COCINA DEMOSTRATIVA 1

VALERIA ZULAY ROSAS ORTIZ

GRUPO: 1H

COCINA FRIA

DOCENTE: JUAN JOSE LOPEZ NAÑEZ

ENSALADAS Y VINAGRETAS

1. Cocina fría
Consiste en la elaboración y servicio de alimentos que se consumen de manera fría, sin
importar que estos alimentos hayan tenido alguna cocción como ensaladas, aperitivos,
acompañamientos o guarniciones, también se le puede denominar así a
establecimientos donde se vende café y otros alimentos como jugos, sándwiches,
ensaladas, etc.
Su origen se da en Rusia y se extiende por gran parte de Europa por los banquetes
cortesanos, se dio debido a los cambios de hábitos sociales y la reducción de
disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, en época de verano se busca
consumir varios platos refrescantes y ligeros.

2. Garde Manger
Es considerado por muchos como una de las partes mas exigentes de la cocina ya que
involucra el trabajo en cocina fría o cuarto frio, también debe ser capaz de agregar el
condimento correcto a los platos que se van a servir fríos. El garde manger ocupa el
tercer lugar en la jerarquía de la cocina, el cual se encarga de los embutidos, ensaladas,
frutas, también es encargado de realizar el mise en place, desplace y limpieza de otros
alimentos.
productos. 
3. Ensaladas
El principio del consumo de ensalada data del año 600 a.C por parte de los persas y en
el Antiguo Egipto, ya que el cultivo de frutas y vegetales era común en su agricultura, la
palabra ensalada proviene del término latín ‘herba salata’ el cual los romanos usaban
para referirse al consumo de vegetales crudos aliñados con sal y agua. Aunque
principalmente se le agregaba sal en muy poco tiempo comenzaron a agregarle aceite
vegetal, en la actualidad es un plato de gran aporte alimentario y bastante refrescante,
que suele consumirse al comienzo de las comidas.

a. Simples
Se elabora con un solo ingrediente base, sea crudo o cocido y se sirve con una salsa
fría, se usa como guarnición.
b. Compuestas
Se destinan para platos de entrada o principales, siendo como un elemento agregado a
un elemento animal para complementar su aporte nutricional.
c. Tibias
Se diferencia de las frías ya que algunos de sus ingredientes se encuentran calientes o
tibios.
4. Emulsión inestable
a. Definición
Hace referencia a las emulsiones que una vez ya formada al cabo de cierto tiempo se
separan.
b. Composición
Se compone de la mezcla de un liquido graso y uno acuoso y luego se realiza un batido.
c. Vinagreta simple y disociada
La vinagreta es una salsa que consiste en una mezcla líquida de ingredientes ácidos,
generalmente vinagre, con ingredientes grasos, como es el aceite. Se suele como aliño o
acompañamiento de platos.
La vinagreta simple se compone de tres ingredientes como el aceite, sal y vinagre, y se
deben combinar en proporciones adecuadas, ósea por 3 de aceite una de vinagre y sal
al gusto, luego se mezcla hasta formar una consistencia cremosa. Y las vinagretas
disociadas son aquellas que se le agrega a una vinagreta clásica o simple otros
ingredientes o elementos aromáticos, como la vinagreta francesa la cual se le agrega un
poco de mostaza o la vinagreta noruega que tiene finas hierbas y anchoas.
d. Técnica de elaboración
* Se debe tener en cuenta que el equilibrio se logra agregando 3 partes de componente
graso por una parte de componente acido.
* Se debe usar ingredientes a temperatura ambiente, ya que el aceite no se mezcla bien
con ingredientes fríos.
* Procurar no usar recipientes metálicos para la elaboración ya que por el acido que se
le agregue puede reaccionar con el metal y causar un sabor no deseado, la idea es usar
recipientes de cristal o platicos y preferible de tapa para poder mezclar con mayor
facilidad.
* Si se le agregan hierbas primero aplicarlas en el acido y luego añadir del aceite.

5. Hors D’Oeuvre
Son preparaciones en pequeños tamaños que se sirven antes de un plato principal,
como un aperitivo, consisten en preparaciones frías y emplatadas a los comensales o
simplemente en una mesa fría donde se encuentran las ensaladas.

6. Crudités.
Se conoce como una presentación en crudo de alimentos en especial verduras,
hortalizas o vegetales y se acompañan de vinagretas, salsas o dips para untar. En
general van cortadas en julianas y peladas.

7. Variedades de lechugas que se cultivan.

Lechuga francesa, trocadero o colocha: Este tipo de lechuga va bien con cualquier tipo
de ensalada o plato, tiene unas hojas delgadas que tienen facilidad para doblar ya que no
se rompen y tienen sabor suave y algo dulce.

Lechuga romana, española u oreja de burro: Es de origen español, es una de las clases
más conocidas de lechuga, es de un color verde pero menos intenso al de la francesa,
cuando la hoja va llegando al tallo comienza a tornarse de un color blanco, tienen forma
alargada y textura crujiente, su sabor es algo amargo y se suele usar en ensaladas como
la Cesar.
Cogollo romano, miniromana o lechuga baby
Es una subespecie de la lechuga romana, pero más pequeña, sus hojas son algo rizadas y
arrugadas, es mucho mas amarga y se debe consumir fresca.

Lechuga escarola
Esta clase de lechuga resiste a las bajas temperaturas, sobreviviendo incluso al invierno,
de color claro y su textura es mas dura y arrugada y sus puntas parecen pequeñas
espinas, pero se encuentran tanto hojas lizas como rizadas, su sabor es amargo y con un
sabor algo picante, sus hojas externas son mas oscuras que las hojas del interior, llegando
a tener un ligero color amarillo o blanco, lo ideal es consumir las hojas verdes y prescindir
de las de color blanco o amarillo.

Brotes Mézclum
1. Flores comestibles
*Albahaca

*Amapola
*Azahar

* Begonia

* Borraja

* Calabacín y calabaza

* Caléndula

* Camomila

*Cebolla, cebollín

*Centaurea
*Clavel

*Crisantemo

*Diente de león

*Eneldo

*Geranio

*Girasol

*Hibiscus

*Hinojo
*Jazmín

*Lavanda

*Lila

*Malva

*Margarita

*Pensamiento

*Romero

*Rosa
*Violeta

*Yuca

CONDIMENTOS, HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS, VINAGRE y ACEITE

1. CONDIMENTOS
Se usan para refinar y realzar el sabor y aroma de los alimentos.
b. sal
La sal se considera como un condimento en algunos casos considerada como especia,
es un producto mineral, es la única roca comestible para el ser humano, tiene la
capacidad de potenciar ciertos sabores y de reducir o matizar otros, también cumple
funciones en ciertos procesos de cocción por medio de reacciones químicas y también
se usa como un conservante natural usado desde la antigüedad.
2. HIERBAS AROMÁTICAS
a. Definición
Son plantas que poseen un aroma intenso o ligero que es de agrado para el ser
humano, el cultivo de estas plantas es de fácil practica y son usadas como plantas
culinarias. Son usadas como condimentos y especias ya que sus características
organolépticas brindan olores, sabores y colores que hacen que sean agradables a la
vista, gusto u olfato.
b. Conservación
Una de las formas mas comunes en envasarlas en recipientes y llevarlas a refrigeración,
y tratar de sacar solo las necesarias para el uso así no se dañarán con facilidad, aunque
esto funciona por pocos días, así que existen varias formas de conservar estas hierbas
como congelarlas donde se separa el tallo y las ramas y se guarda en una bolsa y
sacándole la mayor cantidad de aire y luego se lleva al congelador, también existe el
método de secarlas, donde se ponen sobre un lienzo y se ponen al sol para que se
sequen, otro método es introducirlas en un recipiente con aceite o vinagre.
3. Especias
a. Definición
Es de origen vegetal que se usa para sazonar o preservar las comidas, son semillas o
cortezas de plantas aromáticas, aunque también pueden ser las hojas de ciertas
hierbas. Son de gran variedad lo cual permite encontrar gran cantidad de sabores,
texturas, colores y aromas, haciendo que transforme ciertas preparaciones en algo
distinto.
b. Conservación
Para conservar las especias, se deben poner en un lugar seco, fresco y sin luz, como lo
puede ser un mueble de la cocina. También se pueden guardar en recipientes
herméticos y de vidrio, con las mismas condiciones nombradas anteriormente.
4. Vinagre
a. Definición
Es un condimento líquido, que se da por medio de la fermentación que transforma una
solución alcoholizada en acido aceitico. Tiene un sabor amargo, contiene una
concentración de ácido acético del 3% al 5, los vinagres naturales también tienen
pequeñas cantidades de ácido cítrico y tartárico.
b. Tipos de vinagres
Vinagre de vino: Es el vinagre más común y comercial, su proceso se da al agriarse le
vino, luego se comenzó a mejorar su proceso natural dándole mayor calidad donde se le
hace una segunda fermentación al vino y apartándolo cuando el ácido acético se separa

Vinagre blanco: Este se obtiene de la maduración del jugo de la remolacha, Se puede

usar en variedad de recetas con carnes para ablandarlas o para la conservación de
materia prima, además de su función en la cocina también tiene beneficios para el
organismo y tiene variedad de usos domésticos.

Vinagre de jerez: Se elabora a partir de vinos generosos del marco de Jerez, en Cádiz,
en un vinagre exquisito de color oscuro y tiene sabores y aromas fuertes y en ciertos
casos con toques de barrica dependiendo su tiempo de maduración, entre 6 a 10 años,
esto hace que sea codiciado en la alta gastronomía, tanto en sopas frías, carenes,
postres, quesos o ensaladas.
Vinagre balsámico: Es uno de los vinagres mas complejos ya que el auténtico tiene
una maduración de 12 a 25 años, así que se comercialización es bastante costosa así
que hay muchas imitaciones, para distinguir el autentico tiene que ser de origen Reggio
Emilia y de Módena, en Italia, o debe llamarse aceto balsámico e ir embotellado en
cristal de diseño. Suele usarse en ensaladas, aunque en la cocina italiana se usa en el
parmesano o en postres.

Vinagre de frutas: Se obtiene de la fermentación de zumos de frutas, como el mango,

frambuesas, piña o higo, son ideales para ensaladas.

Vinagre de manzana o sidra: Se da la fermentación de la sidra, dando un sabor

picante que viene de la manzana, su sabor es fuerte y va muy bien como aliño para
ensaladas y para mariscos y pescados.

Vinagre de arroz: Se da por la fermentación y descomposición del arroz, se usa

normalmente en la cocina asiática, como en el sushi o ensaladas de algas, también en
verduras o legumbres al vapor, su sabor es suave y agridulce, tiene una acidez parecida
al de manzana.
Vinagre de malta: Se hace con la cebada, que da aromas y sabores amargos e
intensos, ideales para quesos, en Alemania es común el uso de vinagre de cerveza para
salsas o carnes con mucha grasa.

Vinagre de miel: Se da por medio de la fermentación de la miel de abeja, ya que

contiene azúcar es posible extraer vinagre, se usa normalmente para la elaboración de
postres y siropes.

Vinagre de coco: Es de origen tailandés, es da cuando el coco allá madurado, es un

vinagre lechoso y da un sabor agrio y dulce a sus elaboraciones en mariscos, pescados
y verduras.
c. Vinagres aromatizados: Cualquier vinagre se puede aromatizar con hierbas
aromáticas como tomillo, romero, etc, frutas, especies, azúcar o miel, este proceso es
bastante sencillo ya que solo hay que introducir el aroma deseado al vinagre y dejar
reposar la infusión. Podemos usar el sobrante de algún liquido en una botella ponemos
una tela fina para que pase el aire, pero no las impurezas y se deja reposar por unos 30
días en un lugar con poca luz.
5. Aceite
a. Definición
Los aceites de uso de cocina provienen de la grasa animal, vegetal o sintética, son
usadas para hornear, freír u otros métodos de cocción, también se pueden usar en
preparaciones de alimentos que no necesiten calor, como los aderezos y salsas, suele
ser un líquido a temperatura ambiente, aunque los que contienen grasas saturadas
como el de coco, almendras o palma tienden ser sólidos.
b. Tipos de aceites
Aceite de algodón: Se da del subproducto de la semilla de la plata del algodón, antes de
ser refinado tiene un color oscuro y sabor y olor característico el cual pierde algo de eso
después de este proceso, se usa con poca frecuencia, se encuentran en margarinas, como
aliños de ensaladas y en frituras de aperitivos.
Aceite de maíz: Proviene del subproducto de la obtención del almidón, es rico en ácidos
grasos poliinsaturados y rico en vitamina E, es usa en la elaboración de margarinas, en
algunos aliños de ensaladas y mayonesas.
Aceite de cacahuete: Se obtiene de la planta arachis hipogea, depende del origen varia la
composición de ácidos grasos, tiene gran contenido de ácido oleico y linoleico, pero en
menor cantidad, su precio es un poco costoso, pero es bastante usado en la cocina.
Aceite de soja: Es el aceite con mayor producción a nivel mundial, tiene gran cantidad de
acido oleico y linoleico, al obtener un 8% de acido linolénico puede tener una
autooxidación en el proceso de almacenamiento y envasado y al tener un alto porcentaje
de ácidos grasos-poliinsaturados hace que se enrancie con facilidad, es utilizado en
margarinas, frituras, aliños de ensaladas y horneados.
Aceite de girasol: Se da a partir del prensado de la semilla, tiene más de un 60% en
acido linoleico y mas de un 20% de oleico, tiene alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, se usa normalmente en frituras por su precio
asequible.
Aceite de canola: Tiene bajo contenido en ácidos grasos saturados.
Aceite de sésamo: Tiene alto contenido en linoleico, tocoferol y oleico y esto favorece su
conservación, se les añade a las margarinas.
Aceite de linaza: Es poco usado ya que oxida fácilmente los alimentos.
Aceite de palma: Se extrae de la semilla y fruto de la palmera, tiene un alto contenido de
ácidos grasos saturados, por ello se debe tener precaución con su consumo.
Aceite de oliva: Contiene gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y se usa en
varias cosas como en frituras, ensaladas o mayonesas, se da por la oliva o aceituna
cuando madura, en algunos casos se somete a refinado para que sea apto para el
consumo y dependiendo de la intensidad de este proceso puede cambiar sus
características químicas y organolépticas, encontramos diferentes tipos de aceite de olivas
como el aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de orujo de oliva crudo,
aceite de orujo de oliva refinado.
c. Aceites aromatizados
Usualmente se agregan ingredientes aromáticos en botellas con aceite y se deja reposar
para ser suelte su sabor y aroma para luego tener un aceite aromatizado.
d. Punto de humeo de los aceites
Aceite de girasol: 232°C
Aceite de canola: 204°C
Aceite de coco: 232°C
Aceite de cacahuete: 232°C
Aceite de oliva virgen extra: 160°C
Aceite de oliva refinado: 240°C
COCCIÓN EN UN BLANCO
1. Definición
Es un tipo de cocción que evita el tono oscuro luego de limpiar y trocear los vegetales
de fácil oxidación, se basa en proporcionar un medio alto en acido y almidón lo cual se
hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón.
2. Composición de un blanco
Como anteriormente se dijo se compone de agua, harina y zumo de limón, la harina es
la que le proporciona el nombre a este método de cocción ya que además de que forma
una capa de protección otorga el color blanco y el zumo de limón actúa como
antioxidante, lo ideal es tener la proporción de una cucharada de harina y del zumo de
un limo por cada dos litros de agua. Lo primero es diluir la mitad de la harina y el zumo
en la mitad del agua ósea 1lt de agua, cuando ya se diluya completamente se agrega el
resto de agua con un poco de sal, se agregan las verduras limpias y troceadas en la olla
con el caldo blanco y se pone al fuego, luego de que las verduras estén cocinadas se
deben enjuagara con abundante agua y se desecha el caldo.