Manual General de BPM 2016

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(BPM)
REQUERIMIENTO DEL PLAN HACCP

Códigos: MBPM/ARC - SGI001
Edición: 10
CHANCAY 2016
MANUAL BPM
CONTENIDO
(Buenas Prácticas de Manufactura)
Código: MBPM/ARC--SGI001 Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A. (Planta)
Edición: 10 DIVISIÓN DE GOLOSINAS
Elaborado por Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha
Pág. 2 de 52
ARCOR 10/06/03 Equipo HACCP. Nov.16 Diego Odda Nov.16
N° DESCRIPCIÓN PÁGINA
1 Capítulo I Objetivos Generales 3
2 Capítulo II Aspectos Personales 10
3 Capítulo III Instalaciones Físicas 18
4 Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo 24
5 Capítulo V Insumos, Equipos y Utensilios 29
6 Capítulo VI Limpieza y Sanitización 35
7 Capítulo VII Control de Plagas, Almacenamiento y Registros 41
8 Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento 46
9 Planilla de Inspección de BPM 52

MANUAL B.P.M CAPITULO I
(BUENAS PRACTICAS
Objetivos / Generalidades
DE MANUFACTURA)
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OBJETIVOS
1.1.- Los Objetivos que persigue el siguiente manual son:
 Reconocer las B.P.M. como herramienta del Sistema de Gestión Integral de ARCOR DE
PERU S.A. e implementarla en forma efectiva utilizando metodologías de Orden y Limpieza,
para asegurar productos inocuos, seguros y confiables, eliminando o reduciendo el riesgo de
contaminación física, química, biológica o microbiológica.
 Asegurar que todo el personal que trabaja en las plantas de ARCOR DE PERU S.A.
comprenda, implemente y mantenga esta metodología, de manera de garantizar la mejora
permanente de los aspectos sanitarios de las personas, los productos y los procesos.
 Que el personal identifique oportunidades de mejora en los procesos actuales pudiendo
mejorarlos con la finalidad de optimizar su funcionamiento y hacer mucho más eficiente su
labor.
 Capacitación de todo el personal de planta en temas de calidad e inocuidad de alimentos.
 Tener mucho mas organizado y controlado todo el proceso.
UNAS PALABRAS ACERCA DE LAS B.P.M.
1.2.- Dentro del proceso de aplicación del sistema de aseguramiento de la calidad, HACCP, y bajo
los conceptos de Sistema de Gestión Integral (SGI), se elaboran los manuales de buenas
prácticas, para ser implementados a partir 2003.
Esta metodología (en inglés GMP Good Manufactured Practices) está basada en la participación
activa de todas las personas que desde sus puestos de trabajo aportan una importante cuota para
conseguir tan ansiada meta, constituyendo a su vez un paso muy importante en el Proceso de
Mejora Continua, objetivo a lograr a través de la implementación del Sistema de Gestión Integral.
Para el cumplimiento de las BPM es imprescindible que cada uno de nosotros tengamos claro las
exigencias de esta metodología, comprendiendo los cambios que producen y los riesgos que
implica el incumplimiento de algunos puntos durante el proceso de elaboración de nuestros
productos.
A través de todo su proceso de elaboración cualquier alimento está

en permanente contacto con sustancias, el entorno y superficies de
todo tipo, como maquinarias, materiales de empaque e incluso las
manos de las personas. Es por ello que es necesario conocer cuáles
y cuántos son los riesgos de contaminación que pueden existir, y
fundamentalmente, cómo prevenirlos.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
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De esta manera, llegamos a la conclusión de que sólo con el manejo responsable de los alimentos
en cada una de sus etapas de elaboración se puede asegurar la calidad sanitaria de nuestros
productos y la satisfacción de las expectativas de nuestros clientes.
Así, la finalidad específica que se persigue con la aplicación de BPM durante el proceso de
elaboración de alimentos es la de dar confianza a los consumidores sobre el grado de seguridad de
nuestros productos, y en particular garantizar la higiene en todas las fases o etapas productivas ya
que el personal del cual depende su aplicación las conoce, entiende y aplica.
Nuestros productos y la manera en que los elaboramos pueden afectar la salud de aquellos que los
consumen o quizás puedan no resultar apetecibles debido a la presencia de algún objeto o
elemento extraño. Debido a ello es que ARCOR DE PERU S.A. comienza a elaborar sus
productos de acuerdo con lo establecido por las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
INTRODUCCIÓN
1.3.- Como empresa dedicada al mejoramiento continuo y en busca de

nuevas formas de mejorar el producto, debemos tener siempre en
cuenta lo siguiente.
 De los varios requisitos que un Consumidor puede exigir de un

alimento, uno de los principales que debe cumplir es que “sea
inocuo” para la salud de quien lo consume.
 La inocuidad es uno de los cuatro pilares que constituyen la

calidad de los alimentos, junto con los aspectos nutricionales,
organolépticos y comerciales.
 Por inocuidad de los alimentos se entiende la condición de los

mismos que garantiza que no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al que
se destinan.
 Las BPM están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y actualmente son de carácter
obligatorio en el PERU (“Decreto Supremo n° 007-98-SA del 25 de septiembre de 1998
aprueba el REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, así como también en la mayor parte del mercado internacional.
Las BPM además se encuentran contempladas en el CODIGO DE
PRINCIPIOS DE HIGIENE, Resolución Ministerial n° 535-97-SA-
DM, del 28 de noviembre de 1997, que consta de ocho (8) secciones y
dos (2) apéndices y junto con los grupos de mejora, 5 S y el análisis
sistemático de problemas se utilizarán para determinar medidas
preventivas que sirvan para eliminar o minimizar riesgos de
contaminación física, química, biológica y microbiológica en los alimentos y constituyen un
eslabón más en la implementación del Sistema de Gestión Integral de ARCOR DE PERU.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
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 Cada vez son más los clientes que exigen a sus proveedores que posean un Sistema de
Aseguramiento de Calidad que garantice que las operaciones que se realizan en su planta darán
como resultado un producto que cumpla con las especificaciones y requisitos de calidad
establecidos de acuerdo a la legislación del país de destino.
HIGIENE ALIMENTARIA.
1.4.- En su mayor parte se trata de sentido común. Esto involucra:
 La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la
cocción u otras prácticas de conservación.
 La protección del alimento frente a la contaminación, incluyendo a bacterias perjudiciales,
cuerpos extraños y/o tóxicos.
 La prevención para evitar la multiplicación de las bacterias perjudiciales por encima del
umbral en que producen enfermedades en el consumidor y el control de la alteración
prematura del alimento.
Si se pretende elaborar alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su

producción y comercialización debe conocer y practicar las BPM.
Tres razones para proteger los alimentos:

 Responsabilidad económica;
 Responsabilidad social;
 Responsabilidad legal.
¿Qué se obtiene con las BPM?
 La satisfacción del cliente/consumidor.

 Obtener buena imagen empresaria, profesional
y personal.
 Mejorar el rendimiento productivo.
 Motivar el personal promoviendo un ambiente
de trabajo más seguro y agradable.
 La satisfacción personal y laboral.
¿ Qué implica la falta de higiene en la industria alimentaria?
 Intoxicaciones alimentarias (pudiendo causar incluso la muerte de personas).

 El cierre del negocio/planta y la pérdida del empleo.
 Multas, costos legales (posible encarcelamiento).
 Pérdida de reputación.
 Pago de indemnizaciones a víctimas de intoxicaciones alimentarias.
 Contaminación de alimentos y quejas de consumidores y del personal.
 Devolución de productos alterados.
 Pérdida de la moral en el personal, desmotivación en el trabajo y bajos rendimientos.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
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HIGIENE DEL PERSONAL

1.5.- Muchas veces, las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan
los alimentos son los responsables por su contaminación. Todo manipulador puede trasladar
microorganismos patógenos (produce enfermedad) a cualquier tipo de alimento. Sin embargo,
esto puede ser evitado a través de la higiene personal, comportamiento y manipulación adecuadas
Los planes y programas de seguridad e higiene, viene hacer un conjunto de actividades, cuyos
lineamientos y objetivos están orientados a eliminar, reducir y controlar riesgos que atentes contra
la salud, integridad física de los trabajadores, el producto y el deterioro de los bienes del grupo.
Objetivo.- Es garantizar que aquellas personas que entran en contacto directo o indirecto con los
alimentos no los contaminen.
Higiene personal
 Todo el personal que trabaje en una zona de
manipulación de alimentos debe mantener una esmerada
higiene personal
 Bañarse diariamente.
 Tener cabello corto
 Unas Limpias
Manos
 Nuestras manos deben estar limpias en todo momento ya
que frecuentemente están en contacto con los alimentos
 Usar jabón liquido desinfectante y secar con secadora o
papel toalla en los siguientes casos:
o Antes de empezar a trabajar
o Después de usar los servicios higiénicos
o Después de manipular alimentos desechados,
desperdicios o basura.
o Después de realizar operaciones de limpieza.
Uniforme de Trabajo
 El vestuario protege a los alimentos de fuentes de extrema
contaminación
 La vestimenta de trabajo debe ser de color claro u otro
color dependiendo del área que labora y debe de estar
siempre limpia.
 Todos los manipuladores de alimentos deben contar por lo
menos de dos juegos de uniformes completos de trabajo es
decir chaqueta, pantalón y mandil
 Evitar el uso de bolsillo extremos se prefiere usar cierre sin
botones
 No llevar elementos no indispensables dentro del uniforme
o sobre ellos.
 Que el personal conozca el alcance de la BPM
 Evitar que el desarrollo del proceso productivo haya puntos críticos referidos a la
indumentaria.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
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Comportamiento Personal
Las personas involucradas en el procesamiento de alimentos deberán ser capacitadas y

concientizadas sobre la importancia de la Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Comportamientos que
puedan causar contaminación de los alimentos deberán
ser evitados. Dormir sobre insumos o materia prima,
Fumar, escupir, mascar comer, estornudar o toser sobre
los alimentos son actos inaceptables, pues aumentan la
probabilidad de contaminación de la boca y labios para
las manos o directamente para el alimento. Antes de
toser o estornudar, el manipulador de alimentos deberá
alejarse, cubrirse la boca y la nariz con un pañuelo de
papel y después lavarse las manos antes de volver al trabajo para evitar la contaminación
de productos alimentarios.
Ropas y objetos de uso personal deberán ser mantenidos en locales adecuados,
exclusivamente proyectados (vestuarios). Ningún tipo de alimento deberá ser mantenido en
los armarios de los vestuarios para no atraer insectos y roedores.
No está permitido el uso de Celulares y equipos como MP3, MP4, etc. dentro de la planta
por temas de seguridad del trabajador y calidad del producto.
MICROORGANISMOS
1.6.- Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que están presentes de forma
natural en el alimento, o bien han sido introducidos por contaminación; y en ambos casos han
encontrado condiciones favorables para su desarrollo.
Los microorganismos están presentes en el ambiente natural del hombre (agua, suelo, aire), en el
propio hombre y en todos los seres vivos, por ej: en la piel del ganado, en las plumas de las aves,
en las cortezas de frutas y hortalizas, en el equipo utilizado en
la manipulación y procesado de alimentos que no haya sido
esterilizado y también en las manos, piel y ropa del personal
que maneja los alimentos.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia

prima, sufrirá una transformación. Las operaciones tecnológicas
producirán modificaciones en las características físico-químicas
del producto, que provocarán fenómenos de selección y/o
dominación de ciertos géneros y especies microbianas. Según el
tipo de microorganismo implantado en el alimento, la
contaminación puede tener consecuencias más o menos
importantes: desde la simple alteración del producto, haciéndole
perder sus características organolépticas o su valor comercial,
hasta la producción de intoxicaciones graves en el consumidor.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
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Los principales tipos de microorganismos que participan del deterioro de alimentos son: bacterias,
mohos y levaduras, los cuales se desarrollan preferentemente en condiciones calurosas y húmedas,
y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar su
número cada 30 minutos.
1.6.1.- Bacterias: Son los microorganismos más simples, pueden tener forma esférica (cocos) o de
bastones (bacilos). Se multiplican por división en dos, que a su vez vuelven a dividirse y así
sucesivamente a intervalos constantes. Algunas bacterias pueden dividirse cada 12 minutos,
produciendo grandes poblaciones en corto tiempo. En general, no se pueden eliminar pero sí se
pueden controlar. El origen principal de contaminación por estafilococos es casi siempre un
portado humano, y más de la mitad de la población es portadora de estos microorganismos en la
nariz. Es casi seguro que las personas que presentan cortes o quemaduras infectadas sean
portadoras de un número muy elevado de estafilococos en sus manos. Ejemplos de bacterias:
salmonella, Clostridium Botulinum, Estafilococo Aureus, Escherichia Coli.
1.5.2.- Mohos: Crecen en cualquier parte (especialmente donde se acumula humedad). Están
presentes en los cereales y sus derivados, productos lácteos, carnes y derivados, oleaginosas,
frutas y hortalizas, frutos secos, confituras y bebidas. Las modificaciones químicas producidas en
los alimentos por mohos se traducen en alteraciones de su valor nutritivo y de sus características
organolépticas, en dificultades de conservación y a veces en enfermedades profesionales (micosis,
alergias) o intoxicaciones. Su presencia indica que el producto contiene un exceso de materias
primas en descomposición o también puede indicar una falta de higiene en la elaboración.
1.5.3.- Levaduras: Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies que
provocan cambios indeseables en ellos; por ejemplo: turbidez, aumento de PH, aromas
particulares. Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y solamente unas pocas son
patógenas.
En la mayoría de los casos el responsable de una intoxicación alimentaria es el hombre. Las

intoxicaciones alimentarias, en estos casos, no ocurren, sino que son causadas por no cumplir con
lo detallado por las Buenas Prácticas de Manufactura y la metodología de Orden y Limpieza.
¡PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR!
1.7.- Siempre es mejor la Prevención que la posibilidad de una intoxicación alimentaria, una alteración
o deterioro o la contaminación de un alimento. Para ello todo el personal involucrado en la
manipulación de alimentos debe estar correctamente capacitado en las necesidades higiénicas
básicas. La ignorancia y el descuido son tan peligrosos como cualquiera de las contaminaciones
mencionadas anteriormente. Ignorancia y descuido se combaten utilizando sentido común y
preguntando a su supervisor.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
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FACTORES DE RIESGO EN ALIMENTOS
1.8.- hay que tener en cuantos algunos factores de riesgo que tienen los alimentos y pueden adulterar
nuestros productos como son:
PRODUCTOS PRODUCTOS
DE LA ORIGINALDOS EN EL
ALTERACION RESIDUOS DE
PROCESAMIENTO
BACTERIAS
PATOGENAS PESTICIDAS PARASITOS
ES DERI ES
ANTINUTRITIVOS
TOXINAS
OR MICROBIANAS
MOHOS CT
FA
GO
VIRUS
ALIMENTO ADITIVOS
RESIDUOS
RADIOACTIVOS
PRODUCTOS RESIDUOS DE
QUIMICOS CUERPOS MEDICAMENTOS DE
TOXICOS EXTRAÑOS USO VETERINARIO
AGENTES CONTAMINANTES.-
1.9.- Las Buenas Prácticas de Manufactura evitan la contaminación de diferentes tipos y clases de
agentes contaminantes como:
 Se puede encontrar debido a:

a.- Por partículas extrañas
b.- Por Mezclas erróneas o Confusiones
c.- Por Microorganismos
 Existen además tipos específicos como:

a.- Contaminación Físicas
b.- Contaminación Química
c.- Contaminación Biológica
d.- Contaminación Microbiana
MANUAL B.P.M Capítulo II
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
Elaborado por Fecha Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Pág. 10 de
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AMBITO
Este Manual rige sobre todo el personal que trabaje dentro de las
instalaciones industriales de ARCOR DE PERU S.A ubicada en
Chancay.
Todo el personal debe practicar y respetar las medidas que a

continuación se describen.
2.1.- Toda persona que presente inflamaciones o irritaciones de la piel, heridas infectadas o cortes que
puedan originar contaminación microbiológica en el producto expuesto o en materias primas, debe
avisar a su líder, Jefe de Planta o superior inmediato y acudir a enfermería para que las mismas
sean cubiertas apropiadamente antes de comenzar su tarea
(preferentemente con apósitos o cintas adhesivas
impermeables coloreadas) ya que si se desprenden
pueden ser fácilmente detectables y facilita el retiro del
alimento ya contaminado) Si las heridas no se pueden
cubrir adecuadamente o la persona padece una
enfermedad contagiosa o diarrea, debe desempeñar su
tarea en un puesto que no ponga en riesgo la inocuidad
del producto expuesto, materias primas o la salud de otras
personas. En forma regular se deben efectuar exámenes
médicos de salud a las personas que trabajan directamente con alimentos expuestos.
2.2.- Antes de estornudar, la persona debe alejarse del producto que está manipulando, cubrirse la boca
y después lavarse las manos con jabón desinfectante antes de continuar con su tarea, para prevenir
la contaminación microbiológica. Para ello utilice los lavamanos
ubicados en el área de proceso o en los sanitarios. Si está resfriado,
utilice pañuelos desechables.
La nariz y la boca de las personas albergan bacterias (por

ej. Estafilococos Aureus que se encuentra en la nariz, garganta y
piel de las personas sanas y en cortes, rasguños o granos) que
habitualmente producen intoxicaciones alimentarías. Existe
riesgo cuando la persona se limpia la nariz, tose o simplemente
silba en el área de proceso. Es por ello que tampoco se deben limpiar los anteojos
transmitiéndoles el aliento y tampoco se debe probar la comida con el dedo.
Estadísticamente, del 100% de los casos registrados de intoxicaciones alimentarías,

el 70% fueron causadas por Salmonella (muy común en carnes de aves y huevo); el 20%
por Clostridium Perfringens (común en conservas y estofados) y el 4% por Estafilococos
Aureus.
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
2.3.- Los uniformes o ropa exterior (delantal) del personal deben ser blancos (preferentemente) y estar
limpios al comienzo de las operaciones y mantenerse en estas condiciones hasta el final de las
mismas. La ropa del personal no debe presentar hilachas, desgarros, fibras, faltas de cierres,
presencia de agujeros o partes descosidas que puedan caer al producto o pueden aumentar
significativamente el riesgo de accidentes.
2.4.- Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes o ropa exterior se ensucien
rápidamente, se recomienda que se usen sobre éstos, delantales plásticos para aumentar la
protección contra la contaminación del producto. Estos delantales o manguillas plásticos deben
lavarse diariamente al finalizar el turno y colocarse en un lugar específico (pref. Dentro del sector
de producción) mientras no se ocupen para evitar la contaminación. Preferentemente la ropa
exterior de los operadores de proceso no debe tener bolsillos situados más arriba de la cintura.
2.5.- Los zapatos se deben mantener razonablemente limpios y en buenas condiciones, solo se permite
el uso de zapatos de seguridad en la planta. Los cordones de los zapatos deben estar siempre
atados, evitando que los mismos arrastren por el piso. Se debe mantener el calzado de seguridad
seco para evitar la proliferación de hongos en su interior; se recomienda el uso de polvo
antimicótico o talco.
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
2.6.- No se debe llevar objetos en bolsillos externos o entre el gorro y la cabellera que puedan caer
accidentalmente al producto (Ej: lapiceras, papeles,...). En general, los bolsillos externos deberían
evitarse, pues pueden engancharse con los equipos o pueden ser usados para guardar objetos no
higiénicos.
2.7.- El cabello debe permanecer en todo

momento completamente cubierto, con
cofias, gorros, redecillas u otro tipo de
protección que sea adecuado para tal fin.
Estos deben cubrir no solo la cabeza, sino
también las orejas. Cuando se utilicen
tapones para los oídos, éstos deben estar
unidos detrás del cuello para evitar que
puedan caer en el producto.
2.8.– UTILICE SIEMPRE EL EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL QUE LE

SUMINISTRA LA EMPRESA PARA LAS DIFRENTES TAREAS QUE REALIAZAMOS.
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
2.9.- Los hombres deben estar bien afeitados para

ayudar a promover un ambiente de higiene y aseo
personal.
El pelo del manipulador debe ser corto (el

cabello largo es una fuente importantísima de
contaminación por microorganismos) y debe
estar cubierto en su totalidad.
Las barbas y/o pelo facial, largo del personal afectado

directa o indirectamente a las líneas productivas,
deben estar protegidos con cubre-barbas, barbijos
u otros protectores.
2.10.- Las manos deben mantenerse siempre limpias: debe lavárselas con agua y jabón desinfectante. Se
debe hacer uso adecuado de las instalaciones para el lavado de manos
o desinfección (con gel) al iniciar el trabajo, cada vez que la persona se
ausente y retorne al mismo, y cada vez que las manos se ensucien o se
toque algún objeto que pudiera estar sucio o contaminado, ej.: bolsa de
materia prima sucia.
La planta debe contar con lavamanos de manos en los sectores de

proceso.
Para evitar la contaminación hay que mantener una correcta higiene en

los baños. Las buenas prácticas higiénicas son absolutamente
esenciales para frenar la contaminación.
 Los baños para el personal deben estar equipados con papel

higiénico, jabón aséptico y toallas desechables o aire seco para
secarse las manos.
 Después de hacer uso de los sanitarios dejarlos en óptimas
condiciones.
 Las llaves no deben requerir de accionamiento manual.
 Los baños deben estar separados, sin comunicación o ventilación
hacia sectores de producción, servicios, laboratorio o depósitos.
 Deben presentar pisos y paredes impermeables.
 Se recomienda que el número de retretes sea aproximadamente de
1 cada 20 personas y por sexo y el número de urinarios sea
aproximadamente de 1 cada 40 personas.
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
RECORDAR QUE DEBEMOS:
Lavarnos siempre las manos después de hacer uso del sanitario, peinar nuestro cabello, comer,
fumar, limpiarnos la nariz,...
¿Cómo hacerlo?, un correcto aseo de manos requiere que debamos seguir los siguientes pasos
(estos pasos deben estar exhibidos en los sanitarios, de manera que constituyan un medio de
capacitación permanente de las personas):
1. Arremangarse hasta los codos (si fuese necesario)
2. Mojarse las manos y los antebrazos...
3. Jabonarse cuidadosamente las manos y uñas, sin olvidar ninguna zona... Si no hubiese
cepillo, ayudarse con la palma de la mano.
4. Enjuagarse prolijamente con abundante agua limpia, hasta estar seguro de haber eliminado
todo resto de jabón...
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
5. Secarse con toalla de papel desechable o aire caliente, asegurándose que las manos no queden
húmedas y depositar la toalla utilizada en el cesto de residuos correspondiente, evitando dejar
papeles tirados en el piso. NO SE PERMITE EL USO DE TOALLAS DE TELA. SI NO
ENCUENTRA PAPEL DESSECHABLE O NO FUNCIONA EL SECADOR DE AIRE
CALIENTE, POR FAVOR COMUNICARLO DE INMEDIATO A SU SUPERVISOR.
Se recomienda que los jabones a utilizar en los sanitarios o puestos de sanitización estén
aprobados por la autoridad sanitaria y respondan a las siguientes exigencias microbiológicas:
ausencia de Pseudomona Aeruginosa y estafilococos Aureus en:
-12 cm2 de superficie de jabón sólido (investigado por método de impresión en medio
sólido)
-1 g de jabón líquido, en polvo, en escamas, crema (investigado por enriquecimiento del
medio selectivo). Además los jabones sólidos deberían cumplir con el ensayo oficial de
retención de gérmenes del 80%.
2.11.- Si se utilizan guantes para realizar una tarea determinada, los mismos deben mantenerse limpios y
bien conservados. Los guantes deben ser de material impermeable,
excepto cuando su uso fuese inapropiado o incompatible con la tarea a
desempeñar y ofrecerán la debida resistencia para el trabajo en cuestión.
Los guantes deben higienizarse en forma regular en los lavamanos
ubicados en la planta. Los mismos deben mantenerse limpios y secos, con
el agregado de talco.
RECORDAR: el uso del guante no nos exime del lavado cuidadoso de

nuestras manos!
2.12.- Las personas deben mantener las manos prolijas, con las uñas cortas, limpias y libres de todo tipo
de barniz y/o pintura. No se permite el uso de uñas ni pestañas postizas.
2.13.- Todas las personas deben evitar practicar actos que no son higiénicos y que comprometen la
inocuidad del producto, tales como: Rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir los dedos en
las orejas, nariz y boca, meter el dedo y/o la mano
en materias primas y productos en proceso o
semielaborados.
Las personas no deben peinarse mientras llevan

puesta la ropa de trabajo, ya que la caspa y el pelo
que inevitablemente se desprenden, caerían sobre la
indumentaria y de allí podrían pasar al alimento.
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
2.14.- Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo. No se permite colocar ropas,
pertenencias personales, envases, vasos, lapiceras, etc. en lugares donde los alimentos o
ingredientes estén expuestos o en áreas que se usan para la limpieza de equipos y utensilios o
encima del equipo utilizado en el proceso. Tampoco se permite guardar alimentos ni bebidas en
los armarios (gabinete, guardarropas) de las personas ni en equipos de proceso, sectores de
elaboración o almacenamiento.
2.15.- Todas las personas deben estar alertas sobre las cosas que “SE DEBEN HACER” y las que “NO
SE DEBEN HACER” asociadas con las Buenas Prácticas de Manufactura de una planta
procesadora de alimentos. De ésta forma TODOS contribuiremos a evitar la contaminación de los
alimentos, ya sea física, química, biológica o microbiológica. Ej.:
 No comer, beber ni masticar chicles o golosinas en sectores asociados directamente con la

elaboración del producto. Sólo se puede hacer en los sectores autorizados para ese fin.
 Tener presente que mientras Ud. fuma puede transmitir bacterias patógenas a los
alimentos, favorece la posibilidad de estornudar o toser, las colillas y cenizas pueden caer
en el alimento y contaminarlo, si las colillas contaminadas con saliva se apoyan en la
superficie de equipos pueden favorecer la contaminación cruzada, humo, olor, etc.
 No introducir comida ni bebida en la planta, con excepción de las áreas destinadas para tal
fin.
 Está terminantemente prohibido escupir en lugares no propios para este fin como las áreas
de proceso, almacenamiento etc.
 No se permite el uso de equipos Celulares, MP3, MP4, etc. en el interior de planta, solo se
permite el uso a personas autorizadas.
2.16.- Las personas deberán evitar el uso de joyería insegura. Cuando ingrese a planta y mientras estén
en contacto con alimentos expuestos, se deberán quitar las joyas
(además la mayoría de ellas no pueden ser convenientemente
sanitizadas) Los anillos, relojes y otro tipo de joyería, además de
constituir un riesgo de accidente por la posibilidad de ser
atrapados, arrastrados o enganchados por partes móviles de una
máquina, también son elementos que facilitan la contaminación de
los alimentos que se manipulan, debido a que por lo general tienen
superficies trabajadas que acumulan suciedad y contaminación.
(BUENAS PRACTICAS
Aspectos Personales
DE MANUFACTURA)
También se debería evitar el uso de perfumes, cosméticos y loción de afeitar en los sectores de
producción (ya que algunos alimentos ricos en grasas pueden impregnarse muy fácilmente).
2.17.- Los empleados del Área Administrativa y los visitantes internos y externos (incluidos los
contratistas) deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura y usar ropa
adecuada (ej.: guardapolvo, gorra) al ingresar en las AREAS DE PROCESO.
2.18.- Al comienzo, la Empresa debe auto-inspeccionarse (auditoría) por lo menos 1 vez cada 3 meses
para verificar si está cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura.
2.19.- Todo personal afectado a la planta debe realizar cursos de

Seguridad Alimentaria (Ej.: Buenas Prácticas de
Manufactura) y/o Manipulación de Alimentos y tendrá una
esmerada higiene personal. Se recomienda que estos cursos
se repitan anualmente y se utilicen los mismos para capacitar
al personal que ingrese. Es muy importante la capacitación en
el lugar de trabajo y a través de LUP’s (la persona tiene la
posibilidad de evacuar sus dudas y practicar lo aprendido,
desarrollando la habilidad de poder hacerlo.
2.20.- VESTUARIO: Preferentemente deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario. No use ropa de
calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle (puede tener polvo, pelos de
animales domésticos, fibras de lana, etc).
Si necesita abrigo, el mismo debe estar por debajo del uniforme. Esto evita
el traer microorganismos y bacterias al proceso, colabore para prevenir la
contaminación (polos, viviri etc).
2.21.- ¡Cuando observe que alguna persona está incurriendo voluntaria o

involuntariamente en el incumplimiento de alguno de los ítems
anteriormente detallados, POR FAVOR, hágaselo saber, ya que está
poniendo en riesgo la inocuidad de nuestros productos, la confianza de los
consumidores y nuestra fuente de trabajo!
Hay que tener mucho cuidado ya que los alimentos responsables de intoxicaciones
alimentarias no suelen mostrar signos obvios de contaminación y su sabor, aspecto y olor
pueden ser normales.
MANUAL B.P.M Capítulo III
(BUENAS PRACTICAS
Instalaciones Físicas
DE MANUFACTURA)
3.1.- Los patios y alrededores de la Planta, tanto como los interiores, no deben presentar condiciones
que puedan ocasionar la contaminación y/o proliferación de plagas, tales como: desperdicios,
basura, maleza o pastos mal cortados, drenaje insuficiente o inadecuado, equipo mal
almacenado, chatarra.
Preferentemente, las vías de tránsito interno que se encuentran dentro del cerco perimetral deben
presentar una superficie dura, compacta o asfaltada y estar acondicionadas para que no constituyan
un foco de contaminación.
3.2.- Se deben prevenir las condiciones que generan desarrollo y presencia de insectos dentro y fuera de
la Planta; ej.: puertas abiertas sin protección (tela mosquitera), contenedores con basura
almacenados durante largo tiempo, materia prima o producto desparramado en el piso.
3.3.- Las áreas de recolección de desechos deben mantenerse limpias, sin olor y libres de plagas.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
3.4.- El edificio debe ser de construcción sólida, tener una

capacidad adecuada (preferentemente no inferior a 15
m3 por persona), estar protegido contra vientos y lluvia,
el ingreso de animales indeseados, la acumulación de
productos en etapas intermedias de proceso; debe pre-
sentar condiciones seguras y razonablemente confortables
para los operadores, aberturas con protección y contar
con el espacio suficiente para el normal desarrollo de las
actividades. Debe estar situado en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo excesivo y otros contaminantes
y no expuesto a inundaciones. Debe evitar la entrada
o nidificación de pájaros, insectos o roedores.
3.5.- Las paredes, pisos, techos y cielos de todas las

instalaciones se deben mantener en buenas
condiciones y/o buen estado de reparación, y
no se debe permitir en estos casos
acumulación de suciedad y/o polvo. Las
paredes deben ser de color claro (que permita
detectar la suciedad), lisas, sin grietas,
fácilmente lavables, impermeables,
preferentemente poseer zócalo sanitario;
cuando se utilizan azulejos se deben evitar los
espacios vacíos entre éstos y la pared (pueden
albergar insectos). Los ángulos entre las
paredes, las paredes y piso y entre paredes y
techo o cielo raso deben ser de fácil limpieza.
Los pisos no deben ser absorbentes, de
materiales resistentes al tránsito dentro de la
planta y a los líquidos que puedan volcarse
(inclusive los de limpieza), antideslizantes y
poseer un desnivel que facilite el escurrido
hacia un eficiente sistema de desagüe para
prevenir la permanencia o acumulación de
agua estancada. Los drenajes deben estar
libres de suciedad y no constituir un foco de
entrada de insectos.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
3.6.- Los techos o cielo rasos deben estar construidos o acabados de manera que sean fáciles de limpiar
e impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación o goteo y la
formación de mohos. Si esto no fuera posible, se debe proteger (ej.: con un techo) en todos los
sectores en donde el producto esté expuesto o desnudo.
3.7.- Las ventanas que comuniquen al exterior deben estar cerradas y provistas de protección anti-
plagas.
3.7.- Preferentemente las protecciones deben ser de fácil

limpieza y presentar buen estado de conservación.
Las puertas preferentemente deben ser de material
no absorbente y de fácil limpieza. En forma regular
(por lo menos 6 veces por hora) el aire se debe
renovar en el lugar de trabajo y la calidad del aire
debe cumplir con lo Dispuesto en la legislación
peruana
3.9.- Los equipos e instalaciones deben estar diseñados de manera que permitan una fácil inspección,
limpieza y sanitización (el espacio entre la pared, techo y piso debe ser adecuado para ello o el
equipo debería tener ruedas para poder desplazarlo). Preferentemente debe evitarse el uso de
materiales que no puedan limpiarse y sanitizarse adecuadamente, ej.: madera, a menos que sea
madera dura bien curada o se la proteja (con pintura, barniz o se la selle, por ejemplo con una capa
tapa poros y unas capas de pintura sintética o de poliuretano) y no constituya una fuente de
contaminación.
3.10.- Las tuberías, rieles, conductos, vigas, etc. deben permitir el acceso para su limpieza y
mantenimiento. En las zonas de manipulación y en donde el producto está expuesto, los equipos y
el edificio deben estar libres de óxido y pintura descascarada / incrustaciones que pudieran
contaminar el producto.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
3.11.- Los equipos de ventilación, escaleras, montacargas fijos de planta, estructuras auxiliares (como
plataformas) no deben ser una fuente de contaminación de los alimentos por arrastre de partículas
en el aire o por caída de las mismas.
3.12.- Las instalaciones eléctricas deben estar bien resguardadas, evitando
la presencia de cables colgantes o sueltos sobre las zonas de
manipulación de alimentos. La iluminación debe ser adecuada al
área de trabajo de manera de evitar confusiones, accidentes y por lo
menos, ser la mínima necesaria para producir y limpiar eficazmente.
Siempre que sea posible utilizar luz solar; la luz artificial debe ser lo
más semejante a la natural. Se deberían iluminar los rincones y
zonas de difícil acceso en donde tiende a acumularse la suciedad.
La disposición de equipos y la iluminación deben facilitar la
inspección de higiene en la planta. La iluminación no debe alterar
los colores del producto.
IMPORTANTE: Las lámparas o sistemas de iluminación deben
estar debidamente protegidos para evitar explosiones y
contaminación del producto. Implementar la “Política de vidrio
protegido” en aquellos sectores en donde el producto o materia
prima esté expuesto o desnudo.
3.13.- En los sanitarios y áreas

seleccionadas se deben colocar
carteles alusivos a las buenas
prácticas de higiene y sanidad. En
estas áreas, mantener en todo
momento el orden y la limpieza.
Forma de lavado
de Manos
3.14.- Los recipientes de basura deben estar ubicados convenientemente en lugares visibles, en número y
capacidad adecuada, preferentemente poseer en su interior una bolsa de plástico, mantenerse
tapados e identificados. Se recomienda definir y demarcar su ubicación. Su estructura y tapa deben
garantizar que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Se debe identificar claramente su uso Y
NUNCA DEBEN UTILIZARSE PARA COLOCAR PRODUCTOS COMESTIBLES O
PARTES DE EQUIPOS QUE VAYAN EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
3.15.- Los depósitos de basura se deben mantenerse limpios en su

exterior, enteros y en condiciones de conservación
adecuadas. Cuando sea posible, la apertura y cerrado de
estos recipientes debe accionarse con los pies. De no ser
posible se recomienda un recipiente con tapa vaivén o con
rosca.
3.16.- Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos

regulares (de forma ideal, los contenedores utilizados
dentro de los locales de manipulación de alimentos deben
ser de plástico y lo suficientemente pequeños para obligar a
su vaciado, preferentemente, una vez por turno), llevar la
basura a los contenedores ubicados en el área central de
recolección de la Planta y ser lavados, sanitizados y
escurridos. El llenado de estos recipientes no debe exceder
su capacidad máxima, de manera que los mismos puedan
taparse fácilmente.
3.17.- El área central de recolección en la Planta debe estar perfectamente definida, demarcada e
identificada y tener construcción sanitaria que facilite su limpieza diaria para evitar acumulación
de residuos y malos olores. La basura debe ser removida de las
áreas productivas de la Planta por lo menos una vez al turno,
evitando una larga residencia. Las áreas que se ubican por
debajo y alrededor de los contenedores de basura y
compactadores de residuos deben estar limpias y libres de
elementos susceptibles de volarse con el viento.
¡SIEMPRE Debe hacerse un retiro adecuado y en término

de los residuos de planta!
3.18.- El agua utilizada en el proceso, limpieza de equipos, utensilios y uso personal, debe ser potable
(según legislación peruana vigente) y su suministro en cantidades suficientes. Preferentemente, el
agua de proceso debe tener un nivel de cloro residual mínimo acorde a la legislación peruana
(depende de los procesos). Se deben efectuar los controles físico-químicos (una vez por año
mínimo) y microbiológicos (2 veces por año mínimo)
3.19.- Los El agua utilizada como ingrediente no debe afectar

adversamente el sabor, olor, color ni otras características del
producto.
3.20.- El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los

alimentos expuestos o con superficies que entren en contacto
con los mismos, no deberán contener ninguna sustancia que
pueda ser peligrosa para la salud o contaminar de alguna forma
el producto.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
3.21.- El agua no potable que se utiliza, por ejemplo para la producción de vapor, red de incendios,
refrigeración, debe transportarse por cañerías separadas, sin que presente ninguna conexión de
retroceso con las cañerías que conducen el agua potable.
3.22.- Deben realizarse todos los esfuerzos hacia el mantenimiento de pisos secos. Si existe algún
derrame o salpicadura, no espere a que el personal de limpieza lo corrija, elimine usted mismo esta
anomalía.
3.23.- Los extinguidores de incendio deben almacenarse adecuadamente, estar identificado su estado y
aptitud o uso y encontrarse cargados.
3.24.- El sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales debe ser eficaz. Los conductos de
evacuación (incluidos los alcantarillados) deben ser suficientemente grandes para soportar cargas
máximas y deben evitar la contaminación del abastecimiento de agua potable. Nuestras
actividades y efluentes no deben afectar al medio ambiente.
MANUAL B.P.M Capítulo IV
(BUENAS PRACTICAS Producción/ Operaciones
DE MANUFACTURA) Metodologías de trabajo
RESPONSABILIDADES
 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

 Controle que las operaciones que se estén llevando a cabo
de acuerdo a los parámetros especificados (tiempo,
temperatura, Humedad, PH, etc.)
 Lea con cuidado y atención las señales y carteles
indicadores.
 ¡Evite accidentes!
 Ponga atención y cuidado con las instalaciones físicas
 No tema preguntar ante cualquier duda planteada sobre la
tarea a realizar.
ELABORACION:
SIEMPRE RECUERDE QUE:
La manera como hacemos nuestro trabajo puede afectar la salud de las personas que consumen
nuestros productos.
El no cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura puede llevar a retirar productos del
mercado debido a que se encuentran contaminados e inadecuados para su consumo.
Esto puede ocasionarnos graves consecuencias.
4.1.- El área de proceso y los sectores en donde la materia prima y los Semielaborados se encuentren
expuestos (sin protección exterior) son los lugares críticos en la
manufactura de los productos, por lo tanto se deben tomar
precauciones extras para mantener estas áreas en tales
condiciones que no causen contaminación a los alimentos. En la
medida de lo posible se deben separar las operaciones
susceptibles de causar contaminaciones cruzadas (evitar la
contaminación del alimento, por contacto directo o indirecto, con
el material contaminado que se encuentra en las fases iniciales
del proceso. Las personas que trabajan con materias primas o
semielaborados con riesgo de contaminar el producto final, no
deben entrar en contacto con el mismo mientras no se hayan
quitado la ropa protectora (Esto aplicado en el caso de descarga
de Chocolate, externo a planta).
4.2.- Deben seguirse los procedimientos establecidos en los documentos (instructivos, GMPs,
Documentos de Control de Proceso, etc.) en cuanto al orden de agregado de ingredientes, así
como tiempos de mezclado, agitación, temperatura, presión y otros parámetros de proceso. Si en
su puesto de trabajo no se encuentra el Instructivo correspondiente, por favor consulte a su Líder o
Jefe de Planta o superior inmediato.
4.3 - Las zonas de fabricación y/o envasado deben estar limpias y libres de materiales extraños al
proceso; no debe realizarse tránsito de personal y/o materiales ajenos al mismo, salvo situaciones
especiales.
4.4.- Evitar la contaminación cruzada.
 Almacene en lugares separados el producto y la materia prima.

 Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio sin
haber tomado las precauciones correspondientes.
 Retire los desperdicios del sector de proceso.
 Utilice correctamente los recipientes y la identificación
por colores de las bolsas o contenedores para materiales
y desperdicios.
 No es fácil evitar confusiones y errores, por eso aún en las
operaciones de rutina mantenga los recipientes y bolsas
con producto semielaborado, reproceso y/o materias
primas correctamente cerrados.
4.5.- Evitar la contaminación por confusiones y errores.
 Coloque el producto para reproceso en bolsas/contenedores

correctamente identificados y cerrados. (Bolsas Transparentes,
blancas).
 Mantenga identificados todos los materiales del proceso y
verifique el contenido antes de su uso.
 No utilice utensilios y recipientes de uso alimenticio en otras
tareas.
 Si no entiende lo que debe hacer o tiene alguna duda, consulte a
su Líder, Jefe de Planta o inmediato superior.
4.6.- Se deben implementar controles de laboratorio/proceso con metodología reconocida, a los efectos
de asegurar alimentos aptos para el consumo.
4.7.- Durante la fabricación y/o envasado del producto se debe cuidar que la limpieza que se realiza no
genere polvo ni salpicaduras (de agua u otro producto) que pueda contaminar al producto que se
está procesando en esa línea o en otra próxima.
4.8.- Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento se debe

disponer de un sistema adecuado de aislamiento del área de
reparación (más aún si la reparación es en el sector de producción).
Ej.: uso de cinta flexible para demarcar el lugar. Los contenedores
usados para manipular o trasladar alimentos o partes de equipos
que están en contacto con alimentos no entrarán en contacto con el
piso ni con otras superficies no sanitarias.
4.9.- Todos los productos en proceso deben estar identificados (la identificación debe ser legible y
duradera) y cubiertos para prevenir la contaminación ambiental (tapas de tanques cerradas, techos
protectores, etc.); los tambores y cuñetes deben estar limpios y tapados y las bolsas bien cerradas;
los envases vacíos deben ser protegidos durante su procesado para evitar que caigan elementos
extraños (ej.: soplador c/aire o vapor, twister, techito en transportes aéreos, etc).
4.10.- Preferentemente, los productos crudos o no envasados deben estar aislados de aquellos ya
procesados para evitar una posible contaminación. El producto expuesto no debe tomar contacto
directo con superficies de equipos oxidadas o deterioradas.
4.11.- Todo producto terminado debe ser empacado a la mayor brevedad posible.
4.12.- Todos los instrumentos críticos de control de proceso tales como medidores de tiempo,
temperatura, etc. deben estar calibrados y en buenas condiciones de operación para evitar
desviaciones con los patrones de operación. Deben presentar alguna identificación que haga
referencia al estado en que se encuentra. Si corresponde, el operador debe verificar que el equipo
está en condiciones de operar.
4.13.- Al lubricar un equipo se deben tomar precauciones para evitar la contaminación. El lubricador
debe permanecer controlando el equipo el tiempo suficiente hasta
verificar que no haya riesgo para el producto (caída de lubricante al
producto). Posteriormente el equipo debe ser seguido por el operador del
sector. Siempre que corresponda, se recomienda utilizar un lubricante
autorizado para la industria alimenticia (inocuo). Se debe evitar el uso
excesivo de aceites y otros lubricantes en el equipo para prevenir que
gotee o caiga sobre el producto. Evitar que los equipos a lubricar o que
producen algún tipo de contaminación estén ubicados por encima del
producto expuesto. Se deben remover todas las herramientas y residuos
de las actividades de Mantenimiento del área de manejo de alimentos.
 En tareas de mantenimiento utilice solo productos

habilitados para industrias alimenticias
 No dejar herramientas fuera de su lugar en áreas de proceso
 No realizar tareas en la que se desprendan limaduras, hilos restos de soldadura o
cualquier otra partícula contaminante a la línea en producción. (En caso de apreciar
algún tipo de contaminación generar una tarjeta Amarilla)
4.14.- No deben utilizarse elementos no adecuados en reparaciones de emergencia (como cinta adhesiva,
alambres, cartón, madera, etc.), ya que los mismos pueden caer en el producto o constituirse en
fuente de contaminación.
4.15.- No se deben utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras debido al riesgo de rotura y
contaminación del producto ni se deben controlar las temperaturas de los equipos/productos con
termómetros de vidrio.
4.16.- Los contenedores vacíos de los insumos utilizados o fraccionados se deben retirar lo más rápido
posible y con cierta frecuencia del área de proceso para mantenerla en orden. El reproceso debe
ubicarse en contenedores identificados y bien tapados, usarse con la mayor celeridad posible,
manipulándose y agregándose como materia prima en las primeras fases u operaciones del
proceso. Debe estar en tales condiciones que no afecte la calidad de los lotes elaborados con su
incorporación (acorde con lo indicado en los instructivos u otros documentos).
4.17.- Cuando se detecte la incorporación de algún material extraño (vidrios, metales, insectos, etc) al
semielaborado o producto, se procederá a la observación y separación del producto o
semielaborado, debiéndose definir el destino a dar al mismo. La cantidad de producto a retener
debe asegurar que el objeto indeseable esté dentro de esa cantidad. ACTUAR RAPIDAMENTE
Y SIEMPRE REGISTRAR ESTAS OCURRENCIAS.
4.18.- Las líneas de empaque y áreas adyacentes deben mantenerse libres de fragmentos de vidrio o de
otro material contaminante.
4.19.- Preferentemente, los productos retirados del mercado por vencimiento o problemas críticos de
calidad, no deben ser reprocesados para uso alimenticio. En caso de que puedan recuperarse, las
operaciones deben realizarse bajo las indicaciones de personal idóneo.
4.20.- Los dispositivos de seguridad como detectores de metales,

filtros, zarandas, etc, deben ser controlados regularmente, de
manera de asegurar su correcto funcionamiento. En todos los
casos los controles deben registrarse. En caso de verificar que un
dispositivo de seguridad no funciona correctamente, se debe
evaluar si todo el producto, desde el último control correcto,
debe pasar por un dispositivo de características similares y cuyo
funcionamiento sea adecuado, antes de ser vendido/entregado.
4.21.- En aquellas líneas críticas se recomienda implementar la metodología HACCP ó el análisis
sistemático de peligros del S.G.I. y determinar las medidas preventivas que sirvan para eliminar o
minimizar los riesgos de contaminación (determinar los puntos críticos de control).
4.22.- Se deben realizar controles/auditorías de pesos de productos terminados o semielaborados para

asegurar que los productos, sus rótulos y el material de empaque concuerdan.
4.23.- Se deben evitar demoras durante las distintas etapas de elaboración, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante la espera. En caso de que se produzcan demoras,
deben existir acciones alternativas que indiquen claramente qué es lo que debe hacerse.
4.24.- En la medida de lo posible, minimizar el uso de autos elevadores

o similares con motores a explosión dentro de las áreas en donde
se encuentra el producto o materia prima expuesta.
4.25.- Se prohíbe el uso de material de vidrio en las líneas productivas.
4.26.- Se acepta solo el uso de cortaplumas determinadas por el departamento de calidad para el uso en
planta (Abrir bolsas o embalajes)
TEMAS A CONSIDERAR
RECORDAR, CUMPLIR Y MANTENER LAS METODOLOGIAS DE LAS 5 S:
 Recuerde que trabajando con responsabilidad, orden, limpieza,

seguridad y eficiencia, lograremos productos sanos y de
calidad y consumidores satisfechos
 Maneje con cuidado las herramientas de trabajo y use las

herramientas adecuadas para la tarea que realiza
 Cuando arranque una maquina verifique que no haya nadie

adentro y preste atención al moverse.
 No deje las cosas tiradas en cualquier lugar:
 En el lugar de trabajo no use ropa suelta:
 Trabaje con cuidado y no se arriesgue
 Respete los Manuales de Buenas Prácticas, Instructivos de Limpieza, Instructivos de trabajo,

Planillas de limpieza y otros documentos de uso en la planta.
MANUAL B.P.M Capitulo V
(BUENAS PRACTICAS
Insumos, Equipos y Utensilios
DE MANUFACTURA)
Aplicación: Personal que labora en Arcor de Perú S.A.
Código: MBPM/ARC--SGI001
(Planta)
5. A. INSUMOS.
5.1.- Los depósitos de materias primas y productos terminados

deben asegurar una capacidad adecuada, almacenamiento
seguro, preferentemente deben ser exclusivos para
productos alimenticios (o estar bien separados
físicamente de los productos no comestibles) y una
adecuada rotación de stock. El depósito debe estar libre
de olores extraños que puedan ser absorbidos por los
insumos.
5.2.- Es importante mantener condiciones correctas de temperatura, limpieza, orden, ventilación y

rotación para poder asegurar buenas condiciones de higiene. Si esto no se cumple puede traducirse
en una alteración de los alimentos, pérdida de aptitud para el consumo humano, su ranciamiento,
decoloración y una posible contaminación por roedores, insectos o pájaros. Las áreas de
almacenamiento de insumos y productos terminados deben estar separadas (preferentemente por
producto debidamente identificados).
5.3.- Las entregas de materias primas y material de empaque deben ser inspeccionadas visualmente
antes de ser descargadas y aceptadas para asegurarse
que no presentan condiciones que produzcan la
contaminación del producto o que hayan sido dañadas
durante su manipulación y transporte. Si se detectan
anomalías, avisar a Calidad (recepción) para que se
evalúe el suceso, se registre, reclame al proveedor o
transporte y, si corresponde, afecte el Índice de
Calidad del proveedor. Cuando se inspeccionan
contenedores para verificar si presentan alguna
contaminación, se recomienda comenzar primero con
aquellos que están polvorientos, decoloridos o que
presentan algún otro defecto visible.
5.4.- En principio, no deben descargarse aquellas materias primas cuyo empaque (bolsa, caja, etc.) esté
roto y deje el contenido en contacto directo con el ambiente (una alternativa es trasvasar el
contenido a otro recipiente cerrado, limpio e identificado, el cual debe ser el primero en entregarse
para su uso en producción).
5.5.- Los distintos lotes de un insumo deben estar separados físicamente (que permita detectar dónde
comienza y termina un determinado lote).
5.6.- El equipo de transporte de insumos no debe presentar evidencia alguna

de roedores, pájaros, derrames, materias extrañas u olores
desagradables. Asimismo, debe estar en buenas condiciones y no
presentar huecos, rajaduras o escondrijos que puedan servir de
albergue a insectos u otras alimañas.
MANUAL B.P.M Capítulo V
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
(Planta)
5.7.- No debe aceptarse ninguna materia prima o ingrediente que no cumpla con las especificaciones
técnicas establecidas y principalmente en temas relacionados con parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
5.8.- Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano o la elaboración, deben ser
separadas e identificadas en los depósitos o durante los procesos productivos, de manera de evitar
una contaminación en los alimentos.
5.9.- El almacenamiento de insumos debe efectuarse sobre

tarimas y nunca en contacto directo con el piso. La zona de
almacenamiento debe ser preferentemente seca, fresca, bien
ventilada, limpia, ordenada y protegida contra insectos y
roedores. Es esencial la existencia de espacio suficiente
entre los insumos almacenados para que se mantenga la
circulación de aire, se mejore la conservación y se reduzcan
al mínimo los daños y deterioros.
5.10.- El palletizado debe ser correcto, para evitar que los contenedores se corran y se deterioren,
exponiendo su contenido.
5.11.- Se debería implementar la limpieza/desinfección de pallets vacíos/ con producto antes de su

ingreso a la planta o a depósito. Los pallets deben ser mantenidos para evitar daño o
contaminación en ingredientes, material de empaque, semielaborados y producto terminado.
5.12.- Los recipientes utilizados para las distintas actividades (ej:

reproceso, fraccionado de ingredientes, almacenamiento de
residuos, etc.) deben estar correctamente identificados con carteles,
pudiendo usarse colores o marcas de diferentes colores que hagan
mención al uso. En aquellos recipientes de insumos fraccionados,
en donde se colocan rótulos o etiquetas sueltas, recordar de retirar
las mismas antes de agregar el insumo en las tolvas, tanques o
equipos de proceso.
5.13.- Los contenedores usados para trasvasar ingredientes deben tener una ubicación asignada y se
mantienen limpios antes de su uso.
5.14.- Los contenedores abiertos son invertidos o cubiertos durante el tiempo que transcurre entre su
limpieza, cerrado o con una tapa.
5.15.- Se debe evitar generar contaminación a través de las materias extrañas (polvo, plástico, agua,
grasas, etc.) que vengan adheridas a los empaques de los insumos que entran a las áreas de
manufactura.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
(Planta)
5.16.- En el caso de que se reciban insumos en bolsas de papel de varias capas, preferentemente se
tendría que eliminar la capa externa antes de que entren al área de manufactura. En lo concerniente
a cajas de cartón, tambores, cuñetes y otros recipientes de productos a granel, antes de abrirlos, se
debe limpiar la parte externa (superficie) para eliminar el polvo y la suciedad. Esta limpieza debe
efectuarse antes de que los insumos entren al área de producción y el contenido sea volcado en el
equipo o tolva.
5.17.- Preferentemente ninguna materia prima, ingrediente o material de empaque puede ser utilizado
antes de la aprobación de control de calidad, salvo casos excepcionales (proveedor confiable,
protocolo de la partida, proveedor desarrollado,...) en cuyo caso se debería identificar el
semielaborado o producto terminado confeccionado con la materia prima o material no ensayado
en recepción y retenerlo hasta que se demuestre su aptitud o la de la materia prima, ingrediente o
material.
5.18.- Los materiales de empaque y recipientes de materia prima no

deben utilizarse con fines diferentes para los que fueron
destinados originalmente (Ej.: no usar latas para lavar
utensilios o para llevar agua para tomar en la línea). Los
contenedores vacíos (ej.: latas, potes, etc) deben ingresar al
depósito y a los sectores de producción completamente
tapados y acondicionados de tal manera que se evite su
deterioro o rotura.
5.19.- Use las materias primas e ingredientes dándoles la rotación adecuada. El primero que entra es el
primero que sale (FIFO o PEPS), salvo expresa indicación del Departamento de Calidad o de otro
personal pertinente.
5.20.- Todos los utensilios y recipientes en los que se manejan materias primas e ingredientes tienen que
estar limpios, identificados (para diferenciarlos de aquellos usados para productos no comestibles)
y deben mantenerse tapados cuando no estén en uso (pueden protegerse con material extensible).
5.21.- Preferentemente, no deben volver a usarse envases desechables ya que pueden servir de
contaminantes (bolsas, latas, etc.). Pueden haber excepciones: aquellos insumos que son muy poco
susceptibles de contaminarse (baja humedad, PH, etc.)
5.22.- Las tarimas para manejo de insumos, semielaborados y

productos terminados no deben usarse si están sucias,
rotas o con presencia de clavos expuestos.
5.23.- Mantener los ingredientes en condiciones de

almacenamiento adecuados. Cuando corresponda, el
sistema de recepción del producto a granel debe contar
con zarandas, filtros, imanes, detectores de metales y
otros dispositivos de seguridad que prevengan la
contaminación física. Las bocas de carga/descarga de
los tanques deben estar tapadas y limpias.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
(Planta)
5.24.- Los equipos para transporte y manipulación de productos a granel deben limpiarse, sanitizarse y
protegerse de una contaminación posterior.
5.25.- Materias primas perecederas o que requieren de condiciones especiales (Ej.: de temperatura)
deben mantenerse en condiciones adecuadas de almacenamiento. Los productos refrigerados,
según corresponda, deben almacenarse inmediatamente en el frío.
5.26.- Se debe tener mucho cuidado al transportar, mover, manejar o

almacenar los insumos para evitar daños físicos (rasgaduras, roturas,
quebraduras, etc.) al envase que los contiene, porque estos daños
pueden ocasionar derrames o contaminaciones que contribuyan a la
creación de condiciones no sanitarias.
5.27.- Vigile que no haya materias extrañas en los ingredientes cuando los
está manipulando en el proceso.
5.28.- Mantener los recipientes que se han comenzado a usar y que no se vaciaron completamente bien
cerrados e identificados con nombre y fecha o lote. (Válido para todo contenedor que se utilice
directa o indirectamente en el proceso).
5.29.- No transfiera ingredientes viejos encima de ingredientes nuevos.
5.30.- Antes de abrir recipientes plásticos o con tapa, limpie ésta con un paño o papel absorbente para
eliminar el polvo y la suciedad.
5.31.- Si los insumos se almacenan en estantes, éstos no deberían ser profundos para evitar que los
contenedores situados en el fondo se mantengan un tiempo excesivo sin rotar, favoreciendo la
alteración y la posibilidad de contaminar otros lotes.
5.32.- Los transportistas de líquidos/ sólidos a granel deben poseer y presentar documentación que
certifique que el tanque fue limpiado y sanitizado antes de su llenado y que las cargas previas
fueron de grado alimenticio
5.33.- En los locales de manipulación y almacenamiento no deberían haber cajones, ya que son difíciles
de limpiar y albergan polvo, suciedad y por lo tanto: Bacterias y Contaminación. Si existen
cajones, los mismos deben estar limpios y ordenados.
5.34.- Aquellos recipientes o contenedores que son reutilizados, deben ser hechos con un material que
permita la limpieza y desinfección completas. Aquellos que fueron utilizados con materiales
tóxicos o no comestibles no deben utilizarse posteriormente para alimentos o ingredientes.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
(Planta)
5. B EQUIPOS Y UTENSILIOS:
5.35.- Todos los equipos y utensilios localizados en la Planta deben utilizarse

únicamente para los fines que fueron diseñados. Los utensilios deben
manipularse por aquellas partes que no entran en contacto con el
alimento. Se recomienda identificar las cucharas u otros utensilios
acorde con su uso.
5.36.- Los equipos utilizados en la elaboración deben estar limpios en todo

momento. No deben guardarse cargas, batchs de un día para el otro,
salvo excepciones autorizadas por Calidad o por otro personal autorizado para este caso.
5.37.- Los utensilios y equipos deben cumplir con las normas de diseño sanitario para manejo de
alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o sean atacados por el producto, sin
olores, no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las agresiones mecánicas y capaces de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección. No deben tener esquinas ni bordes de difícil
acceso para su limpieza y que permitan la acumulación de residuos. Las superficies y las
soldaduras deben ser lisas y estar libres de orificios y grietas.
Cualquier utensilio agrietado o deteriorado debe ser reparado rápidamente o reemplazado.
5.38.- Prestar especial atención a piezas o partes de equipos o

utensilios difíciles de limpiar, que suponen la acumulación
gradual de residuos orgánicos, que servirán de soporte para
bacterias que pueden provocar contaminación cruzada.
5.39.- Los equipos con partes móviles deben estar diseñados de tal
forma que durante la lubricación no exista riesgo de
contaminación o el riesgo sea mínimo.
5.40.- Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas o materiales contaminados se
deberá limpiar y desinfectar cuidadosamente antes de ser utilizado con producto alimenticio. Las
partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos deben cumplir con las
normas de diseño sanitario y mantenerse limpias.
5.41.- MADERA: Debe evitarse el uso de utensilios de madera para entrar en contacto con el producto
o equipo de proceso, ya que es un material muy absorbente y difícil de esterilizar, además es
frágil, con lo que la probabilidad de contaminación cruzada por astillas es muy alta. (Se permite el
uso de madera en estructuras y en aquellos sectores en donde se pueda demostrar que no es fuente
de contaminación). En su lugar se recomienda el uso de acero inoxidable (material resistente y
fácilmente esterilizadle).
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
(Planta)
5.42.- Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes

móviles que puedan caer accidentalmente al producto. No debe
haber motores, reductores, por encima de las zonas por donde
circula el producto expuesto (en caso de que por algún motivo
deban permanecer allí se debe colocar una bandeja o dispositivo
similar para que en caso de derrame o pérdida, no contamine el
producto).
5.43.- Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y reparación (evitar óxido y
pintura descascarada).
5.44.- Se deben limpiar las partes superiores de las cañerías y uniones para prevenir la contaminación del
producto (cuidado con las condensaciones). Las mismas deben sellarse para evitar el albergue de
insectos y construcción de nidos (ej.: espuma de poliuretano para rellenar pequeños huecos)
5.45.- Cuando se lleven a cabo operaciones de mantenimiento o reparación, disponer de un sistema

adecuado para aislar el área de reparación. El personal encargado de efectuar estas operaciones
debe notificar al personal de producción una vez finalizadas las tareas para que dicho equipo sea
inspeccionado, limpiado y sanitizado previo a su uso.
5.46.- No colocar las herramientas o utensilios contaminados en aquellos lugares por donde circula el
producto en sus etapas de elaboración.
5.46.- Los equipos, partes de equipos, materiales y utensilios NUNCA deben ser almacenados
directamente sobre el piso.
5.47.- NUNCA utilizar utensilios de limpieza de pisos para higienizar equipos o utensilios de proceso.
5.48.- Se deben utilizar las bolsas de colores identificadoras para cada contenido:
MANUAL B.P.M Capítulo VI
(BUENAS PRACTICAS
Limpieza y Sanitización
DE MANUFACTURA)
GENERALIDADES:
Normalmente, en todo proceso de limpieza hay 5 fases:

1.- Pre-limpieza: es la primera fase de eliminación grosera de la suciedad, grasa, partículas grandes.
Esta se realiza barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando (normalmente del tipo mecánica).
2.- Limpieza principal: se provoca la desunión de la grasa, suciedad de las superficies por medio de
detergentes o químicos y agua caliente usando cepillo o paño (Cuidado: si el
agua está muy caliente es probable que la suciedad “se cocine” y forme una
costra muy difícil de quitar).
3.- Enjuagado: eliminación de toda suciedad disuelta y la eliminación del
detergente empleado anteriormente.
4.- Desinfección: destrucción o disminución de las los microorganismos
mediante el empleo de desinfectantes (preferentemente no perfumado)
asociado con una corriente de agua caliente (> 82°C) para que destruya los
microorganismos que pueda contener el equipo y así alcanzar su
desinfección.
5.- Secado: si la calidad del aire es buena, es mejor usar aire seco que paños.
Nota: En los puntos 3 y 5 verificar que se ha removido todo el detergente, químicos o

desinfectante agregados (se puede chequear usando tiras reactivas, ej: de PH).
Mantener los equipos en buenas condiciones de higiene, libre de grasa, aceite y restos de materia
orgánica, aseguran el buen funcionamiento de los mismos. La acumulación de suciedad y el
funcionamiento inadecuado reducen la vida útil de las máquinas.
UNA FABRICA LIMPIA SIGNIFICA MEJORES CONDICIONES DE TRABAJO Y

MOTIVACION PARA SU PERSONAL.
CONSIDERACIONES GENERALES:
¿Por qué Limpiamos?
 Para dar una imagen aceptable a clientes y al personal.

 Para eliminar el material en que los microorganismos pueden crecer y multiplicarse
causando alteraciones en los alimentos, brotes de intoxicación alimentaria o enfermedades
de origen alimenticio.
 Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico.
 Para permitir la desinfección de equipos y sus superficies.
 Para eliminar los materiales que podrían promover la proliferación de plagas.
 Para reducir el riesgo de contaminaciones físicas.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
Cuando se habla de LIMPIEZA, se consideran tres grados de higiene:
 Visualmente limpio, lo que significa que la suciedad visible fue removida o eliminada.
 Químicamente limpio, puede quedar una fina capa de incrustaciones que, aunque no
perjudiquen directamente al alimento, favorecen el desarrollo de microorganismos sobre
las maquinarias, por lo que deben ser eliminadas.
 Microbiológicamente limpio, implica que todos los microorganismos fueron eliminados o

inactivados y que la superficie está en condiciones de trabajo.
Para obtener buenos resultados en la limpieza se deben tener en cuenta cuatro variables
fundamentales:
 Tiempo
 Temperatura
 Acción mecánica
 Concentración de productos químicos
Estos factores tienen sus limitaciones y no pueden ser aumentados o disminuidos

independientemente. Un buen equilibrio entre estas variables, brinda resultados óptimos de
limpieza con costos mínimos.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
Pautas a considerar durante el proceso de limpieza húmeda:
 Durante cualquier operación de limpieza húmeda la seguridad del operario es lo más

importante. Se debe tener un especial cuidado en el empleo y utilización de productos
químicos e hidrolavadoras.
 Se debe tener un cuidado especial en proteger adecuadamente los equipos eléctricos

(motores y tableros, sensores, etc.) e inmediatamente finalizadas
las operaciones de limpieza, descubrirlos para evitar
recalentamiento y fallas en los mismos.
 Limpiar no implica transferir los residuos a otras áreas del

proceso, o de la planta.
 Se debe evitar la recontaminación de equipos al limpiar otros

equipos y pisos.
 No eliminar los residuos del piso mediante el empleo de agua a presión, juntar los restos
gruesos y usar el secador para eliminar la suciedad que no pueda levantarse. Recién
entonces enjuagar el piso y secar.
 Se debe asegurar un drenado completo de todas las tuberías. Para ello se recomienda
disponer de válvulas de descarga o de uniones dobles que deben ser desarmadas al realizar
la limpieza, para evitar que puntos muertos de la línea queden con residuos que luego
contaminarían el producto.
 La suciedad reciente se limpia con mucha más facilidad que la acumulada en un tiempo
largo, debido a que esta última está más adherida, lo que hace necesario un mayor esfuerzo
para conseguir los mismos resultados en cuanto a limpieza se refiere.
 La limpieza con agentes químicos se emplea para ablandar y remover los residuos
orgánicos y sales inorgánicas adheridas en los equipos, facilitando y potenciando el efecto
de la limpieza que se realiza a continuación.
RECORDAR SIEMPRE: “MAS QUE LIMPIAR, ES MAS IMPORTANTE NO

ENSUCIAR”
LIMPIEZA Y SANITIZACION:
6.1.- Los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y sanitización de la Planta, equipos y utensilios,
se describen en un documento específico (instructivo,
procedimiento) en donde están debidamente definidos; aquí se
detallan las medidas generales de buenas prácticas de manufactura
que deben seguirse al emplear esos documentos.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
6.2.- El personal que lleva a cabo los trabajos de sanitización, limpieza y prácticas sanitarias en el
manejo de alimentos debe estar entrenado debidamente en los procedimientos establecidos para
cada área (manejo de detergentes, químicos, utensilios utilizados, etc.). Es recomendable repetir la
capacitación por lo menos 1 vez al año (Tener en cuenta la capacitación en el puesto de trabajo).
Se recomienda la formación de un equipo de limpieza con personal fijo o semifijo.
6.3.- El programa de sanitización debe ser completo (incluir equipos,
superficies de contacto con alimentos, envasadoras, cintas, paredes, techo,
piso, uniones, canaletas o desagües, cañerías, estructuras auxiliares, etc).
Todas las operaciones de limpieza deben conducirse en base a los
procedimientos escritos de tal forma que disminuya el peligro de
contaminación. Las mismas deben tener una persona responsable de su
implementación y la verificación de su cumplimiento se debe hacer a
través de REGISTROS (que evidencien que la tarea fue ejecutada).
6.4.- Se deben implementar inspecciones pre-operacionales (las mismas pueden ejecutarse al comienzo
de la producción semanal o diaria y ante un cambio de producto o una parada importante de línea).
Pueden ser ejecutadas por personal de supervisión, producción y/o calidad.
En estas inspecciones verificar no solamente la higiene de equipos y
utensilios, que no haya restos de productos o agentes de limpieza/químicos
sino también el estado de conservación de equipos o dispositivos críticos,
ej.: filtros, detectores de metales. REGISTRAR los resultados de alguna
forma. Tomar todas las precauciones necesarias para asegurar la no
contaminación del alimento con los productos de higiene y sanitización.
6.5.- En caso de existir comedores en la planta o lugares destinados para que los operadores coman, los
alimentos o restos de alimentos que se dejan o que se derraman en el piso, deben ser recogidos
rápidamente para no atraer las plagas ni facilitar la proliferación de bacterias.
6.6.- El equipo y utensilios del proceso deben mantenerse limpios y sanitizados de acuerdo a la
frecuencia establecida en los procedimientos. Todas las operaciones de limpieza deben realizarse
con agua potable o tratada.
6.7.- Los contenedores utilizados para químicos de limpieza NUNCA deben reusarse con productos
alimenticios. Verificar que los contenedores de químicos
presenten filtraciones ni muestren signos de deterioro o daño y
que todos estén identificados.
6.8.- No utilizar los lavamanos o puestos de sanitización para lavar

alimentos o partes de equipos contaminados ni lave sus manos en
equipos de proceso.
6.9.- No emplee paños sucios o contaminados para limpiar o secar

equipos.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
6.10.- Los agentes de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la

superficie de los equipos y/o alimentos. El proveedor de químicos o líquidos
de limpieza debe asesorar/informar acerca del manejo correcto y seguro de los
mismos.
6.11.- Todos los productos de limpieza y sanitización deben estar aprobados
(previamente a su uso) para aplicar en industrias alimenticias (estar aprobados
por una autoridad competente). No se puede realizar un cambio de productos
en forma indiscriminada sin una previa evaluación.
6.12.- Los productos utilizados como detergentes o sanitizantes, no deben estar fabricados a base de
solventes tóxicos o que entreguen olores a los alimentos.
6.13.- Los detergentes, sustancias sanitizantes y elementos de limpieza (cepillos, escobas) deben
guardarse en un lugar específico, fuera del área de proceso y estar debidamente identificados. El
sector en donde se guardan estas sustancias y elementos debe ser protegido del ingreso de
personas no autorizadas. Este sector debe estar separado de los productos alimenticios por una
barrera física.
6.14.- Siempre que sea posible, utilizar algún método de verificación (ej.: Lightning,
siembra en placa de Petrifilm, etc.) para validar el programa de limpieza y
sanitización.
6.15.- Los equipos y utensilios tienen que limpiarse y sanitizarse antes de su uso y
después de cada interrupción de trabajo, de acuerdo a los procedimientos
establecidos. Se recomienda que los mismos se cuelguen en un armazón y no
queden apoyados directamente sobre el piso ni mucho menos sobre máquinas
o equipos.
6.16.- Cuando se requiera o según la frecuencia establecida, el equipo debe desarmarse para limpiarlo
totalmente. Todas las partes que puedan comprometer las condiciones higiénicas del producto
procesado deben ser desmontables, de fácil limpieza y sanitización.
6.17.- Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre
el piso (pueden almacenarse sobre estantes, pallets o dispositivos
diseñados específicamente para este propósito. Esto se aplica
también para equipos portátiles y utensilios utilizados en el proceso
(espátulas, paletas, cortadores, tuberías, etc. )
6.18.- El equipo limpio no debe arrastrarse por el piso para evitar que se
contamine, además de evitar daños al mismo.
6.19.- Todos los elementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia cuando no estén en
uso. Los cepillos no deben colocarse sobre el piso ya que éste tiene suciedad y bacterias que
pueden adherirse fácilmente a las cerdas y por otro lado pierde su configuración física, lo que
ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. Los elementos de limpieza también
deben ser lavados y sanitizados después de su uso.
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
6.20.- Se debe minimizar la posibilidad de salpicaduras de agua (durante la limpieza) a los equipos que
procesan alimentos, provenientes del piso o del equipo sucio hacia el equipo que ya está limpio.
6.21.- Preferentemente no utilizar cepillos de metal, lana de acero y otros materiales abrasivos.
6.22.- Las mangueras de limpieza, cuando no estén en uso deben enrollarse y guardarse colgadas para
que no estén en contacto con el suelo.
6.23.- Los contenedores que sean difíciles de desinfectar o que

contengan productos sensibles a la actividad microbiológica
deben ser desechados y no vueltos a usar.
6.24.- Las mangueras de agua no deben dejarse abiertas. Se recomienda

el uso de pistolas de cierre rápido por seguridad personal y
ahorro de energía. Las bocas y mangueras de carga/descarga de
materias primas deben protegerse, mantenerse limpias y sanitizadas.
6.25.- Nunca utilizar las mangueras de limpieza para suministrar agua al proceso.
6.26.- Preferentemente el vapor de agua no debe utilizarse para limpiar o sanitizarse los equipos, ya que
presenta un peligro para los operadores, además contribuye al desarrollo de hongos cuando no se
usa adecuadamente.
6.27.- Cualquier derrame de líquido o escape de vapor debe ser recogido inmediatamente. Toda el agua
que se utiliza para enfriar equipos debe conducirse y descargarse hacia los drenajes del piso a
través de tuberías y así evitar que se distribuya en el suelo. Los desagües y canaletas se deben
limpiar y sanitizar regularmente.
6.28.- Descartar los cepillos de limpieza que tengan cerdas flojas.
6.29.- NO barrer con agua ni con aire. PRESTE ESPECIAL ATENCION A LOS RINCONES DE
DIFICIL ACCESO.
6.30.- Tampoco arroje residuos en las canaletas. Junte los mismos con escoba y pala y arrójelos en los
cestos correspondientes.
6.31.- La disposición de los equipos dentro de la planta deben facilitar las operaciones de limpieza y
permitir que se realicen inspecciones pre-operacionales, evitando ocultar la suciedad.
6.32.- Siempre debe haber una persona encargada de supervisar la

limpieza de la planta.
6.33.- La falta de higiene incrementa el número de microorganismos

durante la elaboración, así como la liberación de toxinas que
contaminan los alimentos y que no se eliminan por el calor,
pudiendo acarrear problemas al posterior tratamiento térmico,
afectando la estabilidad y calidad del producto terminado.
MANUAL B.P.M Capítulo VII
(BUENAS PRACTICAS Control de Plagas.
DE MANUFACTURA) Almacenamiento y Registros
GENERALIDADES
 La evidencia o existencia de insectos, roedores, pájaros y otros animales en una Planta de

alimentos constituye en un serio problema.
 Cabe hacer énfasis en el hecho de que un buen desempeño y control de los parámetros de limpieza
y mantenimiento tiende a evitar la presencia de plagas y animales. Aún cuando se realizan las
buenas prácticas de limpieza y saneamiento, las plantas de alimentos son susceptibles a la invasión
de insectos y roedores casuales; para evitar esto es necesario dar seguimiento a los procedimientos
relacionados con el Control de Plagas.
Evite la presencia de Roedores, Pájaros e Insectos
 ROEDORES (ratas y ratones): pueden transmitir muchas enfermedades y parásitos a los seres
humanos (salmonella, tenia, triquinosis); depositan excrementos, orina y otras suciedades en los
alimentos y en los alrededores de las instalaciones; roen materiales para hacer sus nidos; contaminan
más de lo que comen; pueden introducirse a través de espacios pequeños.
 PAJAROS: son portadores de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para las personas;
pueden introducirse volando a través de cualquier ventana o puerta abierta; depositan deyecciones
insalubres que pueden contaminar la planta y los alimentos (las plumas de los pájaros contienen un
gran número de bacterias).
 INSECTOS: buscan el calor y la humedad; una vez que ingresan a la planta son más escurridizos que
los roedores y pájaros; altamente adaptables (desarrollan inmunidad a venenos); diseminan desechos,
bacterias, suciedad, enfermedades (estafilococos, salmonella).
 Se deben controlar las plagas para prevenir la diseminación de enfermedades, para evitar la pérdida de
alimentos por alteración y para cumplir con la ley.
 3 puntos a tener en cuenta y que necesitan las plagas: alimento, refugio y seguridad.
 Las plagas gustan de lugares cálidos y no desean ser molestadas, por lo que sienten especial
preferencia por aquellas áreas de almacenamiento que contienen artículos que no se utilizan
frecuentemente (Ej: almacenes para equipos de limpieza o equipos fuera de servicio).
7.A. CONTROL DE PLAGAS
7.1.- Los edificios deben impedir la entrada o nidificación de insectos, roedores,. y también evitar el
ingreso de contaminantes del medio (humo, polvo, vapor, etc.). Se dice que por debajo de las
puertas no debería pasar un lápiz. Todos los pesticidas y raticidas utilizados para el control de
plagas deben considerarse “venenos” y por lo tanto, deben mantenerse en un lugar cerrado lejos de
los insumos (materias primas, materiales de empaque, producto en proceso y productos
terminados), equipo y utensilios empleados en el proceso.
7.2.- Debe existir un Plan o Programa documentado de Control de Plagas (roedores, insectos, pájaros),
en donde también se detallen las responsabilidades pertinentes.
7.3.- El proveedor del servicio debe estar autorizado/inscrito por el

organismo oficial correspondiente. El personal afectado al
Control de Plagas debe estar capacitado para evitar la
contaminación accidental de los alimentos. Se recomienda que
este personal esté certificado/avalado por el organismo regulador
correspondiente para aplicar pesticidas.
7.4.- Todas las actividades relacionadas con el Control de Plagas se

deben documentar. Las recomendaciones escritas efectuadas por
el proveedor del servicio deben ser evaluadas y seguidas por el
personal de planta y deben ser consideradas/implementadas. Las
observaciones (seguimientos) de trampas y sebos para roedores
deben documentarse.
7.5.- Debe existir un mapa actualizado en donde se detallen las trampas mecánicas o con adhesivo, las
trampas con sebo, las trampas para pájaros, las trampas de luz para insectos y los sectores que se
encuentran con fumigación.
7.6.- Todos y cada uno de los productos utilizados deben estar perfectamente identificados y deben ser
usados de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta o a aquellas establecidas en los documentos de
fumigación y control de plagas. Debe existir disponible la documentación correspondiente a todos
los pesticidas utilizados (ej: hoja de seguridad). Los pesticidas utilizados deben estar aprobados
por la autoridad competente para su uso en proximidad con alimentos.
7.7.- Todo producto o materia prima degradada por la acción de insectos,

roedores u otros agentes, se deben almacenar en “una zona de
cuarentena” para evitar que tomen contacto con los productos
seguros. Los productos en cuarentena deben eliminarse rápidamente
para evitar el desarrollo de plagas. Cuando se observe excremento de
roedores, el mismo debe limpiarse rápidamente para evitar
contaminación y se debe dar la novedad al Líder, Jefe de Planta, o
Jefe inmediato superior.
7.8.- Se recomienda que el control externo (perímetro) de trampas con sebo venenoso se efectúe al
menos mensualmente, añadiendo sebo cuando sea necesario y registrando la fecha de inspección,
el resultado o novedad y el nombre/ firma del inspector. Las trampas externas con sebos deben
estar bien selladas, con la cantidad necesaria de veneno y bien pegadas al piso, alambre. Las
trampas externas para roedores deberían ubicarse a una distancia regular entre sí (10 a 20 metros)
en el perímetro del edificio o complejo.
7.9.- En el interior sólo deben haber trampas mecánicas y/o con papel engomado/adhesivo. Se
recomienda que estas trampas se controlen en forma quincenal, registrando la fecha de inspección,
el resultado o novedad y el nombre/ firma del inspector. En el interior y a ambos lados de las
puertas/ portones de acceso o recepción deben colocarse trampas mecánicas o del tipo engomada/
con adhesivo.
7.10.- Las trampas de luz para insectos (utilizadas principalmente para monitoreo) deben revisarse
periódicamente (depende de las zonas y climas) y proceder al recambio del papel adhesivo.
Registrar las revisiones y los resultados. Las más recomendadas son las del tipo papel adhesivo; en
caso de utilizarse insectocutores (en zonas con mucho polvo en el ambiente que dificulte el uso de
papel adhesivo), los mismos deben estar alejados de los alimentos, insumos y de las puertas que
conducen al exterior de la planta. De igual manera, las trampas de luz deben estar ubicadas lejos
de las entradas para no atraer insectos desde el exterior. Los tubos o lámparas de las trampas de
luz deben reemplazarse en forma anual (preferentemente durante la primavera, que es la época en
donde comienzan a aparecer los insectos). Se debe registrar la fecha del recambio o de
vencimiento de tubos (puede anotarse en el mismo tubo con un marcador indeleble).
7.11.- Las luces externas del edificio deberían ser amarillas y no blancas (para evitar atraer plagas).
Todas las aberturas, por pequeñas que parezcan, se deben sellar o proteger (ej: con tela
mosquitera). Las puertas/portones exteriores deben estar bien cerrados para prevenir la entrada de
roedores e insectos. Los extractores de aire exteriores también deben protegerse. Las grietas y
fisuras de los edificios deben ser reparadas para evitar la formación de nidos (ej: con espuma de
poliuretano)
7.12.- Todo el equipo utilizado para la aplicación de pesticidas debe ser

lavado después de su uso, mantenido en buenas condiciones de
operación y guardarse en el lugar destinado para ello (bien
separado del lugar donde se almacenan o elaboran alimentos).
7.13.- Deben evitarse los factores que propician la proliferación de

insectos tales como: residuos de alimentos, agua estancada,
materiales amontonados en rincones y pisos, armarios y
equipos contra la pared, acumulación de polvo y suciedad,
huecos en pisos, cielo raso y paredes.
7.14.- Debería contarse con uno o más de los sistemas que a continuación se mencionan en las entradas a
las áreas de proceso: antecámaras de protección o cortinas de aire adecuadamente instaladas,
instalación de mallas o cadenas en las ventanas y portones.
7.15.- Para eliminar la entrada de roedores a las áreas internas de la planta y almacenes se deben eliminar
aberturas “las puertas deben mantenerse cerradas” (no teniendo más de 1 cm de luz en las juntas),
colocar barreras de paso o burletes en las vías de acceso (tuberías, drenajes, ductos de cableado,
etc.) evitar espacios en paredes, pisos, cielos rasos, ya que facilitan
la nidificación, evitar almacenar equipos y materiales en desuso.
7.16.- Los aspectos que deben cuidarse para evitar la proliferación de

plagas fuera de la Planta son: limpieza de maleza, eliminación de
chatarra, eliminación de agua estancada, orden de material en
desuso, sanitización de áreas de basura, tapas adecuadas en
drenajes. Debe existir una zona de aprox. 50 cm libre de pasto
rodeando el perímetro del edificio.
7.17.- No sólo que no debe haber animales dañinos o plagas en la planta,

sino tampoco animales domésticos como perros y gatos.
7.B ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:
7.18.- Ubicar todos los productos que se reciben para manejar, almacenar y embarcar en forma tal que
facilite la limpieza e implementación del control de insectos, roedores y otras plagas. Las áreas de
carga y descarga deben estar en buenas condiciones de conservación, ordenadas, libres de
desperdicios, tierra y elementos susceptibles de ser soplados/ arrastrados por el viento.
7.19.- Durante el almacenamiento, se debe efectuar una inspección periódica del producto terminado, de
manera de que sólo se entreguen alimentos aptos para el consumo humano y que cumplen con las
especificaciones. El producto terminado debe ser adecuadamente protegido de daños y
contaminaciones durante el almacenamiento.
7.20.- Se debe tener cuidado al mover, manejar y almacenar los

productos terminados para evitar daños en los
contenedores, lo cual podría afectar adversamente el
contenido de los mismos. En caso de dañarse el envase,
reemplazarlo, cerrar correctamente el contenedor y colocar
las identificaciones correspondientes
7.21.- Practicar limpieza, orden y mantenimiento, así como un

programa de sanitización general deben ser llevados a cabo
en forma continua en todos los almacenes y Centros de Distribución para evitar la creación de
condiciones no sanitarias que no son adecuadas para los productos alimenticios.
7.22.- Cuando la disponibilidad de espacio físico lo permita, los productos terminados (especialmente
aquellos de menor rotación) deben ser almacenados a una distancia de 40-50 cm de separación de
las paredes para permitir acceso a la inspección y limpieza, y facilitar las operaciones de control
de roedores. Este “pasillo” no debe obstruirse y debe mantenerse limpio. Los roedores
generalmente rondan por el borde de los locales; si se evita almacenar productos cerca de las
paredes se reduce el riesgo.
7.23.- Se deben adoptar e implementar procedimientos efectivos para mantener una adecuada rotación de
los productos en almacenamiento. (FIFO o PEPS). Definir el FIFO (FIFO: Primero que entra es lo
primero que sale) como objetivo.
7.24.- Los transportes en donde se cargan los productos deben estar libres de daños estructurales,
residuos, polvo excesivo u otro tipo de contaminante que pueda dañar o afectar directa o
indirectamente al producto.
7.25.- Los vehículos de transporte deben realizar operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de
elaboración de alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los
gases de combustión (en el interior de la planta no deberían usarse autoelevadores que funcionen
con combustible líquido).
7.26 Las partículas de polvo transportan grandes cantidades de microorganismos. Todos los alimentos
deben cubrirse bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine.
TAMBIEN SON VALIDAS TODAS LAS OBSERVACIONES EFECTUADAS EN EL CAPITULO

DE INSUMOS.
7.C. REGISTROS
7.27.- Todos los registros deben ser legibles. Debe registrarse toda la información definida según la
documentación aplicable
7.28.- Es recomendable usar bolígrafos en vez de lápices (Lápiz mina) para

apuntar datos en los registros (en caso de adulteración es más evidente)
7.29.- Las garantías y certificados de calidad de los proveedores se deben

mantener archivados según el tiempo de guarda establecido.
7.30.- Todas las cartas registradoras de temperatura (que se convierten en

registros) deben ser identificadas, mantenidas, analizadas y firmadas por personal idóneo.
Cualquier desviación debe ser asentada por escrito en el gráfico explicando las razones por las
cuales se ha generado.
7.31.- Los registros se deben mantener por el periodo estipulado (en algunos casos es preferible que sea
mayor que el tiempo de vida útil del producto).
7.32.- Los registros de reclamos de los consumidores e informes de auditorías internas y externas se
deben mantener por 2 años como mínimo. Todas las observaciones efectuadas en auditorías
internas y externas deben ser atendidas y documentadas de alguna forma. Las acciones correctivas
y preventivas se deben implementar lo más rápido posible, sirviendo para la mejora continua del
proceso, el diseño y la producción.
7.33.- Debe planificarse y desarrollarse un programa documentado para realizar inspecciones a fábricas o
depósitos de proveedores y terceros que realizan maquilas.
7.34.- Todos los controles, lecturas de instrumentos, tareas de inspección y cualquier otra circunstancia u
operación que pueda servir como dato para juzgar la calidad sanitaria del producto y proceso y
evidencie el cumplimiento de las pautas previamente fijadas, deben ser documentados de alguna
forma. A los efectos de poder rastrear productos que hayan sido liberados al mercado y que por
alguna razón necesitan ser rescatados, se debe documentar todo movimiento de materia prima
crítica y producto crítico desde que entra al proceso hasta que se entrega.
MANUAL B.P.M Capítulo VIII
(BUENAS PRACTICAS
Condiciones de Almacenamiento
DE MANUFACTURA)
NORMA GENERAL DE ALMACENAMIENTO
8.1.- La nave para el almacenamiento del alimento debe estar

diseñada acorde con el volumen y características del producto a
almacenar, y equipada de tal manera de garantizar una
conservación de temperatura y humedad dentro del rango de
exigencia establecido en cualquier lugar de ésta
8.2.- Las galletas, chocolates, chicles y caramelos como cualquier producto alimenticio, requieren ser
resguardados de temperatura y humedad altas que ocasionan un gran deterioro tanto en el aspecto
como en la textura, que no revierten al llevarlos nuevamente a la temperatura
8.3.- El área de almacenamiento debe estar libre de residuos,

suciedad y plagas, y debe ser de fácil limpieza. Se deben tomar
precauciones adecuadas para evitar derrames, roturas,
contaminación cruzada, tóxicos o microorganismos.
8.4.- Los alimentos con sellos rotos, embalajes dañados o sospechosos

de una posible contaminación deben ser separados de los productos
disponibles para la venta, y si no son destruidos inmediatamente
deben segregarse y enviarse al área de productos para decomiso
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
DURANTE LA MANIPULACIÓN
8.5.- Respetar la altura máxima de estiba, que se encuentra impresa en

los embalajes.
8.6.- Los pallets a utilizar deben estar limpios, sin astillas, sin clavos y
sin elementos que puedan producir daños en los embalajes a
transportar
8.7.- Los embalajes se deberán estibar sobre tarimas y no

directamente sobre el piso del local para evitar su
humedecimiento. Además, se debe evitar que los embalajes
estén en contacto directo con las paredes del mismo ya que
éstas pueden irradiar calor y transmitir humedad, por lo que
es recomendable dejar una separación de al menos 50 cm
para permitir la ventilación. Es importante colocar
correctamente los embalajes en las tarimas, no permitiendo
que sobresalgan y trabándolas convenientemente
8.8.- Evitar el tratamiento brusco de los bultos durante el

armado y desarmado del pallets (incluida carga y descarga
del camión)
PRESERVACIÓN DE LOS MATERIALES
8.9.- Los embalajes de cartón corrugado que se utilizan para mercado interno o para exportaciones
poseen impresos las recomendaciones para la manipulación de los productos:
 Indicador de la posición que debe conservar la caja

 Indicador que el contenido de la caja es frágil
 Proteger de la luz solar
 Proteger de la lluvia y humedad
 Temperatura y humedad relativa de almacenamiento
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
LOS TRANSPORTES DE MATERIALES
8.10.- Los transportes, furgones y contenedores utilizados deberán ser

adecuados para el transporte de sustancias alimenticias,
hermético, limpio y sin indicios de plagas. Además en los casos
que corresponda como por ejemplo transporte de azúcar todo
material de protección debe ser retirado antes de ingresar al
complejo.
8.11.- No se deberá transportar otras sustancias que puedan conferir

olores extraños al producto, o causar posibles contaminaciones
8.12.- El transporte debe proteger la carga del viento, lluvia, sol como así
también debe presentar un buen estado general de conservación y limpieza
8.13.- Condiciones de manejo producto terminado debe están acordes

con lo estipulado en las normas de producción, calidad,
mantenimiento y ingeniería con la finalidad de obtener un
producto de alta calidad y que cumplan con todas las
especificaciones como por ejemplo:
a.- Temperaturas
 Producto de chocolatería con manteca de cacao 18° +/- 1° C

 Producto de chocolatería con cobertura sucedánea 20° +/- 1° C
 Productos caramelos duros 20° - 25° C
 Productos caramelos blandos 20° C
 Productos gomas de mascar 20° - 25° C
 Productos gomitas 20° - 22° C
 Producto galletas 20° - 22° C
b.- Humedad relativa

 60% máximo
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
c.- Tipificación de Fragilidad
 Tabletas de chocolate Alta

 Tabletas de turrón Alta
 Display de barras bañadas Media
 Display de gomas de mascar Baja
 Bolsas Media
 Display caramelos blandos Baja
 Bolsas caramelos blandos Media
 Bolsas caramelos duros Media
 Bolsas de galletas Alta
8.14.- Se debe respetar la simbologia de embalajes en el entarimado para evitar equivocaciones al

momento de utilizar o despachar un producto.
a.- Indica el ordenamiento en la base de los embalajes en cada

tarima.
b.- Indica la orientación que debe tener el embalaje en la tarima
c.- El número indica la cantidad de filas superiores que compone la tarima

y las barras corresponden a la cantidad de pallets que se pueden apilar.
7
d.- Indica que el material que se transporta es frágil
(BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA)
e.- Indica que los embalajes deben protegerse de la lluvia y humedad
f.- Indica que los embalajes no deben estar en contacto directo con el sol
El éxito de la implementación de las BPM se debe en gran parte a la

existencia de un Sistema adecuado de documentación que permita seguir los
pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas hasta la
distribución del producto final.
MANUAL B.P.M PLANILLA DE INSPECCIÓN DE
(BUENAS PRACTICAS
BPM
DE MANUFACTURA)
Pág. 52 de 52

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

REQUERIMIENTO DEL PLAN HACCP

1 Capítulo I Objetivos Generales 3

2 Capítulo II Aspectos Personales 10

3 Capítulo III Instalaciones Físicas 18

4 Capítulo IV Producción/ Operaciones Metodologías de trabajo 24

5 Capítulo V Insumos, Equipos y Utensilios 29

6 Capítulo VI Limpieza y Sanitización 35

7 Capítulo VII Control de Plagas, Almacenamiento y Registros 41

8 Capítulo VIII Condiciones de Almacenamiento 46

9 Planilla de Inspección de BPM 52

1.1.- Los Objetivos que persigue el siguiente manual son:

UNAS PALABRAS ACERCA DE LAS B.P.M.

A través de todo su proceso de elaboración cualquier alimento está

1.3.- Como empresa dedicada al mejoramiento continuo y en busca de

 De los varios requisitos que un Consumidor puede exigir de un

 La inocuidad es uno de los cuatro pilares que constituyen la

 Por inocuidad de los alimentos se entiende la condición de los

1.4.- En su mayor parte se trata de sentido común. Esto involucra:

Si se pretende elaborar alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su

Tres razones para proteger los alimentos:

¿Qué se obtiene con las BPM?

 La satisfacción del cliente/consumidor.

¿ Qué implica la falta de higiene en la industria alimentaria?

 Intoxicaciones alimentarias (pudiendo causar incluso la muerte de personas).

HIGIENE DEL PERSONAL

Las personas involucradas en el procesamiento de alimentos deberán ser capacitadas y

Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia

En la mayoría de los casos el responsable de una intoxicación alimentaria es el hombre. Las

¡PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR!

FACTORES DE RIESGO EN ALIMENTOS

 Se puede encontrar debido a:

 Existen además tipos específicos como:

Todo el personal debe practicar y respetar las medidas que a

La nariz y la boca de las personas albergan bacterias (por

Estadísticamente, del 100% de los casos registrados de intoxicaciones alimentarías,

2.7.- El cabello debe permanecer en todo

2.8.– UTILICE SIEMPRE EL EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL QUE LE

2.9.- Los hombres deben estar bien afeitados para

El pelo del manipulador debe ser corto (el

Las barbas y/o pelo facial, largo del personal afectado

La planta debe contar con lavamanos de manos en los sectores de

Para evitar la contaminación hay que mantener una correcta higiene en

 Los baños para el personal deben estar equipados con papel

RECORDAR QUE DEBEMOS:

1. Arremangarse hasta los codos (si fuese necesario)

2. Mojarse las manos y los antebrazos...

RECORDAR: el uso del guante no nos exime del lavado cuidadoso de

Las personas no deben peinarse mientras llevan

 No comer, beber ni masticar chicles o golosinas en sectores asociados directamente con la

2.19.- Todo personal afectado a la planta debe realizar cursos de

2.21.- ¡Cuando observe que alguna persona está incurriendo voluntaria o

3.4.- El edificio debe ser de construcción sólida, tener una

3.5.- Las paredes, pisos, techos y cielos de todas las

3.7.- Preferentemente las protecciones deben ser de fácil

3.13.- En los sanitarios y áreas

3.15.- Los depósitos de basura se deben mantenerse limpios en su

3.16.- Los recipientes de basura deben vaciarse a intervalos

¡SIEMPRE Debe hacerse un retiro adecuado y en término

3.19.- Los El agua utilizada como ingrediente no debe afectar

3.20.- El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los

 Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.

SIEMPRE RECUERDE QUE: