PLANHACCP2010CONCHA

PLAN HACCP CODIGO GIA.
001
PRODUCTO:
CONCHA DE VERSION: 4.0
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SGIA.001 / MANUAL DEL PLAN HACCP VERSION: 4.0
MONT BLANC EXPORT S.R.L.
PISCO, 2009
MANUAL CARGO NOMBRE FIRMA FECHA

DEL
PLAN
HACCP JEFE DE
ASEGURAMIENTO ING. MILUSKA EDITH 12/05/2009
ELABORADO DE LA MARTINEZ PEÑA
POR CALIDAD
JEFE SR. MAURICIO

REVISADO DE JHONATAN PEREZ 12/05/2009
POR PLANTA BERAUN
APROBADO GERENTE SR. MAURICIO

POR GENERAL JOHNNY PEREZ LIU 12/05/2009
Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 1 de 49
Elaborado por: Jefe de Aseg. Calidad Revisado por: Jefe de Planta Aprobado por: Gerente General
PLAN HACCP CODIGO GIA.001
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
1. INTRODUCCION
El presente documento constituye el Plan HACCP de la Empresa MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA. Para la elaboración
de productos congelados de Recursos Hidrobiólogicos, ubicado en la Calle Juan José Miranda Nº 965, en la Esperanza distrito
de San Andrés, Provincia de Pisco, Departamento de ICA – PERU.
Las disposiciones de este plan, están basados en el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (Hazart
Analisys and Critical Control Point – HACCP) y para su elaboración se tomo en cuenta entre otras guías el Manual de
Capacitación de la Rama Nacional de Capacitación del Servicio Nacional de Pesquería Marina (NMFS) de la Administración
Oceánica y Atmosférica Nacional (NOAA) de los Estados Unidos, con puesta en vigencia de la Directiva 91/493CEE, en
Enero de 1993, donde se fijan las normas sanitarias de productos pesqueros, posteriormente se da la decisión 94/365/CEE de
la Unión Europea y las Directrices para la Aplicación de Sistema del CODEX ALIMENTARIUS.
Durante su desarrollo se han analizado los peligros asociados al proceso de congelado de Recursos Hidrobiólogicos, desde la
obtención de la materia prima, su manipulación durante el proceso hasta su venta al consumidor final; se han identificado los
puntos críticos y se han establecido procedimientos para su control mediante el monitoreo, el establecimiento de registros y
acciones correctivas.
El presente Plan HACCP, ha sido desarrollado por el personal de Aseguramiento de la Calidad y de Higiene y Saneamiento
de la Empresa MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA, con la asesoría de DEPAM INGS S.R.LTDA, especialistas en Sistemas
de Aseguramiento de la Calidad. Su aplicación será responsabilidad de los directivos y operarios de la empresa bajo la
coordinación del Jefe de Planta quién tiene la autoridad necesaria para garantizar que lo dispuesto en el presente Plan se
cumple y mantenga.
2. ANTECEDENTES.-
El Análisis de riesgos y puntos de control Críticos (HACCP), fue desarrollado en los años 60 por la Administración Nacional
Espacial y Aeronáutica (NASA) y los Laboratorios NATICK, en los Estados Unidos de Norteamérica, pero no fue utilizada
en la industria alimentaría hasta 1971 cuando la compañía Pillsbury fue requerida para diseñar y producir alimentos para el
espacio.
En 1998, el Congreso de los Estados Unidos, solicita a la N.O.A.A. (National Oceanic Admospheric Administration),
desarrollar un programa de vigilancia de los alimentos marinos sobre la base de principios contenidos en el plan HACPP.
En 1994, en Vancouver – Canadá, la reunión de expertos en alimentos de la FAQ, concluye que el sistema HACCP es
aplicable a todos los sistemas de manufactura de alimentos.
En la actualidad, los organismos reguladores internacionales vienen exigiendo la aplicación de sistemas de calidad, así la
FDA de los Estados Unidos, comenzara a exigir el Sistema HACCP a partir del 18 de Diciembre de 1997, de igual modo la
Unión Europea a través de la Directiva 91/493/CE y la decisión 94/365/CE, considera la necesidad de la aplicación de un
Sistema de Autocontrol en las plantas de Procesamiento de productos de recursos Hidrobiólogicos, cuyos principios están
basados claramente según el Sistema HACCP.
Este Sistema, a diferencia del control de calidad tradicional y servicio de inspección que solo analizan el producto final,
permite identificar los peligros físicos, químicos, o microbiológicos en las diferentes etapas de elaboración, desde la
obtención de la materia prima hasta producto final y su posterior comercialización.
2.1. EL SISTEMA HACCP SE BASA EN SIETE PRINCIPIOS.-
1. Identificar peligros y analizar los riesgos, los peligros para determinar medidas para su control o prevención.
2. Determinar los Puntos de Control Críticos (P.C.C.).
3. Establecer Limites Críticos para cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC.
5. Establecer medidas correctoras que han de utilizarse cuando la vigilancia que indique que un determinado PCC no está
bajo Control.
6. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su
aplicación.
Estos principios básicos sustentan la filosofía de un sistema basado en HACCP, el cual puede ser definido como un
acercamiento sistemático para controlar cualquier proceso.
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3. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA.
POLITICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA
MONT BLANC EXPORT S.R.L. ES UNA EMPRESA COMPROMETIDA CON BRINDAR PRODUCTOS SANOS Y
CONFIABLES PARA EL CONSUMIDOR.
CON ELLO PROPONEMOS FIDELIZAR A NUESTROS CLIENTES Y BRINDARLES UN SERVICIO QUE SUPERE
SUS ESPECTATIVAS.
EL COMPROMISO DE MONT BLANC EXPORT S.R.L. ES MEJORAR CONTINUAMENTE SUS PROCESOS

MEDIANTE UNA IMPLANTACION DE SISTEMAS DE CALIDAD.
La planta se encuentra ubicada en la zona de la Esperanza del distrito de San Andrés, Provincia de Pisco del Departamento de
ICA, la planta se dedica a la elaboración de Productos Congelados de diferentes Recursos Hidrobiológicos.
LA EMPRESA MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA, es una empresa que en sus inicios se dedico a la elaboración de
productos agroindustriales, posteriormente, solicito su Habilitación de Establecimiento Industrial y cuenta con la
RESOLUCION DIRECTORAL (Expediente Nº 137-98H), emitida el 04 de Septiembre de 1998, en la que se le declara a
MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA, HABILITADO SANITARIAMENTE, para producir productos Hidrobiológicos de
consumo humano.
El propósito del presente trabajo es contar con un documento que permita establecer los diferentes procesos y sus límites
operacionales, además de establecer las condiciones mínimas de higiene saneamiento con las que debe de contar un
establecimiento industrial pesquero dedicado a la elaboración de productos para consumo directo.
Para cumplir con este objetivo la planta cuenta con Licencia de Operación para desarrollar productos congelados con una
capacidad de 12 TM/día. Otorgada por el Ministerio de Pesquería. Con Resolución Ministerial Nº 138-2001-PE/DNEPP.
Emitida en Lima, 13 de Julio del 2001. Cuenta con Habilitación o Registro de Planta P116-PIS-MNBA, Protocolo Técnico
Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial Nº PTH-116-08-SANIPES.
La tecnología que se utiliza en el procesamiento de elaboración de productos congelados, es el estándar, pero como es
propósito de la empresa dedicar sus productos a la exportación, se toma en consideración todas las recomendaciones técnico
sanitario para la elaboración de productos y que estos no sufran deterioro nutricional.
3.1. OBJETIVOS Y ALCANCE.-
3.1.1. OBJETIVOS
Objetivos Generales.
 Garantizar la calidad del producto con respecto a la inocuidad y seguridad del Producto Final.
3.1.2. Objetivos Específicos.-

 Promover una filosofía de prevención y protección del alimento.
 Mantener el sistema utilizando canales directos de comunicación con los responsables.
 Que la retroalimentación del Sistema ayude a las mejoras y nuevos cambios.
3.2. ALCANCE DE LA APLICACIÓN DEL MANUAL.-

Se Aplica al procesamiento de los productos Conchas de Abanico Congeladas I.Q.F., desde su recepción en la sala
de Tratamiento Primario, transformación, almacenamiento y cuidados en su despacho, controlando los peligros
físicos, químicos y biológicos.
EL Presente Manual es aplicable al proceso mencionado en el cual se desarrolla en la Planta de Congelado Ubicado
en la Calle Juan José Miranda Nº 965, en la Esperanza distrito de San Andrés, Provincia de Pisco, Departamento de
ICA – PERU.
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3.3. REFERENCIA NORMATIVAS.

 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 07-2004-PRODUCE.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. Nº 007-98-SA.
 Norma Sanitaria para actividades pesqueras y acuícola D.S. Nº 040-2001-PE.
 Decreto Legislativo Nº 1062. Ley de Inocuidad de Alimentos.
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano R.M. Nº 591-2008/MINSA.
 Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas R.M. Nº 449-
2006/MINSA (R.M. publicada el 17 de mayo del 2006 y el anexo el 3 de junio del 2006).
 Codex Alimentarius. Codex Stan 292 (2008). Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y los Moluscos Bivalvos
Crudos.
 Codex Alimentarius. CAC.RCP. 1 (1969) Rev. (2003). Código Internacional para prácticas recomendado para los
principios generales de higiene de alimentos.
 Decreto Legislativo Nº 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
4. DESCRIPCION DE LA COMPAÑÍA – OBJETIVOS DEL ESTABLECIMIENTO INDUSTRIAL.

Para el diseño y construcción de la Planta de Procesamiento de Productos Congelados se tomó en consideración los requisitos
Técnico Sanitario que exigen el ITP (Instituto Tecnológico Pesquero) y PRODUCE (Ministerio de la Producción), para
habilitar los Establecimientos Industriales dedicados a la elaboración de productos de Exportación. Dentro de las
características principales podemos enumerar las siguientes:
4.1. DISTRIBUCION DE PLANTA.-

 SALA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
 SALA DE PROCESO 1 Y 2.
 SALA DE EMPAQUE 1 Y 2.
 ZONA ADMINISTRATIVA.
 ALMACENES 1, 2 Y 3.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS HOMBRES 1 Y 2.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS MUJERES 1 Y 2.
Cada una de estas zonas cumple los requisitos Técnicos Sanitarios exigidos por las autoridades competentes. La planta cuenta
con un programa de Mantenimiento de la Infraestructura Industrial y un Plano de identificación de las Áreas indicadas en el
Manual del Plan HACCP.
4.1.1. PLANO DE FLUJO DE PROCESO.-
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PLANO DE FLUJO DE PROCESO
DE LA EMPRESA
MONT BLANC EXPORT S.R.L.
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4.2. CARACTERISTICAS DE LA ZONA DE PROCESO PRIMARIO.-

Ingreso:
 Para el ingreso a la sala de Proceso Primario se tiene un pediluvio de paso obligado, a los costados de este, se encuentran
con un lavatorio que cuenta con 6 grifos para el lavado de manos, 6 dispensadores de jabón, 6 escobillas de lavado de uñas,
6 escobillas para el lavado de Botas, 1 grifo para el Lavado de Mandil, un dispensador de papel toalla y un espejo para la
verificación de colocación de Indumentaria y un aviso de procedimiento o instrucciones de lavado de manos.
Infraestructura:
 Ambiente cerrado y techado con material PRE-fabricado (Paneles de 3” de espesor) térmico, para evitar contaminación de
la Materia Prima con polvo, insectos, roedores y otros.
 Ambiente totalmente Hermetizado y cuenta con 4 evaporadores que mantienen el ambiente temperado hasta 15 ºC
Temperatura Ambiente.
 Paredes lisas e impermeables, con mayólica de color claro.
 Inclinación del piso. Media caña, entre pared y piso, para facilitar La limpieza y evacuación de residuos.
 Rejillas y trampas de sólidos, para facilitar la evacuación de residuos (Sistema de Desagüe).
 Cuenta con 36 Fluorescentes con pantalla, para evitar contaminación por rotura de los tubos de luz.
 Ventilación constante, para la remoción del aire contaminado.
 Cuenta con una Red de agua con 18 grifos de agua para proceso.
 Cuenta con 8 grifos de Lavados de Manos, 8 dispensadores de Jabón, 8 escobillas de lavado de uñas, 8 escobillas para el
lavado de botas, 4 grifos para el lavado del mandiles, 2 Dispensadores de papel.
 La planta cuenta con otro ingreso a la zona Proceso Primario, es mediante una Puerta de metálica, la que permite el ingreso
de los camiones que proporcionan la materia prima a planta.
 EL ingreso de la Materia Prima a la zona Proceso Primario, es mediante una Ventana de material prefabricado de 2”.
 Rodaluvio en la puerta de ingreso de Camiones.
 Cuenta con 3 tachos de almacenamiento temporal de residuos.
 Balanzas de Acero Inoxidable.
 Mesas de Acero inoxidable
 Cuenta con un Almacén para utensilios a utilizar en la Sala de Proceso Primario.
 Cuenta con una puerta corrediza de PRE-Fabricado (panel de 2.5” de espesor) para la evacuación de residuos Sólidos.
 Rodaluvio en la puerta de Salida de Camiones de los Residuos Sólidos.
4.1. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE PROCESO 1.-

Ingreso:
 Para el ingreso a la sala de Proceso 1, con una puerta corrediza de 3” de material panel PRE-fabricado, se tiene un
pediluvio de paso obligado, a los costados de este, se encuentran con un lavatorio que cuenta con 8 grifos para el lavado de
manos, 3 dispensadores de jabón, 3 escobillas de lavado de uñas, 4 escobillas para el lavado de Botas, un dispensador de
papel toalla y un espejo para la verificación de colocación de Indumentaria 1 Insectocutor.
Infraestructura:
 Inclinación de piso, Media caña, entre pared y piso, para facilitar la limpieza y evacuación de residuos.
 Cuenta con 39 Fluorescentes con pantalla, para evitar contaminación por rotura de los tubos de luz.
 Cuenta con una Red de agua con 2 caños.
 Cuenta con 9 Ventiladores para mantener el ambiente fresco.
 Cuenta con 2 extractores de aire que son a electricidad para eliminar el aire y olores que puedan contaminar al producto.
 Recipientes de plástico especiales para el procesamiento.
 Contenedores especiales para almacenamiento y transporte de materia prima y otras operaciones.
 Mesas de acero inoxidable.
 Balanza acero inoxidable.
 Para el transporte de los diferentes productos en proceso, pasan de la zona de Proceso Primario a la Sala de Proceso se
realiza mediante una ventana de 0.50 x 0.80 m, la que permite el paso de las bandejas con productos y no el paso del
personal de un área a otra. Este detalle garantiza evitar la contaminación cruzada.
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 También cuenta con una PRE-cámara para conservar el producto. (método de enfriamiento /Hielo Molido).
Salida y Evacuación de Residuos:

 se tiene un pediluvio de paso obligado, a los costados de este, se encuentran con un lavatorio que cuenta con 3 grifos para
el lavado de manos, 3 dispensadores de jabón, 3 escobillas de lavado de uñas, 3 escobillas para el lavado de Botas, un
dispensador de papel toalla y un insectocutor.
4.2. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE PROCESO 2.-

Ingreso:
 se tiene un pediluvio de paso obligado, a los costados de este, se encuentran con un lavatorio que cuenta con 3 grifos para
el lavado de manos, 3 dispensadores de jabón, 3 escobillas de lavado de uñas, 3 escobillas para el lavado de Botas, un
dispensador de papel toalla y un espejo para la verificación de colocación de Indumentaria.
Infraestructura:
 Ambiente cerrado y techado, para evitar contaminación de polvo, insectos, roedores y otros.
 cuenta con 12 Fluorescentes con pantalla, para evitar contaminación por rotura de los tubos de luz.
 Contenedores especiales para almacenamiento y transporte de materia prima y otras operaciones.
 Puerta Corrediza de 3” de panel PRE-fabricado para el retiro de los Residuos Sólidos.
Salida y Evacuación de Residuos:

 Cuenta con una puerta corrediza de material PRE-fabricado de 3” de espesor.
4.3. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE EMPAQUE 1.-

 Cuenta con 6 Ventiladores para mantener el ambiente fresco.
 Contenedores especiales para almacenamiento y transporte.
4.6. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE EMPAQUE 2.-

 Contenedores especiales para almacenamiento y transporte.
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4.7. CARACTERISTICAS DE LA ZONA DE ALMACENES.-

 Ambiente cerrado y techado, para evitar contaminación de polvo, insectos, roedores y otros.
 Inclinación de piso. Media caña, entre pared y piso, para facilitar la limpieza y evacuación de residuos.
 Fluorescentes con pantalla, para evitar contaminación por rotura de los tubos de luz
Almacén Nº 1: Situado en el 3er piso de la Planta.-

Este almacén es solo para insumo para el proceso de diferente tipo de producto, se cuenta con un cuarto bien aislado para el
material de insumos químicos. Los demás insumos están debidamente rotulados y separados por producto.
Almacén Nº 2: Situado en el 1er piso sala de recepción de Materia Prima.

Este almacén es solo para utensilios para el proceso de cualquier tipo de producto: cuchillos, paneras y otros.
Almacén Nº 3: Situado en el 2do Piso sala de Maquinas Nº 1.

Este almacén es solo para todo tipo de herramientas e insumos de mantenimiento de la planta.
4.8. SERVICIO DE HIGIENICO DE HOMBRES Y MUJERES 1 y 2.-

Hombres:
 Servicio Higiénico Nº1: está situado en el primer piso de la entrada principal de la planta, cuenta con 4 inodoros, 1
urinario, 1 ducha. y lavamanos principal que cuenta con 4 grifos, 2 dispensadores de jabón liquido, y secador de aire
caliente.
 Servicio Higiénico Nº2: está situado en el primer piso de la entrada del personal de planta, cuenta con 5 inodoros, 1
urinario, 5 ducha. y lavamanos principal que cuenta con 4 grifos, 2 dispensadores de jabón liquido, y dispensador de papel.
Mujeres:
 Servicio Higiénico Nº1: está situado en el primer piso de la entrada principal de la planta, cuenta con 4 inodoros, 1
urinario, 1 ducha. y lavamanos principal que cuenta con 4 grifos, 2 dispensadores de jabón liquido, y secador de aire
caliente.
 Servicio Higiénico Nº2: está situado en el primer piso de la entrada del personal de planta, cuenta con 5 inodoros, 1
urinario, 5 ducha. y lavamanos principal que cuenta con 4 grifos, 2 dispensadores de jabón liquido, y dispensador de papel.
5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

Equipo HACCP de la empresa MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA. Este conformado por las siguientes personas:
EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
MAURICIO JOHNNY PEREZ LIU
……………………………………………………………………
JEFE DE PLANTA - Jefe del Equipo HACCP

MAURICIO JHONATAN PEREZ BERAUN
……………………………………………………………………
PRODUCTO:
ABANICO
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JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - Coordinador HACCP

MILUSKA EDITH MARTINEZ PEÑA
…………………………………………………………………
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

WALTER ALFREDO OTERO QUISPE
………………………………………………………………
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

EVELYN VERA PALOMINO
………………………………………………………………
JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

RONALD JOSE PEREZ GARCIA
………………………………………………………………
JEFE DE MANTENIMIENTO
RICHARD CUBA GUZMAN
………………………………………………………………
EL CUMPLIMIENTO Y PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DE ESTE SISTEMA NOS PERMITIRÁ:

 Cumplir con los estándares y especificaciones del producto, mediante procesos debidamente controlados y registrados.
 Satisfacer las necesidades del consumidor llevando a su mesa productos inocuos de calidad garantizada.
 Cumplir con las directrices y normas de calidad de los mercados importadores del mundo. Y con las normas sanitarias de
nuestro país.
 Satisfacción por las utilidades que obtendrá MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA. (no debe de existir perdidas, por ser un
proceso programado y controlado).
6. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.-

El equipo HACCP de la empresa MONT BLANC EXPORT S.R.LTDA, está conformado por las siguientes personas:
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA – JEFE HACCP
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD – COORDINADOR HACCP
TECNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
JEFE DE MANTENIMIENTO
6.1. RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.-

6.1.1. GERENTE GENERAL.-
 Es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la misma, estableciendo la visión de la empresa, las
políticas, objetivos y estrategias correspondientes para tal fin.
PRODUCTO:
ABANICO
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 Como miembro del equipo HACCP, participa en la elaboración, revisión mensual o cuando fuera necesario del
Plan HACCP.
 Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el jefe de producción y supervisores, para
constatar la eficiencia del plan HACCP.
6.1.1. JEFE DE PLANTA.-

 Es el responsable del cumplimiento del dispuesto en el Plan.
 Supervisa la producción diaria y se reporta a la gerencia.
 Supervisa la recepción de materia prima en los puntos de descarga o en la planta; en coordinación con el
Personal de Control de Calidad, decide la aceptación de Materia Prima.
 Coordina con el Supervisor de Control de Calidad acerca de ingredientes, formulaciones y todo lo relacionado
con la producción.
 Entrena al personal de proceso, sobre operaciones especificas.
 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración. Revisión mensual o cuando fuera necesario en el
Plan HACCP.
 Conjuntamente con la Gerencia General, Supervisores, ejecuta el programa de verificación periódica para medir
la eficacia del Plan HACCP.
6.1.2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.-

 Es la Coordinadora del Equipo HACCP.
 Supervisa la producción diaria y reporta al Jefe de Planta.
 Es responsable del monitoreo de los Puntos de Control Critico considerados dentro del Plan HACCP a los largo
de la línea de producción.
 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o cuando fuera necesario del
Plan HACCP.
6.1.3. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.-

 Es el supervisor de la calidad del producto durante y después del proceso productivo.
 Aplica el Plan HACCP, reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
6.1.4. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.-

 Es responsable del cumplimiento de los procedimientos operacionales estándar de saneamiento (Higiene en
Planta).
 Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual o cuando fuere necesario del
plan HACCP.
6.1.5. JEFE DE MANTENIMIENTO.-

 Es el responsable del buen funcionamiento de las maquinas y equipos de la planta, estableciendo estrategias para
tal fin.
 Como miembro del equipo HACCP, participa en la revisión mensual o cuando fuese necesario del Plan HACCP.
 Entrena al personal bajo su cargo, a fin de mantener todo bajo control.
 Ejecuta el programa de verificación y mantenimiento de los equipos y maquinarias existentes en planta.
 Supervisa que el personal bajo su cargo, registre en la bitácora de mantenimiento las operaciones realizadas en
cada turno y las medidas correctivas asumidas.
6.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.-
Gerente General
Mauricio Johnny Pérez Liu
Jefe de Planta
Mauricio Jhonatan Pérez Beraun
PRODUCTO:
ABANICO
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Jefe de Aseguramiento Jefe de Mantenimiento Jefe de Higiene y Saneamiento

De la Calidad Richard Cuba Guzmán Ronald José Pérez García
Ing. Miluska E. Martínez Peña
Técnico de Aseguramiento Técnico de Aseguramiento

De la Calidad De la Calidad
Walter Alfredo Otero Quispe Evelyn Vera Palomino
7. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PRESUNTO.-

Los principales productos que se elaboran congelados son:
BIVALVOS CONGELADOS
7.1. Tallo de Concha de Abanico con Coral (Gónada) Fresco Congeladas I.Q.F.
7.2. Tallo de Concha de Abanico sin Coral (Gónada) Fresco Congeladas I.Q.F.
7.3. Tallo de Concha de Abanico con Coral media valva Fresco Congeladas I.Q.F.
7.1. BIVALVOS CONGELADO.-

Tallo de Concha de Abanico con Coral (Gónada) Fresco Congelado (I.Q.F.).
Las Conchas de Abanico son recepcionadas en el puerto de descarga, Traslado a Planta, Recepción, Desconchado y
Eviscerado, Lavado y Drenado, Codificado, Sanitizado y Drenado, Plaqueado, Congelado, Envasado y Empacado y
almacenado para su embarque posterior. La presentación del producto será de acuerdo a lo requerido el cliente.
7.1.1. Uso Presunto.-
Este Bivalvo es previamente descongelado serán consumidos fritos, cocidos y con otros alimentos de acuerdo a la
costumbres alimentarías de los consumidores. El producto será Almacenado a una temperatura de -18°C, la
presentación del producto será de acuerdo a lo requerido el cliente.

Tallo de Concha de Abanico sin Coral (Gónada) Fresco Congelado (I.Q.F.).
costumbres alimentarías de los consumidores. El producto será almacenado a una temperatura de -18°C, la

Concha de Abanico Media Valva Fresco Congelado (I.Q.F.).
costumbres alimentarías de los consumidores. El producto será almacenado a una temperatura de -18 °C, la
1. ESPECIFICACIONES TECNICAS.-
1.1. TIPO DE PRODUCTO
Tallo de Concha de Abanico Con Coral (Gónada) I.Q.F.
Tallo de Concha de Abanico Sin Coral (Gónada) I.Q.F.
Concha de Abanico Media Valva I.Q.F.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
8.2. FICHA TECNICA DE CONCHA DE ABANICO CON Y/O SIN CORAL I.Q.F.
CRITERIO CARACTERISTICAS
El Rango del tamaño es amplio, especialmente para el con Coral, sin coral pudiendo estar entre los
códigos 10-20, 20-30 a 80/100 con un peso respectivo desde 4.5 g. hasta 50 g. por pieza. El estado
TAMAÑO del coral debe encontrarse en el nivel IV sin desovar.
Conchas de Abanico (Tallo con o sin Coral) sometidos a un proceso de congelación con color,
textura, olor y sabor característico. Libre de algún material extraño.
PRESENTACION
Composición Química Proximal (%)
Presentación Con Coral Sin Coral
Humedad 78.93 77.5
Proteína 15.82 15.8
Grasa 1.33 0.73
COMPOSICION
Ceniza 0.8 0.8
QUIMICA Carbohidratos 3.12 5.32
Biotoxinas Marinas Libre de Biotoxinas DSP, PSP, ASP
Valores Microbiológicos Máximos
Aerobios Mesofilos (ufc/g) m: 5x105 n=5 c=2
ASPECTOS Coniformes Fecales (NMP/g) m: 102 n=5 c=2
MICROBIOLOGICO Staphylococcus aureus (NMP/g) m: 102 n=5 c=2
Escherichia Coli m: 10 n=5 c=3
S
Salmonella Ausencia n=0 c=0
ENVASE Envasado en Bolsas de Polietileno de alta densidad a granel o en bolsas de 400 g. / 500g. / 1 Kg. /
10 Kg.
EMPAQUE Caja de Cartón corrugado de grado 20, caja que contiene desde 10 Kg. Hasta 20 Kg.
ALMACENAMIENT Almacenamiento de -18ºC a -25ºC
O
VIDA UTIL 2 años en Congelación
Este Bivalvo es previamente descongelado serán consumidos fritos, cocidos y con otros alimentos
de acuerdo a la costumbres alimentarías de los consumidores. El producto será almacenado a una
FORMA DE temperatura de -18 °C, la presentación del producto será de acuerdo a lo requerido el cliente.
CONSUMO
Nombre del Producto, Nombre Científico, Presentación, Peso, Código de Exportación, Nombre del
Exportador, Numero de Lote y/o Código de Identificación, País de Origen, Fecha de Producción,
ETIQUETADO Fecha de Vencimiento.
8.3. FICHA TECNICA DE CONCHA DE ABANICO CON CORAL EN UNA VALVA.
CRITERIO CARACTERISTICA
La Codificación de la Concha en una valva es por el tamaño de la valva y el producto
encontrándose estas entre las tallas de 7 a 11 cm. Por cada pieza en los códigos del 10-
TAMAÑO 20 al 20-30. El estado del Coral debe encontrarse en el nivel IV sin desovar.
Conchas de Abanico (Tallo con o sin Coral) dispuesta en una valva individualmente
congelado I.Q.F. con color, textura, olor y sabor característico. Libre de algún material
PRESENTACION extraño.
Composición Química Proximal (%)
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
Humedad 77.0
COMPOSICION QUIMICA Proteína 15.7
Grasa 1.3
Ceniza 1.0
Carbohidratos 5.0
Biotoxinas Marinas Libre de Biotoxinas DSP, PSP, ASP
Valores Microbiológicos Máximos
Aerobios Mesofilos (ufc/g) m: 5x105 n=5 c=2
ASPECTOS Coniformes Fecales (NMP/g) m: 102 n=5 c=2
MICROBIOLOGICOS Staphylococcus aureus (NMP/g) m: 102 n=5 c=2
Escherichia Coli m: 10 n=5 c=3
Salmonella Ausencia n=0 c=0
ENVASE Envasado en Bolsas de Polietileno de alta densidad dispuestas individualmente 12
unidades.
EMPAQUE Caja de Cartón corrugado de grado 20, caja que contiene 20 Docenas.
ALMACENAMIENTO Almacenamiento de -18ºC a -25ºC
VIDA UTIL 2 años en Congelación
Este Bivalvo es previamente descongelado serán consumidos fritos, cocidos y con
otros alimentos de acuerdo a la costumbres alimentarías de los consumidores. El
FORMA DE CONSUMO producto será almacenado a una temperatura de -18 °C, la presentación del producto
será de acuerdo a lo requerido el cliente.
Nombre del Producto, Nombre Científico, Presentación, Peso, Código de Exportación,
Nombre del Exportador, Numero de Lote y/o Código de Identificación, País de
ETIQUETADO Origen, Fecha de Producción, Fecha de Vencimiento.
9. ACTIVIDADES A DESARROLLAR.
9.1. MEMORIA DESCRIPTIVA DE LOS PROCESOS.
9.1.1. Tallo de Concha de Abanico con Coral (Gónada) Fresco Congelado I.Q.F.
Acopio e Inspección de la Materia Prima.

a. Recepción de Material de Empaque.-
La adquisición de los materiales (Envases, Empaques e Insumos), se lleva a cabo de los proveedores aprobados, Los
proveedores aprobados entregan la mercadería solicitada en la cuidad de lima a la persona encargada de la empresa a recoger,
esta persona verifica las características y las fichas técnicas con lo solicitado por la empresa para dar conformidad y empezar
la carga. Esta es traída por nuestras cámaras isotérmicas, hasta nuestra empresa, cuando el material llega a planta el personal
de almacén y el personal de control de calidad participan en la etapa de recepción. El personal de calidad evaluara
aleatoriamente los materiales a fin de verificar la conformidad del producto que ha traído la persona encargada de tal labor, de
acuerdo a las fichas técnicas con lo solicitado, realizando un chequeo visual de los materiales y de su información,
características de calidad, fecha de producción. Asimismo la cantidad de producto recibido y la cantidad de producto
rechazado a fin de evaluar la continuidad de la calidad del proveedor. La recepción de material de empaque se lleva a cabo en
la planta es zona destinada para este fin. Estas zonas se mantienen ordenadas y en adecuadas condiciones higiénicas para
realizar la recepción.
b. Almacenamiento.-
Los materiales de empaque que llegan a la planta son almacenados en el Almacén Nº 1: Almacén para insumos de Empaque,
cuidando que en dicho lugar este limpio y ordenado o con material que no sea de empaque, los paquetes de cajas son
cubiertos con un film y colocadas sobre parihuelas, identificado los lotes y para el producto adecuado y controlar las
cantidades acumuladas para tener un control del Primero en Entrar Primero en Salir.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
c. Recepción en el Puerto de descarga.-

La Concha de Abanico es extraída, manipulada y transportada al puerto de descarga de tal manera que prevenga su
contaminación. Los criaderos son pertenecientes a las asociaciones de pescadores artesanales maricultores de cualquier puerto
del mar peruano.
d. Transporte de la Materia Prima a Planta.-

La Concha de Abanico es transportada en sacos y/o Mallas de 1 a 3 manojos con su debido rotulo y son estibadas en nuestras
cámaras Isotérmicas refrigeradas previamente lavadas y desinfectada. Las Cámaras Isotérmicas también rotuladas indicando
toda la información igual a la etiqueta. (En caso que la Cámara Isotérmica no cuente con maquinaria de frió Se Proporcionara
la cantidad de Hielo para mantener la Temperatura necesaria) para ser transportadas desde el Puerto de Desembarque hasta
nuestra planta. La Temperatura de la cámara fluctúa entre 5 ºC a 9 °C. Temperatura de habitad de la concha de abanico. La
distancia del puerto de Desembarque es de 15 a 45 minutos aproximadamente dependiendo del puerto de desembarque. El
Transportista deberá elaborar una guía de remisión indicando la cantidad de mallas y manojos el cual esta transportando. Así
también su Carne Sanitario (Ficha Medica) Vacuna contra la Hepatitis B. Brevete y documentación que acredite que el chofer
de la cámara isotérmica cumpla con las Buenas Prácticas de Transporte y de Higiene Y Saneamiento.
e. Recepción en Planta.-
A la llegada de la Cámara Isotérmica deberá contar con el documento antes mencionado DER (Declaración de Extracción y
Recolección) para poder empezar a descargar las mallas y/o sacos, La Concha de Abanico es evaluada por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y/o el Jefe de Planta con previa evaluación Físico – Organoléptico, y controlando también que
cumpla el porcentaje de mortandad por malla y/o saco para aceptar la materia prima. El porcentaje de Mortandad permitido
de una malla es del 10%. Luego en la sala de recepción de materia prima se procede a descargar la concha a través de una
ventana se procede vaciar el producto en cajas plásticas previamente lavadas y desinfectada e identificadas por color. Para su
mejor manipuleo y conservación, luego son transportadas en coches hidráulicos hacia las mesas de desvalve de Acero
inoxidable previamente lavada y desinfectada. Las ocurrencias serán anotadas en el Formato Nº 1: Recepción de Materia
Prima del Presente Manual HACCP. Y en el caso de que ocurra algún desvió en el proceso será anotada la ocurrencia en el
Formato Nº2: Acciones Correctivas del Presente Manual Haccp.
f. Desconchado - Eviscerado.-
La Concha de Abanico en cajas plásticas es transportada hacia las mesas de Acero inoxidable, donde las personas
debidamente uniformadas y capacitadas extraen la concha según el requerimiento del cliente. Proceden a la extracción del
producto con la ayuda de cucharas planas de Acero Inoxidable previamente lavada y desinfectada e identificadas con el
Número de Lista del Manipulador. Esta operación consiste en separar el producto primero de una valva luego se extrae las
branquias y las vísceras luego separarlo de la otra valva quedando la presentación del producto requerido, el producto es
colocado en paneras previamente lavadas y desinfectadas de 2.5 Kg. hasta 4.0 Kg. de producto en cada una estas paneras son
identificadas por color. Las personas que se encargan de esta labor están debidamente evaluadas sanitariamente (Vacunas
Hepatitis B/Antitetánica/Examen Médico Ocupacional) en algunos casos si la entidad competente lo requiere se les realizara
análisis médicos adicionales. Esta operación es anotada en el Formato Nº 1: Control del Personal Operativo / Salud del
Personal del Manual de Buenas Prácticas de Manufatura.
g. Lavado y Drenado.-
Esta operación se efectúa separando el producto de la panera proveniente de la mesa de desvalve en 2 paneras, estas paneras
es de uso especialmente para el lavado del producto previamente lavado y desinfectada. Y es colocado en la mesa de lavado.
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar las trazas de arena y otras materias extrañas adheridas al producto, la cantidad
a lavar por panera varía entre 1.0 Kg. Y 2.5Kg. El agua de lavado contiene de 1.0 a 2.0 ppm. de Cloro Residual y el agua es
enfriada de 2ºC a 7°C., al agua se le coloca de 2 a 3.% de Sal, el lavado se realiza en un espacio de 5 a 10 segundos por un
sistema de lavado a ducha / aspersión. Esto tiene como objetivo conservar la temperatura baja y así mantener la cadena de frió
y evitar cualquier desarrollo microbiológico además de otorgarle textura al producto, Luego de esta operación se deja drenar
por un espacio de 1 – 2 minutos, Esta operación en anotada en el Formato Nº 1: Lavado – Drenado del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura en el proceso.
h. Codificado.-
Esta operación consiste en separar el producto por piezas por libra o tamaños lo cual es requerimiento del cliente, los códigos
usuales son los siguientes: 10/20, 20/30, 30/40, 40/60, 60/80, 80/100. Esta clasificación es de acuerdo a los mercados
internacionales de Europa y USA. Y los parámetros de Codificación son los siguientes:
Código Máximo Gramos Mínimo Gramos
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
10 / 20 A mas 23 gramos
20 / 30 22 gramos 15.5 gramos
40 / 60 11.0 gramos 7.75 gramos
60 / 80 7.70 gramos 5.80 gramos
80 / 100 5.79 gramos 4.65 gramos
Las personas que se encargan de esta labor está debidamente evaluadas sanitariamente (Vacunas Hepatitis
B/Antitetánica/Examen Médico Ocupacional), las paneras utilizadas en este operación son debidamente identificadas por
color e igual las cajas plásticas utilizadas por código.
i. Sanitizado y Drenado.-
Luego de efectuar el proceso de codificación, el producto es colocado en paneras de plástico color identificable previamente
lavado y desinfectada de 0.5Kg – 1.0Kg, para ser Sanitizados por un sistema incorporado a una mesa de lavado por ducha o
aspersión, de 5 a 10 segundos de lavado, el agua de Sanitizado contiene de 1.0 – 2 ppm. De Cloro Residual y enfriada de 2ºC
a 7°C Luego de esta operación se retiran las paneras con el producto y se colocan en una mesa especial de acero inoxidable
con agujeros para dejar drenar por un espacio de 1 – 2 minutos, Esta operación es anotada en el Formato Nº 2: Registro de
Sanitizado – Drenado del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
proceso.
j. Plaqueado.-
Esta operación se realiza en bandejas de Acero Inoxidable y en pequeñas jabas plásticas de color blanco, las que son Lavadas
y desinfectadas en agua clorada 50 – 70 ppm. Cloro Residual antes de utilizar, donde se le coloca una lamina de polietileno de
1 mica la cual es previamente desinfectada también, para que el producto no tenga contacto directamente con las bandejas de
Acero inoxidables, el producto se coloca encima las laminas de polietileno separadas (Congelado I.Q.F.), se corta el tamaño
de la lamina de polietileno para que sobrepase la lata de acero inoxidable y así cubra el producto en su totalidad, las latas de
acero inoxidable son colocadas por códigos, en Racks lavados y desinfectados separados previamente identificados con un
rotulo en el cual indica el numero de DER, el código y fecha de producción.
k. Congelado.-
Antes de que los racks sean introducidos al túnel, se realiza una limpieza y Desinfección del mismo, Luego se lanza el túnel
para que la temperatura ambiente cuando el producto ingrese sea de -15ºC/-18ºC esto es para evita cualquier crecimiento
microbiológico en el producto. para luego introducir los racks con las planchas de acero inoxidable en el túnel de
congelamiento, en el caso de que se congele en las jabas pequeñas de color blanco están se apilan en una parihuela colocando
encima de la parihuela una lamina de polipropileno y aun así colocando la primera estiba vacía para que las jabas no tengan
contacto con la parihuela ni con la lamina de polipropileno, luego en el túnel de congelamiento por un periodo de 3.5 horas
depende de la cantidad de producto ingresado. Cuando se retira el producto de los túneles a temperatura ambiente del túnel -
35ºC a -40ºC se espera que el núcleo del producto tenga una temperatura de -18°C a -20ºC, en el punto frío del Producto.
Esta operación es anotada en el Formato Nº 3: Temperatura de Cámara y Túnel. Y Formato Nº 4: Control de Congelado. /
Ingreso y Salida del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso.
l. Envasado y/o Empacado.-

Tanto la Temperatura del núcleo del producto a la hora que sale del túnel congelamiento, el ambiente de la sala de envase y/o
empaque, ambiente del túnel y cámara son verificados antes de extraer los Racks con el Producto. Luego los racks son
retirados de los túneles y luego de las planchas de acero inoxidable de los racks y separado el producto de las láminas de
polietileno para ser colocado en coladores plásticos identificados por color previamente lavado y desinfectados. Para luego
ser pesados a requerimiento del cliente, se colocan en bolsas desde 400 gramos / 500 gramos / 1 Kg. y de 10 Kg. esta
operación se realiza para proteger el producto de las acciones mecánicas, físicas, químicas y microbianas. Las bolsas son
colocadas en cajas de cartón de 10 y 20 Kg. Estas cajas de cartón corrugado de grado 20, previamente armada y sellada con
cinta adhesiva cada caja lleva una etiqueta en la que se detalla el Nombre del Producto, Nombre Científico, Presentación,
Peso, Código de Exportación, Nombre del Exportador, Numero de Lote y/o Código de Identificación, País de Origen, Fecha
de Producción, Fecha de Vencimiento e Indicaciones de preservación y uso. Esta operación es anotada en el Formato Nº 5:
Control de Envasado y Empacado del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
m. Almacenamiento.-
Las cajas de cartón que contienen el producto son colocadas en parihuelas previamente lavadas y desinfectada con una lamina
de polipropileno encima para que las cajas no tengan contacto directo con la parihuela luego se coloca cinta film alrededor y
encima de las cajas y colocando un papel de identificación en cual indica Nº de DER, fecha de producción y cantidad de
cajas, para luego ser llevadas a la cámara de almacenamiento de -18 ° C a -25 ° C como máximo. El producto se estiba en
parihuelas y sin espaciamiento, con este método se elimina la circulación de aire con esto se disminuye la desecación del
producto, pudiéndose estibar en algunos casos hasta 500kg/m3, los productos tienen poca frecuencia de rotación mínima para
evitar mermas del producto. La ubicación de la parihuela facilita el tránsito para la inspección y la toma de temperatura de las
cajas. La temperatura de la cámara de almacenamiento es controlada diariamente y esta operación es anotada en el Formato
Nº 3: Temperatura de Cámaras y Túneles del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso.
n. Embarque y/o Despacho.-

El Embarque y/o Despacho se anuncia con 24 horas de anticipación para que el personal encargado de cámara tenga la
cantidad de cajas y/o parihuelas lista para su despacho, antes del despacho el personal realiza una limpieza y desinfección
interna del contenedor en el cual serán transportadas las cajas, el cual es verificado por el Jefe de Higiene y Saneamiento y es
anotada en el Formato Nº 1: Registro de Control de Limpieza y Desinfección del Área del Manual de Higiene y Saneamiento,
para luego proceder con la carga de las cajas, todas las cajas son verificadas de no tener ningún daño material que pueda
afectar la inocuidad y la calidad del producto, cuando la carga es completada el Jefe de Cámara realiza una Guía de Salida del
Producto Verificando la cantidad de cajas cargadas y visado por el Jefe de Planta.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
DIAGRAMA DE FLUJO
TALLO DE CONCHA DE ABANICO CON CORAL FRESCO CONGELADA I.Q.F.
Recepción en Puerto de Descarga Recepción de Material de Empaque
Transporte de la Materia Prima
Recepción en Planta Punto Crítico de

Control Nº 1
Desconchado / Eviscerado
Lavado / Drenado
Codificado
Sanitizado / Drenado
Plaqueado
Congelado
Envasado / Empacado
Almacenamiento
Embarque / Despacho
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
9.2.1. Tallo de Concha de Abanico Sin Coral (Sin Gónada) Fresco Congelado I.Q.F.

b. Almacenamiento.-
Almacenamiento
Almacén Nº1
contaminación. Los criaderos son pertenecientes a las asociaciones de pescadores artesanales mari cultores de cualquier
puerto del mar peruano.

toda la información igual a la etiqueta. (en caso que la Cámara Isotérmica no cuente con maquinaria de frió Se Proporcionara
Formato Nº 2: Acciones Correctivas del Presente Manual Haccp.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
branquias, las vísceras y también la gónada luego separarlo de la otra valva quedando la presentación del producto requerido,
el producto es colocado en paneras previamente lavadas y desinfectadas de 2.5 Kg. hasta 4.0 Kg. de producto en cada una
estas paneras son identificadas por color. Las personas que se encargan de esta labor están debidamente evaluadas
sanitariamente (Vacunas Hepatitis B/Antitetánica/Examen Médico Ocupacional) en algunos casos si la entidad competente lo
requiere se les realizara análisis médicos adicionales. Esta operación es anotada en el Formato Nº 1: Control del Personal
Operativo / Salud del Personal del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
a lavar por panera varía entre 1.0 Kg. Y 2.5Kg. El agua de lavado contiene de 1.0 a 2.0 ppm. de Cloro Residual y el agua es
enfriada de 2ºC a 7°C., al agua se le coloca de 2 a 3.% de Sal, el lavado se realiza en un espacio de 5 a 10 segundos por un
sistema de lavado a ducha / aspersión. Esto tiene como objetivo conservar la temperatura baja y así mantener la cadena de frió
y evitar cualquier desarrollo microbiológico además de otorgarle textura al producto, Luego de esta operación se deja drenar
por un espacio de 1 – 2 minutos, Esta operación en anotada en el Formato Nº 1: Registro de Lavado – Drenado del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.
h. Codificado.-
usuales son los siguientes: 10/20, 20/30, 30/40, 40/60, 60/80, 80/100. Esta clasificación es de acuerdo a los mercados
internacionales de Europa y USA. Y los parámetros de Codificación son los siguientes:
Código Máximo Gramos Mínimo Gramos
10 / 20 A mas 23 gramos
40 / 60 11.0 gramos 7.75 gramos
60 / 80 7.70 gramos 5.80 gramos
80 / 100 5.79 gramos 4.65 gramos
Las personas que se encargan de esta labor está debidamente evaluadas sanitariamente (Vacunas Hepatitis
lavado y desinfectada de 0.5Kg – 1.0Kg, para ser sanitizados por un sistema incorporado a una mesa de lavado por ducha o
aspersión, de 5 a 10 segundos de lavado, el agua de Sanitizado contiene de 1.0 – 2 ppm. De Cloro Residual y enfriada de 2ºC
a 7°C Luego de esta operación se retiran las paneras con el producto y se colocan en una mesa especial de acero inoxidable
con agujeros para dejar drenar por un espacio de 1 – 2 minutos, Esta operación es anotada en el Formato Nº 2: Registro de
Sanitizado – Drenado del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.
j. Plaqueado.-
Acero inoxidables, el producto se coloca encima las laminas de polietileno separadas (Congelado I.Q.F.), se corta el tamaño
de la lamina de polietileno para que sobrepase la lata de acero inoxidable y así cubra el producto en su totalidad, las latas de
acero inoxidable son colocadas por códigos, en Racks lavados y desinfectados separados previamente identificados con un
rotulo en el cual indica el numero de DER, el código y fecha de producción.
k. Congelado.-
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
Esta operación es anotada en el Formato Nº 3: Registro de Temperatura de Cámara y Túnel. Y Formato Nº 4: Registro de
Congelado. / Ingreso y Salida del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.

ser pesados a requerimiento del cliente, se colocan en bolsas desde 400 gramos / 500 gramos / 1 Kg. y de 10 Kg. esta
operación se realiza para proteger el producto de las acciones mecánicas, físicas, químicas y microbianas. Las bolsas son
colocadas en cajas de cartón de 10 y 20 Kg. Estas cajas de cartón corrugado de grado 20, previamente armada y sellada con
cinta adhesiva cada caja lleva una etiqueta en la que se detalla el Nombre del Producto, Nombre Científico, Presentación,
Peso, Código de Exportación, Nombre del Exportador, Numero de Lote y/o Código de Identificación, País de Origen, Fecha
de Producción, Fecha de Vencimiento e Indicaciones de preservación y uso. Esta operación es anotada en el Formato Nº 5:
Control de Envasado y Empacado del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.
m. Almacenamiento.-
Nº 3: Temperatura de Cámaras y Túneles del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.

anotada en el Formato Nº 1: Control de Limpieza y Desinfección del Área del Manual de Higiene y Saneamiento, para luego
proceder con la carga de las cajas, todas las cajas son verificadas de no tener ningún daño material que pueda afectar la
inocuidad y la calidad del producto, cuando la carga es completada el Jefe de Cámara realiza una Guía de Salida del Producto
Verificando la cantidad de cajas cargadas y visado por el Jefe de Planta.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
DIAGRAMA DE FLUJO
TALLO DE CONCHA DE ABANICO SIN CORAL (GONADA) FRESCO CONGELADA I.Q.F.
Recepción en Planta Punto Crítico de Control Nº 1
Lavado / Drenado
Codificado
Plaqueado
Congelado
Envasado / Empacado Almacenamiento

Almacén Nº1
Almacenamiento
Embarque / Despacho
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
9.3.1. Tallo de Concha de Abanico Media Valva Fresco Congelado I.Q.F.

b. Almacenamiento.-

contaminación. Los criaderos son pertenecientes a las asociaciones de pescadores artesanales mari cultores de cualquier
puerto del mar peruano.

toda la información igual a la etiqueta. (en caso que la Cámara Isotérmica no cuente con maquinaria de frió Se Proporcionara
Formato Nº 2: Acciones Correctivas del Presente Manual Haccp.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
branquias, las vísceras y dejar la concha sujeta a una valva así la presentación del producto requerido, el producto es colocado
en paneras previamente lavadas y desinfectadas de 12 unidades hasta 15 unidades de producto en cada una estas paneras son
identificadas por color. Las personas que se encargan de esta labor están debidamente evaluadas sanitariamente (Vacunas
Hepatitis B/Antitetánica/Examen Médico Ocupacional) en algunos casos si la entidad competente lo requiere se les realizara
análisis médicos adicionales. Esta operación es anotada en el Formato Nº 1: Registro del Personal Operativo / Salud del
Personal del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
a lavar por panera varía 6 unidades hasta 12 unidades. El agua de lavado contiene de 1.0 a 2.0 ppm. de Cloro Residual y el
agua es enfriada de 2ºC a 7°C., al agua se le coloca de 2 a 3.% de Sal, el lavado se realiza en un espacio de 5 a 10 segundos
por un sistema de lavado a ducha / aspersión. Esto tiene como objetivo conservar la temperatura baja y así mantener la cadena
de frió y evitar cualquier desarrollo microbiológico además de otorgarle textura al producto, Luego de esta operación se deja
drenar por un espacio de 1 – 2 minutos, Esta operación en anotada en el Formato Nº 1: Registro de Lavado – Drenado del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.
h. Codificado.-
usuales son los siguientes: 8/9cm., 9/10, 10/11cm., 11/12cm., Esta clasificación es de acuerdo a los mercados internacionales
de Europa y USA. Las personas que se encargan de esta labor está debidamente evaluadas sanitariamente (Vacunas Hepatitis
lavado y desinfectada de 06 unidades hasta 12 unidades, para ser sanitizados por un sistema incorporado a una mesa de
lavado por ducha o aspersión, de 5 a 10 segundos de lavado, el agua de Sanitizado contiene de 1.0 – 2 ppm. De Cloro
Residual y enfriada de 2ºC a 7°C Luego de esta operación se retiran las paneras con el producto y se colocan en una mesa
especial de acero inoxidable con agujeros para dejar drenar por un espacio de 1 – 2 minutos, Esta operación es anotada en el
Formato Nº 2: Registro de Sanitizado – Drenado del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.
j. Plaqueado.-
Acero inoxidables, el producto se coloca encima las laminas de polietileno separadas y se corta el tamaño de la lamina de
polietileno para que sobrepase la lata de acero inoxidable y así cubra el producto en su totalidad, las latas de acero inoxidable
son colocadas por códigos, en Racks lavados y desinfectados separados previamente identificados con un rotulo en el cual
indica el numero de DER, el código y fecha de producción.
k. Congelado.-
Esta operación es anotada en el Formato Nº 3: Registro de Temperatura de Cámara y Túnel. Y Formato Nº 4: Registro de
Congelado. / Ingreso y Salida del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso.

PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
ser pesados a requerimiento del cliente, se colocan en bolsas desde 8 Piezas / 10 Piezas / 12 Piezas. Esta operación se realiza
para proteger el producto de las acciones mecánicas, físicas, químicas y microbianas. Las bolsas son colocadas en cajas de
cartón de 120 y 144 Piezas por Caja. Estas cajas de cartón corrugado de grado 20, previamente armada y sellada con cinta
adhesiva cada caja lleva una etiqueta en la que se detalla el Nombre del Producto, Nombre Científico, Presentación, Peso,
Código de Exportación, Nombre del Exportador, Numero de Lote y/o Código de Identificación, País de Origen, Fecha de
Producción, Fecha de Vencimiento e Indicaciones de preservación y uso. Esta operación es anotada en el Formato Nº 5:
Control de Envasado y Empacado del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
m. Almacenamiento.-
Nº 3: Temperatura de Cámaras y Túneles del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

anotada en el Formato Nº 1: Control de Limpieza y Desinfección del Área del Manual de Higiene y Saneamiento, para luego
proceder con la carga de las cajas, todas las cajas son verificadas de no tener ningún daño material que pueda afectar la
inocuidad y la calidad del producto, cuando la carga es completada el Jefe de Cámara realiza una Guía de Salida del Producto
Verificando la cantidad de cajas cargadas y visado por el Jefe de Planta.
DIAGRAMA DE FLUJO
TALLO DE CONCHA DE ABANICO MEDIA VALVA FRESCO CONGELADA I.Q.F.
Recepción en Planta Punto Crítico de Control Nº 1
Lavado / Drenado
Codificado
Congelado
PRODUCTO:
ABANICO Almacenamiento
Envasado / Empacado FECHA: 12/05/2009
Almacén Nº1
10. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL.-

Almacenamiento
La primera parte en el desarrollo de un plan HACCP es el análisis de peligros, que significa de identificación y evaluación de
todos los peligros (seguridad del alimento, higiene del establecimiento e integridad económica) asociados a todas las etapas
del proceso. Así mismo, se analiza el riesgo o la probabilidad del peligro y su severidad, considerando al producto final. Para
facilitar la identificación de peligros en la inocuidad y se han determinado medidas preventivas para prevenir, eliminar
Embarque
peligros en la inocuidad / Despacho
del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
Este análisis sirve como base para poder identificar los puntos críticos de control (PCC).
Así también ha sido necesario tener en cuenta las siguientes definiciones:
ACCIONES CORRECTIVAS.-
Los procedimientos que siguen cuando ocurre una desviación de un Limite Critico en un Punto de Control Critico.
ARBOL DE DECISIONES DE PCC.-

Es una secuencia de preguntas hechas para determinar en el procesamiento si un punto de control es un PCC.
CONTROL.-
(Verbo) el administrar las condiciones de una operación para mantener él cumplimiento con los criterios establecidos.
(Sustantivos) el estado donde se siguen procedimientos correctos y donde se cumple con los criterios.
DESVIACION.-
El no cumplimiento de un límite critico
MONITOREO.-
Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un punto de control critico esta bajo control y
para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.
PELIGRO.-
Es toda características inaceptable de tipo biológico, químico, físico o económico, en un punto o alimento que pudiera causar
enfermedad, angustia a producto no integro a consumidor.
Los peligros que pueden presentarse en el procesamiento de congelado pueden ser:
FISICO.-
Presencia de materia extraña (algas, arenilla, insectos, piedras, etc.)
QUIMICO.-
Restos de lubricantes, hidrocarburos, exceso de desinfectantes.
BIOLOGICOS.-
Presencia de microorganismo patógeno, debido a tratamiento de congelado inadecuado o a una re contaminación posterior al
tratamiento de congelado.
EFECTO.-
Son las consecuencias que resultan cuando el peligro ocurre.
RIESGO.-
Es la probabilidad de que ocurra un peligro, puede ser alto, medio, bajo.
PROGRAMA PRE – REQUISITOS.-

Pasos procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, lo que provee una base para la
producción segura de alimentos. Entre estos tenemos los Procedimientos Estándares Operacionales de Saneamiento (SSOP) o
Programa de Higiene o Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP)
PUNTO DE CONTROL.-
Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC).-
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
Un punto, paso o procedimiento al cual se le puede aplicar control y en el cual se puede prevenir, eliminar o reducir al niveles
aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
VERIFICACION.-
La aplicación de métodos procedimientos análisis y evaluaciones, aparte de los de monitoreo como para validar el
cumplimiento y cuan adecuado es el Plan HACCP.
VALIDACION.-
Es el elemento de verificación que envuelve la corrección y evaluación de información para determinar si el Plan HACCP una
vez implementado correctamente controlan efectivamente los peligros significativos para la inocuidad.
MUESTREO DE PROVEEDORES.-
Los proveedores o abastecedores de producto presentaran el producto de acuerdo a las condiciones que se detallan a
continuación.
BIVALVOS.-
a. El producto será recepcionado a una temperatura de 5 a 9 °C.
b. el producto en cada malla será adecuadamente estibado para permitir una adecuada preservación del producto.
c. el producto estibado en sacos y/o mallas serán estibados en las cámaras isotérmicas el cual debe llegar a temperatura
ambiente 5ºC a 9ºC.
d. la recepción del producto se realizara solo en las zonas autorizadas por la entidad competente. Con toda la información
correspondiente del área de extracción.
e. se permitirá la recepción del producto solo en la talla comercial (para evitar una depredación del producto). O por
requerimiento del Cliente.
f. Solo se permitirá un 10% de mortandad en los moluscos bivalvos. verificar Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
CUADRO DE ANALISIS DE PELIGROS.-

En las páginas siguientes se presenta el análisis de peligros para cada operación del procesamiento de:
Bivalvos.- Concha de Abanico.

Los diferentes productos congelados de recursos hidrobiologicos, tienes procesos similares, por lo que se considera efectuar
un cuadro de análisis de peligros que se presentación continuación es válido para todos ellos. Por cada operación, se han
determinado los siguientes aspectos:
 Peligros y Causas.
 La Justificación de cada Peligro.
 El Área Involucrada de cada Peligro.
 El Área Involucrada por la Posible Ocurrencia del Peligro.
 La Severidad de cada Peligro.
 Las Medidas Preventivas a Adoptar para evitar o disminuir la Ocurrencia del Peligro.
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ABANICO
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11. Hoja de Análisis de Peligros Medidas Preventivas en Producción.

11.1. Hoja de Análisis de Peligros Medidas Preventivas en Producción de Concha de Abanico Tallo Con y/o Sin Coral I.Q.F.
Etapas de proceso Identifique peligros potenciales introducidos, Es peligro Justifique su decisión para la columna Qué Medidas Preventivas pueden aplicarse Etapa un
controlados potencial PCC
SI/NO
BIOLOGICOS NO - Esta operación no sufre mayor peligro debido - Compra de Materiales a Proveedores
Presencia de Microorganismos Patógenos a que solo realiza para facilitar las operaciones calificados.
posteriores. - Los materiales difícilmente pueden ser
FISICOS portadores de microorganismo patógenos.
RECEPCION DE
Ninguno
MATERIAL DE NO NO
EMPAQUE
QUIMICOS
Ninguno
NO
BIOLOGICO NO - Esta operación no sufre mayor peligro debido - Buenas Prácticas de Manufactura de
Re contaminación Microbiana a que solo realiza para facilitar las operaciones almacenamiento.
posteriores. - Almacenes adecuados para materiales,
FISICO cubiertos con film para protegerlos.
ALMACENAMIENT NO
Ninguno
O DE MATERIAL NO
DE EMPAQUE
QUIMICO
NO
Ninguno
BIOLOGICOS NO - Esta operación no sufre mayor peligro debido - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Contaminación por Personal y/o Utensilios. a que solo realiza para facilitar las operaciones y Desinfección (POES).
posteriores. - Realizar las Buenas Prácticas de
FISICOS Manufactura (BPM).
RECEPCION EN NO
Restos de Vidrios, Madera
PUERTO DE NO
DESCARGA
QUIMICO
Ninguno
NO
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ABANICO
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Etapas de proceso Identifique peligros potenciales introducidos, Es peligro Justifique su decisión para la columna Que Medidas Preventivas pueden aplicarse Etapa un
SI/NO
BIOLOGICOS - Crecimiento de Microorganismos patógenos - El Tiempo de Transporte debe ser corto.

Crecimiento de Gérmenes Patógenos: Salmonella, SI por la Temperatura en el Transporte. - La Buenas Prácticas de Manufactura
Sthapylococcus A., E. Coli, - Uso de Hielo de mala calidad. - Controlar la Temperatura.
- Uso de Hielo de Calidad.
TRANSPORTE NO
FISICOS
NO
QUIMICO
NINGUNO
NO
BIOLOGICOS SI - Las Aguas de cultivo pueden contaminarse - Uso de Hielo de Calidad y estibado
Crecimiento de Gérmenes Patógenos: Salmonella, por alguna corriente que arrastre aguas adecuado.
Sthapylococcus A., E. Coli, contaminadas de ríos o colectores de la ciudad. - Las Condiciones de Recepción en Planta
- Los Recursos Hidrobiologicos son fuentes deben de ser apropiadas para evitar el
naturales de Patógenos. crecimiento microbiano.
- Emplear bien las (POES) y las (BPM)
FISICOS
RECEPCION DE LA NO
Ninguno
MATERIA PRIMA SI
- La presencia de Biotoxina es muy probable - Solo se procesaran en planta producto
pues en las aguas donde se cultivan pueden con su respectivo DER de zonas habilitadas
aparecer una floración de algas toxigenitas y por la entidad competente.
QUIMICO
son altamente peligrosos para la salud de las
Biotoxinas Marinas (PSP) (DSP) (ASP) (NSP).
personas.
SI
BIOLOGICOS SI - Los Recursos Hidrobiologicos son fuentes - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Contaminación con Microorganismo patógenos. naturales de patógenos. y Desinfección (POES).
Crecimiento de Microorganismo patógenos. - Malas prácticas de (POES) y de las (BPM) - Realizar las Buenas Prácticas de
- Tiempos prolongados de espera del producto Manufactura (BPM).
DESCONCHADO y en condiciones no favorables. - Tiempos cortos de espera al producto NO
FISICOS
EVISCERADO NO - El contacto del producto con las vísceras para la siguiente etapa.
Ninguno
causa recontaminación. - Limpieza constante de superficies.
QUIMICO
Ninguno
NO
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SI/NO
BIOLOGICOS - Presencia de Vísceras pueden contaminar el - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Contaminación por presencia de vísceras y/o el SI Producto. y Desinfección (POES).
personal. - La Temperatura del Agua de Lavado. - Realizar las Buenas Prácticas de
Crecimiento de Microorganismos patógenos. - Malas Prácticas de (POES) y de las (BPM). Manufactura (BPM).
LAVADO - Tiempos cortos de espera al producto
DRENADO NO para la siguiente etapa. NO
FISICOS
- Control de Temperatura del Agua de
Lavado.
QUIMICO - Un exceso de Cloro perjudicaría la calidad del
- Control de Dosificación de Cloro.
Contaminación por exceso de Cloro. producto.
SI
BIOLOGICOS SI - Tiempos prolongados de espera del producto - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Crecimiento de Gérmenes Patógenos: y en condiciones no favorables. y Desinfección (POES).
- La Temperatura del Área de Codificado. - Realizar las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
- Tiempos cortos de espera al producto
FISICOS
para la siguiente etapa.
Ninguno
CODIFICADO NO - Controlar la temperatura del área de
proceso.
NO
QUIMICO
NO
Ninguno
BIOLOGICOS SI - La Temperatura del Agua de Lavado. - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Crecimiento de Microorganismos patógenos. - Malas Prácticas de (POES) y de las (BPM). y Desinfección (POES).
- Realizar las Buenas Prácticas de
SANITIZADO
DRENADO NO NO
Ninguno - Tiempos cortos de espera al producto
Lavado.
QUIMICO - Un exceso de Cloro perjudicaría la calidad del - Control de Dosificación de Cloro.
SI
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ABANICO
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SI/NO
PLAQUEADO y en condiciones no favorables. - Tiempos cortos de espera al producto
FISICOS
NO - El contacto del producto con los utensilios para la siguiente etapa. NO
Ninguno
causa recontaminación. - Limpieza constante de superficies y/o
utensilios
QUIMICO
Ninguno
NO
BIOLOGICOS NO -Realizar Buenas Prácticas de Manufactura. - Control de Temperatura y los tiempos de

Supervivencia de crecimiento bacteriano. Según el Manual no esta operación no sufre Congelado ambiente -35°C Centro Térmico
mayor peligro. del producto -18°C.
NO
- Mantenimiento adecuado de Maquinarias
CONGELADO NO
y Equipos.
FISICO
- Lanzar el producto a temperatura
Ninguno
ambiente a -15º C antes del ingreso de los
NO racks al túnel de congelado.
QUIMICOS
Ninguno.
BIOLOGICOS SI - Malas prácticas de (POES) y de las (BPM). - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Crecimiento de Microorganismos patógenos. y Desinfección (POES).
Manufactura (BPM).
ENVASADO - Tiempos cortos de espera al producto
EMPACADO FISICOS NO para la siguiente etapa. NO
Ninguno
- Control de Temperatura del Área de
Empaque.
QUIMICO
Ninguno
NO
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ABANICO
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PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
SI/NO
BIOLOGICOS NO - El control inadecuado puede hacer correr - Realizar las Buenas Prácticas de
Ninguno riesgo sobre la integridad del producto. Manufactura (BPM).
- La presencia de golpes producirá una mala - Controlar la Temperatura de
FISICOS presentación mas no afectara en la inocuidad Almacenamiento.
ALMACENAMIENT del producto. - Buena distribución y ubicación de
Producto Terminado Golpeado.
O NO producto terminado. NO
- Analizar los lotes para evaluar la calidad.
- Aplicar las PEPS (Primero Entrar Primero
QUIMICO Salir)
Ninguno
NO
-Realizar Buenas Prácticas de Manufactura. - Realizar las Buenas Prácticas de
BIOLOGICOS NO Según el Manual no esta operación no sufre Manufactura (BPM). Y las (POES).
Ninguno mayor peligro. - Controlar la Temperatura del contenedor
a abastecer.
- Buena distribución y ubicación de NO
EMBARQUE NO producto en el Contenedor.
DESPACHO FISICO -
Producto Traslado Golpeado.
NO
QUIMICOS
Ninguno
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11.2. Hoja de Análisis de Peligros Medidas Preventivas en Producción de Concha de Abanico Con Coral Media Valva Fresco Congelado I.Q.F.
SI/NO
BIOLOGICOS NO - Esta operación no sufre mayor peligro debido - Compra de Materiales a Proveedores
Presencia de Microorganismos Patógenos a que solo realiza para facilitar las operaciones calificados.
posteriores. - Los materiales difícilmente pueden ser
FISICOS portadores de microorganismo patógenos.
RECEPCION DE
Ninguno
MATERIAL DE NO NO
EMPAQUE
QUIMICOS
Ninguno
NO
BIOLOGICO NO - Esta operación no sufre mayor peligro debido - Buenas Practicas de Manufactura de
Re contaminación Microbiana a que solo realiza para facilitar las operaciones almacenamiento.
posteriores. - Almacenes adecuados para materiales,
FISICO cubiertos con film para protegerlos.
ALMACENAMIENT NO
Ninguno
O DE MATERIAL NO
DE EMPAQUE
QUIMICO
NO
Ninguno
BIOLOGICOS NO - Esta operación no sufre mayor peligro debido - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Contaminación por Personal y/o Utensilios. a que solo realiza para facilitar las operaciones y Desinfección (POES).
posteriores. - Realizar las Buenas Prácticas de
RECEPCION EN
PUERTO DE NO
DESCARGA Restos de Vidrios, Madera
NO
QUIMICO
Ninguno
NO
PRODUCTO:
ABANICO
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SI/NO
BIOLOGICOS - Crecimiento de Microorganismos patógenos - El Tiempo de Transporte debe ser corto.

Crecimiento de Gérmenes Patógenos: Salmonella, SI por la Temperatura en el Transporte. - La Buenas Practicas de Manufactura
Sthapylococcus A., E. Coli, - Uso de Hielo de mala calidad. - Controlar la Temperatura.
- Uso de Hielo de Calidad.
TRANSPORTE NO
FISICOS
NO
QUIMICO
NINGUNO
NO
BIOLOGICOS SI - Las Aguas de cultivo pueden contaminarse - Uso de Hielo de Calidad y estibado
Crecimiento de Gérmenes Patógenos: Salmonella, por alguna corriente que arrastre aguas adecuado.
Sthapylococcus A., E. Coli, contaminadas de ríos o colectores de la ciudad. - Las Condiciones de Recepción en Planta
- Los Recursos Hidrobiologicos son fuentes deben de ser apropiadas para evitar el
naturales de Patógenos. crecimiento microbiano.
- Emplear bien las (POES) y las (BPM)
FISICOS
RECEPCION DE LA NO
Ninguno
MATERIA PRIMA SI
- La presencia de Biotoxina es muy probable - Solo se procesaran en planta producto
pues en las aguas donde se cultivan pueden con su respectivo DER de zonas habilitadas
aparecer una floración de algas toxigenitas y por la entidad competente.
QUIMICO
son altamente peligrosos para la salud de las
Biotoxinas Marinas (PSP) (DSP) (ASP) (NSP).
personas.
SI
Crecimiento de Microorganismo patógenos. - Malas practicas de (POES) y de las (BPM) - Realizar las Buenas Prácticas de
DESCONCHADO y en condiciones no favorables. - Tiempos cortos de espera al producto NO
FISICOS
EVISCERADO NO - El contacto del producto con las vísceras para la siguiente etapa.
Ninguno
causa recontaminación. - Limpieza constante de superficies.
QUIMICO
Ninguno
NO
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
SI/NO
BIOLOGICOS - Presencia de Vísceras pueden contaminar el - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Contaminación por presencia de vísceras y/o el SI Producto. y Desinfección (POES).
personal. - La Temperatura del Agua de Lavado. - Realizar las Buenas Prácticas de
LAVADO
Crecimiento de Microorganismos patógenos. - Malas Prácticas de (POES) y de las (BPM). Manufactura (BPM).
DRENADO
NO para la siguiente etapa. NO
FISICOS
Lavado.
QUIMICO - Un exceso de Cloro perjudicaría la calidad del
- Control de Dosificación de Cloro.
SI
BIOLOGICOS SI - Tiempos prolongados de espera del producto - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Crecimiento de Gérmenes Patógenos: y en condiciones no favorables. y Desinfección (POES).
- La Temperatura del Área de Codificado. - Realizar las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
FISICOS
Ninguno
CODIFICADO NO - Controlar la temperatura del área de
proceso.
NO
QUIMICO
NO
Ninguno
BIOLOGICOS SI - La Temperatura del Agua de Lavado. - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene
Crecimiento de Microorganismos patógenos. - Malas Practicas de (POES) y de las (BPM). y Desinfección (POES).
SANITIZADO
DRENADO NO NO
Ninguno - Tiempos cortos de espera al producto
Lavado.
QUIMICO - Un exceso de Cloro perjudicaría la calidad del - Control de Dosificación de Cloro.
SI
PRODUCTO:
ABANICO
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SI/NO
BIOLOGICOS SI - Los Recursos Hidrobiologicos son fuentes - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene y
Contaminación con Microorganismo patógenos. naturales de patógenos. Desinfección (POES).
PLAQUEADO y en condiciones no favorables. - Tiempos cortos de espera al producto para
FISICOS
NO - El contacto del producto con los utensilios la siguiente etapa. NO
Ninguno
causa recontaminación. - Limpieza constante de superficies y/o
utensilios
QUIMICO
Ninguno
NO
BIOLOGICOS NO -Realizar Buenas Prácticas de Manufactura. - Control de Temperatura y los tiempos de

Supervivencia de crecimiento bacteriano. Según el Manual no esta operación no sufre Congelado ambiente -35°C Centro Térmico
mayor peligro. del producto -18°C.
NO
- Mantenimiento adecuado de Maquinarias y
CONGELADO NO
Equipos.
FISICO
- Lanzar el producto a temperatura
Ninguno
ambiente a -15º C antes del ingreso de los
NO racks al túnel de congelado.
QUIMICOS
Ninguno.
BIOLOGICOS SI - Malas prácticas de (POES) y de las (BPM). - Realizar las Buenas Prácticas de Higiene y
Crecimiento de Microorganismos patógenos. Desinfección (POES).
Manufactura (BPM).
ENVASADO - Tiempos cortos de espera al producto para
EMPACADO FISICOS NO la siguiente etapa. NO
Ninguno
- Control de Temperatura del Área de
Empaque.
QUIMICO
Ninguno
NO
PRODUCTO:
ABANICO
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PRODUCTO:
ABANICO
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SI/NO
BIOLOGICOS NO - El control inadecuado puede hacer correr - Realizar las Buenas Prácticas de
Ninguno riesgo sobre la integridad del producto. Manufactura (BPM).
- La presencia de golpes producirá una mala - Controlar la Temperatura de
FISICOS presentación mas no afectara en la inocuidad Almacenamiento.
ALMACENAMIENT del producto. - Buena distribución y ubicación de
Producto Terminado Golpeado.
O NO producto terminado. NO
- Analizar los lotes para evaluar la calidad.
- Aplicar las PEPS (Primero Entrar Primero
QUIMICO Salir)
Ninguno
NO
-Realizar Buenas Prácticas de Manufactura. - Realizar las Buenas Prácticas de
BIOLOGICOS NO Según el Manual no esta operación no sufre Manufactura (BPM). Y las (POES).
Ninguno mayor peligro. - Controlar la Temperatura del contenedor
a abastecer.
- Buena distribución y ubicación de NO
EMBARQUE NO producto en el Contenedor.
DESPACHO FISICO -
Producto Traslado Golpeado.
NO
QUIMICOS
Ninguno
PRODUCTO:
ABANICO
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12. CUADRO 1: CUADRO DE DECISIONES PCC.
P1 ¿Existen Medidas Preventivas de Control?
Modificar la Fase del Proceso o

SI NO Producto
¿Es necesario el Control en esta Fase

para Asegurar la Inocuidad? SI
NO NO es un PCC ALTO
P2 ¿Ha sido específicamente concebida la fase para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la probabilidad de que se
produzca un peligro? SI
NO
P3 ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en

niveles superiores a los aceptables o podrían estos aumentar hasta
niveles inaceptables?
SI NO NO es un PCC
P4
¿Se eliminaran los peligros identificados o se
reducirá a un nivel aceptable la probabilidad de se
produzcan en una fase posterior?
ALTO
SI
PUNTO DE
NO CONTROL CRÍTICO
NO es un PCC ALTO
PRODUCTO:
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12.1. Árbol de Decisiones
Tallo de Concha de Abanico c/s Coral Fresco Congelado I.Q.F.

Etapa P1 P2 P3 P4 SI NO
SI NO SI NO SI NO SI NO PC PCC
C
R. de M. de Empaque x x x x
A. de M. de Empaque x X x x
Recepción en Playa x x x x x
Transporte x x x x x
Recepción en Planta x x x x x
Desconchado / Eviscerado x x x x x
Lavado / Sanitizado x x x x x
Codificado x x x x x
Sanitizado / Drenado x x x x x
Plaqueado x x x x x
Congelado x x x x x
Envasado / Empacado x x x x x
Almacenamiento x x x x x
Tallo Embarque / Despacho x x x x x de
Concha de Abanico Tallo con Coral Fresco Congelado Media Valva I.Q.F.
Etapa P1 P2 P3 P4 SI NO
SI NO SI NO SI NO SI NO PCC PCC
R. de M. de Empaque x x x x
A. de M. de Empaque x X x x
Recepción en Playa x x x x x
Transporte x x x x x
Recepción en Planta x x x x x
Desconchado / Eviscerado x x x x x
Lavado / Drenado x x x x x
Codificado x x x x x
Sanitizado / Drenado x x x x x
Plaqueado x x x x x
Congelado x x x x x
Envasado / Empacado x x x x x
Almacenamiento x x x x x
Embarque / Despacho x x x x x
PRODUCTO:
ABANICO
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12.2. FORMULARIO DEL PLAN HACCP/ TABLA DE CONTROL.-

Identificación de Peligros y Evaluación de riesgos para el proceso de Tallo de Concha de Abanico c/s Coral (Media Valva) Fresco Congelado.
OPERACION PELIGRO / CAUSA LIMITES MONITOREO ACCION REGISTRO VERIFICACION

CRITICOS CORRECTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Presencia de Presencia de la Si no tiene el DER y Registro Nº 1: Revisión diaria de los
A la llegada de la Cámara se verifica la existencia del DER /

Biotoxinas Marinas Documentación el Protocolo Técnico Recepción de registros de Recepción
(DSP,PSP,ASP,NSP) correspondiente. Sanitario de la Zona Materia Prima y Acciones Correctivas.
DER / Monitoreo / Características del Producto
Cada vez que llegue la cámara con producto

DER, Monitoreo, de Extracción el
Realizando un Análisis Físico Organoléptico

Presencia de Protocolo Técnico producto se rechaza
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Microorganismos Sanitario.
patógenos (E. Coli,
Por cada lote de producto

Salmonella, Los diferentes Revisión continúa de
Coniformes Fecales, recursos
Jefe de Planta
los monitoreo de dicha
RECEPCION Aerobios Mesofilos. hidrobiologicos Área habilitada de
DE LA deben de cumplir
Si tiene el grado de Registro Nº 7: extracción.
MATERIA Características no con el análisis
PRIMA Calificación malo se Registro de
Adecuadas del sensorial de
rechaza el Lote Acciones
Producto Olor, frescura, la
temperatura del Correctivas.
Color, Sabor,
Textura. Producto debe de
ser de 5 – 9 °C.
Calibración de
El porcentaje de Instrumentos a utilizar
mortandad no debe Si excede el Registro Nº 7: en Recepción de la
exceder del 10% de porcentaje Registro de Materia Prima.
la muestra. permitido se Acciones
. rechaza el lote. Correctivas.
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1. IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.-

En el análisis de Peligros de cada operación de un Proceso tecnológico, es evidente que cualquier peligro identificado es
considerado como peligro potencial y una severidad crítica debe ser incluida para controlarlo como PCC. Sin embargo, no
deben considerarse aquellos peligros que serán eliminados en las operaciones subsiguientes.
De acuerdo el análisis de peligros efectuado a cada fase del proceso de congelado, aplicando el Árbol de Decisiones y los
criterios del equipo HACCP, se han identificado los siguientes Puntos de Control Críticos:
PCC1 : RECEPCION DE MATERIA PRIMA

El desarrollo de las hojas de Control de cada Punto de Control Crítico se presenta en las páginas siguientes.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: PCC1
Especies: CONCHA DE ABANICO

Nombre Científico: Argopecten purpuratus
1. LOCALIZACIÓN:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
2. PELIGRO:
 Presencia de Biotoxinas Marinas (DSP, PSP, ASP, NSP).
 Presencia de Microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella, Coniformes
Fecales, Aerobios Mesofilos, Staphylococcus Aureus, Vibrio parahaemoliticus ).
 Características no Adecuadas del Producto Olor, Color, Sabor, Textura.
 No Presentar el Documento respectivo de sustentación que la extracción del producto se realizo de una zona habilitada
correspondiente: D.E.R. (Declaración de Extracción y Recolección).
 Porcentaje de mortandad mayor al 10% no permitida la recepción del producto.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS:
 DER (Declaración de Extracción o Recolección).
 Protocola Técnico Sanitario del Área de Extracción Monitoreada.
 Según el Grado de Calificación en la Etapa de Recepción.
 Uso de hielo apto y en proporción adecuada en el Traslado.
 Utilización de cámaras isotérmicas para el transporte del recurso hasta la planta.
A temperatura de 5 ºC – 9 ºC ambiente.
 Personal capacitado en análisis físico organoléptico en Recepción de Materia
Prima.
4. LIMITES CRITICOS.-
 Temperatura de la Materia Prima mayor a 18 °C.
 El producto muestreado en la evaluación sensorial se calificará de acuerdo a los
Siguientes criterios.
 El producto calificado como malo será rechazado, solo se recepcionara el producto calificado como Aceptable y Bueno.
 Verificar que el porcentaje de mortandad del Producto no sobrepase el nivel aceptado 10%, en caso sobrepase el 10% de
mortandad el producto será rechazado y devuelto al proveedor.
5. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO.-
El Jefe de Planta y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, al momento de recepcionar la Materia Prima tomara una
muestra representativa de 3 muestras por vehiculo de 10 unidades por muestra, las muestras se seleccionaran al azar antes de
comenzar el proceso de recepción y procederá a hacer la evaluación sensorial así mismo tomara la temperatura para verificar
su estado de preservación, verificara también el porcentaje de mortandad en la muestras extraídas. La evaluación será anotada
en el Formato Nº 1: Recepción de Materia Prima.
6. ACCIONES CORRECTIVAS.-
 Si el Chofer de la Cámara Isotérmica o la persona encargada del producto no otorga a la Planta los documentos
necesarios (DER) para su recepción del lote será rechazado el producto.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
 Si durante el monitoreo el Jefe de Planta y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Detectara Materia Prima que no
cumple con las condiciones mínimas del análisis físico organoléptico, éste lote será rechazada.
 Asimismo, si la materia prima excede los 18°C, será evaluado organolépticamente y si está apto se agregará hielo para
preservar la Materia Prima.
 Si en la Recepción sobrepasa el porcentaje de mortandad 10%, el producto será entregado al proveedor y el D.E.R. será
inmovilizado por el jefe de Planta y se comunicara a la entidad competente para la entrega correspondiente del D.E.R..
7. FORMATOS / REGISTROS.-
 Formato del Punto Crítico de Control 001 / Formato Nº1: Recepción de Materia Prima
 Formato Nº2: Acciones Correctivas.
 Formato de Verificación del Punto Crítico de Control Nº 001 / Recepción de Materia Prima
8. VERIFICACION.-
 Revisión diaria de los Registros de monitoreo y acciones correctivas.
 El Termómetro y las Balanzas utilizado para verificar la Materia Prima será calibrado diariamente por la planta y por una
entidad reconocida ante INDECOPI semestral y/o anualmente. será registrado en el Registro de Calibración de Instrumentos.
9. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.-
La verificación es el empleo de pruebas suplementarias y/o la revisión del registro de monitoreo para determinar si el sistema
HACCP funciona tal como se diseño y para asegurarse de que el monitoreo se lleva a cabo de manera efectiva y eficiente. Y
se registra en el formato correspondiente.
 Formato de Verificación del Punto Crítico de Control Nº 001 / Recepción de Materia Prima
9.1. ACTIVIDADES DE VERIFICACION:

El Jefe de Planta es el encargado de constatar si las medidas de Control y del Punto de crítico de control son apropiados, para
ello efectuara los siguientes controles:
 Revisión del Registro del PCC.
 Revisión de desviaciones del proceso y disposiciones del producto.
 Comprobar si el PCC están bajo Control.
 Verificar la calibración de los instrumentos de monitoreo.
 Observar las operaciones en el PCC.
 Confirmar la posición del monitoreo del el PCC.
 Entrevistar al personal acerca del modo de monitorear los PCC.
 Extraer y efectuar pruebas de comprobación con laboratorios de terceros para asegurar la eficiencia de los análisis
propios de la planta.
9.2. VERIFICACION DIARIA:

Todos los registros serán revisados y visados diariamente por el Jefe de Planta teniendo en cuenta la veracidad de las
anotaciones y firma del personal de turno responsable, realizados en los formatos respectivos.
Se habrá de verificar que los registros indiquen lo siguiente:
 Identificación correcta del producto.
 Fecha y código correcto del producto.
 Registro de pruebas del PCC.
 Resultados de pruebas y medidas cuando están dentro de parámetros establecidos y acciones correctivas tomadas y
registros cuando ocurren desviaciones.
9.3. VERIFICACION PERIODICA:

Se realizara en forma mensual o cuando sea necesario, el Gerente General conjuntamente con el Jefe de Planta, Jefe de
Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Saneamiento verificarán y revisarán el Plan HACCP, para asegurar que los PCC están
bajo control, para lo cual deberán muestrear al azar y analizarán bajo el producto en los procesos intermedios o producto
final, comprendiendo pruebas sensoriales, químicas y microbiológicas.
El sistema HACCP deberá ser verificado y revisado siempre que algunas de las condiciones descritas a continuación ocurran:
 Un producto especifico necesita mayor atención
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
 Un producto específico es sospechoso de ser unos vehículos de enfermedad.

 Los criterios establecidos no están siendo reunidos.
 El control del proceso cambia (tiempo, temperatura, etc.).
 Las operaciones de procesamiento cambian modificaciones o cambios en los equipos de proceso, etc.
 El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos o métodos nuevos para controlar los peligros.
 Ocurren cambios en el diseño de empaque o manipuleo de productos terminados.
9.4. INFORME DE VERIFICACION PERIODICA.

Debe considerar los siguientes aspectos:
 Existencia aprobada de un Plan HACCP y designación del Jefe de Planta como la persona responsable de su administración
y actualización.
 Verificación de que todos los registros y documentos asociados al control de los PCC han sido firmados por el personal
responsable y con el V°B° del Jefe de Planta.
 Datos adecuados de monitoreo del PCC.
 Análisis de muestras para confirmar que los puntos de control crítico están bajo control, incluyendo los métodos físico
organoléptico, químico y microbiológico.
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
ANEXOS
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
FORMATO DEL PUNTO CRÍTICO DEL CONTROL 001 / FORMATO Nº1: RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Puerto: Zona de Extracción: Especie: Fecha: Placa de Vehículo: C. Mallas:
D.E.R. Nº: Sistema de Preservación: Hora: Turno: TºC Ambiente V.: C. Manojos:
MUESTRA CARACTERISTICAS PUNTAJE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PROMEDIO

Limites Críticos:
Firme / Brillante 6
Documentos: D.E.R.
Aspecto Exterior Brillante / Blando 4 Visado por la entidad
y Textura Blando / Opaco 2 competente.
Fresco / Típico 6
Olor Anormal 4 Limites Críticos:
Temperatura: 12ºC – 18ºC
Desagradable 2 (TºC habitad del Producto).
Normal 6
Color Anormal 4 Análisis Sensorial de
Frescura: Calificación Bueno /
Opaco 2
Aceptable.
Puntaje Total
Mortandad Mortandad: Aceptación hasta
Resultados Temperatura Producto 10% de Mortandad.
Peso Gramos Controlador TºC:

Longitud Total CM.
Calificación Calificación: BUENO 14 – 18 /
Aceptable 10 – 13 / Malo 06
Etiquetado
– 09
___________________________ ___________________________
Jefe de Aseguramiento Jefe de Planta
de la Calidad
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
FORMATO Nº2: ACCIONES CORRECTIVAS DEL PUNTO CRITICO DE CONTROL Nº 001
Producto: Fecha:
Paso Operacional: Turno:
Lote / Código de Producción: Hora:
Punto Crítico de Control: Cantidad:
Problema Identificado:

Acciones Correctivas:

Seguimiento:

Disposición Final del Producto:

___________________________ __________________________
de la Calidad
PRODUCTO:
ABANICO
FECHA: 12/05/2009
FORMATO Nº3: DE VERIFICACION DEL PUNTO CRITICO DE CONTROL Nº 001

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Cumple Cumple
SI NO SI NO
Puerto: Promedios:
D.E.R. Nº: Promedio Aspecto Exterior y Textura :
Zona de Extracción: Promedio / Olor:
Sistema de Preservación: Promedio / Color:
Especie: Porcentaje / Mortandad:
Hora: Temperatura del Producto:
Fecha: Peso Gramos:
Turno: Longitud Total CM.
Placa de Vehículo: Calificación:
TºC Ambiente V.: V.B. Jefe Aseguramiento Calidad
C. Mallas: V.B. Técnico Aseguramiento Calidad
C. Manojos: V.B. Jefe de Planta
________________________________________ ___________________________________
de la Calidad

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PLAN HACCP CODIGO GIA.

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MANUAL CARGO NOMBRE FIRMA FECHA

JEFE SR. MAURICIO

APROBADO GERENTE SR. MAURICIO

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 1 de 49

2.1. EL SISTEMA HACCP SE BASA EN SIETE PRINCIPIOS.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 2 de 49

3. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA.

POLITICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

EL COMPROMISO DE MONT BLANC EXPORT S.R.L. ES MEJORAR CONTINUAMENTE SUS PROCESOS

3.1. OBJETIVOS Y ALCANCE.-

3.1.2. Objetivos Específicos.-

3.2. ALCANCE DE LA APLICACIÓN DEL MANUAL.-

3.3. REFERENCIA NORMATIVAS.

4. DESCRIPCION DE LA COMPAÑÍA – OBJETIVOS DEL ESTABLECIMIENTO INDUSTRIAL.

4.1. DISTRIBUCION DE PLANTA.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 4 de 49

PLANO DE FLUJO DE PROCESO

MONT BLANC EXPORT S.R.L.

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 5 de 49

4.2. CARACTERISTICAS DE LA ZONA DE PROCESO PRIMARIO.-

4.1. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE PROCESO 1.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 6 de 49

Salida y Evacuación de Residuos:

4.2. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE PROCESO 2.-

Salida y Evacuación de Residuos:

4.3. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE EMPAQUE 1.-

4.6. CARACTERISTICAS DE LA SALA DE EMPAQUE 2.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 7 de 49

4.7. CARACTERISTICAS DE LA ZONA DE ALMACENES.-

Almacén Nº 1: Situado en el 3er piso de la Planta.-

Almacén Nº 2: Situado en el 1er piso sala de recepción de Materia Prima.

Almacén Nº 3: Situado en el 2do Piso sala de Maquinas Nº 1.

4.8. SERVICIO DE HIGIENICO DE HOMBRES Y MUJERES 1 y 2.-

5. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA - Jefe del Equipo HACCP

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 8 de 49

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD - Coordinador HACCP

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

EL CUMPLIMIENTO Y PUESTA EN FUNCIONAMIENTO DE ESTE SISTEMA NOS PERMITIRÁ:

6. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP.-

6.1. RESPONSABILIDADES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 9 de 49

6.1.1. JEFE DE PLANTA.-

6.1.2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.-

6.1.3. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.-

6.1.4. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.-

6.1.5. JEFE DE MANTENIMIENTO.-

6.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 10 de 49

Jefe de Aseguramiento Jefe de Mantenimiento Jefe de Higiene y Saneamiento

Técnico de Aseguramiento Técnico de Aseguramiento

7. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PRESUNTO.-

7.1. BIVALVOS CONGELADO.-

7.2. BIVALVOS CONGELADO.-

7.3. BIVALVOS CONGELADO.-

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 11 de 49

8.3. FICHA TECNICA DE CONCHA DE ABANICO CON CORAL EN UNA VALVA.

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 12 de 49

Acopio e Inspección de la Materia Prima.

Distribución: Control de Calidad Usuarios: Operarios de Planta Página 13 de 49