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TEMA 3
GUIN
1. INTRODUCCIN
2. CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS
3. APLICACIONES GASTRONMICAS DE CADA UNA.
4. TCNICAS CULINARIAS IDNEAS: EJEMPLOS DE CADA UNA.
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
HERVIDO
BRASEADO
FRITOS
REHOGADO
SALTEADO
GRATINADO
GLASEADO
ASADO
ENCURTIDO
CONFITADO
ESTOFADO
5. TRATAMIENTO
REQUIEREN.
CULINARIO
ESPECIAL
HORTALIZAS
QUE
LO
1- INTRODUCCIN:
Desde el punto de vista nutricional todas poseen caractersticas similares, son
alimentos reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico, tienen un alto
contenido en agua, de entre los componentes slidos: almidones, azcar y celulosa.
las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamnicos, fibra y
minerales especialmente de vitamina A y C.
La vitamina A se encuentra en los carotenos viene marcada por la mayor o menor
intensidad del color rojo o amarillo, como las zanahorias.
La vitamina C se encuentra en cido ascrbico viene marcada por un verde intenso,
las hojas exteriores de las lechugas.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar las hortalizas son
debido a:
Condimentos
Guarniciones
Elementos acompaantes
Plato principal.
2- CLASIFICACIN:
LAS RAICES: ZANAHORIAS, NABOS, APIONABO REMOLACHA, RBANOS,
SALSIF Y ESCORZONERA
LAS HOJAS: ACEDERA, ACELGAS CANNIGOS, CEBOLLINO, ESPINACA,
LECHUGAS, GRELOS Y NABIZAS, ACHICORIA.
LOS BULBOS: AJOS, CEBOLLAS, CHALOTAS, CEBOLLETAS PUERRO, HINOJO.
LOS RIZOMAS: ESPRRAGOS, ENDIBIAS.
BROTES Y FLORES: ALCACHOFAS, COLES DE BRUSELAS, COLIFLOR,
BROCOLIS, REPOLLO.LOMBARDA
LOS FRUTOS: BERENJENAS, PEPINOS, CALABACINES, TOMATES, PIMIENTOS,
CALABAZAS.
TALLOS: CARDO, APIO, BORRAJA.
GRANOS: GUISANTES, HABAS, JUDIAS VERDE
LOS TUBRCULOS: PATATA, BATATA.
ZANAHORIA
NABOS
APIONABO
Siempre antes de ser consumida hay que pelarla y rociarlas con limn para no se
descolore.
REMOLACHA
1. Cruda:
RBANOS
SALSIF Y ESCORZONERA
ACEDERA
ACELGA
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las
pencas .
1.Hojas:Troceadas hervidas o salteadas en grasa.Dado la fortaleza de sus hojas
pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
2. Pencas:Despus de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se
terminan o bien hervidas, rebozadas o en salsa. Tambin picadas en rellenos.
BERROS y CANONIGOS
CEBOLLINO
ESPINACA
Se pueden consumir:
LECHUGAS
GRELOS Y NABIZAS
Son simplemente dos estados o fases distintas de las hojas del nabo.
ACHICORIA.
AJOS
CEBOLLAS
CHALOTAS O ESCALONIA
CEBOLLETAS
PUERRO
Son la base de gran cantidad de caldos y fondos de cocina, como la sopa fra que es
la vichyssoise, tambin se consume gratinados y para cremas.
HINOJO
ESPRRAGOS
Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua,
servidos despus templados con salsas como: Holandesa, Muselina, Vinagreta
Mayonesa.
Las puntas forman parte de muchos platos como guarnicin, tambin son utilizados en
ensaladas compuestas y tortillas.
En pur como el Argentuil, en tarrinas de hortalizas en cremas y veloutes.
ENDIBIAS
Crudas: En ensaladas. Deshojadas se asocian con alguna crema en la que entra algn
queso azul. Su amargor va muy bien con todo tipo de marinados y salazones
(anchoas,salmn...).
ALCACHOFAS
En crudo:
Cocinadas enteras:
Fondos de alcachofa:
COLES DE BRUSELAS
COLIFLOR
BROCOLIS
REPOLLO
LOMBARDA
Es otro tipo de col de las mismas caractersticas que el repollo, solo se diferencia en
su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se
encuentra en los mercados casi todo el ao. Para cocerla hay que aadirle un poco de
zumo de limn para que no se oxide.
BERENJENAS
PEPINOS
CALABACINES
TOMATES
PIMIENTOS
CALABAZAS
CARDO
APIO
BORRAJA
Se emplea en sopas, caldos cortos, salteada o rehogada; las hojas y tallos jvenes
pueden comerse en ensalada.
GUISANTES
HABAS
JUDIAS VERDES
Sus aplicaciones culinarias, una vez cocidas, van desde ensaladas, solas o en
compaa de otras verduras, hasta mltiples acompaamientos de guarnicin de
arroces, sopas, carnes y pescados.
PATATA
BATATA.
HORTALIZA
Coles de Bruselas
Juda verde
Repollo
Lombarda
Coliflor
Acelga
Espinaca
Esprrago blanco
Zanahoria
Habas
Guisante
Nabo
Apio
Endibia
Lechuga
Grelo
Calabacn
Berenjena
MINUTOS
10-12
12-15
30-40
30-40
15-18
30-40
5-8
18-20
15-18
10-12
12-15
15-18
30-35
30-35
25-30
30-35
5-10
5-10
ENFRIAMIENTO
s
s
s
no
s
s
s
no
s
s
s
s
no
no
no
no
s
s
POCA
invernal
verano
invernal
invernal
invernal
verano
primavera
primavera
primavera
primavera
primavera
primavera
invernal
invernal
verano
invernal
primavera
verano
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Sin agua
Por la accin del calor, las propias hortalizas desprenden el lquido que formar el
vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. Mayor poder nutritivo y
digestibilidad.
El lquido est en el fondo de un recipiente tapado (vaporear), pero sin que est en
contacto con la hortaliza.
En recipiente adecuada con rejilla agua al fondo.
Ej: panach 6 pax
Zanahorias Kg.
Nabos Kg.
Alcachofas Kg.
Judas verdes Kg.
Patatas P. Kg.
Coles de Bruselas Kg.
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Mantequilla 150 g
Sal
1. Pelar y tornear.
2. Colocar el agua suficiente para que no toque la rejilla o cesta que sustenta la
hortalizas. Llevar a ebullicin.
3. Echar las hortalizas en el cesto en diferentes montones debido a la diferente
dureza de las hortalizas. Cocer.
4. No refrescar.
5. Sazonar en el momento de utilizacin con mantequilla salada.
Deber resultar unas hortalizas "al dent".
A presin
Lombarda 3 Kg.
Piones 100 g
Tocino veteado 150 g
Aceite 1 dl.
Azafrn 10 hebras
Pimentn 1 c.
Pan rebanada 50 g.
Ajo 3 dientes
Vinagre 1 dl.
Sal
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
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1.
2.
3.
4.
5.
Deber resultar una hortaliza muy crujiente y sin grasa en su interior por lo que el
aceite deber estar muy caliente.
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Deber resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior por lo que el aceite
deber estar caliente.
EJ: championes)
1.
2.
3.
4.
5.
Deber resultar una hortaliza crujiente y sin grasa en su interior parlo que el aceite
deber estar caliente.
Pasta de frer:
El calculo es de 25 gr. de harina por racin.
De cerveza
Harina kg
Cerveza 1/3 l.
Aceite 1 cu.
De levadura
Harina Kg.
Levadura prensada 7 g.
Aceite 1 cu.
Leche templada 3 dl.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Deber resultar una hortaliza muy crujiente en su exterior, muy poco hecha en su
interior y sin grasa en su interior por lo que el aceite deber estar caliente.
Deber resultar patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera.
D) REHOHADO
El rehogado se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado,
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Pelar y cortar.
Hervir 5 minutos y refrescar. Escurrir.
Dorar ajos en aceite en fuego bajo.
Subir el fuego. Incorporar las judas. Calentar.
F) GRATINADO
Precisa una mtodo de cocinado anterior,(braseado o cocido) es la accin de dorar en
un horno o salamandra determinadas preparaciones, con o sin salsa pero
generalmente espolvoreadas con queso rallado, pan rallado o mantequilla para que se
tueste la parte superficial.
EJ: Coliflor al gratin 6 pax
Coliflor 2 KG
Harina 75 G
Mantequilla 100 G
Leche L.
Queso rallado 100 G
Sal, pimienta y nuez moscada.
1.
2.
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6.
7.
8.
Limpiar y lavar.
Cocer entera en agua salada evitando que se rompa.
Escurrir.
Cortar en porciones.
Engrasar una placa con mantequilla.
Napar con una bechamel espesa.
Espolvorear queso rallado y trocitos de mantequilla.
Gratinar al horno o salamandra.
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Deber resultar un dorado superficial de la salsa sin que llegue a salir grandes puntos
negros y la hortaliza estar tibia.
H) ASADO:
Cocinar un gnero en el horno o parrilla, solamente con un poco de grasa, de forma
que quede dorado exteriormente.
j. pimientos rojos.
1. Lavar.
2. Introducir en el horno a 160 C - 170 C ligeramente aceitados y salados
durante 1 hora aproximadamente, sin dejar que tomen excesivo colar.
3. Pelar y quitar corazn y semillas en caliente.
4. Cortar segn su aplicacin posterior.
Deber resultar una hortaliza hecha pero no excesivamente debido a que
normalmente se aplica otro tratamiento culinario por lo que si no se deshara.
I) ENCURTIDO
Ms que un tratamiento culinario es una forma da conservacin de las hortalizas en las
que estn sumergidas en una mezcla de vinagre, agua y sal con hiervas aromticas.
EN PURE
RELLENAS
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Las hortalizas tendrn que estar blanqueadas, con algunas excepciones (tomates..),
para el relleno se utilizan diferentes farsas de carne, de pescado, arroz...
J) CONFITADO
Coccin por expansin en un medio graso y baja temperatura verduras enteras o
cortes y corazones como las alcachofas.
K) ESTOFADO
Coccin mixta, primero en una grasa y despus en un medio liquido. Con verduras en
diferentes cortes . Ejempos: Menestras, Panaches, Pistos.
5 TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS QUE LO REQUIEREN
Lombarda.
1.
2.
3.
4.
Esprragos blancos
1. Pelar, lavar y cortar el tronco por su parte ms dura.
2. Atar manojos en un pao blanco pero no muy fuerte cara evitar que se corten y
con la punta hacia arriba.
3. Cocer en agua con sal.
4. Dejar enfriar en el mismo lquido para que no se sequen.
Remolacha
1.
2.
3.
4.
Lavar.
Cocer en agua con sal
Dejar enfriar en el mismo agua de cocer.
Pelar en el momento de su utilizacin frotndola con las manos o con una
puntilla.
5. Reservar en el mismo agua.
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