BPM Corregido

MANUAL DE CODIGO: BPM01
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
VERSION:O1
FECHA: 04/10/2019
PAGINAS 2 DE 33
Página 2 de 64
1. PORTADA
2. INDICE
3. OBJETIVOS DE ELABORACION DEL MANUAL
4. ALCANCE
5. RESPONSABILIDAD
6. INTRODUCCION (ANTECEDENTES DE LA EMPRESA, HISTORIA, PRODUCTOS QUE ELABORA, AREAS
DE LA EMPRESA, NUMERO DE EMPLEADOS, ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA,
RESPONSABILIDADES DE CARGOS)
7. GLOSARIO DE TERMINOS
8. CORRESPONDENCIA (SE REFIERE A LAS NORMAS O DOCUMENTOS UTILIZADOS PARA LA
ELABORACIOON DEL MANUAL. EJEMPLO: NTON, RTCA)
9. DESARROLLO DE LOS PUNTOS QUE CONTEMPLA EL RTC/NTON DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA QUE INCLUYA LOS PROGRAMAS CORRESPONDIENTES
a. PROGRAMA:
i. OBJETIVO DEL PROGRAMA
ii. ALCANCE
iii. RESPONSABILIDAD
iv. DESARROLLO
10. ANEXOS
GUIA DE INSPECCION DE BPM
GUIA DE EVALUACION DE BPM
REGISTROS
FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS.
FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS
DIAGRAMA/CROQUIS DE LA EMPRESA
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

María José Pérez Mejía MSc. Brenda de los Ángeles Gerente general
Sidar Antonio Espinoza Zavala Cisneros Mairena
Angélica paz aguilera
Víctor Manuel medal Álvarez
Julio José Orozco Pallida
Eliezer Josué Moreno Castellón
Diurbel José Altamirano Palacios

VERSION:O1
FECHA: 04/10/2019
1. PORTADA
2. INDICE
3. OBJETIVOS DE ELABORACION DEL MANUAL
4. ALCANCE
5. RESPONSABILIDAD
6. INTRODUCCION (ANTECEDENTES DE LA EMPRESA, HISTORIA, PRODUCTOS QUE ELABORA, AREAS
DE LA EMPRESA, NUMERO DE EMPLEADOS, ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA,
RESPONSABILIDADES DE CARGOS)
7. GLOSARIO DE TERMINOS
8. CORRESPONDENCIA (SE REFIERE A LAS NORMAS O DOCUMENTOS UTILIZADOS PARA LA
ELABORACIOON DEL MANUAL. EJEMPLO: NTON, RTCA)
9. DESARROLLO DE LOS PUNTOS QUE CONTEMPLA EL RTC/NTON DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA QUE INCLUYA LOS PROGRAMAS CORRESPONDIENTES
a. PROGRAMA:
i. OBJETIVO DEL PROGRAMA
ii. ALCANCE
iii. RESPONSABILIDAD
iv. DESARROLLO
10. ANEXOS
GUIA DE INSPECCION DE BPM
GUIA DE EVALUACION DE BPM
REGISTROS
FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS.
FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS QUIMICOS UTILIZADOS
DIAGRAMA/CROQUIS DE LA EMPRESA

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Objetivo general
 Implementar un manual de buenas prácticas de manufactura en la empresa OMNI-LACTEOS
estableciendo criterios generales que se garantice la inocuidad del producto procesado.
Alcance
Está focalizado en las medidas de control que deben ser implementadas por trabajadores de la empresa OMNI-
LACTEOS para garantizar que los procesos productivos realizados en la empresa logren ser efectivos y eficientes
para la obtención de un producto de alta calidad.
Revisado por: Aprobado por:
MSc. Brenda de los Ángeles Gerente general
Cisneros Mairena

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Historia de la empresa OMNI-LACTEOS

OMNI-LACTEOS una empresa procesadora de productos lácteos, ubicada en el municipio de San
Lorenzo en el departamento de Boaco, conocido por ser una zona ganadera, en donde la materia
prima (leche) utilizada para la elaboración de sus productos, es ofertada a un bajo costo.
OMNI-LACTEOS abrió sus puertas en el año 2012, inicio como una pequeña empresa que
producía únicamente leche pasteurizada, constaba únicamente con 16 empleados, 9 empleados
encargados de producción, 1 encargados del área administrativa, 2 encargados de limpieza, 1
secretaria, 1 guarda de seguridad y 3 encargados de distribuir el producto.
A los 5 años con ayuda de inversionistas, la infraestructura de la empresa fue agrandada y

mejorada cumpliendo con lo establecido en las buenas prácticas de manufactura, pues era un
requisito para que se le otorgase la licencia sanitaria, al contar la empresa con licencia sanitaria y
registro sanitario, gano confiabilidad y demanda en el mercado. Por ende su producción aumento
en un 80% y comenzó a producir leche saborizada, mantequilla y yogurt.
Como consecuencia de esto el número de empleados aumento de 15 a 20. Así mismo el tamaño de
su mercado creció, pues solo distribuía su producto en la zona de Boaco y Managua y en el 2016
ya distribuía su producto en el occidente y norte del país.
Un años más tarde (2017), la empresa ha crecido, tanto en producción como en números de
empleados, distribuye sus productos en la mayor parte del país. En el año 2018 OMNI-LACTEOS
es considerada como una mediana empresa, que produce productos lácteos de gran calidad.


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Nombre de la Empresa: Omni lácteos

Productos: leche pasteurizada entera y descremada, yogurt natural y saborizada,
mantequilla.

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PAGINAS
Nombre de la Empresa: Omni lácteos

Productos: leche pasteurizada entera y descremada, yogurt natural y saborizada,
mantequilla.
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Estructura organizaciónal de la empresa OMNI-LACTEOS

Gerente general
Gerente de
control de
calidad
Jefe de
producción
Personal de Responsables de
Secretaria Vigilante
produccion limpieza
Responsables de
distribucion de
producto final

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Responsabilidades de cargos
Gerente general:
1. Planificar: facilita al ejecutivo la adquisición de un mayor control sobre el curso de las operaciones, al
simplificar el seguimiento ofreciendo una referencia.
2. Organizar: Saber aprovechar los recursos disponibles, hacer una correcta distribución del trabajo y tomar
buenas decisiones.
3. Controlar: Cuando la monitorización es proactiva, se garantiza el contar con el margen de maniobra
necesario para introducir modificaciones o implementar acciones correctivas, en los casos en que se
considere necesario.
4. Desarrollar: Establecer programas para contribuir a impulsar el crecimiento de los miembros de la
organización equivale a potenciar el talento y sentar las bases para asegurar que, el día de mañana, el
negocio contará con los activos de conocimiento y habilidades necesarios.
5. Liderar: en esa misma línea, cabe destacar que un profesional en esta posición necesita hacer algo más que
planear, organizar y supervisar. Las funciones de un gerente no sólo tienen que ver con sus habilidades
técnicas, sino que las capacidades de comunicación y habilidades interpersonales.
Gerente de control de calidad:
 Revisar la decisión de aprobar o rechazar, luego de la evaluación de los resultados de las materias primas,
de envase y empaque del producto.
 Verificar que se efectúen las validaciones apropiadas.
 Apoyar en la elaboración y verificación del cumplimiento de la captación continua del personal y que sea
captación se adapte a las necesidades.
 Verificar la aprobación y control de proveedores de materiales y fabricantes de materia prima.
 Apoyar el cumplimiento de las exigencias de buenas prácticas de manufactura.
 Lograr los objetivos de la empresa.
 Verificar la entrega de especificaciones y técnica analítica para inscripción, actualización y reinscripción
de productos nuevos o asuntos regulatorios.
 Integrar el Comité Técnico, de producción y de lanzamiento de productos nuevos.
 Apoyar en la realización del cuadro mensual de indicadores y actividades programadas como parte de la
gestión.

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Jefe de producción:
1. Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en producto terminado
2. Coordina labores del personal. Controla la labor de los supervisores de áreas y del operario en general
3. Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.
4. Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y productos en proceso durante el
desempeño de sus funciones.
5. Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo durante el ejercicio de sus
funciones
6. Vela por la calidad de todos los productos fabricados
7. Ejecuta planes de mejora y de procesos.
8. Emite informes, analiza resultados, genera reportes de producción que respalden la toma de decisiones.
9. Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir las buenas prácticas de
manufactura
10. Ejecuta y supervisa planes de seguridad industrial. Controla la higiene y limpieza de la fabrica
11. Establece controles de seguridad y determina parámetros de funcionamiento de equipos y procesos que
garanticen la producción y mantengan la seguridad del empleado.
Personal de producción:
Son las personas que realizan un trabajo directo en la fábrica de transformación de la materia prima en producto,
siguiendo los requisitos de calidad impuestos por el cliente. Para realizar su trabajo correctamente se apoyan en
los documentos de producción como pueden ser planos o especificaciones técnicas.
Personal de limpieza:
1. Su principal responsabilidad comprende la limpieza, desinfección y conservación de las superficies fijas y
equipamientos permanentes de las diferentes áreas.
2. Se encargará de la limpieza diaria y general de todas las superficies.
3. Mantendrá en estrictas condiciones de higiene toda la planta física.
Personal de distribución:
Se encargan de organizar la recepción, almacenamiento y entrega de bienes a los clientes o puntos de venta.


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Glosario
a) Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

b) Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesados o no procesada, que se destina para la ingesta humana,
incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se utilizan
como medicamentos.
c) Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos
los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la
calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
d) Croquis: esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que
necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos,
así como el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en
su caso.
e) Curvatura sanitaria: curvatura cóncava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulación de
suciedad o agua.
f) Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios,
instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados,
hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren.
g) Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
h) Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o ha
sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un
mismo código o clave de producción.
i) Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
j) Planta: es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una
misma administración.
k) Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su producción.
l) Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el
proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.

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1- Condiciones de los edificios

Alrededores y Ubicación
Alrededores: En los alrededores de la empresa OMNI-LACTEOS se ha eliminado la hierba y se ha adoquinado,
solo se ha dejado unas pequeñas áreas verdes que hacen función de jardines, la grama de estos se recorta
periódicamente cada mes, para evitar que sean focos de atracción de insectos y roedores. Los patios y
estacionamientos se limpian diariamente y los equipos en desuso, debido a que están dañados se encuentran en
una bodega especial para estos.
Ubicación: OMNI-LACTEOS está ubicada en el municipio de San Lorenzo en el departamento de Boaco en una
zona alejada de la zona urbana o poblada, la vivienda más cercana está ubicada a 3 km. Gracias a su ubicación, su
funcionamiento no ocasiona molestias a la comunidad. Así mismo gracias a su ubicación OMNI-LACTEOS no
sufre amenazas de contaminación física, química, y biológicas de las actividades industriales que se realizan en la
zona urbana.
Las vías de acceso como carreteras, patios de maniobra y parqueo se encuentran asfaltados y adoquinados
respectivamente.
Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
Diseño
La infraestructura de OMNI-LACTEOS tiene un tamaño de 600 metros de largo y 300 metros de ancho. Dentro de
esta se ubica la planta de procesamiento (la cual tiene un área de recepción de materia prima, laboratorio, bodega
de materia prima y aditivos, un área donde se almacena el producto terminado, un área donde se almacena el
material de empaque y el área de procesamiento), un área de vestidores (una para hombres y otra para mujeres,
ambos tienen lockers, para que los trabajadores guarden sus pertenencias con llave) esta área está ubicada antes de
la entrada al área de procesamiento, posee un comedor donde el personal consume sus alimentos, un área
administrativa, un área de servicios sanitarios y un área para sustancias peligrosas, productos y materiales de
limpieza (esta área alejada del área de procesamiento). Dentro de las diferentes áreas hay planos o croquis de la
infraestructura que permite a los trabajadores ubicarse.
Los equipos y muebles dentro de cada área están ubicados al menos 50cm alejados de las paredes para facilitar la
limpieza
Las paredes de la infraestructura están construidas de concreto y los alrededores están cercados (malla y pared de
concreto con un metro de altura).
Pisos
Los pisos son de hormigón y están revestidos de cemento de uretano ya que es resistente a ataques químicos y los
cambios bruscos de temperatura, evitando que se agriete, es impermeable, lavable y antideslizante. Tienen
canaletas de forma que al lavarse el agua se escurre por estos hacia los desagües las uniones entre el piso y las
paredes son cóncavas para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

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1- Condiciones de los edificios

Alrededores y Ubicación
Alrededores: En los alrededores de la empresa OMNI-LACTEOS se ha eliminado la hierba y se ha adoquinado,
solo se ha dejado unas pequeñas áreas verdes que hacen función de jardines, la grama de estos se recorta
periódicamente cada mes, para evitar que sean focos de atracción de insectos y roedores. Los patios y
estacionamientos se limpian diariamente y los equipos en desuso, debido a que están dañados se encuentran en
una bodega especial para estos.
Ubicación: OMNI-LACTEOS está ubicada en el municipio de San Lorenzo en el departamento de Boaco en una
zona alejada de la zona urbana o poblada, la vivienda más cercana está ubicada a 3 km. Gracias a su ubicación, su
funcionamiento no ocasiona molestias a la comunidad. Así mismo gracias a su ubicación OMNI-LACTEOS no
sufre amenazas de contaminación física, química, y biológicas de las actividades industriales que se realizan en la
zona urbana.
Las vías de acceso como carreteras, patios de maniobra y parqueo se encuentran asfaltados y adoquinados
respectivamente.
Instalaciones físicas del área de proceso y almacenamiento
Diseño
La infraestructura de OMNI-LACTEOS tiene un tamaño de 600 metros de largo y 300 metros de ancho. Dentro de
esta se ubica la planta de procesamiento (la cual tiene un área de recepción de materia prima, laboratorio, bodega
de materia prima y aditivos, un área donde se almacena el producto terminado, un área donde se almacena el
material de empaque y el área de procesamiento), un área de vestidores (una para hombres y otra para mujeres,
ambos tienen lockers, para que los trabajadores guarden sus pertenencias con llave) esta área está ubicada antes de
la entrada al área de procesamiento, posee un comedor donde el personal consume sus alimentos, un área
administrativa, un área de servicios sanitarios y un área para sustancias peligrosas, productos y materiales de
limpieza (esta área alejada del área de procesamiento). Dentro de las diferentes áreas hay planos o croquis de la
infraestructura que permite a los trabajadores ubicarse.
Los equipos y muebles dentro de cada área están ubicados al menos 50cm alejados de las paredes para facilitar la
limpieza
Las paredes de la infraestructura están construidas de concreto y los alrededores están cercados (malla y pared de
concreto con un metro de altura).
Pisos
Los pisos son de hormigón y están revestidos de cemento de uretano ya que es resistente a ataques químicos y los
cambios bruscos de temperatura, evitando que se agriete, es impermeable, lavable y antideslizante. Tienen
canaletas de forma que al lavarse el agua se escurre por estos hacia los desagües las uniones entre el piso y las
paredes son cóncavas para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA VERSION:O1
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Paredes
Las paredes exteriores están construidas de concreto al igual que las interiores excepto las que están dentro del
área de procesamiento que son de concreto pero están revestidas de epoxy haciéndolas lisas, sin grietas y fáciles
de lavar y están pintadas de color claro.
Techos
El techo dentro del área de procesamiento no posee cielo raso para evitar la acumulación de polvo y plagas. El
techo de las demás áreas tiene cielos rasos pero liso y sin uniones.
Ventanas y puertas
Las ventanas son de vidrio y sus quicios son en declive haciéndolos fáciles de lavar. Las puertas son de vidrio y
abren hacia afuera para evitar la entrada de las corrientes de aire. Así mismo tienen barrederas de caucho para
evitar la entrada de plagas.
Iluminación
La iluminación dentro de la infraestructura es una combinación de luz natural y artificial para lograr un adecuado
nivel de luminosidad. Las ventanas de vidrio permiten el ingreso de la luz natural y las luminarias son halogenadas
de 250 watts para que sea lo más semejante a la luz natural de forma que no alteran los colores de la materia prima
ni del producto. En el estacionamiento y el alrededor se encuentra igualmente iluminado para tener una mejor
seguridad. Las luminarias están protegidas por vidrio laminado en el caso de rotura.
Ventilación
Hay una adecuada ventilación pues OMNI-LACTEOS cuenta con extractores de calor eólicos en el techo y
extraen el calor, humos y vapores.
Instalaciones sanitarias
Abastecimiento de agua
El agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfección es potable y están ajustadas a la normativa según
el compendio jurídico de agua potable y saneamiento basada en la ley 620 LEY GENERAL DE AGUAS
NACIONALES. El agua utilizada en la empresa proviene del abastecimiento de agua potable municipal. El
sistema de abastecimiento de calderas es independiente de las tuberías de agua utilizada para la elaboración de
productos, pero igualmente es potable y están libres de contaminantes pues proviene también del abastecimiento
de agua potable municipal. Para constatar esto se realizan análisis al agua antes de procesar como por ejemplo de
dureza, de pH y microbiológicas. La empresa dispone con tanques de almacenamiento de plásticos (protoplas)
para agua en caso que el servicio sea suspendido.
Planes de muestreo fisico-quimicos:
Procedimientos para determinar la dureza del agua:

A 10ml de la muestra en el tubo de ensayo se añade 5 gotas de disolución reguladora de pH 10 y otras tres gotas
de la disolución de Negro de Ericromo T y se homogeniza la mezcla con la varilla de vidrio. Añadir gota a gota y
agitando con la varilla, la disolución de Na2-EDTA hasta el cambio de color y se anota el número de ml gastados.
Si la dureza es mayor de 250 mg CaCO3/L repetir la valoración tomando 5 ml de muestra.

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Análisis microbiológicos:
Cada cuatro meses se toman muestras de agua para hacerle sus respectivos análisis siendo remitidos al laboratorio
certificado por el MAGFOR con el objetivo de determinar la presencia de microorganismos como E- Coli,
coliformes totales y dureza del agua, los resultados se archivan en el área de control de materia prima de la
empresa OMNI-LACTEOS.
Monitoreo de concentraciones de cloro:
Cada semana se realiza la limpieza interna de los tanques de almacenamiento que contienen las aguas que circulan
por la empresa OMNI-LACTEOS y se desinfecta con solución de Cloro a 200ppm, registrándose en el formato
pre- operacional, limpieza de los tanques, esta operación es llevada a cabo por la persona encargada de supervisar,
abrir y cerrar los mismos.
Diario la persona encargada de control de calidad envía una muestra a los laboratorios para conocer si la
concentración de cloro que contienen las aguas con las que cuenta la empresa está dentro del rango establecido
para que el agua sea potable o bien sea excesiva la cantidad de cloro, el rango establecido según la norma de agua
potable (NTON 05 007-98) es de 250mg/l.
Tuberías
Las tuberías de agua potable están pintadas de color verde como lo indica la norma INEN NTE 440 colores de
identificación de tuberías Las tuberías de aguas negras o servidas están pintadas de color gris y son de PVC. Las
tuberías son internas, es decir esta por dentro de paredes y pisos.
Manejo y disposición de desechos líquidos
Objetivo
 Realizar el adecuado manejo y disposición de los residuos líquidos generados en la empresa OMNI-
LACTEOS para no afectar el medio ambiente ni la salud de las personas.
Drenajes
Los drenajes de agua de lluvia y agua servidas cuentan con rejilla y tapas para evitar el paso de roedores y
partículas sólidas que obstruyan el desagüe. Las tuberías del drenaje llegan a parar a pilas sépticas que la empresa
construyo para evitar la contaminación al medio ambiente y cumplen con la NTON 05 010-98 norma de diseño de
los sistemas domésticos y particulares para el tratamiento y disposición de aguas servidas.
Instalaciones sanitarias
Las instalaciones cuentan con baños sanitarios o servicios higiénicos separados por sexo. El de hombres poseen 3
inodoros, 3 orinales y 3 lavamanos, el de mujeres poseen 3 inodoros y 2 lavamanos, ambos tienen papel higiénico,
jabón líquido, basureros y un dispositivo de secado de manos.
Instalaciones para lavarse las manos
En la entrada al área de proceso hay lavamanos abastecidos de jabón líquido antibacterial y secadores de aire. En
la pared de estos se encuentran rótulos que indican al trabajador como lavarse las manos.

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Los desechos líquidos se clasificaran como:

Aguas negras: Proveniente de servicios higiénicos (baños)
Aguas grises: Provenientes de servicios de la cocina, duchas, lavamanos.
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTO PROCEDIMIENTO
RECOLECCIÓN DE Diaria Sifones en cada Al lavar las áreas de la
RESIDUOS área, lavamanos empresa los sifones
LÍQUIDOS y lava platos. deben tener la capacidad
Trampa atrapa suficiente para facilitar el
Agua sucia con jabón,
grasas. drenado del agua. La
desinfectante y grasas
trampa atrapa grasas será
limpiada mensualmente
para garantizar que no se
obstaculice el paso del
agua ni que se genere
arrancamiento de las
grasas formando malos
olores.
Área Color Recipientes

producción verde Escoba, trapero, cepillos,
baldes, trapos.
oficinas azul
Baños y vestidores rojo
Almacenamiento y bodega Amarillo

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Manejo y disposición de desechos sólidos

Objetivo
 Implementar los procedimientos internos para el adecuado manejo integral de los Residuos Sólidos,
orgánico e inorgánico estableciendo mecanismos óptimos y específicos para el manejo de los mismos.
Desechos sólidos
Diariamente se recoge la basura de los recipientes de plásticos y con tapaderas ubicados en las áreas de
almacenamiento de alimentos y zonas de trabajo para evitar la acumulación. Los depósitos generales son
conteiner ubicados en la zona trasera la planta y alejado a 100mt de esta, OMNI-LACTEOS cuenta con camiones
con uso destinado para llevar la basura que produce hasta los vertederos municipales cada 3 días ya que por la
ubicación de la empresa el camión recoge basura no pasa por esta. En el caso de desechos líquidos se vierten en
las tuberías que van a parar dentro de las pilas sépticas por lo general son aguas residuales del lavado de materia
prima, equipos y utensilios, pisos, paredes etc.
Tipo Característica
Biodegradables (no peligrosos) Cáscaras de frutas, residuos de
comida .Son sustancias que se pueden
descomponerse en un tiempo relativamente
corto, Es decir aquellos productos naturales
que se descomponen fácilmente.
Ordinarios (residuos ordinarios no Cartón plastificado, vidrio, plástico, metal
peligrosos) no recuperable, servilletas, residuos
sanitarios, residuos tecnológicos
(electrodomésticos, equipos y baterías), es
decir aquellos residuos no aptos o
valorados para el reciclaje.
Color Tipo de residuo

Gris Papel y cartón
Azul plástico
Verde Residuos orgánicos e inertes

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Limpieza y desinfección
Programa de limpieza y desinfección
Objetivo
 Establecer el programa de limpieza y desinfección en cada área, siendo esto de estricto cumplimiento para
combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que puedan contaminar los productos.
La limpieza y desinfección de todas las áreas de OMNI-LACTEOS, está regido por un programa, debido a que
cada área tiene su método de limpieza y desinfección según las labores que se efectúen en cada área y los riesgos
asociados al producto.
Las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfección en las diferentes áreas son previamente
capacitadas, y son supervisados por el encargado de limpieza.
Área Procedimiento Frecuencia
Administrativa -Los muebles, ventanas, puertas se limpiaran con un Diariamente.
limpión humedecido de desinfectante.
- En el piso se recogerán los desechos sólidos con un
lampazo humedecido para evitar levantar polvo y luego
con un lampazo mojado de desinfectante se procederá a
refregar el piso.
Los desechos sólidos que se recogieron en los botes de
basura ubicados en cada área se echaran en bolsas
plásticas negras y se irán a botar al conteiner ubicados
en la parte trasera de la empresa. Se irán a botar al
conteiner ubicados en la parte trasera de la empresa.
Áreas verdes Todas estas áreas primeramente se regaran y luego se Diariamente
(jardines), parqueo procederán a barrer con rastrillos para evitar levantar
y alrededores polvo.
La basura recogida en depósitos se ira a botar a los
conteiner ubicados en la parte trasera de la empresa.
Comedor -Las mesas se limpiaran con un limpión desechable Diariamente
humedecido de desinfectante.
En el piso se recogerán los desechos sólidos con un
lampazo humedecido para evitar levantar polvo y luego
con un lampazo mojado de desinfectante se procederá a
refregar el piso. Los desechos sólidos recogidos se irán
a botar al conteiner ubicados en la parte trasera de la
empresa.
Baños. -Colocarse los elementos de protección personal (naso Diariamente 2
buco, guantes, botas y delantal). veces al día
-Los pisos y retretes se lavaran con una solución agua
con 400 ppm de cloro y detergente.
-los lavamanos se lavaran con detergente.
Finalmente se aplicara un desodorizante.
La basura se echara en bolsa negras para basura y se
irán a botar a los conteiner ubicados en la parte trasera
de la empresa.
Vestidores -con un limpión desechable humedecido de Diariamente

desinfectante se limpiaran los muebles.
El piso se trapeara con un lampazo mojado de
desinfectante.
Área de Los pisos, paredes, puertas y ventanas y el área de Antes, durante y

procesamiento recepción de materia prima se lavaran con una solución después del
agua cloro de 400ppm y detergente, y luego se procesamiento
enjuagaran con agua potable.
Los equipos y utensilios de acero inoxidable y mesas Antes, durante y

de trabajo se lavaran con una solución agua cloro de después del
200 ppm y detergente, se refregaran y se enjuagaran procesamiento.
con abundante agua, finalmente se escurrirán.
La bodega de materia prima y laboratorios se limpiaran Diariamente

en seco con un limpión desechable humedecido de una
solución cloro de 50 ppm.
El piso de esta se trapeara igualmente con un lampazo
humedecido con una solución de 200ppm
El área de producto terminado se lavara con una Diariamente
solución de agua cloro de 50 ppm. Sin sustancias que
den un olor al producto.

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FECHA: 04/10/2019
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Productos de limpieza y desinfección

CHEMLOK desengrasante BX
Es un detergente en forma líquida, de tipo anionico (compatible para sanitizar con cloro) especialmente formulado
para limpieza en general superficies grasosas no porosas.
Contiene en su formulación surfactantes humectante, saponificantes, alcoholes butílicos y otros ingredientes que
consiguen una operación de limpieza y desengrase en una alta dilución y a un costo atractivo. Elimina fácilmente
grasas tipo vegetal y animal, emulsificando las grasa minerales.
Cloro liquido al 8% sanitizante clorado
Es un producto desinfectante, eliminador de malos olores, sanitizante, etc. Su contenido de cloro es del 8% a la
salida de la planta, disminuyéndose de 0,01 a 0,05% a diario, siempre que su manejo sea adecuado caso contrario
disminuye más drásticamente.
Control de plagas
Objetivos
 Establecer el programa de control de plagas para eliminar los focos de contaminación en las diferentes
áreas de la empresa evitando la contaminación y garantizar la inocuidad del producto.
Este programa es obligatorio y llevada en conjunto por todos los trabajadores, ya que es fundamental para tener
una buena higiene dentro de la planta y tener productos inocuos, la gerencia de OMNI-LACTEOS implementa
este programa y proporciona a la gente capacitada los materiales a utilizar y llevar a cabo el control.
Se tiene que vigilar que en los alrededores no haiga maleza ni charcos u estancamientos de agua, en este caso
OMNI-LACTEOS cuenta con sus alrededores adoquinados y asfaltados.
Características Cucaracha alemana Cucaracha americana

Fotografía
Manejo para detección y El metodo mas comun para detectar la prsencia de este tipo de
erradicación plagas es por inspeccion visual en los lugares oscuros, o haciendo
uso de trampas pegajosas. Un control no quimico es realizar
periodicamnete limpiezas profundas, y utilizar aspiradoras para
eliminar tanto cucarachas vivas como la piel que desecha,
capsuas de huevo, que pueden servir como alimento.
Característica mosca domestica Mosca verde

Fotografía
Manejo para detección y La presencia de las moscas se la puede detrminar mediante
erradicación inspeccion de las instalaciones y sus alrededores, teniendo como
principal medio de entrada puertas y ventanas. Se utilizan dosis
bajas de pesticidas sin accion residual para eliminarlas.
Características Raton domestico Raton de tejado

Fotografía
Manejo para la detección y Es necesario inspeccionar las instalaciones, ya que por lo general
erradicación dañan las estructuras. Para llevar a cabo las inspecciones es
necesario de lamparas de luz UV para determinar el sendero y
posible madriguera, ya que los roedores dejan huella de grasa de
su cuerpo en las paredes. Para su erradicacion es necesario
realizar exclusiones como barrederas en puertas, sellar huecos
mediante el uso de mallas de alambre y concreto, podar arboles,
almacenar adecuadamente el producto. El uso de trampas es un
metodo efectivo mediante la colocacion de estaciones de
monitoreo en el perimetro de las instalaciones.


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TIPO DE PLAGA PELIGROSIDAD SUSTANCIA CONCENTRACIONES PERIODO DE

DE LA PLAGA QUIMICA APLICASION
UTILIZADA
ROEDORES: Ratas y ratones:
Diseminan y
portan
enfermedades en
gran cantidad
patógenas para el
hombre y los 1 a 2 bloques de 10 1 aplicación
animales. A KLERAT gramos de pellests cada 5 por semana
menudo causan PELLETS a 10 metros de zona a (Encargado de
RATONES incendios, tratar aplicación
destruyen bienes, empresa
Sus heces y TERMINEX)
líquidos causan
enfermedades.
Hábitos:
Construyen nidos
en paredes y pisos;
Consumen
alimentos del
hombre, Buscan
alimento de noche,
Pueden producir 60
vástagos al año,
Viven 4 – 5 años
INSECTOS:
Moscas: Excretan
líquidos, vomitan
sobre los
alimentos, su
cuerpo está
cubierto de pelos y
sus patas semejan
hojas
1.MOSCAS transparentes,
delicadas y
palmeadas; por lo Disolver 10% de 1 aplicación
tanto recogen KAOTRINA insecticida por cada litro por mes
fácilmente de disolvente (Encargado de
bacterias y aplicación
suciedad empresa
llevándolas y TERMINEX)
propagándolas a
todos los lugares
que tocan,
incluyendo los
alimentos
Hábitos: Habitan y
ponen huevos
(procrean) en las
heces humanas y
animales, la saliva
de los aceros, los
recipientes de
desperdicios
destapados
(basuras) y los GLEX S
alimentos sin Disolver 5 ml de 1 aplicación
protección producto por cada litro cada 4 meses
adecuada agua por boca de (Encargado de
hormiguero aplicación
empresa
Cucarachas: TERMINEX)
Propagan
salmonella,
stophylococcus y
otras
2.CUCARACHAS enfermedades.
Dejan sus desechos
intestinales en
todos los lugares
por donde se
arrastran.
Hábitos: El cuerpo
graso y las heces
contaminan el
alimento y
propagan bacterias
en las áreas de
almacenamiento,
Las hembras
depositan o fijan
cápsulas llenas de
huevos, donde se
incubará su BLATANEX
descendencia en
lugares tales como Debido a que es un gel 1 aplicación
por detrás y por ya se encuentra listo para por mes
debajo de los su uso sin ninguna (Encargado de
equipos de preparación aplicación
almacenamiento de empresa
alimentos, en la TERMINEX)
basura, cajones de
botellas vacías,
áreas húmedas,
grietas y
hendiduras de
paredes y pisos,
Pueden penetrar en
los servicios de
alimentación,
dentro de los
cajones y bolsas de
los alimentos

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Ficha de procedimientos para el control de plagas

Responsable:
operación frecuencia implementos procedimiento
Control físico Cada mes Lista de Estado de cada uno de los sifones,
preventivo chequeo rejillas, rendijas, techos falsos
Desinsectación semestral Empresa Cada empresa debe garantizar la
y desratización aplicadora de efectividad de la actividad, suministrar
plaguicidas y ficha técnica de los insumos o productos
redenticidas y determinar las medidas preventivas en
quien debe la aplicación
estar
certificada y
calificada para
realizar la
actividad
observaciones
Desechos de plaguicidas
Etapa Descripción
Lavado de empaques Lavar los empaques y embalajes plásticos con agua (3 veces)
Recolección de empaques y Clasificar los empaques por separado papel, cartón, plástico
embalajes
Almacenamiento temporal Deben estar ubicados en un sitio adecuado, en recipientes
herméticos y destinados únicamente para tal fin
trasformación Desechar los residuos al carro de saneamiento para que el los
procese

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2- Condiciones de los equipos y utensilios
Todos los equipos y utensilios cumplen con el procedimiento de limpieza y desinfección para proteger los
alimentos de cualquier contaminación.
 OMNI-LACTEOS está estructurado de forma que es manejable a la hora que necesite de higienización,
lavado o supervisado, este no cueste tanto trabajo desmontarlo.
 Los equipos y utensilios solamente son utilizado conforme a lo establecido en el catálogo.
 Los equipos y utensilios son de acero inoxidable para que no produzca corrosión al equipo, ya que esta se
le da un mantenimiento consecutivo y esto infiere en que el material se oxide con el tiempo.
 A la hora de la elaboración del producto no adherir sustancias que puedan causar daños a los operarios y
consumidores.
 Ningún equipo o utensilio utilizado es de madera.
 Antes de utilizar cualquier utensilio o equipo es previamente desinfectado y lavado.
En OMNI-LACTEOS se elabora el programa de mantenimiento preventivo de acuerdo a los utensilios y equipos
en contacto con los alimentos y a las estructuras cuyo deterioro pueden afectar la seguridad de los mismos, donde
se listan todos los equipos y utensilios, marca, su principal desperfecto, la frecuencia del mantenimiento
preventivo, responsable.
De existir un desperfecto o mal estado en los equipos el encargado del área notifica al supervisor, el cual registra
en un documento de trabajos de mantenimiento en la fila del correctivo, y de ser necesaria alguna reparación la
realiza la sección de mantenimiento.
La planificación del mantenimiento preventivo en la empresa ha cumplido al 100% los siguientes objetivos:
a) Calendarizar todas las actividades requeridas en un ciclo determinado de tiempo, de tal manera que se
determina el mes, día y el orden en que debe ser ejecutado cada trabajo y tarea.
Determinar los recursos a ser utilizados, comprendiendo repuestos y materiales de trabajo, herramientas y mano de
obra.
c) Asignar las cargas de trabajo para cada uno del personal de mantenimiento.
d) Establecer la necesidad de contratar servicios adicionales de mantenimiento preventivo con la intención de
tener un respaldo por cualquier tipo de problema que se pueda dar en dado caso fallen los planes ya predichos.
Las políticas para el Mantenimiento Preventivo o el criterio a seguir es corregir primero lo que puede producir
paros permanentes en la máquina; posteriormente, lo que pueda producir piezas defectuosas; después, lo que
acarree mayor desperdicio de materiales, energía u otros; finalmente, todas aquellas actividades requeridas para
preservar la apariencia y presentación de la maquinaria.

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Para garantizar un buen funcionamiento del equipo la empresa tiene prioridades las cuales son cumplidas al pie de
la letra como seguimiento del plan de prevención:
1- Revisa y si es necesario corrige piezas, repuestos o materiales que puedan producir paros permanentes en
la maquinaria o equipos, o en su defecto, que puedan atentar contra la seguridad o la vida de los
trabajadores.
2- Revisa y si es necesario corrige piezas, repuestos o materiales que puedan producir artículos defectuosos.
3- Revisa y si es necesario corrige piezas, repuestos o materiales que puedan producir desperdicios de
materiales, energía u otros.
4- Revisa y si es necesario corrige todos los aspectos que sean requeridos para preservar, mantener o
aumentar el funcionamiento de la maquinaria y equipo.
Para tener un buen funcionamiento de los equipos la empresa sigue pasos que son necesarios para un Plan de
Mantenimiento:
1- Cuenta con una lista con toda la maquinaria y equipo de la planta, incluyendo el equipo de oficina,
computadoras.
2- Define la frecuencia de las revisiones requeridas en cierto periodo de tiempo (día, mes, año). Esta
frecuencia se establece de acuerdo a especificaciones de la maquinaria, registros históricos de averías y/o
en su defecto del criterio y conocimiento de la maquinaria ala mejor suposición.
3- Preparan las instrucciones para el mantenimiento requerido para cada uno de las máquinas y equipos
listados. Estas instrucciones deben ser detalladas, evitando términos, como: dar mantenimiento cuando sea
necesario.
Se hace una revisión de los trabajos terminados, para verificar su calidad, el tiempo y recursos utilizados. La
eficacia del Departamento de Mantenimiento no se juzga únicamente por la rapidez de las reparaciones de
emergencia, sino, por la ausencia de estas emergencias en la empresa; lograda a través de un buen sistema de
mantenimiento preventivo. Para planear, ejecutar y controlar el mantenimiento preventivo conocen que es lo que
debemos reparar y con qué recursos contamos. Para definir lo anterior se cuenta con diferente información:
archivos de maquinaria y equipo, herramientas, recursos humanos.
La empresa cuenta con una tabla de inspección de mantenimiento ya sea semanal quincenal o mensualmente
según sea lo necesario para cada una de la maquinaria de la empresa.

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Departamento ___________ Fecha del ___________ Al_____________
Jefe de producción _____________ Jefe de mantenimiento ________________
Maquina Nombre de la maquina Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Observaciones

numero
 001  Marmita
 002  Licuadora
 003  Pasteurizador
 004  Tanques de
 005 refrigeración
 006  Descremadora
 Mantequillera
 Cuarto frio
 Envasadoras
 Madurador
 Homogeneizador
 Computadora
 Teléfono
 Fax
Descripción de la maquina o equipo:
_______________________________________________________________
Código de equipo: ________________________________________
Código Operación Fecha programada Fecha de Tiempo Tiempo real

ejecución programado

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MANTENIMIENTO CORRECTIVO (EMERGENCIA) Este tipo de mantenimiento es el más usual en

muchas empresas. Se para una máquina, se moviliza el equipo de mantenimiento para reparar el daño. Cada uno
de estos paros se atiende como una organización por proyecto. Es decir, que generalmente cuando no es posible
trasladar la máquina o equipo al taller, se sustituye por otro que esté de reserva para dichos fines, se trabaja en el
lugar de la falla. En estos casos se siguen los siguientes pasos:
1- se evalúa el daño causado por la falla.

2- Analizan la o las causas de la falla.
3- Corrigen las causas de la falla.
4- Se reparan, ajustan o cambian piezas defectuosas.
5- Se hacen pruebas y ajustes finales necesarios. El orden lógico de los pasos anteriores nos lleva a evitar
enfocarse a solamente los efectos finales del problema con los consiguientes efectos de estar haciendo
reparaciones frecuentes, con posibles dos permanentes y algunas veces irreparables de la maquinaria.

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Equipo Descripción (mantenimiento marca Responsable

preventivo, especificaciones)
Mesas de trabajo La limpieza se realizara Vulcano Técnico Académico
semanal, utilizar una dilución de
agua y detergente para remover
completamente todos los
contaminantes como bacterias y
recuperar el brillo original del
acero inoxidable. 2 veces al mes
se tiene que dar mantenimiento.
Marmita Este equipo y sus partes son
calientes, así que cuidado
cuando la opere, limpie y de Fischer Técnico
servicios. El interior y exterior Especializado
tienen que lavarse después de
cada uso, cuando vaya a
pasteurizar diferentes alimentos.
Si el equipo lo usa durante todo
el día tiene que limpiarse y
sanitizarse 1 vez cada 12 horas
para que su vida útil cumpla con
los 10 años establecidos de pro
lácteos y su capacidad es de 50
litros. 3 veces al mes se tiene
que dar mantenimiento.
Tina De La frecuencia con que se
Maduración realizara es operacional y pos.
Operacional, se retirara con INOXTRON Personal de
agua caliente los restos de la Mantenimiento
crema. Preparar una solución de
detergente con agua caliente,
cepillar las paredes, pisos,
batidores, uniones de palo,
boquillas y asientos internos de
motor de la tina, dejar actuar 20
minutos y enjugar con
abundante agua y dejar
decantar. Por ultimo secar las
partes de la tina con una rejilla,
esto se hará cada vez que lo
utilice el operario de
producción.2 veces al mes se
tiene que dar mantenimiento.
Descremadora Su capacidad es de 125 hasta Fischer Técnico
500 litros, su principio es operar Especializado
fuerza centrífuga y separar el
contenido graso del resto de la
leche .la limpieza se realizara
cada vez que se ocupe, es
preciso desarmar el motor para
obtener una limpieza efectiva. 4
veces al mes se tiene que dar
mantenimiento.
Licuadora Su capacidad es de 16 litros, Black+Decker Usuario
tiene un motor monofásico, su
principio es utilizar aspas
giratorias, triturar el material
que contiene el vaso, a este
equipo se le hará el
mantenimiento cada vez que se
ocupe con abundante agua y
detergente.1 vez al mes se tiene
que dar mantenimiento.
Envasadora al Dar un mantenimiento regular y Fischer Personal de
Vacío completo para conseguir la vida mantenimiento
útil de este equipo que es de 10
años, impedir la presencia de
averías y lograr el envasado
optimo, se recomienda realizar
una revisión cada 2 veces al mes
de mantenimiento.
Tanques de Constante monitoreo de Fischer Técnico
refrigeración válvulas ,así como su presión y Especializado
temperatura para que este
equipo no falle en ningún
momento ya que es de vital
importancia en pro
lácteos ,siendo así su
mantenimiento su durabilidad
es de 10 años . Con capacidad
de 5,000 a 1,000 litros, potencia
de 7.5 HP, sus repuestos son los
cojinetes. 2 veces al mes
mantenimiento y 2 veces a la
semana chequeo de liquido
refrigerante.
Cuarto frio Los cuartos fríos son UNITE- Técnico
instalaciones físicas fijas con HERMETIQU especializado
especificaciones técnicas que E
permiten disponer de volúmenes
confinados de aire a temperatura
y humedad dentro de rangos
específicos, según lo requiera el
producto a almacenar.
Revisar funcionamiento de
aspas del ventilador. Verificar el
funcionamiento del motor.
Revisar la temperatura del
equipo. Se debe realizar el
mantenimiento cada 6 meses.
Enjabonar las superficies a
limpiar esparciendo solución de
jabón alcalino al 2% con una
esponja o cepillo. 2 veces al
mes mantenimiento y 2 veces a
la semana chequeo de líquido
refrigerante
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1- Personal
La empresa OMNI-LACTEOS todos sus empleados, tienen que velar por el manejo adecuado de los productos
alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos.
Capacitación
Se capacita en BPM a todo el personal de la empresa involucrado con la manipulación del alimento, mediante la
implementación de programas capacitadores que son actualizados periódicamente. Se elabora un informe del
programa que es dirigido a todos y cada uno de los trabajadores de la empresa OMNI-LACTEOS.
AREA TEMATICA TIEMPO
Recepción BPM, METODOLOGIA DE 2 veces al año
LAS 5 S
Administrativa BPM, MAPEO Y CONTROL 4 veces al año
DE PROCEOS,
METODOLOGIA DE LAS 5 S
Producción BPM, MAPEO Y CONTROL 5 veces al año
DE PROCEOS,
METODOLOGIA DE LAS 5 S
Practicas higiénicas: Las personas que manipulan la materia prima se deben de presentar bañadas antes de
ingresar a sus labores como un requisito fundamental de higiene, se implementa el lavado y desinfectado de
manos con jabón líquido de los operarios y manipuladores cada vez que se requiera antes y durante la producción
y realización de actividades fisiológicas requeridas por el personal.
Se realizan supervisiones consecutivas al personal manipulador para garantizar el cumplimiento de las medidas
higiénicas establecidas como: uñas cortas y sin esmalte, cabello recogido y cubierto con cubre cabeza, barba y
bigotes cortos y cubiertos, el uso de todos los equipos y vestimenta necesarios. Medidas que prohíben el uso de
accesorios personales u otro objeto que pueda entrar en contacto con el alimento y el uso de maquillaje.
Todas las personas que visitan la zona de producción acatan todas las normas y medidas de higiene establecidas.
Cuando se empleen guantes no desechables, se garantiza su buen estado, son de material impermeable y son
reemplazados diariamente y son lavadas y desinfectadas antes de ser usados nuevamente. Cuando se usan guantes
de tipo desechables se cambian cada vez que presenten un riesgo de contaminación al alimento.
No son permitidas actividades del personal durante el procesamiento del producto que puedan provocar una vía de
contaminación como: Fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser y conversar en el área de proceso.
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Control de Salud
La empresa tiene un registro del estado de salud de cada uno del personal que labora en la planta desde antes de su
contratación hasta el periodo actual, el cual es actualizado periódicamente cada 6 meses a través de la realización
de exámenes médicos de los trabajadores.
Las personas que presenten alguna sospecha de ser portadoras de alguna enfermedad tienen restringido el acceso a
todas las áreas de manipulación del alimento y se deberá reportar de inmediato a la dirección de la empresa, para
posteriormente brindar el beneficio de revisiones y exámenes médicos para tratar su estado de salud.
NTON 03 026 – 10 TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.
REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES
Examen Pre ocupacional: El personal que desee ingresar como trabajador a la empresa ya sea para desempeñar
en el área de producción, control de calidad, se le deberá realizar en examen pre ocupacional, ya que de esta
manera se identificaran las condiciones físicas y de salud del trabajador y así conocer si se encuentran en buenas
condiciones para desempeñar en el cargo que está solicitando.
Los exámenes que se realizaran serán efectuados por laboratorio del MINSA entre los cuales tenemos:
a) Bacteriológicos: ya que indica si el empleado puede ocasionar riesgos al alimento que procesa.
Estos resultados deben de ser negativos en la obtención de cultivos:
 Nasofaríngeos
 Staphylococus Aureus
 Examen coprocultivos negativos a salmonella

b) Examen de sangre V.D.R.L.
c) Examen de piel B.A.A.R.
d) Vacuna antitetánica
Al haberse realizado los exámenes y que los resultados del mismo indique que el solicitante es apto para el cargo,
la planta elabora un carnet de salud el cual presenta al realizarse los exámenes (cada 6 meses) hasta próxima
renovación.
Ocupacional:
 Ningún empleado que porte algún tipo de virus podrá estar involucrado en el proceso.
 Debe ser comunicado al encargado de la empresa si se presentan síntomas tales como:
 Diarrea Vomito Fiebre Tos persistente Secreción de oídos, ojos o nariz.
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Se controla el tráfico de personas visitantes al área de producción.

 Ningún visitante debe ingresar al área de proceso de la empresa.
 Si es necesario que el visitante ingrese a esta área debe portar la vestimenta adecuada para hacerlo.
 Ningún visitante debe estar en contacto directo con los alimentos.
3- Control en el proceso y en la producción
Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección, transportación, preparación, elaboración, empacado
y almacenaje de la leche se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. Se emplearan
operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo
humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados. El
saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de las personas responsables a quienes se les han
asignado la responsabilidad de realizar esta función. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar
que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente. Serán utilizados
procedimientos para examinar materiales químicos, microbiológicos y extraños cuando sea necesario para
identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto.
Materias primas: La materia prima será inspeccionada y manejada de manera higiénica para asegurar que ésta
esté limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es almacenada, ésta estará bajo
condiciones que sea protegida contra cualquier contaminación para que disminuya su deterioro. El agua utilizada
para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia será segura y de una calidad sanitaria adecuada (en
este caso se realizaran pruebas para saber la calidad del agua antes del proceso). Los envases y/o
acarreadores de la materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta.
La materia prima no contendrá niveles de microorganismos que produzcan una intoxicación alimenticia y otras
enfermedades para el ser humano. Todo esto se llevara a cabo a como lo indica la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda.
Recepción de la Materia Prima
La rampa para la recepción de la materia prima debe estar protegido de posibles fuentes de contaminación,
protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas. Será lavado y desinfectado antes de comenzar el
descargue; estará señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas, áreas para almacenamiento
temporal, zonas restringidas, etc. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, la rampa estará
climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque térmico. Si la climatización no es posible, los
tiempos de espera serán reducidos al mínimo, para que la pérdida de frío no sea mayor a 2 ºC. La empresa OMNI-
LACTEOS no deberá aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no cumplan con los requisitos
establecidos en la normas técnica correspondiente. El personal responsable de la recepción de materias primas y
material de empaque, debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas, para efectos de verificar
su conformidad. Las principales causas de rechazo son la presencia de parásitos, microorganismos, sustancias
tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos extraños, signos de descomposición. Que no puedan eliminarse o ser
reducidos a niveles aceptables.
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Operaciones de manufactura
 Conseguir que se entreguen los productos pedidos en las cantidades, fecha y calidad requerida
 Conseguir que estos productos se fabriquen dentro de los costos previstos y estos sean mínimos.
Flujograma de leche entera y descremada
Recepcion de
materia prima
Descremado
Pasteurizacion a
85 °C por 15 seg
homogenizacion
(2000 psi)
Envasado y
Etiquetado
Almacenamiento a
4 °C

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FECHA: 04/10/2019
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Flujograma de mantequilla
Recepción de la
crema
Ajuste de acidez
de la crema
Estandarización
Pasteurización
Refrigración
Batido
Sepación del
suero
Homogenización
Emvasado y
Etiquetado
Almacenamiento

VERSION:O1
FECHA: 04/10/2019
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Flujograma de yogurt natural y saborizado

Recepción de
materia prima
estandarización
pasteurización
Enfriamiento
Incubación
Enfriamiento
Batido
Adición de frutas
Envasado y
Etiquetado
Almacenamiento

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FECHA: 04/10/2019
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En la elaboración de los productos lácteos se toman en cuenta los siguientes aspectos:

 No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes).
 Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los
servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos,
jabón, desinfectantes estarán provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para
autorizar iniciación de proceso.
 Las zonas de producción o elaboración de productos deben estar libres de materiales extraños al proceso.
No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que se
realizan.
 Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades de limpieza que generen
polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.
 De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso, materias
primas que puedan contaminarse.
 Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos, barriles, cubas, etc., deben
estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminación.
 Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido.
 Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias
para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos.
 Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo, agua, grasas)
en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar
los productos.
 Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en actividades diferentes.
 Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor brevedad, reduciendo al máximo
los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
 Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de
operación, tales como orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, temperatura, agitación y
otros parámetros de proceso.
 Todos los procesos de producción deben ser supervisados por gerente de control de calidad y jefe de
producción.
 Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las líneas, equipos y operarios
estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, saltómetro,
potenciómetro, balanza, etc.
 No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
 Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes.

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Envasado
Todo el material de empaque y envase es de grado alimentario y se almacenará en condiciones tales que
estén protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminación. El material de los envases no transmite
al producto sustancias, olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y debe conferir
una protección apropiada contra la contaminación.
Los envases y empaques deben revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que
se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se escurrirán
y secarán completamente antes del llenado. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a
usar en cada lote y el proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del producto.
De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboración. Los
registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda la vida útil del producto; en
casos específicos se guardarán los registros por dos años. El embalaje de los productos debe llevar una
codificación de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los
mismos en el mercado. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse y
almacenarse en lugares apropiados, para que después de los análisis de laboratorio sean liberados.
Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellos productos que dentro de la
planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden
volver a proceso, previo concepto favorable del gerente de control de calidad. El reproceso debe hacerse a
la mayor brevedad posible. RTCA 67.01.07:10 ETIQUETADO GENERAL DE LOS ALIMENTOS
PREVIAMENTE ENVASADOS (PREENVASADOS)
5-Documentación y registro:
 Mantenemos registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los productos
para llevar un control del producto.
 Establecimos un procedimiento documentado de la elaboración de los productos para el control de
los registros.
 Conservamos los registros durante un período superior al de la duración de la vida útil de los
productos elaborados.
 La planta cuenta con los manuales y procedimientos establecidos en el respectivo reglamento, así
como mantiene los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de estos.
NTON 03 088 –10 Directrices sobre Procedimientos Básicos para la Inspección Visual de Lotes de Alimentos Envasados
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Almacenamiento y Distribución La materia prima la almacenamos y transportamos en condiciones apropiadas

de manera que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra la alteración
del producto o los daños al recipiente o envases. Durante el almacenamiento ejercemos una inspección periódica
de materia prima, de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad.
Características sensoriales de los productos elaborados:
Leche Color: color blanco, olor: característico, sabor: sabor dulce de la lactosa o azúcar de la leche, textura:
liquida.
Mantequilla Características Organolépticas: Color marfil pajizo. Olor entre débil a diacetilo. Sabor ácido muy
ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca.
Yogurt Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.
Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adicionadas.
Sabor y olor: Sabor y olor característico.
Las características físico-químicas del yogurt dependen de su contenido graso, en empresa OMNI-LACTEOS
elaboramos yogurt natural y saborizado con crema. Los Yogures no son sometidos a ningún tratamiento térmico
luego de la fermentación para no disminuir ni alterar el contenido de estos.
En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y
procesados, utilizamos tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mínima de 15 cm. sobre el
piso y estar separadas por 50 cm como mínimo de la pared, y a 1.5 m del techo. Existe una adecuada organización
y separación entre materias primas y el producto procesado. Existe también un área específica para productos
rechazados. El producto elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamientos menores o iguales a 8 ºC. Para la conservación del producto siempre se debe tener bajo
refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto tanto desde
el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad). La puerta de recepción de materia prima a la bodega
está separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas están techadas de forma tal que se cubran
las rampas de carga y descarga respectivamente. Establecimos el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas
(PEPS), para que haya una mejor rotación del producto y evitar el vencimiento de los mismos. No hay presencia
de químicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacena el producto, para evitar
accidentes de intoxicación y/o gustos no deseados en el mismo. Mantenemos los productos debidamente
rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados están debidamente etiquetados.
Los vehículos de transporte de empresa OMNI-LACTEOS son adecuados para el transporte del producto o
materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación del producto, materias primas o el envase.
Estos vehículos están autorizados por la autoridad competente. Los vehículos de transporte realizan las
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los productos, para evitar la contaminación
de estos y del aire por los gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte cuentan con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento
de la temperatura adecuada para evitar su deterioro. NTON – 03 079 - 08 NORMA TECNICA OBLIGATORIA
NICARAGUENSE DE REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
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Anexos

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Equipos
Pasteurizador
Aplicación
La unidad de pasteurización (HTST) es un equipo
diseñado para el tratamiento térmico de la leche y
sus derivados u otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que
Permite eliminar los microorganismos patógenos,
mediante la aplicación de alta
Temperatura durante un corto período de tiempo.
Principio de funcionamiento
El producto llega a un tanque de balance (BTD)
donde una bomba lo envía a un intercambiador de
placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización la cual depende del producto y/o
requerimientos del proceso. Posteriormente el
producto pasa al tubo retenedor donde se mantiene
esta temperatura durante un tiempo para asegurar
una correcta pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de
recuperación, el producto pasteurizado intercambia energía con el producto a pasteurizar necesitando menos
energía tanto para enfriar el producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar la temperatura del producto hasta 4
ºC y permitir su almacenamiento en depósitos isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de pasteurización es inferior a la deseada, una válvula de desvío
automática retorna el producto al depósito de balance o BTD, evitando problemas de contaminación
microbiológica en el producto final.
Materiales
Piezas en contacto con el producto AISI 304
Resto de material y cuadro eléctrico AISI 304
Cierre mecánico de la bomba C/SiC/EPDM
Juntas en contacto con el producto EPDM y NBR
Acabado superficial Ra ≤ 0.8 μm

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Especificaciones técnicas
Caudal de trabajo: 500 l/h - 1000 l/h - 2000 l/h – 3000 l/h - 5000 l/h
Temperatura de entrada producto: 4 ºC
Temperatura de pasterización: 72 ºC
Temperatura de salida producto: 4 ºC
Tiempo de retención: 15 s
Temperatura de agua caliente: 74 ºC
Temperatura agua glicolada: 4 ºC
Caudal necesario agua glicolada: en función del caudal a pasteurizar y del número de etapas.
Caudal y temperatura agua caliente: en función del caudal a pasteurizar
Diseño y características
Equipo compacto compuesto por:
- Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.
- Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
- Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a petición del cliente y/o proceso. Con
bastidor de acero inoxidable, placas de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR,
fijadas mecánicamente.
- El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación para mejorar el drenaje del tubo.
- Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de válvulas de mariposa de operación manual y la
instrumentación necesaria para el control de la temperatura de pasteurización.
- Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con posicionador electro neumático.
- Todo el skid de pasteurización va montado sobre una estructura en acero inoxidable con patas regulables en
altura.
- Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero inoxidable AISI 304. El cuadro de mando
lleva regulador de temperatura.
La instrumentación incluida en la configuración base es un nivel de flotador con contactos tipo REED en el BTD,
de máximo y mínimo. Una sonda de temperatura PT100 con convertidor 4-20mA y un termómetro orientable 0 -
100 ºC en la salida del equipo.
En los casos en los que sea necesario, se debe proporcionar al equipo agua glicolada para el enfriamiento, así
como agua caliente o vapor industrial a 3 bar.

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Maquina empacadora de productos liquidos (yogurt liquido, solido)

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Madurador / fermentador
Diseño y características
Unidad cerrada vertical en acero inoxidable AISI 316L o AISI 304.
Cámara para calentamiento con agua o vapor.
Enfriamiento con agua glicolada.
Agitador con velocidad variable para la mezcla homogénea.
Sonda control temperatura.
Regulador de temperatura.
Sensores de nivel.
Filtro entrada aire.
Bolas difusores para la limpieza CIP.
Mirilla con luz para inspección.
Boca de hombre para inspección y mantenimiento.
Aplicación
El madurador es un depósito que permite calentar y enfriar la leche, con el fin de poder pasteurizar
(calentar) y controlar la fermentación (enfriar). Se puede emplear para producir yogures de diferentes
tipos, leches y natas agrias. Adicionalmente el mismo equipo forma una parte integral del proceso para
producir mantequilla.
Materiales
Piezas en contacto con el producto AISI 316L y AISI 304
Resto de materiales AISI 304
Juntas en contacto con el producto EPDM
Acabado superficial interno Ra ≤ 0.8 μm (en contacto con el producto)
Acabado superficial externo pulido mate
Opciones
Filtros para esterilización con vapor.
Especificaciones técnicas
Capacidades des de 150 a 5.000 L.
Válvulas de mariposa 1" & ¾" en acero inoxidable AISI 316L DN25 con junta EPDM.
Actuador vertical para C-TOP en acero inoxidable AISI 304L.
C-TOP y Magnético Reed 24V DC 1E 1M.
Válvulas de seguridad DN25 y drenaje.
Manómetro 10 bar, 1½".
Saca muestras Keofitt.
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HOMOGENIZADOR
Capacidad: 3000 LPH
Cantidad: 1
Presión (Bar): 200-250
Etapas: Doble Etapa
Características: Homogeneizador para leche blanca UHT, para
capacidades de 3000 litros/hora y presión de homogenización
máxima de 250 bares. Todas las partes en contacto con el
producto son hechas de acero inoxidable AISI 316. Otras partes
son hechas de AISI 304. Con lote de repuestos.

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Croquis de la empresa OMNI-LACTEOS


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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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MANUAL DE CODIGO: BPM01

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Historia de la empresa OMNI-LACTEOS

A los 5 años con ayuda de inversionistas, la infraestructura de la empresa fue agrandada y

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MANUAL DE CODIGO: BPM01

Nombre de la Empresa: Omni lácteos

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Nombre de la Empresa: Omni lácteos

Estructura organizaciónal de la empresa OMNI-LACTEOS

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Gerente de control de calidad:

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MANUAL DE CODIGO: BPM01

a) Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

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1- Condiciones de los edificios

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1- Condiciones de los edificios

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Procedimientos para determinar la dureza del agua:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Los desechos líquidos se clasificaran como:

Área Color Recipientes

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Manejo y disposición de desechos sólidos

Color Tipo de residuo

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Vestidores -con un limpión desechable humedecido de Diariamente

Área de Los pisos, paredes, puertas y ventanas y el área de Antes, durante y

Los equipos y utensilios de acero inoxidable y mesas Antes, durante y

La bodega de materia prima y laboratorios se limpiaran Diariamente

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Productos de limpieza y desinfección

Características Cucaracha alemana Cucaracha americana

Característica mosca domestica Mosca verde

Características Raton domestico Raton de tejado

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANUAL DE CODIGO: BPM01

TIPO DE PLAGA PELIGROSIDAD SUSTANCIA CONCENTRACIONES PERIODO DE

MANUAL DE CODIGO: BPM01

Ficha de procedimientos para el control de plagas

MANUAL DE CODIGO: BPM01

2- Condiciones de los equipos y utensilios

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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Departamento ___________ Fecha del ___________ Al_____________

Jefe de producción _____________ Jefe de mantenimiento ________________

Maquina Nombre de la maquina Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Observaciones

Descripción de la maquina o equipo:

Código de equipo: ________________________________________

Código Operación Fecha programada Fecha de Tiempo Tiempo real

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

MANTENIMIENTO CORRECTIVO (EMERGENCIA) Este tipo de mantenimiento es el más usual en

1- se evalúa el daño causado por la falla.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Equipo Descripción (mantenimiento marca Responsable

Departamento _____ Fecha del _ Al_________

Jefe de producción _ Jefe de mantenimiento ____