Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para El Proceso Primario DE CONCHA DE ABANICO "Argopecten Purpuratus" en Planta Fimor'S S.R.L

Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
FIMORS Fecha: 05 de diciembre 2021
PRÁCTICAS Elaborado por: Equipo HACCP
SRL DE Página 1 de 47
MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL PROCESO PRIMARIO
DE CONCHA DE ABANICO “Argopecten purpuratus”
EN PLANTA FIMOR'S S.R.L
AVENIDA BAYOVAR N° 918 ZONA INDUSTRIAL – SECHURA

PIURA-PERU
VERSIÓN XVII – SEPTIEMBRE 2020

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ÍNDICE
ACTA DE COMPROMISO ..................................................................................................................... 3
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVO ........................................................................................................................................... 5
III. ALCANCE .................................................................................................................................... 5
IV. RESPONSABILIDADES .................................................................................................... 5
V. BASE LEGAL ............................................................................................................................ 5
VI. PROCESO DE CONCHA DE ABANICO (ARGOPECTEN PURPURATUS) CON
CORAL, SIN CORAL, Y MEDIA VALVA..................................................................................... 10
VIII. INSTRUCTIVOS PARA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ........ 31
IX. ANEXOS........................................................................................................................................ 40
CONTROL DE PRODUCTO EN ZONA BAJO RIESGO .......................................................... 41
CONTROL DE PRODUCTO DESVALVADO .............................................................................. 41
CONTROL DE LAVADO I ................................................................................................................... 41
CONTROL DE PRODUCTO EN ZONA ALTO RIESGO ......................................................... 42
CONTROL DE LAVADO II ................................................................................................................. 42
CONTROL DE DESPACHO DEL PRODUCTO ........................................................................... 44
VERIFICACIÓN DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ............... 45
VERIFICACIÓN DE BALANZAS ..................................................................................................... 45
EVALUACIÓN DE PRODUCTO ENVASADO ............................................................................ 46
RECEPCIÓN DE CAJAS PARA PRODUCTO TERMINADO ................................................ 47
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ACTA DE COMPROMISO
Los miembros del equipo HACCP de la empresa FIMORS S.R.L, suscriben el compromiso
y cumplimiento del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Kelly R. Fiestas Morales Fidel Guzmar Fiestas Morales

Gerente General Gerente de Operaciones Comerciales
Julio I. Eche Valdiviezo Mario A. Albines Valdiviezo

Jefe de Aseguramiento de Calidad Jefe de Producción
Rosa Fiestas Meléndez Juan Evaristo Fiestas Paiva

Jefe de Saneamiento Técnico de Aseg. de Calidad
Jimmy Teobaldo Vilela Pingo Manuel Ruben Fiestas Morales

Supervisor de Producción Jefe de Mantenimiento
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I. INTRODUCCIÓN
En la Actualidad, se están presentando cambios, tanto en la industria de alimentos, como

en su comercialización, lo cual tiene repercusión cada vez más en la oferta de alimentos
inocuos. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el
riesgo de presentación de toxiinfecciones alimentarías a la población consumidora al
protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce
las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un conjunto de normas mínimas

para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano. De modo general podemos
decir que las BPM son recomendaciones que involucran los tres vértices de la producción:
el personal involucrado, las instalaciones donde se efectúa el proceso y el producto
fabricado.
Teniendo en consideración todo lo mencionado anteriormente nuestra planta, facilita la

producción de diferentes productos pesqueros; productos que pasan por un estricto control
en cada etapa (desde la recepción del producto hasta su despacho). Siendo necesario
mencionar que la secuencia de las operaciones para cada tipo de producto están bien
definidos en los diagramas de flujo del proceso, entendiéndose que lo que a continuación
se expondrá, encierra en forma descriptiva las acciones que se tomarán en cada operación,
teniendo como soporte el conocimiento y experiencias en el aspecto técnico para la
formulación y diseño de los diferentes productos de óptima calidad basados en los
principios HACCP producidos en nuestra Empresa Pesquera FIMOR′S SRL, manteniendo
la estructura del contenido de cada operación de acuerdo a lo descrito en adelante.
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II. OBJETIVO
Aplicar el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura como base sólida para mantener
la inocuidad de los alimentos procesados en esta planta de acuerdo a la normatividad
sanitaria vigente, cumpliendo de esta forma con acciones de procesamiento en condiciones
higiénicas y controlando permanentemente la temperatura del producto para que no se
rompa la cadena de frío, a fin de garantizar con un producto inocuo. El resultado del
monitoreo del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura será registrado en diferentes
formatos y si se observa alguna desviación del programa se procederá a tomar
inmediatamente las acciones correctivas correspondientes.
III. ALCANCE
El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es aplicable en todas las áreas del
establecimiento y es de estricto cumplimiento, para todo el personal que realiza labores
diversas dentro de la cadena de producción.
IV. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la calidad con el apoyo de Jefe de producción, Jefe de

Saneamiento, Jefe de Mantenimiento, y los Técnicos de Aseguramiento de la Calidad y
supervisores de producción; serán los responsables del desarrollo, monitoreo y verificación
del presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura
V. BASE LEGAL
El presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, tiene como referencia:

 Decreto legislativo N° 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos.
 Decreto supremo N° 040-2001 PE. Norma Sanitaria para las actividades pesqueras y
Acuícola.
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 Decreto supremo N° 07-2004-PE. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.

 Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humanos con fines de
Exportación. R.M. Nº 730-2003- SA / DM.
 Código Internacional de Prácticas recomendado–Principios Generales de Higiene de
Alimentos. CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-
SA.
 Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola.
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VI. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES

6.1. CONCHA DE ABANICO CON CORAL
Ingreso y Recepción de
Materia Prima Evacuación
de Residuos
(T°< 23ºC; viabilidad ≥95%)
Verificación del DER
Desvalvado
Ingreso de agua y
– hielo y Eviscerado
materiales
Lavado I (Tº ≤ a 10 ºC;

CRL: 0.5 a 1.0 ppm)
Revisado
Pesado I
Almacenamiento refrigerado I Ingreso

a Tº ≤ a 18 ºC de Hielo
Clasificado
Codificado
Pesado II
Lavado II (Tº ≤ a 5 ºC; Ingreso de agua y

CRL: 0.5 a 1.0 ppm) Y escurrido (20 seg.) hielo
Envasado Almacenamiento
Ingreso de Refrigerado II a Tº ≤ a 5 ºC
insumos y
Ingreso de hielo
etiquetado
.
Embarque y Transporte
De producto terminado
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6.2. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten

purpuratus) SIN CORAL Y CORAL SOLO
Ingreso y Recepción de Materia

Evacuación
Prima
De residuos
(T°< 23ºC; viabilidad ≥95%)
Desvalvado y
Eviscerado
Lavado I (Tº ≤ a 10 ºC; Ingreso de agua

CRL: 0.5 a 1.0ppm) y hielo
Revisado
Pesado I

a Tº ≤ a 18 ºC de Hielo Coral
Solo
Tallo sin coral
Clasificado
Codificado / afinado
Pesado II
Lavado II (Tº ≤ a 5 ºC; Ingreso de hielo

CRL: 0.5 a 1.0ppm) Y escurrido (20 seg.)
Almacenamiento
Envasado y Ingreso de Refrigerado II a Tº ≤ a 5 ºC
etiquetado. insumos
Ingreso de hielo
Embarque y Transporte
de producto terminado
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6.3. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES MEDIA VALVA TALLO CORAL Y TALLO SOLO
Ingreso y Recepción de Materia Prima

(T°< 23ºC; viabilidad ≥95%) PCC 1
Evacuación
de Residuos
Lavado de valvas por aspersión
Desvalvado
y
Eviscerado
Lavado I (Tº ≤ a 10 ºC; Ingreso de agua

CRL: 0.5 a 1.0ppm) y hielo
Revisado
Pesado I

a Tº ≤ a 18 ºC de Hielo
Clasificado
Codificado / afinado
Pesado II
Lavado II (Tº ≤ a 5 ºC; Ingreso de agua y

CRL: 0.5 a 1.0ppm) Y escurrido (20 seg.) hielo
Almacenamiento
Envasado y etiquetado. Refrigerado II a Tº ≤ a 5 ºC
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VII. PROCESO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) CON

CORAL, SIN CORAL, Y MEDIA VALVA.
7.1. Ingreso de materia prima
Objetivos
 Verificar la información, sobre la procedencia de la materia prima detallada en el
DER digital (Declaración de Extracción de Moluscos Bivalvos).
 Verificar que la Unidad de transporte, se encuentre cerrada y que el precinto de
seguridad se encuentre entero, sellado y que la numeración coincida con lo
declarado en el DER.
 Verificar que la unidad de transporte se encuentre en buenas condiciones de higiene
y saneamiento, y que cuente con Protocolo de Habilitación Sanitaria Vigente.
 Autorizar o rechazar el ingreso de la unidad de transporte, al área de Recepción de
materia prima.
Base legal
 Artículo Nº 60 del Decreto supremo N° 07-2004-PE. Norma Sanitaria de Moluscos
Bivalvos Vivos.
Desviaciones del proceso
Defectos:
 Materia prima sin DER.
 Errores de digitación en DER
 Unidad de transporte sin precinto de seguridad.
 Unidad de transporte en malas condiciones de higiene y saneamiento.
Causas
 Materia prima extraída de área no autorizada.
 Errores en llenado de datos necesarios en DER
 Apertura de la cámara luego de su salida del desembarcadero, sin autorización o
supervisión de ninguna autoridad.
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 En la unidad que se transporta el producto no se practican normas de higiene y

saneamiento.
Alternativas de solución
 Capacitar al personal responsable de la extracción, acopio, conservación y traslado.
 Rechazar los Bivalvos que no procedan de zonas habilitadas por el programa de
control sanitario de moluscos Bivalvos – SANIPES.
7.2. Recepción de materia prima

Objetivos
 Establecer las actividades en la recepción de materia prima.
 Evaluación físico-organoléptica de la materia prima.
 Evaluación de las características de viabilidad y frescura.
 Detectar posible contaminación por hidrocarburos y/o aceites minerales.
 AUTORIZAR O NEGAR el procesamiento de la materia prima.
Procedimiento
Antes de iniciar esta operación, verificar que los materiales y equipos a usar estén
debidamente ordenados, limpios, desinfectados y en buen estado, el personal
correctamente vestido con la indumentaria de trabajo.
Autorizado el ingreso de la unidad de transporte, hacia el área de recepción, se rompe el

precinto de seguridad y se verifica de manera visual que las mallas se encuentren
etiquetadas correctamente, además verificar que la materia prima se encuentre libre de
algún contaminante químico o físico. De no cumplir, la materia prima será RECHAZADA.
Los operadores (ABASTECEDORES) vierten el contenido de mallas al azar en la mesa de

muestreo; y el TAC, inicia la toma de muestra de materia prima según la norma técnica
peruana NTP 700.002 (lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y
productos pesqueros para inspección), para realizar una evaluación preliminar de:
evaluación física/organoléptica, evaluación de control de la temperatura interna de la
materia prima (Tº ≤ a 23°C), y el porcentaje de materia prima viable (≥ a 95 %). Así
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aseguramos que la materia prima cumple con las condiciones para ser procesada; los
resultados serán llenados en: Formato Recepción de Materia Prima (HACCP 01);
Formato Evaluación de la Especie (HACCP 02).
Realizado el análisis, según el resultado, se AUTORIZA o NIEGA el procesamiento de

dicha materia prima. Si es autorizado; el producto descargado en cajas de plástico para ser
llevado a las mesas de trabajo.

Defectos
 Resultados de análisis físico-organoléptico, fuera del rango aceptable para proceso.
 Temperatura mayor a los 23°C.
 Olor a Combustibles y/o presencia de aceites minerales.
 Moluscos mortandad mayor al 5%
 Presencia de Parásitos o contaminantes físicos.
Causas
 Malas prácticas de manipulación del traslado desde la embarcación o en el vehículo
de traslado.
 Malas prácticas de manipulación para la preservación del recurso a bordo en la
embarcación o transporte, (falta de hielo).
 Malas prácticas de higiene y saneamiento de la embarcación o vehículo transporte.
 Tiempo de exposición desde la hora extracción, hasta su proceso.
Alternativas de Solución:
 Enhielar el producto para bajar la temperatura a menos de 23 ° C previa evaluación
físico organoléptica.
 Controlar temperatura y tiempo de exposición, muestreo de mortandad menor o
igual 5% evaluación organoléptica, determinar la aceptación de lote.
 Rechazar la materia prima con olor a petróleo u otros combustibles.
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 Capacitación del personal en reconocimiento de parásitos y rechazo de lotes con

presencia de parásitos.
7.3. Desvalvado y eviscerado
Objetivos
 Separar una o ambas valvas de la concha de abanico, para obtener el musculo

abductor (tallo), (con o sin coral), obteniendo una presentación final establecida
según el requerimiento del cliente.
Base legal
 Art. Nº 62 del Decreto supremo Nº 07-2004-PE. Norma Sanitaria de Moluscos
Bivalvos Vivos.
Procedimiento desvalvado (concha de abanico con coral y tallo solo) y eviscerado
 El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca, tapaboca y

botas). Antes de ingresar a la sala de proceso, pasan por la zona de desinfección
(maniluvio y pediluvio).
 Los materiales a utilizar deben estar limpios y desinfectados, y la sala de proceso debe
estar climatizada a una temperatura adecuada.
 La concha de abanico se coloca en la palma de la mano izquierda con la charnela
orientada hacia fuera y con la mano derecha se inserta la espátula por el lado de la
charnela, entre la abertura de las valvas, dirigiéndola con ligera presión hacia la base
del músculo abductor para efectuar el primer corte con sumo cuidado a fin de evitar la
pérdida o daño del músculo abductor.
 El siguiente paso es extraer el músculo abductor con coral o sin coral, para lo cual se
procede mediante la ayuda de una espátula (cuchara) y en forma manual a quitar
cuidadosamente el manto, branquias, riñones, estómago y gónadas, esto cuando el
producto es solamente callo (parte blanca)(ROE ON) o dejando firmemente unida al
músculo abductor la gónada (ROE OFF) cuando el producto es con coral, e
inmediatamente se realiza el corte del músculo abductor de la segunda valva cuidando
y evitando la pérdida o daño del callo o carne blanca.
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 Los manipuladores trabajan a destajo, el producto desvalvado y eviscerado es

colocado en canastillas plásticas de color azul, las cuales serán llenadas
moderadamente, evitando el exceso de peso (4,5 Kg. Aprox.); y los residuos de ésta
etapa, son desviados al área de evacuación de residuos por medio de fajas
transportadoras.
 En esta etapa del proceso se hará un control de calidad de producto desvalvado y;
además, la temperatura del ambiente y del producto. Los resultados se registrarán en el
Formato BPM-01: Control de producto en zona de bajo riesgo.
7.4. Evacuación de residuos

Objetivos
 Evitar la acumulación de desechos y que pueda convertirse en foco de

contaminación.
Base legal
 Art. Nº 62 inciso 10 del Decreto supremo Nº 07-2004-PE. Norma Sanitaria de
Moluscos Bivalvos Vivos.
Procedimiento
 El personal operario vierte la cascara a la faja transportadora que corre debajo de
las mesas de trabajo.
 Los residuos llegan a una faja transversal que a su vez alcanza a una faja elevadora.
 Se le realiza una molienda a los residuos sólidos, la cual vierte al camión de
evacuación de residuos.
 Una vez que el carro evacuador de residuo está lleno este se procede a retirarse al área
de disposición final.
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7.5. Lavado I
Objetivo
 Eliminar restos de materia orgánica indeseable por medio del lavado con agua potable
de 0.5-1.0 ppm de C.L.R. y a T° ≤10 °C.
 Minimizar la carga bacteriana del producto que ya se ha desvalvado y eviscerado.
Base legal
 Art. 62º inciso 7º Decreto supremo Nº 07-2004-PE. Norma Sanitaria de Moluscos
Bivalvos Vivos.
Procedimiento
 Agregar entre 1.5 - 2.0 kg de producto desvalvado en una canastilla rectangular de
color amarillo, el lavado (El agua de lavado I, tiene una concentración de 0.5-1.0 ppm
de C.L.R. y Tº ≤10 °C.) se realiza en sistemas de duchas (aspersión) a fin de eliminar
residuos de vísceras, arena y partículas de pigmentos de gónada y riñón adheridas al
músculo. Esta operación es rápida a fin de evitar la hidratación del producto.
 Las canastillas utilizadas para éste lavado tienen aberturas, de tal manera que permitan
drenar todas las posibles impurezas que pudieran acompañar al producto desvalvado.
 Con la finalidad de continuar con el control de calidad se realizan los monitoreos
con una frecuencia de cada hora y con el fin de no perder la cadena de frío, en esta
etapa se controlará la temperatura del producto y de la sala de procesamiento y los
resultados se registran en el Formato BPM-01: Control de producto en zona de
bajo riesgo.
Desviaciones del proceso:

Defectos
 Presencia de materia orgánica indeseable.
 Agua de lavado a T° ≥ 10 °C y C.L.R. < de 0.5 ppm y > de 1.0 ppm.
Causas
 Lavado insuficiente.
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 Falta de enfriamiento del agua de lavado.

 Deficiente dosificación de cloro.
Alternativas de Solución
 Repetir el lavado hasta que no se observe restos de materia orgánica indeseable.
 Enfriar el agua hasta Tº ≤10 °C. y dosificar la solución de C.L.R. de 0.5 a 1.0 ppm.
 Capacitar al personal operario de la importancia de un buen lavado.
7.6. Verificación de limpieza (Revisado)
Objetivo
 Detectar deficiencias de la manipulación del producto, antes de ésta etapa, eliminar
restos de materia orgánica indeseable que pudieran existir.
Base legal
Art. 62º inciso 6º Decreto supremo Nº 07-2004-PE. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos
Vivos.
Procedimiento:
 Se ha diseñado una mesa de control en la cual se va a verificar que las piezas cumplan
con la calidad del mercado (piezas enteras, sin vísceras) y además de revisar la
limpieza correcta del producto.
 Si la operaria de esta inspección verifica que el producto está limpio sigue el proceso
que se diferencia por el cambio de canastilla de desvalve (color azul) a una canastilla
de revisado (color rojo). Pero, si esta limpieza es incorrecta se devuelve el producto al
operario(a) para que vuelva a realizar una correcta limpieza.

Defectos
 Piezas rotas.
 Presencia de materia orgánica indeseable.
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Causas
 Lavado insuficiente.
 Falta de concentración en el personal de revisado.
 Capacitar al personal de la importancia de revisado del producto.
7.7. Pesado I
Objetivo
 Llevar el control de producción de cada operario.
Procedimiento
 Verificar el buen estado de calibración de la balanza antes de iniciar el proceso y luego
destarar la canastilla antes de pesar.
 Se procede a tomar nota de su peso y es anotado, con la finalidad de llevar el control
de producción de cada operario.

Defectos
 Pesado incorrecto.
Causas
 Falta de mantenimiento de balanzas.
 Dar mantenimiento continuo a las balanzas.
7.8. Almacenamiento refrigerado (I) (Opcional)
Objetivo
 Mantener la cadena de frio del producto a una temperatura ≤18 °C.
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Base legal
 Decreto Supremo N° 040-2001-PE. Norma sanitaria para las actividades Pesqueras
acuícola.
 Art 65º Decreto Supremo Nº 07-2004-PE. Norma sanitaria de moluscos bivalvos
vivos.
Procedimiento:
 El producto es agregado dentro de bolsas de polietileno (para que el producto no
absorba agua), en un peso aproximado entre 1.5 a 2.0 kg, para luego colocarlos dentro
de un dino isotérmico, agregando hielo de tal forma que el producto se encuentre entre
dos capas de hielo picado para mantener la temperatura de refrigeración; luego este
contenedor es transportado hacia el área de codificado.
 Cuando se hace un almacenamiento previo en cajas plásticas de color amarillo, se
colocarán bolsas blancas con hielo en forma extendida, a mitad de capacidad de
producto para conservar la cadena de frío.

Defectos
 Producto con T° mayores de 18 °C.
Causas
 Uso de hielo insuficiente.
 Uso y control de hielo suficiente para bajar la T° ≤18 °C.).
7.9. Clasificado o codificado/ afinado

Objetivo
 Separar y agrupar las piezas del producto por tamaño y peso en forma manual.
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Procedimiento
 En esta operación se separa las piezas del producto por tamaño y peso en forma
manual. El código indica la cantidad de piezas en una libra (454 g); los rangos más
usados son: 10-20, 20-30, 30-40, 40-60, 60-80, 80-100, 100- over y rotos (broken).
 El producto es codificado extendiéndose sobre las mesas, se realiza la agrupación

homogénea, por tallas en canastillas circulares de color crema, colocándose
posteriormente en cajas plásticas de color amarillo, para luego ser llevadas al área de
pesado II.
 Cada código es colocado en canastillas color crema y se controlan los rangos

muestreando los códigos constantemente, utilizando balanzas de precisión que son
calibradas antes de usar.
 Los resultados del control de esta fase se registran en el Formato BPM-02: Control de
producto en zona de alto riesgo.
 El afinado se realiza, cuando en una primera fase de codificado el tamaño de las piezas
no son homogéneas, entonces se vuelve a realizar la clasificación.

Defectos
 Temperatura alta.
 Piezas fuera de rango.
Causas
 Retraso en ésta fase de proceso, el proceso debe ser rápido.
 Deficiente clasificación por tallas y falta de personal capacitado.
 Realizar la fase de proceso rápido y capacitar al personal.
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7.10. Pesado II
Objetivo
 Pesar el producto en la presentación solicitado por el cliente.
Procedimiento:
 Verificar el buen estado de calibración de la balanza antes de iniciar el turno y luego
destarar la canastilla antes de pesar.
 Colocar el producto en una canastilla de color crema, destarar, y obtener el peso neto
solicitado por el cliente.
 Luego se realiza la operación del lavado II.

Defectos
 Balanza no calibrada.
 Depósito o recipiente sin destarar (canastilla, etc.), en la que se pesa el producto.
 Pesado errado.
Causas
 Error del operario o pesas patrón no disponibles.
 Personal no capacitado.
 Calibración de balanza.
 Capacitar al personal en el destare de la balanza.
 Capacitar al personal en realizar un correcto pesado.
7.11. Lavado II
Objetivo
 Eliminar restos de materia orgánica indeseable.
 Bajar temperatura del producto y mantener la cadena de frío.
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 Minimizar la carga bacteriana del producto.
Base legal
 Decreto Supremo N° 040-2001-PE. Norma sanitaria para las actividades
Pesqueras acuícola.
 Artículo 62º inciso 7 Decreto Supremo Nº 07-2004-PE. Norma sanitaria de
moluscos bivalvos vivos.
Procedimiento:
 Asegurarse que el agua de lavado II, se encuentre a Tº ≤ 5 ° C y 0.5-1.0 ppm. de
C.L.R.
 El producto pesado es vertido en las canastillas redondas de color crema y se realiza
el proceso de lavado por aspersión utilizando una ducha por un lapso de 6 segundos.
 La operación de escurrido se efectúa manteniendo el producto en las canastillas de
plástico crema y moviéndose por un lapso de 20 segundos.
 Se le realiza un control de calidad anotando los resultados en Formato BPM-02:
Control de producto en zona de alto riesgo.

Defectos:
 Presencia de restos de materia orgánica indeseable.
Causas:
 Lavado insuficiente o deficiente.
 Volver a repetir el lavado hasta que no se observen restos de materia orgánica
indeseable.
 Capacitar al personal de la importancia de un buen lavado, anotar la capacitación en
el registro de capacitación.
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7.12. Envasado y etiquetado

Objetivo
 Etiquetar y colocar el producto dentro de bolsas de polietileno u otro depósito de

envase solicitado por el cliente.
Base legal
acuícola.
 Art 63º del Decreto Supremo Nº 07-2004-PE. Norma sanitaria de moluscos
bivalvos vivos.
Procedimiento:
 Se coloca el producto dentro de una bolsa de polietileno luego se retira el aire y se
hace un nudo en la bolsa para evitar el derrame del producto.
 Colocar la bolsa con producto dentro de otra bolsa de polietileno, para protección. A
continuación, colocar entre las dos bolsas su respectiva etiqueta indicando:
 Nombre de la empresa productora.
 Nombre común de la especie y presentación.
 Peso neto del envase (Kg)
 Código de lote (DER)
 Fecha de envasado.
 Numero de Licencia de Operación de Planta.
 Retirar el aire y anudar.
 Si el cliente requiere que el etiquetado no se efectúe en cada bosa, entonces se procede
a etiquetar cada caja que contiene bolsas de producto de 2.0 Kg.
 Se diferencia los diferentes códigos utilizando una bolsa de polietileno de diferente
color para cada código de la siguiente manera:
Código Tallo solo Tallo coral Media valva
Color de bolsa Color de bolsa Color de bolsa
10/20 Blanco + cinta azul Blanco Blanco
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20/30 Azul Azul Azul

30/40 Rojo Rojo Rojo
40/50 – 40/60 Amarillo Amarillo Amarillo
50/60 Blanco - -
60/80 Verde Verde -
80/100 Azul + rojo - -
 Se toma de manera al azar bolsas con producto las cuales serán evaluadas para
verificar la eficiencia de calidad del producto terminado anotando sus resultados en el
Formato BPM-06: Registro de Evaluación de Producto Envasado.

Defectos
 Falta de etiquetado de las bolsas o recipientes (Trazabilidad).
Causa
 Personal no capacitado.
 Capacitación del personal.
7.13. Almacenado refrigerado II
Objetivo
 Conservación del producto dentro de la cámara isotérmica a Temperatura ≤ 5
°C, en cajas plásticas y/o depósitos isotérmicos “dinos”.
Base legal
acuícola.
 Art 65º Decreto Supremo Nº 07-2004-PE. Norma sanitaria de moluscos bivalvos
vivos.
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Procedimiento:
 Se coloca el producto envasado y etiquetado, en cajas de plástico, con hielo para
conservar el producto a una temperatura ≤ 5 °C.
 A continuación, las cajas con el producto son almacenadas temporalmente dentro de la
cámara de conservación, con la finalidad de mantener la cadena de frio (se almacena a
una temperatura ≤ 5 °C).
 La estabilidad de la temperatura de dicha cámara será monitoreada cada hora por el
Técnico de Aseguramiento de calidad y supervisada por el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad en coordinación con el Jefe de Producción y los resultados del monitoreo se
registrarán en el Formato BPM-03: Control de Temperatura de la Cámara de
Almacenamiento.

Defectos
 Temperaturas mayores a los 5°C.
Causas
 Temperaturas altas del producto al momento de ingresar a la cámara de
conservación por falta de hielo en el depósito isotérmico.
 Tiempo de conservación dentro de la cámara no es suficiente.
 Colocar más hielo en el depósito isotérmico para bajar a una Temperatura menor o
igual de 5 ºC.
 Aumentar el tiempo de conservación dentro de la cámara hasta lograr la
temperatura requerida.
7.14. Embarque y transporte de producto terminado

Objetivo
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 Hacer llegar un producto de calidad al cliente.
Procedimiento:
 Consiste en colocar las cajas con el producto de donde se encuentra (debidamente
envasado y con el respectivo hielo), en una cámara isotérmica la cual será
monitoreada, anotando sus resultados en el Formato BPM-03: Control de
Temperatura de la Cámara de Almacenamiento (tratando de mantener la cadena de
frio hasta su próximo destino (Tº ≤5 ºC). Y la entrega de producto a un cliente, al que
le hemos brindado servicios de procesamiento en nuestra planta se le emitirá un
formato en la cual se detallara la cantidad de producto embarcado, dicho formato es
Formato BPM-04: Control de Despacho del producto.
 El producto despachado será estibado, ordenada y muy bien rehielada para asegurar
que el producto llegue a su destino en buenas condiciones.

Defectos
 Temperatura mayor a 5°C.
Causas:
 Falta de hielo en cajas plásticas que contienen el producto.
 Rehielar el producto.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
VIII. CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Objetivo
Realizar un mantenimiento y mantener en buenas condiciones los equipos, instrumentos e

instalaciones de la planta de procesamiento primario FIMORS SRL, para mantener la
operatividad de la planta y asegurar la inocuidad de los alimentos que se producen y
además trabajar con datos correctos.
Base legal
La Norma sanitaria 040-2001-PE en su artículo 92º establece la necesidad de contar con un

Programa de calibración de equipos e Instrumentos.
Ámbito de aplicación
Será aplicado a todos los equipos, instalaciones e instrumentos utilizados en la Planta de

procesamiento.
Responsabilidad
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar cumplimiento al

presente Sub-Programa, así como vigilar al Jefe de Saneamiento, Jefe de Mantenimiento
quienes son los encargados de su ejecución.
a. Calibración de instrumentos (patrones)
Objetivo
Tener dentro de nuestra empresa, equipos de medición patrón que nos permitan verificar a
los instrumentos de medida que se usan en la cadena productiva.
Procedimiento
 Se procederá a la adquisición de 01 termómetro calibrado por una empresa acreditada
por Inacal.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
 Se procederá a la adquisición de 01 pesa de 2000 g. debidamente calibrado por la

empresa acreditada por Inacal.

Defectos:
 Equipos con lecturas incorrectas.
Causas:
 Deficiencias de fabricación.
Alternativas de solución:
 Usar equipos patrón en la verificación interna de instrumentos.
 Reportar al proveedor para cambiar equipos deficientes.
b. Control de calibración de equipos e instrumentos

El control de este Sub-programa estará determinado por el procedimiento que a
continuación se detalla:
Procedimiento
Aplicación
Este procedimiento será aplicado a todos los equipos e instrumentos que son usados en el
procesamiento y aseguramiento de la calidad de los productos.
Materiales
 Instrumentos patrones.
 Formato Calibración de Equipos e Instrumentos.

Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
C.- Descripción del procedimiento de la calibración de equipos e instrumentos
a) Verificación de termómetros.
1. Una calibración frecuente de los instrumentos es tan importante como una técnica de
medición adecuada, para lo cual se seguirán las instrucciones para su calibración
provenientes de fábrica a intervalos sugeridos para la realización de la misma.
2. Los termómetros serán calibrados con una frecuencia anual y pesa patrón serán
calibrados con una frecuencia de cada dos años por una empresa acreditada por
INACAL.
3. Si no se contará con la instrucción del fabricante los termómetros deberán calibrarse
mediante el uso de hielo.
4. Para calibración con hielo molido, deberá trozarse el hielo en pedazos muy pequeños.
Se deberá colocar luego el termómetro patrón y el termómetro a verificar, tal que los
sensores se encuentren completamente sumergidos sin tocar el fondo y lados del
recipiente. La lectura deberá ser realizada cuando la temperatura se haya estabilizado
(después de un minuto) en 0ºC, si controlamos un termómetro en escala Celsius,
anotar resultados en Formato BPM-05: Verificación de calibración de instrumentos
de medición.
b) Verificación de balanzas:
1. Se procederá a calibrar las balanzas con las pesas patrón de 2000 gramos.
2. Se encenderá la balanza y se dejará en cero, luego se colocará el peso patrón en el
centro de la plataforma de la balanza, leer el peso y repetir la operación en las cuatro
esquinas de la plataforma, las lecturas deberán ser las mismas de acuerdo al peso
patrón que se usa. Se acepta una sensibilidad de + - 5 gramos y anotar resultados en
Formato BPM-05: Verificación de calibración de instrumentos de medición.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
Acciones de vigilancia, verificación y registro
MONITOREO
O
ACTIVIDAD DE MÉTODO AREA DE FRECUENCIA VERIFICACIÓN
CONTROL APLICACIÓN
VIGILANCIA
Calibración de Supervisión Salas de Diaria T.A.C Jefe de
balanzas y visual proceso Aseguramiento
termómetros de la Calidad
verificara los
resultados del
Formato
BPM 05.
Revisión de los Inspección Archivos de Semanal Jefe de

formatos de Visual Control de Aseguramiento
registro de calidad de la calidad.
monitoreo
completados y
firmados

Defectos:
 Equipos con lecturas incorrectas
Causas:
 Deficiencias de fabricación o mal uso.
Alternativas de solución
 Corregir, calibrar los instrumentos.
Disposición del producto

 Almacenamiento temporal de equipos deficientes hasta su mantenimiento o
renovación.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
c. Programa de calibración de equipos de medición
Objetivos
 Mantener los equipos de medición en un estado operativo y confiable.
Responsabilidad
El Jefe de Aseguramiento de Calidad tendrá la responsabilidad de dar cumplimiento

presente Sub-Programa, así como vigilar al Técnico de Aseguramiento de Calidad quien es
el encargado de su ejecución.
DESARROLLO DEL PROGRAMA
Frecuencia de
Equipo Especificaciones Uso Responsable Documento
calibración
MARCA:
Jefe de
Termómetro CONTROL Patrón
Anual Aseguramiento Certificado de
digital COMPANY
de la calidad. calibración.
Modelo: 4000
Pesas Clase: Jefe de

patrón M-2 Patrón Dos años Aseguramiento Certificado de
Valor Nom: 2000 de la calidad. calibración.
g.
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MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
IX. INSTRUCTIVOS PARA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Objetivo
Capacitar y orientar al personal técnico, supervisores y operadores en los procedimientos a
seguir para realizar las operaciones dentro de nuestras instalaciones.
Procedimiento para salir de la sala de proceso
A. Del personal de desvalve y limpieza
1. Antes de cruzar los pediluvios deberá lavar su canastilla y colocarlo en la mesa de

materiales.
2. Lavarse las manos con agua y jabón líquido y luego enjuagar con abundante agua.
3. Lavar el mandil.
4. Colocar su mandil impermeable en el lugar indicado.
5. Dirigirse al almacén de entrega de indumentaria y dejar al encargado su respectiva
indumentaria completa como: Polo de trabajo, toca, guantes, cuchara (antes se coloca
en una bolsa de polietileno).
B. Del personal de codificado y envasado.
1. Antes de cruzar los pediluvios, lavarse las manos con agua y jabón líquido, luego
enjuagarse.
2. Lavar el mandil.
3. Colocar su mandil en el lugar respectivo (colgador).
4. Dirigirse al almacén de entrega de indumentaria y dejar al encargado su respectivo
material completo como: toca, guantes, protector buco nasal, guardapolvo, etc.
C. De proveedores y/o visitantes
1. Antes de cruzar los pediluvios, lavarse las manos con agua y jabón líquido y luego
enjuagar.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
2. Dirigirse al almacén de entrega de indumentaria y dejar al encargado la respectiva

indumentaria como: guardapolvo, toca, guantes, protector, etc.
 Todos los materiales e indumentaria no deben salir del área de proceso.
Procedimiento para recepcionar agua de vias externas
1. Verificar que el agua sea de un proveedor autorizado por la autoridad competente,

recepcionar la guía del transportista y verificar la cantidad. Si el agua es de alguna
procedencia dudosa, rechazar descarga.
2. Verificar la higiene y saneamiento de la cisterna y su sistema de descarga y/o bombeo.
3. Verificar que la cantidad descrita en la guía sea de acuerdo con el volumen del líquido
dentro de la cisterna, para lo que deberá retirar la tapa que se encuentra en la parte
superior del cilindro y además verificar visualmente la higiene del agua.
4. Tomar una muestra de agua, en un vaso de precipitado y verificar el grado de

contaminación por sólidos suspendidos u otra materia extraña en el agua, mediante
una evaluación visual, además de evaluar el nivel de cloro que sea de 0.5 – 1.0 ppm. Si
la presencia de sólidos es nula o mínima, permitir la descarga, caso contrario,
rechazar toda la carga.
5. Si la evaluación ha sido positiva, ordenar inmediatamente al proveedor la desinfección

de las válvulas, mangueras u otro dispositivo que se usa para la descarga del agua. La
solución desinfectante será agua clorada de 20 a 30 ppm y luego enjuagar con agua de
0.5 a 1.0 ppm de CRL.
6. Conectar la manguera de descarga de la cisterna, alta toma del equipo de filtración que
deberá estar limpia, desinfectado y operativo para iniciar la descarga del agua.
7. Terminada la recepción, retirar la manguera y cerrar herméticamente el pozo de agua.

Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
Identificación de materiales para proceso
Objetivos
 Mantener el orden de las actividades dentro de nuestras operaciones que están
involucradas directamente con el producto.
 Evitar la contaminación cruzada.
Identificación
La identificación de materiales que están en contacto con el alimento, se realizara por
colores y según el área y la actividad que se realiza:
 En el área de recepción: Se usan cajas plásticas en buen estado y limpias de color

verde.
 En el área de desvalve: Se usan canastillas circulares de color azul.
 En el área de lavado I: Se usan canastillas rectangulares de color rojo.
 En el área de lavado II: Se usan canastillas circulares de color crema.
 En el área de revisado: Se usan canastillas circulares de color rojo.
 En el área de codificado: Se usan canastillas de color crema para producto, cajas de

color guinda para base; cajas de color amarillo para producto codificado.
Procedimiento para preparar soluciones diluidas a partir de soluciones concentradas

de CRL.
Materiales y reactivos
Materiales:
 Una probeta de 100ml.

 Lentes transparentes.
 Guantes de látex
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
Reactivo:
 Solución concentrada de cloro.
Método
Realizar los cálculos aplicando la siguiente fórmula:
C1V1= C2V2
Donde:
C2= Concentraciones a preparar.
V2= Volumen a preparar.
C1= Solución Concentrada.
V1= Volumen necesario.
`Medir el volumen de solución concentrada según cálculos y verterlo al depósito respectivo
y luego aforar el volumen requerido.
Ejemplo: Se necesita preparar 30 litros de solución a 30 ppm, a CRL 30.0 ppm, a partir de
una solución concentrada de 200 ppm.
Formula de dilución: C1. V1= C2. V2
Resultado: 200 x V1 = 30x30
V1 = 4.5 L.
Rpta: Entonces de una solución de 200 ppm mido 4.5 litros y lo vierto a la tina de lavado
para aforar hasta completar los 30.0 Litros.
Medidas de seguridad
a) El responsable de los análisis de CRL será el T.A.C
b) Hacer uso de los guantes de látex, lentes transparentes y de la mascarilla descartable
como medida de seguridad personal, debidos a la toxicidad de la solución concentrada
de hipoclorito de calcio.
c) Se recomienda hacer un análisis en un ambiente iluminado y ventilado.
d) Terminado de preparar la solución lavarse las manos con abundante agua.
Procedimiento para verificar el CRL de soluciones concentradas
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
Materiales
 Una probeta de 1000 ml.
 Una probeta de 100ml.
 Frasco Receptor.
 Tubo de ensayo de 10 ml.
 Comparador de Cloro Residual.
Reactivo
 Pastillas DPD.
Método
1. Tomar una muestra de la solución concentrada que se va a analizar.
2. Hacer las diluciones pertinentes de tal forma que pueda medirse en el kit de cloro.
3. Tomar 10ml. De muestra en el tubo de ensayo.
4. Adicionar al tubo de ensayo una pastilla DPD.
5. Agitar vigorosamente y esperar y un minuto.
6. Utilizar en comparador para hacer la lectura de la concentración de cloro y

multiplicarlo por el factor de dilución.
Ejemplo
1. Lectura de comparador (C1):3.0ppm, volumen de donde se sacó la muestra

(V1):100ml.
2. Concentración de la solución: C2.
3. Volumen que se usó para preparar la dilución (V2):10ML
4. Formula de dilución: C1. V1 = C2.V2

Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
5. Resultados: 3.0x100=C2X10 / C2 = 30ppm.
 El responsable de los análisis de CRL será el T.A.C

 Verter la solución que ha sido analizada en la canaleta.
 Se recomienda hacer un análisis en un ambiente iluminado y colocar una hoja de
color blanco atrás del comparador en el momento de tomar la lectura.
Procedimiento para preparar soluciones concentradas de CRL.
Materiales:
 Balanza digital.
 Placa de vidrio.
 Un vaso de vidrio de 100ml.
 Deposito con tapa.
 Cuchara de plástico.
 Bagueta de vidrio.
 Mascarilla descartable.
 Lentes transparentes.
 Guantes de látex.
 Comparador de Cloro Residual.
Reactivo
Hipoclorito de calcio al 65 % de concentración.
Método
1. Ubicar una balanza para pesado.
2. Colocar placa de vidrio sobre plataforma de balanza y tarar.
3. Pesar el hipoclorito de calcio requerido.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
4. Verter el hipoclorito de calcio ya pesado en el vaso de vidrio de 1000ml.y agregar

agua que se va a utilizar hasta el 80%de volumen y agitar para disolver.
5. Verter la solución anterior en el depósito donde se va almacenar la solución
concentrada, aforar hasta el volumen que se necita y homogenizar.
6. Verificar la concentración que se requiere, según instructivo. (Procedimiento para
verificar el CRL de soluciones concentradas)
7. Usar esta solución para preparar soluciones de menor concentración.
Ejemplo:
Se necesita prepara 20lt. De solución clorada a una concentración de 200 ppm.
Formula: Gr CL=V X ppm /% CcCl x K
Dónde:
 Gr Cl: gramos de cloro a utilizar.
 V: volumen de solución que desea prepararse.
 Ppm: concentración a partes por millón que desea tenerse la
solución
 Cc Cl: concentración de hipoclorito de calcio.
 K: factor de corrección.
Entonces:
GrCL=20lt x 200ppm/650 = 6.15 gramos de cloro.
 El responsable de los análisis de CRL será el T.A.C.
 Hacer uso de los guantes de látex, lentes transparentes y de la mascarilla descartable

como medida de seguridad personal, debidos a la toxicidad del químico utilizado.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
 Destapar con cuidado el depósito hermético que contiene al hipoclorito de calcio y

luego de sacar la cantidad requerida volver a tapar.
 Se recomienda hacer el análisis en un ambiente iluminado y ventilado.
Procedimiento para análisis de cloro residual libre
Materiales
 Tubo de ensayo de 10ml.

 Comparador de cloro residual.
Reactivo
 Pastillas DPD.
Método
1. Abrir la válvula en el punto de muestreo y dejar fluir el agua por un tiempo de 5

minutos.
2. Tomar una muestra del agua que fluir por la válvula, en el frasco de muestras para su
respectivo análisis de cloro residual libre CRL.
3. Para el análisis del agua de lavado I y II, homogenizar removiendo toda el agua
dentro del depósito que lo contiene y a continuación tomar la muestra agregándolo
al frasco receptor de muestras.
4. Tomar 10ml.de muestra en el kit comparador de cloro (en la parte derecha de la

escala de colores CL DPD).
5. Adicionándole en la parte derecha de la escala de colores una pastilla DPD.

6. Agitar vigorosamente y esperar un minuto.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
7. Utilizar el comparador para hacer la lectura de la concentración de cloro.
 El responsable de los análisis C.R.L será el T.A.C.

 Si la solución que se está analizando es fría, esperar unos 10 min. para que suba la
temperatura antes de hacer el ensayo.
 Si el resultado del análisis es superior a la escala del comparador de cloro, hacer
diluciones, según instructivo y tomar nuevas medidas.
 Verter la solución que ha sido analizada en la canaleta.
 Se recomienda hacer un análisis en un ambiente iluminado y colocar una hoja de papel
de color blanco atrás del comparador al momento de tomar la lectura.
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
X. ANEXOS
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
CONTROL DE PRODUCTO EN ZONA BAJO RIESGO BPM 01
Fecha: ______________ Lote: _________

Nº DER: ______________
Control de producto desvalvado

Cantidad % de T° de T°
producto % de coral % de producto ambiente
de
Hora aceptable desprendi producto (°C) de sala Observaciones
producto a do roto (°C)
revisar
Limite crítico:
 Temperatura del ambiente ≤ 20 °C. Defectos: ≤ de 5%
 Temperatura de producto en área de desvalve ≤ 23°C.
Acciones Correctivas: _______________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Control de lavado I
T° (°C)
T° (°C) CLR( Tipo de T° (°C) de
Hora Presentación ambiente Observación
del agua ppm) lavado producto
de sala
Límite de control:
 T° de agua ≤ 10°C Tipo de Lavado: Aspersión
 CRLen agua: 0.5-1.0 ppm Temperatura de producto: ≤ 15 °C
 Temperatura del ambiente ≤ 20 °C.
Acciones Correctivas: _______________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________ _______________________
Técnico de Aseg. de Calidad Jefe de Aseg. de Calidad
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
CONTROL DE PRODUCTO EN ZONA ALTO RIESGO BPM 02

Fecha: ______________
Nº DER: ______________ N° Lote: _________
Control de codificado
N° de T° (°C) de T° (°C)
Hora Presentación Código piezas Uniformidad producto ambiente Observaciones
(libra) de sala
Limite crítico:
 Temperatura ambiente ≤ 20°C. Temperatura de producto en área de codificado ≤ 12°C.
Acciones Correctivas:_______________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Control de lavado II
Hora T° del CRL Tiempo de Tiempo de Tipo de T ° de T° (°C)
agua (ppm) lavado escurrido lavado producto ambiente Observaciones
(°C) (Seg.) (Seg.) (°C) de sala
Límite de control:
 T° agua ≤ 5°C Tipo de Lavado: Aspersión
 CRL: 0.5-1.0 ppm Temperatura de producto en área de envasado ≤ 10°C.
 Temperatura ambiental ≤ 20°C
AccionesCorrectivas:______________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________ _______________________
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
CONTROL DE TEMPERATURA DE LA CÁMARA DE ALMACENAMIENTO

BPM 03
Fecha:
TEMPERATURA (°C)
HORA Observaciones
CAMARA DE
ALMACENAMIENTO Lectura de
termómetro
de cámara.
TEMPERATURA TEMPERATURA
DE AMBIENTE DE PRODUCTO
Límite de control Temperatura de producto: T° ≤ a 5°C

Límite de control Temperatura ambiente: T° ≤ a 8°C
Acciones Correctivas:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________ _______________________
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
BPM 04
CONTROL DE DESPACHO DEL PRODUCTO
Fecha: Hora inicio:

Especie: Hora final:
Presentación: Placa de vehículo:
N° DER: Total embarcado (kg):
N° Lote: Destino Final:
ROE ON (TALLO/ ROE OFF (TALLO) MEDIA VALVA T/S MEDIA VALVA T/C
CORAL)
Códigos Cantidad(kg) Códigos Cantidad(kg) Códigos Cantidad(kg) Códigos Cantidad(kg)
10-20 10-20 10-20 10-20
20-30 20-30 20-30 20-30
30-40 30-40 30-40 30-40
40-60 40-50 40-50 40-60
60-80 50-60 50-60 60-80
80-100 60-80 60-80 80-100
100-over 80-100 80-100 100-over
-------- 100- -- --
OVER
Sub total Sub total Sub total Sub total
N° cajas N° cajas N° cajas N° cajas
TOTAL EMBARCADO
TEMPERATURA DEL PRODUCTO (°C)
TOTAL (Kg.) N° TOTAL DE
ALMACEMAMIENTO EMBARQUE CAJAS
CONDICION HIGIÉNICA DEL VEHÍCULO OTROS (Kg.)
Buena Regular Malo CORAL SOLO BROKEN
Observaciones:
_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
_____________________________ ________________________
TAC Jefe de Producción
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
BPM 05
VERIFICACIÓN DE CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
FECHA: _________
Verificación de termómetros
indicación del Indicación del

Medio usado Termómetro patrón termómetro patrón Termómetro a verificar termómetro a Resultados
(°C) verificar
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Verificación de Balanzas
Peso original de la
Balanza a verificar Pesa patrón (kg.) balanza (kg.) Desviación (kg.) Resultados
Observaciones:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_________________________ _______________________
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
EVALUACIÓN DE PRODUCTO ENVASADO BPM 06
Fecha: Especie:
Destino: DER:
Hora de evaluación
Peso de muestreo (gr.)
Tiempo de drenado (Seg.)
Temperatura (°C)
CÓDIGO DECLARADO
Total de piezas
Piezas mayores
Piezas menores
Uniformidad
APARIENCIA GENERAL
Olor
Sabor
Textura
DEFECTOS Kg % Kg % Kg % Kg % Kg %
Piezas tallo solo
Piezas coral desprendido
Restos de vísceras
Piezas amarillas
Materias extrañas
Broken
Otros
DEFECTOS TOTALES (%)
_____________________ _______________________
TAC JAC
Versión XVII
MANUAL DE BUENAS
MANUFACTURA
RECEPCIÓN DE CAJAS PARA PRODUCTO TERMINADO

BPM 07
Fecha: _______________
Cliente: _______________
Cantidad Estado Observaciones

Apto No Apto
Acciones correctivas: _______________________________________________________

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________ _______________________

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para El Proceso Primario DE CONCHA DE ABANICO "Argopecten Purpuratus" en Planta Fimor'S S.R.L

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Versión XVII

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

AVENIDA BAYOVAR N° 918 ZONA INDUSTRIAL – SECHURA

VERSIÓN XVII – SEPTIEMBRE 2020

Kelly R. Fiestas Morales Fidel Guzmar Fiestas Morales

Julio I. Eche Valdiviezo Mario A. Albines Valdiviezo

Rosa Fiestas Meléndez Juan Evaristo Fiestas Paiva

Jimmy Teobaldo Vilela Pingo Manuel Ruben Fiestas Morales

En la Actualidad, se están presentando cambios, tanto en la industria de alimentos, como

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen un conjunto de normas mínimas

Teniendo en consideración todo lo mencionado anteriormente nuestra planta, facilita la

El Jefe de Aseguramiento de la calidad con el apoyo de Jefe de producción, Jefe de

El presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, tiene como referencia:

 Decreto supremo N° 07-2004-PE. Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.

VI. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES

Lavado I (Tº ≤ a 10 ºC;

Almacenamiento refrigerado I Ingreso

Lavado II (Tº ≤ a 5 ºC; Ingreso de agua y

6.2. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten

Ingreso y Recepción de Materia

Lavado I (Tº ≤ a 10 ºC; Ingreso de agua

Almacenamiento refrigerado I Ingreso

Lavado II (Tº ≤ a 5 ºC; Ingreso de hielo

6.3. DIAGRAMAS DE ACTIVIDADES MEDIA VALVA TALLO CORAL Y TALLO SOLO

Ingreso y Recepción de Materia Prima

Lavado I (Tº ≤ a 10 ºC; Ingreso de agua

Almacenamiento refrigerado I Ingreso

Lavado II (Tº ≤ a 5 ºC; Ingreso de agua y

VII. PROCESO DE CONCHA DE ABANICO (Argopecten purpuratus) CON

7.1. Ingreso de materia prima

Desviaciones del proceso

 En la unidad que se transporta el producto no se practican normas de higiene y

7.2. Recepción de materia prima

Autorizado el ingreso de la unidad de transporte, hacia el área de recepción, se rompe el

Los operadores (ABASTECEDORES) vierten el contenido de mallas al azar en la mesa de

Realizado el análisis, según el resultado, se AUTORIZA o NIEGA el procesamiento de

Desviaciones del proceso

 Capacitación del personal en reconocimiento de parásitos y rechazo de lotes con

 Separar una o ambas valvas de la concha de abanico, para obtener el musculo

Procedimiento desvalvado (concha de abanico con coral y tallo solo) y eviscerado

 El personal trabaja correctamente uniformado (mandil plástico, toca, tapaboca y

 Los manipuladores trabajan a destajo, el producto desvalvado y eviscerado es

7.4. Evacuación de residuos

 Evitar la acumulación de desechos y que pueda convertirse en foco de

Desviaciones del proceso:

 Falta de enfriamiento del agua de lavado.

7.6. Verificación de limpieza (Revisado)

Desviaciones del proceso:

Desviaciones del proceso:

7.8. Almacenamiento refrigerado (I) (Opcional)

Desviaciones del proceso:

7.9. Clasificado o codificado/ afinado

 El producto es codificado extendiéndose sobre las mesas, se realiza la agrupación

 Cada código es colocado en canastillas color crema y se controlan los rangos

Desviaciones del proceso:

Desviaciones del proceso:

 Minimizar la carga bacteriana del producto.

Desviaciones del proceso

7.12. Envasado y etiquetado

 Etiquetar y colocar el producto dentro de bolsas de polietileno u otro depósito de

20/30 Azul Azul Azul

Desviaciones del proceso

7.13. Almacenado refrigerado II