INGENIERÍA EN PROCESOS QUÍMICOS

Reporte técnico que para obtener el grado de Ingeniero en

Procesos Químicos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PRESENTA
ISAEL ZEPETA PEREZ

Asesor (a) industrial

I.Q. LEONEL GARCÍA BÁEZ

Asesor (a) académico

ING. ARSENIO SOSA FOMPEROSA

03 abril de 2022
En este apartado, después de la portada, se debe colocar el oficio de comisión revisora firmado por el
asesor y los dos revisores.

i
DEDICATORIA/AGRADECIMIENTOS

ii
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE FIGURAS.......................................................................................................iv
ÍNDICE DE TABLAS..........................................................................................................v
INTRODUCCIÓN................................................................................................................6
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.............................................................................7
1.1 Nombre de la empresa.......................................................................................7
Figura 1. Logotipo de la empresa......................................................................................8
1.2 Antecedentes de la empresa..............................................................................8
1.3 Giro de la empresa...............................................................................................8
1.4 Ubicación de la empresa.....................................................................................9
Figura 2. Ubicación de la empresa....................................................................................9
1.5 Organigrama.........................................................................................................9
1.6 Misión 10
1.7 Visión 11
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................11
2.1 MARCO TEÓRICO..............................................................................................12
III. PROPUESTA.............................................................................................................18
3.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................................19
3.2 JUSTIFICACIÓN.................................................................................................20
3.3 Objetivos.............................................................................................................20
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................21
4.1 DIAGRAMA DE TRABAJO:...............................................................................21
4.2 Materiales y equipo............................................................................................22
4.3 Metodología........................................................................................................23
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS...............................................................................25
CONCLUSIÓN.................................................................................................................39
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................40

iii
ANEXO (S).......................................................................................................................41

ÍNDICE DE FIGURAS

iv
Figura 1. Logotipo de la empresa.................................................................................................................7
Figura 2. Ubicación de la empresa................................................................................................................9
Figura 3. Organigrama de la empresa.........................................................................................................10

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 material y equipo.......................................................................................................................25

v
vi
 INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura es necesario para establecer los estándares que
mantengan la inocuidad de los productos, debido que de esta manera se podrán ofrecer
productos aptos para el consumo humano, sin tener una contaminación alguna,
logrando nutrición sana y eficiente en los consumidores finales de dichos productos.
Los diferentes sistemas de gestión en calidad, han cobrado especial importancia a lo
largo de los últimos años, dentro de los distintos productores y procesadores de
alimentos y otros implementos de uso y consumo humano, a tal punto, que en la
actualidad, es una necesidad y obligación, el contar con unas condiciones legalmente
mínimas de higiene y correcta operación. Esto, como consecuencia el adecuado control
de procesos, globalización, competencia por llegada de nuevos fabricantes con
productos de mayor calidad, y la misma evolución de las industrias, que hacen que
cada vez sean más rigurosas, las normas para su funcionamiento es por ello que los
puntos críticos de la empresa deben estar al pendiente siempre, por tales motivos las
BPM deben tener un control riguroso de toda la empresa y así evitar una catástrofe
higiénica sanitaria que afectaría la calidad de los productos de la empresa, junto con
ellos tener una excelente auditoria y aprobar cada uno de los puntos que se solicitan y
así no verse afectado con una costosa multa en caso de no cumplir con algún punto de
la auditoria.

vii
 I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

I.1 Nombre de la empresa

Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V.

Figura 1. Logotipo de la empresa

1.2 Antecedentes de la empresa

Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V. es una empresa dedicada al

empaque y exportación de Limón Persa que se produce en la región del Totonacapan.
Se encuentra situada a 1 Km. de la zona arqueológica del Tajín y por su ubicación tiene
fácil acceso a las áreas de cultivo. La planta cuenta con dos naves, y en cada una de
ellas se tiene una línea de empaque que procesa limón para diferentes mercados como
el de Estados Unidos, europeo y nacional.

Con más de dos décadas de operación en la región, la empresa cuenta con una
infraestructura adecuada para garantizar que el Limón Persa empacado en sus
instalaciones reciba el tratamiento y proceso adecuado que permita la eliminación de

viii
riesgos de contaminación, bajo una política de respeto y protección al medio ambiente,
así como la preservación de la inocuidad en sus productos.
1.3 Giro de la empresa

Es una empresa agrícola de productos vegetales de exportación siendo particularmente

el Limón Persa su producto final.

1.4 Ubicación de la empresa

Las instalaciones de la Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V. se

encuentra ubicada en Km. 15 de la carretera Poza Rica-San Andrés. Localidad El Tajín,
Papantla de Olarte, Veracruz. Sus coordenadas geográficas son 20°26.362’ latitud norte
y 97°23.680’ latitud oeste.

ix
Figura 2. Ubicación de la empresa

1.5 Organigrama

x
 Gerencia general

Jefe de Inocuidad
y Calidad

Jefe de Responsable de Responsable de Responsable de

producción mantenimiento almacén logística

Jefe empaque 10
libras

Jefe empaque 40
libras

Responsable de
limpieza

Figura 3. Organigrama de la empresa

1.6 Misión

xi
Empacadora de Cítricos del Totonacapan S.A. de C.V. busca satisfacer las
necesidades de sus clientes, empacando y comercializando Limón Persa que cumpla
con las características de calidad, nutricionales, organolépticas, comerciales y de
inocuidad demandadas, promoviendo el desarrollo de los integrantes de la empresa,
para mantenerse como empresa líder en el mercado.

1.7 Visión

Ser una empresa líder en el empacado y comercialización de Limón Persa,

adaptándonos a las exigencias de los mercados, con un producto que satisfaga los
requerimientos de los consumidores nacionales, norteamericanos, europeos y asiáticos,
todo ello con la responsabilidad social implementando procesos que no dañen al medio
ambiente, promuevan la seguridad y desarrollo de nuestros colaboradores y grupos de
interés.

xii
 II. MARCO TEÓRICO

2.1 MARCO TEÓRICO

2.1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) es un grupo de herramientas que ayudan
al aseguramiento de calidad en los productos, la cual permite a los alimentos que sean
seguros, saludable, y sobre todo inocuos para que el ser humano pueda consumirlos,
las (BPM) son aplicadas en todo el proceso de manipulación, elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos.
Las BPM están basadas a la capacitación continua del personal, ya que gracias a ello el
personal tiene un excelente manejo y control en el proceso del producto y se pueda
obtener los resultados garantizados.
Existen dos tipos generales de BPM ( las que tienen que ver con el diseño sanitario,
que constituyen como criterios técnicos, a proteger la inocuidad de los productos y
abarca los aspectos como las instalaciones, equipos , utensilios, y algunas redes de
servicio, por otro lado el otro tipo se encarga de la operación diaria que son planes y
programas diseñados con el propósito de mantener ambientes limpios como la
delimitación de algunas áreas para mantener limpios y seguros el procesamiento de
alimentos. (Garzón, 2009)

xiii
2.1.2 PROGRAMAS PRERREQUISITOS.
El programa de prerrequisitos es un componente esencial en las operaciones de
cualquier establecimiento tiene como finalidad evitar peligros potenciales de bajo riesgo
se transformen en alto riesgo, los programas prerrequisitos son relacionados con el
área de inocuidad en los alimentos, los que funcionan debidamente.
También se contribuye a la calidad del sistema, con el fin de cerciorar previamente a la
aplicación. (roma, 2002)
2.1.3 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Los procedimientos de desinfección y limpieza son muy importantes debido a que
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se
trate. Cada establecimiento debe tener por escrito los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias que se utilizan en el área designada, la limpieza y desinfección e
la higiene de los alimentos tiene como propósito prevenir las enfermedades que se
transmiten por alimentos. Como en algunos casos la alteración de los alimentos, cada
uno de los métodos que se utilizan son un papel muy importante en su procesamiento
ya que gracias a las indicaciones que se requieren es posible evitar transmisión de
enfermedades por el consumo de alimentos. (Becerra, 2009)

xiv
2.1.4 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa
de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral apelando a
la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Los controles se inician desde la construcción del área de trabajo, empleando sistemas
de protección a prueba de roedores e insectos. Por otro lado, si las condiciones del
entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no presentan problemas de
contaminación, la proliferación de insectos no tendrá lugar ya que problemas de
contaminación es lo que necesitan los insectos es por ello con el programa de control
de plagas debe tener cuidado en esos aspectos y así no generar plagas que nos
afecten a la producción de nuestros productos. (Escanciano, 2014)

2.1.5 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES.

Para el desarrollo de los recursos humanos es muy importante, debido a que en ellos
recae la mayoría de las responsabilidades en el cumplimiento de los sistemas de
buenas prácticas de manufactura. Por esta razón debe de establecerse los programas
que capacitan al personal para que sirva como retroalimentación. Es recomendado
realizar una capacitación cada seis meses, pero el programa de capacitación
dependerá de la rotación del personal y el nivel de deficiencia que existe en la
aplicación de las normas del sistema. Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo
del personal, de manera que pueda ser entendido y asimilado es por ellos que se debe
realizar la capacitación en una zona ajena a la producción para crear interés en los
empleados. (Tipanluisa Arequipa, 2011)

xv
2.1.6 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
Los desechos sólidos deben de contarse con las instalaciones, elementos, recurso y
procedimientos que garantice la eficiencia laboral de recolección, conducción y mejor
manejo en el almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de los
mismos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos,
áreas, dependencias y equipo o el deterioro del medio ambiente. (Segura Ballén, 2006)
2.1.7 FACTORES MAS IMPORTANTES QUE RIGEN LAS BPM.
Las BPM dependen del compromiso de la alta gerencia, del grado de educación de los
empleados(as), de los programas de adiestramiento y de un completo entendimiento de
los riesgos relacionados en cada paso de la cadena alimentaria.
Se debe invertir en la formación y capacitación de las personas, los manipuladores
pueden significar un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los
alimentos y por lo tanto de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que manipula materias primas
y alimentos deberá tener conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el
correcto desempeño de su labor, así como también de su influencia en la calidad
sanitaria y comercial del producto final. (Piña Bautista, 2011)
2.1.8 Que incluyen las BPM.
 Higiene personal
 Limpieza y desinfección
 Normas de fabricación
 Equipos e instalaciones
 Control de plagas
 Manejo de bodegas

xvi
  Almacenamiento y transporte
 Controles de laboratorio

Higiene personal:
Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del centro de acopio o
planta de proceso entre los que podemos citar:
 Salud del personal
 Uso de uniformes o ropas protectoras
 Lavado de manos
 Hábitos de higiene personal
 Practicas del personal
 Capacitación para el personal
Limpieza y desinfección:
El programa de limpieza y desinfección debe evaluarse mediante pruebas de
laboratorio periódicas.
Se deben hacer normas de limpieza y desinfección de utensilios, instalaciones, equipo y
áreas externas, con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe limpiar, como
hacerlo, cuando, con cuales productos y utensilios.
Normas de fabricación:
Las normas de fabricación o procedimientos estándar de operación se utilizan para
garantizar que lo que se está produciendo no se deteriore o contamine y que sea
realmente lo que el cliente espera.
Equipo e instalaciones:
Normas y procedimientos en los cuales se maneja la manera adecuada de como utilizar
e instalar cada uno de los equipos a utilizar en la empresa y que no surja una
inconsistencia a la hora de su debido uso y mantener en un cierto control las áreas.

xvii
Control de plagas:
Identificar los animales y/o parásitos que puedan presentar un problema en las áreas
viendo los diferentes puntos higiénicos sanitarios. Y evitarse prorrogas por las plagas
que se pueden ocasionar si no se lleva un dicho control.
Normas y procedimientos que establecen programas y acciones para eliminar plagas
tales como: insectos, roedores y pájaros. Incluyen entre otros: mantenimiento de las
instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de
desechos etc. Los productos utilizados en el control de plagas deben mantenerse en
sus envases de origen, debidamente identificados y almacenados separadamente, con
las especificaciones adecuadas.
Manejo de bodegas:
Normas para la administración de bodegas tales como: adecuado manejo de los
productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar
daños y deterioro.
Adoptar sistemas de identificación para los insumos, materia prima y material de
empaque según su disponibilidad de utilización.
Almacenamiento y transporte:
Impedir la contaminación y proliferación de microorganismos, vehículos autorizados con
temperatura adecuada.
Controles de laboratorio:
Métodos analíticos reconocidos. Como son análisis microbiológicos, organolépticos y
fisicoquímicos.

xviii
 III. PROPUESTA
III.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La empacadora de cítricos del Totonacapan se presenta con distintas problemáticas en
las áreas de la empresa entre las cuales son la falta de EPP, falta de capacitación,
señaléticas, y unas de las principales es la falta de higiene sanitaria en la empresa la
cual nos está viendo afectado en la calidad de la materia prima que se maneja por la
cual se ha visto que el personal hace caso omiso a algunas de las recomendaciones
que se les ha impartido por los jefes de área en la manera en la que se debe de trabajar
es por ello que se ha implementado las BPM las cuales se encargan de estar al
pendiente de las diversas problemáticas de la empresa y en la cual uno de sus
principales puntos es capacitar al personal el cual se encarga del manejo de la materia
prima y así no se vea afectado con la problemática de enfermedades o intoxicaciones.
Dichos puntos deben ser respetados porque se ha visto afectada la inocuidad de los
alimentos por no seguir los pasos de las BPM, es por ello que esta problemática a
afectado mucha a la empresa en general.

xix
3.2 JUSTIFICACIÓN
Para la solución de los problemas de higiene en la empresa es de suma importancia
tener un excelente control sanitario en donde los manipuladores de ella tenga una
excelente capacitación para poder cumplir con cada punto establecido, por ello las
(BPM) BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA nos ayudan a establecer
condiciones en las diferente áreas de trabajo ya que se lleva a cabo un control riguroso
de la higiene sanitaria en la empresa, por tal motivo se debe implementar las BPM y
llevar una actualización mínimo cada seis meses para que se verifique si está dando
excelente condiciones a la empresa, de tal manera que se encarga de verificar la
capacitación que requiere cada trabajador así como verificar si las áreas de trabajo
están delimitadas correctamente y evitar riesgos de alguna intoxicación o una
enfermedad, así como verificar si portan los (EPP equipo de protección personal)
requerido para las diferente áreas que se laboran, es por ello que se impartieron
capacitaciones, y pláticas para poder enriquecer de un poco de más conocimiento a los
manipuladores del porque es necesario seguir técnicas de uso y control de áreas para
tener excelente resultados en el ámbito higiénico sanitario.

xx
3.3 Objetivos

Objetivo General
Garantizar el manejo y condiciones sanitarias apropiadas durante el empacado y
distribución de productos agrícolas para consumo fresco.

Objetivos específicos
 Utilizar un diagnóstico higiénico sanitario inicial y final mediante una inspección
visual.
 Principios aplicados para el desarrollo de las BPM en el área productiva.
 Tener capacitaciones cada 6 meses en una zona apropiada para los
trabajadores.
 Mejorar las áreas de trabajo las BPM.
 Tener un manual BPM el cual los trabajadores puedan tener en sus áreas y
poder seguir los pasos para trabajar adecuadamente.

xxi
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 DIAGRAMA DE TRABAJO:

xxii
4.2 Materiales y equipo

 Manuales de BPM  Laptop/computadora

 Señalamientos
 Manuales de control de calidad  Extintores
 Cubrebocas, guantes, cascos u
otro epp
 Documentos de procedimientos de
desinfección y limpieza
 NORMAS BASADAS EN LAS
ÁREAS DE ALIMENTOS
 Registros de inspección de área

xxiii
4.3 Metodología
4.3.1 Diseño de investigación.

En el actual trabajo se realizó una investigación a fondo acerca de la empacadora de

cítricos en donde debíamos de determinar la problemática del problema que se suscita
en la empresa y así poder determinar las BPM necesarias para tener un excelente
control en la empresa donde se realizó documentación de los programas prerrequisito
para su futura implementación y modificaciones físicas.

4.3.2 Tipo de muestra.

El estudio realizado en la empresa física y equipos pertinentes a ella que hace parte
de la empresa, así mismo el personal manipulador que se encuentra en ella.

4.3.3 Evaluación diagnostica.

Se realizo para determinar el porcentaje de cumplimiento de las condiciones de

operación y proceso y fabricación que se llevan en la empresa, la cual el diagnostico
higiénico sanitario en base al formato de evaluación e inspección de la empresa
procesadora empacadora de cítricos del Totonacapan.

4.3.4 Establecimiento de cronograma de acciones correctivas Y/O preventivas.

Se elaboro un cronograma con base a la información que se recolecto del perfil

higiénico sanitario inicial y teniendo en cuenta los programas de prerrequisitos
estipulados en el 2022. Estas medidas son enfocadas en medidas de corrección las
cuales previenen a corto, mediano y largo plazo el aumento de riesgos y así pueda
evitarse la contaminación de alimentos.

xxiv
4.3.5 implementación y seguimiento.

La implementación y el seguimiento se llevó a cabo con el cronograma de acciones

correctivas y preventivas que se distribuyeron en tres acciones por semana iniciando
con las medidas correctivas y o preventivas a corto plazo y una vez terminado con las
acciones se continuo con las acciones que fueron proyectadas para su implementación
a un máximo de cuatro meses y estará sujeta al presupuesto de la empresa.

4.3.6 Establecimiento y documentación de planes y programas.

Los planes que se implementaron de saneamiento y capacitación se establecieron

teniendo en cuanta la problemática de la empresa, para cada uno de los programas se
impartieron las capacitaciones necesarias para cumplir con los regímenes estipulados
en las BPM. Las cuales se dialogó el propósito, el alcance, procedimiento, frecuencia y
algunas de las acciones correctivas y preventivas que pueden utilizarse para su
bioseguridad de la empresa.

4.3.7 Propuesta de técnica de fertilizante para la materia prima.

Describir a detalle cada uno de los pasos que debe de seguir el personal involucrado en
la elaboración del fertilizante foliar CT-FOL 4 LIMON, a fin de que se apegue a las
cantidades especificadas en la etiqueta, guardando las medidas de seguridad y
estándares de calidad específicos del producto.

4.3.7 Platicas sobre la importancia de el lavado de manos en los manipuladores.

Se implemento una técnica para el correcto lavado de manos el lavado de manos

frecuente y adecuado en la empacadora de cítricos es el punto de partida para proteger
contra la contaminación cruzada y mantener seguros a su personal y a sus clientes.

xxv
 V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

5.1.1 Diagnostico sanitario de la empacadora de cítricos del Totonacapan.

Se realizaron evaluaciones del perfil sanitario en la empresa, los aspectos a evaluar

fueron los encontrados en el formato de inspección de la empresa procesadora.

Algunas de las no conformidades encontradas en la evaluación inicial incluyeron:

ausencia de identificación por color de los mecanismos, la inexistencia de letreros de
indicaciones, ausencia de botiquín y extintores caducados, además de la existencia de
documentación inconsistente con falta de actualización, dispersa e incompleta de fichas
técnicas y programas prerrequisito.

El diagnóstico del primer perfil higiénico sanitario permitió establecer un cronograma de

actividades el cual se presenta en la tabla1, dicho cronograma incluyo medidas de corto
plazo o de fácil implementación, mediano plazo o de dificultad media de implementación
y mediadas de largo plazo considerando varios aspectos: recursos financieros, tiempo
empleado, disponibilidad de recursos físicos todos estos dependientes de la empresa.

Dentro del cronograma se incluyó un análisis microbiológico este análisis fue usado
para evaluar la limpieza y desinfección de las superficies y equipos, y la forma
adecuada de lavado de mano de los operarios, este resultado se presentó más
adelante.

xxvi
 Tabla 1 cronograma de actividades.

actividad/semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
revisión bibliográfica x X x x x x x x x x x x x x x x
evaluación diagnostica x                              
creación de cronograma   X                            
implementación de medidas
corto plazo     x x x x x x x x            
I evaluación parcial                     x          
implementación de medidas
mediano plazo                     x          
evaluación microbiológica                       x x      
implementación de medidas
largo plazo                         x x x  
evaluación final de
implementación                               x

Los puntos faltantes en

la empresa que se
marcaron mediante
las

evaluaciones parciales indica la falta de señalización, de tal manera que se realizó la

delimitación adecuada en cada área mediante la señalización que se le correspondía.

xxvii
5.1.2 Documentación y programas.

La empacadora de cítricos del Totonacapan contaba con documentación estructurada

como manuales de limpieza y desinfección, capacitación de manipuladores de manejo
integral de residuos sólidos, control de plagas, formatos para riesgos propios, un detalle
de ella fue que les faltaba la actualización para estar en un buen control de cada uno de
los documentos así como los formatos que llenaban los trabajadores al entrar a sus
áreas, llevando en su persona el equipo de protección personal adecuado para que no
se suscite algún accidente.

xxviii
 Ilustración 5 capacitación.

Se implementaron
técnicas para el mejoramiento de fertilizantes de la materia prima para el mejor manejo
de ella por medio de los manipuladores, y así poder llevar a cabo el proceso y obtener
los resultados adecuados de la calidad del producto como por ejemplo técnica que se
recomendó utilizar para el buen manejo de los fertilizantes fue la siguiente:

FERTINUTRIENTES DEL TOTONACAPAN.

PROCEDIMIENTO 003 CODIGO:GR-CTFOL-4L

FECHA DE ELABORACION: 12/JULIO/2012

CT-FOL 4 LIMON

xxix
OBJETIVO:

Describir a detalle cada uno de los pasos que debe de seguir el personal involucrado en
la elaboración del fertilizante foliar CT-FOL 4 LIMON, a fin de que se apegue a las
cantidades especificadas en la etiqueta, guardando las medidas de seguridad y
estándares de calidad específicos del producto.

AREAS INVOLUCRADAS:

Gerencia de ranchos

Supervisión de ranchos

Responsable de planta de fertilizantes foliares

EQUIPOS Y MATERIALES:

1. Planta de abonos foliares

2. Tanque mezclador cap. 800 lts.
3. Agua caliente
4. Potenciómetro o tirillas medidoras de pH.
5. Densímetro o refractómetro.
6. Bascula de 100 kg.
7. Contenedores para pesada de líquidos.

xxx
8. Contenedores para pesada de sólidos.
9. Bascula digital.
10. Equipo de protección personal.
11. Probeta de 1000ml.
12. Agitador de vidrio.
13. Termómetro.
14. Probeta de 250ml.
15. Vaso de precipitado de 1000ml.

xxxi
Tabla 2 elementos químicos.

NOMBRE UNIDAD CANTIDAD

NITRATO DE KG 214
POTASIO (NKS)

Cu++ KG 30

Fe++ KG 70

Zn++ KG 50

Mn++ KG 20

Mg++ KG 85

BORAX KG 15

MOLIBDATO DE GRAMOS 8
AMONIO

SULFATO DE GRAMOS 12
COBALTO

PRECURSOR -A- KG 2

ACIDO FULVICO KG 12

xxxii
INGREDIENTES:

PROCEDIMIENTO:

A. INCORPORACION DE ELEMENTOS MAYORES

--DURANTE TODO EL PROCESO EL MECANISMO DE MEZCLADO NO DEBERA

DETENERSER—

Llenar el tanque de mezclado hasta ¼ de su capacidad con agua muy caliente e

incorporar el nitrato de potasio hasta su total disolución, a fin de continuar agregando
los elementos quelatados.

B. INCORPORACION DE ELEMENTOS QUELATADOS

Se pesan los ingredientes siguiendo la formula descrita y los mismos deberán ser
incorporados siguiendo el siguiente orden.

Tabla 3 peso molecular.

Cu++ KG 30

Fe++ KG 70

Zn++ KG 50

Mn++ KG 20

Mg++ KG 85

BORAX KG 15

xxxiii
NOTA: El BORAX puede presentar problemas para su dilución, por lo que es muy
recomendable el diluirlo en agua caliente e incorporarlo al tanque.

C. INCORPORACION DE ACTIVIDADES Y PRECURSORES.

1.MOLIBDATO DE AMONIO utilizando la báscula electrónica pesamos 8gr del producto

y agregamos agua caliente al vaso de precipitado (700 ml) agregando posteriormente el
producto hasta su completa disolución (es conveniente completar a 1lt antes de
incorporar al tanque.

2.SULFATO DE COBALTO (12gr) seguimos el mismo procedimiento que con el

ingrediente anterior

3.PRECURSOR -A- posterior al pesado (2Kg) disolvemos en agua caliente e

incorporamos al tanque de mezclado.

NOTA: Después de la incorporación de este último ingrediente y pasados unos minutos

(aprox 20.) con ayuda de las tirillas medidoras verificamos en P.H. de la mezcla el cual
deberá estar colocado entre los indicadores 5 y 7.

--- En caso de que estuviera excedido podemos regularlo usando ACIDO FOSFORICO
incorporando al tanque de 250ml: esperemos un momento y volvemos a medir de
continuar excedido podemos incorporar la misma cantidad hasta lograr su regulación.

---En caso contrario (P.H. BAJO) utilizaremos POTASA (500ml a la vez) siendo muy
cuidadosos en su uso ya que reacciona con el agua.

4.ACIDO FULVICO: pesados 12kg estos se deberán ser disueltos en agua caliente para
lograr una perfecta disolución para su incorporación al tanque mezclado.

xxxiv
NOTA: EN EL CASO DE ESTAR ELABORANDO PRODUCTO PARA LA VENTA NO
SE DEBERAN PONER LOS ACIDOS FULVICOS, POR PRESENTACION DE
MEZCLADO.

Deberemos incorporar el agua que haga falta para lograr los 800lts del lote.

5.DENSIDAD: una vez alcanzados los 800lts deberemos tomar una muestra para medir
la densidad ayudados con el refractómetro la cual no deberá ser menor a la marca de
24 ni superior a 29.

Al término del proceso por cada lote se llenará un registro con los datos de la fecha de
elaboración, hora de inicio y termino y se deberá tomar una muestra para su posterior
análisis.

Esta técnica obtuvo excelentes resultados en el manejo de la materia prima debido a

que se impartió la capacitación necesaria a los manipuladores del proceso para realizar
adecuadamente cada uno de los pasos de esta técnica que se basa en el tratado de
limón y cumplir con uno de los parámetros importantes en la empresa BPM así como la
calidad necesaria y aprobada por las normas que la imparte y así tener una excelente
inocuidad en los alimentos y puedan ser aptos para el consumo humano.

xxxv
Se implemento una técnica para el correcto lavado de manos, el lavado de manos
frecuente y adecuado en la empacadora de cítricos es el punto de partida para proteger
contra la contaminación cruzada y mantener seguros a su personal y a sus clientes.

Su equipo siempre debe lavarse las manos después de: 

 Usar el baño
 Al salir y entrar a la cocina y en las áreas de preparación
 Sacar la basura 
 Manipular soluciones de limpieza
 Comer, beber, fumar, mascar chicle o tabaco
 Manipular carne de res, pollo o alimentos de origen marino crudos
 Tocar alguna parte de su cuerpo o vestimenta
 Estornudar, toser o usar una toalla
 Manipular dinero
 Quitarse los guantes y antes de ponérselos

Ilustración 6 lavado de manos.

xxxvi
5.1.3 Cuadro de fortalezas y debilidades en la empresa.

Tabla 4 fortalezas y debilidades.

TEMA FORTALEZA DEBILIDAD

 Ubicación de la empresa  la construcción no está

es buena y alejada de aislada contra la libre
algún área de entrada de roedores y
contaminación y/o polvos.
vivienda.  Se recomienda hacer los
 El funcionamiento de la respectivos sellamientos a
Instalaciones físicas empresa no pone en riesgo los marcos de las puertas.
la salud.  Se debe efectuar el
 La bodega donde esta respectivo programa
ubicada la empresa tiene correctivo y preventivo de
el tamaño suficiente para plagas.
permitir que el proceso sea
secuencial.
 La planta cuenta con  Aislar las duchas que se
sanitarios en cantidad encuentras en los baños
suficiente para cada sexo. ya que no son usadas por
 Los baños están dotados los operarios.
con jabón en barra, papel  Se debe cambiar el jabón
higiénico y toallas de de barra por uno líquido.
Instalaciones sanitarias papel.  No tienen casilleros los
 Los operarios cuentan con empleados guardar sus
una zona limpia, cómoda y pertenencias necesarias,
alejada. como efectivo o teléfono
celular.

Practicas higiénicas y  los manipuladores cuentan  no hay registro de

con uniforme adecuado y procedimientos de
medidas de protección
completo que conta de desinfección para los
pantalón, camiseta, malla y

xxxvii
 tapabocas. guantes.
 Los operarios se  Debe dejarse en claro no
preocupan por mantener asistir con alguna
las uñas limpias y sin enfermedad viral.
esmalte.

 Existe un aviso que alerta  No se cuenta con un

al operario sobre lavarse programa escrito sobre

las manos luego de usar el capacitación en educación

baño. sanitaria.
 No se lleva registró de las
 los operarios son enviados
capacitaciones a las cuales
Educación y a capacitaciones de
asiste el personal.
manipulación de alimentos
capacitación  Se debe realizar una
dos veces al año.
capacitación desde se
explique a los empleados
como usar los extintores
en caso de accidente.

 El agua que se utiliza en la  El tanque de agua le falta

empresa es potable dado limpieza.

que viene del acueducto

de la ciudad.
Condiciones de
 Se ha observado de
saneamiento manera cualitativa que el
suministro y la presión del
agua es suficiente para
realizar cualquier
operación.

xxxviii
Manejo y disposición de  Los residuos líquidos  Algunas superficies,
dentro de la planta tienen manipuladores, equipos o
residuos líquidos
muy bajo porcentaje de utensilios pueden estar en
contaminación. contacto con los residuos
 Las trampas grasas líquidos y verse afectados.
existen en cantidad
suficiente y son de fácil
acceso para la limpieza.

Manejo y disposición de  Se ha iniciado el proceso  Es necesario estimular la

de selección de basura. practica de lavar los
desechos
 Existen recipientes de recipientes para la basura
sólidos(basura) cantidad suficiente y de los baños.
rotulados según el tipo de
desecho.
 Los recipientes de basura
son desinfectados.

Limpieza y desinfección  Cuenta con productos  No existen procedimientos

ideales para la limpieza y escritos de la limpieza y
desinfección de áreas y desinfección
equipos.

Control de plagas  Existen trampas para  No se han actualizado los

eliminar roedores en manuales de control de
algunas zonas de la plagas ni le han dado el
empresa. uso al 100%.

Equipos y utensilios  la empresa tiene los  No existe mantenimiento

equipos mínimos preventivo para los

requeridos para los equipos, pero el correctivo

procesos de producción. se hace con un

 en los equipos que se procedimiento que no

manejan cuentan con las causa riesgos.

indicaciones de uso en el  En la empresa no se han

área de operación. actualizado los manuales

de mantenimiento

xxxix
 preven

Materias primas e  Las materias primas se  No se

almacenan en condiciones condici
insumos
sanitarias aceptables. conser
 La empresa solo procesa  No exi
materias primas que se para la
encuentran dentro de su
vida útil.

La tabla
anterior nos
muestra los
diversos
resultados
de las

evaluaciones realizadas a los manipuladores de las

diversas áreas de la empresa dándonos a conocer las fortalezas y debilidades de ella,
para así poder encontrar soluciones como la aplicación de técnicas que se han
implementado, así como las diversas capacitaciones de personal en la empresa y
obteniendo un excelente avance con el uso de las BPM.

xl
 Ilustración 8 actualización de manuales técnicos.
Ilustración 7 delimitación de área.

CONCLUSIÓN

xli
 BIBLIOGRAFÍA

Arispe, I. &. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los
consumidores. Agroalimentaria,.

Becerra, A. T. (2009). Los alimentos de calidad diferenciada: una herramienta para el desarrollo rural
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Escanciano, C. &.-V. (2014). Reasons and constraints to implementing an ISO 22000 food safety
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xlii
figueroa, d. (2018). organismo internacional regional de sanidad agropecuaria.

figueroa, d. l. (2018).
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inocuidad de
alimentos .

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Tipanluisa Arequipa, D. A. (2011). propuesta de implementacion de buenas practricas de manufactura

BPM.

ANEXO (S)

xliii
Ilustración 11 tomas de muestras microbiológicas.

xliv
Ilustración 12 capacitación de personal.

Ilustración 13 sellamiento de ventanas.

xlv