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Versión: 1.1
MANUFACTURA Doc. MAN – BPM 2017
Fecha: 05/2017
Páginas: 20

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PANICORP S.A.C.

Elaborado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD DE LA EMPRESA PANICORP S.A.C

2017
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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa PANICORP S.A.C., el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Con la finalidad de realizar un trabajo en equipo durante su aplicación y su implementación.

________________________ _________________________

Gerente General Gerente Comercial

________________________ _________________________

Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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I. INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la exigencia de las normas sanitarias establecidos por los organismos

competentes, los mismo son reflejados a las exigencias de los consumidores cada vez más
estrictos en cuanto la inocuidad y calidad de productos. La inocuidad en un factor importante
que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas o cualquier otra sustancia
que puede nocivo a las salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores es
muy establecer manuales sobre principios generales de higiene dúrate el procesamiento
primario o durante su industrialización, es decir emplear una serie de procedimientos
mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos (BPM). Además
incluyen aspectos de diseño de instalaciones, ubicación, equipos, control de operaciones e
higiene del personal. Los procedimientos establecidos son de acuerdo al Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S. 007 – 98.

La responsabilidad de mantener las disposiciones contenidas en este manual recae en Jefe de

Planta y el cumplimiento deberá ser supervisado minuciosamente por él mismo. El Jefe de
Calidad deberá trabajar en conjunto con el Jefe de Planta para asegurar la inocuidad y calidad
dentro de los procesos de producción.

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II. OBJETIVOS:

- Conocer las pautas para llevar un control en la recepción de las materias primas e insumos
y los principios aplicables en el almacenamiento y la rotación de los mismos.

- Conocer las pautas y cumplir con las necesidades de mantenimiento de los equipos e
instalaciones de la planta

- Conocer las normas de higiene que requiere un manipulador de alimentos.

- Saber cómo prevenir la contaminación, infección e intoxicación alimentaria.
- Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
- Mantener el control de plagas (vectores de contaminación).
- Mantener el abastecimiento y calidad de agua de acuerdo a las necesidades de la planta
de procesamiento.

- Contar con un plan de acción con respecto a la disposición de desechos, para evitar la
contaminación cruzada.

III. ALCANCE
El presente programa es aplicable a las actividades que se llevan a cabo en la Planta de
proceso de la Empresa “Panicorp S.A.C.” en todas las actividades relacionadas con la
producción, almacenamiento y comercialización en las siguientes zonas o áreas:

 Zona de recepción y despacho

 Área de producción, acondicionamiento y empacado

 Zona de almacén materia prima, productos finales, insumos, envases y productos de

saneamiento.

 Depósito de desechos

 Servicios higiénicos

 Vestuarios

 Oficinas

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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura es el jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son
directamente el personal de producción y saneamiento de la Empresa.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

a). NORMAS DE REFERENCIA

 Ley N° 26842 General de la Salud
 Decreto legislativo N° 1062 que aprueba la Ley inocuidad de los
alimentos
 Decreto Supremo N° 007 – 98, Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Supremo N° 004-2011 - AG que aprobó el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
 Resolución Ministerial N° 66 – 2015 SA, almacenamiento de productos
terminados.
 NTP. 201.054 -2009. Carne y Carne de Ave

b). DEFINICIONES.-
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposición.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de
microorganismos que pueden causar enfermedades.

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Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con
las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca
daños a la salud.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las
necesidades específicas de los consumidores.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que
puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación
de los alimentos.
Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias,
utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no dé lugar a la contaminación
del alimento que se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la
elaboración de comidas según la programación mensual establecida.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.

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Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos para asegurar
el uso de los alimentos según su orden de llegada.
Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del
producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento y responsable de recepción y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad
o proceso.
Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando
han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposición: luz, oxígeno, etc.
Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control
es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y
60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.

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VI. REQUISITOS GENERALES
6.1. Estructura física e instalaciones.-
6.1.1. Ubicación.-
La Empresa está ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo ruidos molestos,
malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de contaminación.
El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño
permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos
de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.
6.1.2. Estructuras externas
[Link]. Alrededores y vías de acceso

Los pisos de acceso están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante
polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura,
desperdicios y malezas.
Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el
ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

6.1.3. Estructura interna.-

[Link]. Paredes.-

Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La
pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y de color claro.

[Link]. Pisos.-
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.

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Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros del desagüe.
[Link]. Techos.-
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar su
limpieza y evitar acumulación de polvo y telarañas

[Link]. Ventanas.-
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.

[Link]. Puertas.-
Las puertas son de superficies lisas, no absorbentes y fáciles de limpiar.

[Link]. Pasadizos.-

Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos
y en ningún caso se utilizan como áreas para el almacenamiento.
6.1.4. Instalaciones y servicios.-

[Link]. Iluminación.-
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.

Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.

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Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación

ZONA INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de examen detallado del producto 540 lux (50 candelas-pie)
Zonas de recepción, almacenamiento y
220 lux (20 candelas-pie)
preparación de alimentos
Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

[Link]. Instalaciones eléctricas.-

Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aún
cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose
cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

[Link]. Ventilación.-
Los ambientes de la empresa están provistos de una suficiente ventilación para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado.

[Link]. Abastecimiento de agua.-

La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.

[Link]. Evaluación de aguas residuales.-

La empresa dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se
mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

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[Link]. Instalaciones sanitarias.-

La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal
manera que las puertas no habrán hacia las áreas de proceso o almacén.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla o
secadores automáticos de aire, papel higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá
cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación.
- Adecuada iluminación y ventilación.
- Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al número de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas

N° DE N° DE N° DE LAVATORIOS N° DE
PERSONAS INODOROS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2
Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de
consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

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Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.

VII. PROCEDIMIENTO Y REGISTROS.

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura
asociados a las etapas de proceso, los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos
y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados
constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos
registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
CUADRO N° 3 LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS FORMATOS
RBPM-001 Evaluación y Selección del
PBPM-001 Selección y control de proveedor.
proveedores RBPM-002 Acta de Inspección Higiénico Sanitaria
a Proveedores
RBPM-003 Lista de Proveedores Seleccionados
PBPM-002 Capacitación del Personal RBPM-004 Control de Capacitación del Personal
PBPM-003 Salud e higiene personal RBPM-005 Check list del personal
PBPM-004 Recepción y Control de RBPM-006 Control de Recepción de Materia
Materias Primas Prima
RBPM-007 Cronograma de mantenimiento y
calibración de equipos e instrumentos
PBPM-005
Procedimiento de RBPM-008 Control de mantenimiento preventivo
mantenimiento preventivo y y correctivo de maquinarias y equipo.

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correctivo, calibración de las RBPM-009 Verificación de la calibración de
maquinarias y equipos. equipos o instrumentos de medición
PBPM-006 Control de producción RBPM-010 Control de producción
PBPM 007 Procedimiento de Control de temperatura de almacenes
almacenamiento de productos RBPM 011

Control de transporte de RBPM-006 Control de Recepción de Materia

PBPM-008 materia prima y productos Prima
terminados RBPM-012 Control de despacho
PBPM-009 Productos no conformes RBPM-013 Control de productos no conformes
PBPM-010 Atención y manejo de quejas RBPM-014 Control de quejas
Retiro de productos (Recolecta) RBPM-015 Retiro de productos (recolecta)
PBPM-011
PBPM-012 Trazabilidad (rastreabilidad) RBPM-006 Control de Recepción de Materia
Prima
RBPM-010 Control de produccion
RBPM-012 Control de despacho

PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de
materia prima, asegurando que los productos cumplan con los requerimientos especificados
por la empresa.

2. ALCANCE
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos a la empresa seleccionada como
posible proveedor.

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3. RESPONSABLES
El Gerente General contacta a los nuevos proveedores.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.
4. DESCRIPCIÓN
4.1 Selección de proveedores de productos e insumos
Cuando un proveedor nuevo desee ofertar un producto, el JAC solicita lo siguiente:
a) La información empresarial y referencias de sus clientes para conocer sus
antecedentes.
b) Lista de precios
c) Las muestras del producto.
d) Certificado de Calidad

El JAC registra los datos del nuevo proveedor en el Formato RBPM-001: Evaluación y
Selección del Proveedor; asimismo, registra los resultados de la evaluación comercial en lo
que se refiere a:
 Precio: Comparando el precio del mercado o histórico del sistema vs. el precio
ofertado por el posible proveedor, las condiciones de pago a pactar y las líneas de
crédito.
 Calidad: Certificación, Registro sanitario, Especificaciones técnicas y Sistema de
Aseguramiento de la Calidad.
 Servicio: Otorga documentos que garanticen la calidad e inocuidad del producto,
otorga garantía y servicio post venta.
 Disponibilidad y oportunidad: Captando información respecto a capacidad
demostrada de cubrir con los requerimientos de sus clientes actuales (volúmenes de
producción, respaldo, apoyo en la entrega del producto, stock permanente)

 Referencias positivas: Principales clientes, garantías y demás información.

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La evaluación técnica del proveedor se refiere a:

 Cumplimiento de especificaciones técnicas de compra: Para lo cual toma en cuenta

los resultados de la evaluación de muestras y la evaluación de la Ficha Técnica del
proveedor frente a las especificaciones técnicas de la empresa.
 Documentación: Se evalúa la disposición del proveedor para la entrega de algún
documento que certifique la calidad e inocuidad por cada lote a comercializar.
 Vehículo de Transporte: El área del Aseguramiento de la Calidad, evalúa las
condiciones de transporte e higiene de los productos.

Los proveedores que aprueben la evaluación, son seleccionados e ingresados al registro

RBPM-003: Lista de Proveedores Seleccionados

Se comunica la decisión tomada a los proveedores calificados y archiva la información

proporcionada por cada proveedor aceptado y los resultados de las verificaciones
realizadas en los files de proveedores como evidencia de su calificación.

Cuando un proveedor no alcance la calificación esperada y no exista la posibilidad de

contar con otro proveedor para un determinado producto o servicio, se le registra en la
Lista de Proveedores Seleccionados con la condición de ser sometido a inspecciones de
parte de la Empresa cada 06 meses o cuando lo crea necesario y los resultados deberán ser
crecientes y demostrar cumplimiento en caso contrario se lo retirara como proveedor.

4.2 Evaluación y aprobación de los proveedores.-

En esta evaluación se toma en cuenta:
 Calidad del producto
 Cumplimiento de plazos de entrega
 Cumplimiento de cantidad

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 Servicio post – venta
 Inspección a proveedores
La calificación del proveedor es como sigue:
Cuadro N° 4, ESCALA DE CALIFICACION

Escala de Calificación

< 12 puntos Inaceptable,

14 – 18 puntos Proveedor Aceptable
18 – 24 puntos Proveedor Confiable

Si el proveedor cumple el puntaje mínimo (14 puntos) se mantiene en la Lista de Proveedores

Seleccionados, o en su defecto es retirado previo aviso.
El Administrador o el Jefe del Sistema de Gestión de la Calidad en caso esté ausente, envía a
todo proveedor evaluado una notificación para la mejora de sus productos y/o servicios,
anexado el Checklist con las observaciones y recomendaciones pertinentes.
4.3 Verificación
La Gerencia y/ó la Jefatura del Aseguramiento de la Calidad podrá realizar una auditoría en
coordinación con el proveedor para verificar el cumplimiento del presente procedimiento. Para
ello empleará el Formato RBPM-002: Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores.
5. REGISTROS
RBPM 001: Evaluación y Selección del proveedor.
RBPM 002: Lista de Proveedores Seleccionados
RBPM 003: Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores

PBPM-002: CAPACITACION DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr
la adecuada capacitación del personal. De tal forma contar con personal idóneo y
entrenado para los trabajos designados en las diferentes áreas.
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2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
.El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es responsable de proponer los temas
de capacitación a través del programa anual de capacitación, así mismo, es
responsable de presentarlo al Gerente General para su aprobación.
El Gerente General, es responsable de aprobar el programa anual de capacitación y
gestionar los recursos necesarios para su ejecución.
El Administrador, es responsable de gestionar la logística requerida para la puesta en
marcha del programa anual de capacitación.

4. DEFINICIONES
Capacitación interna: Capacitación llevada a cabo por los Jefes y/o supervisores, de las
diferentes áreas de la empresa, que tenga experiencia e idoneidad.
Capacitación externa: Capacitación llevada a cabo por expositores externos dentro o
fuera de las instalaciones del establecimiento, cursos u otros.
Charlas de sensibilización: Aquellas que tratan sobre temas puntuales del Sistema
HACCP u otros temas que son dictadas entre 5 a 15 minutos y que no requieren ser
registradas.

5. DESARROLLO
Planificación de la capacitación
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, prepara el programa anual de capacitación, en
el cual propone los temas a dictarse para el período del año , asimismo, detalla los
expositores, las horas de capacitación, el personal a quien va dirigido, los recursos
requeridos, entre otra información pertinente.

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Cuando una charla del programa de capacitación no puede ser efectuada, esta es
reprogramada o en todo caso es incluida en el programa del nuevo año. Cuando se vea
debilidad en el sistema, se realizará capacitaciones no incluidas dentro del programa
anual de capacitaciones, estas pueden ser replicas o nuevas.
El programa es presentado al Gerente General, para su aprobación, en caso, no
estuviera de acuerdo en algún punto, es revisado conjuntamente con Jefe de
Aseguramiento de la Calidad (JAC), quien finalmente, realiza los ajustes acordados.
De acuerdo a la programación de los cursos incluidos en el programa anual de
capacitación del año en curso, el Gerente general otorga los recursos económicos
requeridos.
En caso de analfabetismo el examen que se tomara a dicho personal será oral.

5.1 Ejecución de la capacitación interna

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) y el Administrador, coordinan; de acuerdo
al programa anual de capacitación; la fecha, hora y lugar donde se llevará a cabo la
capacitación interna.
Cuando se requieran recursos externos (material, equipos, etc.) el Administrador
presenta una cotización del costo del servicio o materiales necesarios para llevar a
cabo el evento de capacitación a Gerencia general, para su aprobación.
El Área del Sistema de Gestión de la Calidad coordina con el administrador, la
preparación del material didáctico y la disponibilidad de los medios audiovisuales
necesarios para llevar a cabo la actividad de capacitación.
El día de la capacitación, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), registra la
asistencia del personal convocado, a través del Formato BPM-F-04 Control de
capacitación personal
El Gerente de Producción y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), dictan
charlas de sensibilización que tienen una duración entre 5 a 15 minutos, las cuales

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tratan sobre aspectos puntuales de la producción o del Sistema HACCP que requieren
ser fortalecidos por deficiencias o no conformidades detectadas durante las
inspecciones de rutina o auditorias del Sistema de Gestión de Inocuidad, dichas charlas
no requieren ser registradas.

5.2 Ejecución de la capacitación externa

Los Jefes, supervisores o personal, solicitan un curso o capacitación o entrenamiento
externo al Administrador o Gerente de Producción mediante el formato BPM-F-05
Solicitud de Capacitación, quien luego de evaluar el alcance, la inversión económica y
los beneficios de la misma aprueba o no dicha solicitud. Siempre que la capacitación
sea para el personal en general, de ser aprobada se incluye en el programa anual de
capacitación.
El personal operativo o administrativo capacitado entrega copia del Certificado al
Administrador, para su archivo y actualización del file personal.
Cuando sea conveniente, el Administrador coordina con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad (JAC), para que el participante de la capacitación externa realice la réplica
del curso, cuya logística es gestionada por el Administrador.
El día de la capacitación, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) registra la
asistencia del personal convocado en BPM-F-04 Lista de Asistencia de Capacitación.

5.3 Inducción del Nuevo Personal

Todo personal que ingresa por primera vez a la planta o personal antiguo que haya
dejado de laborar por lo menos un año, recibe de manera obligatoria charlas de
inducción referente a diferentes temas de interés para la empresa.
El Administrador coordina y programa el dictado de dichas charlas con el Jefe del área
a la que ingresa el personal nuevo o Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC); así
mismo, apertura un file para el archivo de la documentación personal, entre otros
registros.

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5.4 Evaluación de la eficacia de la capacitación.

Evaluaciones de los participantes y del expositor
En cada evento de capacitación se evalúa a los participantes mediante un examen
escrito al término, lo cual permite evaluar la asimilación de los conocimientos
impartidos. Las charlas informativas o de sensibilización no son evaluadas.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), consolida las calificaciones del personal y
la calificación total de curso obtenida. Las calificaciones son procesadas y se determina
en que aspectos el personal no ha respondido favorablemente, lo cual permite
establecer un cambio de estrategia para el dictado de nuevos temas y la metodología
del dictado.
Los resultados son presentados a través de un Informe Técnico, el mismo que es
presentado a la Gerente General.
El Informe Técnico, los exámenes, la copia del material didáctico brindado al personal
y demás información generada es archivada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
(JAC).

Cuadro Nº5. Programa De Capacitación De Personal – 2016

TEMAS * FRECUENCIA TALLER IN SITU HORAS
trimestral semestr
al
Buenas Prácticas de Manufactura
x Curso teórico práctico 4
Personal/ equipo / producto
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento Curso teórico
x 4
Enfermedades personal / equipo/ práctico
producto

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Sistema Plan HACCP Curso teórico
x 4
Calidad/ inocuidad / puntos críticos práctico
Buenas prácticas de almacenamiento
Curso teórico
Materia prima producción/ materiales x 4
práctico
de limpieza/ producto final.

5. FORMATO
RBPM – 004 Control de Capacitación del Personal

PBPM-003: SALUD HIGIENE PERSONAL

1. OBJETIVO
Vigilar el buen estado de salud e higiene del personal, el mismo que no debe presentar
síntomas de enfermedad o cualquier otro problema de salud que pueda causar la
contaminación de los alimentos y de todo lo que está en contacto con ellos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo aquel personal que participa directa o

indirectamente en las áreas de preparación de alimentos, incluidas las visitas.

3. RESPONSABILIDADES

El Jefe de Calidad encargado de verificar el cumplimiento del presente procedimiento.

Jefe de producción encargado de cumplir con todas la indicaciones según el manual
establecido.

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4. PROCEDIMIENTOS
4.1. MEDIDAS DE HIGIENE
El control del personal es importante para cualquier empresa de producción. Es necesario
establecer reglas internas y asegurar a través de capacitaciones y verificaciones que se
cumplan con estas.

El control del personal se divide en las siguientes áreas:

A. Limpieza del Personal

B. Control de Enfermedades
C. Visitantes
D. Capacitaciones

a) Limpieza del personal

Los operarios que se encuentren en contacto directo o indirecto con el alimento en alguna de
las etapas del proceso, deberán mantener una esmerada limpieza personal.

Se deberá cumplir con las siguientes disposiciones:

• Deberá vestir siempre el uniforme limpio durante la jomada de trabajo. Por ningún
motivo podrá ingresar durante la producción sin uniforme.
- El uniforme consta de :

 Polo o chaqueta de color Blanco

 Gorro o toca descartable con elástico
 Mascarilla naso-bucal de color blanco
 Botas de jebe blancas o zapatillas lisas de color claro
 Las gorras, chaquetas, pantalones, máscaras deberán ser utilizados solamente en la
planta y nunca para salir de ella con el uniforme (en refrigerios, descansos u otros
momentos).

• Mantener el cabello limpio.

• Mantener las uñas limpias y cortas.
• Los hombres deberán estar bien afeitados.
• Retirar prendas inseguras u objetos que puedan caer dentro de los alimentos y

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contaminarlos o dentro de las máquinas y ocasionar algún desperfecto (reloj, joyas,
etc.)
• El personal deberá sólo almacenar su ropa de vestir y otros artículos personales en
los vestidores.
• El personal sólo podrá ingerir alimentos y/o bebidas fuera de la planta y en las
horas determinadas de refrigerio.
• No se podrá ingresar con refrescos ni alimentos a la zona de procesamiento.
• Está prohibido el ingreso de celulares a cualquier área de la producción.

El personal deberá lavarse y desinfectarse las manos con jabón y solución desinfectante antes
de ingresar a la sala de proceso, sala de envasado o antes de manipular los alimentos o
utensilios de producción; después de cada ausencia en la línea de trabajo; luego de toser,
estornudar, usar el teléfono, usar los servicios higiénicos, manipular recipientes sucios o
material de desecho y en cualquier momento en que se puedan ensuciar o contaminar.

b) El Lavado y desinfección de Manos se hace siguiendo estos pasos:

• Abrir la válvula del caño

• Mojar las manos con agua hasta 15 cm por encima de la muñeca como mínimo.

• Aplicar el jabón antibacterial sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
• Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.
• Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacia el codo.
• Secarse las manos con papel toalla.
• Cerrar la válvula con el mismo papel que se secó.
• Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

c) Control de enfermedades

Todo personal que trabaje en contacto directo o indirecto con los alimentos y previo a su
envasado final, deberá contar con Carnet Sanitario vigente y emitido por la autoridad
competente.

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La empresa deberá hacer una vez al año, exámenes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAS) al personal que labora en la planta de producción. En estos exámenes se
deberá evidenciar la buena salud del personal que manipula alimentos.

El Jefe de Planta deberá llevar un registro del personal en el cual se detallen los siguientes
puntos:

- Nombres Completos
- Fecha de ingreso a laborar
- Fecha de vencimiento del carnet de sanidad
- Carnet de Sanidad
- Enfermedades reportadas
- Resultados de examen de ETAS

Todo trabajador que demuestre o aparente tener una enfermedad, lesión abierta (llagas o
heridas infectadas), existiendo la posibilidad de contacto directo con la materia prima,
insumos, producto en proceso y final o materiales de empaque que resulten contaminados,
deberá excluirse de cualquier operación de producción.

El personal deberá ser instruido para reportar al Jefe de Planta, cualquier condición anormal
de salud (malestar estomacal, afecciones a la garganta u otra enfermedad infecciosa, heridas
abiertas o infectadas) y en caso de que no ocasione riesgos, deberá tener un diagnóstico
médico específico.

No deberán manipular los alimentos las personas que tengan heridas en las manos, hasta que
las heridas no hayan sido cubiertas con bandas impermeables y haberse colocados guantes.

Todo personal incluyendo el personal nuevo que ingrese a laborar a la planta deberá contar
con un carnet sanitario, en caso contrario no podrán laborar en la planta de procesamiento.

d) Visitantes

Las personas que visiten la zona de producción deberán cumplir con las disposiciones del
presente programa y ser advertidas de las normas que han de respetar. Se considera visita a
toda persona que no labore dentro de las instalaciones de la planta y requiera ingresar a la

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zona de procesamiento por alguna razón.

Las visitas que ingresen a las zonas de proceso deberán cumplir las siguientes disposiciones:

 Llevar el cabello protegido con gorro descartable proporcionado por la empresa

 Un mandil blanco con identificación de visitante proporcionado por la empresa

 Mascarilla descartable proporcionada por la empresa

 Deberán despojarse de objetos personales tales como anillos, aretes, pulseras,

relojes, collares, etc.

• Se llevará un control de ingreso de visitantes externos para poder tener un registro de

qué personas ingresan a la planta, por qué motivo y tomar sus datos personales

En caso un visitante se niegue a cumplir alguna de las normas establecidas, se deberá

informar inmediatamente a Gerencia para tomar las medidas necesarias.

El personal para ingresar a las diversas áreas relacionadas a la elaboración de los alimentos, al
inicio del turno de trabajo debe estar bañado, con el cabello, los dientes y oídos limpios. En el
caso de varones deben estar rasurados.

El cabello debe ser usado corto para el personal masculino y recogido para el personal
femenino.

4.2. UNIFORME

De acuerdo a la actividad que realiza el personal, el uniforme varía en prenda y color de la

siguiente forma:

Cuadro N° 6 COLOR DE UNIFORME POR AREA

PERSONAL PRENDAS COLOR
Operario producción blanco

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Pantalón, chaqueta, delantal, gorro,
mascarilla y botas o zapatillas
Personal de limpieza
Pantalón, chaqueta, delantal, gorro, amarillo
mascarilla y botas
Jefe supervisor
Guardapolvo, gorra, mascarilla y botas. blanco
Personal mantenimiento Pantalón, chompa, gorro, mascarilla y azul
zapatillas
visitantes Guardapolvo, gorra, mascarilla y zapatillas Blanco

4.2.1. Bolsillos
Como medida de prevención los uniformes del personal no tienen bolsillos en la parte
superior (a la altura del pecho), dado que cualquier objeto que el operario lleve en ellos
podría caer accidentalmente sobre el alimento.

4.2.2. Lavado del Uniforme

Los uniformes son lavados por el propio personal. Cada vez que el uniforme se encuentre
sucio el personal se cambia por uno limpio, por lo que cada uno cuenta con 02 juegos de
uniforme.
4.2.3. Consideraciones en el uso del uniforme

a) Todo personal debe ingresar al área de trabajo con el uniforme limpio y completo.

b) El uso de mascarilla es obligatorio para el personal según se indica en el cuadro de uso del
uniforme, la mascarilla debe estar bien colocada, debe cubrir nariz y boca, a fin de evitar la

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contaminación de los alimentos con los microorganismos que normalmente existen en
nuestro cuerpo.
c) El gorro debe cubrir todo el cabello y las orejas, si el personal femenino tiene cabello largo,
éste debe ser previamente recogido, lo cual se realiza con la finalidad de evitar la caída
normal del cabello sobre los alimentos.

d) Cuando el personal supervisor ingresa a las áreas de preparación de alimentos debe usar el
uniforme correspondiente.
e) Sobre el uniforme no se usará chompas o casacas.

f) Por ningún motivo, se observará prendas de vestir en las áreas relacionadas con la
preparación de los alimentos.

5. FORMATO
Registro RBPM – 005 Check List del Persona

PBPM-004. RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

1. OBJETIVO

Describir las actividades que realiza la empresa para realizar el control de materias primas
empleadas

2. ALCANCE

Se aplica a las materias primas requeridas para el proceso productivo, a los proveedores que
ofrezcan sus productos, así como a la empresa seleccionada como posible proveedor.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) será el responsable de la aplicación del presente
procedimiento.

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4. FRECUENCIA
Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumos).

5. PROCEDIMEINTO
5.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Las materias primas e insumos deberán pasar un control de calidad riguroso tanto a los
proveedores como el estado de la recepción de la mercadería. El responsable de realizar las
verificaciones es el coordinador de Compras en conjunto con el Jefe de Planta.

Durante la producción el personal responsable de su operación verificará la calidad de las

materias primas e insumos antes de ser utilizados.

5.1.1. Adquisición de Insumos

Los proveedores deberán cumplir requisitos mínimos tales como:

1. Rotulado correcto de las materias primas
2. Registros Sanitarios vigentes y correctos de acuerdo al producto que comercializan
3. Despacho en unidades de transporte que protejan la mercadería y que no la
expongan a ninguna contaminación externa
4. Fichas Técnicas de los productos comercializados
5. Verificación de las instalaciones por parte de Panicorp SAC para constatar las
Buenas Prácticas de Manufactura por parte del proveedor

5.2. Al momento de la recepción se deberá verificar lo siguiente:

- Se deberá inspeccionar las condiciones de integridad de los sacos, bolsas y/o cajas.
- No se recibirá ningún saco, bolsa o caja rota o que presente manchas o presencia de
insectos.
- Se deberá constatar la calidad de la materia prima mediante características sensoriales

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tales como: Olor, Color, Textura al tacto, Sabor (de ser el caso).
- Se deberá verificar la fecha de vencimiento, ésta deberá estar acorde con el programa
de producción o con el tiempo que se tenga planificado su almacenamiento.

5.3. Almacenamiento

El Jefe de Producción es responsable que cumplan las disposiciones de almacenamiento de

las materias primas e insumos.

- El Técnico de Aseguramiento de la Calidad deberá mantener condiciones que protejan

la contaminación y reduzcan cualquier daño.

Los insumos se encuentran en un ambiente separado, en parihuelas, estantes o ambientes

refrigerados y deben estar ordenados e identificados y libre de contaminación cruzada:

- Durante el almacenamiento se deberá asegurar la adecuada rotación de las

existencias (primero en entrar, primero en salir).
- El Jefe de Producción es el responsable de verificar el cumplimiento de éstas
disposiciones para lo cual deberá supervisar al Operario de Almacén para que lleve a
cabo todo su trabajo con la mayor calidad posible.
- Todo el personal que manipule los insumos, evaluará constantemente la calidad de
éstos antes de ser utilizados en el proceso de producción.
- En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algún insumo,
deberá comunicarlo al Jefe de Producción para que conjuntamente con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad decidan si va a ser o no utilizado en el proceso.

Control de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Señales de
Insumo Manipulación Almacenamiento
deterioro

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Mantener los sacos
cerrados,
Harina de ambientes Se humedece y
Sobre parihuelas
trigo, Harina ventilados en apelmaza
máximo 15 sacos
Integral ambiente seco y a formando grumos
temperatura
ambiente
Mantener los sacos
cerrados en un
Se humedece y
ambiente ventilado Sobre parihuelas,
Azúcar genera olor a
y seco a máximo 15 sacos
fermentado.
temperatura
ambiente
Bolsas o cajas Olor a fermentado,
Frutos Secos, selladas a presencia de
En Estantes
Ajonjolí temperatura hongos y olor a
ambiente rancio
Sacos cerrados a Se humedece, se
Sal temperatura En Estantes forman grumos y
ambiente se apelmaza

Mantener las bolsas

dentro de las cajas En parihuela no
Margarina y Se oxida y genera
a temperatura apilar más de 6
Manteca olor a rancio
ambiente y alejado cajas
de la luz.

Mantener en baldes
cerrados a
temperatura Sobre estantes o
Miel Genera acidez
ambiente en repisas
ambiente fresco y
ventilado
Mantener en Olor a podrido y
Huevo Líquido En ambientes
refrigeración entre cambio de color a
Pasteurizado refrigerados
2 y 6 grados lechoso

6. FORMATO
RBPM-006 Control de Recepción de Materia Prima

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PBMP 005. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO Y CALIBRACION DE LAS
MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

1. OBJETIVO

Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que

intervienen en la preparación de los alimentos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la

preparación de los alimentos y control de pesos, temperatura humedad, entre otros.

3. RESPONSABLES

 Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento abajo mencionado.
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Fichas / Especificaciones técnicas del equipo o maquinaria
Catálogos y manuales de fabricación del equipo o maquinaria
Listado de equipos y maquinarias

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

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El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de
mantenimiento y calibración de equipos RPBM -007, o cuando sea necesario y se registra en el
RBPM 008 Control de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinarias y equipo.

5.1. Mantenimiento Preventivo

Para efectuar el mantenimiento preventivo, la máquina o equipo programado no se
encuentra en funcionamiento y el maquinista está notificado de su intervención.
Teniendo los historiales de máquinas y los listados de repuestos de cada máquina o
equipo actualizado, se tiene un stock de repuestos básicos o se solicitan con
anticipación los que sean necesarios, esto permite disminuir el tiempo de intervención.
El personal de mantenimiento del Servicio de Terceros efectúa las reparaciones
necesarias según el requerimiento especificado de Orden de Trabajo generada.
Una vez concluida la reparación, el responsable del Servicio de Terceros notifica al
Gerente de Producción la operatividad de la maquinaria o equipo, quién da el visto
bueno después de la prueba efectuada.
El ambiente de trabajo utilizado por el personal de mantenimiento queda limpio,
ordenado, sin la presencia de herramientas, piezas o residuos generados durante el
mantenimiento.
Los trabajos efectuados en las máquinas son registrados en el RBPM - 008 Control de
mantenimiento preventivo y correctivos de equipos y maquinarias O Reporte de
Reparación por el responsable del Servicio de Terceros o Gerente de Producción, o en
todo cado a través de un informe técnico presentado por el responsable del Servicio
de Terceros

5.2. Mantenimiento Correctivo

Ante cualquier anomalía o imprevisto en la correcta operatividad de la maquinaria o
equipo, el Gerente de Producción a través de Orden de Trabajo solicita al Servicio de
Terceros que efectúe el trabajo requerido.

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Si se estuviese en producción el personal de mantenimiento del Servicio de Terceros
ingresa al área de producción vistiendo la indumentaria apropiada y cumpliendo las
exigencias sanitarias establecidas para el personal que ingresa a las áreas de
producción.
Una vez concluida la reparación, el responsable del Servicio de Terceros notifica al Jefe
de producción o Gerente de producción, la operatividad de la maquinaria o equipo,
quién da el visto bueno después de la prueba efectuada.
El ambiente de trabajo utilizado por el personal de mantenimiento del Servicio de
Terceros queda limpio, ordenado, sin la presencia de herramientas, piezas o residuos
generados durante el mantenimiento.
Los trabajos efectuados en las máquinas son registrados en el RBPM – 008

5.3. Limpieza de Maquinaria y Equipos

El Jefe de Calidad verificará constantemente que se cumplan las siguientes disposiciones:

- Todo equipo y utensilio utilizado será de un material que pueda limpiarse fácilmente y
tener un mantenimiento adecuado, que evite la contaminación del alimento con
lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada u otro contaminante
y que sea resistente a la aplicación de detergentes o desinfectantes para su limpieza.

- Los equipos de planta deberán estar situados al menos a 30 cm. de las paredes para
permitir una limpieza fácil y adecuada.

- Se deben de lavar y desinfectar los equipos y utensilios antes y al finalizar las labores de
producción; si no se usan, hacerlo de manera regular.

- Las superficies de los equipos que están en contacto con el producto deben mantenerse
limpias. Una vez realizada la limpieza se debe poner especial cuidado en quitar los
residuos de agua.

- Las estanterías deberán están recubiertas de un material lavable. Cuando se coloquen en

torno a las paredes, deberán situarse al menos a 30 cm. de la pared para que tanto la
estantería como la pared puedan ser limpiadas y desinfectadas fácilmente.

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Limpieza y Desinfección de Ambientes y Equipos

Áreas Frecuencia de limpieza

Limpieza Profunda de Planta Semanal
Almacén de producto terminado Diariamente después de cada tumo
Almacén de materias primas Diariamente después de cada turno
Sala de Envasado Diariamente después de cada turno
Baño y vestidor Diariamente después de cada tumo
Hall de Ingreso Semanal
Lavatorio Principal Semanal
Cocina Diariamente después de cada turno

Equipos Frecuencia de limpieza

Balanzas Al iniciar y finalizar la producción
Hornos Semanal
Amasadoras / Sobadoras Al iniciar y finalizar la producción
Selladora de Bolsas Semiautomatica Al iniciar y finalizar la producción
Mesas de trabajo Al iniciar y finalizar la producción
Carros de metal con bandejas Semanal
Anaqueles con estantes Semanal
Parihuelas Semanal
Basureros de Planta Diariamente
Área de recolecta de basura Diariamente
Techos Mensual
Batidora Al iniciar y finalizar la producción
Dosificadora de Kekes Al iniciar y finalizar la producción
Refrigeradoras / Congeladoras Semanal
Divisora de Masas Al iniciar y finalizar la producción

6. Calibración de Equipos
La frecuencia de calibración se establece de acuerdo a las especificaciones técnicas
dadas por el proveedor del equipo o instrumento de medición.

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El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), elabora el Programa Anual de
Calibración para los equipos de medición, y es aprobado por la Gerencia General

La calibración es realizada por Servicios de terceros, quienes luego de realizada la

calibración expiden un Certificados de Calibración, el mismo que es archivado por el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), que serán registradas en formato RBPM -
009

7. REGISTROS
RBPM – 007: Cronograma de mantenimiento y calibración de equipos de medición
RBPM – 008: Control de mantenimiento preventivo y correctivos de equipos y
maquinarias.
RBPM – 009: Verificación de la calibración de equipos o instrumentos de medición

PMBP -007: PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO FINAL

1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos que se utilizan para
su posterior procesamiento, empacado, obtención de producto final.

2. ALCANCE
Se aplica para todo los producto que se usa para elaboración, los productos procesados

3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.

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4. EJECUTORES
El encargado del almacén será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de
los productos almacenados
El asistente del Aseguramiento de la Calidad se encargará del monitorear los condiciones de
almacenamiento.

5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos procesados se realizará inmediatamente después de su
recepción y liberación

7. DESCRIPCIÓN
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y
fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero
(rotación de productos). De esta manera se evita que los productos más antiguos se
encuentren dentro del almacén.

Las condiciones de almacenamiento de considerando la norma. RM 66 – 2015 S A.

almacenamiento de alimentos

 Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m.

 Espacio libre a la pared: no menor de 0.50m.
 Espacio libre al techo: no menor de 0.6m

8. REGISTRO.
RBPM-011: Control diario de la temperatura y humedad de almacenes

PBPM 008: CONTROL DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

TERMINADOS

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1.-OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho de las
diversas cadenas de clientes y sucursales, con orden y limpieza, evitándose la
contaminación cruzada y cuidando así la calidad del producto final.

2.- ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del
almacén y trasportes para su distribución.

3.- RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.

4.- REGISTRO
RMBP – 006: Control de Recepción de Materia Prima
RMBP – 012 controles de despacho

5.- PROCEDIMIENTO

a. Los Vehículos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado se realizara una inspección sanitaria según formato
b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y
contar con sistema de aire acondicionado.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la que los materiales estén
en buen estado.

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d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes de
cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.

PBPM – 009: PRODUCTOS NO CONFORMES O PRODUCTOS OBSERVADOS

1. OBJETIVOS
Establecer las pautas a seguir para identificar productos no conformes y productos
observados a causa de una desviación de los límites críticos o límites de control de proceso y
asegurar que éste sea liberado de forma segura.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos que se reciben, seleccionan,
embolsan y para toda la logística de distribución, de las líneas de producción de la Empresa.

3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es responsable por hacer cumplir el
presente procedimiento.
Encargado de Almacén, El Jefe de la Logística de distribución y El Jefe de
Aseguramiento de la Calidad (JAC). Son responsables de ejecutar el presente
procedimiento.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) y el Encargado de Almacén son
responsable de comunicar al Jefe de Producción o Gerente de Producción, la presencia
de productos no conformes detectados durante sus actividades de monitoreo en el
flujo del proceso.

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El Jefe de logística de distribución, emite la información del o de los productos
sospechosos u observados en el proceso de distribución, al Jefe de Aseguramiento de
la Calidad (JAC), para la evaluación pertinente.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es responsable de evaluar el lote de
productos observados y reportar los resultados de conformidad o no conformidad
mediante un informe al Gerente de Producción o Jefe de Producción.
El Gerente de Producción, es responsable de determinar el destino final del producto
no conforme.
El Supervisor de Calidad es el encargado de llenar los formatos del presente
procedimiento.

4. DEFINICIONES
Para efectos del presente procedimiento se define:
Lote: Cantidad de unidades procesadas en un día de producción.
Producto no conforme: Se considera un producto no conforme cuando el monitoreo de los
parámetros establecidos en el control de recepción de productos, acondicionamiento,
embolsado y control de puntos críticos; indica que no se cumplen las especificaciones
(evaluación sensorial, evaluación física o microbiológica u otro) o en caso de que se
evidencien anomalías durante su posterior manipulación (embalado, etiquetado,
almacenamiento y distribución).
Producto observado: Cuando el monitoreo de los parámetros establecidos en el control de
proceso y control de puntos críticos indica que existen dudas en algunas desviaciones, por lo
que el producto requiere ser evaluado por el Área de Aseguramiento de la Calidad, para
determinar su reproceso en caso de conformidad o descarte en caso de no conformidad.

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5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Registro de Producción
Registros de Control de Calidad

6.1 Evaluación de un Producto Observado

Cuando se presentan productos observados, El Jefe de Aseguramiento de la Calidad
(JAC), realiza un muestreo al azar para tomar una muestra significativa del lote
observado y evaluar sus características sensoriales, físico químicas o microbiológicas
cuando se tenga dudas en la inocuidad del producto, con la finalidad de verificar si se
ajustan a las especificaciones técnicas establecidas.
Los análisis sensoriales y fisicoquímicos, son realizados en el laboratorio de planta y si
se requieren pruebas adicionales se utilizan los servicios de un laboratorio externo
competente.
En función a los resultados obtenidos, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC),
emite un informe, mediante el cual concluye sobre la conformidad o no conformidad
del lote observado, dicho informe es remitido al Gerente de Producción o a al Jefe de
Producción.

6. FORMATO
RBPM – 013: Control de Producto No Conforme / Observado

PBMP. 010: ATENCIÓN Y MANEJO DE QUEJAS

1. OBJETIVO
Atender las quejas o reclamos de los clientes referidos a problemas de inocuidad,
salubridad y calidad de los productos terminados, a fin de ser canalizadas a las áreas
correspondientes para ser absueltas, y de esta manera lograr la satisfacción y fidelidad
del cliente.

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Prevenir la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, por la ingesta
de productos contaminados, y en caso lleguen a ocurrir, minimizar el número de
personas afectadas.

2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a toda queja o reclamos formulado por los clientes, en lo que se
refiere a problemas de inocuidad, salubridad y calidad de los productos final

3. RESPONSABILIDADES
3.1 Gerente de logística y ventas
Recepcionar las quejas o reclamos de clientes que lleguen vía correo electrónico y
canalizarlas al área de Aseguramiento de la Calidad.
Llenar los datos completos del cliente, datos del producto (presentación, gramaje,
marca, lote, fecha de vencimiento y otros) y el motivo de la queja o reclamo, datos
que serán archivados en el Libro De Reclamaciones.
Comunicar al cliente los resultados de la investigación realizada por la queja o
reclamo recibido.
En caso de pérdida o extravío de algún formato de Atención de Quejas o Reclamos
comunicar a la autoridad policial competente realizando la denuncia correspondiente
en un plazo máximo de cuarenta y ocho (48) horas.
3.2 La Secretaria es responsable por:
Recepcionar las quejas o reclamos de clientes que son formuladas a través de
llamadas telefónicas, registrarlas en RBPM – 014: Control de Quejas o Reclamos (Hoja
de Reclamaciones) y canalizarlas al área de Aseguramiento de la Calidad.
3.3 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) es responsable por:
Investigar la queja o reclamo e iniciar la trazabilidad del producto implicado en la
queja y/o reclamo, realizando el seguimiento hasta llegar a obtener la(s) causa(s) del
problema.
Elaborar el Informe Técnico y presentarlo a las áreas involucradas

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4. DEFINICIONES
Cliente: Aquel beneficiario de los productos y con quien se mantiene un vínculo
comercial.
Queja o Reclamo: Manifestación que un consumidor realiza al proveedor a través de
un Formato (RBPM – 014:) de Atención de Quejas o Reclamos (Hoja de Reclamaciones)
del Libro de Reclamaciones mediante la cual expresa una disconformidad relacionada
a los bienes expendidos o suministrados o a los servicios prestados. Se precisa que la
reclamación no constituye una denuncia y en consecuencia, no inicia el procedimiento
administrativo sancionador por infracción a la normativa de protección al consumidor
señalado en el artículo 106º de la Ley 29571, Código de Protección y Defensa al
Consumidor; o norma que la modifique o sustituya.
Tipos de Quejas o Reclamos:
Los tipos de queja o reclamo en cuanto a producto pueden ser:
 El producto no cumple las características físico químicas ni microbiológicas
señaladas en la Ficha Técnica y/o Certificado de Análisis.
 El producto no corresponde a la descripción proporcionada, presenta materias
extrañas.
 El producto presenta defectos en el empacado, sellado y/o rotulado.
 Retraso en la entrega.
 Cantidades diferentes a las pactadas.

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
PBPM-012 Trazabilidad
RBPM-013 Productos No Conformes

6. DESARROLLO
6.1 Investigación de la queja o reclamo

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Una vez que se tiene la información completa sobre la queja presentada, la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad (JAC) genera la RBPM - 014 Evaluación de la Queja o
Reclamo se inicia la investigación pertinente, para ello determina la fecha de
producción del producto, y con ello inicia la trazabilidad siguiendo las pautas
establecidas en el PBPM-012 Trazabilidad; así mismo, revisa los registros de
producción.
Por otro lado, de contarse con parte o la totalidad del producto implicado en la queja,
éste es evaluado por la Jefa de Aseguramiento de la Calidad (JAC) para determinar las
causas que pudieron originar el problema presentado.
Luego de la investigación realizada, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC)
registra la información obtenida en la RBPM - 014 Evaluación de la Queja o Reclamo,
en el cual resume los resultados obtenidos, adicionalmente puede elaborar un
Informe Técnico y conjuntamente con toda la documentación generada es presentado
al Comité Haccp, quienes en reunión y frente a los hallazgos presentados determinan
si la queja es procedente o improcedente.
En caso la queja sea procedente, esta es considerada una No Conformidad, para lo
cual, el Comité Haccp realiza un análisis de causas y formula las acciones correctivas
que ameritan para eliminar la No Conformidad, información que es registrada en
BPM-F-013 Evaluación de la Queja o Reclamo .Se decide en reunión, si amerita una
compensación al cliente y como será efectiva.
En caso se determine que la queja es improcedente, el informe es archivado y se
prepara un comunicado para el cliente que presentó la queja o reclamo.
Cuando una queja o reclamo resulta procedente, se evalúa si la no conformidad
presentada es puntual o implica a TODO el lote de producción, si está referida a
inocuidad, salubridad o calidad y dependiendo ello, se activa el RBPM – 015: Recojo o
recoleccion / Recall de Productos No conformes.

6.2 Comunicación al cliente

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El Administrador comunica los resultados finales de la investigación de la queja al
cliente que formuló la queja o reclamo por vía e-mail y/o carta.
La compensación que se decida otorgar al cliente por una queja o reclamo procedente
es entregada a la brevedad posible por el personal de distribución.

6.3 Archivo de la información

El informe técnico y toda información generada durante la investigación de las queja o
reclamo es archivado en el Libro de Reclamaciones por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad (JAC) y las actas de reuniones levantadas son archivadas por el Administrador.

7. FORMATOS
RBPM - 014 Control de Quejas o Reclamos (Hoja de Reclamaciones)

PBPM -011: RETIRO DE PRODUCTOS (RECOLECTA)

1. OBJETIVO
Establecer las pautas para retirar del mercado, los productos sospechosos en cuanto a su
calidad e inocuidad sanitaria, de manera oportuna y eficaz.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica todo los productos comercializado y producidos por la
empresa Panicorp SAC, tales como: kekes, pasteles, tortas, etc

3. RESPONSABILIDADES
3.1 El Gerente General es responsable por:

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Dar a conocer, mediante avisos por prensa escrita o TV, de los riesgos fatales, y alertar a los
consumidores, sobre el hallazgo de un producto no conforme, que haya causado daño al
consumidor.

3.2 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC) es responsable por:

Convocar a Gerencia General, después de la reunión con el Comité Haccp, y según
acuerdo común, comunicar a las autoridades sanitarias y clientes, sobre el recojo de
producto no conforme.
Convocar al Gerente de Producción, Administrador y Jefe de Logística de distribución,
para coordinar el mecanismo de recojo de los productos nos conformes.
Registrar toda información obtenida, como parte del recojo de productos no
conformes.
Planificar los simulacros de recojo de producto no conforme y coordinar la
participación de los involucrados; así como llevar los registros generados en dichos
simulacros.

3.3 El personal de distribución es responsable por:

Realizar el retiro de los productos sospechosos del mercado.

4 DEFINICIONES
Recojo: Retiro de un producto comercializado que presenta alguna no conformidad
detectada luego de su despacho.
Producto no conforme: Aquellos que no cumplen los criterios de inocuidad y calidad
detalladas en la Especificaciones del producto aprobadas por el cliente.
Acción Correctiva: Acción tomada para corregir una No conformidad detectada u otra
situación no deseable de manera inmediata.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Daño a la salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades
atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminados, alterados o adulterados.

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Riesgo alto: productos que pueden contener contaminantes químicos como
plaguicidas y pueden ocasionar la muerte del consumidor, o contaminantes biológicos
que pueden generar intoxicaciones alimentarias.

5 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
RBPM-014 Atención de Quejas
PBPM-012 Trazabilidad

6 DESARROLLO
6.1 Equipo de recojo de productos no conformes
El equipo de recojo de productos no conformes, está conformado por el Supervisor de
Logística de Distribución y personal y distribución, siendo liderado por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad (JAC); asimismo, cada uno cuenta con un suplente en
casos se encuentre ausente por alguna razón.
La información de contacto de cada persona que conforma el equipo de recojo es
registrada y actualizada por la Secretaria.
Los datos que se registran son el nombre completo, dirección, teléfono de oficina,
domicilio y móvil, tanto de los miembros titulares como suplentes.

6.2 Detección de un Producto No Conforme y Trazabilidad

Un producto no conforme o sospechoso puede ser detectado durante el
almacenamiento, proceso o exhibición así como también cuando la investigación de
una queja formulada por un cliente o el reporte de algún personal de reparto (Fecha
de vencimiento, alteraciones en el producto durante su exhibición,) es procedente, por
lo cual se procede al recojo del producto no conforme.
Una vez que se determina que existe un producto no conforme o sospechoso a nivel
de comercialización, el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), solicita a la
Secretaria la información referente a los puntos de venta donde se ha distribuido el o
los lotes de productos no conformes o sospechosos.

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La Secretaria realiza la trazabilidad en función al código de lote de producción y fechas
de entrega y determina donde ha sido distribuido el o los lotes de productos no
conformes o sospechosos, para ello cuenta con un archivo actualizado sobre los
despachos realizados e información de contactos de clientes.

7 FORMATO
RPBM – 015. Retiro o colecta de productos no conformes

PBPM -012: TRAZABILIDAD (RASTREABILIDAD)

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene por objeto establecer los lineamientos a seguir para disponer
rápidamente de la información de productos terminados o lotes de productos a lo largo de la
cadena alimentaria en un momento dado, mediante la cual se pueda recuperar la información
referente a los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto terminado o los
lotes de materias primas, insumos o envases con los que fueron producidos o envasados, por
medio de parámetros trazables establecidos.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica desde la compra y recepción en planta de los productos e
insumos y envases utilizados en el acondicionamiento y envasado de condimentos,

3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), es responsable por aplicar y hacer
cumplir el presente procedimiento.
Todo el personal involucrado en una queja que resulta procedente, es responsable por
aplicar el presente procedimiento.

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6 DEFINICIONES
Lote: Cantidad de unidades procesadas en un día de producción.
Código de lote: Corresponde a la fecha de producción de un lote.
Trazabilidad: Es La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o
varias etapas específicas de la cadena alimentaria.

7 DOCUMENTOS DE REFERENCIA
- Control de productos no conformes, atención de quejas, recepción de materia
prima, despachos, control de producción, etc

8 DESARROLLO
6.1 Inicio de la Trazabilidad
La trazabilidad se puede iniciar porque el proveedor de insumos o envases comunica al
encargado de compras, a través de e-mails, vía fax o vía telefónica, problemas de
inocuidad o calidad con los productos entregados, dicha información es comunicada
de manera inmediata al Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC), quien procede
según el RBPM- 015 Retiro de Productos
6.1.1 La trazabilidad se da por lo general cuando se reciben quejas de consumidores o
clientes, las mismas que son comunicadas al Jefe de Aseguramiento de la Calidad
(JAC), quien procede según se detalla en el BPM-04 Atención de Quejas y porque el
área de Aseguramiento de la Calidad, detecta problemas de inocuidad o calidad en
lotes despachados, lo cual es comunicado al Gerente de Producción

6.2 Trazabilidad ascendente

Se realiza cuando un insumo o envase está implicado en una no conformidad, el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad (JAC), inicia la trazabilidad para determinar el lote o
lotes que fueron fabricados con tales materias primas, insumos o envases, lo que

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permite determinar el destino final de los productos terminados no conformes, para
ello se utilizan los parámetros trazables establecidos

6.3 Trazabilidad descendente

Se realiza cuando se tiene un producto terminado y se quiere determinar que materias
primas, insumos o envases participaron en la fabricación o envasado de dicho
producto, para ello se aplican los parámetros trazables en cada etapa del proceso de
fabricación establecidos
6.4 Verificación de la eficacia del procedimiento
La eficacia del presente procedimiento se puede verificar a través de ejercicios
prácticos, a solicitud del área de Aseguramiento de la Calidad, debido a auditorias
internas, auditorias externas o a solicitud de clientes.
Los resultados de los ejercicios de trazabilidad son presentados a través de un Informe
Técnico por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC

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REGISTROS

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