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PROGRAMA DE CAPACITACION FECHA EMISION:

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PROGRAMA DE CAPACITACION

1. OBJETIVO: Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos

mediante charlas y actividades donde damos a conocer conceptos claros de
buenas prácticas de manufactura para garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

ALCANCE: Este programa aplica a todo el personal manipulador de la planta.

1. RESPONSABLES
Gerente: Es la persona responsable de verificar el correcto funcionamiento de las
capacitaciones durante los días que se lleven a cabo.

Jefe de Calidad y personal delegado: Es la persona encargada de organizar y dictar

las capacitaciones a los manipuladores.
3. ANTECEDENTES

La legislación sanitaria en la industria de alimentos.

Resolución 765 del 2010: Articulo 1-Objetivo. La presente resolicion tiene por objeto
regular el proceso de capacitación para manipulación de alimento dirigido a:

Las personas naturales y jurídicas, establecimientos destinados al almacenamiento,

distribución, preparación y/o expendio de alimentos y de transporte de estos en los que
se deberá ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higenico de alimentos
con intensidad mínima de 6 horas desde el moneto de su contratación.

DECRETO 3075 DE 1997. Porg el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y

se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de interés público. En consecuencia,
las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicaran:

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Articulo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a

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practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar

capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

Última Actualización: Resolución 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra
en vigencia el Decreto 3075 de 2013.

4. DEFINICIONES

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Higiene alimentaria: se entiende como el conjunto de medidas y condiciones

necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano
de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.

Inocuidad: la palabra inocuidad se refiere a la característica de un alimento seguro

para el consumo, libre de cualquier sustancia extraña que pueda perjudicar el
bienestar del consumidor o altere la composición normal del alimento.

Importancia de la capacitación al personal manipulador: Concientizar al personal

que labora en una empresa de alimentos es fundamental para que las actividades no

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se desarrollen bajo un ambiente impositivo sino al contrario bajo el esquema de

conocimiento propio sobre los riesgos que acontecen una mala manipulación de
alimentos.

El manipulador debe tener el conocimiento de las actividades que realiza en cada

proceso y como responder ante una inconformidad o la visualización de un producto
posiblemente contaminado; a nivel general la capacitación del personal en una
empresa ofrece las siguientes ventajas

 Conduce a rentabilidad más alta y a actitudes más positivas

 Mejora el conocimiento del puesto en todos los niveles
 Crea mejor imagen
 Mejora la relación jefes y subordinados
 Reduce la tensión y permite el manejo de áreas de conflictos
 Se agiliza la toma de decisiones y la solución de problemas
 Fortalece la autoestima del trabajador
 Desarrolla un mayor sentido de pertenencia, lealtad y compromiso
De forma específica en la industria de los productos lácteos, la capacitación al
personal es imprescindible al tratarse de un alimento de alto riesgo para el consumo
humano y que en gran medida el resultado final depende de una adecuada
manipulación durante el proceso de producción.

Higiene alimentaría: La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales

del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.

Desarrollo de los procedimientos: El programa de capacitaciones se realizara con

todo el personal de la planta una vez al mes en temas correspondientes a la
manipulación de alimentos, la capacitaciones se dictaran por medio de diapositivas,
recursos audiovisuales y en la práctica.

Las temáticas propuestas durante el programa son:

 REGLAS BASICAS DE CONVIVENCIA

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 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 COMPORTAMIENTO PERSONAL EN LA EMPRESA
 SENTIDO DE PERTENENCIA EN LA EMPRESA
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
 MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS
 CONTROL DE PLAGAS

5. TEMÁTICAS

5.1 REGLAS BASICAS DE CONVIVENCIA: Tener un buen ambiente de trabajo es

fundamental para realizar las tareas correctamente. La cortesía es indispensable
en el ámbito laboral; existen ciertas diferencias entre el comportamiento
social y el que se utilizará en el lugar de trabajo, La cortesía se coloca e n el
tono de voz,y en las actitudes hacia quienes nos rodean.

Un punto importante dentro de la convivencia laboral será el buen humor, el saber

sonreír y utilizar un tono agradable de voz. Será mucho más fácil lograr un mejor
rendimiento de cada uno de los colaboradores si hay un trato gentil, si tenemos en
consideración cada personalidad y actuamos de acuerdo con ello.

En general los subordinados deben aceptar y seguir lo que indiquen y decidan los
superiores. Si hay alguna discrepancia o bien alguna idea que pueda mejorar la
ejecución de la tarea, se expondrá el parecer con cortesía y en privado. El trabajo
ocupará gran parte de tu vida y de tu tiempo por lo que es imprescindible que te
sientas cómodo donde desempeñas tus funciones.

Respetar el espacio y el tiempo de tus compañeros de trabajo es sólo el principio del

camino hacia una convivencia laboral armoniosa. Es muy importante estar abierto
completamente al trabajar en equipo. La colaboración es básica en estos casos, se
debe evitar trabajar poco por la causa o impedir trabajar a los demás.

Es esencial el respeto hacia las normas y costumbres de los demás trabajadores. Es

evidente que cada persona tiene una serie de particularidades y una forma de ser
concreta, pero se debe evitar imponer las propias, burlarse o no respetar las de los
otros compañeros.

5.2 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS: Se denominan ETA a las

enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes

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contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos que se encuentran en su composición.

Pueden manifestarse a través de:

 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A,
Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo
accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Por
ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.

5.5 SENTIDO DE PERTENENCIA EN LA PLANTA: El verdadero sentido de

pertenencia surge y se fortalece cuando ambos -empresa y colaborador- se esfuerzan
por darle lo mejor que tienen a la contraparte. Aquellas empresas que desarrollan y
aplican buenas prácticas laborales y donde el sentido de pertenencia se vive como una
mística, buscan el equilibrio entre la vida personal y la carga laboral; cuidan y
consienten a los empleados brindándoles posibilidades de ascenso y un buen
ambiente empresarial.

Estas empresas cosechan mayores beneficios económicos que sus competidores y

conservan por más tiempo a los colaboradores productivos. Del mismo modo, el
colaborador que se esfuerza por ser el mejor empleado goza de mejor remuneración,
un empleo más estable y una alta cotización en el mercado laboral. La gerencia de la
felicidad y despertar el sentido de pertenencia y la retención de talentos, le permite
crecer como empresa, tener un grupo de trabajo motivado y obtener mejor rentabilidad
y productividad.

Empecemos por a tomarle cariño a nuestra labor y a sentirnos útiles con ella. Por difícil
y compleja que sea la actividad desempeñada, podemos hacer un inventario de las
cosas buenas que nos ofrece: es un trabajo difícil, pero pagan cumplidamente; hay
posibilidades de ascenso; es una empresa importante; estaría en casa sin hacer nada;

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practico lo que estudié... Descubra esas razones que le permitan encontrar gusto y
diversión en lo que le “toca hacer”.

5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos

parte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes.

Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de

resistencia (esporas). Para ello se suelen emplear los desinfectantes.
Vistos estos conceptos se hace necesaria la aplicación de las dos actividades, esto es
lo que conocemos como Higienización, que es la eliminación de la suciedad y la
reducción de la población microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud.

Este proceso debe ser realizado correctamente para conseguir el efecto deseado que
es trabajar de forma higiénica y segura.

5.6 MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS: Es la gestión de los residuos, la recogida, el

transporte, tratamiento, reciclado y eliminación de los materiales de desecho.

El término generalmente se refiere a los materiales producidos por la actividad

humana, y, en general, para reducir sus efectos sobre la salud y el medio ambiente.
La gestión de los desechos es también llevada a cabo para recuperar los propios
recursos de dichos residuos. La gestión de los desechos puede implicar tanto estados
sólidos, líquidos, gases o sustancias radiactivas, con diferentes métodos y técnicas
especializadas para cada uno.

El principio de las 3 R; (Las tres erres) - Reducir - Reutilizar y Reciclar

La reducción de la generación de los desechos (variedad de materiales reciclables,

junto con la elección de los productos con pocos envases).

5.7 CONTROL DE PLAGAS: El control de plagas es la regulación y el manejo de

algunas especies referidas como plagas, normalmente por tratarse de especies que
afectan la salud de los habitantes, la ecología, la economía, etc.

Manejo Integrado de Plagas MIP ¿Qué es el MIP? Es la utilización de todos los

recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para
minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control

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de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se

adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos

Personal a capacitar: En la empresa Lacteos Villa Campestre debe recibir

capacitación todo el personal que labore en las instalaciones que tenga contacto con la
materia prima.

 operarios de planta de producción

 transportadores de leche y ayudantes

 proveedores

Requisitos del orientador: La persona encargada de orientar las capacitaciones debe

tener conocimiento técnico y practico sobre el tema a tratar, en casos de contratación
externa para las capacitaciones el orientador debe presentar los documentos que lo
acrediten en el área (tarjeta profesional, certificaciones de entes gubernamentales,
certificaciones de experiencia en el tema, etc.).

6. Metodología de capacitación :

A) ASISTENCIAL : Las capacitaciones deben realizarse de forma permanente, se

considera como capacitación toda la ilustración que se realice al personal en
algún tema específico, además se deben planear las capacitaciones con buen
tiempo para la consecución de los materiales requeridos (medios audiovisuales,
silletería, espacios físicos, coordinación de tiempo) y el orientador.

Las capacitaciones programadas deben estar especificadas en el cronograma de

actividades semestral se debe tener en cuenta que todo el personal especificado en el
numeral 8 debe recibir capacitación en buenas prácticas de manufactura y
manipulación higiénica de alimentos, los demás temas son de interés propio para el
personal manipulador.

Las capacitaciones programadas en los temas establecidos en el numeral 8 se deben

realizar con ayuda de medios audiovisuales, realizando una orientación verbal, con
interacción continúa entre el orientador y los capacitados.

Para establecer el nivel de aprendizaje de los capacitados se debe realizar una

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evaluación escrita al finalizar cada capacitación.

B) MULTIMEDIA : Esta metodología se adopta como medida momentánea a los

hechos provocados por la pandemia covid-19 , esto llevo a mantener al
personal informado en los tiempos que no están laborando , para esto se hizo
uso de los rescuros de la planta como el televisor del comedor , en este se
plasma diariamente videos relacionados con las temáticas mencionadas
anteriormente descritas en el plan , al igual también se esta poniendo abladores
en cadea comedor para que el personal durante su alimentación esta en
constante formación.

7. Evaluación: Es de carácter obligatorio que las capacitaciones estipuladas en el

cronograma de actividades tengan un sistema evaluativo, si se realiza una
evaluación escrita esta debe contener:

 evaluación acerca de los temas vistos

 evaluación del contenido temático

La evaluación debe ser realizada de forma individual, en el caso de la evaluación

acerca del tema trabajado en la capacitación , cada punto de esta tendrá un valor
numérico para la obtención del puntaje del manipulador, el puntaje será establecido de
0 a 5 siendo 5 el máximo puntaje, el valor para pasar el examen es de 3.0, por debajo
de este el manipulador deberá repetir el examen con ayuda del orientador, pues es un
indicio de que los temas tratados no quedaron lo suficientemente claros y existen
vacios en el aprendizaje.

En la forma multimedia , se realizan preguntas al azar con el fin de que el personal

este atento a los videos para asi estar informado.y según sus respuestas tendrán
bonificaciones por parte de la administración.

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Copia: Archivo

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