Tema 11

TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LAS AVES.. TEMA 11.
Jose Antonio Rueda
TEMA 11
TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS AVES.
GUIÓN:
1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
1 .1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una de las técnicas de
cocinado
1 .2. Técnicas culinarias
1 .2.1. Al Grill o Asadas a la parrilla

1 .2.2. Asadas al horno
1.2.3. Fritas en aceite
1 .2.4. Aves breseada
1.2.5. Aves pochadas o escalfadas
1 .2.6. Aves salteadas
1 .2.7. Aves confitadas en grasa
1 .2.8. Ahumado de las aves
1.2. 9 L´Ást ( Broche ,Espetón)
1.2.10 Con envoltorio: Asado al horno
1.2.11 Relleno: Asado al horno y Hervido
1.2.12 En cocotte
2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
2.1. Estudio general de cada ave
2.2. Elaboraciones culinarias básicas

TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LAS AVES.. TEMA 11. Jose Antonio Rueda
1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS
En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones siendo algunas de las
principales, las siguientes:
 El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.
 Su color, por el tostado de la piel.
 La estructura, facilitando su masticación y digestión.
En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante dos fuentes calóricas:
 Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 1000C.
 Con calor seco, temperaturas mucho más altas.
Son múltiples las especies avícolas que se pueden encontrar en le mercado y en diferentes
presentaciones (pollo, gallina, pato, pavo, codorniz, pintada, oca,..). Aunque la carne que se ha
convertido en un alimento habitual en toda dieta es la del pollo, por ello será la especie más
estudiada, además es considerada tanto por su características físicas como biológicas, equidistante
a todas las demás especies citadas (gallináceas, ánsares y columbas).
Aunque hace varias décadas era un elemento considerado de lujo, actualmente es una de las carnes
más asequibles para todo consumidor. Es una carne de bajo contenido graso (6-7%) y alto contenido
proteico (80-90%) en la pechuga; su carne es tierna y fácil de masticar.
Su tratamiento culinario admite multitud de formas de elaboración; deshuesado y relleno; cuarteado

en pechugas y muslos para cocer, freír, asas o empanar. Dependiendo del tipo de ave o raza se
emplearán para unas u otras elaboraciones:
1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS

CULINARIAS
El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores tales como:
La especie
 Pollo (con diversos nombres según la edad y alimentación: tomatero, reina, de grano).
 Poularda
 Gallina
 Pavo
 Pintada
 Pato
 Oca
 Pichón
La edad
Las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que requieren métodos de cocción
rápidos a altas temperaturas a medida que envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor
y adquiere una consistencia más gelatinosa en cocciones largas a baja temperatura proporcionando
a las salsas que las acompañan buenos sabores.
El tamaño
Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.
La tradición
Según usos, costumbres y las preferencias personales.
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El género de vida
Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o intensiva, el sabor y textura de la
carne seré distinto.
Operaciones de preparación de las aves:
Para la consecución de las diferentes técnicas culinarias llevadas a cabo con las aves son
necesarios operaciones de preparación de las mismas, dichas operaciones comprenden las
siguientes fases:
EN LA INDUSTRIA EN LA COCINA
Sacrificio Chamuscado
Pelado Despojado
Evíscerado Bridado
Albardado
Picado
Deshuesado
Cuarteado
Fraccionado
Con el chamuscado se terminan de eliminar las plumas y pelusa sobrantes y procedentes de

la limpieza industrial, se puede llevar a cabo con una llama y sujetando el pollo por alas y patas; el
despojado se realiza eliminándolos despojos interiores y exteriores (patas, cuello con cabeza,
corazón, pulmones...); la operación de bridado se efectúa o no dependiendo de la técnica posterior
que se utilice (asado, estofado entero, breseado..); igualmente ocurre con el albardado que se
realizará en aquellas aves que pueden resultar algo secas después de cocinadas y se procede
envolviendo las aves en tocino para posteriormente bridarlas; el picado es una operación similar a la
anterior aunque se realiza introduciendo la materia grasa a través de la carne del ave. El deshuesado
es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave para posteriormente rellenarla y proceder a su
cocinado; el cuarteado comprende la división del ave en medios traseros y delanteros o en cuartos
traseros y delanteros; una vez realizadas estas operaciones se consiguen piezas con denominación
propia como son:
 Pechuga (cuarto delantero).
 Pierna (cuarto trasero.
 Suprema (cuarto delantero).
 Chuleta (suprema con húmero deshuesado).
 Jamoncito (cuarto trasero deshuesado pero con la tibia).
El pollo tiene una carne especialmente delicada y necesita hacerse durante bastante tiempo ya
que tiene un alto índice de merma a calor fuerte, esto depende de la edad del ave:
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 Las aves jóvenes y tiernas pueden hacerse en barbacoas, fritas o a la parrilla y asarse.
 Las aves más viejas necesitan hacerse a fuego lento.
Algunos platos tradicionales como el coq au vin son preparados con aves de cocción prolongada.
En parte, la edad y el tipo de ave determina la técnica y la receta a elaborar.
El pollo frito debe hacerse en bastante aceite, a una temperatura que oscila entre los 65º-150 C,
durante 20-25 minutos en un recipiente de fondo grueso. El pollo a la parrilla es conveniente situarlo
a una distancia de 15-20 centímetros de la fuente de calor hasta que esté tierno y bien dorado. El
pollo asado se untará con aceite o mantecas, y se rellena, se procurará no apretar el relleno
demasiado ni elaborarlo con mucha antelación al asado ya que podría corromperse fácilmente.
Como norma general, un pollo tomatero (1 Kg.) tardará entre 1horas y 1 hora y 15 minutos a 200º
C; para comprobar si está cocinado se puede pinchar el muslo hasta el hueso con un cuchillo o
tenedor. Si el jugo corre bien y sin sangre, o si las carnes se separan bien al tirar del pollo, es señal
de que está listo para servir.
Un pato de entre 5,5 y 8 Kg. Tardará entre 3 horas y 3 horas 45 minutos sin ser cubierto, o hasta
que con un termómetro de carne se alcance una temperatura de 85º C en su interior.
Si lo que se quiere asar es un pato o una oca se debe perforar su piel en varios puntos para que
escurra bien la grasa; un pato de 1,5 a 2,5 Kg. tardará entre 2 horas 30 minutos y 3 horas, sin cubrir,
a 170 ºC, mientras que una oca de 2 a 3,5 Kg. necesita entre 2 horas 45 minutos y 3 horas 30
minut5os a 170º C. Las pintadas para asar se elegirán jóvenes, de 700 gramos, ya que las aves más
viejas son más utilizadas para bresear. Una pintada de 700 gramos necesitará 1 hora 30 minutos a
180º C.
Los pichones se asan durante 45 minutos a 220º C, durante los primeros 20 minutos y a 180 º C
durante los últimos 25 minutos. Ambas especies se asan cubiertas de tiras de tocino o cortezas de
cerdo para evitar la sequedad de la pechuga.
1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS
Como ya se ha descrito, los métodos de elaboración de las aves dependen de factores como la
edad, especie, tipo de fraccionamiento aplicado a cada pieza en concreto. En general los métodos de
elaboración más empleados en las aves son:
1.2.1 Al Grill o parrilla 1.2.7. Confitadas

1.2.2 Asado al horno 1.2.8. Ahumadas
1.2.3 Fritura 1.2.9 L´Ást ( Broche ,Espetón)
1.2.4 Braseadas/ Estofadas 1.2.10 Con envoltorio: Asado al horno
1.2.5 Pochadas o escalfadas / Hervidas 1.2.11 Relleno: Asado al horno y Hervido
1.2.6 Salteadas 1.2.12 En cocotte
1.2.1. Al Grill o Parrilla
Este método normalmente se emplea para aves enteras, abiertas a la mitad y sin fraccionar;
pequeñas piezas y muy tiernas. También es posible la utilización en piezas como las pechugas o
cuartos delanteros y para las supremas.
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OPERACIONES PREVIAS
Limpieza del ave
Corte longitudinal (por la espalda)
Abrir y espalmar el ave
Engrasado y sazonado
COCCIÓN
Sobre parrilla caliente
Regular la altura sobre el palo
Voltear
Retirar en el punto deseado
SERVICIO
El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas,
carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor. El corte más
utilizado son mitades o cuartos sin deshuesar, aplanados con la espalmadera las partes más
gruesas.
El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta temperatura a que son sometidas
las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden
crudas por dentro; por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar
los mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.
La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el agua que desprenden se
evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando más jugosa y produciendo una corteza
más crujiente.
Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y elástica, al pincharla con una
brocheta el líquido que salga será transparente sin sangre y se separan fácilmente las junturas al
tirar, no conviene utilizar demasiado la prueba de la brocheta por la pérdida de jugos.
1.2.1.1. Procesos de ejecución
Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones:
A) Sazonadas y asadas sobre parrillas
Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm (depende del grosor y la intensidad del calor) de la
fuente de calor hasta que esté tierno y dorado.
B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno
Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña y tiene por objeto
el facilitar el proceso y reducir el tiempo.
C) Maceración previa
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Para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarías mediante aceite, limón, hierbas y
especias o yogurt, limón y especias.
D) Empanadas con miga de pan fresco
Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el pan y se refrigeran para endurecer

el empanado. Se hacen en planchas o parrillas a fuego moderado
E) Asar sobre ascuas aves insertadas en espetón giratorios
Se utilizan aves enteras, pues el calor se transmite también por el metal del espeto directamente al
interior del ave, las pérdidas de humedad son menores y el jugo queda repartido por toda el ave.
1.2.1.2. Aves más indicadas para la parrilla
Pollo:
 Tomatero: entero abierto por el espinazo.
 De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se trata de
 una ración.
 Relleno: cortado en cuartos o entero en espetón giratorios.
Pichón (cortado por la mitad)
Magret de pato: asados entero en parrillas, enteros y luego fileteados.
1.2.1.3. Platos más representativos

 Pollito tomatero a la diabla.
 Pollo grillé a la americana.
 Pichones al grill crapaudine.
 Picantones grand calles.
 Pollo asado a la marroquí.
 Magret de pato a las ascuas.
1.2.1.4. Resultados y precauciones

 Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.
 Consumo inmediato, no conservables.
 Control del fuego
1.2.2. Asadas al horno
Se utiliza para aves tanto tiernas como un poco más duras; si se trata de las primeras, se aplicarán
temperaturas fuertes, volteando la pieza y dorándola rápidamente. Si, por el contrario, el ave es algo
más dura, se debe mantener una temperatura media y la pieza no debe voltearse durante un tiempo
(1 hora); a veces es necesaria la protección exterior del ave con tocino o papel de aluminio.
OPERACIONES PREVIAS
Limpieza y bridado del ave
Engrasado
AVES TIERNAS AVES DURAS
Horno pre-calentado Horno pre-calentado
Temperatura fuerte Temperatura media
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Voltear y dorar rápidamente Voltear transcurrida 1 hora
Rociado continuo con jugo de cocción Albardado
SERVICIO
Enteras o troceadas
Los asados al horno de aves se efectúan bajo un calor intenso y seco. El calor lo aporta tanto las
paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de convección esforzado
por las turbinas.
Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro. Las piezas se
sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con
su grasa y jugos, no con líquidos que bajen la temperatura de la superficie, lentificando el asado y
obteniendo peores resultados.
Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor. Sólo deben
asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su aspecto.
Las aves no deben asarse por debajo de los 1500 C pues resultan secas. Las más pequeñas se
asan a 225° C para que no pierdan muchos jugos.
Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado, calientes y acompañadas de

guarnición.
El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante el asado.
Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia abajo, para que la pechuga quede más
jugosa.
1.2.2.1. Tiempos del asado. Aproximados
 Pollo 35 minutos por kilogramo

 Capón 35 “
 Pavo/a 35 “
 Ganso 40 “
 Pato 25 “
 Pintada 25 “

 Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas.
 Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a horno fuerte. Su carne
debe quedar de color rosado, como el caso de los pichones.
 A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintos tipos de carne, miga
de pan, hierbas aromáticas, higaditos, frutos secos, setas, trufas, etc.
 También se prestan para asar aves en forma de ballotinas, es decir: deshuesadas, rellenas y
bridadas.
1.2.2.3. Aves más indicadas para asar

 Pollo ("tomatero" como "de grano" y 'reina").
 Capón.
 Paularda.
 Pavo.
 Pintada.
 Pato.
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 Oca.
 Pichón.

 Pollo al horno con jugo ligado
 Capón trufado.
 Pato de "barberie".
 Pavo relleno de orejones.
 Pollo nizardo.
 Pollo al limón.
 Pintada asada con hongos.
 Pato lacado.
 Dorado en su exterior y jugoso.

 Temperatura del horno según el tamaño de la pieza.
 Necesidad de albardar las pechugas con tocino en aves más secas.
 Reposo antes del trinchado.
1.2.3. Fritas en aceite
La sartén caliente transfiere su energía calórica directamente por conducción y por convección vía
de aceite.
La fritura es un método rápido que utilizamos para aves jóvenes troceadas. La temperatura del
aceite no debe superar los 170º C.
Las piezas se enharinan, empanan o rebozan. la alta temperatura de la grasa coagula, fija y
pardea las proteínas del rebozo del ave, impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la
humedad interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el
alimento, esto sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.
Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de pollo y pavo se trocean en
pequeñas porciones sin piel ni huesos.
Las aves se pueden marinarse o condimentarse con especias.
Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos de ave, la temperatura
desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regular el calor para
que los trozos se cuezan uniformemente dorarse por fuera y que queden jugosas sin quemarlas y
sin dejarlas secas y aceitosas.
El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.
A) Enharinadas
Cortadas las aves, se salpimientan, o se sazonan solamente con sal y se pueden freír directamente o
pasadas por harina. También pueden ponerse en maceración con especias, algún líquido (zumo de
limón o brandy o vino), hierbas aromáticas, etc. y pasadas unas horas, se enharinan y se dejan
reposar cinco minutos para que se forme una capa. Freír a una temperatura de 170° C.
B) Empanados
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Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco
C) Rebozados con pasta de freír
D) Villerroy o villeroi
Pechugas cocidas o marcadas a la plancha se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.
E) Estilo de kentuky
Método aplicado al pollo que se fríe a presión después de haberlo pasado por harinas
condimentadas.
1.2.3.2. Aves y partes de las mismas más indicadas para freír

 Pollo, ("tomatero" como "de grano"" reina").
 Pollo de ganso.
 Pechuga de pavo.
 Pechuga de poularda.

 Chuletas de ave Boloñesa.
 Escalope de pollo a la vienesa.
 Supremas de ave rebozadas.
 Pollo frito a la mostaza.
 Pollo marinado y frito.
 Pollo chino con salsa picante.
 Chicharrones de pollo.
 Pechugas de pavo ville-roy.

 Crujiente en el exterior, hecho en el interior y bien escurrido de aceite.
 Cortar en piezas no muy grandes.
 Controlar la temperatura del aceite.
 Reposar los empanados.
 Escurrir bien sobre papel, después de freír.
1.2.4. Aves breseadas
Bresear tiene origen de la palabra francesa "braisiere", es una cacerola completamente tapada
cubierta con carbón incandescente. Es el proceso culinario en el que las aves son cocinadas en una
cantidad de líquido relativamente pequeño, se ponen en una marmita para que se cuezan lentamente
ya sea en el horno o en el fogón.
Aunque abarca diferentes estilos de platos, las técnicas son comunes a todos. Las aves se
cocinan en grasa y agua, en un recipiente cerrado. La temperatura de cocinados intensa aunque
sólo es de 100° C por este proceso el colágeno de las aves más duras convierte en gelatina, se
cocinan con guarnición de hortalizas y plantas aromáticas.
El breseado suele iniciarse

1. Dorando los trozos de ave en grasa y aceite para producir partículas de carne doradas que
darán sabor, color y cuerpo al líquido del breseado;
2. Se retira la carne y se sofríe las hortalizas en general con cebolla, luego se añaden los trozos
de ave y el líquido sea agua, fondo, vino es mejor añadir en un principio el líquido frío para
comenzar la cocción y si hay que añadir hacerlo con líquido caliente., ,
3. Se tapa el recipiente herméticamente y se cuece lentamente,
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Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa, desgrasando primero lo mejor posible la
salsa de la breseadora o cacerola, después se puede reducir y concentrar el líquido tamizando las
hortalizas.
Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan sabor ayudando a ablandar
las más duras, es mejor utilizar vinos jóvenes, blancos o tintos dependiendo del plato o del gusto
personal.
A) Troceadas marinadas y cocinadas con las marinadas
Suelen ser con vino tinto, se utilizan aves de más edad y gran tamaño.
B) Con frutas
Se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan aromas agridulces. las frutas mas
utilizadas son: naranja, piña y manzana, se utiliza para aves con gran contenido graso, como patos y
ocas.
C) Ragout en brun (oscuro)
Se cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.
D) En fricassé
Los trozos de ave se saltean con mantequilla y cebolla mojando con fondo blanco de ave y vino
blanco, luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.
1.2.4.2. Aves más indicadas para bresear

 Pollo reina.
 Capón.
 Poularda.
 Pato.
 Oca.
 Gallina.

 Jamoncitos de pato a la naranja.
 Fricasé de ave a la antigua.
 Pato breseado a la piña.
 Pollo a la cazadora.
 Gallo al vino tinto.
 Daube de oca.(carnes braseadas en un fondo de vino tinto y aromatizado con hierbas, para
ser consumidas frías pero actualmente son consumidas calientes).
1.2.4.4. Resultados
Debe resultar tierna y jugosa.

 Controlar que el hervor sea bajo y continuado.
 Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje.
 Desgrasado de la salsa y desglasado de la placa.
 Utilización de aves de corral para obtener guisos más sustanciosos.
1
0
1.2.5. Aves pochadas o escalfadas ( Hervidos)
Es el sistema mediante el cual se elaboran caldos, sopas o cremas. Se utiliza para piezas enteras,
cuartos delanteros o traseros. Para esta elaboración se emplean tanto aves duras (gallina) como
aves más tiernas (pollo). También se pueden escalfar a temperaturas inferiores a 100º C y esta
elaboración es aplicable a capones y poulardas. Otro tipo de hervido es aquel en que se emplea
como parte de una salsa (pepitoria, blanquetas...).
OPERACIONES PREVIAS
Limpieza del ave
Bridado si procede
COCCIÓN
Aromatización del caldo
Inmersión en líquido en ebullición
a) Cocción por tiempo determinado
b) “Escalfado” a menos de 100ºC
c) Cocción como parte de una salsa (pepitoria, blanqueta)
SERVICIO
Troceado en cuartos o deshuesado.
(Dependiendo de la elaboración)
Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la temperatura de ebullición, las aves se
cocinan sumergidas por completo en un líquido que se calienta de igual forma toda su superficie, el
líquido se mantiene a una temperatura constan te de 900 C. produciéndose una pequeña
turbulencia que ablanda e impide la pérdida de extracto de las aves.
Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para hacer la salsa y el resto se
utiliza como un fondo blanco de ave o como caldo que utilizaremos para la preparación de otras
comidas.
El caldo se complementa con hortalizas como, cebolla, puerro, nabos, zanahorias, apio, etc
Si queremos obtener aves más blancas se frota la piel con zumo de limón.
La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente no muy grande con relación al tamaño
del ave para que mantenga su sabor.
La salsa que suele acompañar a las aves escalfadas es una veloúte, preparada con el caldo de la
cocción.
Nota: A veces se sustituye una parte del líquido por vino blanco o cava, que dará nombre al plato.
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1
A) Aves escalfadas enteras, bridadas y blanqueadas antes de escalfar
B) En forma de quenefas
Puré de pechuga de ave montado en frío con nata y claras y escalfado.
C) Aves deshuesadas y rellenas
1.2.5.2. Aves más indicadas para escalfar

 Poulardas.
 Gallinas.
 Pollos.
 Cenetones (6 a 12 semanas en Francia y en España “analón”) .
1 .2.5.3. Platos más representativos

 Poularda con salsa de suprema.
 Pollo escalfado argenteviz.
 Quenefas de ave con morcillas.
1.2.5.4. Resultados
 Mantener la temperatura del líquido por debajo del punto de cocción.
 Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave
 No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda pobre y tendríamos salsas
débiles.
1.2.6. Aves salteadas
Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea buen conductor de calor, con un poco
de aceite o grasa, se saltean en trozos que se remueven o saltan por toda la superficie de la sartén
produciendo una cocción uniforme, se cocina a fuego vivo y los tiempos dependen del tamaño de las
piezas y la edad de las aves.
Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no debe ser pequeño para que se
amontonen las piezas y se ablanden las de arriba con el vapor que se desprenden de las de abajo, o
muy grande, pues quemaríamos la grasa antes de terminar el cocinado del ave.
Para saltear las aves se calienta la sartén o souté, se pone la grasa para cubrir el fondo,
preferiblemente aceite de oliva o mantequilla clarificada, se ponen los trozos de ave bien secos,
volviéndolos o salteándolos a fuego vivo hasta que estén dorados uniformemente, luego se retiran
los trozos de ave, primero las pechugas y después los muslos, pues cómo son mas gruesos tardan
mas tiempo en cocerse, se retira la grasa y se desglasa el fondo del recipiente para obtener la salsa.
Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que les aporta suavidad y
suculencia.
A) Pechugas
Deshuesadas y sin piel partidas en trozos pequeños.
B) Pechugas y muslos
Cortados en trozos grandes que se cocinan con huesos y piel y una vez dorados se tapa el recipiente
para que se terminen de cocinar.
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1.2.6.2. Aves más indicadas para saltear

 Pollo ("tomatero", de "grano” y "reina"...).
 Pechuga de pavo.
 Picantón.
 Pechuga de pato.
1.2.6.3. Platos representativos

 Pollo salteado a la vasca.
 Escalopines de pavo Armenonville.
 Solomillos de pato salteados con trufas.
 Pollo al ajillo.

 Material de la salteadora.
 Control del fuego, saltear a fuego vivo.
 No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecerían.
 Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.
1.2.7. Aves confitadas en grasa
Utilizado en un principio por los granjeros franceses cómo método de conservación del sabor
característico de las aves, así cocinadas es razón suficiente para emplear éste método de
cocinado.
Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hierbas aromáticas. Al día siguiente
se retira toda la sal con un paño seco. Se ponen en una cacerola y cubren de grasa de pato, oca, o
manteca de cerdo, cociendo a fuego muy lento con cuidado para que no se queme la grasa, por un
largo período de tiempo (4 a 5 horas) hasta que el ave esté muy tierna.
Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubren con la grasa colada y clarificada.
El ave tendrá su mejor momento para consumirla a las 5 semanas. Los trozos mas indicados para
confitar son muslos y alas.
Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o en la salamandra.
1.2.7.1. Aves más indicadas para confitar

 Patos.
 Ocas.

 Confit de oca a la Bearnesa. Cassoulet.
 Confit de pato con lentejas.

 Confitar piezas sin humedad.
 Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción
 Utilizar piezas con cortes grandes.
1.2.8. Ahumado de las aves
 El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una mezcla de sal, azúcar
y nitrito sódico.
 El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se hace a 700 C sin
superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación del colágeno.
 El tiempo es 2 horas por kilo.
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 Es un método de conservación pues inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad

enzimático.
1.2.8.1. Aves más indicadas para ahumar

 Pollo reina.
 Patos.
 Ocas.

 Ensalada de magret ahumado.
1.2.8.3. Resultados
 Ahumar de 70º a 80º.
 Controlar la caída de la grasa sobre el serrín, pues produce llama y sustancias tóxicas.
 No consumir demasiados ahumados pues contienen benzopireno, que es una sustancia
altamente cancerígena.
1.2.9 L´Ást ( Broche ,Espetón)
Es el método de cocinado en el cual se utiliza carbón vegetal o de leña como fuente de calor; los
rayos infrarrojos, resistencias eléctricas o calentadas por gas también son utilizadas actualmente.
Las aves son ensartadas en un “ast” giratorio que confiere a las piezas un dorado exterior y uniforme
en toda la pieza por el volteo realizado. Se utiliza tanto para aves grandes como pequeñas, pero
preferentemente tiernas.
Se siguen los mismos pasos que en la técnica de asado al horno, con la excepción de que se deben
tomar mayores precauciones para evitar el secado excesivo de la pieza.
1.2.10. Con envoltorio: Asado al horno

Los envoltorios más habituales son los mismos que para el pescado:
 La sal: Se cubre el pollo entero.

 El hojaldre: Esta técnica se suele realizar con solomillos de ternera o cerdo, pero también con
pechugas rellenas de pavo envueltos en masa de hojaldre y otros ingredientes como duxelle .
1.2.11. Relleno: Asado al horno y Hervido
Se emplea en todo tipo de aves, pero es apropiado sobre todo para aquellas de tamaño mediano y
grande, especialmente duras (capón, poulardes, pavo, ...); puede efectuarse un deshuesado total
(galantina, cocida y servida fría) o solamente parcial (balotina, asada y servida fría o caliente).
OPERACIONES PREVIAS
Limpieza y deshuesado del ave (total o parcial)
Confección de la farsa
Rellenado sin excesiva presión
Cosido
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COCCIÓN
GALANTINABALOTINA
Envuelta en paños Bridado
Aromatizado del caldo Asado al horno
Cocción durante 1 a 2 horas Confección del jugo
SERVICIOSERVICIO
Frío y en lonchas finas Frío o caliente en lonchas
1.2.12. En cocotte
Método tradicional de cocinado que utiliza la cocotera de barro o loza, precintada permitiendo la
presión interior, aumentando la temperatura interior y evitando la pérdida de humedad. Es posible su
utilización en aves tiernas (asado parcial o total al horno para después terminar en cocotera con
guarnición y salsa al horno) y en aves duras (doradas all horno, con posterior cocción en cocoteras;
con guarnición y salsas durante mayor tiempo y con la ayuda de la presión proporcionada por la olla
precintada).
OPERACIONES PREVIAS
Limpieza del ave
Preparación de la guarnición
Sazonado
COCCIÓN
a) Asado total o parcial al horno, terminado en cocotera
b) Dorado al horno y cocinado total en cocotera precintada
Adición en ambos casos de guarnición y salsa
SERVICIO
1
5
2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
2.1. ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE
Pollo Tomatero:
 Entero, asado al horno, o en espetón.
 Abierto por el espinazo a la parrilla.
 Troceado y salteado.
Pollo de Grano:
 Entero, asado al horno o al espetón.
 Abierto por el espinazo a la parrilla ( ½ ración).
 Troceado y salteado.
 Relleno y breseado y al horno.
Pollo Reina:
 Entero asado al horno o al espetón.
 En cuartos a la parrilla.
 Relleno (balotina), braseado y al horno .
 Frito.
 Ahumado.
Capón:
 Asado relleno.
 Breseado.
Pularda:
 Entera asada rellena.
 Entera escalfada.
Pavo:
 Rellenos breseados.
 Pechugas salteadas.
 Troceados en salsa.
Pintada:
 Asada, albardada con tocino.
Pato y Oca:
 Breseado con salsas agridulces.
 Magret salteado.
 Confitado.
 Ahumado.
2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
2.2.1. Grill
Pollo parrilla Americana
 Pollo 2 de 1,2 Kg.

 Aceite 4 dl.
 Fondo oscuro ave 8 dl.
 Tomatitos 8 un.
1
6
 Champiñones 8 un.
 Bacón 2 lonchas.
 Aceite 4 dl.
 Patatas 1'400 kg
 Berros
 Salsa Diabla 0'50 L.
1. Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la parrilla.

2. Elaborar el fondo oscuro de ave.
3. Preparar el pollo.
4. Salpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.
5. Marcar los pollos en la parrilla para que queden cuadriculados, la parrilla deberá estar un
poco inclinada para que la grasa no caiga en las ascuas y el pollo se ahume.
6. Se puede terminar la cocción en el horno a 200° C.
7. Elaborar la salsa diabla con el fondo oscuro de ave.
8. Hacer a la parrilla los tomatitos , los champiñones y el beicon.
9. Acompañar con patatas paja y los berros.
Magret de pato a las ascuas
Se marcan incisiones en la piel, se salpimienta con sal gruesa, se asa sobre parrillas en brasas de
carbón y se presenta fileteado con guarnición.
2.2.2. Asadas
Pollo al horno con jugo ligado 8 pax

 Pollos 2 por 1.4 kg
 Aceite 1 dl.
 Vino Blanco 2 dl.
 Maicena 1 cu.
 Fondo 4 dl.
 Sal y pimienta
1. Preparar pollo para asar.

2. Salpimentar exterior e interior.
3. Calentar la placa con el aceite al fuego.
4. Dorar ligeramente los pollos y colocar de un lado. Dar la vuelta a los 15 minutos.
5. Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 15 minutos.
6. Colocar sobre el espinazo y terminar unos 10 minutos.
7. Sacar los pollos y mantener al calor con la pechuga para abajo.
8. Colocar la placa sobre el fuego. Desgrasar.
9. Desglasar los jugos con el vino blanco. Añadir el fondo o agua.
10. Ligar el jugo, colado, con la maicena disuelta en agua o vino blanco.
11. Rectificar el sazonamiento.
12. Servir con salsera y patatas fritas.
2.2.3. Fritas
Chuletas de ave Boloñesa. 6 pax
 Pechugas con alerón 6 un.

 Lonchas de queso 6 un.
 Lonchas de jamón 6 un.
 Mantequilla 100 g
 Aceite 1 cu.
1
7
 Tomate concentrado 50 g.
 Perejil 6 h.
 Sal, pimienta y zumo de limón
1. Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz en la parte abombada.
2. Salpimentar y pasar por harina.
3. Freír en la mantequilla y el aceite.
4. Colocar en placa engrasada, con la parte abombada hacia arriba.
5. Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y encima una de queso
6. Meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacar
7. Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la hoja de perejil.
8. Acompañar de patatas fritas.
2.2.4. Breseadas
Jamoncitos de Pato a la naranja. 8 pax

 Cuartos traseros de pato 8 de 250 g cada uno.
 Licor de naranja 4 dl.
 Mantequilla 40 g.
 Aceite 2 dl.
 Zanahorias 150 g
 Cebollas 150 g.
 Salsa:
o Fondo Oscuro de pato 1,2 L.
o Naranjas 1,2 kg
o Limón 50 g.
o Licor de naranja 0,4 dl.
o Azúcar 40 g.
o Vinagre de alcohol 0.4 dl.
o Sal y pimienta
1. Realizar los jamoncitos.

2. Elaborar el fondo de pato.
3. Dorar los jamoncitos en la mantequilla y el aceite. Desgrasar.
4. Añadir las verduras en mirepoix.
5. Desglasar con licor de naranja.
6. Añadir el fondo oscuro y dejar cocer tapado en el horno a 2000 C, 45 minutos a 1 hora.
Salsa:
1. Llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con el zumo de naranja y añadir
el fondo del breseado colado y desgrasado. Reducir
2. Añadir el resto de zumo de naranja, el zumo de limón y el licor.
3. Rectificar de sazonamiento y añadir la juliana de naranja (zeste) previamente blanqueada.
2.2.5. Pochadas o escalfas
Pularda escalfada con salsa Suprema.

 Pularda 1 (2,5 kg)
 Fondo blanco para que lo cubra.
 Salsa:
o Mantequilla 80 g.
o Harina 75 g.
o Fondo escalfado 1 dl.
o Nata líquida 2 dl.
1
8
o Sal y pimienta.
1. Prepara la pularda y bridarla.

2. Blanquearla, enfriarla con agua fría y secarla.
3. Escalfar en el fondo de ave con las hortalizas. Fuego suave sin que llegue a cocer unos 45
minutos.
4. Elaborar la salsa suprema con el caldo de escalfaría, roux y nata.
5. Trinchar y napar con la salsa.
Galantina de pularda
La pularda se deshuesa y retira la carne dejando sólo la piel. La carne lonchada se marina con
tocino, jamón, lengua escarlata, trufas, sal, especias y coñac. Se pone el relleno sobre le piel, se
cose y da forma de morcilla, se envuelve en una estameña y brida. Se escalfa en un fondo blanco de
ave, se prensa y sirve decorada con salsa CHAUD- FROID.
2.2.6. Salteadas
Pollo salteado a la vasca. 8 pax
 Pollos 2 de 2.,4 kg.

 Harina 100 g.
 Aceite 4 dl.
 Mantequilla 40 g.
 Fondo oscuro ave 1 L.
 Vino blanco 1 dl.
 Cebolla 250 g.
 Tomate 600 g.
 Pimiento rojo 40 g.
 Pimiento verde 40 g.
 Ajo 4 di.
 Bouquet
 Jamón 100 g.
 Sal y pimienta
1. Preparar el pollo cortándolo en cuatro.

2. Hacer el fondo oscuro de ave.
3. Preparar la guarnición:
4. Cortar juliana la cebolla.
5. Escaldar, pelar y picar los tomates.
6. Cortar en tiras los pimientos.
7. Picar el ajo
8. Hacer el bouquet.
9. Saltear la guarnición.
10. Saltear el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.
11. Retirar el pollo, desgrasar y desglasar con el vino blanco. Reducir.
12. Añadir el fondo y reducir.
13. Añadir la guarnición y poner el pollo para que se caliente y perfume.
Emince de pavo al limón
La pechuga de pavo se trocea en lardones, se saltean con mantequilla clarificada a fuego vivo, se
desglasa con zumo de limón y fondo blanco de ave hacinado con piel de limón, se reduce y espesa
con dados de mantequilla, se añaden los trozos de pavo sin hervir, consumiéndolo de inmediato.
2.2.7. Confitadas en grasa

1
9
Confit de Oca a la Bearnesa
1. Calentar el confit en su propia grasa. Mantener al calor.

2. Saltear en la grasa de oca las patatas cortadas en lonchas
3. Picar el perejil y el ajo y añadírselo a las patatas casi hechas.
4. Colocar el confit en el plato y rodear can las patatas.
2.2.8. Aves Ahumadas
Se consumen generalmente en ensaladas
Resumen de las técnicas culinarias más importantes de las aves :
Método Temperatur Medio Ave Elaboraciones

Cocinado a
Parrilla 275° C Calor Pollo tomatero, de Pollo parrilla Americana.
Seco grano y reina. Magret de pato a las
Pichones y Magret ascuas, etc
de pato
Asados 180° C Calor seco Pollo tomatero, grano Pollo asado con jugo liga
y reina. Capón, do. Pollo Nizardo. Pato
Pularda, Pavo, lacado.
Pintada, Pato, Oca,
Pichón
Fritos 170° C Grasa Pollo tomatero, grano
Chuletas de ave
y reina. Pollo de boloñesa.
ganso. Escalopes de pollo
Pechuga de pavo. vienesa
Pechuga pularda Pechugas de pavo
vullaroy
Breseadas 100° C Grasa + Pollo reina. Capón. Jamoncitos de pato a la
Pularda. Pato. Oca. naranja. Daube de oca.
Humedad
Gallina. Pavo.
Escalfado 90° C Húmedo Pularda. Gallina. Pularda escalfada Salsa
Pollos. Canetones. Suprema. Galantinas.
100
Salteados 250° C Grasa Pollo tomatero, grano Pollo salteado a la vasca.
y reina. Pechugas de Emincé de pato al limón.
pavo y pato. Pollo al ajillo.
Picantón.
Confitadas 90° C Grasa Patos y Ocas Confit de oca a la
bearnesa
Ahumadas 70° C Calor Pollo reina. Patos y Ensalada de magret
Seco Ocas ahumado
2
0

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TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE LAS AVES.. TEMA 11.

Jose Antonio Rueda

TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS DE LAS AVES.

1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

1 .2. Técnicas culinarias

1 .2.1. Al Grill o Asadas a la parrilla

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1. Estudio general de cada ave

2.2. Elaboraciones culinarias básicas

1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

Su tratamiento culinario admite multitud de formas de elaboración; deshuesado y relleno; cuarteado

1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS TÉCNICAS

El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores tales como:

Con el chamuscado se terminan de eliminar las plumas y pelusa sobrantes y procedentes de

 Pechuga (cuarto delantero).

 Pierna (cuarto trasero.

 Suprema (cuarto delantero).

 Chuleta (suprema con húmero deshuesado).

 Jamoncito (cuarto trasero deshuesado pero con la tibia).

 Las aves más viejas necesitan hacerse a fuego lento.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS

1.2.1 Al Grill o parrilla 1.2.7. Confitadas

1.2.1. Al Grill o Parrilla

Limpieza del ave

Corte longitudinal (por la espalda)

Abrir y espalmar el ave

Sobre parrilla caliente

Regular la altura sobre el palo

Retirar en el punto deseado

1.2.1.1. Procesos de ejecución

A) Sazonadas y asadas sobre parrillas

B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno

D) Empanadas con miga de pan fresco

Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el pan y se refrigeran para endurecer

E) Asar sobre ascuas aves insertadas en espetón giratorios

1.2.1.2. Aves más indicadas para la parrilla

1.2.1.3. Platos más representativos

1.2.1.4. Resultados y precauciones

1.2.2. Asadas al horno

Limpieza y bridado del ave

AVES TIERNAS AVES DURAS

Horno pre-calentado Horno pre-calentado

Temperatura fuerte Temperatura media

Voltear y dorar rápidamente Voltear transcurrida 1 hora

Rociado continuo con jugo de cocción Albardado

Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado, calientes y acompañadas de

1.2.2.1. Tiempos del asado. Aproximados

 Pollo 35 minutos por kilogramo

1.2.2.2. Procesos de ejecución

1.2.2.3. Aves más indicadas para asar

1.2.2.4. Platos más representativos

1.2.2.5. Resultados y precauciones

 Dorado en su exterior y jugoso.

1.2.3. Fritas en aceite

Las aves se pueden marinarse o condimentarse con especias.

El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.

1.2.3.1. Procesos de ejecución

C) Rebozados con pasta de freír

Pechugas cocidas o marcadas a la plancha se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

1.2.3.2. Aves y partes de las mismas más indicadas para freír

1.2.3.3. Platos más representativos

1.2.3.4. Resultados y precauciones

1.2.4. Aves breseadas