Ensaladas en la cocina profesional.

Definición de ensalada según

la RAE: Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y
aderezadas con sal, aceite, vinagre y otros ingredientes.

Una primera hipótesis afirma que la palabra ensalada viene del latín herba salta o
hierba salada, denominada así porque usualmente las hierbas comestibles se
sazonaban con sal; mientras una segunda hipótesis afirma que viene del arcaico
verbo italiano insalare: agregar sal. La ensalada, aunque de origen remoto e
incierto, era tradición muy antigua en varias provincias italianas, en las cuales
acostumbraban agregar aceite de oliva, de nuez y de lino a las legumbres crudas
o cocidas, como hoy día.

Tradicionalmente, la ensalada se ha elaborado con vegetales crudos o cocidos,

especialmente con las hojas de hortalizas; ensaladas verdes a base de lechuga,
berro, rúcola, repollo, endivia, escarola, lechuga romana, etc., aderezadas con una
vinagreta.

Con los años, el concepto de ensalada se ha ampliado muchísimo al agregar otros

vegetales distintos a los verdes, como tomate, zanahoria, patatas, remolacha,
entre otros, para obtener las ensaladas mixtas; y, recientemente, se incluye casi
cualquier cosa en su preparación: pollo, gambas, quesos, arroz, pasta, frutos del
mar, frutas, por mencionar algunos ingredientes; lo que ha dado origen a las
ensaladas compuestas, muy degustadas en los restaurantes.

Cuando se trata de ensaladas, inmediatamente nos vienen a la mente la lechuga y

el aderezo, combinación elemental para obtener la ensalada básica que puede
llegar a ser una obra maestra del sabor, como el caso de la ensalada César.

En cualquier época del año se pueden consumir ensaladas siempre y

cuando se sepan combinar adecuadamente con los productos propios de
cada estación.

A pesar de que en la actualidad las técnicas de conservación y transporte

permiten adquirir alimentos propios de una temporada en cualquier época del año,
es preferible optar por aquellos que sabemos que son frescos y que han pasado
menos tiempo en cámaras frigoríficas.

El verano, por ejemplo, es la mejor época para comer tomates con todo su
sabor. Por el contrario, en invierno es preferible sustituir aquéllos, que solemos
considerar básicos en cualquier ensalada, por remolacha, col, lombarda o coles,
más propios de la estación invernal. La infinidad de mezclas y variaciones que se
pueden hacer durante todo el año permiten evitar la monotonía en la mesa, y con
un poco de imaginación es posible hacer una ensalada diferente prácticamente
cada día del año.

Aunque todas las ensaladas se caracterizan por ser platos más bien fríos
preparados con una mezcla de alimentos y aliñados al gusto, podemos distinguir
varios tipos generales de ensaladas en los que clasificar la mayoría de las
variaciones existentes.

Clasificación de las ensaladas, tipos:

Esquema de la clasificación de las ensaladas.

 Es
quema de clasificación de ensaladas.
ENSALADAS SIMPLES: Son las más sencillas de preparar. Están compuestas
únicamente por dos o tres alimentos, que suelen ser hortalizas crudas. Aquí
incluiríamos, por ejemplo, la tradicional ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

ENSALADAS MIXTAS: Son ensaladas más elaboradas en las que se utiliza un

mayor número de ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen
vegetal con otros de procedencia animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden
estar acompañadas de alimentos pertenecientes a otros grupos alimenticios como
por ejemplo huevos, aves, marisco, etc.

ENSALADAS TEMPLADAS: son aquellas ensaladas frescas a las cuales se les

añade un producto o vinagreta caliente lo que nos da como resultado una
temperatura templada.

ENSALADILLAS: La característica principal de las ensaladillas es la incorporación

de un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo el arroz, las patatas,
las legumbres o la pasta. Para aderezar este tipo de ensaladas suele optarse por
alguna salsa que emulsiona todos los ingredientes.
MOJES: son aquellas elaboradas a base de hortalizas que no son de hoja, existen
dos tipos, los mojes que se suelen hacer con una base de tomate maduro pelado,
despepitado y aliñado, acompañado de verdura picada, encurtidos, huevo duro y
algún producto marino en conserva o salazón, como el atún o las anchoas. Se
come mojando pan en ellas a modo de cubierto, de ahí el nombre.

ASADAS: Por otro lado las ensaladas de verdura asada como su nombre indica
se componen de una base de verduras asadas (no de hoja) pimiento, berenjena,
tomate, calabacín, cebolla, ajo. Servidas peladas, frías y aliñadas pudiendo ser
acompañadas de encurtidos, huevo duro y algún producto marino en conserva o
salazón, como el atún o las anchoas.

Mise en place para el montaje de ensaladas en el

servicio del restaurante.

Los elementos que aparecen en una ensalada deben destacar por su frescura,
con una textura tersa y crujiente, una ensalada de calidad debe estar recién
hecha, de este modo nos aseguramos un correcto servicio en el restaurante.

Los componentes de una ensalada deben hablar por ellos mismos, ya que apenas
los procesamos, esto quiere decir que al no ser cocinados (normalmente) todo su
sabor proviene de forma natural en el alimento, debemos arroparlos con un buen
acompañamiento y aliño de calidad.

A la hora del servicio todos los ingredientes deben estar dispuestos si queremos
responder con celeridad y calidad a las demandas de nuestros clientes.

El acabado y presentación de una ensalada, debe expresar frescura y color, crear

una impresión positiva en el comensal a simple vista, ya que en este tipo de platos
es muy fácil detectar cuando una ensalada no se ha hecho en condiciones.

Recetas de ensaladas.
Para saber más sobre aliños de ensaladas te dejo un enlace al tema
de emulsiones AQUÍ.
🍽RECETA: ENSALADA CESAR

Foto de la ensalada cesar

Ensalada César
 Esta ensalada, tal vez la más conocida de América, fue un experimento con muy
pocos ingredientes y es un ejemplo de gran creatividad. Existen variantes con
pollo, pavo, camarones y muchas otras combinaciones. Sobre su creación existen
dos versiones y, ante la imposibilidad de validarlas, se presentan ambas, dejando
su elección a criterio del lector.

Según la historia más difundida, aunque no documentada, la ensalada César fue

creada por la familia Cardini (concretamente por César Cardini), compuesta por
inmigrantes italianos dueños de un restaurante en Tijuana, México. Crearon esta
ensalada en 1924 como parte del menú de su establecimiento.

Hoy se prepara en casi todo el mundo y se caracteriza por su excelente aderezo,

patentado en 1948 por César Cardini. Por su parte, George Herter – autor de Bull
cook and authentic historical recipes and practices (1963)– aoirma que es falso
que la ensalada César se haya inventado en Tijuana, sino que fue creada en 1903
por Giacomo Junia, cocinero italiano, en Chicago, Illinois. Junia trabajaba para un
pequeño restaurante llamado The New York Cafe y su especialidad era la pizza y
el espagueti, que en esos días casi nadie comía, incluidos los italianos.

👀 TIPO: TEMPLADA

🥦INGREDIENTES: 

 Lechugas variadas
 Pechuga de pollo empanada.
 Salsa cesar, mayonesa y anchoas.
 Tomates cherrys.
 Queso parmesano.
 Pan para hacer costrones.

Elaboración de la ensalada cesar.

🍽RECETA: ENSALADA NIZARDA
👀 TIPO: ENSALADILLAS

🥦INGREDIENTES: 

 650 g.Judías verdes tipo Helda.

 800 g. Patatas.
 2 ud. Huevos.
 1 ud. Pimiento rojo.
 1 ud. Lechuga tipo Romana.
 C/S Salsa Vinagreta.
 650 g. Tomate tipo Raff o Valenciano.
 C/S Aceitunas negras deshuesadas
 16 filetes Anchoas.
 250 g. Atún en aceite.
 C/S Perejil.

Elaboración ensalada nizarda:

 Mise en place de géneros y útiles.

 Lavar la lechuga y cortar en juliana. Reservar en frío tapada con un paño
humedecido.
 Lavar las patatas, cocerlas en agua fría sin sal. Extraer, refrescar, pelar y cortar en
rodajas con cuidado de no deshacerlas.
 Escaldar el tomate o pelarlo a vivo, cortarlo en rodajas.
 Lavar y cortar en rombos la judía verde. Cocer a la inglesa, refrescar.
 Cocer los huevos como de costumbre. Refrescar, pelar y cortar en cuartos.
 Asar el pimiento rojo, introducir en una bolsa de plástico, pelar, despepitar y cortar
en juliana.
 Cortar las aceitunas en dos longitudinalmente y picar el perejil.
 Montaje: colocar en el fondo de un plato trinchero una base de lechuga en juliana
y, sobre ésta, cuatro rodajas de patatas en forma de abanico, hacer lo propio con
tres rodajas de tomate. Colocar la judía en forma de bouquet en un lado. Terminar
el montaje con el atún en aceite, los filetes de anchoas, la juliana de pimiento
asado, las aceitunas negras y 2 cuartos de huevo cocido. Aderezar con la Salsa
Vinagreta y decorar con el perejil picado.
 Servir fría.

🍽RECETA: ENSALADA ESCALIVADA
Foto de ensalada escalivada mediterránea.
La escalivada es un plato típico del levante español presente en la gastronomía
de regiones españolas como Cataluña, Comunidad Valencia, Región de Murcia
y algunas zonas del Bajo Aragón. Consta de verduras
asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate.
 Su nombre proviene del verbo catalán escalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y
del sustantivo caliu, rescoldo, y tiene su origen en las comunidades rurales.
También se denomina espencat, sobre todo al añadirle bacalao.

Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra. También puede

llevar chorizo criollo y chistorra.

👀 TIPO: ASADO

🥦INGREDIENTES: 

 ASAR
 1 Uni. Calabacín
 2 Uni. Pimiento rojo
 1 Uni Berenjena
 1 Uni. Cebolla
 4 Dientes de ajo
 VINAGRETA
 1 Huevo cocido
 1dl Vinagreta francesa
 Más los 4 dientes de ajo asados y machacados.
 ACABADO
 8 Uni. Filetes anchoa
 c/s Aceitunas negras
 Palmera de pan
 Perejil picado

Elaboración de la escalivada.

 Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se

dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas.
 Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite
de oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños.
 Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más
habitual su consumo en los meses de verano.
 La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal
(carne, pescado, etcétera).
 Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y
acompañarla con unos filetes de anchoa.
 Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la
escalivada en forma de mousse o de pastel.

🍽RECE