KOBEN FOODSERVICE S. DE R.L.

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1era Edición.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. 1era Edición Junio 2015

 INDICE

ANTECEDENTES 3
PROPIEDAD LEGAL E INTELECTUAL 3
FIRMAS Y FECHAS DE ELABORACION, REVISION Y APROBACION. 3
CONTROL DE CAMBIOS Y DISTRIBUCION DE COPIAS 4
ALCANCE Y OBJETIVOS 5
INTRODUCCION 6
APLICACIÓN BPM´s 7
REGLAMENTO BPM´s 8
BPM´s EN EL PROCESO 12
BPM´s PRE-OPERACIONALES 15
BPM´s POST OPERACIONALES 16
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD SOBRE LA APLICACIÓN DE ESTE MANUAL 16
ANEXO 1: GLOSARIO 18
ANEXO 2: CONTAMINACION Y ENFERMEDADES PRODUCIDAS 20

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 2

ANTECEDENTES

Una definición comúnmente aceptada dice que CALIDAD es “el conjunto de características de
una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas e
implícitas”. En este caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un
producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos.
Así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más
importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume.
Se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria
del producto terminado. Una calidad garantizada se traduce en un ahorro importante de los
costos derivados de la producción o consumo de productos en mal estado.

Para lograr este objetivo de calidad, existen normas elementales que los productores,
industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al
consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.

Este manual de BPM ha sido desarrollado como una guía de implementación para la compañía
Koben FoodService (KFS) y como un documento de consulta y verificación.

PROPIEDAD LEGAL E INTELECTUAL.

Este manual ha sido desarrollado y es propiedad exclusiva de Koben FoodService S. de R.L, “KFS”
por lo cual se prohíbe su reproducción total o parcial.
Su reproducción de forma impresa o electrónica debe contar con una autorización por escrito
de la Gerencia General de KFS.

FIRMA Y FECHAS DE ELABORACIÓN, REVISIÓN Y APROBACIÓN

Elaborado por: Cargo Firma Fecha
Ing. Thelma Martínez Gerente General Junio 2015

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 CONTROL DE CAMBIOS

Nº Cambio Pagina Autorizado por: Fecha

1
2
3
4
5

CONTROL DE COPIAS

Destino Entregado a: Firma Documento Copia del

original documento
Gerencia General Thelma Martínez 1
Planta de Proceso Olman Lenín Valle 1

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ALCANCE
Este manual debe ser aplicado por todos los empleados, operaciones e instalaciones de Koben
FoodService S de R.L. Así como las visitas que ingresen a las instalaciones de KFS.

OBJETIVOS
 Contar con un programa de buenas practicas de manufactura documentado, que permita el
monitoreo y verificación de todas las actividades del programa y que registre su
cumplimiento.
 Asignar las responsabilidades correspondientes tanto a la gerencia como al personal
 Contar con programas de salud que garantice que los empleados gozan de buena salud y no
ponen en riesgo la seguridad del producto.
 Desarrollar las actividades de trabajo en un ambiente con las más altas condiciones
higiénico-sanitarias
 Garantizar que se entrega un producto inocuo al consumidor
 Mostrar que con el cumplimiento de las Buenas Practicas de manufactura se cumple con la
legislación y con las expectativas del cliente.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 5

 INTRODUCCION
Buenas Prácticas de Manufactura: (BPM’s) son normas o patrones de higiene establecidos en el
procesamiento de productos alimenticios para consumo humano con el propósito de entregar al
consumidor alimentos inocuos. Se aplican en todos los procesos de producción, elaboración,
procesamiento, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos y son útiles para
el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo y proceso de productos
alimenticios seguros.
Contaminación Cruzada: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales,
alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico o físico u otras
sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad
o estabilidad del alimento
Ejemplos de contaminación cruzada: traslado de bacterias al alimento por un inadecuado lavado
de manos, uso de tablas de cortar con productos crudos y después cocidos sin realizar
desinfección, no lavar herramientas entre cada batch, lavado inadecuado de procesador entre
cambio de verduras, etc, uso inadecuado de cesta limpia y sucia.

Tipos de riesgo:
 Biológicos; Bacterias, mohos, levaduras, toxinas.
 Físico; Pelo, uñas, residuos de plástico, metales, madera, piedras, restos de pintura,
materiales de proceso, joyas, etc.
 Químico; Insecticidas, Detergentes, Limpiadores Desinfectantes.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 6

 APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
El programa de BPM´s deberá ser aplicado de forma obligatoria y sin excepciones en las
siguientes áreas u operaciones:
Áreas de aplicación
 Materia prima
 Establecimiento
 Personal
 Proceso
 Almacenamiento y transporte
La BPM´s deben ser aplicada por todo el personal
 Operarios
 Jefes
 Gerentes
 Proveedores
 Visitantes
Las BPM son aplicadas por el personal en:
 Sus operaciones diarias
 Áreas de proceso
 En las instalaciones
 En la manipulación del producto
 En procedimientos de limpieza y desinfección
El personal aplica las BPM’S en si mismos a través de la Higiene personal y con el sentido
común, el personal debe tener una imagen de limpieza y pulcritud y así se minimiza la
contaminación cruzada del operario hacia el producto y superficies de contacto.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 7

En las instalaciones
Áreas de trabajo que cumplen con todo los requisitos que debe cumplir un establecimiento
donde se elaboren o distribuyan alimentos y que estén siempre limpias.
En la manipulación del producto
Asegurándose que el producto sea manipulado bajo las más estrictas normas de seguridad
alimentaría
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
Contando con programas de limpieza y desinfección efectivos y garantizados

REGLAMENTO DE BPM´s
El programa de BPM exige que al ingresar al área de proceso se debe portar equipo
reglamentario, boquilla, redecilla, uniforme, botas, calcetas y guantes, para el personal de
planta y gabacha, botas, calcetas, boquilla, redecillas y guantes para las visitas, la indumentaria
de visita no debe ser la utilizada por los empleados, la gerencia deberá asignar equipo
reglamentario a sus operarios y estos deben comprometerse a mantenerlo limpio y en buenas
condiciones, y proveerá de equipo destinado a visitas.

Ingreso De Personal Al Área De Proceso

Los operarios deben antes de llegar a la Planta:
 Bañarse diariamente
 Lavarse el cabello
 Afeitarse bigote y barba
 Cabello bien peinado
 Usar ropa interior y exterior limpia
 Cortarse y limpiarse las uñas y no aplicarse barniz

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 8

a) Uso De Uniforme Reglamentario
 Quitarse joyas, maquillaje y otros objetos para evitar que estas se desprendan
contaminen el producto o queden atrapadas en el equipo.
 Almacenar objetos personales en el casillero
 Usar uniforme reglamentario limpio y cambiárselo a diario ya que residuos de producto
provocan la proliferación de microorganismos
 No introducir alimentos u otros objetos al área de proceso
 Lavar botas y manos
 Usar guantes limpios y físicamente íntegros
 Usar redecilla limpia y físicamente integra
Existe un área para que el personal pueda cambiarse de ropa y guardar sus objetos personales
en los casilleros, esta área y los casilleros son supervisadas constantemente para verificar que se
encuentre limpia y en orden o de lo contrario puede representar un riesgo de contaminación
debido a que los empleados transitan en esa área y después entran a proceso, al final del día los
empleados deben colocar parte de su indumentaria previamente lavada en los casilleros, no se
debe almacenar comida ni equipo sucio o mojado
La gerencia tendrá la responsabilidad de proveer un casillero para que el empleado coloque sus
pertenencias.
Ingreso de visitas
 Quitarse joyas, maquillaje y otros objetos para evitar que estas se desprendan
contaminen el producto o queden atrapadas en el equipo.
 Usar equipo reglamentario limpio; gabacha, botas, redecilla para el cabello, boquilla y
guantes si va a tener contacto con el producto.
 No introducir alimentos u otros objetos al área de proceso
 Lavar botas y manos en el área de ingreso
b) Lavado De Manos
 Al entrar a proceso y antes de hacer contacto con equipo o el producto.
 Después de rascarse la nariz, boca, el pelo u otra parte del cuerpo.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 9

  Después de ir al baño
 Cada vez que se comience un nuevo batch de producción
 Después de tocar equipos o superficies sucias.
 Antes de manipular los alimentos.
 Después de manipular escobas, trapeadores y tocar cestos de basura.
Procedimiento para lavado de manos:
 Mojar con agua limpia
 Aplicar jabón y frotar constantemente hasta la altura de los codos durante 20 segundos.
 Lavar bien las uñas y entre los dedos.
 Enjuagar muy bien con agua limpia.
 Secar con toallas desechables o secadores de aire
La empresa proveerá jabón y lavamanos suficientes y accesibles al personal en diferentes áreas
de proceso.
c) Lavado De Botas
 Al inicio y al final del proceso
 Cada vez que entres al área de proceso
 Después de lavadas debes desinfectar en pediluvio
 Al inicio de cada batch de producción
Procedimiento para lavado de botas:
 Mojar completamente con agua limpia.
 Introducir el cepillo en la solución de jabón contenida en las pilas.
 Restregar con el cepillo fuertemente incluyendo la plantilla.
 Lavar con agua limpia hasta eliminar la solución de jabón.
 Desinfectar en pediluvio
La empresa proporcionara un par de botas de hule de fácil lavado y desinfección y hará el
recambio de estas cuando lo amerite.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 10

c) GUANTES, BOQUILLAS Y REDECILLAS
Se deben utilizar
 Dentro de proceso
Se deben quitar
 Al salir de proceso
 Al entrar al comedor
 Antes de entra al baño
Se deben sustituir
 Cuando se rompan o desgasten
Redecilla para el cabello
 Debe cubrir completamente la cabeza evitando que quede cabello expuesto y pueda
caer sobre el producto.
Boquilla
 Se coloca en la cara y debe cubrir totalmente la barbilla boca y nariz
Guantes
 Se colocan después de lavarse las manos dentro de proceso
 Deben desinfectarse antes de colocárselos durante el proceso las veces que sea
necesario y al finalizar el día de proceso y guardarlos
 LOS GUANTES NO GARANTIZAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS, LOS GUANTES
ENTONCES NO PUEDEN SUSTITUIR EN NINGUN CASO UN CORRECTO Y ADECUADO
LAVADO DE MANOS CADA VEZ QUE SE REQUIERA.
La empresa proveerá guantes fáciles de manejar que reduzcan el riesgo de contaminación al
producto, que puedan ser desinfectados y hará el recambio de estos cuando sea necesario.
La empresa suplirá redecillas y boquillas que permitan aislar completamente la cabellera, boca
y nariz y reducir la posibilidad de contaminación física.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 11

BPM’S EN EL PROCESO
a) Manipulación del producto
Los empleados que manipulan el producto además de portar su equipo reglamentario deben ser
aptos para trabajar en una fabrica alimenticia tal como lo establece el Código de Salud, lo que
significa que deben encontrarse bien de salud y no deben ser portadores de enfermedades
contagiosas o malos hábitos en caso de enfermarse deberá tomar las precauciones
correspondientes según el caso.
Deberes sobre la manipulación del producto:
 Portar equipo reglamentario completo; redecilla, uniforme, botas, calcetas, boquilla y
guantes para el área de empaque.
 Lavarse antes de manipular el producto.
 Desinfectar el área de trabajo adecuadamente, antes de iniciar el proceso, después de
cada receso y cada cambio de batch de producción para evitar crecimiento de
microorganismos patógenos y otras bacterias.
 Lavar delantales, cuchillos cada veinte minutos para evitar el crecimiento de bacterias y
dejar desinfectando en cada receso y al final del proceso.
 Todos los utensilios deben permanecer dentro de solución desinfectante durante
proceso y mientras no estén en uso para garantizar su adecuada limpieza.
Heridas y cortaduras
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas con vendajes y guantes impermeable de
manera que la herida nunca entre en contacto con el producto ni superficies, los
empleados que padezcan acne deben ser removidos y tratados mientras se corrige su
padecimiento, las heridas infectadas y barros tienen la bacteria del estafilococo.
Hongos en las manos o dermatitis escamosa.
 El supervisor de área debe reportar a gerencia si se presentaran casos de hongos o
dermatitis escamosa para que estos reciban el tratamiento correspondiente, los
empleados que padezcan de hongos o problemas de escamas en la piel deben ser

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 12

 trasladados a otro departamento en el cual no tengan contacto alguno con el producto
hasta que su afección se cure.
Sudor
 Evitar que el sudor caiga en el producto
Resfrío y Tos
 Los empleados con afecciones de resfrió o tos severos deberán ausentarse de sus
labores para evitar contaminar el producto o contagiar al resto del personal, al toser o
estornudar se expulsa gotitas de saliva que contienen microbios que pueden contaminar
el alimento, debe cubrirse y lavarse las manos después de tocar la nariz y boca.
Enfermedades intestinales, diarrea o intoxicación
Los empleados que presenten diarrea o síntomas de enfermedades estomacales o de
indigestión deben recibir tratamiento medico de inmediato y se deberá llevar especial control
sobre ellos lavarse las manos al salir del baño, las heces fecales contienen bacterias que pueden
causar contaminación del producto.

2. En el proceso
Área de Recibo de Materias Primas
 Asegurarse que todas las materias primas cumplan con los requerimientos de inocuidad
establecidos y de no ser así sean rechazados para evitar el ingreso de riesgos a la planta
de producción. Las especificaciones de las materias primas deben ser cumplidas de
acuerdo a la ficha técnica de cada una de ellas.
Área de Limpieza y corte de Materias Primas Vegetales
 Asegurarse que las cestas en donde viene la verdura se encuentren debidamente
desinfectadas y cuenten con cesta de arrastre.
 Los cuchillos y utensilios diversos para la limpieza y corte deben mantenerse en una
solución de 20 a 50 ppm de cloro permanentemente.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 13

  Los vegetales una vez cortados o pelados deben ser sumergidos en las pailas de
desinfección y estas deben contener una solución de 20 a 50 ppm de cloro y deben
sumergirse por al menos 3 minutos antes de ser procesadas.
 El procesador cortador debe haber sido lavado y desinfectado antes de cada batch
incluyendo cuchillas con una solución clorada de 20 a 50 ppm.
 Los utensilios de escurrimiento deben estar intactos sin cortaduras ya que puede
representar un riesgo físico para el producto.
 EL mezclado de producto debe realizarse en la mezcladora previamente lavada y
desinfectada con 20 a 50 ppm de cloro o en su defecto dependiendo del tamaño del lote
debe mezclase manualmente con la pala de acero inoxidable.
 Una vez llena la tina de mezclado debe colocarse sobre la superficie de hielo y agua para
asegurar que la temperatura del producto pueda ir bajando durante el proceso.
 El llenado de producto se realiza con una pana plástica la cual debe ser desinfectada
adecuadamente con la misma solución de cloro y el operario que empaque debe
asegurar un correcto lavado y desinfectado de manos en cada batch para asegurar que
no se tendrá contaminación cruzada.
 En cada cambio de batch el operario debe volver a lavarse las manos y desinfectarse.
 Las cestas una vez llenas con el producto empacado no deben permanecer más de 10
minutos en el área de producción y deben ser ingresadas a cámara fría o refrigeradores
para su enfriamiento.
 Para el despacho de producto se debe cumplir con la temperatura máxima de 6 grados
por producto.
 Los vehículos en los que se distribuye el producto deben ser lavados y desinfectados
cada vez que se realice un despacho y si se trata de productos refrigerados se debe
encender el equipo de frío y se debe cargar hasta que la caja refrigerada se encuentre
por lo menos a 5 grados centígrados.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 14

  Si el producto es despachado al camión del proveedor y no es distribuido en nuestros
camiones se debe asegurar que el camión en el que será transportado el producto
cumpla con los mismos requerimientos del transporte propio.
 Si se va a realizar despacho en hieleras, se debe asegurar que las hieleras se encuentren
limpias y desinfectadas, se debe colocar el producto además de hielo para asegurar
mantener el producto a un máximo de 5 grados centígrados. Las hieleras deben ser
selladas con cinta para evitar pérdida de temperatura.

Productos con cocción.

 Todos los productos que requieran de un proceso de cocción deben asegurar la
aplicación correcta del programa de BPM´s sobre todo una vez cocidos los productos se
debe evitar contaminación cruzada.
 Se deben aplicar correctamente las temperaturas y tiempos de cocción para asegurar
productos inocuos.
Productos Molidos o Licuados
 Se debe asegurar que las temperaturas de molido o licuado sean las adecuadas para
evitar la proliferación de bacterias debido a las altas temperaturas.

La gerencia de la planta proveerá de todos los requerimientos físicos en las instalaciones,

equipos, procesos y operaciones para garantizar que se cumplan las BPM´s.

BPM’S PREOPERACIONALES
 Fumigar instalaciones antes de comenzar procesamiento utilizando en la fumigación
únicamente productos autorizados para la industria alimenticia.
 Los procedimientos de fumigación serán aplicados por empleados capacitados y
previamente entrenados.
 Colocar detergente a pila lavado de botas
 Colocar jabón a jaboneras

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 15

  Colocar toallas desechables en toalleros para secados de mano
 En el pediluvio se debe mantener suficiente agua y detergente
 Mantener cepillos limpios y en buen estado
 Agregar detergente en cada receso.
Lavar y desinfectar diariamente los pediluvios.
 Cambiar el agua de los pediluvios cada receso y tapar bien.
 Mantener la concentración de cloro en el agua a 200 ppm
 Mantener los contenedores de desinfección de manos y utensilios con una solución de
cloro de 20 a 50 ppm

BPM’S POST-OPERACIONALES
Una vez terminado el proceso de producción, la planta y todos sus equipos e instalaciones
deben ser lavadas con detergente, enjuagadas y desinfectadas, toda la planta debe quedar
totalmente limpia. Utilizar el manual de SSOP´s.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD SOBRE ESTE MANUAL.

Responsabilidades sobre el programa de BPM´s
Todo el que ingrese al área de proceso es responsable de cumplir con las BPM establecidas para
ingreso a la planta, utilizando todo el equipo y herramientas necesarias asignadas en el área de
Ingreso y en todas las áreas de la planta de proceso.

Sistema de Monitoreo y verificación

Monitoreo: El jefe de producción es el responsable de monitorear el ingreso de personal a la
planta de producción.
Frecuencia: al inicio del proceso y cada vez que se realiza cambio de batch de producción.
Verificación: La gerencia general es responsable de la verificación aleatoria tanto del llenado de
registros como en el sitio de la aplicación del programa de BPM´s.

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La Gerencia General de Koben FoodService es responsable por proveer todos los materiales,
insumos y presupuesto necesario para la aplicación adecuada de este manual de BPM´s.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 17

 Anexo I
Glosario De términos
Adecuado: Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina para el consumo
humano incluyendo las bebidas.
Bacterias: Normalmente se llama bacterias a los seres microscópicos capaces de causar
alteraciones en alimentos o en la salud de los consumidores.
Buenas Prácticas Higiénicas: Se refieren a aquellos hábitos que posibilitan una menor
contaminación de las materias primas propiciados por actitudes correctas del trabajador como
de instalaciones, de maquinarias, de control de aguas, plagas y limpieza de la industria.
Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
Contaminaciones cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico, bacteriológico o
físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer
la inocuidad o estabilidad del alimento.
Contaminar: Alterar la pureza de alguna cosa, como los alimentos o el agua con alguna
sustancia que pueda ser perjudicial a la salud.
Control de Calidad: Es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para
prevenir que el alimento se adultere, se contamine.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del
numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel
que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora.
Higiene: es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios
Inocuidad: condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

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Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otra materias objetables.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta
el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus e incluye pero no están limitados
a, especies que tienen un significado para la salud publica.
Planta de Proceso: es el edificio, las instalaciones físicas o las partes utilizadas para la
manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de alimentos para consumo humano.
Riesgos de Contaminación: La contaminación, que puede ser por formas de vida (gérmenes) o
por sustancias que impregnen los alimentos (tóxicos), tiene varios caminos de llegada a los
alimentos:
Superficie de contacto con los alimentos: son todas aquellas superficies que entran en contacto
con el alimento durante el transcurso normal de operación, incluye utensilios y las superficies
de contacto de equipos.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 19

 ANEXO II
CONTAMINACIÓN Y ENFERMEDADES PRODUCIDAS

La bacteria más antigua que se ha encontrado tiene cerca de 40 millones de años y estaba en
forma esporulada en el estómago de una abeja atrapada en el ámbar.
I. Causas de contaminación
Los gérmenes pueden llegar a la carne por el aire (Polvo, respiración de las personas), por el
contacto directo con sustancias o superficies contaminadas incluidas las manos, superficies de la
piel, secreciones humanas, patas y cuerpos de insectos o roedores, cuchillos mal lavados, toallas
o ropas sucias), o por contaminación del agua de limpieza destinada a los alimentos (el agua que
hay que utilizar en la producción de alimentos debe ser potable, tanto si es para dicho cometido
como si lo es para limpieza
En cambio si lo es por sustancias tóxicas, puede tener que ver con el estado de conservación del
alimento, con el contacto con sustancias tóxicas durante los procesos de fabricación de dicho
alimento o con la incorporación de dichos productos en momentos anteriores al procesado (por
ejemplo los casos en que la carne está contaminada con residuos de antibióticos procedentes
de tratamientos curativos de los animales, o por la inclusión de sustancias llamadas promotores
del
¿Cuáles son las condiciones más favorables para los gérmenes?
Las condiciones que influyen en los microorganismos más peligrosos para el hombre son:
Temperatura
La temperatura idónea para su desarrollo es la del cuerpo humano (35º-37ºC) hasta los 40 viven
perfectamente por encima de esta temperatura dejan de reproducirse y comienzan a morir a
partir de los 50ºC, a los 65ºC la mayoría muere y a los 100ºC algunos sólo resisten unos minutos.
Por encima de esta temperatura se tratan las conservas para matar todos los microorganismos
patógenos que pudiesen contaminar "a posteriori" el alimento por debajo de los 10ºC los
microorganismos también dejan de reproducirse y se aletargan a la espera de temperaturas
mejores.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 20

Humedad (Humedad relativa)
El agua es indispensable para todos los seres vivos por lo que su falta les dificulta el desarrollo.
Los microorganismos del tipo de las bacterias necesitan mucha cantidad, superior al 80% por lo
que un descenso en la cantidad de agua en el alimento las trastornaría mucho.
Composición del alimento.
Los microorganismos necesitan proteínas, hidratos de carbono y grasas para poder vivir, estos
componentes los tienen en mayor o menor medida todos los alimentos. Por eso si encuentran
un alimento lo colonizarán y lo consumirán cuantas más sustancias nutritivas encuentren en el
alimento más se desarrollarán y crecerán.
Los gérmenes, al llegar al alimento lo consumen y se multiplican si las condiciones son buenas
se multiplicarán más rápido, sólo es cuestión de tiempo.
Ejemplo:
Una bacteria se divide en dos cada 20 minutos y así sucesivamente, por regla general a las 8
horas de la mañana se ha dejado encima de la mesa un plato con un solo estafilococo vivo en la
carne. Calcula en número de estafilococos que encontraremos en dicho alimento a las 3 de la
tarde.
Respuesta:
De las 8 horas a las 15 horas de la tarde hay un intervalo de 7 horas. Cada hora tiene 3
intervalos de 20 minutos. 7 horas x 3 intervalos son = 21 intervalos de 20 minutos. A los 20
minutos la primera bacteria se divide en dos. A los 20 minutos siguientes cada una de las
bacterias se divide en 2, lo que da un número de bacterias de 4. Si calculamos el número de
bacterias de la 3ª división veremos que es 8. Nos damos cuenta que en cada intervalo el número
de bacterias es igual a 2 elevado al número de intervalo correspondiente. Eso quiere decir que
el número de bacterias existentes en el intervalo 21 será igual a 221 lo que equivale a 2.097.152
bacterias

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 21

II. Enfermedades que se producen
Lo más grave de la contaminación es que los gérmenes pueden pasar al cuerpo del consumidor
produciendo en general 2 tipos de enfermedades:
Intoxicaciones
Producidas porque hay algunas bacterias que para impedir que otras le quiten la comida la
envenenan con una sustancia que producen y que se llama toxina. Algunas de estas son tan
venenosas que pueden causar hasta la muerte de las personas que las han ingerido. No tiene
por qué entrar la bacteria en el organismo y no se observan síntomas de que el alimento esté
contaminado.
Toxiinfecciones alimentarías
Son las enfermedades producidas por la entrada de las propias bacterias en el organismo a
través de los alimentos la bacteria causa el problema, al multiplicarse en el organismo,
provocando la enfermedad, se recalca bacteria pues es el microorganismo más común y el
causante más frecuente de problemas de salud en consumidores, existen diferentes causantes
de enfermedades, por los seres vivos, bien por productos.
III. Tipos de Bacterias
s estafilococos; especialmente el estafilococo dorado son habituales en las mucosas, pelo y piel,
encontrándose en heridas infectadas, leche, aguas residuales, aire, producen también una
toxina que resiste la temperatura de ebullición del agua durante al menos 30 minutos. Sus
toxinas causan diarreas al ingerirlas, con lo que la esterilización no basta para evitar el
problema. Es uno de los principales microorganismos presentes en las contaminaciones
cruzadas en alimentos que han recibido tratamiento térmico.
Las Escherichia Coli con cepas enterotoxigénicas; que cuando entran en gran cantidad en el
organismo pueden producir infecciones urinarias, gastroenteritis o septicemias, dentro del
organismo producen una toxina que afecta al intestino (enterotoxina) ocasionando diarreas
acuosas. Es un microorganismo frecuente en contaminaciones cruzadas y en las de origen fecal.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, KFS. Página 22

Salmonella spp (sin especificar) es la principal contaminante de los productos a base de aves o
huevos. Es uno de los gérmenes más indicativos de que el origen de la contaminación han sido
los excrementos y suele ser el más habitual en los casos de contaminaciones cruzadas, el calor
las destruye por lo que el principal problema suele estar en las carnes que no son sometidas a
calor o que se han contaminado posteriormente al tratamiento térmico. Las diarreas que
produce son graves si la contaminación del alimento es alta.
Listeria monocytogenes; es una bacteria que se asocia a alimentos procesados y conservados a
temperatura de refrigeración, donde se puede llegar a reproducir. Puede llegar a ser grave si
ataca a una mujer embarazada, ya que podría abortar. Por el resto de síntomas se asemeja a
una gripe con fiebre y malestar general aunque pueden darse casos de meningitis.

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