Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- LEÓN
Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería en Alimentos IV Año

Componente: Tecnología de azúcar y miel

Profesora: MSc. María del Carmen Fonseca

INTEGRANTES:
Sidar Antonio Espinoza Zavala

Lunes 30 de Septiembre, 2019

León, Nicaragua

¡A la libertad por la Universidad!

Sacarosa
La sacarosa (b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada comúnmente
“azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al
cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico b (1,2) que impide
que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres;
además, no exhibe mutarotación. La fructosa que contiene está como furanosa
tensionada, lo que hace que el enlace glucosídico sea muy lábil al calor y a los
ácidos, y pueda hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla altamente
reductora de los correspondientes monosacáridos; de hecho, esta unión es de las
más sensibles entre todos los disacáridos. La sacarosa es el químico orgánico
más abundante en el mundo. Su hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente
en la elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, ya que se reduce el
porcentaje de azúcar necesario para proporcionar un dulzor determinado. Este
azúcar tiene un grado de solubilidad muy alto; una gran capacidad de hidratación y
es menos higroscópico que la fructosa; todas estas características hacen que se
emplee en la elaboración de diversos alimentos.

La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en algunas raíces
(como la remolacha, a partir de la cual se obtiene comercialmente, junto con la
caña de azúcar), en ciertos granos, y en leguminosas como los chícharos. Su
concentración en los diversos alimentos varía de manera considerable según el
grado de madurez de estos productos. Por ejemplo, antes de alcanzar la madurez
óptima para su cosecha, los chícharos (guisantes) contienen un porcentaje de
sacarosa que representa 95% del total de los azúcares (9.5% del peso de la
legumbre), y algunos monosacáridos como glucosa, fructosa y galactosa en baja
cantidad; además, como la proporción de sacarosa es mayor que la del almidón,
un chícharo inmaduro tiene un sabor dulce y una textura delicada.
Al continuar el proceso natural de maduración, la sacarosa se convierte en
almidón mediante una transformación bioquímica conocida, que continúa aun
después de que el grano se cosecha y almacena. En el producto maduro la
cantidad del polisacárido se incrementa de 2 a 16%, aproximadamente, debido a
un proceso contrario al del plátano (figura 2.l), que hace la textura más rígida y el
sabor menos dulce. El rendimiento máximo por hectárea se logra cuando la
proporción de almidón es mayor, a pesar de que las características sensoriales
más adecuadas se ubican en un punto anterior a éste.
Cambios como el anterior se observan también en otros alimentos, por ejemplo,
en garbanzos, ejotes, habas y maíz. En el caso de algunos tubérculos como la
papa (patata), la sacarosa (y algo de glucosa y de fructosa) se sintetiza a partir del
almidón por acción enzimática amilolítica que se favorece a temperaturas
inferiores a 12ºC, lo que provoca la transformación de almidón en glucosa.
Esto ocasiona que el producto sea inadecuado para la industrialización, ya que los
azúcares intervienen en reacciones de oscurecimiento durante el freído, o se
pierden por lixiviación en el lavado. Por otra parte, si el almacenamiento se lleva a
cabo a 25°C durante algunos días, la glucosa se transforma en almidón, haciendo
el producto adecuado para su transformación comercial.45
Desde hace tiempo se conoce la relación directa que existe entre el consumo de
azúcares —principalmente sacarosa— y la caries dental; esta enfermedad es el
resultado del crecimiento de bacterias tales como Streptococcus mutans y S.
sanguis, que utilizan el disacárido y lo transforman en los ácidos pirúvico, acético y
láctico, agentes que disuelven el esmalte de los dientes. Estos microorganismos
sintetizan, además, dextranas (polímeros de glucosa) que les sirven de soporte, y
crean un microambiente adecuado para su desarrollo.
Por otra parte, la sacarosa es un azúcar que el intestino utiliza fácilmente,
convirtiéndolo en sus correspondientes monosacáridos; la glucosa se absorbe con
rapidez e incrementa de manera violenta su concentración en la sangre, lo cual
puede provocar problemas en el sistema hormonal que la regula.
Azúcar invertido
Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la
sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. El adjetivo “invertido” se refiere
al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa
es dextrorrotatoria (_66º), pero al transformarse en glucosa (_52º) y en fructosa
(_92º), la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (_20º) por la fuerte
influencia de la fructosa; es precisamente a este giro de _66º a _20º a lo que se le
llama inversión. La producción de azúcar invertido puede lograrse mediante acción
enzimática (el uso de una invertasa) o mediante tratamientos químicos que
involucran la ruptura del enlace acetal, adicionando un H del agua a la fructosa y
un O a la glucosa.
El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja, razón por la cual
dicho producto es tan dulce; también en los jugos de frutas con pH ácido y que
sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura,
debido a la hidrólisis de la sacarosa.
Comercialmente es fácil de producir, ya que el enlace glucosídico es muy lábil por
la influencia de la fructosa; en el cuadro 5.3 se observa que la energía de
activación necesaria para lograr esta transformación es baja, por lo que se pueden
emplear ácidos diluidos o enzimas de las llamadas invertasas. No es
recomendable usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas
condiciones, por procesos químicos que se estudiarán más adelante, no sólo se
provoca la hidrólisis del disacárido, sino también la deshidratación de los
monosacáridos y la formación de colores y olores indeseables.
Debido a la presencia de la fructosa, el azúcar invertido es un poco más dulce que
la sacarosa.
Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del
disacárido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74;
consecuentemente, el del azúcar invertido será el promedio: (180
_ 74)/2_ 127; es decir, el azúcar invertido es 27% más dulce que la sacarosa. Otra
de sus características es que no cristaliza, por lo que se emplea en algunos
derivados de la confitería; además, es higroscópico, lo cual puede ser una
desventaja en algunos casos (figura 2.11). En la industria se han desarrollado
muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrólisis, que reciben el
nombre genérico de azúcar líquido. Su aplicación en productos comerciales es
importante, ya que ayuda a controlar la cristalización y a realzar el sabor en
productos derivados de fruta; también se puede aplicar en ciertos artículos para
reducir su actividad del agua y así apoyar su conservación. Asimismo, facilita la
compactación de nieves y helados, el manejo de productos de panificación que
van a ser sometidos a congelación, y da cuerpo a sustancias que serán utilizadas
como rellenos.
La caramelización de la sacarosa se ha estudiado con más detalle, lo que ha
permitido comprobar que, al calentarla a más de 160ºC, genera simultáneamente
la hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes: se
sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a
la del disacárido menos una molécula de agua; al incrementar la temperatura se
acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36O18), que
corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 moléculas de agua. Posteriormente
se sintetiza el carameleno, C36H50O25, sustancia oscura y amarga que
representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua.
Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina, de peso molecular
muy alto (C125H188
O80) y sabor desagradable. Cada una de estas sustancias se presenta en forma
de partículas coloidales cuyo diámetro varía de 0.46 a 4.33 nm.

TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

Para la elaboración de un gran número de alimentos, la industria ha empleado
tradicionalmente diversos monos y disacáridos, como la glucosa, la sacarosa, el
azúcar invertido y la lactosa; sin embargo, en la actualidad han adquirido mayor
popularidad algunos azúcares-alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol que, en
ciertos casos, han desplazado a los primeros. Los azúcares provienen de fuentes
naturales como la caña de azúcar, la remolacha, los almidones, las frutas, etc.; su
obtención implica el uso de tecnología especializada que, afortunadamente, ha
evolucionado gracias a la creación de equipos que optimizan los procesos, a la
recuperación de la energía liberada en el proceso de obtención, a la
automatización y, en resumen, a la reducción de costos. Por otra parte, se han
desarrollado procesos que permiten una mayor versatilidad en la aplicación de los
azúcares, como la elaboración de azúcares microporosos que sirven como
acarreadores de sabores.
Los diferentes usos de dichos azúcares se basan en sus propiedades funcionales,
las cuales son consecuencia de su estructura química: su alto contenido de
hidroxilos altamente hidrófilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y de
retener agua al establecer puentes de hidrógeno; generalmente son dulces,
propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard y de caramelización y
fermentación, fungiendo como fuente de carbono; son capaces de inhibir el
crecimiento microbiano, dependiendo de la concentración a la cual se empleen,
por reducir el aa; confieren viscosidad y “cuerpo” a diversos alimentos, etcétera.
A continuación se enumeran algunos aspectos técnicos a considerar cuando se
utilizan azúcares.
Conservación
Como se menciona en el capítulo 1, los solutos de peso molecular bajo reducen la
presión de vapor de agua y, paralelamente, aumentan la presión osmótica; es
decir, se pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos,
levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estén en
solución; por esta razón, lo importante es la cantidad disuelta y no la total añadida.
El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad
del agua; sin embargo, como se discutió también en el capítulo 1, es necesaria
una gran concentración de sólidos para lograrlo, lo que va en detrimento de las
propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas
se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando el aa _ 0.8, lo que implica la
adición de 60-65% de sacarosa; 105 esta cantidad se puede reducir sin afectar la
calidad, mediante el empleo de algunos conservadores químicos. En estos
productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración
es doblemente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis
que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y favorece el
crecimiento microbiano. En la formulación de este tipo de productos es importante
tomar en cuenta la legislación del país en que van a aplicarse, los conservadores
permitidos y los niveles de uso autorizados.
Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo, que
consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.
El ejemplo típico es la lactosa, que produce los isómeros a y b, cuyos cristales
tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos
condensados la concentración del disacárido alcanza niveles muy cercanos a la
saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización.
Esto, en una determinada proporción, es bueno para lograr las propiedades
sensoriales deseadas; no obstante, si la concentración es menor el producto
tendrá un “cuerpo” débil, y si se excede conferirá una textura arenosa. De igual
manera, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como
b, que es más soluble en agua que la a. En el capítulo 12 se menciona con más
detalle el comportamiento de este azúcar en la leche.
Con el control adecuado de algunos parámetros como la temperatura, las
concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de
cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta en los procesos
industriales de elaboración de lácteos, en la confitería y en la producción de otros
productos en los que la cristalización de los azúcares es muy importante.
Además de ser soluble en agua y difícil de cristalizar, la fructosa ejerce un efecto
inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos, por lo que los jarabes
invertidos se emplean en confitería.
La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran
medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos y cristalinos. La
relación de éstos es importante, por ejemplo, si la humedad no es la adecuada en
los chocolates y, si en su formulación sólo se empleó sacarosa, ésta se disuelve,
migrando a la superficie del producto para cristalizar y producir una mancha
blanquecina conocida como sugar bloom, que dota al producto de una textura
arenosa y una apariencia desagradable; ésta situación puede evitarse si se
emplea azúcar invertido en la formulación.
Hidratación
Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que
tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varía de manera
considerable entre los distintos monos y disacáridos. En algunos azúcares, como
la mezcla de a y b-lactosa, no se presenta una buena hidratación, ya que las dos
formas anoméricas actúan entre sí por puentes de hidrógeno, lo que reduce su
capacidad de hacerlo con moléculas de agua.
La hidratación se aprovecha para el control de la actividad del agua de los
alimentos, sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos
hidratos de carbono son higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del
aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitería, ya que se vuelven
pegajosos.
La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en
cuenta el grado de higroscopia que tiene, ya que este fenómeno es indeseable en
los productos deshidratados, como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin
embargo, en algunos productos de confitería sí es benéfico, toda vez que confiere
cierta humedad constante que les da aspecto de frescura. Cuando los azúcares
son higroscópicos, deben almacenarse en recipientes cerrados y herméticos para
evitar su exposición al aire húmedo.
Bibliografía
Libro química de alimentos salvador badui dergal sacarosa