Acidificación por uso de ácidos orgánicos:

Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han
sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el
objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio
ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un aliño,
salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos.
Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas
aromáticas y condimentos.

Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste básicamente en

el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la
posterior conservación dentro de esa mezcla. La Marinada es una técnica de cocina mediante la cual
se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar
más aromatizado.

Esquema histórico de los métodos de conservación de alimentos

Tiempos primitivos Sal común, hielo, sol, aire
Antiguo Egipto Vinagre, aceite y miel. Primeras técnicas de salazón y ahumado

Escabeche: qué es y cómo se hace

Esta antigua técnica para conservar alimentos se utiliza hoy para aportar un sabor y una
textura únicos a nuestros platos

El escabeche fue, en origen, una técnica para conservar los alimentos. Hoy en día se utiliza
con otros fines. Su valor gastronómico no radica en su poder de conservación, sino en la textura y el
sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con el adobo, el escabeche ha conseguido
mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy
características... y apreciadas. Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los
pescados, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de caza. A continuación, explicamos cómo se
prepara el escabeche, brindamos consejos prácticos y ofrecemos tres recetas para probar (y
disfrutar) en casa.
Cómo hacer escabeche

Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas
aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajoso zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El
escabechado puede hacerse en frío y en caliente.

Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su

elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una
salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del
producto.
 Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba
aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco.
Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los alimentos
(carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.

Cinco consejos útiles para hacer un escabeche

1. Los alimentos escabechados, si son carnes como codornices, piezas que proceden de la caza o
conejo, tienen que quedar cubiertos con la preparación en su totalidad. Además, deben dejarse en
reposo unas treinta horas antes de consumirlos.

2. Para la preparación de un escabeche caliente se recomienda siempre que sea a fuego lento y, si
es posible, en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada.
3. Si queremos suavizar el escabeche, podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre
por zumo de limón.

4. Si vamos a usar pimentón en un escabeche caliente, lo agregaremos en el último momento y fuera

del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.

5. El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de

todos. El Anisakis puede soportar su acción y mantenerse vivo durante meses. Para evitar riesgos, lo
más seguro es congelar el pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de
someterlo al escabechado.

Tres recetas con escabeche

No hay dos escabeches iguales. Algunos se hacen en frío, mientras que otros se preparan al
fuego. Los ingredientes y las especias varían según los gustos y tradiciones. Hay escabeches de
pescado, de carne y de hortalizas... El recetario es, por tanto, muy amplio. Los siguientes son
apenas tres ejemplos (eso sí, muy sabrosos):

1. Carpaccio de bonito en escabeche de limón (295 kcal). Necesitamos: 800 g de bonito, 100 g de
cebolla, unas hojas de laurel, 4 dientes de ajo, pimienta negra en grano, un limón y 400 ml de aceite
de oliva. Preparación: limpiamos el lomo de bonito, lo envolvemos con film transparente y lo
metemos a congelar hasta que quede duro. Mientras, hacemos el escabeche. Para ello, ponemos
aceite en una sartén, añadimos la cebolla en trozos grandes, el laurel, los ajos y la pimienta negra.
Lo sofreímos a fuego lento, hasta que coja color. Al retirarlo añadimos el zumo de limón y una pizca
de sal. Con cuidado, procurando hacer rodajas muy finas, cortamos el bonito. Con una cuchara, lo
empapamos del jugo del escabeche por encima. Terminamos el plato espolvoreando todo con
cebollino o perejil picado.

2. Conejo en escabechado de naranja (268 kcal). Necesitamos: 800 g de conejo, dos zanahorias,
una cebolla, cuatro naranjas de zumo, 250 ml de aceite de oliva, 65 ml de vinagre de sidra, una pizca
de sal, pimienta blanca y 10 g de harina. Preparación: cortamos el conejo en cuartos, lo enharinamos
y lo freímos en una sartén (lo reservamos sin terminar de hacer una bandeja). Pelamos las verduras,
las cortamos en juliana, las salteamos y cuando estén hechas les añadimos un chorro de vinagre de
sidra. A continuación agregamos a estas verduras el conejo y el zumo de las cuatro naranjas.
Salpimentamos al gusto y dejamos cocer el conjunto durante 20 minutos a fuego lento y tapado.
Transcurrido este tiempo, sacamos del fuego, pero no de la cazuela. Cuando se haya enfriado,
metemos en el frigorífico y dejamos reposar durante 24 horas. Lo serviremos templado, ya que es un
escabeche y no un guisado.

3. Verduras en escabeche con laurel (45 kcal). Necesitamos: un calabacín, dos cebolletas, un
pimiento verde, dos puerros, dos zanahorias, dos hojas de laurel, 60 ml de aceite de oliva, 20 ml de
vinagre y una pizca de sal. Preparación: lavamos las verduras en agua fría y las cortamos en
bastones gruesos. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos poco tiempo la
zanahoria, los puerros y la cebolla, hasta que empiecen a cocinarse. En este momento añadimos el
calabacín y el pimiento verde en tiras y dejamos cocinar el conjunto, cubierto con una tapa, durante 5
minutos. Se puede optar por comprar bolsas con verduras troceadas para agilizar la tarea y ganar
tiempo. Ponemos la mezcla a punto de sal y dejamos enfriar. Cuando ya estén frías, combinamos las
verduras con el vinagre, agregamos el resto de aceite y la hoja de laurel. Dejamos el preparado en la
nevera, en un recipiente de cristal y tapado, durante 24 horas. Servimos a temperatura ambiente a
modo de aperitivo o guarnición.

Escabeche: fundamentos teóricos y prácticos

El escabeche es una técnica de cocina sencilla que aparece como respuesta al problema de
la conservación de los alimentos. Este objetivo se consigue de una forma general introduciendo
éstos en una marinada que al menos deberá contar entre sus ingredientes con vinagre y aceite.
Adicionalmente (y así se hace en la mayoría de las ocasiones) se añadirán otros elementos como
vino blanco, verduras (cebolla, ajo, zanahoria, apio…) y aromáticos como el laurel, pimienta negra en
grano y algunas hierbas frescas (tomillo, romero…) en función del resultado que queramos obtener.
Como ya he mencionado el escabeche es una técnica de conservación de alimentos. Surgió
hace mucho tiempo por esta necesidad, sobre todo cuando se habla de pescados, ya que una vez
sacados éstos del agua el proceso de descomposición y deterioro de su carne se acelera
enormemente a temperatura ambiente. Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un
alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez,
controlar el crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite)
proporcionar una capa de aislamiento de forma que se impida (retarde) que el oxígeno entre en
contacto con el alimento consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas.
Para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay que prevenir es el crecimiento de las
bacterias que puedan existir en el mismo y evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos
micro-organismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH
Neutro, de 0 a 7 como PH ACIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO. La mayoría de los alimentos
tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel ligeramente ácido los
microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes ácidos
como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos
alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias. Otro de los elementos
que afectan en el crecimiento de bacterias es la humedad (agua) por lo que evitaremos en la medida
de lo posible su adicción en este tipo de preparaciones.
 Podemos hacer escabeches fríos y calientes. Un ejemplo típico de escabechado frío es el de
los boquerones (anchoas) en vinagre, donde se toman los boquerones frescos y se introducen
durante unos días en una salmuera de vinagre. Entre los escabeches calientes podemos tener de
pescados (sobre todo atún y bonito o pescados azules como la caballa, el chicharro), de verduras y
de carne (sobre todo las de caza, como perdices, codornices…).

CHILE JALAPEÑO EN ESCABECHE

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o
bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria
para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor
picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.
Principios de conservación
• La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
• Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
• El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio
• propician la conservación del producto.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Chiles verdes variedad jalapeño: 100 Kg.
• Zanahorias: 10 Kg.
• Cebollas: 5 Kg.
• Vinagre: 35 litros
• Sal: 300 g
• Aceite vegetal: 1 litro
• Hojas de laurel: 5 hojas
• Benzoato de sodio: 0.02%
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para
el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Los operarios del
proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de
polivinilo anti alérgicos, mascarillas para boca y nariz.
Equipo
• Marmita u olla de cocción
• Mesa de acero inoxidable
• Balanza
• Selladora de polietileno
• Equipo de laboratorio: medidor de pH, salímetro
• Cuchillos
• Tablas de picar
 DIAGRAMA DE FLUJO
CHILES JALAPEÑOS
↓
RECIBO Y PESADO
↓
SELECCION → fruta de rechazo
↓
agua clorada → LAVADO → agua de lavado
↓
PARTIDO Y DESEMILLADO → semillas y placentas
(60 Kg)
↓
PREPARACION DE
INGREDIENTES
↓
40 Kg. chiles → COCCION
↓
ENVASADO
↓
Líquido de
cobertura
→ ADICION DE LIQUIDO DE
COBERTURA
↓
SELLADO DE BOLSAS → 200 bolsas de 300 g.
↓
Agua fría → ENFRIAMIENTO
↓
ETIQUETADO
↓
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

• Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y
determinar rendimientos.
• Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
• Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
• Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
• Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.
• Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el
siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.
• Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
• Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en
la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
• Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de
verduras y un 40% de líquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben
agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre.
• Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mínima de 85 °C.
• Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se
depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
• Las bolsas se secan con un paño, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de producción y se
embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.
• Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que permitirá obtener un
producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa,
una buena manipulación del producto durante el proceso y empaque.
En la materia prima
Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pedúnculo.
Durante el proceso
• Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante.
• Medir correctamente el tiempo de cocción de los vegetales
• Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada.
• Verificar el pH del vinagre.
• Tener una medida exacta para el llenado del vinagre.
• Chequear el sello de cada bolsa.
• Chequear la etiqueta y su posición exacta en la bolsa.
• Chequear el peso neto por bolsa (producto más vinagre).
Formulación
Se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar para la tanda de 50 Kg. y sus
ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, así como
las unidades producidas.
En el producto final
Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el sello y se etiquetan correctamente.
Durante el almacenamiento
Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible deterioro por microorganismos y realizar
análisis de acidez y organolépticos.
OTROS ASPECTOS EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA
Existen varias empresas y marcas en el mercado de chiles jalapeños en escabeche. Su
procesamiento se
puede decir que es sencillo, pero requiere cuidado, tomando en cuenta factores de calidad e higiene
que
puedan influir en la descomposición del producto o en el derrame del líquido de cobertura cuando se
encuentre
en la bodega del supermercado o en las góndolas de venta. En Costa Rica, existe un grupo de
mujeres, en
Concepción de Pilas, zona sur de Costa Rica, que está elaborando chile jalapeño a partir de cultivos
orgánicos.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El chile jalapeño en escabeche tiene una buena demanda para dar sabor a las carnes y comidas en
general. Es posible innovar con envases e ingredientes.
Escabeche

Inmersión total de un género cocinado en un caldo conservador, compuesto por aceite,

vinagre, especias, sal y hierbas. Seguido de esterilización y refrigeración para aumentar el tiempo de
vida.

Ayuda a conservar elementos de capturas de caza y pesca previamente cocinados. Hay dos
tipos de escabeche:

Escabeche para consumo inmediato: se cuece el género dentro del escabeche. Dura unos 15
días. Escabeche en caliente: se cocina el género y el escabeche por separado y después se envasa
y esteriliza. Duración de meses

Los chiles en vinagre o en escabeche son el producto alimenticio usado como condimento
o acompañamiento, elaborado con chiles (jalapeños o serranos) sanos, limpios y con el grado de
madurez adecuado, sometidos al proceso de encurtido y, posteriormente, envasados en un medio
líquido constituido por vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua; pueden contener verduras y
especias.

Estos chiles los podemos encontrar en varias presentaciones, desde enteros desvenados o en
mitades, hasta las famosas rajas, en rodajas (o comúnmente utilizados en los llamados para nachos)
o en trocitos.

Para conocer un poco más de este peculiar alimento que, sin duda, se ha convertido en uno de los
favoritos de la cocina mexicana, empecemos por la historia del escabeche. El escabeche es un
método de conservación de alimentos en vinagre; la técnica consiste, básicamente, en el
precocinado del alimento mediante una mezcla de vinagre, agua, aceite vegetal comestible, hojas de
laurel, ajo, sal, azúcar y especias. Esta mezcla por si sola también es conocida como escabeche.

Se cree que es una preparación de la cocina árabe, de la cual saltó a la española y, gracias a la
conquista, llegó a México. Actualmente, la conservación de alimentos en escabeche se ha esparcido
por varios países y culturas, y ya encontramos una amplia variedad de productos disponibles en esta
presentación.

En México, sin duda, el mayor éxito del uso del escabeche fue con los chiles, los cuales adquieren
un sabor y aroma especial al mezclarse con el vinagre y demás especias. Aunque, por lo general, se
trata de un alimento industrializado, en algunos hogares aún se elaboran estos chiles de manera
“tradicional”, empleando prácticamente los mismos ingredientes o añadiendo otros, como coliflor,
calabacita o papa, para obtener sabores nuevos y diferentes.
Ingredientes básicos Función

Chiles Son la materia prima central de este alimento. La cocción de estos junto con los
demás ingredientes en vinagre da su sabor característico al producto, modificando
agradablemente el sabor del chile, mientras impregna el escabeche (caldo) y demás
vegetales con su picor característico.
Vinagre Es el medio líquido donde se cocinan todos ingredientes y aporta un sabor agradable al
producto. El vinagre es una disolución de ácido acético, gracias a esto el producto se
conserva por un largo tiempo, ya que el pH ácido inhibe el crecimiento de
microorganismos. Además, al ser el medio de cobertura, impide la interacción de los
chiles y las verduras con el oxígeno y con el aire en general.
Aceite vegetal Se utiliza en poca cantidad para cocinar y dar más sabor a los chiles y verduras
antes de ser colocados en el vinagre.
Sal Se usa simplemente para dar sabor y no como conservador, ya que se utiliza en una pequeña
cantidad.
Agua Junto con el vinagre, forma el medio de cobertura para los chiles; se agrega para diluir y
que no sea tan fuerte el sabor y la acidez del vinagre.
Verduras Probablemente, los chiles en vinagre mexicanos llevan zanahorias y cebollas, que
aportan un sabor y olor especial al producto final.
Especias Aportan aroma y sabor al producto final, en el caso de los chiles es muy común usar
hojas de laurel y pimienta.
Aditivos Función
Antioxidantes Algunas veces pueden presentarse para evitar el deterioro de las grasas. Los
más comunes son:
– Ácido eritórbico

– Eritorbato de sodio

Debido a que el medio de cocción es el ácido acético y que los chiles en vinagre comerciales son
envasados en latas con cierre hermético y sometidos a un proceso de esterilización, este alimento no
necesita el uso de conservadores.