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MANUAL
BPM - POES

Elaborado Por Revisado Por Aprobado por

Control de Calidad Producción Gerente General
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TABLA DE CONTENIDO

I. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA...................................................................................3

1.1. Política.......................................................................................................................... 3

II. GENERALIDADES............................................................................................................... 4

2.1. Documentos de Referencia.......................................................................................... 4

III. DESCRIPCIÓN DE ELEMENTOS DE BPM - POES........................................................4

3.1. Instalaciones y áreas.................................................................................................... 4

3.2. Control de Almacenes.................................................................................................. 6

3.3. Equipos y Mantenimiento............................................................................................. 6

Diseño y construcción.................................................................................................................. 6

Materiales y mobiliarios................................................................................................................ 6

Mantenimiento preventivo de los Equipos....................................................................................6

3.4. Control de Operaciones................................................................................................6

3.5. Control de materia prima e insumos.............................................................................6

3.6. Control de Transporte................................................................................................... 6

3.7. Control del Abastecimiento de Agua.............................................................................6

3.8. Información sobre el producto......................................................................................7

Identificación de Lotes.................................................................................................................. 7

Información sobre los productos.................................................................................................. 7

3.9. Manejo de Residuos..................................................................................................... 7

3.10. Control de Plagas......................................................................................................... 7

3.11. Capacitación................................................................................................................. 7

3.12. Salud e Higiene del Personal.......................................................................................7

3.13. Mantenimiento y Limpieza............................................................................................ 8

IV. ANEXOS........................................................................................................................... 8

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I. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

La Empresa “CORPORACION AGROSUR SSAMY SAC” es una empresa que acopia,

procesa y comercializa granos, menestras y cereales selectos al por mayor y menor,
generando valor a nuestros clientes en el mercado local, nacional e internacional.
Realizamos servicio del procesamiento primario de granos andinos y menestras; contamos
con una visión competitiva para enfrentarse al nuevo mundo de mercados globalizados, y de
realizar acciones concretas orientadas a unir esfuerzos para desarrollar programas de
inocuidad en todo el proceso primario.

Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos procesados, se mantiene la puesta en

marcha de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual se evidencia con el uso de
procedimientos que deben ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en
especial aquellos que intervienen directamente en el proceso productivo.

Las BPM se aplican en toda la cadena de producción de un alimento, incluyendo materias

primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y transporte.

Las Buenas Prácticas de Manufactura tiene un alcance global, incluye: La planta, los
alrededores, los equipos, los almacenes, los procesos productivos y el personal.

El presente Manual de BPM - POES se refiere a la empresa denominada CORPORACION

AGROSUR SSAMY SAC., dedicada a la selección, limpieza y comercialización de diversos
productos tales como granos andinos y menestras, tiene como dirección: Mz C1 Lote 14
Cooperativa de Vivienda Santa Aurelia - Santa Anita – Lima - Perú
.

I.1. Política

CORPORACION AGROSUR SSAMY SAC., implementa un Sistema de Inocuidad, que

beneficiarán a nuestros clientes, trabajadores y público en general.

Se presentan la siguiente política y objetivos:

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CORPORACION AGROSUR SSAMY SAC es una empresa dedicada a la limpieza,

selección y comercialización de productos andinos y menestras en cumplimiento de los
más altos estándares de calidad, inocuidad y buenas prácticas profesionales, con
proyección tanto a nivel nacional como internacional.

Nos caracterizamos por el trabajo en equipo, armonía, proactividad y emprendimiento.

Asimismo, estamos comprometidos en mantener un vínculo de lealtad a través de la
confianza con nuestros proveedores y clientes para impulsar activamente el
crecimiento del país.

Nuestros objetivos son:

 Mantener un Sistema de Inocuidad, Asegurando el Control de Calidad durante el

proceso productivo en el procesamiento de granos andinos en base a la metodología
HACCP y el Codex Alimentarius.
 Capacitar al 100% del personal operativo que tenga relación directa en los procesos
productivos.
 Dar respuesta a los reclamos emitidos por nuestros clientes

II. GENERALIDADES

II.1. Documentos de Referencia

 Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de
los Alimentos – CAC/RCP-1969, Rev. 4 (2003).
 D.S. N° 004-2011-MINAG REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

III. DESCRIPCIÓN DE ELEMENTOS DE BPM - POES

III.1. Instalaciones y áreas

La Planta de procesamiento está ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo,
humo, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.

El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su

diseño permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin
generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración (ver Anexo 1).

Estructuras Externas

Alrededores y vías de acceso: Los pisos de acceso a la planta de procesamiento están

pavimentados y son de superficie homogénea con el fin de que no se levante polvo ni se
empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura,
desperdicios y malezas.

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Estructuras Internas

Paredes: Las paredes son de material resistente, lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es
lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.

Pisos: Los pisos son de material impermeable, sin fisuras ni grietas, resistentes y lavables.

Techos: Los techos son lisos, duraderos y están diseñados para facilitar la limpieza
evitando acumulaciones de polvo y telarañas.

Puertas: Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fácil de limpiar

Pasadizos: Los pasadizos de la planta de procesamiento tienen una amplitud proporcional

al número de personas que transitan por ellos y en ningún caso se utilizan como áreas
para el almacenamiento.

Instalaciones y Servicios

Iluminación: La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es

adecuada y suficiente para el tipo de trabajo. Los artefactos de iluminación están
protegidos con protectores luminarios para evitar accidentes en el caso de ruptura.

Instalaciones eléctricas: Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen

estado de conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en
la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

Ventilación: Los ambientes de la planta de procesamiento están provistos de una

suficiente ventilación para evitar el calor acumulado, la condensación del vapor, el polvo y
para eliminar el aire contaminado.

Instalaciones sanitarias: La Planta cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados

y están ubicados de tal manera que se encuentran alejadas de las áreas de proceso. Las
instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

 Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.

 Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel
higiénico, etc.). Si se usarán toallas desechables, habrá cerca del lavadero un
número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
 Adecuada iluminación y ventilación.
 El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, al
igual que con duchas individuales y espacios suficientes para cambiarse la ropa.
 Los servicios higiénicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente.

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III.2. Control de Almacenes

Todo el producto que ingresa a planta, es almacenado en los almacenes que corresponda
sea Materia Prima o Producto terminado. En el almacén de Materia prima se han pintado
líneas de color amarillo para que sirvan como referencia al personal para que respete la
distancia mínima de 50 cm, entre la pared y ruma, Toda la Materia prima que ingresa es
identificada y se coloca un cartel para asegurar la trazabilidad.
En el almacén de Producto Terminado se han pintado líneas de color amarillo para que
sirvan como referencia al personal para que respete la distancia mínima de 50 cm, entre la
pared y ruma, todo el producto almacenado cuenta con identificación que asegura la
trazabilidad del producto elaborado.

III.3. Equipos y Mantenimiento

Diseño y construcción
Los equipos están diseñados, proyectados y construidos de tal manera que facilita la
limpieza y desinfección, construidos de un material que no desprende productos tóxicos
que contamine el producto.

Materiales y mobiliarios
Los materiales que se usan en el proceso son de material que facilita la limpieza de los
mismos.

Mantenimiento preventivo de los Equipos

Se cuenta con el procedimiento P.PRO.01 Mantenimiento de Equipos, el cual es
realizado por un personal asignado, según la frecuencia se indica en dicho procedimiento.

III.4. Control de Operaciones

Se han establecido los procedimientos en el área de Calidad (P.CAL.04 Control de
Calidad del Proceso Productivo) para llevar un mejor control en cada etapa del proceso
asegurando la inocuidad del producto desde la recepción del producto hasta el embarque
del producto terminado.

III.5. Control de materia prima e insumos

Las materias primas que se utilizan son aptas para el proceso, no se aceptan materias
primas que se sepa que contengan niveles no aceptables o presencia de sustancias
toxicas, insectos, etc. El criterio de aceptación o rechazo de materia prima es dado por el
jefe de calidad y los resultados son registrados en el formato F.CAL.02 Control de
Ingreso de Materia Prima

III.6. Control de Transporte

Se han establecido lineamientos para garantizar la calidad sanitaria de las materias
primas, insumos y productos terminados durante su transporte al interior y/o exterior de las
instalaciones de la empresa, se cuenta con el procedimiento P.CAL.06 Control de
Transporte. Este procedimiento aplica a todos los vehículos que ingresan a las
instalaciones de la empresa transportando materias primas e insumos de proveedores, así
como a las unidades de transporte que efectúan el despacho de productos terminados o
de servicio a clientes.

III.7. Control del Abastecimiento de Agua

La Planta se abastece de agua potable, los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que
debe cumplir el agua potable están establecidos según la Ley General de Aguas D.L. No.
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17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los

Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA.

En el procedimiento P.CAL.10 Control de Calidad del Agua se establecen las pautas

para el control periódico del agua a cargo del personal de la empresa así como los análisis
externos que se llevan a cabo en cumplimiento con la normativa mencionada.

III.8. Información sobre el producto

Identificación de Lotes
La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye
también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Todos los productos están
debidamente lotizados de manera sencilla y clara desde la entrada de materia prima hasta
el embarque del producto terminado.

Se cuenta con el P.CAL.09 Trazabilidad, donde se describe el detalle para la generación

de lotes y códigos para identificar a los productos procesados a través de todas las
etapas.

Información sobre los productos

Todos los productos van acompañados de información suficiente para que el cliente pueda
conocer la naturaleza de los productos, además incluye información sobre
almacenamiento, modo de preparar en caso lo necesite el cliente.

III.9. Manejo de Residuos

Los descartes del proceso son colocados en recipientes identificados, en un área
identificada, hasta su disposición final. P.CAL.16 Control de Residuos Sólidos.

III.10. Control de Plagas

En el procedimiento P.CAL.11 Control de Plagas, se especifican las acciones y
responsabilidades para asegurar mantener a las instalaciones de la planta libre de plagas
que puedan afectar la inocuidad y calidad de los productos.

III.11. Capacitación
Se cuenta con el procedimiento P.CAL.17 Capacitación del Personal que incluye un
programa de capacitaciones para todos los empleados que labora en la empresa, desde
gerencia, jefes, supervisores y personal de planta.
En el programa de capacitación se abordan temas según las necesidades del personal
entre ellos: Higiene de Personal, BPM, HACCP, etc. los cuales se llevaran a cabo en
coordinación con el área de Producción, mediante exposiciones, videos, etc.

III.12. Salud e Higiene del Personal

La planta cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados. Las instalaciones
sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

 Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza.

 Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y desinfección.
 Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabón líquido, papel toalla,

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papel higiénico, etc.).

 Adecuada iluminación y ventilación.
 Cuenta con rótulos que indique al trabajador como lavarse las manos.
 El área de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, y
cuenta con duchas.

En el procedimiento P.CAL.05 CONTROL DE HIGIENE, SALUD Y CAPCITACION DEL

PERSONAL establece las pautas para verificar que el personal de la empresa cumpla con
los requisitos de higiene y salud para asegurar la inocuidad de los productos.

III.13. Mantenimiento y Limpieza

Todos los equipos y superficies que entran en contacto con el producto son limpios y
desinfectados con una frecuencia según lo detallado en el procedimiento P.CAL.02
Limpieza y Desinfección de Infraestructura y P.CAL.03 Limpieza y Desinfección de
Equipos y Materiales; el cual y realizado por el personal de planta.

La verificación y validación de estas prácticas está a cargo del personal del área de
Calidad que mediante sus procedimientos y métodos de análisis establecen la
conformidad y/o acciones correctivas que aseguren la inocuidad en las actividades
descritas.

IV. ANEXOS
ACA FALTA INCLUIR EL AREA DEL SELECTOR OPTICO

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Anexo 1. Diseño de la Planta

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