Recetario Bases Culinarias

RECETARIO
COCINA INTERNACIONAL
ICATLAX
C.P.: 09109007
EC0217 IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CALIDAD HUMANO DE MANERA PRESENCIAL GRUPAL
ICATLAX
RECETARIO CURSO “COCINA

INTERNACIONAL”
Alumno:
_____________________________________
Chef Instructor/Docente: Hueman Itzcoatl León Zavaleta
Matrícula: _________________________
Tel.:______________ Cel.:____________
Chef Hueman Itzcoatl León Zavaleta

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BASES CULINARIAS
● Preparaciones básicas:
Cortes de verdura
Mire poix
Tomate concassé
● Fondos o stocks:
Fondo obscuro
Fondo claro
Fondo de verduras
● Roux:
Roux o rubio obscuro
Roux o rubio claro
● Salsas madres:
Salsa holandesa
Salsa velouté
Salsa española
Salsa mayonesa
Salsa italiana
● Derivadas de las salsas madres:
Salsa demi-glace
Salsa monray
Salsa Robert
Salsa suprema
Salsa duxelles de champiñones
● Uso básico de las salsas madres en diferentes preparaciones

● Conservación de alimentos
Salsa cátsup
Salsa tipo botanera
Salsa de camarones
Persto
Vinagreta simple
● Charcutería

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AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras

sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.
Slurry
Mezcla de maicena y agua en proporciones iguales.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar
salsas y cremas.
GRAMAJES DEL ROUX
Para cremas:
30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.
Para salsas:
60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.
Preparación:
● Calentar la materia grasa, agregar la harina
● Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
● Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver
● Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos

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FONDOS
Fondo oscuro de ternera:
Caldo a base de huesos rostizados, mirepoix, pasta de tomate, y bouquet garni.
Fondo blanco de res:
Caldo que carece de color, es preparado con huesos blanqueados, mirepoix y bouquet
garni.
Fondo de pollo:
Caldo blanco hecho a base de huesos de pollo, mirepoix o matignon y bouquet garni
Fondo de pescado:
Elaborado a partir de cabezas y huesos de pescado, matignon y bouquet garni.
Fondo de vegetales:
Caldo a base de una variedad de verduras y agua o fondo de pollo y bouquet garni.
SALSAS
Sin lugar a duda un platillo no puede considerarse una maravilla si carece de la existencia
de una salsa, debido a su importancia, en aportación o contraste de sabores, la salsa se
define como una sustancia liquida o estable que nos permite mejorar el sabor del
alimento principal, ya sea carne, aves, vegetales y frutos. Su importancia se remonta a la
época de cocineros como Marie-Antoine Carême que fue el primero en clasificarla
aportando solo 4 diferentes tipos se salsas, demi glass o española, bechamel, alemana (a
base de huevo batido) y veloute. Fue esta la clasificación que se usó hasta que Augusto
Escoffier aprendiz de Carême separa la alemana en mayonesa y holandesa. Y es esta la
clasificación que se usa hasta el momento.
Salsas madres Española (Demi glass): Fondo oscuro más roux oscuro.
Velouté: Fondo claro más roux rubio.
Bechamel: Leche hervida con cebolla pique más roux rubio.
Mayonesa: Emulsión a base de yema de huevo más aceite vinagre y jugo de limón.
Holandesa: Emulsión a base de yema de huevo y mantequilla a baño maría no más de 80
grados centígrados.
EXPLICACIÓN MÁS DETALLADA EN RECETARIO…
ENSALADAS
Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos
y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva,
y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e
incluso como complemento.

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Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes
fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su
conjunto. Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los
ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la
mayonesa.
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso,
frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales
suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
Las ensaladas siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su
extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos cárneos, etc. Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su
gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo que les proporciona
frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal. Las ensaladas tienen como
fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para
demostrar el talento artístico. Siendo la preparación básica la misma para todas, se
distinguen los siguientes grupos.
a) Ensaladas simples: Preparadas con una o varias hortalizas.
b) Ensaladas compuestas: Son complementadas con productos cárnicos, semillas, hierbas
frescas, oleaginosas, arroz y pasta.
c) Ensaladas con denominación de origen: son ensaladas con ingredientes específicos
registradas por su autor, ejemplo ensalada cesar.
PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

● Para las ensaladas verdes es mejor aderezarlas justo antes de ir a la mesa ya que se
marchitan rápido.
● Cuando escogemos una lechuga hay que cuidar que las hojas tenga un aspecto
brillante.
● Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Cuando las hojas
se ven algo marchitas se pueden sumergir en agua fría.
● Si la pieza es pesada significa que tiene mayor número de hojas y están más juntas
esto favorece a la calidad.
● Cuando lavamos las hojas es necesario escurrir bien y secar con papel absorbente
para evitar que la humedad estropee el producto.
● Use las manos para trocear la lechuga, ya que con cuchillo favorece la oxidación.
● Cuidar la calidad de las hortalizas a utilizar, revisar bien al comprar que no tengan
manchas o muestras de descomposición.
● Recordar escoger los elementos que contrasten en su apariencia textura y color.
Una vinagreta o aderezo seria el punto final para la obtención de una buena ensalada.

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LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de
una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un
fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la
textura requerida.
Clasificación
● Consomé: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos
nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de
clarificación.
● Velouté: (Sopas Ligadas)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
● Potaje:
Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas,
pueden ser adicionados otros productos cárneos como por ejemplo chorizo, vacuno.
● Sopas Nacionales o Regionales:
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula
específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de
carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras.
● Sopas Internacionales: Su composición es a base de ingredientes exclusivos según
los gustos o costumbres de cada país.
PASTAS
De mucha importancia en la cocina, las pastas son un alimento que nos brinda
oportunidad de relacionarla de diferentes maneras ya sea como ensaladas o platos
fuertes, platos vegetarianos, o incluso con carnes, pescados y mariscos. La pasta es un
producto elaborado a base de trigo acompañada de ciertos ingredientes que la
enriquecen como huevos, leche y verduras. Es importante tomar en cuenta dentro de la
cocina reglas como cocer siempre la pasta en agua hirviendo en una proporción de 1 parte
de pasta por 10 de agua, siempre en ollas altas y sin tapar, cuando son pastas largas debe
removerse ocasionalmente con la ayuda de un tenedor largo o unas pinzas, el tiempo de
cocción de las pasta es breve, depende de sus grosor varia de 8 a 12 min, es importante
escurrir la pasta para que esta acepte mejor los sabores de la salsa o de los ingredientes
con los cuales vamos a cocinarla, es importante después de escurrirla agregar una o dos
cucharadas de aceite para evitar que se pegue.
Aporte a la nutrición; La ingesta de pasta recomendada por persona varía entre 80 y 100
grs, dicha porción aporta alrededor de 370 kcal (1550 kJ). El principal aporte a la nutrición

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es el de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las

pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente
amarillento).De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de
aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparación de
ésta.
Tipos de pastas
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
PASTAS SIN RELLENO

Pastas alargadas:
● Espaguetis (spaghetti): alargados y con sección circular.
● Tallarines (tagliatelle): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o
plana.
● Vermicelli: Similares a los espaguetis pero más delgados.
● Pappardelle: Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
● Fettuccine: Alargada y plana, de 6 mm de ancho.
● Linguine: (‘pequeñas lenguas’): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho.
● Capelli: Cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
● Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
● Bucatini: Similar a los ziti pero menos gruesos.
● Capelli d' angelo} (‘cabello de ángel’): muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas:
● Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
● Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
● Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
● Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada
al sesgo.
● Ñoquis (gnocchi): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
● Fusilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
● Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.
● Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.
● Coditos: con forma tubular y semicircular.
● Dedales: (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
● Lengua de pájaro: (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
● Cuscús: pasta en granos.

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PASTAS RELLENAS
Los raviolis (ravioli), con forma de paquetito cuadrad.
● Los Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno
de carne, queso parmesano u otros ingredientes
● Los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con
requesón y espinaca.
● Los panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de
media luna. Los cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
● Los agnolotti: raviolis con borde redondeado.
ARROZ
Uno de los cereales más consumidos del mundo junto con el trigo y el maíz, es base de la
alimentación diaria de muchas culturas, es un alimento que aporta libertad dentro la
cocina porque lo mismo puede ser salado o dulce, frio o caliente de entrada o plato
fuerte, además es económico, llena mucho y se digiere fácilmente. Su origen se remonta a
más 3000 años antes de cristo, los árabes la llevaron a Europa, principalmente en platos
dulces, el arroz es rico en hidratos de carbono y fibra. Es posible que el primer arroz se
cultivara en el este y el sur de Asia hace unos 10.000 años, cuando la gente empezó a
poblar los deltas de los ríos y a dominar el arroz salvaje.
Tipos de arroz
Arroz de grano largo: Tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una
cantidad alta de almidón y es por esta razón por la que requiere una proporción
relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la Cocina de China,
mexicana e India.
Arroz de grano medio: Tiene una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos almidón que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la Cocina Española
(arroz bomba) empleado en la paella. También de la cocina valenciana así como en la
Cocina Italiana (risotto).
Arroz de grano corto: Se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal
para la elaboración del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso a
temperatura ambiente
VARIEDADES POR DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Arroz Jasmine: Suave y de consistencia pegajosa se distingue por su buen aroma, es un
arroz de grano largo que se lleva bien con la comida picante, es usado en países como
Tailandia.
Arroz salvaje: Su difícil recolección lo hace un producto caro, su alto contenido de
nutrientes es apreciado dentro de la cocina, el tiempo de cocción es más largo
Arroz Basmati: De grano largo, usualmente cultivado en las colinas del Himalaya, de
textura suave y buen aroma.
Arroz Valenciano: De grano medio excelente para paellas y arroces.

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Arroz arborio: De grano medio y gordo, de origen italiano puede absorber 5 veces su
peso, excelente en risotto.
Arroz para Sushi: Su grano corto y alto contenido de gluten ayuda a obtener una
consistencia pegajosa.
CORTES DE LA RES
Top Sirloin o Aguayón: El Top Sirloin es un corte obtenido de la parte inferior del lomo
largo y se distingue por ser el menos costoso de los cortes medios clásicos
Filete: El corte más suave de la res, ideal para preparar con diferentes salsas en
medallones o trozos grandes para las brochetas o si prefiere pida toda la pieza y prepárelo
al horno o en el asador.
T-Bone: Su nombre se debe a su característico hueso en forma de "t" lo que hace la
combinación perfecta, por un lado lo tierno del filete.
Rib eye: El “Ribeye” es un corte deshuesado que se obtiene del centro del costillar. Este
corte tiene la reputación de poseer el mejor marmoleo de todos los cortes clásicos y
ofrece un intenso y rico sabor.
Brisket o pecho de res: Un corte de muy buen sabor y calidad, económico y de excelente
rendimiento. Puede ser preparado de muchas formas resaltando el sabor o si prefiere
marinarlo y dejamos listo para el horno.
Pulpa bola: Un corte suave, económico y versátil con bajo contenido de grasa. Puede ser
utilizado para hornear la pieza entera o de diferentes maneras como milanesas, sabanas,
bistecs, brochetas y fajitas.
Cuete: Este corte se produce de la contracara sin talón al separar la cara por las vetas
naturales
Chamberete: Proviene de la parte distal de la extremidad delantera. Incluye huesos,
músculos y tejido conectivo unidos
Pescuezo: Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo.
Pecho: Este corte incluye los huesos del esternón y las uniones condrales de las costillas
(de la 1 a la 5).
Brisket: Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho.
Suadero: Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda
Costilla: Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha.
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y otros
nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa saturada, que es
poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que
su consumo debe ser limitado aunque también incluye ácidos grasos monoinsaturados

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(grasa buena) y aportan ácidos grasos esenciales, como el linolénico, necesarios en

nuestra alimentación. Contiene muy poco colesterol en comparación con alimentos como
la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80
miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más bajo que el que
contienen algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de
colesterol son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.
PARTES DEL CERDO

|CHULETA DE CABEZA | CABEZA | LOMO | LOMITO | PIERNA | COSTILLAR | FALDA
|PERNIL | PALETILLA | CHAMORRO |
AVES
Existe una gran variedad en aves comestibles:
|POLLO | PAVOS | PATOS | PINTADAS |PICHONES | CODORNICES | FAISÁN |ETC…
Con las aves hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento o blanco rosado. La
grasa interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados
y la pechuga más bien abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.
PESCADOS Y MARISCOS
El pescado es uno de los alimentos más saludables y riquísimos en proteínas, sin tanta
grasa y con un contenido importante de vitaminas esenciales. BLANCOS El grupo de
pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies que habitan en los
fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir una vez
ya cocinados. El mejor modo de preparación es cocido en agua o al vapor y fritos. A la
plancha o al horno.
● Merluza
● Bacalao
● Lubina
● Gallo
● Cabracho
● Dorada
● Robalo, entre otros.

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PESCADO AZUL
Se considera pescado azul o grasos los que presentan en su composición un contenido de

grasa superior al 6% pero este contenido de grasa es muy variable dependiendo de la
época de captura. Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ellos se
aconsejan cocinarlos en seco es decir: a la parrilla o en papillote, para disminuir sus
contenidos grasos. Además son ricos en ácidos grasos y omega 3.
● Atún
● Arenque
● Anchoa
● Salmón
● Sardina
● Caballo, entre otros.
MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado

comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos,
chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de
mar) y algunos urocordados (piure)
Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con
límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el
corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al
desprendimiento.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a
más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido, han de pesar
y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas
(han de estar fuertemente cerradas).
Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el
tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor
característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas
al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad
HUEVO
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y
culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y
culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina. La clara, que

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pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la

mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un
peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina -grasas fosforadas-,
vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre.
La Cáscara
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su
integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte,
por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más
abundante y de mayor importancia.
• No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas elevadas
durante su almacenamiento o conservación.
• En la cocina, tomar precauciones higiénicas básicas: evitar que la cáscara toque el
contenido del huevo (no separar clara y yema con la cáscara), mantener en frío hasta su
consumo los productos elaborados con huevo crudo o poco cocinado y lavarse las manos
antes y después de manipular huevos. Evitar el contacto del huevo crudo con los
alimentos ya cocinados.
• Lavar los huevos solamente si se van a cocinar o consumir de forma inmediata. El lavado
destruye la fina película protectora que recubre la cáscara y los gérmenes pueden
penetrar disueltos en el agua a través de los poros y contaminar el interior del huevo,
proliferando durante el período de conservación.
• Mantener los huevos en el frigorífico tras la compra. Sacar en cada ocasión solamente
los que se vayan a emplear.
• Las posibles bacterias contaminantes del huevo se destruyen por calentamiento. Por ello
es recomendable cocinar adecuadamente los alimentos hechos a base de huevo,
especialmente durante el verano.
LÁCTEOS
El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío
hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca
(en concreto de la raza Holstein).

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MANTEQUILLA Y MARGARINA
● La mantequilla es un producto básico. La elaboración de la mantequilla es simple

pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta
que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen
diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las
versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del
producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la
mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce.
● La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no
proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la
«sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos
sobre este producto.
Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos
para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el
«Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales
entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales
líquidas.
EL YOGURT
Yogurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma
final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa
hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del
Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908)
conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con
el consumo de este lácteo.
EL QUESO
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de
vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la
historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la
que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el
sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente
proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10
veces superiores a las de la leche cruda.

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RECETARIO
PREPARACIONES BÁSICAS
CORTES DE VERDURA
JULIANE (juliana), BATTONETTE (bastón), BRUNNUA (dado pequeño), MÉDIUM DICE (cubo
mediano), CHIFFONADE (chifonada- enrollar hojas).
Ingredientes:
C/n de zanahoria
C/n de cebolla
C/n de hojas de lechuga
Preparación: lavar la verdura, realizar según las instrucciones del chef.
MIRE POIX
Ingredientes:
C/n de zanahoria
C/n de papa
C/n de apio
C/n de cebolla
Preparación: realizar cortes irregulares a la verdura, preparación de verduras para acitronar y freír
antes de hervir fondos.
TOMATE CONCASSÉ
Ingredientes:
200 gr de jitomate
Preparación: realizar un corte de cruz en la parte superior o punta del jitomate, blaquear el
jitomate hasta que la cascara se rompa, pelar los jitomates, quitar semilla, y cortar según la
preparación puede ser juliana o brunnua

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FONDOS O STOCKS
FONDO DE RES
Ingredientes:
½ kl de huesos de res
½ kl de mire poix
2-3 litros de agua
C/n de aceite
1 Ramillete de hierbas de olor (bouquet garni)
Sal y pimienta
Preparación: freír los huesos, freír verduras, agregar agua, el ramillete, sal y pimienta, llevar a
ebullición, hasta obtener una reducción de aproximadamente ½ litro, obtener un caldo con mucho
sabor.
FONDO DE POLLO
Ingredientes:
½ kl de huesos de pollo
½ kl de mire poix
2-3 litros de agua
C/n de aceite
1 Ramillete de hierbas de olor (bouquet garni)
Sal y pimienta
Preparación: freír los huesos, freír verduras, agregar agua, el ramillete, sal y pimienta, llevar a
ebullición, hasta obtener una reducción de aproximadamente ½ litro, obtener un caldo con mucho
sabor.
FONDO DE VERDURAS
Ingredientes
250 gramos de zanahoria
250 gramos de apio
250 gramos de papa
250 gramos de cebolla
Sacó de especies
Un ramillete de hierbas de olor
Canción necesaria de aceite
Cantidad necesaria de agua
Preparación
Acicalar cebolla y verduras empezando por la más dura en el siguiente orden zanahoria papa y
apenas y tonada y sazonar con sal y pimienta a regar agua aproximadamente 3 litros dejar reducir
dos litros; a media cocción y sacó de especies ya, sazonar y reservar

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FUMET DE PESCADO (FONDO DE PESCADO)

Ingredientes:
Huesos de pescado 3.000 kg
Vino blanco 0.500 l
Champiñón 0.050 kg
Mantequilla 0.030 kg
Shallots 0.030 kg (chalotes)
Fondo de pescado 5.000 l
Sal de mesa 0.010 kg
Manta de cielo 0.250 m
Mire poix 250 gr
Pimienta blanca ½ cuch
Mise en place
Lavar bien los huesos y las partes con sangre; eventualmente cortarlos en pedazos pequeños
Pelar los chalotes y cortarlos en rodajas finas.
Preparación
● Acitronar los shallots en mantequilla; agregar el mire poix y los champiñones, acitronar
● Añadir los huesos de pescado y acitronar; agregar el vino blanco y el fondo de pescado
● Calentar y cuando llegue a ebullición, quitar la espuma. Agregar el sachet d’épices (saco de
especias) y cocinar lentamente por 30 minutos máximo. Colar cuidadosamente con
una manta de cielo, enfriar y almacena.

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LOS RUBIOS (ROUX)
Los rubios constituyen la base de la ligazón de las salsas.

Proporciones para 100 gramos, que alcanzan para 1.5 litros de salsa.
RUBIO O ROUX OSCURO

Ingredientes
50 gramos de mantequilla
60 gramos de harina tamizada
Preparación
En una cacerola tostar harina, apartar. En la misma cacerola derretir mantequilla, y agregar la
harina tostada. Cocinar a fuego lento y mover constantemente hasta que el rubio tome un color
castaño y quede Una pasta sumamente fina.
RUBIO O ROUX CLARO

Ingredientes
50 gramos de mantequilla
60 gramos de harina tamizada
Preparación
Derretir mantequilla directamente en la cacerola y agregar la harina tostada. Cocinar a fuego lento
y mover constantemente hasta que el
rubio tome un color ligeramente tostado y se forme una pasta muy fina.}

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SALSAS MADRES
Desde el punto de vista gastronómico hay 3 salsas fundamentales, las cuales son:
SALSA ESPAÑOLA
Es un fondo oscuro ligado con un rubio oscuro.
Ingredientes
Una porción de rubio oscuro (50 gr de mantequilla/ 60 gr de harina)
Litro y medio de fondo oscuro o jugo de carne
30 gr de tocino
50 gr de zanahoria
30 gr de cebolla
2 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
2 ramas de perejil
Preparación
Desleír el fondo con el rubio con ayuda de un batidor globo hasta que no haya ningún grumo,
apartar.
Una cacerola acitronar el tocino la cebolla y la zanahoria, añadir la preparación anterior mover
constantemente hasta que espese a fuego lento, agregar tomillo Laurel y perejil, colar sobre una
cacerola presionando muy bien el mirepoix. Su uso es en carnes rojas y salsas de tomate.
SALSA VELOUTÉ
Fondo blanco o jugo blanco desleído en un rubio claro.
Ingredientes
Una porción de rubio claro
Litro y medio de fondo claro fondo de ave
Un ramillete de especias
Preparación
Desleír el en el fondo de ave llevar a fuego lento, agregar especias, su cocción es neta de
aproximadamente hora y media. El uso de la salsa velouté es para preparaciones de aves y
mariscos.

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SALSA BECHAMEL
Salsa blanca a base de leche
Ingredientes:
Una porción de rubio claro
Un litro de leche
Una pizca de nuez moscada
Media cebolla
Clavos de olor
Sal y pimienta
Preparación
En una cacerola, agregar el rubio claro, enseguida agregar la leche, y mover constantemente hasta
que no haya grumos, agregar media cebolla con los clavos de olor insertados, nuez moscada, hoja
de laurel, sal y pimienta. Esta es una de las salsa más usadas, se puede combinar muy bien con
pescados y mariscos, carnes rojas, aves.
SALSA ITALIANA
Ingredientes:
1 kilo de jitomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
3 ramas de albahaca
1 cuch de tomillo
1 cuch de orégano
250 gr de puré de jitomate
Preparación:
Picar cebolla y ajo finamente, apartar.
Machacar el jitomate toscamente (no usar licuadora)
Cortar albahaca fresca toscamente. Acitronar cebolla y ajo, agregar jitomate y el puré, cocinar,
agregar albahaca, tomillo, orégano, sal y pimienta; sazonar.
SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
4 yemas de huevo
4 cucharadas de agua
Sal y pimienta
500 gr de mantequilla
Preparación
Preparar un baño maría.
Agregar yemas, sal, pimienta y el agua en un bowl, blanquear las yemas en el bowl sobre el baño
maría e ir incorporando la mantequilla derretida en forma de hilo hasta blanquear y espesar la
salsa, debe tornarse en un color amarillo claro. Es una receta muy sencilla pero con su grado de

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complejidad. La holandesa es relevantemente conocida por la preparación de los huevos

benedictinos, asimismo es más usada en pescados y mariscos.
SALSA MAYONESA
La mayoría de las salsas frías derivan de la mayonesa
Ingredientes:
3 a 4 yemas de huevo
½ litro de aceite
6 gr de sal fina
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharadita de vinagre o de limón
2 cucharadas de mostaza Dijon (opcional)
Preparación:
Poner las yemas sobre un bowl, añadir sal, pimienta y un hilo de vinagre o limón, se le puede
agregar la mostaza dijon de forma opcional. Batir las yemas y agregar el aceite gota a gota y
cuando la salsa empiece a ligarse agregar el aceite en forma de hilo. Debido a que es una
mayonesa tradicional y sin conservadores, su uso es de inmediato y momentáneo, si su uso será
más tarde se recomienda agregar 2-3 cucharadas de agua hirviendo.
DUXELLE
Ingredientes:
Shallots (chalotes) 0.080 kg
Limón verde s/s 0.080 kg
Perejil liso 0.020 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 kg
Mise en place
Picar los shallots y el perejil, lavar y exprimir
Lavar los champiñones y picar finamente
Preparación
● En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida
● Agregar los champiñones y sudar
● Dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido
● Retirar del fuego
● Añadir unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta
● Rectificar sazón y agregar el perejil

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VINAGRETA SIMPLE
Ingredientes:
Aceite de soya 0.350 l
Vinagre de caña blanco 0.110 l
Mostaza 0.005 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca en polvo 0.001 kg
Preparación:
● Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl.
● Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia
deseada
● Rectificar sazón
NOTA: Agitar antes de usar. La acidez de la vinagreta depende del vinagre, quiere decir que se
tiene que rectificar.

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Derivadas de salsas madres
SALSA DEMI-GLACE
Derivada de la salsa española
Ingredientes:
Huesos de ternera 4.500 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Pasta de tomate 0.100 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 12.000 l
Harina 0.180 kg
Mirepoix 0.450 gr
Sachet d’épices (saco de especias) 1 pza
Mise en place
Cortar los huesos en pedazos pequeños
Preparar el sachet d’épices
Elaborar el roux y enfriar
Preparación
● Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola
● Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y acitronar ligeramente
● Añadir la pasta de tomate y acitronar ligeramente
● Desglasar con el fondo y reducir hasta obtener consistencia de jarabe
● Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a obtener misma consistencia
● Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro
● Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma
● Cocinar durante tres horas
● Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por media hora más
● Colar con una manta de cielo
● Hervir, agregar el roux y reducir a 5 litros de líquido
● Colar con un chino fino, enfriar y almacenar
● NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes iguales,
reducidas a la mitad del volumen

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SALSA ROBERT
Derivada de la salsa demi-glace
Ingredientes:
1 litro de salsa demi-glace
2 cucharadas de mostaza Dijon
200 ml de vino blanco
2 chalotes (shallots)
½ cebolla
Sal y pimienta
Preparación:
Picar la cebolla y el chalote finamente. En una cacerola freír mantequilla y saltear la cebolla y el
chalote, agregar el vino blanco y esperar a que se evapore la mitad, enseguida agregar la salsa
demi-glace, la mostaza Dijón, batir con ayuda de un batidor globo hasta que se mezcle bien la
mostaza, sazonar con sal y pimienta. Esta salsa es ideal para acompañar con cerdo.
SALSA SUPREMA
Derivada de la salsa velouté
Ingredientes:
1 litro de salsa velouté de pollo
50 gr de mantequilla pura
250 ml de crema
Preparación
Reducir la velouté una cuarta parte si espesa demasiado agregar leche, cuando rompa el hervor,
retirar del fuego, agregar mantequilla y la crema, mezclar con ayuda de un batidor globo hasta que
se incorpore perfectamente. Esta salsa es muy variada ya que se puede acompañar, con carnes
que lleven huevo, huevos, aves, pescados y mariscos.

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SALSA MONRAY
Derivada de la salsa bechamel
Ingredientes:
1 litro de salsa bechamel
1-2 yemas
150 ml de crema (opcional)
100 gr de parmesano
100 gr de queso cheddar o gruyere
Sal y pimienta negra
C/n de leche
Preparación:
Llevar a fuego la salsa bechamel, disolver las yemas con leche, agregar a la bechamel pasando por
un colador e inmediatamente mezclar con batidor globo, agregar ambos quesos y sazonar con sal
y pimienta, si espesa demasiado agregar un poco de leche. Esta salsa es una bechamel
enriquecida, ideal para pastas, carnes o cualquier preparación que necesite gratinar.
SALSA DUXELLES DE CHAMPIÑONES

Derivada de la duxelles más salsa italiana
Ingredientes
500 gr de champiñones
200 gr de jamón
2 dientes de ajo
100 gr de chalotes o cebolla
C/n de mantequilla
C/n de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 rama de perejil
1 litro de salsa italiana
Preparación
Picar finamente cebolla o chalotes y ajo finamente, derretir en una cacerola mantequilla, acitronar
los chalotes o cebolla y ajo, agregar el jamón cortado en brunnua y freír, enseguida agregar el
champiñón y perejil picado, se espera hasta que el champiñón saque su jugo, en ese momento
agregar el vino blanco y espera a que se evapore una cuarta parta; Nota: si esta salsa se ocupará
como relleno hasta aquí termina su proceso y se deja evaporar perfectamente el vino hasta secar,
si se ocupará como salsa se agrega la salsa italiana y se sazona con sal y pimienta.

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SALSA DE CAMARONES
Bechamel de camarones
Ingredientes
½ lt de salsa bechamel
Mantequilla
300 gr de camarones
2 cuch de aceite de olivo
Sal y pimienta
1 cuch de camarones secos (opcional)
Preparación:
Derretir mantequilla, freír camarón seco, retirar, agregar el aceite de olivo, freír camarones 2-5
min hasta que cambien de color, salpimentar terminar con salsa bechamel y servir
inmediatamente.
SALSA TARTARA
Derivada de la mayonesa (ideal como dip o aderezo)
Ingredientes:
Huevo 0.050 kg
Pepinillo chico en vinagre 0.050 gr
Alcaparras 0.020 kg
Perejil liso fresco 0.020 kg
Cebollín fresco 0.020 kg
Sal 0.003 kg
Pimienta de cayena molida 0.001 kg
Salsa de mayonesa 0.300 ml.
Mise en place
Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar
Picar los pepinillos, alcaparras y perejil
Cortar finamente el cebollín
Preparación
Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa. Sazonar con sal y cayena.

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SALSA NAPOLITANA
Derivada de la salsa italiana
Ingredientes:
Tomate guajillo 0.400 kg
Sal 0.005 kg
Salsa de tomate 0.350 ml
Mise en place
Blanquear los jitomates, pelar, partirlos por la mitad, sacarles las semillas
Cortarlos en cuadros uniformes
Preparación
● Saltear el tomate concassée cuidadosamente en la mantequilla por un minuto
● Sazonar con sal y pimienta. Agregar el tomate concassée a la salsa de tomate caliente

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| USO DE LAS SALSAS MADRES EN DIFERENTES

PREPARACIONES|
PIZZA
Ingredientes:
750 gr de harina
½ taza de aceite de oliva
40 gr de levadura fresca
2 puños de azúcar
Agua la necesaria (½ - 600 ml)
3 gr de sal
1 lt de Salsa italiana
Véase receta de salsa italiana en salsas madres.
Aplicación de la salsa italiana.
Preparación
Para la masa, entibiar el agua, disolver la levadura en ½ taza de agua tibia, cernir la harina en la
mesa de trabajo, agregar la sal, el azúcar, y la levadura, mezclar hasta que quede arenosa, agregar
el agua tibia poco a poco hasta obtener una masa homogénea, amasar contantemente y golpear
la masa para activar la levadura, finalizar agregando el aceite de oliva para suavizar la masa, dejar
fermentar sobre una superficie húmeda por una hora.
Para la salsa italiana picar la cebolla y el ajo finamente, machacar el jitomate concassé, deshojar
el manojo de albahaca. Acitronar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, agregar el jitomate
martajado, remover y agregar el puré de tomate y la albahaca, hasta que rompa el hervor agregar
las especias (tomillo, orégano y laurel), dejar cocinar 5 minutos más.
Estirar la masa para pizza, agregar la salsa, darle una pre-cocción con la salsa de 8 minutos en
horno bien caliente a 180°C, sacar del horno, agregar el relleno de su preferencia y hornear por
20-30 min.

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PECHUGA DE POLLO RELLENA DE VERDURAS EN SALSA VELOUTÉ

Ingredientes:
2 supremas de pollo
2 zanahorias
3 ramas de apio
4 ramas de brócoli
Sal y pimienta
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite
400 ml de salsa suprema;
Véase receta de salsa velouté en salsas madres.
Aplicación de la salsa velouté.
Preparación:
Salpimentar pechuga. Cortar brócoli en ramas pequeñas, zanahoria y apio en batonette y
blanquear toda la verdura en agua hirviendo con sal. Rellenar pechuga de pollo con verdura. Sellar
pechugas rellenas en un sartén con mantequilla y aceite, retirar pechugas, agregar salsa suprema,
cocinar y regresar las pechugas.
ROLLO DE TERNERA EN SALSA DEMI GLACE

Ingredientes
½ kl de filete de res
1 pza de cebolla
50 gr de tocino
3 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
2 hojas de espinaca
Aceite de olivo
1 lt de Salsa española- Demi glace
Véase receta de salsa Demi-glace en derivadas de las salsas madres.
Aplicación de la salsa demi-glace.
Preparación:
Picar cebolla y ajo finamente, agregar tocino cortado en cubo mediano, champiñón fileteado,
espinaca en chifonade y perejil picado.
Salpimentar filete de res, rellenar con la preparación anterior. Sellar en la misma cacerola donde
se hizo el relleno con aceite de olivo. Preparar una salsa demi glace con un roux oscuro en una
cacerola, agregar el fondo de res, y concentrado de res, mezclar con ayuda de un batidor globo
para homogenizar la mezcla, regresar el filete a la salsa para terminar sus cocción. Servir caliente,
si se espesa demasiado agregar fondo o agua.

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GUARNICIÓN DE EJOTES EN SALSA SUPREMA

Ingredientes:
Ejotes:
½ kl de Ejotes
2 lt de Agua purificada
10 gr de Sal
½ lt Salsa suprema
Véase receta de salsa suprema en derivadas de las salsas madres.
Aplicación de la salsa suprema
Preparación:
Lavar y desinfectar ejotes. Pochar en agua hirviendo con sal. Dar choque térmico en agua fría con
hielos para conservar el color verde fresco.
Mezclar la salsa velouté caliente fuera del fuego con crema acida.
Presentar los ejotes sobre un espejo de salsa suprema.
CALABAZAS FRITAS EN HUEVO EN SALSA DUXELLES- SALSA

ITALIANA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
Salsa duxelles:
½ lt de salsa demi glace
200 ml de salsa de tomate
200 gr de champiñón
100 gr de jamón
2 cuch de cebolla picada
Calabazas fritas:
Calabaza italiana 0.800 kg
Sal 0.025 kg
Pimienta 0.015 kg
Orégano 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Harina 0.100 kg
Huevo 0.250 kg
Aceite para freír 0.500 l
Preparación:
Para la salsa: picar cebolla, cortar jamón en brunnua y champiñón fileteado.
Freír la cebolla, el jamón y el champiñón, agregar salsa de tomate, llevar a ebullición, terminar con
la salsa demi glace.
Para las calabazas; cortar en rodajas sesgadas, poner sal y colocar sobre un colador para que con
ayuda de la sal se retire el exceso de humedad de la calabaza; reposar 10 min. Mezclar oregano,
mejorana y pimienta, sazonar las calabazas, apartar.
Montar las claras a punto de turrón agregar las yemas, pasar las calabazas por la harina, quitar
exceso de harina, pasar calabazas por el huevo y cocer en aceite en fritura profunda. Para el
montaje poner las calabazas sobre un espejo de la salsa duxelles.

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PAPAS EN SALSA MORNAY

Ingredientes:
4 papas
100 gr de jamón o tocino
1 cuch de perejil
Salsa mornay:
Véase receta de salsa mornay en derivadas de las salsas madres.
Aplicación de la salsa mornay.
Preparación:
Cocinar las papas en agua hirviendo con sal, sacar rebanadas gruesas de aproximadamente 1 cm,
Colocar en un refractario con una capa de jamón o tocino cortado en cubo mediano y previamente
frito, continuar con una capa de salsa mornay que es una bechamel enriquecida con queso, así
hasta terminar tres capas, gratinar en horno 30 min a 200°C.
COSTILLAS DE CERDO EN SALSA ROBERT

Ingredientes
½ kl de costilla de cerdo (1 ramillete de hierbas de olor, ½ cebolla, laurel, 1 diente de ajo)
C/n de agua
C/n de aceite
30 gr de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 litro de salsa Robert;
Véase receta de salsa robert en derivadas de las salsas madres.
Aplicación de la salsa robert. (Esta salsa es ideal para combinar con platillos de cerdo).
Preparación
Cocinar costillas de cerdo en suficiente agua con hierbas de olor, ajo, cebolla, laurel y sal. Escurrir y
apartar.
Saltear en aceite cebolla y ajo picados, sellar las costillas, agregar salsa Robert, dejar reducir la
mitad. Servir caliente.

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SALSA DE CAMARONES
Ingredientes:
300 gr de camarones U-1620 fresco
3 cuch de mantequilla
1 cuch de aceite de olivo
Sal y pimienta
1 cuch de cebolla y 2 dientes de ajo
1 cuch de camarones secos (opcional)
300 ml de salsa de camarones;
Véase receta de salsa camarones en derivadas de las salsas madres.
Aplicación de la salsa camarones.
Preparación:
Calentar en un sartén mantequilla y aceite para evitar quemar mantequilla, freír camarón seco,
retirar, saltear cebolla y ajo, agregar camarón limpio y sin pelar, terminar con la salsa de
camarones, esperar al primer hervor, salpimentar, retirar del fuego y servir caliente.

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|APLICACIÓN DE LAS BASES CULINARIAS|
|INICIACIÓN Y PREPARACIONES BÁSICAS DE

ALIMENTOS|
PASTA FRESCA
Ingredientes:
Harina blanca 0.160 kg
Harina de sémola de trigo 0.040 kg
Huevo 0.120 kg
Aceite de olivo 0.010 l
Preparación a mano
Poner la harina y sémolas cernidas en forma de corona, agregar los ingredientes restantes en el
centro. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, amasar hasta que este elástica.
Envolver en plástico y dejarla reposar por 1 hora
En procesador o batidora
Poner todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa elástica
La masa pude ser utilizada inmediatamente
PASTA VERDE
Ingredientes
Espinaca 0.120 kg
Huevo 0.040 kg
Aceite de olivo 0.010
Preparación:
Limpiar, lavar y blanquear las espinacas. Exprimir; licuar las espinacas con 2 huevos.
Preparar de la misma forma que la pasta fresca

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PASTA ROJA
Ingredientes
Huevo 0.120 kg
Puré de tomate 0.040 kg
Preparación
Licuar los tomates, el puré de tomate y los huevos.
Preparar de la misma forma que la pasta fresca.
PESTO (salsa – aderezo)
Ingredientes:
Albahaca 0.080 kg
Ajo 0.005 kg
Piñón rosa 0.040 kg
Queso parmesano rallado 0.080 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca molida 0.001 kg
Mise en place
Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas. Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas.
Preparación
Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la
consistencia con un poco de agua o aceite según el caso. Incorporar el queso parmesano y sazonar
con sal y pimienta blanca molida. Sacar el pesto y colocarlo en un bowl.
PAPAS CROQUETA (guarnición)

Ingredientes
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.020 kg
Yema de huevo 0.060 kg
Nuez moscada entera 0.002 kg
Harina 0.030 kg
Huevo 0.060 kg
Pan molido 0.100 kg
Aceite para freír 0.500 l
Mise en place:
Lavar las papas, pelarlas y cortar en trozos uniformes. Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y secarlas
en el horno sobre una charola. Hacerlas puré.
Preparación:

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Incorporar las yemas a las papas y sazonar la masa. Formar rollos de 1.5 cm de diámetro con la
ayuda de una manga. Cortarlas en trozos de 4 cm de largo.
Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y, finalmente, por el pan molido cernido
Introducirlas con cuidado en el aceite caliente (freidora) a180ºC y freírlas hasta obtener un color
dorado. Secarlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente.
BEIGNETS DE MANZANA CON SALSA DE VAINILLA (postre)

Ingredientes Sal 0.005 kg
Manzana Granny Smith 0.700 kg Clara de huevo 0.050 kg
Limón 0.100 kg Azúcar blanca 0.050 kg
Azúcar blanca 0.030 kg Canela en polvo 0.003 kg
Kirsch 0.020 l Para la salsa:
Aceite para freír 0.500 l Leche pasteurizada 0.500 l
Para la masa: Azúcar blanca 0.075 kg
Harina 0.250 kg Yema de huevo 0.040 kg
Cerveza clara 0.450 l Fécula de maíz 0.010 kg
Aceite vegetal 0.040 l Vaina de vainilla 1pza
Procedimiento
Salsa
Mezclar con un batidor globo las yemas, fécula y un poco de leche y el azúcar en un bowl.
Dar a la leche y la vainilla sólo un hervor y agregar a la mezcla. Batir bien hasta que esté
completamente disuelta. Regresar a la cacerola y hervir sin dejar de batir con el globo por unos 3
minutos. Colar, reservar
Mise en place:
Mezclar la harina, cerveza y aceite hasta disolver todos los grumos, tapar y reposar durante 15
minutos. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en rebanadas de 5 a 8 mm de ancho.
Marinarlas con el jugo de limón, el azúcar y el kirsch. Mezclar la canela y el azúcar, reservar.
Preparación:
Batir las claras e incorporar a la masa de freír; sazonar
Pasar las rebanadas de manzana por la masa de freír, quitar el exceso y freír con cuidado hasta
que estén doradas. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Revolcarlas en el azúcar y la canela,
y servir con la salsa de vainilla tibia

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PAPAS A LA PARRILLA (guarnición)

Ingredientes:
Crema ácida 0.200 l
Cebollín 0.050 kg
Sal 0.010 kg
Mise en place:
Lavar las papas y envolverlas en papel aluminio. Lavar y cortar finamente el cebollín.
Preparación
Colar las papas sobre la parrilla, pero no sobre las brasa directa. Mezclar la crema agria con el
cebollín y sazonar. Cuando las papas estén cocidas, sacarlas de la parrilla y hacer un corte en
forma de cruz en la parte superior y abrirla. Bañar las papas con la salsa.
ZANAHORIAS GLASEADAS (guarnición)

Ingredientes:
Zanahoria 0.900 kg
Azúcar blanca 0.005 kg
Agua purificada 0.250 l
Sal 0.005
Mise en place:
• Lavar las zanahorias, pelarlas, tornearlas y cortarlas en bastones.
• Blanquearlas (eventual, eso depende del corte)
Preparación:
Poner a sudar en una sartén la mantequilla, zanahorias preparadas y azúcar. Agregar el agua
necesaria hasta que se cubra lo anterior. Sazonar y tapar. Cocinarlas crujientes y quitar la tapa.
Reducir el fondo a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe y glasear las zanahorias.

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CEBOLLITAS CAMBRAY GLASEADAS (guarnición)

Ingredientes:
Cebolla cambray 1.000 kg
Sal 0.015 kg
Fondo de vegetales 0.200 l
Mise en place:
Lavar las cebollitas y blanquear en agua con sal. Lavar y picar finamente el perejil.
Preparación:
Derretir la mantequilla en una sartén. Agregar las cebollitas y sazonar con el azúcar, sal y pimienta.
Añadir el fondo, tapar y sudar. Cuando estén suaves, sacarlas y reducir el fondo hasta glace
(consistencia de jarabe); Agregar nuevamente las cebollitas y glasear. Esparcir con el perejil
picado.
PAPA RELLENA CLÁSICA

Ingredientes:
1 ½ kl de papa blanca mediana
2 vasos de crema
250 gr de queso manchego
250 gr de jamón
¼ de cucharadita de nuez moscada
Sal y pimienta.
Preparación:
Lavar las papas y cocer en suficiente agua con sal.
Ya que estén las papas casi cocidas, escurrir y cortar la punta en forma de tapa, reservar.
Sacar parte de la papa con ayuda de una cuchara para dejar la papa hueca con una superficie
gruesa para poder rellenar.
Con la papa que se sacó, se hace un puré y se agrega la crema y el jamón salteado en aceite, se
sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
Se rellenan las papas huecas con el relleno anterior, se agrega el queso y se tapa que se apartó.
Se cubren las papas con papel aluminio y hornear por 30 min a 150°c.
Presentar con el papel aluminio.

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PAPAS HORNEADAS RELLENAS DE VERDURAS (guarnición)

Ingredientes
Zanahoria 0.040 kg
Apio 0.040 kg
Poro entero 0.040 kg
Sal 0.020 kg
Nuez moscada entera 0.001 kg
Queso gruyere 0.050 kg
Mise en place:
Lavar las papas y envolver en papel aluminio. Hornearlas sobre una charola a 180ºC hasta que
estén suaves (verificar con un palillo). Cortar las legumbres en brunnua. Lavar el perejil y picar
finamente.
Preparación:
Cortar la tapa en la parte plana. Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o una parisina.
Acitronar las legumbres en la mantequilla sin que tomen color. Hacer un puré con la papa sacada.
Sazonar y rellenar las papas. Espolvorear con queso gruyere rallado y mantequilla derretida.
Hornear y gratinar al mismo tiempo. Agregar las legumbres, yemas, mantequilla y perejil.
VERDURAS AL VAPOR O POCHADAS (guarnición)

Ingredientes:
250 gr de zanahoria cortada en tourné o en bastones
250 gr de brócoli
250 gr de coliflor
250 gr de calabaza italiana cortada en rodajas sesgadas
Preparación:
Poner agua a hervir con suficiente sal, y hierbas de olor. Pochar las verduras según la textura de
cada una por separado empezando por la zanahoria, darle 8-10 min, rápidamente sacar en agua
fría con hielo para realizar choque térmico y conservar la textura y color de las verduras,
enseguida el brocolí y la coliflor 5-6 min, escurrir realizar choque térmico, terminar con la calabaza
3-4 min realizando el mismo proceso.

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CORTES DE CARNE
Ingredientes
T-bone
Rib eye
Marinado: C/n de Sal de ajo, C/n de sal y pimienta, gotas de limón, C/n de salsa inglesa.
Preparación:
Marinar la carne. En un sartén bien caliente sellar el corte de carne según el grosor, cuidar las
temperaturas para dar el termino correcto a la carne según sea el término adecuado; término
medio 63°C- 65°C y termino ¾ 70°C- 72°C, los cuales son los términos ideales para su consumo y
presentar al comensal.
PREPARACIONES CON PASTA FRESCA
TAGLIATELLE CON ATÚN, ALCAPARRAS Y LIMÓN

Ingredientes
400 g de tagliatelle
400 g de atún en aceite
75 g de alcaparras finamente picado
2 Cucharadas de perejil finamente picado
1 Cucharadas de menta finamente picada
½ diente de ajo finamente picado
½ diente de ajo
1 limones (jugo)
400 ml de aceite de oliva extra virgen
1 Cucharada de sal de mar gruesa
½ cebolla mediana
Mantequilla
Sal y pimienta negra
Aceite
Preparación
1. Colocar el atún en un bowl. Desmenuzar con ayuda de un tenedor
2. Añadir las alcaparras, el perejil, la menta, el ajo, el jugo de limón y ¼ taza de aceite y mezclar
hasta integrar
3. Hervir agua con sal en una olla, añadir ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite y
2 Cucharadas de mantequilla , y la pasta
4. Cocinar 4 ó 5 minutos, hasta que esté al dente. Escurrir y colocar en un bol grande con agua
fría, sal de mar y el aceite restante. Dejar en el agua hasta que se enfríe
5. Escurrir la pasta y coloque en un tazón grande. Añadir la salsa de atún salpimentar, mezclar
6. Refrigerar al menos 15 min antes de servir.

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PASTA FRÍA AL PESTO

Ingredientes
300 gr de tallarín
Hierbas de olor, Sal y pimienta C/n de ajo y cebolla
400 gr de pesto (véase en preparaciones básicas)
C/n Queso parmesano
Preparación:
Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo con hierbas de olor, ajo, cebolla y sal.
Realizar choque térmico, enfriar pasta, mezclar con pesto recién hecho, servir con queso
parmesano.
FETUCCINI A LA MEDITERRANEA
Ingredientes:
½ kl de fetuccini (hierbas de olor, ajo, cebolla, sal y aceite)
1 lata de aceituna negra
3 ramas de perejil
2 pimientos rojos
3 latas de atún
1 cebolla
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
Preparación:
Cocer pasta al dente en suficiente agua hirviendo con hierbas de olor, ajo, cebolla, sal y aceite,
escurrir y apartar.
Picar cebolla y ajo finamente, rebanar aceituna, cortar pimientos en cubo mediano, escurrir atún,
picar perejil toscamente.
En una cacerola acitronar cebolla, ajo, saltear pimienta, agregar aceituna, salpimentar, agregar el
atún. Saltear pasta con mantequilla y aceite de oliva, agregar la pasta a la preparación anterior;
combinar y presentar con perejil.

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|PANADERÍA FRANCESA| PAN DE SAL|
PAN BLANCO O PAN DE CAJA

INGREDIENTES:
1.050 kl de Harina
30 gr de Levadura fresca
10 gr de Sal
10 gr de Azúcar
3 pza de Huevos
180 gr de Mantequilla
Leche o agua
Ajonjolí
Procedimiento:
1. Hacer una fuente con la harina y como el procedimiento general mezclamos los
ingredientes hasta obtener una masa elástica, amasándola sobre la mesa y que esta se
desprenda de la misma y de nuestras manos.
2. Dejar reposar hasta doble su volumen, ponchar la masa y dividirla para mezclarlo con
alguno de los ingredientes según su preferencia.
3. Labrar las piezas y acomodarlas sobre una charola engrasada, dejarlas reposar hasta
que doble su volumen.
4. Hornear a 210° c. de 10 a 15 minutos.

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BISQUET
INGREDIENTES:
1 KL DE HARINA
150 GR. DE AZUCAR
200 GR. DE MANTEQUILLA
100 GR. DE MARGARINA
2 HUEVOS
100 GR. DE MANTECA
15 GR. DE SAL
15 GR. DE LEVADURA FRESCA
500 ML. DE LECHE
30 GR. DE POLVO PARA HORNEAR
50 GR. DE QUESO ANEJO (OPCIONAL)
PROCEDIMIENTO:
1.- SE INCORPORA HARINA, MARGARINA, MANTECA Y POLVO PARA HORNEAR.
2.- SE DISUELVE EN LA LECHE SAL, AZUCAR, LEVADURA, SE MEZCLA SIN LLEGAR A FORMAR UNA
MASA SUELTA, DAR UNA VUELTA SENCILLA.
3.- SE EXTIENDE CON RODILLO Y SE CORTAN LAS PIEZAS CON UN CORTADOR PARA BISQUET O
CON UN CORTADOR PARA GALLETAS MARCANDOLE UN CIRCULO CON OTRO CORTADOR MAS
PEQUEÑO EN EL CENTRO.
4.- SE DEJA REPOSAR 40 MINUTOS SOBRE LAS CHAROLAS ENGRASADAS Y BARNIZAR CON YEMAS.
5.- HORNEAR A 210° C. DE 15 A 18 MINUTOS.

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MASA DANÉS (croissant o cuernito)

Ingredientes
• -1kg de harina
• -160 g de azúcar
• -20 g de sal
• -150 g mantequilla
• -20 g de leche en polvo
• -8 piezas de huevos
• -20 g de levadura seca o 40 gr de levadura fresca
• -200 ml de agua o leche
• 150 gr de margarina o manteca vegetal (o combinada 75 gr y 75 gr)
Preparación
● Cernir los ingredientes secos; harina, azúcar, sal, leche en polvo, levadura seca.
● Integrar los ingredientes secos. Agregar la mantequilla a los ingredientes secos hasta que
tome una consistencia arenosa. Casca el huevo en un molde examinando que no tengan
impurezas. Integrar los huevos uno por uno, amasando consistentemente. Añade líquido
necesario (leche o agua) para obtener elasticidad en la masa, amasando poco a poco.
● Obtén la consistencia de una masa suave, lisa y elástica que se despegue fácilmente de la
mesa de trabajo. Deja reposar la masa para su fermentación aproximadamente 15 min.
● Suaviza la margarina o manteca o la combinación de estas dos 75 y 75 gr con las manos.
Acremar y realizar 4 bolas iguales.
● Sacar la masa, ponchar ligeramente con las yemas de los dedos, extender en forma de
rectángulo a lo largo, marcar el rectángulo en tres partes sin cortar la masa, agregar la primera
bola en el centro del rectángulo, doblar los laterales del rectángulo al medio y volver a
extender a la forma contraria. Realizar la misma operación. Si son 4 bolas de
margarina/manteca iguales, y por cada bola son dos dobleces, la masa tendrá 8 dobleces al
final y se le pueden realizar uno al principio del rectángulo y otro al final para formar 10. Se
deja reposar otros 15 min ya doblada en un lugar cálido y húmedo.
● Sacar la masa a la mesa de trabajo cortar en 5 partes iguales, extender estos rectángulos a lo
largo, recortar triángulos siguiendo las instrucciones del chef.
● Enrollar los triángulos para formar los cuernos, dejar reposar 15 min. Barnizar con huevo.
● Hornear de 20 a 40 min por 180°C o hasta que doren las piezas.

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HARD ROLLS O BOLLO PARA HAMBURGUESA

OPCIÓN: RELLENOS C/ QUESO CREMA Y CHORIZO
Ingredientes:
● 1. kl. de harina
● 30 gr. de levadura fresca
● 15 gr. de sal
● 20 gr. de azúcar
● 3 huevos
● 150 gr. de mantequilla
● 100-200 ml aproximadamente de leche o agua
● Ajonjolí, queso crema, cebolla, ajo, chorizo.
Preparación:
Cernir la harina sobre la mesa de trabajo, agregar la sal, el azúcar.
Formar un centro y agregar la mantequilla, empezar a amasar hasta que quede una textura
arenosa.
Agregar la levadura previamente disuelta en leche o agua, amasar hasta integrar. Volver a formar
el centro y agregar los huevos de uno en uno, amasando constantemente.
Agregar el resto del agua o leche para alcanzar el punto de media de la masa golpeando y
amasando fuertemente hasta alcanzar suavidad y elasticidad en la masa.
Fermentar por una hora en un lugar húmedo y caliente.
Ponchar la masa. Pesar la masa separando bolas de 60 gr. Nota: si es bollo para hamburguesa
pesar bolas de aproximadamente 200gr, bolear el pan, dar la segunda fermentación de la pieza
formada, barnizar con huevo y poner ajonjolí blanco o negro.
Para el bollo relleno:
Acitronar cebolla, ajo y agregar el chirizo. Hacer bolitas con el queso crema. Apartar rellenos.
Pesar bolas de 50-80 gr rellenar y bolear el pan siguiendo las instrucciones.
Volver a fermentar para que doblen su volumen los bollos, barnizar, decorar con ajonjolí y hornear
a 180°C por 30 min.

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BAGUETTE
Ingredientes
1kg de harina
90 g mantequilla
3 cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de sal
3 piezas de huevos
30 g de levadura seca o 50 gr de levadura fresca
Agua caliente (Necesaria)
Preparación
Cernir la harina, agregar mantequilla, azúcar, sal, levadura, mezclar, agregar huevo y agua caliente
la necesaria, amasar poco a poco hasta que la masa se levante de la mesa, seguir amasando hasta
obtener una masa elástica y lisa. Fermentar sobre un medio húmedo 30-60 min. Formar el
baguette o bolillo siguiendo las instrucciones del chef. Fermentar la pieza labrada por 15 min. Con
ayuda de un rociador barnizar con agua y hornear a 220°C por 15-30 min, hasta que dore.
PAN DE AJO Y TOMILLO

Ingredientes
2 2/3 tazas de leche tibia

4 cucharadas de levadura
2 cucharadas de azúcar
5 tazas de harina
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharada de tomillo fresco
2 dientes de ajo en fileteados
1 cucharada de queso parmesano rallado
Aceite de oliva
1. Mezclar en un bol la leche con la levadura

2. Agregar el azúcar
3. Añadir la harina, la sal y el aceite de oliva
4. Trabajar hasta obtener una masa elástica
5. Dejar reposar hasta que doble su tamaño
6. Extender con un rodillo para formar un óvalo
7. Colocar en una charola engrasada con aceite de oliva, espolvorear el tomillo, colocar el ajo
8. Hornear 180°C de 15 a 20 min
9. Servir espolvoreando el queso

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PAN DE AJO Y ROMERO

Ingredientes
2 2/3 tazas de leche tibia
4 cucharadas de levadura
2 cucharadas de azúcar
5 tazas de harina
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharada de romero fresco
2 dientes de ajo en fileteados
1 cucharada de queso añejo rallado
Aceite de oliva
Preparación:
1. Mezclar en un bol la leche con la levadura

3. Añadir la harina, la sal y el aceite de oliva
4. Trabajar hasta obtener una masa elástica
5. Dejar reposar hasta que doble su tamaño
6. Extender con un rodillo para formar un óvalo
7. Colocar en una charola engrasada con aceite de oliva, espolvorear el romero, colocar el ajo
8. Hornear 180°C de 15 a 20 min
9. Servir espolvoreando el queso

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DESAYUNOS
MOLLETES
Ingredientes:
1 baguette
300 gr de frijoles refritos
2 lonchas de jamón
4 lonchas de tocino
½ kl de queso manchego
Pico de gallo: 5 jitomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 jalapeños o 4 chiles serranos, jugo de 1
limón, 2 cuch de aceite de oliva, cilantro, sal y pimienta.
Preparación
Cortar el baguette a la mitad, rebanar a la mitad de forma que salgan 4 tapas. Cubrir todas las
tapas del baguette con una capa de frijoles refritos, agregar el jamón en 2 y el tocino previamente
frito en las otras 2 cubrir con el queso manchego y hornear 20 min a 200°C o hasta que gratine.
Para el pico de gallo; picar cebolla y ajo finamente, cortar el jitomate en cubo mediano, mezclar,
agregar el jugo de limón, aceite de oliva, cilantro picado y sazonar con sal y pimienta.
Sacar los molletes del horno y servir con la ensalada de pico de gallo.

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CREPAS SALADAS
Ingredientes: Preparación
Para la masa licuar todos los ingredientes
1 taza de harina anteriores. Servir un cucharon en un sartén
¾ de taza de leche bien caliente con mantequilla, esparcir para
2 piezas de huevo que quede bien delgada, cocinar por ambas
1 cucharada de hierbas finas partes. Para el armado de las crepas,
1 cucharadita de nuez moscada rellenar según sea el relleno y seguir las
2 cucharadas de mantequilla derretida instrucciones del chef, bañar con salsa o
Sal calentar las crepas según sea el relleno.
Relleno 1 Preparación
Ingredientes: Picar la cebolla y el ajo finamente, tostar y
1 ½ taza de crema limpiar los chiles poblanos, y cortarlos en
200 gr de champiñón julianas, rebanar el champiñón, preparar los
2 piezas de chile poblano granos de elote colgarlos si es que son en
50 gr de cebolla lata. En una sartén acitronar la cebolla y el
1 diente de ajo ajo aceite enseguida agregar los
120 gr de granos de elote champiñones, hasta que saquen son jugo
Sal y pimienta agregar los chiles poblanos en julianas,
terminar con los granos de elote, y sazonar
con sal y pimienta. Al finalizar agregar la
crema y llevarla a ebullición.
Ingredientes:
200 gr de jamon ahumado Licuar la crema con el pure de tomate, sal y
200 gr de queso manchego pimienta, se puede agregar un poco de chile
200 ml de pure de tomate de árbol o chipotles adobado es opcional.
200 ml de crema de leche Para arpar estas crepas, colocar una
Sal y pimienta rebanada de jamón otra de queso manchego
Chile en polvo (opcional) y cerrar a forma de quesadilla, bañar con la
salsa y hornear hasta que gratine.

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CREPAS DULCES
Ingredientes: Preparación
Para la masa licuar todos los ingredientes
1 taza de harina anteriores. Servir un cucharon en un sartén
¾ de taza de leche bien caliente con mantequilla, esparcir para
2 piezas de huevo que quede bien delgada, cocinar por ambas
2 cucharadas de azúcar partes. Para el armado de las crepas,
1 cucharadita de vainilla rellenar según sea el relleno y seguir las
2 cucharadas de mantequilla derretida instrucciones del chef, bañar con salsa o
Sal calentar las crepas según sea el relleno.
Ingredientes: Desinfectar y rebanar la fresa
1 paquete de queso crema Untar la crepa con que queso crema, agregar
10 fresas frescas la fresa, cerrar crepa y espolvorear con
Azúcar glass azúcar glass
Ingredientes: Rebanar el plátano en rodajas. En un sartén
250 gr de nutella (crema de cacahuate) derretir la mantequilla, saltear plátano,
2 plátanos agregar brandy, evaporar el alcohol, apartar.
1 onza de brandy Untar crepa con nutella, agregar plátano,
2 cuch de mantequilla cerrar crepa, presentar con azúcar glass
Azúcar glass espolvoreada.

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HUEVOS BENEDICTINOS
Ingredientes
2 bisquets
2 lonchas de jamón grueso
2 huevos
C/n de agua
½ taza de vinagre
½ litro de salsa holandesa recién hecha;
Véase en salsas madres
Aplicación de las salsas madres
Preparación
Rebanar el bísquet en 2, derretir la mantequilla en un sartén, sellar jamón, calentar baguette con
más mantequilla. Apartar.
En agua hirviendo con vinagre, sal y pimienta escalfar el huevo 10 min.
Para el montaje, colocar la base del bísquet poner el jamón, encima el huevo escalfado, cubrir con
salsa holandesa recién hecha, colocar cebollín picado, y poner la tapa del bísquet de lado para la
presentación.
CUERNITOS
Ingredientes:
2 piezas de croissant
4 lonchas de jamón de pavo
2 rebanadas de queso manchego
2 hojas de lechuga escarola
1 jitomate bola
½ cebolla morada
1 cuch de miel
1 cuch de mayonesa
¼ de cuch de mostaza
Sal y pimienta
Preparación
Mezclar la mayonesa, mostaza, miel con sal y pimienta. Apartar.
Rebanar el croissant en 2, untar con la mezcla anterior. Rellenar con jamón queso manchego,
cebolla fileteada, jitomate rebanado, terminar con la lechuga. Se puede presentar frio o caliente.
Nota si se presenta caliente, colocar la hoja de lechuga al último instante.

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OMELETTE DE CHAMPIÑON
Ingredientes:
6 a 8 piezas de huevo
200 gr de champiñón o setas
¼ de pieza de cebolla
1 diente de ajo.
200 gr de queso manchego o gruyere
20 ml de aceite
Sal y pimienta
Perejil
Preparación:
Picar la cebolla, y el ajo finamente, rebanar o filetear los hongos.
En un sarten, agregar aceite y acitronar la cebolla enseguida el ajo, agregar los hongos, esperar a
que saquen su jugo, cocinar bien y agregar el perejil picado finamente. Apartar.
Batir los huevos con sal y pimienta; en un sarten de teflón bien caliente, agregar los huevos bien
batidos de golpe, dejar cocinar, a media cocción agregar el relleno anterior, agregar el queso,
tapar, esperar a que gratine el queso. Servir bien caliente.
OMELETTE DE JAMÓN
Ingredientes:
6 a 8 piezas de huevo
1 diente de ajo.
200 gr de jamón en una sola rebanada
200 gr de queso manchego o gruyere
20 ml de aceite
Sal y pimienta
Perejil
Preparación:
Picar la cebolla, y el ajo finamente, cortar el jamón en médium dice.
En un sarten, agregar aceite y acitronar la cebolla enseguida el ajo, agregar el jamón., cocinar bien
y agregar el perejil picado finamente. Apartar.
Batir los huevos con sal y pimienta; en un sarten de teflón bien caliente, agregar los huevos bien
batidos de golpe, dejar cocinar, a media cocción agregar el relleno anterior, agregar el queso,
tapar, esperar a que gratine el queso. Servir bien caliente.

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OMELETTE DE SALMÓN
Ingredientes:
6 piezas de huevo
½ pieza de pimiento morrón rojo
1 pieza de salmón
1 diente de ajo
Sal y pimienta
3 piezas de limón (jugo)
20 ml de aceite
Preparación
Batir los huevos con sal y pimienta.

Cortar el pimiento en médium dice, picar la cebolla y el ajo finamente, rallar el queso, cortar
lonchas de salmón.
En una sartén acitronar la cebolla y el ajo en aceite, agregar el pimiento, y finalizar agregando el
salmón, apagando el sartén y tapándolo para cocinar el salmón con el calor suavemente.
En otro sartén de teflón muy caliente agregar un poco de aceite, y dejar caer todos los huevos
bien batidos, dejar cocinar a fuego medio, a media cocción agregar de un solo lado la mezcla
anterior, agregar el queso rallado y tapar.
La característica principal de los omelettes es que deben de quedar dorados por fueras y cremosos
por dentro.

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JUGOTERAPIA (desayunos)
RELAJACIÓN MATINAL
INGREDIENTES:
1 peras descorazonadas y cortadas en cuadros
1 manzana
8 ciruelas secas
Preparación: Extraer el jugo de las peras y las manzanas juntas. Pasar el jugo a una licuadora y
agregar las ciruelas secas. Licuar muy bien y servir.
DESAYUNO DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES:
1 naranja pelada
2 puños de arándanos frescos o blueberries.
4 cucharadas de yogurt natural
2 cucharadas de quínoa
1cucharada de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de miel liquida
Preparación: exprimir la naranja junto con los arándanos, pasar el jugo a una licuadora agregar los
arándanos restantes, el yogurt, la quínoa, el aceite y la miel. Licuar.
JENGIBRE VERDE
INGREDIENTES:
½ melón verde, pelado y sin semillas
2 troncos de apio con hojas cortados
1 cm de jengibre fresco pelado
Preparación: Extraer el jugo de melón, extraer el jugo del apio y el jengibre juntos. Combinar.
ESTIMULANTE DE BETABELES
INGREDIETNES:
2 Betabeles con hojas
½ cm de jengibre fresco y pelado
2 zanahorias sin sus extremos
1 naranja pelada
Preparación: extraer el jugo de todos los ingredientes y combinar.

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REJUVENECEDOR
INGREDEINTES:
6 rábanos con hojas
1 limón pelado
3 zanahorias sin sus extremos
Preparación: extraer el jugo de todos los ingredientes y revolver
OASIS
INGREDIENTES:
1 Piña
½ kl de fresa
1 litro de jugo de naranja
Preparación: Licuar el jugo de naranaja con las fresas previamente desinfectas y la piña pelada.
JUGO PARA LA MEMORIA

INGREDIENTES:
1 Manojo de verdolagas
2 manzanas
2 ramas de apio
1 cucharadita de linaza molida
Preparación: extraer el jugo de las verdolagas, manzana y apio, revolver con una cucharada de
linaza.
JUGO PARA EL INSOMNIO

INGREDIENTES:
2 Manzanas
1 cucharada de miel
6 fresas
Preparación: licuar todos los ingredientes y servir.
BETABELES PICANTES
INGREDIENTES:
2 betabeles con hojas
1 tronco de apio
2 dientes de ajo
2 zanahorias
Preparación: extraer el jugo de todos los ingredientes y combinarlos.

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MERMELADA DE FRUTAS
Método de conservación: ADICIÓN DE AZÚCAR.
Ingredientes. Cantidad.
Fresa. 1.000 Kg.
Durazno. 1.000 Kg.
Ciruela. 1.000 Kg.
Mango. 1.000 Kg.
Piña. 1.500 Kg.
Azúcar blanca. 750 Kg.
Pectina de 150. 50 0 Gg.
Acido cítrico. 0.010 Gr por fruta
Benzoato de sodio. 0.032 Kg.
Acido ascórbico. 0.040 Kg.
Agua purificada. 250-500 Ml
Frasco de 250 g. 2.000 pza.
Hielo en cubos. 2.000 bolsas.
Pan tostado. 1.000 paq. (degustación)
Estas cantidades varían de acuerdo a la fruta que se usa.
Procedimiento.
● Fresa: Lavarlas con agua, desinfectarlas con yodo (30 gotas / 20 min). Y enjuagarlas
con agua purificada, desrabarlas (se quita el pedúnculo o desata) y trocear
● Durazno: lavarlos, mondarlos, deshuesarlos y trocear, sumergirlos en agua purificada
que contenga acido cítrico o acido ascórbico 0.1%
● Ciruela: lavarlas escalfarlas para quitar su piel, deshuesar, trocear y sumergirlas en
agua purificada que contenga acido cítrico 0.1 %
● Mango: Poner a remojarlos durante 15 minutos en agua y lavarlos; quitar la piel y el
hueso, y sumergir los trozos en agua purificada que contenga acido cítrico 0.1 %
● Piña: Lavarla, pelarla y trocear
● Pesar la fruta y calcular los ingredientes; molerla (licuarla sin agua) o picarla (fruta
blanda.)Cocer la fruta y reducir su jugo.
● Agregar la mitad del azúcar y reducir el líquido formado.
● Agregar el resto de la azúcar revuelta con la pectina y mover la preparación; hervir
durante 2 minutos.
● Retirar del fuego y agregar el acido cítrico y el benzoato de sodio.
● Envasar en caliente en frascos esterilizados y esterilizar durante 20 minutos en agua
hirviendo.
● Retirar, tapar bien y sumergirlos en agua con hielo (choque térmico).

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FRUTAS CRISTALIZADAS
Método de conservación: CARAMELIZACIÓN/ CRISTALIZACIÓN
Higos semi maduros (remojados 1 500 g
noche en una solución de agua con cal 1:1)´
Azúcar
Agua 500g
Ácido cítrico 1l
1 g.
Procedimiento.
● Lavar y desinfectar
● Dejar los higos toda la noche en remojo en una solución de agua con cal.
● Lavar y retirar excedente de cal
● Realizar jarabe de perla, incluir los higos y acido cítrico.
● Dejar en cocción hasta que se cristalicen ligeramente.
● Retirar y dejar secar.
LICORES DE FRUTAS
Método de conservación: MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN
fruta fresca 1Kg
aguardiente 1lt
Alcohol puro del 96 bebible
azúcar 250gr
Procedimiento.
● Lavar la fruta
● Quitar cascara, pedúnculo, semillas, etc.
● Triturar la fruta
● Agregar el agua ardiente, alcohol, tapar y dejar macerar por algunos días
● Filtrar la mezcla
● Elaborar un jarabe, disolviendo el azúcar con agua y cocinando lentamente durante
5min.
● Dejar enfriar el jarabe y agregárselo al jugo filtrado
● Tapar y dejar macerar por algunos días
● Si es necesario volver a filtrar

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CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE

Método de conservación: ACIDIFICACIÓN.
Chile jalapeño. 1kg
Zanahoria. 0.500kg
Cebolla. 0.500kg
Sal. 0.060kg
Ajo. 0.060kg
Pimienta negra. 0.010kg
Hoja de laurel. 0.010kg
Orégano. 0.010kg
Tomillo. 0.010kg
Aceite vegetal. 100ml
Aceite de oliva. 50ml
Agua purificada. 4.000 l
Vinagre de caña blanco. 1.000 l al 50%
Hielo. 1.000 bolsa
Frascos de 250g. 2 pzas.
Procedimiento.
● Eliminar los chiles jalapeños con defectos y lavarlos; escurrir y cortar en rajas o
rodajas; desvenarlos y enjuagarlos; blanquearlos durante 1 min. Shock térmico.
● Lavar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en rodajas; blanquearlas durante 3 mins.
Shock térmico.
● Cortar la cebolla en rodajas finas o fileteadas.
● Preparar el escabeche con las especia sal gusto y el ajo pinchado.
● Colocar en una sartén 150 a 200ml de aceite vegetal y calentarlo a no mas de 175◦C;
saltear el chile y la cebolla al mismo tiempo, hasta que le cebolla este transparente.
● Agregar los ajos, las especias que forman el escabeche y la sal; continuar salteando;
agregar las zanahorias; cuando éstas estén suaves agregar el vinagre al 50% y dejar
hervir durante 1 min.
● Retirar del fuego y vaciar en caliente a un frasco previamente esterilizado; dejar enfriar
y taparlos con manta de cielo.

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TEPACHE
Método de conservación: FERMENTACIÓN.
Piña madura 1 pza
Naranjas 2 pzas.
Piloncillo rayado 3 pzas.
Raja de canela gde. 1
Clavos de olor enteros 2 pzas.
Pimienta gorda 4 pzas.
Agua 2 l.
Manta de cielo C/N
Vitrolero de cristal. 1
Procedimiento.
● Lavar y desinfectar
● Pelar la piña
● En el vitrolero colocar la cáscara de la piña, el jugo de naranja, piloncillo y especias.
● Incluir el agua.
● Dejar fermentar por 1 hr en lugar tibio.
● Colar y degustar.

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ATE DE GUAYABA
Método de conservación: ACIDIFICACIÓN.
Guayaba madura 500 g
Agua 200 ml
Azúcar 400 g
Benzoato de sodio 0.1 porc.
Acido cítrico 1 porc.
Aceite veg. Cucharita.
Cáscaras y corazón de 2 pzas.
manzana.
Grenetina natural. 30 g.
Procedimiento.
● Lavar y desinfectar la guayaba, retirar los extremos. Hervir de 3 a 5 mins., hasta que la
cáscara comience a reventarse.
● La cáscara y corazones de manzana se hierven por separado en 1 tza de agua por 20
mins a fuego lento para obtener la pectina.
● A fuego medio poner a fuego 1 taza de agua con 5 cdas. de azúcar y poner a hervir
hasta obtener un jarabe.
● Moler guayabas, colar y la pulpa cocinarla, agregar el jarabe y mover constantemente,
cuando empiece a hervir agregar el resto de azúcar y dejar 5 mins sin dejar de mover,
adicionar la pectina y agregar acido cítrico sin dejar de mover.
● Hidratar la grenetina y agregar a la mezcla anterior sin dejar de mover, cuando se vea
el fondo del recipiente retirar.
● Adicionar el benzoato. Engrasar o cubrir un recipiente con papel encerado y verter de
manera uniforme. Reposar 24 hrs.

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TOMATES SECOS
Método de conservación: SECADO
Tomates Sinaloa 500 g
Pimienta molida 2g
Sal marina o gruesa 50 g
Orégano seco 5g
Aceite de olivo 250 ml
Procedimiento.
● Precalentar el horno a 100 C

● Lavar perfectamente el jitomate y retirar el pedúnculo.
● Cortarlos a la mitad por lo largo.
● Retirar las semillas y el agua que se puede liberar.
● Colocarlos en las charolas y espolvorearles la pimienta, sal y orégano.
● Hornear a 100 C. Vigilar constantemente.
● Envasar en frascos previamente esterilizados e introducir el aceite de oliva. Etiquetar.
SALSA PICANTE TIPO BOTANERA

Método de conservación: USO DE ESTABILIZADORES.
chile de árbol entero seco 20g
chile piquín en polvo 15g
vinagre de manzana 60 ml
fécula de maíz 20g
sal común 15g
agua 240 ml
Procedimiento.
● Se limpian los chiles de árbol quitando semillas y venas
● Se tuestan en un comal o sartén a flama baja, aprox. 1min.
● Espera a que se enfríen un poco
● Se disuelve la fécula de maíz en agua fría y posteriormente se lleva a fuego hasta
formar una masa suave
● Se vacían todos los ingredientes en la licuadora y se licua aprox. A 5 min.
● Colocar la mezcla
● Envasar en frescos previamente esterilizados
● Etiquetar

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ROMPOPE
Método de conservación: ADICIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Leche pasteurizada 2l
Huevo fresco 5 pzas
Raja de canela 2 pza
Nuez moscada en polvo 2g
Clavo con cabeza 1 pza
Bicarbonato 1g
Azúcar 300 g
Ron blanco 240 ml
Fécula de maíz 50 g
Esencia de vainilla 10 ml
Sorbato de sodio 1g
Colorante amarillo huevo c/n
Procedimiento.
● Verter la leche en una olla, calentar a fuego alto, adicionar bicarbonato, cuando
comience a hervir agregar azúcar, sal, raja de canela, nuez moscada y clavo. Mover
con una pala para evitar que se pegue.
● Cuando se evapore la tercera parte se retira del fuego y se deja entibiar.
● Aparte en una taza disolver la fécula en ½ tza de agua y reservar.
● Las yemas se baten con ayuda del tenedor o un globo en un bowl, cuando la leche este
tibia agregar las yemas, pasándolas por un colador.
● Nuevamente regresar la leche al fuego alto sin dejar de mover, cuando comience a
hervir agregar el slurry. Mover hasta obtener consistencia nape y retirar.
● Enfriar a baño maría, adicionar vainilla, ron o alcohol y colorante. Mezclar
perfectamente.
● Adicionar sorbato de sodio o potasio.
● Colar y envasar en botellas de vidrio esterilizadas. Etiquetar y refrigerar.

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SALSA TAQUERA
Método de conservación: ESTABILIZADORES.
Chile serrano verde. 0.050 Kg.
Cilantro seco. 0.050 Kg.
Tomate verde. 1.000 Kg.
Cebolla. 0.150 Kg.
Ajo. 0.020 Kg.
Sal. 0.050 Kg.
Acido cítrico. 0.015 Kg.
Aceite vegetal. 0.150 L.
Agua purificada. 4.000 L.
Goma xantano. 0.100 Kg.
Hielo en cubos. 1 bolsa
Frascos de 250 g. 4.000 pza
Procedimiento.
● Preparar los ingredientes: quitar la cáscara al tomate y lavarlo junto con el chile y el
cilantro; desinfectar todo con 30 gotas de yodo por cada litro de agua durante 20
minutos y después enjuague con agua purificada
● Trocear el tomate, la cebolla y el ajo; molerlo con poco agua en la licuadora y freírlo en
100 ml de aceite hasta cocción; sazonar con sal
● Separadamente, trocear el chile y el cilantro fresco; molerlos en la licuadora y añadir
esto a la pasta anterior; cocer y sazonar con sal; agregar acido cítrico
● Disolver en una taza de agua tibia la goma de xantana y agregarla a la preparación;
incorporar muy bien y sacar del fuego; agregar el benzoato de sodio
● Envasar en caliente en frascos esterilizados y esterilizar la salsa durante 20 minutos;
posteriormente dar un choque térmico y guardar en el refrigerador.

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SALSA BORRACHA
Chile chipotle seco. 0.050 Kg.
Chile pasilla. 0.050 Kg.
Chile ancho. 0.050 Kg.
Cebolla. 0.150 Kg.
Ajo. 0.020 Kg.
Hoja de laurel. 0.005 Kg.
Orégano. 0.005 Kg.
Sal. 0.050 Kg.
Tomate verde. 0.500 Kg.
Chile de árbol. 0.20 g
Chile jalapeño. 0.050 Kg.
Humo liquido. 0.0010 L.
Cerveza clara. 0.325 L.
Acido cítrico. 0.015 Kg.
Goma xantano. 0.100 Kg.
Color rojo de 100 ml. 1000 btl
Hielo. 1.000 bolsa
Observaciones: (sustitutos, especificaciones del mismo, etc.)

Procedimiento.
● Preparar los ingredientes : lavar los chiles secos y cocinarlos durante 20 minutos en
agua; quitarles el rabo y las semillas
● Trocear la cebolla y el ajo, y molerlos con los chiles cocidos ; el laurel y el orégano con
poca agua en la licuadora; freír la pasta con 100 mil de aceite vegetal hasta cocción ;
sazonar con sal
● Añadir la pasta molida de tomate verde, chile jalapeño y chile serrano, y continuar la
cocción ; agregar sal y sabor humo
● Disolver en una taza con agua tibia la goma de xantano y agregarla a la preparación;
incorporar muy bien y agregar la cerveza; sacar del fuego y añadir el acido cítrico y el
benzoato de sodio.
posteriormente dar el choque térmico y guardar en el refrigerador

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SALSA DE CHIPOTLE
Chile chipotle. 250 g
Pasta de tomate. 0.500 Kg.
Cebolla. 0.150 Kg.
Ajo. 0.250 Kg.
Orégano. 0.002 Kg.
Sal. 0.050 Kg.
Vinagre de caña blanco. 0.200 L.
Humo liquido. 0.001 L.
Goma xantano . 0.10 gr bolsa
Frascos de 250 g . 12.000 pza
Procedimiento.
● Preparar todos los ingredientes ; lavar el chile y cocinarlo durante 20 minutos en agua;
quitar el rabo y las semillas
● Trocear la cebolla y el ajo, y molerlos con el chile cocido, el laurel y el orégano con
poco agua en la licuadora; freír la pasta con 100 ml de aceite vegetal hasta cocción ;
sazonar con sal
● Añadir la pasta de tomate y continuar la cocción; agregar sal y vinagre y sabor humo
● Disolver en una taza de agua tibia la goma de xantana y agregarla a la preparación;
incorporar muy bien y sacar del fuego; agregar el benzoato de sodio
posteriormente dar el choque térmico y guardar en el refrigerador

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CHAMPIÑONES EN SALMUERA
Método de conservación: ADITIVOS Y CONSERVADORES.
Champiñón. 0.500 Kg.
Chile jalapeño. 0.250 Kg.
Zanahoria. 0.250 Kg.
Cebolla. 0.150 Kg.
Ajo. 0.030 Kg.
Sal. 0.050 Kg.
Orégano. 0.005 Kg.
Tomillo. 0.005 Kg.
Bisulfito de sodio. 0.002 Kg.
Cloruro de calcio. 0.002 Kg.
EDTA . 0.002 Kg.
Vinagre de caña blanco. 0.500 L.
Frasco de 3.5 Kg. 2.000 pza.
Procedimiento.
● Eliminar los chiles jalapeños con defectos y lavarlos; escurrir y cortar en rodajas;
enjuagarlos y blanquearlos durante un minuto
● Lavar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en rodajas; blanquearlas durante 3 minutos
● Lavar el champiñón y cortarlo fileteado; sumergir durante 10 minutos en la solución de
remojo( agua que contenga disuelto 0.15% de bisulfito de sodio, 0.15% de cloruro de
calcio, 0.02% de EDTA y 0.5% de acido cítrico); escurrirlos y enjuagarlos
● Cortar la cebolla en rodajas finas
● Preparar el escabeche con las especias al gusto y el ajo pinchado
● En una sartén colocar de 150 a 200 ml de aceite vegetal, calentarlo a no mas de 175◦ C
y saltear el chile y la cebolla al mismo tiempo, hasta que la cebolla este transparente
● Agregar los ajos, las especias que forman el escabeche y la sal, continuar salteando y
agregar las zanahorias, cuando estas estén suaves agregar los champiñones escurridos;
continuar salteando hasta que los ingredientes estén suaves (10 a 15 minutos
aproximadamente)
● Agregar el vinagre al 50% y dejar hervir por 1 minuto
● Retirar del fuego y vaciar en caliente a un frasco previamente esterilizado durante 18
minutos
● Dejar enfriar y taparlos con una manta de cielo

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SALSA CATSUP
Método de conservación: ACIDIFICACIÓN
Azúcar blanca. 0.060kg
Sal. 0.018 Kg.
Páprika dulce. 0.030kg
Colorante rojo. 0.015kg
Vinagre. 0.200 l
Cebolla . 0.040 Kg.
Canela molida. 0.001 Kg.
Clavo entero. 0.001kg
Pimienta gorda. 0.002kg
Ajo. 0.010kg
Mostaza en polvo. 0.004kg
Hielo en cubos. 1.000 bolsas
Frascos de 250 g. 5pzas.
Pasta de tomate. Pasta de tomate 0.500kg
Procedimiento.
● Utilizar la pasta de tomate y mezclar con azúcar y sal.
● Ponerla al fuego a que desarrolle sabor.
● Preparar un vinagre especiado agregándole cebolla picada finamente, canela en polvo,
clavo y pimienta; hervir durante 3 mins.
● Agregar el ajo picado y continuar la ebullición durante 1 minuto más.
● Retirar del fuego y enfriarlo; filtrar y agregar la mostaza en polvo.
● Agregar una tercera parte del vinagre especiado a la mezcla del puré; incorporar
homogéneamente y hervir a fuego medio; agregar poco a poco el resto del vinagre
cuidando que se desarrolle el sabor característico de la salsa (su color se logra
agregando páprika y/o colorante rojo si es necesario)
● Envasar en caliente en frascos esterilizados y esterilizar durante 20 mins. en agua
hirviendo.
● Dar un choque térmico y guardar en el refrigerador.

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DESHIDRATADOS
Método de conservación: DESHIDRATACIÓN Y OBTENCIÓN DE NUTRIENTES
manzana 50g
azúcar 100g
acido cítrico 1g
Procedimiento.
● seleccionar, lavar y desinfectar la fruta

● Rebanar la fruta tipo orejones
● Preparar un jarabe (agua, azúcar) agregando el acido cítrico. Llevar a fuego lento
● Introducir las frutas en el jarabe durante 5min. A fuego lento
● Colocar las frutas en las charolas
● Llevarlas al horno durante 3 horas aprox. a 100ºc
● Dejar enfriar
● Empacar y etiquetar

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CHAMPIÑONES EN ESCABECHE
Método de conservación: CONSERVADORES Y REDUCCION DE PH
Champiñón. 500g
Zanahorias 4 pzas.
Vinagre ½l
Dientes de ajo 2 pzas
Cebollitas cambray 3 pzas
Sal c/n
Azúcar 15 g
Pimienta negra 5 pzas
Laurel, mejorana, tomillo. c/n
Acido ascórbico 10 g
Chile de árbol seco. 3 pzas.
Procedimiento.
● Limpiar los champiñones y dejar 1/3 de su tronco.
● Lavar y cortar las zanahoria en rodajas. Blanquearlas.
● Calentar el agua con el acido ascórbico y 20 g de sal. Mezclar y agregar los
champiñones. Hervir 10 mins.
● Saltear cebollas, ajos, chile de árbol y deglasar con vinagre, reducir acidez con azucar.
● Rectificar sabor y hervir con las hierbas de olor.
● Cuando comience a hervir inlcluir champiñones y zanahorias.
● Envasar, esterilizar y etiquetar.

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NOPALES EN ESCABECHE
Nopales tiernos 5 pzas
Zanahorias 2 pzas.
Agua 1 tza
Vinagre bco. 1 tza
Dientes de ajo 4 pzas
Cebolla 1 pza
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Azúcar c/n
Pimienta negra c/n
Laurel, mejorana, tomillo. c/n
Chile de árbol seco. 4 pzas.
Procedimiento.
● Lavar los nopales y zanahorias.

● Cortar los nopales en cuadritos o tiras, y las zanahorias en rodajas.
● Poner agua a hervir, cocer los nopales y zanahorias por 3 mins.
● Escurrir y enjuagar.
● Sancochar la cebolla, ajo y chile de árbol en aceite de oliva.
● Agregar nopales y zanahorias. Adicionar agua, sal y vinagre.
● Incorporar pimienta, laurel, 1 rama de tomillo, 1 de mejorana.
● Hervir a fuego lento. Rectificar sabor.
● Envasar en frascos esterilizados y etiquetar.

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CHIPOTLES ADOBADOS
Chipotles secos (remojados toda la 250 g.
noche). 500 ml.
Vinagre de manzana 200 g
Cebolla bca. 5 ramas
Chile ancho 25 g
Chile mulato 25 g
Cominos 2g
Aceite de oliva 125 ml
Dientes de ajo 10 pzas.
Piloncillo 50 g
Sal 12 g
Puré de tomate sin 125 ml.
condimentos
Procedimiento.
● Pesar los ingredientes.

● Suavizar los chiles en agua caliente. Despepitar el chile ancho y mulato.
● Elaborar el adobo licuando el chile ancho y mulato junto con el agua de cocimiento y 5
dientes de ajo pequeños.
● Acitronar la cebolla fileteada y el resto de ajos. Retirar los ajos y agregar el adobo y el
puré.
● Incorporar la panela, especias y chipotles suavizados.
● Incluir sal y vinagre. Rectificar sabor.
● Envasar y etiquetar.

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CHIPOTLES EN ESCABECHE
Método de conservación: ACIDIFICACION
Chiles chipotles 100 g
(remojados en agua por 1 noche) 4 pzas
Zanahoria en rodajas 1 pza gde.
Ajo 240 ml
Agua 1 pza
Cebolla blanca en rodajas 120 ml
Vinagre de manzana 15 ml
Aceite de oliva 1 cabeza
Ajo 2 pzas
Piloncillo en barra 5 pzas
Pimientas gordas enteras 2 hojas
Laurel 1 rama
Mejorana 1 raja
Canela 200 g
Coliflor en trozos 8g
Sal 1 porciento
Benzoato de sodio
Procedimiento.
● Hervir los chiles con suficiente agua y una cebolla entera, hierbas de olor, pimientas gordas y la
cabeza de ajos.
● Ya cocidos se les agrega el vinagre, la coliflor y zanahoria. Se hierve 5 minutos mas.
● Aparte sofreír la cebolla y los 3 dientes de ajo en el aceite de oliva.
● Lo anterior se agrega a los chiles y dejar por 5 minutos.
● Agregar el piloncillo rayado, canela, sal y sorbato de sodio o benzoato de sodio.
● Envasar en frascos esterilizados y etiquetar.

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MAZAPAN DE CACAHUATE
Método de conservación: REDUCCION DE AW
Cacahuate tostado 250 g
Azúcar glass 190 g
Papel china 3 pliegos
Bolsa de celofán 4 pzas.
Procedimiento.
● Moler los cacahuates, hasta hacerlos polvo.
● Mezclar con el azúcar glass hasta formar una masa homogénea.
● Pasar por un colador y formar la figura deseada.
● Envolver el papel china y embolsar.

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|CHARCUTERÍA| PREPARACIONES CON

CARNES Y EMBUTIDOS|
HAMBURGUESAS
Carne de res molida 500 g
Agua 200 ml
Acido citrico 1 porciento
Sal c/n
Pimienta negra en polvo 5 g.
Oregano en polvo 5 g.
Tomillo en polvo 5 g.
Cebolla picada finamente 150 g
Ajo picado 20 g.
Perejil liso picado c/n
Salsa inglesa 1 cdita.
Huevo entero 2 pzas.
Pan molido 200 gr
Aceite vegetal 250 ml
Bollos para hamburguesa 8-10 piezas.
Mayonesa c/n
Mostaza c/n
Lechuga italiana fresca 1 pza
Salsa catsup c/n
Procedimiento.
● Mezclar la carne con cebolla, perejil picado, salsa inglesa, sal, pimienta, ajo y
huevo y pan molido para homogenizar.
● Hacer la forma de hamburguesa.
● Lavar, desinfectar y cortar la lechuga y los vegetales para el montaje
● Cocer la carne y observar reacción.
● Montar hamburguesas con pan o bollo para hamburguesa véase preparación en
panadería francesa.

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CHORIZO TIPO ESPAÑOL
INGREDIENTES:
350 g de pulpa de cerdo magra 1 g de pimienta negra molida
150 g de papada de cerdo 1 g de clavo molido
40 g de chile ancho 1 g de orégano molido
20 g de chile guajillo 3 g de sal cura
10 g chile chipotle natural 10 g de sal común
2 g de ajo en polvo 1 g de sorbato de sodio
20 g de pimentón español 3 g de azúcar
1 g de canela molida 2 m de tripa de cerdo limpia
2 g de comino molido 3 m de hilo de cáñamo
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
1. Pesar ingredientes
2. Moler carne y grasa
3. Preparar UI
4. Curar carne (sal cura, azúcar, sal común)
5. Preparar adobo con chiles y líquidos
6. Masajear la carne, incluir adobo y UI.
7. Limpiar tripa, verificar si no tiene perforaciones
8. Embutir, porcionar (5 a 8 cm) con hilo, madurar

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CHORIZO VERDE DE TOLUCA
INGREDIENTES:
350 g de pulpa de cerdo magra 1 pza. de Chile poblano
150 g de papada de cerdo 15 g de uva pasa
1 g de pimienta blanca molida 15 g de almendra sin piel y picada finamente
5 g de azúcar refinada 10 ml de aceite de oliva
1 g de orégano seco molido 1 g de glutamato monosòdico
1 g de semilla de cilantro molida 1 g de sorbato de sodio
1 g de ajo en polvo 1 m tripa de cerdo para embutir
1 g de clavo molido 2 m de hilo de cáñamo o hilaza
1 onz de vinagre blanco
¼ de manojo de espinacas frescas
1 pza de pimiento verde
15 g de chile serrano fresco
2. Moler carne y grasa
3. Preparar UI
5. Preparar salsa con chiles pochados y líquidos
8. Embutir, porcionar (5 a 8 cm) con hilo, madurar

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LONGANIZA PURA
INGREDIENTES:
150 g de pulpa de cerdo 50 ml de vino blanco
150 g de pulpa de res 5 ml de vinagre blanco (para la tripa)
200 g de tocino de cerdo (pancita de cerdo) 2 g de sal cura o sal nitro
10 g de sal fina 3 g de azúcar
30 g de pimentón picante 1 m de tripa de cerdo para embutir
10 g de pimentón dulce 1 g de sorbato de sodio
1 g de tomillo 2 m de hilo de cáñamo o hilaza
1 g de orégano seco
2 pzas de dientes de ajo fresco
1 g de canela en polvo
2. Picar carne y grasa
3. Preparar UI
5. Preparar adobo con chiles y líquidos
8. Embutir, madurar

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CARNE AL PASTOR
INGREDIENTES:
500 g de lomo de cerdo 20 pzas de tortillas de maíz chicas o 10 grandes
50 ml de vinagre de manzana Salsa: acompañar con salsa taquera, véase en

conservación de alimentos.
50 ml de jugo de naranja
5 g de achiote triturado (polvo)
1 g de pimienta
10 g de sal común
200 g de cebolla picada finamente
½ manojo de cilantro fresco picado finamente y

desinfectado
5 rebanadas de piña en almibar picada

10 g de unidad integral para taco al pastor
1. Pesar carne
2. Picar en fajitas
3. Preparar UI
4. Mezclar carne, incluir UI y marinar
5. Freír carne
6. Decorar con piña picada y cilantro picado
7. Degustar con tortillas, limones y salsa

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CUERITOS/MANITAS EN ESCABECHE
INGREDIENTES:
500 g de manitas de cerdo o cueritos ya 20 g de sal común

precocidos
250 g de chile jalapeño 1 g de pimienta negra entera
150 g de zanahoria 1 g de tomillo fresco
100 g de cebolla blanca 1 g de comino fresco
60 g de aceite de oliva 1 g de clavo entero1 g de sorbato de sodio
2 pzas de hojas de laurel 2 frascos de 500 ml de capacidad de vidrio y tapa

de metal
5 pzas de dientes de ajo fresco
1. Lavar y desinfectar hortalizas

2. Filetear cebolla, zanahoria en rodajas, chiles en rodajas.
3. Acitronar cebolla, incluir zanahoria y chiles.
4. Incluir vinagre, agua, y especias.
5. Incluir manitas y cueritos precocidos
6. Retirar, incluir aditivos restantes
7. Envasar, esterilizar, etiquetar

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CARNITAS
INGREDIENTES:
500 g de panceta o papada de cerdo con carne y 1 litro de jugo de naranja

grasa
500 g de lomo de cerdo
70 g de sal común
2 l de leche entera
1 g de tomillo seco entero
2 hojas de laurel secas
1 g de pimienta negra entera
100 g de manteca de cerdo
Tortillas para acompañar
Salsa al gusto para acompañar
2. Preparar UI
3. Cocimiento por 25 min en olla de presión con la leche
4. Retirar, freír con manteca 30-60 min
5. Agregar jugo de naranja y especias y continuar cocción.
6. Degustar acompañado de tortillas y salsa

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CARNE ARABE
INGREDIENTES:
500 g de carne de puerco 10 limones
10 g de sal común 10 pzas de tortillas de harina
1 g de tomillo seco Salsa: acompañar con salsa de chipotle, véase en

conservación de alimentos.
2 g sal de ajo
1 g de hojas de laurel trituradas
1 g de pimienta blanca en polvo
10 g de concentrado de pollo en polvo
50 ml de aceite para freír
10 g de unidad integral para taco árabe
100 g de cebolla blanca fileteada
1. Pesar carne
2. Picar en fajitas
3. Preparar UI
4. Mezclar carne, incluir UI y marinar
5. Caramelizar cebolla, incluir carne
6. Degustar con tortillas, limones y salsa

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PASTEL DE CARNE
Ingredientes:
250 gr de tocino
250 gr de salchicha (molida)
250 gr jamón
250 gr de carne molida de pollo
300 gr de carne molida de res
2 a 3 pzas de huevo
1 pza de pimiento rojo
1 cda de consomé de pollo
3 cdas de cebolla
2 cdas de perejil
1 cda de tomillo
Sal y pimienta
C/n de Pan molido
2 pzas de manzanas (puré)
10 ml de salsa de inglesa
2 dientes de ajo
Preparación:
Cortar el tocino y el jamón en cuadros pequeños tipo brunnua, picar la cebolla finamente,
pimiento finamente y el perejil, hacer puré de manzana.
Mezclar los ingredientes anteriores con la salchicha molida, la carne molida de pollo, carne molida
de res, agregar dos piezas de huevo para ligar la mezcla, si es necesario se agrega una tercera
pieza de huevo, se agregan molido la salsa inglesa, los ajos machacados, el tomillo, consomé de
pollo. Mezclar bien y poner sobre un refractario, hornear por una hora a 180 ° C.
Rebanar, servir y presentar con perejil.

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TERRINA DE HÍGADO DE AVE

Ingredientes:
Cantidad Unidad
Ingrediente
Hígado de ave 0.200 KG
Hígado de pollo 0.200 KG
Vinagre 1 CDITA
Chalote 1 CDITA
Laurel 4 HOJAS
Tomillo picado fino ½ CDITA
Pimienta bca. ½ CDITA
Oporto 0.080 L
Pechuga de pollo 0.150 KG
Carne de res 0.150 KG
Sal 2 CDAS
Tocino graso 0.100 KG
Procedimiento:
● Rosear los hígados con vinagre y adobar durante la noche con el chalote, una hoja de
laurel, tomillo, pimienta.
● Hacer puré con el hígado de pavo, la pechuga de pollo y la carne de res; sazonar con
sal y mezclar con el adobo.
● Revestir un molde rectangular con las tiras de tocino y verter un tercio de relleno.
● Trocear el hígado de pollo, mezclar con otro 1/3 de relleno y colocar a continuación en
la terrina.
● Para finalizar se pone el resto del relleno y se adorna con las hojas de laurel restantes.
● Cocer al baño maría en el horno a 175°C, durante 60-90min. enfriar y dejar reposar al
menos 24 hrs., en el refrigerador.

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COCINA VEGETARIANA
ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS

Ingredientes:
3 tzas de lechugas mixtas (italiana y morada)
1 taza de queso cottage
2 pzas de pera
100 gr de palanqueta
50 gr de almendra fileteada
½ tza de vinagre balsámico
½ tza de aceite de olivo
100 gr de uva verde
Preparación:
Lavar las lechugas, uva y la pera. Escurrir queso cottage. Escurrir muy bien las lechugas y
trocearlas.
Filetear la pera, trocear palanqueta. Tostar almendras fileteadas.
Revolver todos los ingredientes anteriores para formar la ensalada.
Para la vinagreta: mezclar el vinagre balsámico con el aceite de olivo para crear una emulsión.

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ENSALADA DULCE CON TIMBAL DE ESPINACA

Ingredientes:
1 lechuga morada chica
1 manojo de espinacas
1 paquete de queso crema
½ tza de Aceituna negra
3 pzas de manzana
200 gr de fresas
Tomillo
Vinagreta:
80 ml de aceite de oliva
15 ml de vinagre de manzana
2 pzas de limones
1 cucharadita de hierbas finas
Sal y pimienta
Preparación:
Lavar y desinfectar perfectamente la lechuga, la espinaca y las fresas.
Revolver el queso crema con las fresas cortadas en cuadritos muy finos.
Escurrir las lechugas y trocearlas.
Escurrir las espinacas y pocharlas en agua caliente. Escurrir o dejar secar las hojas de nuevo.
Filetear las manzanas.
Tostar las almendras, filetear la aceituna negra.
Envolver una cucharada de queso crema con en una hoja de espinaca para hacer los timbales.
Revolver todos los ingredientes de la ensalada. Y decorar con los timbales y las almendras
tostadas.
Para la vinagreta revolver todos los ingredientes creando una emulsión agridulce.

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ENSALADA DE ZANAHORIA DULCE

Ingredientes:
1 kl de zanahoria
1 lata de leche condensada
1 lata de almíbar de piña en cubos
¾ lt de crema de leche
¼ de pasas
100 gr de nueces
Preparación
Lavar y limpiar la zanahoria, rallar toda la zanahoria, lavar pasas, cortar nueces, escurrir la piña y
apartar el almíbar.
En un recipiente mezclar todo lo anterior con la crema de leche, la leche condensada y el almíbar
de la piña. La consistencia debe ser un poco caldosa. Presentar bien refrigerada para ligar los
sabores.
ENSALADA DE MANZANA
Ingredientes:
3kl de manzana
1lt de crema de leche
1 lata de piña en almíbar
250 gr de nueces
200 gr de pasas
100 gr de azúcar
250 gr de uvas
Preparación
Cortar la manzana en cuadros medianos como médium dice, la piña en cuadros, las nueces
troceadas, las uvas en cuartos y enjuagar las pasas.
Mezclar la crema de leche con un poco del almíbar, agregar la fruta y mezclar, agregar azúcar si es
necesario. Presentar y decorar.

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ENSALADA DE FRUTAS TROPICALES

Ingredientes
1 pieza de piña
2 piezas de kiwi
1 pieza de papaya
¼ de pieza de sandía
3 piezas de mango petacón
¼ de taza de granola
200 ml de yogurt
Preparación
Rebanar toda la futa, servir con yogurt, miel y la granola, seguir las instrucciones del chef.

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ENSALADA GRIEGA DULCE

Ingredientes
2 manojos de espinaca fresca
1 manojo de acelga
1 kl de manzana amarilla
¾ kl de fresa
250 gr de nuez
200 gr de pasas
1 paq de queso crema
Vinagreta:
¼ tza de aceite de oliva
200 gr de pasas
1 paq de fresa congelada con azucar
½ tza de vinagre de manzana
80 gr de azúcar
Preparación:
Desinfectar con yodo las espinacas, la acelga y la fresa. Dejar de 10-15 min. Y enjuagar con agua
limpia 2 veces. Después secar y trocear las hojas verdes de forma tosca con las manos, y rebanar
las fresas. Lavar la manzana y cortar en cuadros médium dice con todo y cascara. Cortar la nuez y
lavar la pasa.
Para la vinagreta en una licuadora poner el paquete de las fresas congeladas, pasas, aceite de
oliva, vinagre de manzana y azúcar. Licuar todo y reservar en refrigerador antes de servir. (Se
recomienda guardar en el refrigerador dentro mamilas para servir).
Para armar la ensalada. Ya sea en el plato individual o en una charola poner una capa de hojas
verdes, otra de manzana y fresa, poner bolitas o pellizcos de queso crema, la nuez y la pasa; hasta
ahí para montaje en plato individual y en una charola terminar haciéndolo por capas.
Nota: La vinagreta se sirve hasta el final bien fría ya con la ensalada montada en plato individual.
Porque si no se deshidratan las hojas.

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ENSALADA DE FRUTOS ROJOS CON ADEREZO DE MANGO

Ingredientes
200 gr de arándanos frescos
150 gr de pistache
3 cuch gr de ajonjolí
150 gr de frambuesa
150 gr de fresa
100 gr de zarzamora
Aderezo
Ingredientes:
2 piezas de mango petacón
6 cucharadas de miel
1 pieza de pimienta gorda
50 ml de aceite de olivo
Sal de ajo
½ pieza de jugo de limón
Preparación
Para la ensalada lavar y desinfectar muy bien los frutos rojos, escurrir y secar.
Para el aderezo, licuar todos los ingredientes.
Para el montaje de la ensalada, rebanar la fresa, frambuesa, blueberrie o arándano y zarzamora
conservar así.
Mezclar muy bien los frutos rojos, servir la ensalada sobre una hoja de lechuga escarola, decorar
con pistaches y servir con el aderezo de mango.

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PICO DE GALLO CON SANDIA Y QUESO CREMA CON AMARANTO

Ingredientes:
10 pzas de Jitomate
1 pza de cebolla
5 pzas de chile serrano
3 ramas de cilantro
½ pza de sandia
3 limones (el jugo)
100 gr de amaranto
C/n de Sal y pimienta
Preparación
Se corta el jitomate sin semilla en cubos, la cebolla picada finamente, el cilantro se corta en
chifonade, y la sandía en cubos sin semillas, el chile serrano en rodajas.
Se combina todo con el jugo de limón y se agrega sal y pimienta al gusto.
Para el queso crema hacer bolitas uniformes y rebozarlas sobre el amaranto.
Servir el pico de gallo y decorar con las bolitas de queso crema rebosadas en amaranto.

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HAMBURGUESA VEGETARIANA
Ingredientes:
4 papas grandes
360 gr de garbanzo cocido
4 cdas de cilantro picado
1 cda de comino molido
100 gr de pan molido
Sal y pimienta
1 a 2 pzas de huevo (según sea necesario)
2 pzas de zanahoria
C/n de Aceite vegetal
8 bollos para hamburguesa
C/n de mayonesa
Guarnición:
Jitomate bola
Zanahoria rallada
Betabel rallado
C/n de limón
ADEREZO PARA HAMBURGUESAS VEGETARIANAS
INGREDIENTES MEDIDA UNIDAD

Queso crema bajo en grasa 90 Gramos
Pepinos 1 Pieza
Cilantro fresco picado 1 Cda
Sal de ajo
Crema baja en grasa 50 Ml
Preparación
Cocer la papa y el garbanzo al 100% en agua hirviendo, lavar la zanahoria.
Hacer puré la papa, triturar el garbanzo y rallar la zanahoria; combinar agregando la mantequilla,
de 1 a 2 piezas de huevo y el pan molido hasta que ligue la mezcla.
Finalizar agregando las especias, comino, cilantro, sal y pimienta.
Hacer tortas medianas del tamaño de un bollo y freír en aceite.
Para el montaje, rebanar el bollo en 2, untar mayonesa, colocar la torta de papa con garbanzo,
agregar zanahoria y betabel rayado y poner la tapa del bollo; se le puede poner limón a las
verduras de la guarnición de forma opcional.
PARA EL ADEREZO: pelar pepino y cortar el médium dice agregar sal de ajo (marina con la sal por
15 min, escurrir); mezclar queso crema con crema y el cilantro fresco previamente picado, batir
muy bien hasta obtener una mezcla homogénea, agregar el pepino y mezclar.

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BERENJENAS A LA NAPOLITANA

Berenjenas 1 Kg
Queso Mozarella en laminas 500 Gramos
Huevos 3 Piezas
Harina 250 Gramos
Aceite ½ Litro
Jitomate 10 Piezas
Cebolla 1 Pieza
Ajo 2 Dientes
Perejil fresco 3 Cditas
Queso parmesano rallado 250 Gramos
Albahaca fresca 4 Cditas
Sal
Pimienta
Preparación:
Realizar una salsa italiana: hacer el jitomate concassé, triturar, apartar, picar cebolla y ajo
finamente, picar albahaca toscamente. En un sartén, acitronar cebolla y ajo con aceite, enseguida
agregar el jitomate concassé, la albahaca y sazonar con sal y pimienta. Apartar salsa.
Rebanar las berenjenas, poner sal colocar berenjenas en un colador para que con ayuda de la sal
se le quite el exceso de humedad. Prevenir en un plato harina con sal y pimienta.
Montar claras a punto de turrón, agregar las yemas para formar un capeado, pasar las berenjenas
por la harina, después por el huevo, llevar al aceite caliente cocinar en fritura profunda hasta
obtener una textura crujiente.
Para terminar la preparación en un recipiente de panque poner láminas de berenjena capeado,

agregar salsa italiana y una capa de queso mozzarella y queso parmesano, continuar las capas del
mismo modo hasta llenar el molde, hornear a 200°C o hasta que gratine. Presentar.

ICATLAX
ROLLO DE ESPINACAS CON FRUTAS Y ADEREZO DE PAPRIKA

Espinacas 400 Gramos
Fresas 200 Gramos
Pera 2 Piezas
Almendras en bastones 50 Gramos
Ajonjolin 20 Gramos
Azúcar blanca 100 Gramos
Aceite de oliva ½ Taza
Paprika ¼ Cdita
Salsa inglesa ¼ Cdita
Vinagre blanco ¼ Taza
Cebolla morada 1 Cdita
Preparación: Lavar y desinfectar frutas y verduras. Filetear fresa, pera y cebolla morada. Cortar
almendra en bastones, tostar almendra y ajonjolí. En un sartén caramelizar el azúcar, antes de que
llegue al punto de Carmelo agregar el aceite de oliva, vinagre blanco y paprika, llevar a ebullición
hasta formar un jarabe ligero, enfriar. Para el montaje, secar hojas de espinaca perfectamente,
extender la hoja y agregar fresa, pera y almendra, enrollar. Servir con el aderezo y presentar con
ajonjolí tostado encima.
PAPAS ASADAS RELLENAS CON ESPECIAS

Papas grandes 4 Piezas
Aceite vegetal 1 Cda
Garbanzos cocidos 430 Gramos
Cilantro picado fresco 4 Cdas
Comino molido 1 Cdita
Cilantro molido 1 Cdita
Yogur natural 150 Ml
Sal
Pimienta
Preparación
Cocer las papas en agua hirviendo con sal, cuando estén completamente cocidas, retirar y cortar a
la mitad sobre lo largo. Retirar la papa de la cascara de forma que quede la cascara hueca y lista
para rellenar, realizar un puré de papa con la papa restante combinar con los garbanzos
previamente cocidos, condimentes con comino molido y cilantro fresco, rectificar sazón con sal y
pimienta. Rellenar papa con el puré, llevar al horno para asar por 30 min o hasta que la cascara se
vea dorada.
Mezclar el yogurt con cilantro molido, sacar papas del horno, servir caliente con la preparación del
yogurt fría.

ICATLAX
CLERICOT DE VINO BLANCO CON FRUTAS TROPICALES

Naranjas 3 Piezas
Duraznos 4 Piezas
Uvas blancas ½ Kg
Manzanas amarillas 2 Piezas
Mangos 2 Piezas
Kiwi 2 Piezas
Vino blanco espumoso 1 Botella
Vino blanco dulce 1 Botella
Agua mineral 1 Lt
Jarabe natural 1 Taza
Preparación
Sacar supremas de naranja, cortar las uvas en mitades a lo largo, manzana, mango, kiwi y durazno
en cubo mediano.
En una jarra mezclar agua mineral con el vino blanco, el vino espumoso y jarabe natural, mezclar
muy bien y agregar fruta, refrigerar 15 min antes de servir.
ENSALADA WALDORF

Apio 1 Manojo
Manzanas rojas 3 Piezas
Manzana verde 1 Pieza
Jugo de limón 1 Cda
Nuez picada 250 Gramos
Mayonesa 5 Cdas
Crema 2 Cdas
Sal
Pimienta
Preparación:
Cortar apio, manzana verde y roja en médium dice. Mezclar mayonesa, crema con jugo de limón,
agregar nuez picada, sazonar con sal y pimienta, batir hasta obtener una mezcla homogénea,
agregar manzanas y apio, mezclar y servir bien fría.

ICATLAX
SOUFFLE DE ESPARRAGOS

Espárragos 200 Gramos
Huevos 4 Piezas
Queso parmesano rallado 4 Cdas
Salsa bechamel 1 Taza
Pan rallado 100 Gramos
Sal
Pimienta
Nuez moscada 1 Pizca
Azúcar 1 Cda
Preparación
Cortar espárragos en 3, blanquear agua hirviendo con sal.
Batir huevos, agregar salsa bechamel, pan rallado, queso parmesano rallado, sazonar con azúcar,
nuez moscada, sal y pimienta. Agregar espárragos, mezclar bien. En molde para muffins engrasado
y enharinado agregar la mezcla anterior. Hornear a 180°C por 30 a 40 min o hasta que doré.
ENSALADA MEDITERRANEA

Jitomates deshidratados 100 Gramos
Queso feta 100 Gramos
Rugula 1 Manojo
Espinacas 400 Gramos
Vinagre blanco 4 Cdas
Aceite de oliva ½ Taza
Miel de abeja ¼ Taza
Sal
Pimienta
Preparación:
Lavar y desinfectar hojas, escurrir y secar. Cortar con las manos toscamente la rugula y la espinaca,
cortar queso feta.
Para el montaje mezclar las hojas con el queso feta y el jitomate deshidratado.
Para la vinagreta; mezclar miel de abeja con aceite de oliva y vinagre blanco, sazonar con sal y
pimienta. Servir vinagreta antes de servir al comensal, sino se podrían marchitar las hojas.

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COCINA FRANCESA
QUICHE LORRAINE
Ingredientes:
Ingrediente Cantidad Unidad
Harina de trigo 0.150 KG
Sal Al gusto
Pimienta negra Al gusto
Huevos 3 PZAS
Mantequilla 0.075 KG
Tocino ahumado 0.150 KG
Queso rayado (magro) Al gusto
Crema 0.125 KG
Nuez moscada Al gusto
Procedimiento:
● Coloque la harina en una fuente y forme un hueco en el medio.
● Añada una pizca de sal, un huevo y la mantequilla cortada en pequeños trozos.
● Amase la mezcla y forme una bola. Aplástela y vuelva a formar una bola con ella.
● Envuélvala en film transparente y déjela reposar 2hrs. En el congelador.
● Extiéndala con el rodillo hasta que tenga un grosor de 3 mm.
● Unte un molde de 18cm. De diámetro con mantequilla. Coloque la masa encima y
corte el sobrante, pínchela varias veces con un tenedor.
● Precaliente el horno a 220°C, retire la corteza y los cartílagos del tocino. Córtelo en
daos y dore ligeramente en la sartén.
● Bata los dos huevos restantes, mézclelos con la crema y condimente la masa con nuez
moscada, pimienta y muy poca sal.
● Añada los dados de tocino a la masa (si lo prefiere con queso rallado) y riéguelo con la
mezcla de crema y huevo.
● Hornee durante unos 25 min., sirva caliente.

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ENSALADA DE LA MARTINICA
Ingredientes:
Lechuga italiana 1 PZA
Lechuga sangría 1 PZA
Suprema de pollo cruda 1 PZA
Jugo de naranja 0.015 L
Jugo de toronja 0.015 L
Jugo de limón 0.010 L
Mango petacón 1 PZA
Ajonjolí 0.015 KG
Crema lyncott (para batir) 0.200 L
Menta fresca picada finamente 1 CDA
Licor de menta 1 CDA
Sal y pimienta C/N
Aceite de olivo 2 CDA
Procedimiento:
● Lavar, desinfectar y secar la lechuga.
● Salpimentar la suprema de pollo y cortarla en tiras no muy delgadas, cocinar en una
sartén con aceite de olivo previamente calentada.
● Deglasar con los jugos y esperar a que la carne termine de cocer.
● Mezclar la crema fría con la menta fresca y salpimentar al gusto.
● Cortar el mango en cubos.
● Trocear las lechugas y colocarlas en un plato formando una cama.
● Colocar las supremas de pollo encima de la lechuga, los cubos de mango y el aderezo
de menta.
● Espolvorear con el ajonjolí. Servir fría.

ICATLAX
PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes:
Peras maduras 4 PZAS
Azúcar 0.125 KG
Vino tinto (vigoroso) ½ BOTELLA
Jugo de limón 1 CDITA
Zest de naranja 1 PZA
Vainilla 1 CDITA
Canela 1 RAJA
Clavos 2 PZAS
Procedimiento:
● Pelar las peras finamente, dejando las varitas.
● Poner el azúcar en una cacerola y calentar ligeramente, hasta que el azúcar se haya
derretido.
● Añadir el jugo de limón, el zest de naranja y los clavos.
● Colocar las peras en el jarabe de vino tinto y cocer a fuego lento, tapadas durante
media hora, dejar enfriar en el jarabe.
● Colocar las peras frías en platitos.
● Pasar la salsa por un colador y rociar las peras.
Observaciones: (Decorar con dulces almendrados, si se desea.)

ICATLAX
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
Cebollas 0.250 KG
Harina 2 CDAS
Sal y pimienta negra c/n
Vino blanco seco 0.100 L
Fondo de res 1½ L
Pan 8 REB
Queso gruyere 0.100 KG
Procedimiento:
● Pelar las cebollas, y cortar en julianas finas y saltearlas hasta que queden
transparentes.
● Espolvorearlas con harina y dorarlas removiendo; condimentar con pimienta.
● Añadir el vino y poco a poco el caldo.
● Rectificar la sal y dejar hervir a fuego lento durante media hora.
● Tostar las rebanadas de pan.
● Vaciar la sopa en platos hondos y colocar con cuidado una rebanada de pan a cada
uno, espolvorear el queso y gratinar en el horno.
Observaciones: (Tradicionalmente se sirve en terrinas refractarias)

ICATLAX
ENSALADA DE NIZA
Ingredientes:
Jitomate 8 PZAS
Sal y pimienta negra C/n
Pimiento verde 1 PZA
Cebolla 2 PZAS
Pepino 1 PZA
Papas cocidas y peladas 2 PZAS
Ejotes tiernos cocidos 0.100 KG
Aceitunas negras 24 PZAS
Atún en aceite 1 LATA
Aceite de oliva 6 CDAS
Vinagre de vino tinto 2 CDAS
Albahaca 1 CDA
Huevos duros 2 PZAS
Filetes de sardinas 12 PZAS
Procedimiento:
● Lavar los tomates, partirlos en cuatro o seis pedazos (según tamaño), y sazonar
ligeramente con sal.
● Lavar el pimiento y cortar en julianas.
● Cortar en rodajas la cebolla y los pepinos.
● Cortar las papas en cubos pequeños y los ejotes a la mitad.
● Poner la verdura y las aceitunas en una ensaladera grande, desmenuzar el atún y
añadirlo, mezclar todo
● Preparar una vinagreta con el aceite, vinagre, pimienta, sal y albahaca; verter sobre la
ensalada.
● Antes de servir mover nuevamente y decorar con cuartos de huevo duro y los filetes
de sardina.

ICATLAX
CANARD A L’ORANGE (PATO A LA NARANJA)

Cantidad Unidad
Ingredientes:
Pato 2.000 KG
Cebolla 1 PZAS
0.030 KG
Mantequilla
1 TALLO
Apio
1 PZAS
Zanahoria 1 RAMO
Tomillo C/n
Sal y pimienta negra 0.100 L
Vino blanco seco 0.050 L
Madeira 1 PZA
3 CDAS
Naranja (ralladura y jugo)
0.030 L
Aceite de cacahuate 2 PZAS
Cointreau (controy)
Naranjas peladas y en rodajas
Procedimiento:
● Quitar las alas y pescuezo.
● Picar las cebollas y saltearlas en mantequilla.
● Limpiar el apio y la zanahoria, salpimentar el pato y agregar tomillo troceado.
● Verter el vino blanco y el madeira en 200 ml de agua, hervir a fuego lento 45 min. colar
y reservar.
● Cortar la cáscara de naranja en julianas finas y blanquear durante 5 min. reservar.
● Calentar el aceite y sellar el pato por todos lados; escurrir la grasa.
● Salpimentar el pato y bañar con el caldo y jugo de naranja. Cocer a fuego lento durante
una hora.
● Bañar varias veces con su jugo de cocción.
● Añadir la cáscara de naranja el cointreau y cocer 5 min. más.
● Sacar el pato y conservar caliente.
● Reducir la salsa añadir las rodajas de naranja y dejar reposar unos minutos.
● Cortar el pato, adornar con las rodajas de naranja y bañar con la salsa de naranja.

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SUPREMAS DE POLLO RELLENA CON JULIANA DE VERDURAS EN

SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes:
Poro ½ PZA
Zanahoria 1 PZA
Apio con hojas 1 TALLO
Sal y pimienta C/n
Pechuga de pollo sin hueso 2 PZAS
Vino tinto 0.300 L
Procedimiento:
● Limpiar el poro, la zanahoria y apio, cortar en julianas finas.
● Saltearlos en 20 gr de mantequilla, durante 5 min. salpimentar.
● Cortar las pechugas a lo largo y rellenar el hueco con una cucharada de verduras.
● Dorar las alas en una cacerola con 20 gr de mantequilla, deglasar con vino y reducir
temperatura, cocer a fuego lento 10 min.
● Retirar la carne y conservar caliente.
● Reducir la salsa y agregar el resto de mantequilla, batir.
● Colocar en cada plato una pechuga y bañar con la salsa de vino tinto.

ICATLAX
BOEUF BOURGUIGNON (ESTOFADO DE RES AL VINO TINTO DE

BORGOÑA)
Ingredientes:
Espaldilla de res 0.960 KG
Vino tinto 0.750 L
Cebolla bca. 0.275 KG
Zanahoria 0.180 KG
Poro 1.100 PZA
Aceite vegetal 0.030 L
Harina 0.030 KG
Sal y pimienta C/N
Tomillo 0.001 KG
Laurel 0.001 KG
Clavo 0.003 KG
Champiñones 0.300 KG
Tocino ahumado 0.150 KG
Papas 0.600 KG
Perejil chino picado 1 CDA
Procedimiento:
MARINACIÓN:
● Mezclar el vino tinto con una cebolla pinchada con clavos, 1 zanahoria cortada en
rodajas, tomillo, laurel, pimienta y medio poro cortado en trozos pequeños junto con
la carne desgrasada y cortada en cubos de 3cm.
● Marinar 24 hrs en el refrigerador, tapado.
ESTOFADO
● En una cacerola, sellar la carne a fuego alto con mantequilla y aceite. Una vez dorada
retirar y reservar caliente.
● Saltear la cebolla fileteada junto con el tocino cortada en trozos pequeños, las
zanahorias restantes en rodajas o medias lunas y la otra mitad de poro igual.
● Regresar la carne a la cacerola y espolvorear la harina en forma de lluvia.
● Agregar la marinación filtrada y 0.100L de agua, sazonar con sal y pimienta.
● Cuando rompa el hervor, dejar hervir 15 minutos y meter la cacerola tapada durante 2
hrs a 180 °C.
● Agregar las papas cortadas en cubos de 2cm 1 hr antes del final de la cocción.
● Saltear los champiñones en mantequilla (sin que suden) y ponerlos en la cacerola ½ hr
antes de finalizar la cocción.
Observaciones: (servir muy caliente espolvoreado con perejil chino picado; checar CONSISTENCIA)

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TOMATES PROVENÇALES
Ingredientes:
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Queso gruyere 0.050 kg
Preparación
Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta. Picar el ajo y
el perejil. Mezclar ajo, perejil, pan molido, sal y pimienta en un bowl. Poner la mezcla arriba de
los tomates. Hornear. Servir caliente.
CREVETTES ORLY
Ingredientes:
Harina de trigo extrafina 0.200 kg Puré de tomate 0.050 kg
Yema de huevo 0.100 kg Ajo 0.010 kg
Sal 0.005 kg Cebolla 0.150 kg
Cerveza clara 0.200 l Tomillo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.040 l Hoja de laurel 0.002 kg
Clara de huevo 0.150 kg Pimienta negra en polvo 0.020 kg
Camarón U 15 0.700 kg Azúcar blanca 0.010 kg
Harina de trigo extra fina 0.100 kg Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.020 kg Mayonesa 0.200 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Pepinillo en vinagre 0.050 gr
Limón 0.030 kg Alcaparras 0.030 kg
Salsa inglesa 1.000 l Perejil 0.030 kg
Aceite vegetal 1.500 l Limón 0.030 kg
Aceite de olivo 0.040 l Sal 0.010 kg
Tomate guajillo 0.500 kg Pimienta negra en polvo 0.005
Preparación
Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de
cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas antes de usar la masa de freír,
incorporar las claras batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír marinar los camarones
con sal, pimienta, jugo de limón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos por la
masa para freír.
● Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar
todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón.
● Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el
jitomate concassé y después el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas
y el azúcar; licuar todo y colar. Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla

ICATLAX
FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS

Ingredientes:
Filete de cerdo 0.600 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Sal 0.005 kg
Cebolla 0.050 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.200 l
Crema espesa 0.100 l
Crema 0.050 l
Perejil 0.030 kg
Preparación
Salpimentar y enharinar los filetes. Preparar los elementos de la salsa. Picar las hierbas finas.
Saltear el pollo. Acremar ligeramente la salsa. Salsear el pollo. Servir el platillo.
RATATOUILLE PROVENÇALE
Ingredientes Tomillo fresco 0.005 kg
Aceite de olivo 0.050 l Mejorana 0.005 kg
Cebolla blanca 0.080 kg Albahaca fresca 0.010 kg
Ajo entero 0.005 kg
Pimiento verde 0.200 kg Para la salsa de tomate concassé:
Pimiento rojo 0.200 kg Aceite de olivo 0.030 l
Pimiento amarillo 0.200 kg Shallots 0.030 kg
Berenjena larga 0.250 kg Ajo entero 0.005 kg
Calabaza italiana 0.250 kg Pasta de tomate 0.040 kg
Sal 0.015 kg Tomate guajillo 1.000 kg
Mise en place:
Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Lavar los pimientos y cortarlos en brunoise (brunnua).
Lavar la berenjena y las calabacitas y cortarlas en cubos uniformes. Lavar las hierbas y picarlas
finamente. Elaborar una salsa de tomate concassé.
Preparación:
• Acitronar la cebolla, el ajo y los pimientos en aceite de olivo. Añadir la berenjena y las
calabacitas. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana, tapar y dejar sudar. Antes de terminar
de cocinar, agregar la salsa de tomate, albahaca y sazonar.

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COCINA ORIENTAL
SUSHI
Ingredientes:
Arroz gohan 250 gr
Nori (alga para sushi)
Pepino 2 pzas
Zanahoria 3 pzas
Atún fresco 100 gr
Queso crema 2 paq
Salmón 200 gr
Camarón 200 gr
Jengibre ¼ cucharadita
aguacate 1 pza
Vinagre de arroz (sushizu) C/n
Azúcar (sushizu) C/n
Ajonjolí C/n
Salsa soja C/n
Jugo de naranja C/n
Jugo de limón C/n
Chile serrano C/n
Preparación
Lavar el arroz tres veces en agua, cocer agregando el arroz cuando el agua ya esté hirviendo, 1 taza
de arroz por 2 ½ de agua.
Preparar el vinagre de arroz con el azúcar, revolver y bañar el arroz para darle sabor.
Cocer el marisco con limón excepto el salmón si es que es ahumado.
Cortar el pepino, zanahoria en julianas muy finas.
Armar el sushi colocando el arroz sobre el alga nori, agregar verduras en juliana, proteína ya sea
camarón o salmón, aguacate y queso crema con ayuda de una duya.
Empezar a enrollar, partir con el cuchillo remojado.

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PASTA TZE

Pasta de colores 1 paq
Pechuga de pollo 2 pza
Cebolla cambray 1 ramo
Zanahoria 2 pzas
Apio 150 gr
Pimiento rojo y amarillo
Poro pequeño 1 pza
Jengibre fresco 1 Pza
Chile Serrano fresco 200 Gr
Miel 200 Ml
Salsa de soja 200 Ml
Salsa de ostras 100 Ml
Aceite de cacahuate
Preparación:
Cocer la pasta en agua hirviendo al dente con cebolla, ajo, hierbas de olor sal y aceite. Escurrir,
realizar choque térmico con agua fría y apartar. Filetear cebolla cambray, picar jengibre
finamente, cortar zanahoria, apio, pimientos y poro en julianas muy finas. Cortar la pechuga de
pollo en cubos medianos. En un wok agregar aceite de cacahuate, sellar pechuga de pollo, retirar y
apartar.
Saltear vegetales por separado, empezando por el de textura más dura en el siguiente orden;
zanahoria, saltear y retirar, repetir la misma acción con el apio, pimientos y poro. Regresar todos
los vegetales al wok, agregar el pollo, la miel, salsa de soya, salsa de ostión, sazonar y agregar la
pasta, mezclar bien. Presentar y servir caliente.

ICATLAX
RAVIOLES CHINOS AL VAPOR

Shitakes 6
Carne molida de cerdo 150 gr
Camarón 200 gr
Cebolla cambray 100 gr
Brotes de bambú 200 gr
Soja clara
Aceite de cacahuate o ajonjolí
Laminas para won ton al huevo
Preparación
Hidratar los shitakes en agua caliente, rebanar; picar la cebolla cambray finamente; picar el
camarón y los brotes de bambú. En un wok calentar el aceite, acitronar la cebolla, agregar el
shitake, y el camarón cocinar 3-5 min; agregar la carne molida, esperar a que saque su jugo.
Rellenar las láminas de won ton con la preparación anterior, dar forma de costalito y cocer en
vaporera por 20-30 min. Servir con salsa de soya.
SAMOSAS

Láminas de won ton 700 Gr
Aceite
Cebolla 1 Pza
Ajo
Jengibre 1 Cdta
Jugo de limón
Curry en pvo. 3 Cdtas
Sal
Carne molida de res 400 Gr
Garam masala 1 Cdta
Menta 1 Cda
Cilantro fresco 1 Cda
Preparación:
Picar cebolla, ajo y jengibre finamente, cortar hojas de cilantro y menta toscamente.
En un wok calentar aceite y acitronar cebolla, agregar el ajo y el jengibre, enseguida agregar la
carne molida de res, sazonar con sal, curry y garam masala. Sacar del fuego y agregar menta y
cilantro fresco. Rellenar las láminas de won ton con la preparación anterior, con ayuda de agua
pegar los bordes de la lámina de won ton dándole forma de empanada, cocer en aceite caliente
hasta obtener fritura profunda.

ICATLAX
TEMPURA DE PESCADO Y VEGETALES

Ingredientes:
700 gr de camarón o filete de pescado
150 gr de vegetales zanahorias, plátano macho, zanahoria
C/n de aceite
Marinada: 2 pzas de jugo de limón, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.
Pasta de tempura
3 huevos separados
1 ½ taza de harina de trigo
1 taza de cerveza
Sal y pimienta
Preparación:
1. Limpiar el camarón o cortar el pescado en tiras, desinfectar los vegetales y cortar en
trozos medianos.
2. Marinar el camarón o el pescado
3. Separar las yemas de las claras
4. Para la pasta de Tempura en un bowl agregar las yemas, enseguida la harina, sal y
pimienta, mezclar hasta deshacer los grumos, agregar la cerveza y seguir mezclando hasta
incorporar.
5. Montar las claras a punto de turrón con batidora o batidor globo, agregar a la preparación
anterior en 2 partes en forma envolvente.
6. Pasar el camarón o las tiras de filete de pescado por la mezcla de tempura freír
instantáneamente en suficiente aceite. (fritura profunda). Escurrir.

ICATLAX
YAKIMESHI

Tocino 100 gr
Huevo 2 pzas
Ajo 1 dte
Carne molida 250 Gr
Cebolla cambray 200 Gr
Mantequilla 50 Gr
Zanahoria 3 Pzas
Pimiento morrón 2 Pzas
Arroz gohan Japones 1 Tza
Salsa soja 200 Ml
Nuez de la india 150 Gr
Ajinomoto
Preparación
Hervir arroz sin sal. Picar cebolla y ajo finamente, cortar zanahoria, pimiento y tocino en cubo
mediano, trocear nuez de la india.
En un wok calentar mantequilla con un poco de aceite y saltear zanahoria, apartar, pimiento,
apartar. Agregar aceite, y acitronar cebolla y ajo, agregar tocino, esperar que el tocino saque su
grasa, agregar la carne molida, regresar vegetales, agregar el arroz previamente cocido y saltear,
llevar toda la preparación a las paredes del wok dejando en medio libre; agregar el huevo bien
batidor mezclar rápidamente con toda la preparación de forma que cuaje con todos los
ingredientes dándole cremosidad a la preparación sin que se vea el huevo cocido; sazonar con
ajinomoto y salsa de soya, presentar con nuez de la india, presentar caliente y comer con palillos
chinos.

ICATLAX
SOPA DE WON TON

Won ton 1 paq
Camarón seco 100 gr
Aceite de cacahuate
Jengibre 1 pza
Fondo de pollo 1 lt
Azúcar blanca refinada 30 gr
Aceite de ajonjolí 30 ml
Salsa de soja
Cebolla de cambray 30 gr
Filete de pescado bco. 250 gr
Camarón U 15 750 gr
Pechuga de pollo ½ pza
Preparación
Picar cebolla y jengibre finamente, pechuga en cubos medianos, limpiar camarón, cortar filete de
pescado en cubos medianos.
En un wok acitronar calentar aceite de cacahuate, freír camarón seco, retirar, agregar mas aceite y
acitronar cebolla y jengibre, sellar pechuga de pollo, agregar el camarón y saltear, terminar con el
pescado y cocinar 1-2 min, agregar el ajonjolí y tostar, agregar el azúcar, caramelizar; rellenar las
láminas de won ton con la preparación anterior dándole forma de costalito se puede amarrar con
el rabo de la cebolla cambray o cebollín.
En el mismo wok donde se cocinó todo desglasar con salsa de soya y agregar el fondo de pollo;
llevar a ebullición y terminar agregando los won ton rellenos, y servir caliente en un tazón.

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SPRING ROLLS (ROLLOS PRIMAVERA)

Filete de cerdo 250 gr
Camarón crudo 250 gr
Brotes de soja 100 gr
Col china 1/2 pza
Aceite de cacahuate
Ajo picado 1 pza
Jengibre rallado finamente
Cebolla cambray
Salsa soja clara
Harina de maiz 3 cdtas
Aceite de sésamo
Laminas para rollito primavera (hoja de arroz)
Aceite para freír
Preparación:
Limpiar camarón, rebanar col, picar ajo, cebolla y jengibre finamente. Cortar el filete de cerdo en
tiras. En un wok calentar aceite de cacahuate y aceite de sésamo, acitronar la cebolla, el ajo y el
jengibre, agregar el filete de cerdo pasado por harina y saltear, agregar el camarón, agregar la col
china, cocinar hasta que la col se suavice. Hidratar la hoja arroz para rollo primavera, rellenar con
la preparación anterior, doblar puntas o costados y enrollar, pasar el rollo por harina de maíz y
cocer hasta obtener una fritura profunda en aceite bien caliente.

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ROLLOS PRIMAVERA VEGETARIANOS

Germen de soya 100 Gramos
Zanahorias 1 Pieza
Calabazas 1 Pieza
Cebolla ½ Pieza
Pimiento amarillo 1 Pieza
Apio 1 Rama
Champiñones 4 Piezas
Salsa de soya 2 Cdas
Hojas para rollos primavera 12 Piezas
Salsa de soya 100 Ml
Aceite (soya o cacahuate) 200 Ml
Preparación:
Lavar y desinfectar todos los vegetales. Filetear cebolla y champiñón, cortar zanahoria, apio
pimiento y calabaza en juliana. Saltear verduras en un wok o en un sartén en el siguiente orden;
zanahorias, pimiento, apio, champiñón, cebolla y calabaza.
Hidratar hoja de arroz para rollo primavera, colocar verduras salteadas en medio de la hoja,
enrollar, servir con salsa de soya.

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COCINA ARABE
ENSALADA DE PEPINO Y YOGURT

Ingredientes:
1 litro de yogurt
5 pepinos
1 diente de ajo (opcional)
2 cucharadas de perejil picado
100 gr de pasa, 100 gr de nuez (opcional)
Preparación
Batir el yogurt con el perejil picado, y el ajo picado.
Lavar y cortar el pepino a lo largo, quitar las semillas con ayuda de una cuchara, cortar el pepino
en bastones y después en médium dice (medio cubo). Agregar al yogur mezclar bien.
Se le puede agregar nuez y pasa.
Nota: los pepinos no se deben de lavar solo mezclar.
ROLLITOS DE FILO RELLENOS DE ATE Y QUESO

Ingredientes
250 gr de pasta filo

100 gr de ate
100 gr de jocoque o sustituir por queso crema
Materiales: Brocha para barnizar
Preparación
Derretir la mantequilla. Cortar hojas de pasta filo, barnizar con la mantequilla derretida 3 hojas
cortadas de pasta filo, agregar una rebanada de ate y otra de queso crema, envolver en forma
rollito metiendo los extremos. Barnizar al final, colocar en una bandeja y cocer en el horno por 30
min a 200°C.

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ARROZ CON FRUTOS SECOS

Ingredientes
½ kilo de arroz
1 cebolla chica
2 dientes de ajo
1 litro de fondo de pollo
200 gr de carne molida de res o cordero
150 gr e nuez
150 gr de almendra
100 gr de pistache
100 gr de pasa
Ralladura de 1 naranja
½ cucharadita de canela molida
Sal y pimienta
C/n de aceite de olivo
Preparación:
Picar la cebolla y el ajo, acitronar en aceite de olivo hasta que quede traslucida, agregar los frutos
secos picados (nuez, almendra, pistache, pasa) dorar, apartar.
En la misma cacerola freír el arroz, freír la carne, y agregar los frutos secos dorados previamente.
Agregar el caldo de pollo, la ralladura de naranja, la canela, sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que
el arroz reviente.
TABULE – LEBANESE BULGHUR SALAD-

Ingredientes
Trigo quebrado (bulghur) 0.120 kg
Jitomate guajillo 0.200 kg
Cebolla de cambray 0.150 kg
Limón 0.080 kg
Menta 0.020
Preparación:
Remojar el trigo en agua tibia por 10 minutos, colar y escurrir perfectamente. Hacer en concassé el
tomate, cebolla en dice, perejil picado finamente y menta, sazonar con sal y pimienta, jugo de
limón y aceite de olivo. Mezclar muy suavemente con un tenedor.

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HUMMUS/HOMMOS – CHICK PEAS PUREE -

Ingredientes
Garbanzo en lata 0.300 lta
Ajo 0.020 kg
Tahini 0.080 kg
Limón 0.100 kg
Páprika dulce 0.005 kg
Pimienta gorda 0.002 kg
Preparación
Mezclar garbanzos, ajo, jugo de limón, tahini, en el procesador de alimentos y rociar con páprika y
aceite. Tiene que quedar una pasta espesa y se acompaña con pan pita
KUZU KEBAB MARINATED LAMB SKEWERS

(Brochetas de carne marinada)
Ingredientes
Vinagre balsámico 0.010 l
Tomillo 0.005 kg
Romero 0.005 kg
Orégano 0.002 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Ajo 0.010 kg
Mostaza Dijón 0.010 kg
Cebolla de cambray 0.050 kg
Lomo de cordero 0.800 kg
Pimiento rojo 0.160 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Palo de bambú de 15 cm (para brocheta)
Preparación
Mezclar el vinagre, tomillo, romero, orégano, laurel, pimienta, ajo, y mostaza Dijón en la licuadora;
mezclar bien y después la cebolla cambray, perejil y aceite en hilo. Cortar la carne en cubos
y marinar la carne, el pimiento y la cebolla por toda la noche. Formar las brochetas y cocinarlas a
la parrilla.

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BAGHLAVA
Ingredientes
Nuez de castilla 0.050 kg
Almendra en cubos 0.050kg
Canela en polvo 0.005 kg
Clavo en polvo 0.001 kg
Pasta phillo filo1
0.200 kg
Miel de abeja 0.100 l
Limón 0.050 kg
Clavo entero de olor 0.001
Preparación
Combinar las nueces con almendras blanqueadas y picadas, canela, clavo y 20 gramos de azúcar;
mezclar bien• Extender la pasta philo en una cacerola y untar con mantequilla, poner la mezcla
anterior y alternar con la pasta philo y así sucesivamente hasta completar 5 o 6capas.
Continuar con capas rociando la mezcla de nueces• Marcar la capa superior con líneas diagonales
paralelas. Hornear a 180ºC de 50 a 60 minutos; cubrir con aluminio para evitar un dorado
profundo. Combinar el resto de azúcar, miel y jugo de limón, clavos y ralladura de limón con una
taza de agua; hervir por 10 minutos, colar y enfriar. Cubrir baghlava con el resto de syrup; enfriar
por 30 minutos.
1
La pasta filo o masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, de
Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que
recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre
un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así
como comidas saladas como los briks y los böreks.

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(Cous cous) Cuscús con verduras Argelino

Ingredientes
450 gr de cuscús2
2 cebollas
250 gr de zanahorias
4 calabazas
1 berenjena
3 pza de jitomate
200 gr de garbanzo cocido
100 gr de uvas pasas
½ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de pimentón dulce
1 lt de fondo de pollo
5 gr de concentrado de pollo
2 gr de pimienta
C/n Sal
Preparación
Picar la cebolla, cortar zanahoria, calabaza y berenjena en médium dice, el jitomate sin semillas
también; el garbanzo cocido y pelado; las pasas lavadas.
Se calienta el fondo de pollo, se le agrega el concentrado y cuando este empezando a hervir se

agrega toda la verdura cortada en banonette; es decir, con excepción del garbanzo y de las pasas.
Ya cocida la verdura se cuela, se aparta y se reserva el fondo de pollo y verduras.
En la misma olla donde se cocinaron las verduras sin nada, se agrega el cuscus fuera del fuego, se
le agrega el caldo caliente a que lo cubre y se pase de dos dedos, se tapa con film o aluminio y se
deja reposar por 15 minutos.
Cuando haya doblado su tamaño, se le agregan las verduras, el garbanzo y las pasas.
Se sirve de manera abundante.
2
El cuscús o marmaón, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs).
Es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo

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DOLMAS
Ingredientes:
Pimiento verde 2.000 pza
Pimiento rojo 2.000pza
Arroz precocido 0.050 kg
Carne de ternera magra molida 0.450 kg
Menta 0.060 kg
Eneldo 0.060 kg
Fondo de pollo 0.400 l
Jitomate bola 0.400 kg
Yogurth natural 0.750 l
Comino en polvo 0.002 kg
Preparación
Picar la carne.
Cocinar el arroz. Para el relleno, mezclar la carne con cebolla, arroz, las hierbas picadas y el tomate
concassé; sazonar con sal y pimienta y cominos. Cortar en rodajas delgadas del extremo del tallo
del pimiento, lavar y guardar las tapas; quitar las semillas y membranas del pimiento. Poner el
relleno de carne con arroz. Colocar los pimientos derechos en una budinera y agregar mantequilla;
tapar y cocinar a fuego lento por 40 minutos. Servir los pimientos calientes con yogurt y bulghurh
pilaf

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COCINA ITALIANA
LASAGNA BOLOGNESA (LASAÑA BOLOÑESA)
Ingredientes:
1 kl de carne molida de res

1 kl de jitomate concassé
1 lt de puré de tomate
1 tza de caldo de res
1 paquete de pasta para lasagna
½ kl de zanahoria
100 gr de jamón serrano
2 cebollas
3 dientes de ajo
½ kl de queso manchego
100 gr de queso parmesano
Especias: 2 hojas de laurel, 2 cuch de tomillo, 2 cuch de oregano, ½ manojo de albahaca fresca.
Preparación
Picar la cebolla, picar el ajo, saltear en aceite de oliva
Cortar la zanahoria en brunnua, agregar a la preparación anterior; cortar el jamón en cuadros y

agregar a la preparación anterior. Agregar la carne molida de res, cocinar hasta que saque su jugo,
agregar el caldo de res.
Triturar el jitomate concassé de forma tosca, agregar a la preparación anterior junto con el puré
de tomate, sazonar y agregar las especias, junto con la albahaca picada (solo las hojas).
Armar la lasaña, poniendo en una charola o escoffier cubierta por mantequilla una capa de pasta
para lasaña en seco, agregar la salsa boloñesa y agregar queso manchego. Así continuar con todas
las capas. En la última copa se pone la salsa y se cubre con parmesano.

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LASAGNA VEGETARIANA (Lasaña vegetariana)
Ingredientes:
1 pasta para lasaña

400 gr de atún
1 tza de caldo de pollo
Media porción de salsa bechamel
2 manojos de espinaca
½ kl de champiñón
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo
C/n de aceite
Sal y pimienta
Preparación
Picar la cebolla y el ajo finamente, la espinaca en chifonade, el pimiento en juliana y los

champiñones en rebanadas.
En una cacerola agregar el aceite, acitronar la cebolla hasta que quede translucida y agregar el ajo
y la espinaca, cuando baje el volumen la espinaca agregar el champiñón, cocinar hasta que el
champiñón saque su jugo.
Mezclar la salsa bechamel con el caldo de pollo
Para el montaje final se necesita tener el queso manchego ya sea en rebanadas o rallado, el
pimiento en julianas, el atún escurrido, la salsa bechamel ya mezclada, y la mezcla de verduras.
Untar mantequilla en un escoffier, poner una capa de pasta para lasaña, la salsa bechamel, la
mezcla de verduras, el atún, distribuir las julianas de pimiento rojo y cubrir con queso manchego,
agregar otra capa de pasta y repetir el mismo procedimiento. Deben ser 3 capas de pasta y la
última solo lleva bechamel, decorar con juliana de pimiento rojo.

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PASTA TRICOLOR DE BERENJENA Y QUESO
Ingredientes:
1 berenjena grande o 2 medianas

300 gr de fetuccini (cocer con: aceite, cebolla, laurel y ajo)
390 gr de queso crema
300 gr de crema de leche
1 diente de ajo
400 gr de jitomate concassé
200 ml de puré de tomate
70 gr de queso parmesano
2 cucharadas de orégano seco
1 cucharada de tomillo
30 ml de aceite de olivo
½ pza de poro
Preparación
Cocer la pasta con suficiente agua, sal, aceite, laurel, cebolla y ajo.
Cortar las berenjenas en rodajas, colocarles sal para quitar acidez, blanquear.
Cortar el poro en julianas, picar el ajo, saltear en mantequilla con aceite, agregar las berenjenas y
apartar.
Hacer una salsa triturando el jitomate concassé, y agregándolo a una sartén donde previamente se
salteo cebolla y ajo; se sazona con orégano seco, tomillo, sal y pimienta, terminar agregando el
puré de tomate.
Se licua el queso crema con la crema de leche y el queso parmesano.
Se revuelve la pasta con la mezcla anterior de los quesos, se coloca parte de la salsa y la
preparación de las berenjenas se vuelve a tapar con pasta y se hornea por 30 min a 170°C.

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FUSILLI CON CHAMPIÑÓN EN SALSA ITALIANA
Ingredientes:
½ kl de champiñón
400 gr de pasta de fusilli
1 kl de jitomate
200 gr de jamón
2 ramas de albahaca
2 dientes de ajo
1 pza de cebolla
Sal y pimienta
1 pza de chalote
50 ml de brandy
100 ml de aceite
1 cda de concentrado de res
Orégano
Tomillo
Sal y pimienta
Preparación
Cocer la pasta con aceite, laurel, ajo y cebolla; en suficiente agua caliente. Cocinar jitomate
concasse.
Picar el chalote finamente la cebolla y el ajo finamente, limpiar los champiñones y cortar jamón en
cuartos, Rayar el queso.
Acitronar la cebolla, y el ajo, agregar en jitomate. Apartar.
Arreglar en una sartén la mantequilla, acitronar el chalotte, agregar el champiñón, enseguida el

jamón, dejar cocinar. Desglasar con vino blanco, agregar brandy dejar evaporar. Sazonar agregado
especias orégano, tomillo, sal y pimienta, finalizar con la albahaca.
Agregar la salsa de tomate
Mezclar con la pasta, servir caliente, decorar.

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SOPA DE SETAS A LA TOSCANA
Ingredientes
Champiñón ostra 0.500 kg
Baguette 0.500 pza
Tomate bola 0.750 kg
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Sal 0.005 kg
Huevo entero 0.150 kg
Preparación
Pelar y cortar los jitomates en concassé
Picar el ajo y filetear los champiñones. Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva• Agregar
el concassé de jitomate. Desglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos. Hacer los crotones
con la baguette. Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano. Mezclar los huevos con
el fondo. Servir caliente con los crotones aparte.
TAGLIATELLE CON POLLO

Ingredientes
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pierna y muslo de pollo 0.350 kg
Vino tinto 0.125 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Harina de trigo extra fina 0.300 kg
Concentrado de res 0.030 kg
Puré de tomate 0.125 ml
Preparación:
Hacer la masa de pasta y cortarla. Cortar el pollo en cuadros o desmenuzar. Saltear la cebolla
picada con mantequilla y agregar el pollo. Poner la pasta de tomate y desglasar con leche y vino
tinto. Agregar el concentrado de res con un poco de agua y cocinar durante 15 minutos. Cocinar la
pasta al dente y mezclar con la salsa. Servir muy caliente con queso parmesano

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GNOCCHI CON QUESO

Ingredientes:
Sal 0.005 kg
Queso fontina 0.175 kg
Albahaca 0.400 kg
Piñón rosa 0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Crema 0.250 l
Yemas 0.050 kg
Preparación:
Hacer un puré con las papas. Mezclar el puré de papa con yemas y harina. Dar la forma del
Gnocchi. Cocinar las gnocchis en agua hirviendo. Poner en una charola con mantequilla y agregar
el queso fontina rallado. Gratinar al horno a 200ºC por 20 minutos. Servir caliente
SALSA: Tostar los piñones. Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones. Licuar todo y afinar
con crema.

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CANELON AL GRATÍN
Ingredientes
Huevo 0.150 kg
Romero 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Vino blanco 0.125 l
Queso parmesano rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.030 kg
Longaniza o salchicha0.125 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg
Carne de ternera sin hueso 0.500 kg
Carne de Ternera molida1.000 kg
Preparación
Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15centímetros. Preparar el relleno con la
salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida y tomate
concassé. En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y desglasar con vino blanco (reducir)
SALSA: Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregarla otra pasta de tomate con agua
y romero. Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola. Hornear a 180ºC de 30 a 40
minutos con el queso parmesano y pan molido arriba. Servir caliente.

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CALABACITAS RELLENAS DE CARNE

Ingredientes
Huevo 0.050 kg
Jamón Virginia en rebanadas 0.100 kg
Pan molido 0.175 kg
Sal 0.005 kg
Queso manchego 0.500 kg
Carne de res molida magra 0.175 kg
Calabaza italiana 0.500 kg
Preparación
Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las semillas. Blanquearlas. Preparar el
relleno con el jamón, la carne de res, el queso parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta.
Rellenar las calabacitas. Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a20 minutos a
200ºC.
Servir caliente.
PIZZA MARGARITA
Ingredientes
Levadura en polvo 0.040 kg
Sal 0.050 kg
Aceite de oliva 0.060 kg
Queso mozzarella 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano fresco 0.020 kg
Pimienta
Preparación:
Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite. Hacer la salsa de tomate
(concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)
Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza. Hornear a 300ºC
hasta que se dore la masa. Agregar la albahaca.

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PIZZA NAPOLITANA
Ingredientes
Levadura en polvo 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Cebolla blanca 0.060 l
Queso mozarella 0.200 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano 0.020 kg
Aceituna negra s/h 0.050 kg
Filete de anchoas de 80 g
Preparación
Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite. Hacer la salsa de tomate
(concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta). Colocar encima de la
masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas. Hornear a 300ºC
hasta que se dore la masa.
PENNE A LA VESUVIANA
Ingredientes
Sal 0.005 kg
Pasta penne 0.350 kg
Aceituna negra s/h 0.250 kg
Queso mozarella 0.120 kg
Ajo 0.030 kg
Albahaca 0.020 kg
Alcaparras 0.250 kg
Orégano 0.050 kg
Preparación
Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella. Picar el ajo, la albahaca y el orégano. Filetear
las aceitunas. Cocinar al dente la pasta penne. Saltear todo en aceite de oliva agregar alcaparras y
sazonar. Servir calient

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TAGLIATELLE CON HONGOS Y LONGANIZA

Ingredientes
Champiñón porcini 0.225 kg
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Perejil 0.100 kg
Chorizo 0.125 kg
Huevo 0.150
Preparación
Hacer una masa de pasta y cortarla. Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo. Filetear los champiñones.
Saltear los champiñones, el chorizo, la cebolla y el ajo enaceite de oliva. Cocinar al dente la pasta.
Mezclar la salsa con la pasta. Servir caliente y decorar con perejil picado
FETTUCCINI A LA CARBONARA
Ingredientes
Sal 0.010 kg
Aceite de oliva 0.010 kg
Tocino en rebanadas 0.200 kg
Crema 0.200 kg
Sal 0.050 kg
Huevo 0.150 kg
Crema 0.0250 l
Preparación
Preparar la masa de pasta y cortarla. Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla. Reducir la crema
con sal y pimienta. Agregar el tocino. Cocinar la pasta al dente. Mezclar la salsa con la pasta y
agregar las yemas y la mitad del queso.

ICATLAX
TIRAMISÚ
Ingredientes:
380 gr de queso mascarpone o sustituir por queso crema
3 yemas
1 cantidad de turrón italiano
10 gr. de grenetina hidratada en
¾ tza de agua
2 pzas de limones, corteza
C/n de Soletas o lenguas de gato
Café express
Licor de naranja
C/n de Cocoa
1 base de bizcocho de chocolate
Preparación:
1. Preparar una cantidad de turrón italiano.
2. Batir el queso hasta acremar, incorporarle las yemas y la corteza del limón.
3. Mezclar en forma envolvente con el turrón italiano.
4. Disolver la grenetina en baño maría y agregárselo a la mezcla del queso.
5. Tener preparado el resto de los ingredientes para formar el pastel.
6. Vaciar una cantidad de la mezcla sobre el molde a cubrir el fondo. Acomodar una capa de soletas
mojadas en el café preparado con el licor de naranja. Cubrirla con otra capa de la mezcla de queso
y rematamos con la base de bizcocho de chocolate. Refrigerar aproximadamente 2 horas.
TURRÓN ITALIANO
Ingredientes:
3 claras de huevo
275 gr de azúcar
Jugo de dos limones
Agua a cubrir
Preparación:
1. Batir las claras a punto de turrón.

2. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. ponerlo a fuego directo y cocerlo hasta que alcance el
punto de bola dura.
3. Inmediatamente agregárselo en forma de hilo a las claras batidas a punto de turrón. seguir
batiendo y agregarle el jugo de limón.
4. Este merengue es recomendable para cubrir pasteles así como preparar distintos postres.

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COCINA ESPAÑOLA
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes:
800 gr de arroz cristal
350 gr de cebolla blanca
80 gr de ajo
480 gr de tocino
640 gr de chorizo
800 gr de lomo de cerdo
2 pza de pechuga de pollo
480 gr de filete de mero
800 gr de camarón U1620
700 gr de almaja sirla
800 gr de jaiba entera
4 gr de azafrán
480 gr de pimiento verde
1 paquete de chícharo congelado
½ lt de puré de tomate
120 gr de perejil liso
2 - 3 lt de fondo de pollo
Sal
Preparación:
En una paellera mediana, agregar el aceite de oliva, se agrega la cebolla, ajo finamente picados se
deja acitronar hasta que la cebolla quede translucida, se agregan las carnes empezando de la dura
a la más suave (todas cortadas en cubos medianos), se agrega la carne de cerdo se sella, se retira y
se aparta; se agrega la carne de pollo, se sella, se aparta; agregar el chorizo y el tocino, dejar que
suelte la grasa, apartar con todo y grasa, desglasar la paellera con ayuda del vino blanco, agregar
nuevamente la grasa de los embutidos y suficiente aceite de oliva, freír el arroz hasta que dore.
Licuar el fondo de pollo, con el puré de tomate y el azafrán (Nota: se puede licuar también usando
colorante vegetal amarillo, si es necesario)
Ya dorado el arroz agregar todas las carnes nuevamente: cerdo, puerco y embutidos (pescados y
mariscos hasta el final) junto con la mezcla licuada de los líquidos más el azafrán.
Dejar cocina y a media cocción agregar chicharos, pimiento y almeja.
Tiempo antes de que termine toda la cocción, agregar camarón, pescado cortado en cubos y
perejil.

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PULPOS A LA “FEIRA”
Ingredientes
Pulpo 1.000 kg
Ajo 0.100 kg
Pimentón Murcia 0.075 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra entera 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Cebolla 0.250 kg
Pimienta negra entera 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Preparación
Limpiar el pupo y quitarle la carne. Cortar las puntas de los tentáculos y aplanar la carne
golpeándola contra una tabla. Blanquear el pulpo durante unos segundos (sólo meter y sacar
inmediatamente del agua hirviendo repitiendo la operación tres veces). Agregar el resto de los
ingredientes. Incorporar el pulpo, tapar y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna
(puede llevar hasta 3 horas). Escurrir, enfriar y cortar el pulpo en pedazos del tamaño de un
bocado• Sofreírlos en un sartén con aceite, ajos, pimentón, sal y pimienta. Agregar los trozos de
pulpo sirviéndolos a temperatura ambiente.

ICATLAX
CALDO GALLEGO
Ingredientes
Jamón serrano en rebanadas 0.075 kg
Alubia chica 0.150 kg
Tocino en trozo (ahumado) 0.025 kg
Espinacas 0.100 kg
Chorizo 0.250 kg
Morcilla de arroz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Col blanca 0.400 kg
Lomo de cerdo 0.400 kg
Preparación
Poner a cocer la alubia con un trozo de cebolla y ajo. Poner otra olla al fuego con agua y agregar el
lomo de cerdo cortado en dados chicos al igual que el tocino. Poner también el chorizo y la
morcilla enteros, picados únicamente con un tenedor para que después de cocidos sean cortados
en rodajas. Una vez cocida a carne, el chorizo y la morcilla, retirar del caldo los dos últimos
ingredientes y agregar la col cortada en juliana gruesa, después la papa cortada en dados chicos y
al final las espinacas cortadas en juliana gruesa. Finalmente poner la alubia ya cocida y las
rebanadas de chorizo y morcilla, rectificar la sazón y servir.
SOPA CASTELLANA
Ingredientes
Jamón serrano en trozo 0.150 kg
Torta 0.200 kg
Ajo entero 0.050 kg
Pimienta española 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Preparación
Rehogar en aceite el ajo, jamón, pan laminado y pimentón. Agregar el fondo de pollo, dejar cocer
durante 5 minutos y sazonar. Escalfar los huevos para enriquecer la sopa y servir bien caliente.

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TORTILLA ESPAÑOLA
Ingredientes
Huevo 0.400 kg
Chorizo español 0.250 kg
Sal 0.005
Preparación
Las papas se limpian, se cortan en paisana regular y se fríen en aceite hasta que estén bien
cocidas. Freír chorizo. Poner en un sartén con aceite la cebolla fileteada a que se sude para
después juntarla con la papa cocida y el chorizo. En un bowl se baten los huevos, se añaden la sal,
pimienta, la papa y la cebolla y el chorizo, se vierte la mezcla en un sartén con aceite bien caliente
y se procede a hacer la tortilla redonda y plana, procurando que adquiera un color dorado por
ambos lados.
Nota: la tortilla puede ser solo de papa o de papa con chorizo.
GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes
Pimiento verde 0.200 kg
Ajo entero 0.003 kg
Pan de bolillo 1.000 pza
Vinagre de caña blanco 0.010 l
Sal 0.005 kg
Pan de caja grande 1.000 paq
Gazpacho andaluz 1.000 rec
Preparación
Picar una porción de la cebolla, jitomates, pimientos y pan, y reservar para la guarnición. Reposar
15 minutos en un mismo recipiente el resto delos jitomates, pimientos, cebolla, pan, los
ajos, aceite, vinagre, sal ya agua. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea.
Colar la mezcla con un colador o chino• Servir en cuencos junto a la guarnición en una bandeja con
cebolla, pimiento, pepino y tomate (que añadirán los comensales según su gusto)*
Ocasionalmente se puede añadir huevo duro en la bandeja (muy típico en Córdoba). Para reducir
el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir un par de zanahorias en el momento de
batir los ingredientes, las cuales además contribuirán a mejorar el aspecto visual del gazpacho.

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HUEVOS A LA FLAMENCA
Ingredientes
Huevo 0.400 kg
Ajo entero 0.005 kg
Judías verdes planas 0.100 kg
Chícharo limpio 0.100 kg
Chorizo 0.100 kg
Espárragos blancos 0.100 kg
Jamón serrano en rebanadas 0.100 kg
Sal 0.005 k
Preparación
Fundir mantequilla en una cazuela de barro o plato refractario. Añadir el sofrito cortado en juliana
muy fina y los dientes de ajo picados finamente. Cocer los chícharos, las judías y los espárragos (si
son naturales) Agregar el huevo en la cazuela del sofrito y distribuir en la cazuela las verduras
cocidas, el chorizo y el jamón. Colocar en el horno unos minutos hasta que estén hechos, dejando
al descubierto la yema de los huevos (debe de quedar las claras cocidas y las yemas crudas).
TORTILLA DE COLORES
Ingredientes
Zanahoria entera 0.500 kg
Chícharo limpio 0.500 kg
Huevo 0.550 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Nuez moscada molida 0.005 kg
Royal 0.005
Preparación
Pelar y cortar las zanahorias en cuadritos, hervir y escurrir. Blanquear los chícharos procurando
que queden verdes y escurrir. Cocer los huevos y partirlos en trozos. Batir el resto de los huevos y
añadir el puré de papas. Mezclar las verduras junto con la sal, pimienta, nuez y levadura Royal.
Preparar un molde rectangular de cake y cubrir el fondo con papel antigraso. Verter la preparación
en el molde y hornear durante 50minutos hasta que cuaje. Servir frío cortado en rodajas

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EMPANADA GALLEGA
Ingredientes
Pimiento morrón rojo 0.350 kg
Lomo de cerdo 0.300 kg
Puré de tomate 0.100 kg
Ajo entero 0.010 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg Pimentón dulce 0.005 kg
Aceite de girasol 2.000 l
Masa para empanada 1.000 rec
Preparación
MASA: Pasar la harina por un tamiz y formar un redondel en donde se coloca la mantequilla, el
huevo, la sal y el agua. Mezclar bien dichos géneros absorbiendo totalmente la harina, hasta
constituir una masa fina y homogénea que se deja reposar por unos minutos cubierta con un
paño.
RELLENO: En una cacerola con aceite caliente rehogue la cebolla fileteada, el ajo picado y los
pimientos morrones cortados en juliana a medio rehogar. Se le añade el lomo de cerdo cortado en
juliana ligeramente espolvorear con sal y pimienta, después agregar el jamón serrano en juliana y
el vino blanco, el concassé de tomate. Sazonar con el azafrán y la pimienta. Debe resultar una
composición un poco seca. Sobre la mesa de la cocina ligeramente enharinada, extender la masa
con el rodillo hasta que tenga medio centímetro de espesor, sobre una placa para horno untada
con grasa vegetal y enharinada se pone la pasta como base y encima se extiende el relleno que
deberá estar frio para la empanada. Se cubre con otra capa de pasta humedeciendo los bordes
con un poco de huevo batido con leche, haciendo presión con un tenedor para que se pegue entre
si las dos porciones de pasta. Con los recortes de la misma masa estirados, con él se cortan
motivos decorativos en forma de hojas o cualquier otro detalle que se les pone encima de la
empanada, sujetándolas en la superficie con el huevo batido. Asimismo debe pincharse la
empanada con un tenedor con el objeto de producirle pequeños agujeros que en función de
chimeneas permitan el escape de vapores que en su interior se formen, evitando que se agriete la
masa. Finalmente se barniza con huevo y se cuece en el horno.

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COCINA MEXICANA
CALDO TLALPEÑO
Ingredientes
1 litro de fondo de pollo
100 gramos de queso fresco picado en cubos
2 piezas de tortilla fresca cortada en julianas y frita
100 ml de aceite vegetal o manteca
1 diente de ajo picado
30 gramos de cebolla picada
200 gramos de jitomate asado, pelado y sin semillas
1 ramita de epazote
2 chiles chipotles adobados
1 pza aguacate picado en cubos
Sal
Pimienta
Preparación
1. Freír en un poco de grasa el ajo, cebolla y jitomate. Moler.
2. Agregar esta mezcla al fondo de pollo, sazonar. En este momento se agrega el picante al
gusto o se puede moler junto con la mezcla de jitomate. Dejar hervir por 10 min.
3. Al momento de servir se pone de guarnición, la tortilla frita, cubos de aguacate y de
queso.

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CHALUPAS
ORIGEN: PUEBLA
INGREDIENTES
½ kg de tortilla para chalupas
¼ de kg de manteca de cerdo
250 gramos de carne de cerdo para deshebrar
1 cebolla blanca picada finamente
Salsa roja
Salsa verde
Sal
PARA LA SALSA ROJA
500 kg de jitomate
¼ de cebolla
1 diente de ajo
4 chiles de árbol o serranos
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Asar todos los ingredientes
2.- Moler con un poco de agua y sazonar.
PARA LA SALSA VERDE
500 kg de tomate verde
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 manojito de cilantro
3 chiles serranos frescos
Sal
Pimienta
Preparación
1.-Hervir o asar todos los ingredientes.
2.- Moler los ingredientes y sazonar
Procedimiento para armado de chalupas
1.- Poner a calentar la manteca de cerdo.
2.- Sumergir las tortillas y poner la salsa, carne y cebolla encima.
3.- Freír hasta que estén doradas y sacar

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PANUCHOS
ORIGEN: YUCATAN
Ingredientes
½ kilo de pollo al pibil
1 pechuga de pollo sin piel y sin hueso
1 paquete de achiote
½ litro de jugo de naranja agria
500 gramos de frijoles refritos
1 pieza cebolla morada
1 pieza zanahoria
1 pieza chica betabel
1 taza de vinagre
1 taza agua
2 piezas chiles habaneros
250 gramos de tortilla chaluperas
2 hojas de laurel
1 pieza de ajo
1 pieza chica cebolla
½ taza de jugo de limón
125 gramos de manteca de cerdo o aceite vegetal
PARA EL POLLO AL PIBIL

1.- Hervir la pechuga de pollo y reservar el caldo. Una vez fría deshebrarla finamente
2.- En la licuadora moler el achiote con el jugo de naranja
3.- En una cacerola poner un poco de aceite o manteca de cerdo y freír el pollo. Una vez frito
agregar la mezcla molida de achiote. Dejar hervir a fuego lento moviendo constantemente para
que no se pegue.
4.- Estará listo cuando ya casi no quede líquido en el recipiente.
PARA LA CEBOLLA MORADA
1.- Filetear la cebolla morada.
2.- Cortar en cubos grandes la zanahoria y el betabel pelado
3.- Poner en una cacerola la cebolla, betabel, zanahoria, laurel, ajo, agua y vinagre y dejar hervir
por 20 min.
4.- Ya hervido colar y retirar los trozos de ajo, zanahoria, laurel y betabel y dejar enfriar la mezcla
de cebollas moradas.
PARA LA SALDA DE HABANERO
1.- Picar la cebolla blanca finamente
2.- Picar el chile habanero finamente
3.- Sacar el jugo de limón
4.- Mezclar todos los ingredientes y agregar sal

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MONTAJE PANUCHOS
1.- A las tortillas de maíz untarlas con frijoles refritos
2.- Poner el pollo al pibil arriba
3.- Poner un poco de la cebolla morada
4.- En un sartén previamente calentado con un poco de manteca de cerdo o de aceite vegetal
meter completa la tortilla con todo arriba. Freír hasta que la tortilla este dorada. Retirar y poner
la salsa de habanero al gusto.
PAPADZUL
ORIGEN: YUCATAN
Ingredientes
250 gramos de pepita de calabaza gruesa
5 piezas huevo entero
250 gramos de jitomate
1 piezas chiles habaneros
1 ramas de epazote
10 piezas de tortillas de maíz
Sal
Preparación
1.- Tostar ligeramente las pepitas sin dejar que se quemen y molerlas. Debe de quedar una crema
espesa.
2.- Hervir los huevos por 12 minutos, pelarlos y separar las yemas de las claras. Machacar las
yemas con un tenedor y picar las claras.
3.- Hervir los jitomates durante 5 min en ½ litro de agua con los chiles habaneros, el epazote y sal.
Escurrir y reservar el agua. Pelar y quitar las semillas y licuarlos con los chiles. Rectifique la sal y
reserve esta salsa.
4.- Rocíe las pepitas molidas con un poco del agua caliente donde se cocieron los jitomates y
amase suavemente, rociando las veces que sea necesario hasta que suelte su aceite. Retire este
aceite y reserve.
5.- Con el resto del agua donde se cocieron los jitomates, deshaga las pepitas molidas y añada sal,
debe quedar como una crema ligeramente espesa. Antes de servir caliéntela a baño maría, no
debe de hervir.
6.- Remoje las tortillas calientes en la crema de pepita, colóquelas en un platón y a cada tortilla
ponga en el centro un poco de yema y clara. Enrollo cada una.
7.- Para servir, ponga un poco de salsa sobre cada plato, luego dos o tres taquitos y encima más
crema de pepita; vierta un poco de salsa de jitomate y por encima el aceite de pepita.

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CHILEATOLE DE FLOR DE CALABAZA

ORIGEN: OAXACA
Ingredientes
10 elotes tiernos desgranados
2 litros de agua o fondo de pollo
250 g de masa de maíz
10 chiles costeños despepitados y remojados
500 g de flores de calabaza
Sal
Preparación
1.- Hierva en el caldo los granos de elote. Ya cocidos, agregue la masa disuelta en un poco de agua.
2.- Muela los chiles e incorpórelos a la preparación
3.- En el último hervor antes de servir añada las flores de calabaza y sazone. Cuando tome el punto
de atole sirva caliente.
CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE MINILLA

ORIGEN: JALAPA VERACRUZ
Ingredientes
Para los chiles
12 chiles jalapeños grandes, limpios, desvenados y sin semillas
Agua suficiente para cocer los chiles
60 ml de vinagre blanco
30 gramos de sal
1 kg de azúcar morena o 2 piloncillos
Para la minilla
80 gramos de cebolla picada
1 diente de ajo picado
400 gramos de jitomate pelado, sin semillas y picado finamente
15 gramos de azúcar
2 hojas de laurel
2 latas de atún drenadas
10 gramos de perejil picado finamente
40 gramos de pasitas picadas finamente
45 gramos de aceitunas verdes picadas
15 gramos de alcaparras picadas
½ cucharadita de orégano seco
Sal

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Preparación
1.- Caliente 2 litros de agua con el vinagre y la sal. Cuando hierva agregue los chiles, espere a que
hierva y cueza 2 min. Retírelos del fuego, deseche el agua y refrésquelos con agua fría.
2.- En otra olla hierva otros 2 litros de agua con la mitad del azúcar o el piloncillo. Cuando hierva
ponga los chiles nuevamente en el agua, cuando empiece a hervir déjelos 2 min más. De
inmediato retírelos del fuego, drénelos y refrésquelos con agua fría.
3.- Repita el paso anterior con otros 2 litros de agua y el azúcar o piloncillo. En este último paso
cuide que los chiles no estén sobre cocidos o crudos. Si siguió las instrucciones y midió los tiempos
difícilmente tendrá que ajustar los tiempos de cocción de este paso.
4.- Reserve los chiles para rellenar.
Para la minilla
1.- Caliente el aceite y acitrone la cebolla, añada el ajo y cuando ya esté frito agregue el jitomate.
Cueza la mezcla hasta que esté totalmente cocida, con el jitomate casi deshidratado y rojo y la
mezcla tenga consistencia pastosa.
2.- Añada el azúcar, laurel y atún. Mezcle bien y cueza dos min.
3.- Baje la flama a fuego lento y añada todos los demás ingredientes. Mezcle para que todo quede
incorporado. Tendrá una especie de pasta. Rectifique la sal y deje cocer por 1 min más.
4.- Retire del fuego y deje enfriar, deseche el laurel y rellene los chiles.
5.- Sirva los chiles a temperatura ambiente o fríos, en un plato mediano apilados unos con otros.

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ALBONDIGAS CON CHICHARRON

ORIGEN: ESTADO DE MEXICO
Ingredientes
150 gramos de chicharrón delgado
750 gramos de carne molida de res
2 huevos crudos
3 cucharadas de cilantro picado
3 dientes de ajo picado
2 cucharadas de cebolla picada
Hierbabuena picada
Pimienta
800 gramos de jitomate asado, pelado y sin semilla
1 pieza chile chipotle adobado
30 ml de manteca o aceite
500 ml de agua
Sal
Guarnicion
1 taza de arroz blanco
2 tazas de fondo de pollo
20 gramos cebolla picada
Sal
Pimienta
Preparación
1.- Triture muy bien el chicharrón, pasando un rodillo por encima. Mezcle con la carne, los huevos,
el cilantro, ajo, cebolla, hierbabuena y sazonar con pimienta.
2.- Con las manos húmedas forme albóndigas de 6 cm de diámetro, aproximadamente y deje
reposar 15 min.
3.- Muela los jitomates y el chile chipotle, freír en aceite caliente.
4.- Cuando hierva el caldillo, añada las albóndigas y cueza por 20 min a fuego lento
5.- Se sirve en un plato con su guarnición de arroz blanco

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CALDO DE HONGOS
ORIGEN: ESTADO DE MEXICO
Ingredientes
1 k de hongos surtidos
60 g de cebolla morada o blanca picada finamente
2 dientes de ajo picado finamente
1 cucharadita de perejil picado
2 cucharaditas de epazote picada
2 chiles verdes picados
1 ½ litros de fondo de pollo
Sal
Preparación
1.- Limpie los hongos uno por uno con una escobetilla. Parta con las manos los mas grandes de
tamaño bocado, deje enteros los más pequeños.
2.- Ponga a calentar el fondo
3.- Caliente el aceite en una cazuela mediana y saltee la cebolla y el ajo hasta que se vean
transparentes. Añada los hongos, las hierbas y el chile y cocine hasta que los hongos empiecen a
soltar su jugo (15 min aproximadamente)
4.- Vierta en la cazuela el fondo caliente, agregue sal, deje hervir dos minutos y sirva.

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CAMARONES ADOBADOS
ORIGEN: VERACRUZ
Ingredientes
500 gramos de camarones sin cabeza, crudos y pelados
120 ml de aceite vegetal
250 gramos cebolla fileteada
3 dientes de ajo pelados
3 chiles anchos despepitados tostados y remojados
2 chiles guajillos despepitados tostados y remojados
½ cucharadita de pimienta molida negra
½ cucharadita de comino molido
Sal
10 hojas de lechuga orejona, limpia y desinfectada
200 gramos de jitomate escalfado, pelado y rebanado
Tostadas o galletas saladas
Preparación
1.- Calentar dos cucharadas de aceite y sofría la cebolla junto con el ajo. Licue los chiles, la
pimienta, los cominos y el vinagre
2.- Caliente el resto del aceite y fría los camarones por 3 min. Añada la salsa y cocine a fuego
medio 20 min o hasta que espese. Sazone
3.- Para servir acomode los camarones en un platón, adorne con las hojas de lechuga y las
rebanadas de jitomate.
4.- Acompañe con tostadas o galletas saladas

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PASTEL DE ELOTE EN SALSA DE ROMPOPE

ORIGEN: DISTRITO FEDERAL
Ingredientes
Para el pastel
5 huevos
700 g de elotes desgranados
80 g de azúcar refinada
Vainilla al gusto
Mantequilla y harina para untar el molde
Para la salsa
750 ml de crema ligera
100 g de azúcar refinada
250 ml de rompope
Para servir
1 cucharada de azúcar glass
10 rajitas de canela
Preparación
1.- precaliente el horno a 180°C
Para el pastel
1.- Licue los huevos, elotes y vainilla, y al final incorpore la mantequilla en forma envolvente
2.- Forre con papel aluminio o encerado un molde redondo, úntelo de mantequilla y harina y
vierta en él la mezcla. Hornee 30 min
Para la salsa
1.- Licue todos los ingredientes
Para servir
1.- Cubra el fondo de los platos con la salsa de rompope
2.- Coloque una rebanada de pastel aun tibia en cada uno y espolvoree con azúcar glass y decórela
con una rajita de canela.

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MOLE COLORADITO
ORIGEN: OAXACA
Ingredientes
10 chiles anchos despepitados, tostados y remojados
6 chiles chilcostle despepitados, tostados y remojados
250 gramos cebolla blanca asada
1 cabeza de ajo asada y pelada
500 gramos de jitomate asado, pelado y despepitado
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de orégano
Sal
Pimienta negra molida
30 gramos de manteca de cerdo
1 tablilla de chocolate en trozos (90 grm)
15 gramos de azúcar
750 ml de caldo de pollo
4 piezas de pollo cocido
Preparación
1.-Moler chiles, cebolla, ajo, jitomates, ajonjolí, canela, orégano, sal y la pimienta
2.- Caliente la manteca y fría la salsa. Agregue 2 tazas de caldo, el chocolate y el azúcar. Deje a
fuego bajo hasta que espese; si fuera necesario añada un poco más de caldo para conseguir la
consistencia deseada. Retire del fuego y sirva con piezas de pollo previamente cocinadas.

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MOLE AMARILLO
ORIGEN: OAXACA
Ingredientes
100 gramos de chilhuacle amarillo o 2 chiles anchos y 6 chiles guajillos despepitados y tostados
500 ml de agua
400 gramos de tomates
250 gramos de jitomate
3 dientes de ajo
2 clavos de olor
1 rajita de canela
4 pimientas negras
1 cucharadita de manteca o 2 cucharadas de aceite vegetal
750 ml de fondo de pollo
3 hojas santas
Sal
PARA LOS CHOCHOYOTES

500 gramos de masa nixtamalizada para tortillas
100 gramos de manteca de cerdo
Sal
Preparación
1.- Hierva en el agua los chiles con tomates y el jitomate
2.- Muela la combinación de chiles con los dientes de ajo, los clavos, canela, pimientas negras y
orégano
3.- Caliente la manteca y fría la salsa, baje el fuego y reduzca a la mitad
4.- Agregue 2 tazas de caldo y las hojas santas. Mantenga a fuego bajo.
5.- Prepare los chochoyotes mezclando la masa con la manteca y la sal. Forme bolitas con la palma
de la mano y ahueque el centro con la punta del dedo meñique. Reserve.
6.- Incorpore uno a uno los chochoyotes en al salsa, hasta quedar cocidos. Sazone y sirva.

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POLVORONES DE ANIS
ORIGEN: YUCATAN
Ingredientes
500 g de harina
1 yema de huevo cocida
600 gr de maicena
1 cucharadita de polvo de hornear
250 g de azúcar glass
1 cucharadita de anís en grano, tostado, molido y cernido
½ cucharadita de extracto de vainilla
300 g de manteca derretida
Preparación
1.- Deshaga las yemas cocidas en la fécula y la harina. Mezcle esto con el polvo de hornear, el
azúcar, el anís y la vainilla e incorpore bien todo
2.- Agregue poco a poco la manteca hasta obtener una masa tersa.
3.- Haga polvorones del tamaño de un puño y aplástelos con la mano dándoles la forma que
desee4.- Colóquelos sobre charolas engrasadas y ráyelos ligeramente por encima con un cuchillo.
Hornee aproximadamente durante 20 min a 180°C o hasta que empiece a dorar.
PIPIAN VERDE
ORIGEN: PUEBLA
Ingredientes
5 chiles serranos
500 g tomates hervidos
500 ml fondo de pollo
5 hojas santas
200 gramos de pepita de calabaza
1 cucharada de manteca de cerdo
2 piezas de pollo cocidas
Preparación
1.- Tueste las pepitas de calabaza
2.- Moler las pepitas con el tomate, chiles y un poco de fondo.
3.- En una cazuela poner un poco de manteca y freír la mezcla con cuidado de que no hierva si no
se puede cortar la mezcla.
4.- Agregamos la hoja santa. Se sazona.
5.- Se agrega el pollo cocido y se sirve.

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POLLO EN MOLE POBLANO

ORIGEN: PUEBLA
Ingredientes
1 kg de Pechuga de pollo
100 g Chile mulato
100 g Chile pasilla
100 g Chile ancho
100 g Almendra fileteada
140 g Plátano macho
60 g Cacahuate crudo limpio
60 g Pasas
300 g Jitomate guajillo
2 g Anís entero
2 g Canela en raja
2 g Clavo entero de olor
2 g Semillas de cilantro
30 g Tortilla de maíz
1 tableta de Chocolate de mesa
110 g Cebolla blanca
1 diente Ajo
100 g Manteca de cerdo
30 g Ajonjolí
10 g Sal
10 g Concentrado de pollo
10 g Azúcar blanca
250 ml Fondo de pollo
Preparación
1.- Poner a cocer el pollo
2.- Freír primero los chiles desvenados y agregar los demás ingredientes, dejando al final el
plátano y el jitomate fritos
3.- Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir
4.- Moler lo anterior y colar; repasar las veces que sea necesario
5.-Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar
el fondo de pollo al gusto
6.- Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario
7.- Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvoree ajonjolí

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PASTES
ORIGEN. HIDALGO
Ingredientes
Para el relleno
50 g de mantequilla
125 cebolla fileteada
300 g de poro rebanado solo la parte blanca
130 g de filete de res cortado en tiras
130 g de papas blancas peladas y cortadas en tiras
125 ml de caldo de ave
3 chiles serranos en vinagre despepitados y picados finamente
Pimienta negra molida
Sal
1 cucharada de perejil picado
Para la masa
500 g de harina de trigo cernida 2 veces con una cucharadita de sal
1 huevo
175 g de manteca de cerdo
250 ml de pulque
Sal
125 ml de leche tibia
Preparación
Para el relleno
1.- Fría en la mantequilla la cebolla y los poros, agregue el filete y las papas, añada un poco de
caldo. Mantenga a fuego bajo hasta resecar, sazone. Por último añada el perejil y los chiles. Enfríe
Para la masa
1.- Precaliente el horno a 180°C
2.- Forme con la harina un montecito sobre la mesa y coloque en el centro el huevo y la manteca,
mezcle a obtener una masa arenosa. Agregue el pulque necesario hasta formar una masa suave.
Deje reposar tapada con un trapo limpio por espacio de 2 horas.
3.- Transcurrido ese tiempo divida la masa en 6 u 8 bolitas y extienda con un rodillo entre dos
plásticos a formar una tortillita. Rellene cada una, doble en forma de empanada y cierre las orillas
presionando con un tenedor.
4.- Coloque las charolas de horno engrasadas, deje reposar 10 min, barnice la superficie de los
pastes con leche. Hornee hasta dorar.

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BURRITOS DE CHILORIO
ORIGEN: SINALOA
Ingredientes
½ kg de carne de cerdo con grasa, sin hueso y cortada en trozos
125 ml de jugo de naranja
3 piezas chile colorado o ancho remojados
60 gramos de cebolla
½ cucharadita de orégano
¼ cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
30 ml de vinagre
30 ml de agua
1 cucharada de manteca de cerdo (opcional)
Sal
Tortillas de harina o de maíz
Preparación
1. En una cacerola coloque la carne y cubra con el jugo de naranja (si hiciera falta líquido
agregar una cucharada de agua con sal). Ponga a fuego medio y cuando hierva disminuya
el calor y mantenga a fuego bajo, hasta que el líquido se evapore y la carne suelte la grasa.
2. Retire del calor cuando la carne este tierna, pero sin dorar. Reserve en forma separada y la
grasa que soltó durante la cocción.
3. Escurra y muela los chiles con un poco de caldo de la cocción de la carne junto con los
demás ingredientes, excepto la manteca de cerdo, sal y tortillas.
4.
5. Deshebre finamente la carne. Caliente la manteca, incorpore la carne y la mezcla de
chiles. Cocine a fuego bajo por 20 min o hasta que la carne haya absorbido la salsa por
completo. Durante este proceso mueva constantemente para evitar que se pegue.
6. Sirva en tacos en tortilla de harina de trigo de maíz.

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PASTEL DE MILPA
ORIGEN: DISTRITO FEDERAL
Ingredientes
2 manojos de flor de calabaza limpia
6 elotes desgranados
500 gramos de calabacitas
6 chiles poblanos tostados, limpios y desvenados
1 litro de crema
½ kl de quesillo
1 pechuga de pollo desmenuzada
30 ml de aceite
12 tortillas
½ taza de aceite
Preparación
1.- Precaliente el horno a 180 grados
2.- lave y corte en tiras las flores de calabaza. Hierva 10 min los granos de elote con las calabacitas
y córtelas en ruedas. Agregue un poco de sal.
3.- Corte en rodajas los chiles y elimine venas y semillas. Fríalas en aceite, espolvoree un poco de
sal.
4.- Pase las tortillas por aceite caliente solo para ablandarlos
5.- Unte con mantequilla un molde refractario, ponga una capa de tortillas, untar con crema,
deshebrar quesillo, luego una capa de flores, una de granos de elote, la pechuga de pollo
desmenuzada una de epazote, chiles y calabaza. Repita la operación con capas sucesivas hasta
llenar el molde. La última capa debe de ser de tortilla.
6.- Cubrir la última capa de tortillas con crema y hornear por 20 min.

ICATLAX
TORTA AHOGADA
ORIGEN: JALISCO
Ingredientes
Para la torta
2 bolillos
150 gr de carnitas
Para la salsa
500 g de jitomate
250 ml de agua
1 hoja de laurel
1 clavo entero
5 dientes de ajo
6 pimientas
1/8 de cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de sal
20 chiles de árbol tostados
1/3 de cebolla finamente picada
Preparación
1.- Ponga los jitomates en una cacerola, cúbralos con agua y póngalos a hervir. Cuézalos hasta que
estén bastante suaves pero no desbaratándose de 5 a 8 min dependiendo del tamaño. Escurra y
déjelos a un lado.
2.- En el vaso de la licuadora ponga el agua, laurel, clavo, ajos, pimientas, cominos, mostaza,
vinagre y sal, mézclelos hasta que estén bien molidos. Retire los tallos de los chiles tostados,
quíteles algunas semillas, agréguelos a la salsa licue hasta que la salsa este tersa. Agregue los
jitomates escurridos y sin pelas y licue hasta que estén bien molidos. Cuele la salsa en un colador
fino y viértala en una salsera. Añada la cebolla y el orégano. La salsa queda aguada.
3.- Corte un bolillo horizontalmente, retire parte del migajón. Rellene abundantemente con las
carnitas y báñelas por completo con la salsa. Sirva bien caliente.

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CHILES EN NOGADA
ORIGEN: PUEBLA
Ingredientes para el picadillo
125 kg. Manteca de cerdo
½ kg. De carne de lomo de cerdo. Cocido solo en agua con sal y se pica no se muele. En cuadros
pequeños
1 kg. Jitomate de preferencia lo mas rojo posible, sin semillas se pica
1 pieza de cebollas picada finamente
2 dientes de ajo, sin cáscara y picados finamente
250 gramos De duraznos sin cáscara y picados
250 gramos De manzanas panocheras sin cáscara y picadas
250 gramos De peras Sn. Juaneras sin cáscara y picadas
250 gramos De plátanos largos o machos sin cáscara y picados
125 gramos. pasitas sin semilla y picadas finamente
70 gramos. Almendras sin cáscara y picadas
1 manojo de hierbas de olor verdes (frescas) orégano, tomillo y perejil. Con ellas se hace un
manojo bien atado para que a la hora de echarlas en el picadillo no se suelten.
1 cucharadas cafeteras de canela en polvo
¼ de cucharada de clavo en polvo
¼ de litro de vino moscatel
10 piezas. chile poblano
Azúcar al gusto
2 piezas de granadas
1 ramito de perejil fresco
1 lt. de aceite
½ kg de huevo
100 gramos de harina
Papel absorbente
Preparación para el picadillo

1.- En una cazuela de barro, se pone la manteca de cerdo, ya que está bien caliente se agrega
primero: el ajo y la cebolla.
2.- Ya bien acitronados tanto el ajo como la cebolla se poner el jitomate.
3.- Ya cocinado se agregan las hierbas de olor y la carne en cuadros y tantito caldo donde se coció
la carne. Que se sazone.
4.- Una vez sazonado se agregan las frutas en este orden: durazno, manzana, pera, pasas,
almendras y por último el plátano. El clavo y la canela se disuelven en un poco de caldo de la
carne, la consistencia debe ser como atole. Se agrega esto a los demás ingredientes en la cazuela.
Se revuelve bien. Cuando ya están cocidas las frutas y seco, se apaga o se saca del fuego, se le
pone el vino moscatel, ser revuelve bien y se deja reposar. Por lo regular esto se hace un día antes.

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7.- Se rellenan los chiles (que ya han de estar lavados, tostados, pelados, sin semillas y
desvenados) (procurar que conserven su rabo a la hora de ser asados) (cuidado de no hacer la
abertura muy grande si no, no se pueden rellenar).
8.- Ya rellenos se enharinan y se capean
(Para hacer el capeado: se separan claras y yemas, las claras se suben a punto de turrón y luego se
agregan las yemas en forma envolvente, junto con una cucharada de harina)
9.-Se toman los chiles por el rabito y se meten en el capeado que quede uniforme.
10.- El aceite en el que se van a capear, tiene que estar bien caliente.
11.- Una vez fritos se ponen sobre papel absorbente para quitar el excedente de grasa.
12.- Ya una vez capeados para servir se les pone la nogada, granada y hojas de perejil fresco.
NOGADA
INGREDIENTES NOGADA:
½ kg de Nuez de castilla
1 lt. Crema
350 a 500 gramos de Azúcar
100 ml de Vino moscatel o 50 ml de jerez
PROCEDIMIENTO
1.- En la licuadora se pone un tanto de nuez con un poco de leche, azúcar y vino se muele bien,
bien y se separa. Así se muele toda la nuez. Al final podemos rectificar el sabor agregar más azúcar
o vino según el gusto.

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MIXIOTES
Ingredientes
2 a 3 kl de carne (puerco, res, pollo, borrego)
¼ kg de chile guajillo
1 puño de hojas de laurel
1 puño de hojas de aguacate
125 gr de cebolla
75 gr de ajo
125 gr de sal
3 clavos de olor
20 gr de comino
6 pimientas gordas
10 gr de canela
Preparación
Remojar los chiles guajillos en suficiente agua, licuar con ayuda de la misma agua el laurel, las
hojas de aguacate, la cebolla, el ajo, los clavos, los cominos, las pimientas, la canela y la sal.
Colar el adobo y marinar la carne de su selección.

Nota: se puede marinar toda la noche.
Envolver cada pedazo de carne con suficiente adobo en hojas de papel mixiote.
Cocinar al vapor por 1 hora y media a 2.

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POZOLE BLANCO DE GUERRERO

Ingredientes:
Nixtamal:
1 kl de maíz cacahuazintle (pozolero)
1 puño de cal
C/n de agua (a cubrir)
Ingredientes
1 cebolla grande
1 cabeza grande de ajos
1 rama de hojas de laurel
1 kl de carne maciza de puerco (pierna)
1 kl de cabeza de puerco
1 kl de pata de puerco
Extras:
C/n de Orégano
C/n de Chile de árbol molido
C/n de Limón
C/n de Cebolla picada
C/n de Aguacate
C/n de Chicharrón
C/n de Tostadas para acompañar.
Preparación:
Realizar el nixtamal con el maíz cacahuazintle hirviendo el agua con cal. Dejar hervir unos minutos
para poder pelar bien el maíz.
Ya limpio el maíz cocer en suficiente agua hirviendo con 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 rama de
hojas de laurel, la carne maciza de puerco, la cabeza y la pata de puerco. Dejar hervir hasta que la
carne este bien cocida.
Para servir el pozole, desmenuzar maciza de puerco, cortar cabeza en cubos medianos. Servir bien
caliente en cazuela de barro con la carne y la cabeza desmenuzada. Acompañar con la guarnición;
oregano, chile de árbol, limón, cebolla picada, aguacate, chicharron y tostadas.

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TAMAL JAROCHO
Ingredientes:
½ kl de masa nixtamalizada
½ kl de pollo
125 a 150 gr de manteca derretida
2 dientes de ajo
¼ de cebolla
2 pimientas gordas
1 chile seranos
3 chiles guajillos
1 taza de caldo de res fría
1 cucharada de achiote
2-3 jitomates asados
10 hojas de aguacate
C/n de hojas de plátano
Preparación
Mezclar masa con un poco de caldo de res previamente molido con ¼ de hoja de aguacate,
mezclar hasta que tome consistencia, continuar batiendo con la manteca derretida caliente sobre
la estufa a fuego bajo, no dejar de mover hasta que se haya incorporado bien, enfriar y apartar.
Para el adobo, asar, jitomate, cebolla, ajo, freír chiles y agregar agua, hervir. Llevar todos los
ingredientes anteriores a la licuadora con las especias pimienta, sal y achiote.
Freír adobo e incorporar el pollo desmenuzado. Formar los tamales con la hoja de plátano pasada
por el fuego para suavizarla, colocar un poco de masa, el relleno y envolver.

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TACOS AHOGADOS Pollo o vegetarianos

Para los tacos dorados de pollo
Ingredientes:
1 pechuga de pollo deshebrada Caldo
½ kl de tortillas 1 kl de tomate
Aceite 1 puño de chiles serranos
Para los tacos dorados vegetarianos ½ cebolla
Ingredientes: c/n de fondo de pollo
2 paquetes de queso crema
1 manojo grande de flor de calabaza Extras:
1 kl de tortillas de maíz ½ lechuga romana
4 cucharadas de cebolla C/n de crema
2 dientes de ajo C/n de queso Cotija
Sal y pimienta 5 rábanos
Aceite 2 huevos duros
Preparación vegetariana
Picar la cebolla y el ajo finamente agregar la flor de calabaza, sal pimentar. Rellenar las tortillas de
maíz con un poco de relleno y el queso crema, envolver y sostener con un palillo.
Preparación con pollo
Desmenuzar pechuga de pollo, hacer tacos dorados de pollo
Freír los tacos en aceite abundante- fritura profunda.
Para el caldo
Hervir chiles con tomate licuar cebolla, ajo y caldo de pollo, freír y sazonar. (Debe quedar caldoso)
Ahogar tacos en un plato hondo y acompañar con un huevo duro, lechuga, rábano, crema y queso.

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MENÚS POR TIEMPOS
MENÚ “ORIENTAL” (3 tiempos)
ENTRADA ORIENTAL FRITURA DE TEMPURA PARA PESCADO O

VEGETALES
Ingredientes:
700 gr de camarón o filete de pescado
150 gr de vegetales zanahorias, plátano macho, zanahoria
C/n de aceite
Marinada: 2 pzas de jugo de limón, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.
Pasta de tempura
3 huevos separados
1 ½ taza de harina de trigo
1 taza de cerveza
Sal y pimienta
Preparación:
1. Limpiar el camarón o cortar el pescado en tiras, desinfectar los vegetales y cortar en
trozos medianos.
2. Marinar el camarón o el pescado
3. Separar las yemas de las claras
4. Para la pasta de Tempura en un bowl agregar las yemas, enseguida la harina, sal y
pimienta, mezclar hasta deshacer los grumos, agregar la cerveza y seguir mezclando hasta
incorporar.
5. Montar las claras a punto de turrón con batidora o batidor globo, agregar a la preparación
anterior en 2 partes en forma envolvente.
6. Pasar el camarón o las tiras de filete de pescado por la mezcla de tempura freír
instantáneamente en suficiente aceite. (fritura profunda). Escurrir.

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PLATO FUERTE POLLO CHINO

Ingredientes
1 kl de pollo
400 ml de salsa de soya
600 gr de chayote
600 gr de zanahoria
1rama de apio
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
sal y pimienta
c/n de aceite de ajonjoli
Preparación:
Cortar pollo 2 o 3 partes, maridar con 200 ml de salsa de soya. Cortar chayote, zanahoria y apio en
bastones, filetear cebolla, picar ajo finamente.
En una cacerola agregar aceite, sellar pollo, retirar, agregar más aceite, saltear cebolla y ajo,
apartar, saltear vegetaler en el siguiente orden zanahoria, apio y chayote, verificar el tiempo de
salteado dependiendo la textura del vegetal. Regresar todos los vegetales y el pollo, agregar la
salsa de soya restante y el fondo de pollo, esperar a que el pollo saque su jugo y dejar reducir por
la mitad.

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POSTRE FIADONE
Ingredientes:
Requesón 0.400 KG
Huevos (separados) 5 PZAS
Azúcar 0.180 KG
Aguardiente 2 CDAS
Sal C/n
Procedimiento:
● Escurrir el requesón.
● Batir las yemas con azúcar hasta formar una masa espumosa.
● Batir las claras con sal hasta formar una masa consistente, incorporar la masa anterior
con cuidado.
● Precalentar el horno a 180° C.
● Engrasar un molde cuadrado refractario e introducir la masa y alisar. Hornear 40 min.
● Desmoldar después de 15 min. y enfriar totalmente.
● Cortar el pastel en cuadros pequeños.

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MENÚ (PESCADOS Y MARISCOS – 4 TIEMPOS)
PRIMER TIEMPO CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes
Poro 0.050 kg
Apio 0.020 kg
Crema 0.100 l
Leche 0.050 l
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda blanca 0.003 kg
Perifollo 0.010 kg
Fondo de vegetales 1.300 rec
Mise en place
Limpiar y lavar los champiñones. Cortar 50 gramos de champiñones en julianas y reservar. El resto
de los champiñones cortarlos en rebanadas. La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos.
Limpiar y picar el perifollo
Preparación
Acitronar el mire poix en la mantequilla. Agregar los champiñones y acitronar. Espolvorear harina.
Añadir el fondo caliente y hervir. Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que esté todo
cocido• Licuar y pasar por el chino

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SEGUNDO TIEMPO TAGLIOLINI CON CAMARONES

Ingredientes
400 g de tagliolini
½ kg de camarones
1 Cucharadas de mantequilla
1 dientes de ajo picado finamente
½ diente de ajo
¼ taza de brandy
½ jitomate mediano escaldado, sin piel ni semillas, picado
Sal
Pimienta blanca
90 ml de crema espesa (doble crema)
75 g de pistaches y/o piñones
½ cebolla mediana
Mantequilla
Aceite
Preparación.
1. Pelar los camarones

2. Picar grueso
3. Derretir mantequilla en el sartén
4. Saltear el ajo
5. Añadir los camarones
6. Añadir el brandy y cocinar hasta que se evapore
7. Añadir el jitomate y cocinar durante 3 min
8. Salpimentar
9. Cocinar a fuego bajo durante 2 minutos
10. Añadir la crema, reducir
11. Hervir agua con sal en una olla, añadir ¼ de cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharada de
aceite y 2 Cucharadas de mantequilla , y la pasta
12. Cocinar 2 minutos, hasta que este al dente
13. Escurrir e integrar la mezcla de los camarones
14. Mezclar con los piñones y/o pistaches
15. Servir

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GUARNICIÓN DE PAPAS CABRAY ASADAS AL AJO

Ingredientes
½ kl de papa cambray
C/n de agua
Sal y pimienta
3 dientes de ajo
Preparación: cocer papa cambray en agua a cubrir. Hervir hasta que estén bien cocidas. Dejar
secar toda el agua, agregar el aceite de oliva y el ajo, mover constantemente hasta que se
impregne el sabor del ajo y la cascara quede bien rostizada
PLATO FUERTE- FILETE DE PESCADO CON COSTRA DE CHILE EN

SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes:
1 filete de pescado grueso y con piel (de preferencia salmón o huachinango)
Para la costra:
1 cuch de chile de árbol
3 cuch de pan molido
1 clara de huevo
1 cuch de perejil picado
Sal y pimienta
Para la salsa
150 gr de almendras
½ taza de vinagre de manzana
2 cuch de azúcar
1 cuch de harina
Preparación
Salpimentar filete. Mezclar todos los ingredientes de la costra, colocar costra sobre la piel del
pescado reservar, en un sartén cocinar el filete empezando por el lado de la costra de chile, sellar
por los 2 lados evitando sobre cocinar la proteína. Para la salsa licuar todos los ingredientes y
cocinar en el mismo sartén donde se cocinó el pescado, agregando la mantequilla. Servir filete
con la costra hacia arriba sobre un espejo de salsa de almendras.

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POSTRE GELATINA DE YOGURT
Ingredientes:
1 lt de yogurt
1lata de leche condensada
200 ml de crema de leche
30 gr de grenetina
1 lata de duraznos en almíbar
Preparación
Hidratar la grenetina en media taza de agua, disolver a baño María, apartar.
En una licuadora agregar el yogurt, la leche condensada, la crema de leche, el queso crema,
empezar a licuar y agregar la grenetina disuelta en forma de hilo.
Para la salsa de durazno, licuar los duraznos en almíbar con un poco del almíbar.
Servir la gelatina y salsear.

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MENU “CARIBEÑO” (PESCADOS Y MARISCOS) (3 – 4 TIEMPOS)
ENTRADA AGUACATES RELLENOS

Ingredientes:
1 kl de aguacates
Mayonesa
½ kl de camaron para coctel o 2 latas de atun
½ kl de zanahoria
½ kl de chicharo
1 ramita de apio
4 chiles serranos
2 cdas de cilantro
Jugo de 2 limones
Preparación
Lavar, cortar en mitades los aguacates, pelarlos y barnizar con jugo de limón para evitar que se
oxiden. Pelar el chícharo, cortar la zanahoria en batonette, cocinar ambos en agua hirviendo hasta
que la verdura este cocida. Escurrirlas y apartar.
Picar el chile serrano en rodajas, pelar el apio y cortarlo en batonette, picar el cilantro sin
machacar las hojas. Mezclar todas las verduras, las cocidas y las frescas con el camarón o atún y la
mayonesa hasta que todo se integre perfectamente; rellenar los aguacates. Presentar con unas
hojas de cilantro y galletas saladas.

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SEGUNDO TIEMPO PIÑA DE MARISCOS

Ingredientes:
1 piña
½ kl de pulpo chico
200 gr de pulpa de pescado (filete)
250 gr de camarón cocido
3 barras de surimi
2 chiles pasilla
2 cdas de perejil
3 dientes de ajo
½ barra de mantequilla o margarina
Preparación
Extraer con cuidado la pulpa de piña, formar un hueco y dejar el contorno un poco grueso para
utilizarlo para el montaje.
Cortar la pulpa en trocitos y reservar. Cortar el ajo, el pescados en trozos, el camarón en 2 o 3
partes, el surimi en trozos o desmenuzado, y el pulpo en trozos pequeños, el chile pasilla en tiras.
Freír en aceite el ajo hasta que estén ligeramente dorados. Bajar el fuego y agregar los trozos de
pescado, freír aproximadamente 5 minutos, agregar las tiras de chile pasilla, mezclar suavemente
y agregar los camarones y el pulpo; esperar a que se integren todos los ingredientes y agregar la
pulpa de piña y el perejil picado finamente. Agregar la preparación anterior a las bases de piña
cubrir con queso y hornear por 30 minutos, hasta que el queso gratine.

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TERCER TIEMPO CEVICHE DE PESCADO (PLATO FUERTE)
Ingredientes
Cocción hervido con:
Ajo
1 kl de filete de pescado
Hierbas de olor:
1 kl de jitomate
Tomillo y orégano
½ kl de cebolla
1. Tomillo y
1 manojo de cilantro oregano
1 puño de chile serranos o jalapeños
¾ lt de salsa cátsup
½ kl de limón (el jugo)
Sal y pimienta
½ kl de aguacate
¼ tza de aceite de oliva
C/n de galletas saladas para acompañar
Preparación:
Pochar los filetes de pescado en agua con ajo y hierbas de olor. Cortar el jitomate en cuadros
finos, picar la cebolla finamente, el cilantro finamente, el chile serrano finamente.
Revolver todos los ingredientes anteriores con la salsa cátsup y el jugo de limón.
Agregar aceite de oliva y el pescado cortado en cuadros.
Finalizar agregando aguacate en cuadros. Acompañar con galletas saladas.
CUARTO TIEMPO EXTRA BEBIDA “PIÑA COLADA”

Ingredientes:
1 pza de piña con cascara
½ lt de jugo de piña
1 lt de crema de coco
100 gr de cerezas
Hielo
Palillos
4-6 Oz de ron blanco / ron oscuro, o ambos.
Preparación
Se aparta ¼ de piña con cascara para decoración, la demás piña se pela y se corta la pulpa en
trozos separando el corazón.
En una licuadora agregar la pulpa de piña, el jugo de piña, la crema de coco, el ron y hielo
suficiente; licuarlo por partes.
Para la garnitura, realizar triángulos con la piña con cascara, pinchar con ayuda de un palillo una
cereza, hacer una abertura e insertar en el vaso. Servir la piña colada en un vaso high ball de 12
onzas.

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MENÚ HOJALDRE
ENTRADA TRENZA DE HOJALDRE RELLANA DE HUITLACOCHE

Ingredientes
½ kl de pasta hojaldre
½ kl de huitlacoche
1 lata chica de elotes
C/n de epazote
250 gr de quesillo
½ cebolla
2 dientes de ajo
c/n de aceite
Brocha para barnizar
1 huevo
Preparación
Picar cebolla y ajo finamente, picar huitlache y epazote. En un sartén caliente agregar el aceite,
acitronar la cebolla y el ajo, agregar el huitlacoche esperar a que se cocine, agregar el grano de
elote y mezclar. Apartar relleno. Extender pasta hojaldre, recortar rectángulos del tamaño de una
porción personal; realizar la trenza con el relleno anterior siguiendo las instrucciones del chef.
Hornear a 200°C por 30 min.

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SEGUNDO TIEMPO CREMA DE CACAHUATE

Ingredientes
2 tazas de cacahuates pelados
2 latas de leche evaporada
3 tazas de caldo de verduras (1 zanahoria, 1 rama de apio, ¼ de cebolla, 1 diente ajo, especias,
cubo de caldo de pollo)
¼ Cucharada de sal
1/8 Cucharada de pimienta blanca
1 Cucharada de azúcar
1. Tostar ligeramente los cacahuates

2. Retirar del fuego
3. Licuar con media taza de leche evaporada (reservar algunos cacahuates para el montaje)
4. Derretir a sartén la mantequilla
5. Agregar la mezcla licuada
6. Dejar a punto de ebullición
7. Añadir el caldo de verduras
8. Salpimentar
10. Cocinar a fuego bajo hasta punto de ebullición
11. Espesar
12. Agregar leche restante
13. Servir con cacahuates sobre la crema

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PLATO FUERTE CHILES RELLENOS ENVUELTOS EN HOJALDRE
Ingredientes
10- 12 piezas de chiles poblanos
½ kl de carne molida de res
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
½ kl de papa
½ kl de zanahoria
150 gr de almendra
2 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
750 gr de pasta hojaldre
Salsa
Ingredientes
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 kl de jitomate
1 lata de chipotles adobados
200 ml de puré de tomate
Orégano
Tomillo
Sal y pimienta
Preparación
Tostar los chiles poblanos, sudar y pelar. Ya limpios apartar.
Cortar la zanahoria y la papa en médium dice, blanquear. Picar la cebolla y el ajo finamente, en
una cacerola acitronar la cebolla y el ajo, agregar la carne, esperar a que la carne saque su jugo,
agregar las verduras cocidas, sazonar con tomillo, laurel, orégano, sal y pimienta. Finalizar
agregando la almendra tostada. Rellenar los chiles con el relleno y envolver con la pasta hojaldre
extendida a ¾ cm de glosor, cortada en tiras para envolver el chile siguiendo las instrucciones del
chef, barnizar todos los chiles organizados sobre una charola, espolvorear ajonjoli
Para la salsa: asar jitomate, cebolla y ajo, licuar con el chipotle adobado al gusto, el puré de
tomate, oregano, tomillo, sal y pimienta. Freír en aceite. Sazonar.

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POSTRE PASTEL MIL HOJAS

Ingredientes:
Pasta de hojaldre 1.500 Gramos
Crema Pastelera 1 kilogramos
Azúcar Glass 100 gramos
Jugo de limón 5 piezas
Chocolate oscuro 150 gramos
Crema para batir 250 mililitros
Palillos 2 piezas
Observaciones: (sustitutos, especificaciones de los mismos, etc.)

_____________________________________________________________________
Procedimiento:
1. Elaborar un glasse de limón para decorar.
2. Elaborar un ganache con el chocolate y la crema
3. Hornear rectángulos de pasta de hojaldre.
4. Armar el pastel colocando como base pasta de hojaldre, seguido de crema pastelera,
terminando con pasta de hojaldre.
5. Decorar con el galsse de limón y el ganache.

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MENU COCINA INTERNACIONAL (3 TIEMPOS)
PRIMER TIEMPO CREMA DE PIMIENTOS

Ingredientes
½ pieza de cebolla
2 dientes de ajo
2 piezas de pimiento rojo o naranja
2 piezas de pimiento verde
1 ½ litros de fondo pollo
1 ½ de crema de leche
3 cucharadas de concentrado de pollo
3 cucharadas de harina
Sal y pimienta
50 gr de almendras fileteadas
2 cucharadas de poro (para cada pimiento)
Preparación
Asar los pimientos de colores por separado, limpiar y apartar.
Licuar los pimientos de cada color por separado con un pedazo de cebolla, ajo, ½ litro del fondo
de pollo para cada color de pimiento, una cucharada de harina y otra de concentrado de pollo por
color de pimiento, ocupar medio litro de crema por color de pimiento. Licuar todo bien.
Llevar al fuego en una cacerola donde previamente se acitrono el poro bien picado con la
mantequilla. Seguir el mismo procedimiento para los 3 pimientos por separado y cocinar por
separado. Nota: Recordar que el concentrado de pollo es salado, así que verificar el sabor con sal y
pimienta con cuidado de no salar las 3 preparaciones.
Para servir la crema, empezar a servir un cucharon por el color más fuerte, como el verde seguido
de un cucharon de pimiento rojo o naranja, y otro de pimiento amarillo.

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FUSILLI CON SALSA DE CHAMPIÑON AL CHIPOTLE

Ingredientes
2 chipotles adobados
250 gr de fusilli
1 cebolla
½ lt de crema
2 dientes de ajo
Laurel
Tomillo
C/n de aceite
C/n de mantequilla
Sal y pimienta
Preparación
Cocer pasta al dente en agua hirviendo con sal, laurel, un pedazo de cebolla, ajo, y aceite. Escurrir
y apartar.
En un sarten calentar aceite y acitronar cebolla, ajo y agregar el champiñón, esperar a que el
champiñón saque su jugo. Licuar la mitad de la mezcla anterior con uno o dos chipotles adobados
y ½ lt de crema, freír la salsa con mantequilla, agregar la otra mitad de la preparación de los
champiñones, sazonar con sal y pimienta y mezclar con la pasta.
PLATO FUERTE ROLLO DE CARNE
Ingredientes:
1 ½ kl de carne de res molida
1 cucharadita de sal de ajo
3-4 pzas de huevos duros
1 huevo
100 gr de pan molido
200 gr de tocino
¾ de pieza de cebolla
2 cucharadas de perejil
1 pimiento rojo
Sal y pimienta
Materiales: papel aluminio, vitafil
Preparación: Picar la cebolla finamente y acitronar junto con el tocino picado en finamente.
Saltear el pimiento cortado en médium dice. Agregar la carne molida en un tazón la carne molida,
agregar la cebolla con el tocino, sazonar con el perejil picado finamente, sal de ajo, sal y
pimienta, agregar el pan molido y la pieza de huevo, revolver bien. En una charola colocar el vitafil
y el papel aluminio, barnizar con aceite y colocar la carne extender para formar un rectángulo de
1.5 cm de espesor y colocar los huevos duros en línea junto con el pimiento rojo, enrollar
siguiendo las instrucciones.
Sellar bien con el vitafil y cubrir todo con el papel aluminio. Hornear por 45 min a 190°C.

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GUARNICIÓN PURÉ DE PAPA CLÁSICO

Ingredientes
½ kl de papa
1 ½ taza de leche caliente
¼ cucharadita de nuez moscada
Sal y pimienta
Preparación
Cocer la papa en suficiente agua con sal a punto de ebullición. Pasar la papa cocida en un colador y
mezclar con batidora la mantequilla a temperatura ambiente con la leche caliente, sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada.
Servir caliente.
MENÚ MEXICANO CONTEMPORÁNEO (3 TIEMPOS)
PRIMER TIEMPO CREMA DE FRIJOL

Ingredientes
½ kl de frijoles negros
1 cebolla
3 dientes de ajo
150 gr de tocino
100 gr de chorizo
250 ml de fondo de pollo
Guarnición
Aguacate
Chile guajillo frito y cortado en tiras
Queso panela
Tortilla frita
Crema
Preparación
Picar cebolla y ajo finamente, cortar tocino y rebanar chorizo. En un sarten acitronar la cebolla y el
ajo, agregar el tocino y el chorizo, cocinar hasta que los embutidos saquen su grasa. Licuar los
frijoles con la preparación anterior y el fondo de pollo. Freír la mezcla en una cacerola con
mantequilla, si está muy espesa agregar más fondo.
Para el montaje de la crema; servir en plato hondo con tortilla frita, guajillo en tiras previamente
frito, crema, queso panela y aguacate en cubos.

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PECHUGAS ALMENDRADAS EN SALSA DE 3 CHILES

Ingredientes
1 kl de pechuga aplanada
1 cebolla
3 dientes de ajo
C/n de aceite
Sal y pimienta
Salsa
50 gr de chile guajillo
50 gr de chile morita
50 gr de chile puya
1 kl de jitomate
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 barra de piloncillo
2 clavos de olor
1 raja de canela
1 naranja (la ralladura)
Preparación
Cortar las espinacas en chifonade, filetear cebolla y picar ajo, tostar almendra.
En un sartén caliente agregar aceite y acitronar la cebolla y el ajo, agregar la espinaca sazonar con
sal y pimienta y terminar con la almendra fileteada.
Salpimentar pechugas de ambos lados, colocar el relleno anterior y un trozo de queso crema,
enrollar y detener con ayuda de un palillo. Sellar pechugas en un sartén con aceite bien caliente
hasta que la pechuga este dorada. Apartar.
Para la salsa, asar jitomate, cebolla y ajo, freír chiles e hidratar, licuar todo, con el fondo de pollo.
Freír salsa en una cacerola y agregar piloncillo, canela, clavo y ralladura de naranja, sazonar con
una pizcade sal y pimienta, rectificar sabor, dejar hervir, y reducir hasta que espese y caramelice.
Nota: la salsa debe quedar agridulce, si es necesario agregar más azúcar. Servir la pechuga sobre
un espejo de salsa y presentar con almendra fileteada.

ICATLAX
POSTRE FLAN DE COCO

Ingredientes:
10 huevos
1 lata de crema de coco
1 lata de leche evaporada
200 gr de queso crema
1 cucharada de esencia de coco
Coco rallado (decoración)
Caramelo
250 gr de azúcar para el caramelo
C/n de cajeta (100 gr aproximadamente) Si es necesario
Preparación:
Licuar todos los ingredientes, apartar.
Hacer el caramelo y verter sobre una escoffier de aluminio o un molde redondo o de rosca para
flan, o en flaneras para presentación individual.
Dejar caramelizar y verter la preparación del flan sobre el caramelo.
Hornear a baño maría por una hora a hora y media aproximadamente a 180°C
Desmoldar. Presentar.
Equipo a utilizar: báscula, brocha, licuadora, sartén, moldes para flan o flaneras, charola para
baño maría al horno.
MENÚ ITALIANO (4 TIEMPOS)
ENTRADA CROSTINI MONTADITO DE HUEVO DE CODORNIZ

Ingredientes

1 baguette chico o 1 chapata
200 ml de salsa italiana o pomodoro
2 huevos de codorniz
150 gr de queso manchego o gouda
1 cuch de salsa macha o chipotle adobadas.
Preparación
Rebanar el baguette, sazonar tapas y hornear hasta que estén bien doradas, sacar del horno,
agregar salsa italiana y queso manchego, regresar al horno a gratinar. Hacer un huevo estrellado
de codorniz y colocar encima de la tapa. Terminar con gotas de salsa macha o chipotle adobado
encima de la yema.

ICATLAX
SEGUNDO TIEMPO CREMA DE NUEZ

Ingredientes
3 Cucharadas de harina
3 tazas de leche
1 taza de caldo de pollo
250 g de nuez
1/4 Cucharada de sal
1/8 Cucharada de pimienta
¼ media crema
Preparación
1. Derretir la mantequilla en sartén

2. Añadir la harina y cocinar hasta cambio de color dorado
3. Agregar la mitad de la leche fría, poco a poco
4. Licuar las nueces con el caldo de pollo y el resto de la leche (reservar algunas nueces
para el montaje)
5. Vaciar la mezcla licuada a la mezcla del sartén
6. Cocinar a fuego bajo
7. Salpimentar
8. Servir con mitades de nueces sobre la crema

ICATLAX
PASTA CANELONES CON ESPINACA Y RICOTA

Ingredientes
1 latas de atún
1 manojo de espinaca
250 gr queso ricotta o sustituir por requesón
1 rama de albahaca
½ lt de salsa bechamel
1 taza de fondo de pollo
300 gr de pasta para canelón
250 gr de queso chedar o manchego
2 cuch de pan molido
1 cebolla
2 dientes de ajo
Preparación
Picar cebolla y ajo finamente, en un sartén con mantequilla acitronar cebolla y ajo, agregar
espinaca y albahaca en chiffonade, enseguida el atún y el requesón. Apartar el relleno. Cocinar
pasta de canelón al dente con agua, sal y hierbas de olor. Rellenar con la preparación anterior cada
canelón. En un refractario colocar la salsa bechamel, los canelones, cubrir con más salsa bechamel,
agregar queso y pan molido, llevar al horno a gratinar hasta que dore.
Plato fuerte Pollo italiano

Ingredientes
1 cebolla rebanada
6 dientes de ajo sin pelar
8-10 piezas de pollo
2 ramas de romero
1 rama de tomillo
2 tazas de caldo de pollo
10 papas cambray
1 paquete de jitomate cherry
1 taza de aceituna negra
½ taza de jugo de limón
Sal y pimienta.
Preparación:
Precalentar el horno a 200°C
Picar cebolla y ajo, en una cacerola calentar aceite y acitronar la cebolla y el ajo, sellar el pollo
hasta que dore o tome color, pasar a un refractario con todos los demás ingredientes; (la papa se
puede blanquear para adelantar su cocción). Cubrir con papel aluminio y hornear por 1 hora,
destapar 15 min antes para que dore.

ICATLAX
MENÚ MEXICANO TRADICIONAL
CANAPÉ DE ESCAMOLES
Ingredientes
● 1 cucharada de mantequilla
● 1 cucharada de cebolla picada finamente
● 1 taza de escamoles3
● 5 hojas de epazote
● 3 hojas de cilantro
● Sal al gusto
● Totopos de tortillas de maíz azul (molde de cuchara)
● Tiras de chile jalapeño
● Aceite de chile de árbol (elemento decorativo del plato)
● Tierra de tortilla azul tatemada (elemento decorativo del plato)
Preparación
En un sartén, agregar la mantequilla, saltear la cebolla con pequeñas hojas de epazote y cilantro,
agregar los escamoles. Apartar.
Saltear tiras de chile jalapeño fresco, apartar.
Para el aceite de chile, freír chile de árbol con ajo en suficiente aceite de oliva.
Realizar los totopos de maíz azul, con ayuda de dos cucharas en fritura profunda.
El montaje se realizará en un plato largo con tres canapés; para armar el canapé, la base es el
totopo, enseguida la preparación de los escamoles, unas tiras de jalapeño con el aceite de chile
alrededor.
3
Los escamoles, o mejor conococidos como el caviar mexicano, son el producto obtenido de ña hueva de la hormiga
limetropum apiculatum, comestibles, asimismo se les conoce como azcamolli, guigues o maicitos. Son un alimento de
origen prehispánico de alto valor nutritivo. “Los Escamoles a la mantequilla”; uno de los principales platillos del estado
de Tlaxcala, característico platillo prehispánico debido a que por su ubicación geográfica estas hormigas escogen el
estado para poner sus huevecillos.

ICATLAX
CREMA DE HABA
Ingredientes:
½ Kl de haba
¼ de tocino ahumado
1 pieza de cebolla
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
3 tazas de caldo de pollo
Cocer habas. Licuar con el fondo de pollo Apartar.
En una cacerola acitronar cebolla y ajo picados, agregar el tocino, esperar a que el tocino saque su
grasa. Agregar las habas licuadas, sazonar con sal y pimienta.
ARROZ A LA POBLANA
Ingredientes:
1 taza de arroz remojado
2 chiles poblanos
1 lata chica de elote
3- 4 tazas de fondo de pollo
Epazote
Sal y pimienta
Preparación
Asar chiles, sudar y pelar, cortar en julianas muy delgas. Freír arroz previamente remojado,
agregar el fondo de pollo, sal, pimienta y epazote. A media cocción agregar el chile poblano y el
grano de elote. Terminar cocción.

ICATLAX
POLLO TOCATLÁN
Ingredientes:
1.5 kl de pollo en piezas
1 kl de tomate
¾ kl de cebolla fileteada
1 kilo de papa en médium dice precocida
¾ kl de nopal
Chipotle seco remojado en agua caliente
C/n de mantequilla
Sal y pimienta
C/n de Papel mixiote
Preparación
Cortar tomate en 4 partes, cebolla fileteada, papa y nopal en médium dice, mezclar todas las
verduras y sazonar con sal y pimienta. Armar el mixiote con una pieza de pollo, suficierntes
verduras, 3-4 cuch de mantequilla, chipotle previamente hidratado. Cerrar mixiote y cocinar en
vaporera por 2 horas.
Guarnición: Flor de calabaza rellena de requesón
12 Flores de calabaza
200 gr Requesón
Epazote
Sal y pimienta
Mezclar requesón con epazote, sazonar con sal y pimienta. Apartar. Limpiar flor de calabaza.
Rellenar con la preparación anterior.

ICATLAX
POSTRE MEXICANO BUÑUELOS CON MIEL DE GUAYABA

INGREDIENTES
300 g de harina
500 ml de aceite
4 g de sal
15 ml de extracto de vainilla
250 ml de agua
30 g de azúcar
4 guayabas
1 raja de canela
1 piloncillo
C/n de agua
Preparación
Con la harina forme un montoncito en forma de volcán con un hoyo en el centro. Agregue en el
centro 2 cucharadas de aceite, sal y vainilla. Añada poco a poco el agua, reservando 3 cucharadas.
Comience a amasar hasta obtener una masa uniforme.
2.- Coloque la masa en un refractario y tápela con plástico adhesivo o una tela húmeda, tendrá
que dejarla reposar de 15 a 30 min.
3.-Mientras tanto, humedezca una olla de barro por la parte externa, voltéela y colóquela sobre la
mesa o en su rodilla, humedezca un trapo limpio y con él forre la olla, evitando arrugas.
4.- Enharine levemente la mesa, extienda con las manos la masa, forme bolitas de unos 50 g y
extiéndelas con un rodillo o palo redondo hasta que tengan una circunferencia de 12 cm
aproximadamente
5.- Coloque cada bolita extendida sobre la olla y jálela delicadamente hacia usted, dando vuelta a
la olla de vez en vez, hasta lograr discos del tamaño y grosor deseados, sin que se rompan.
6.- Con cuidado, introduzca cada buñuelo en el aceite caliente hasta que se doren. Póngalos sobre
papel absorbente y espolvoréelos con azúcar.
Para la miel de guayaba, hervir la guayaba con canela, moler guayaba, regresar puré de guayaba a
la infusión de guayaba, agregar piloncillo, reducir hasta formar un caramelo.

ICATLAX
BEBIDA: PULQUE CURADO DE MAZAPÁN

1 litro de pulque natural
1 lata de leche condensada
½ raja de canela
4-5 mazapanes
Se licua una taza de pulque con todos los ingredientes, se cuela y se mezcla con el resto
del pulque con ayuda de un batidor globo
MENÚ BANQUETE
CREMA DE ESPINACA
Ingredientes:
1 papa grande
2 chiles poblanos
¾ de lt de leche
Sal y pimienta
2 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo
½ cubo de concentrado de pollo
Preparación:
Tostar y desvenar los chiles poblanos.
Licuar los chiles poblanos con la espinaca, la papa cruda, la leche y el concentrado de pollo.
En una cacerola acitronar cebolla y ajo; y agregar la mezcla bien licuada para que se sazone
Agregar sal y pimienta.

ICATLAX
ENSALADA AGRIDULCE DE MANZANA

Ingredientes
2 kilos de manzana
1 kilo de fresa
1 lata de piña en almibar
¾ de lt de crema
Preparación
Cortar manzana en médium dice, filetear fresa, mezclar con la piña con todo y el almibar, agregar
la crema, mezclar hasta que la crema se torne rosa.
PIERNA ENCHILADA
Ingredientes
1 pieza de pierna de cerdo aproximadamente de cuatro seis kilos (3 dientes de ajo, 2 hojas de
laurel, ¼ pza de cebolla)
5 Dientes de ajo
½ pieza de Cebolla grande
3 hojas de laurel
3 clavos
8 pimientas gordas
1 raja de canela
1 lata de pila
½ kl de guajillo
250 gr de tocino
150 gr de jamón
200 gr de almendras
100 gr de ciruela pasa
1 manojo de hierbas de olor
Preparación
Darle una previa cocción a la pierna de aproximadamente dos horas, con hierbas de olor, cebolla y
ajo en suficiente agua, dejar cocinar.
Remojar los chiles guajillo en agua caliente, moler con la media pieza de cebolla, los cinco dientes
de ajo, las tres hojas de laurel, los tres clavos, las ocho pimientas cortas, la raja de canela y el
almíbar de la piña; moler en licuadora y apartar
Cortar el jamón en cuartos, el tocino en cuadros, las almendras troceadas, la ciruela pasa sin
hueso, apartar.
Al término de la cocción previa empezar a mechar la pierna con los ingredientes anteriores.
Es las charola grande colocar un tanto del adobo enseguida colocar la pierna en rebanadas seguir
bañando con salsa, hasta terminar de rebanar la pierna, ir colocando cuadros en mantequilla y
cuadros de piña.
Terminar la cocción en el horno por una hora más.

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