BPM - Panaderia Doroteo

Fecha: abril de 2023
MANUAL
Código: DOROTEO SAC-BPM-
001
Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
DOROTEO DIONICIO, DUANA DANIELA
FELIPE SARAVIA, MARIA FRANCESCA
GARCIA VEGA, CHARLI JUNIOR
RAFAYLE MENDOZA, NAYELI ANDREA
RAMIREZ CAMPOS, KAREN
SÁNCHEZ LÓPEZ, FLOR DANIELA
CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
DOCENTE:
Ing. ROJAS RUIZ FRANCISCO BERNARDINO
HUACHO – PERÚ
2023
MANUAL
001
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CÓDIGO: DOROTEO SAC-BPM-001 FECHA: 04/04/2023 REVISIÓN: 01
ELABORADO POR: Comité de aseguramiento de la calidad
Gerente general y jefe de aseguramiento de la

REVISADO POR:
calidad
APROBADO POR: Gerente general

MANUAL
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1 INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitaria adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y se garantice la calidad uniforme y satisfactoria de los
productos de acuerdo a las características de un diseño que debe estar dentro de los límites
aceptados y vigentes.
El presente manual es desarrollado con el propósito de brindar información y orientación
para quienes intervienen en los diferentes procesos de la elaboración de los productos de
panadería.
Como empresa dedicada al mejoramiento continuo y en busca de nuevas formas de mejorar
el producto, debemos tener siempre en cuenta lo siguiente:
De los varios requisitos que un consumidor puede exigir de un alimento, uno de los
principales que debe cumplir es que “sea inocuo” para la salud de quién lo consuma.
La inocuidad es uno de los cuatro pilares que constituyen la calidad de los alimentos, junto
con los aspectos nutricionales, organolépticas y comerciales.
Por inocuidad de los alimentos se entiende la condición de los mismos que garantiza que no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al
que se destinan.
Las BPM están relacionadas con la inocuidad de los alimentos y actualmente son de carácter
obligatorio en el Perú (“Decreto Supremo N° 007-98-SA del 25 de septiembre de 1998
aprueba el REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, así como también en la mayor parte del mercado
internacionalmente.
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Las BPM además se encuentran contempladas en el CÓDIGO DE PRINCIPIOS DE

HIGIENE, Resolución Ministerial N° 535-97-SA-DM, del 28 de noviembre de 1997, que
consta de ocho (8) secciones y dos (2) apéndices y junio con los grupos de mejora, 5 S y el
análisis sistemático de problemas se utilizarán para determinar medidas preventivas que
sirvan para eliminar o minimizar riesgos de contaminación física, química, biológica y
microbiológica en los alimentos y constituyen un eslabón
2. Historia de la empresa
La empresa inicia labores en enero del año de 1,989 en este año se compra la panadería, la
cual empieza a operar en un garaje donde conjuntamente se tiene la pequeña planta de
producción y el área de ventas, este mismo año se abre una segunda tienda. En el año 2,000
llega a ser una las panaderías de mejor prestigio a nivel nacional, siendo como consecuencia
de la calidad de los productos y de la innovación de panes tipo europeo y de otros países,
los cuales fueron bastante aceptados por los clientes. Siendo hoy en el año 2005 en Perú una
de las panaderías lideres a nivel nacional.
2.1. Misión
Llevar al consumidor productos de calidad a un precio accesible, con un servicio de

excelencia, estableciéndonos como la mejor opción en la adquisición de productos de
panadería.
2.2. Visión
Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el mercado nacional

de las panaderías y pastelerías alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnológico
para cumplir con su misión.
2.3. Proceso de producción
2.3.1. Descripción general del flujo actual de producción:

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● Materia prima y envasado: en esta parte se le reciben las materias primas a los
proveedores siguiendo un proceso ya definido, como también se pesan y se preparan
las ordenes de materia prima para cada departamento en base a cada receta.
● Mezclado de ingredientes: Aquí se usan maquinas como amasadoras y batidoras
manipuladas por el operario y no es más que incorporar todos los ingredientes en la
maquina y darle el tiempo de mezclado a cada producto que es diferente para cada
uno.
● División formado o figurado: Es un proceso manual donde se pesa la masa
dependiendo el tamaño del pan, como también es aquí donde se le da la forma que
se desea al producto.
● Después del paso anterior algunos productos pasan a una de las tres áreas siguientes:
✔ Fermentación es el lugar climatizado donde el producto sufre un cambio en
cuanto a su tamaño ya que regularmente dobla su tamaño inicial, debido a la
actividad de la levadura y a la temperatura de 28 grados centígrados y de la
humedad relativa del 75% del ambiente de la cámara donde se realiza este
proceso, el tiempo de promedio en la cámara es de 45 minutos.
✔ Proceso de horneado: Es el lugar donde el producto se le da el cocimiento,
aquí también los productos se hornean a diferentes temperaturas y su tiempo
en el horno varía también dependiendo del mismo.
✔ Congelación: En esta etapa el producto se congela en masa o precocido a
través de un túnel de congelación donde la temperatura promedio es de -35
grados centígrado por un promedio de 45 minutos por producto.
● Proceso de enfriamiento: Se espera que el producto este frío para poder empacarlo,
cortarlo o distribuirlo, regularmente el tiempo de enfriamiento es de 10 a 15 minutos
para productos pequeños y de 30 a 45 minutos de productos grandes.
● Proceso de cortado: Se realiza esta operación utilizando una maquina cortadora de
pan operada por una persona regularmente sirve para panes tipos sándwich.
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● Proceso de empacado: Es donde se empacan los productos por peso como las
galletas, los panes tipos sándwich y otros que llevan empaques especiales el equipo
usado en esta área son amarradora de bolsas, selladora en caliente.
● Proceso de empaque de congelado: Aquí los productos se empacan en cantidades
definidas para cada producto, teniendo en cuenta que debe de llevar en cada bolsa la
fecha de producción y el número de batch, para poder rastrearlo en el caso que
surgiera algún inconveniente. El equipo usado solamente es una amarradora de
bolsas
● Proceso de distribución: Es cuando el producto terminado es colocado en canastas
de acuerdo a las cantidades solicitadas por cada tienda o cliente, es una operación
manual, posteriormente se hace un envío con las cantidades de producto para luego
ser entregadas a cada piloto que se encarga de la entrega en cada tienda.
Figura 1. Diagrama de flujo actual de producción

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1. OBJETIVO
Este manual tiene como objetivo proporcionar a la actividad productiva de la Panadería
“Doroteo”, las herramientas básicas requeridas para la obtención de productos de
panificación de calidad inocua para el consumo humano, con el fin de cumplir con la
normativa nacional vigente.
2 ALCANCE
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está dirigido a la Panadería “Doroteo”
perteneciente al área de Actividades Productivas.
3 DEFINICIONES
● Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especias.
● Alimento adulterado: Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
● Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
Se incluye, pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil.
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b) No este siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

alteración.
● Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
● Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
● Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
● Autoridades Sanitarias Competentes: Son autoridades sanitarias, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA – y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de los dispuesto en la Resolución
2674 de 2013.
● Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es un sistema reconocido
internacionalmente pare gestionar la seguridad de los alimentos, la cual aplica un
enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección
y muestreo del producto final.
● Buenas Prácticas de Manufactura: Constituyen una herramienta inicial básica
para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.
● Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
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importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
● Contaminación cruzada: Contaminación de una materia prima, producto en
proceso o terminado con otra materia prima, producto en proceso o terminado
durante la fabricación.
● Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del
número de microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga
en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
● Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicado
a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y
expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
● Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas, y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de
alimentos y sus materias primas.
● Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
● Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegura la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
● Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
● Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
● Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
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● Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
● Punto de Control: Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados
factores biológicos, químicos y físicos.
● Mantenimiento preventivo: Acción de carácter periódica y permanente que tiene

la particularidad de proveer anticipadamente el deterioro del producto y
agotamiento de la vida útil de componentes, partes, piezas, materiales y en
general, elementos que constituyen la infraestructura o la planta física permitiendo
su recuperación, restauración, renovación y operación continua, confiable, segura
y económica.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS Fecha: abril de 2023
DE MANUFACTURA
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PROCEDIMIENTO PARA: CREACIÓN,

Panadería “Doroteo” S.A.C. ACTUALIZACIÓN Y CONTROL DE LA Versión 001
INFORMACIÓN DOCUMENTADA
1. OBJETIVO
Establecer una guía de orientación para la Creación, Actualización y Control de la
Información Documentada eficaz y eficiente, proporcionar evidencia de la conformidad
con los requisitos del Sistema Integrado de Gestión.
2. ALCANCE
El procedimiento aplica para toda la información documentada del Sistema Integrado de
Gestión de la Panadería Doroteo.
3. POLÍTICAS
Se establecieron 3 tipo de Políticas en:
DE LA INFORMACIÓN
DOCUMENTADA
POLÍTICAS
DE CREACIÓN Y DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN

ACTUALIZACIÓN DOCUMENTADA
4. POLÍTICAS DE INFORMACIÓN DOCUMENTADA

● La requerida por las normas como necesaria para dar evidencia de su
cumplimiento.
● La información documentada que la organización determina como necesaria
para la eficacia del sistema de gestión.
DE MANUFACTURA
001

5. POLÍTICAS DE CREACIÓN Y ACTUALIZACIÓN

Es oportuno aplicar los puntos a continuación dentro de la creación y actualización de la
información de documentación:
El formato y los medios de soporte
La identificación y descripción (por ejemplo, título, fecha, autor o

número de referencia)
Los verbos deberán ser escritos en infinitivo en la descripción del

procedimiento.
La revisión y aprobación con respecto a la conveniencia y adecuación
6. POLÍTICAS DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA

● La información documentada se controla con los siguientes propósitos:
✔ Esté disponible y sea idónea para su uso, donde y cuando se necesite
✔ Esté protegida adecuadamente
● La información documentada se controla a través de la Lista Maestra de Control
de Información Documentada ITLP-IG-PG-001-01 y Control de Distribución
de documentos y copias controladas ITLP-IG-PG-001-03.
● Es responsabilidad de el/la Controlador/a de la información documentada del
Instituto, actualizar la Lista Maestra de Control de Información Documentada
(ITLP-IG-PG-001-01), de acuerdo a los siguientes criterios:
✔ La información documentada se utilizará para documentar la
trazabilidad y para proporcionar evidencia de verificaciones y acciones
correctivas.
✔ La protección y confiabilidad de la información documentada son
responsabilidad de las áreas que los resguardan.
✔ La generación, uso y control de la información documentada, se evaluará
con respecto a la eficacia y eficiencia del Sistema Integral de Gestión.
DE MANUFACTURA
001

✔ El tiempo de resguardo de la información documentada será conforme a

lo que se establezca en los procedimientos del SIG.
✔ Cuando termine el tiempo de conservación de la información
documentada, se enviará al archivo de trámite.
✔ La información documentada obsoleta se conservará en medio
electrónico, únicamente la versión
✔ inmediata anterior, en poder de el/la controlador/a de documentos para
referencias posteriores.
7. ELABORACIÓN, REVISIÓN, APROBACIÓN Y DIVULGACIÓN DE LA
DOCUMENTACIÓN
En la última página de los documentos quedarán registrados: el nombre, la fecha, el cargo y
la firma de quienes elaboran, revisan y aprueban estos documentos.
La solicitud de elaboración, modificación o eliminación de documentos se realizará utilizando
el formato de OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO CAL P05 F-1.
Una vez aprobada la nueva versión del documento, está será divulgada por la dirección de
calidad al personal que corresponda
7.1. ESTRUCTURA
NOMBRE P I M PR PL PC D DI F
Objetivo
Alcance
Definiciones
Generalidades
Elementos a utilizar
Responsabilidad
Descripción de la
actividad
DE MANUFACTURA
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Anexos y registros
Control de Cambios
OBLIGATORIO: OPCIONAL
SIGLA TIPO DE DOCUMENTO
P Procedimiento
I Instructivo
M Manual
PR Programa
PL Plan
PC Plan de Calidad
D Diagrama
DI Documento Interno
F Formato
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Código: DOROTEO SAC-BPM-
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Panadería “Doroteo” S.A.C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 001
1. Objetivo
Garantizar que todas las áreas y los elementos utilizados en la actividad productiva se
encuentren limpios y desinfectados con el propósito de mantenerse libres de posibles
fuentes de contaminación.
2. Alcance
El procedimiento de limpieza y desinfección aplica para todas las superficies que hacen
parte de las instalaciones en donde funciona la actividad productiva y los equipos,
utensilios, y demás elementos que se encuentren en su interior, especialmente, los que
tienen contacto con los alimentos.
3. Responsabilidades:
a. Encargado de limpieza: Responsable de realizar las actividades de limpieza y
desinfección.
b. Técnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de monitorear la
eficacia de la limpieza y desinfección de los comedores mediante el monitoreo
de las superficies para análisis Microbiológico.
c. Personal de concesionario: Responsable del cumplimiento del mantenimiento
de la cocina y comedores.
d. Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar el cumplimiento
de esta instrucción
4. Definiciones
● Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.
● Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de los alimentos.
● Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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● Desinfectante: Destruye o inactiva microorganismos dañinos.

● Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
● Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
● Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
● Instalación: Cualquier edificio o zona en la que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentre bajo el control de una misma dirección.
● Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
5. Limpieza
Es el proceso por medio del cual se pretende eliminar los residuos y suciedad presente en
las superficies y elementos que pueden llegar a contaminar ya sea los productos
alimenticios que se manipulan u otras superficies que tendrán contacto con los alimentos.
La limpieza es el primer paso para lograr un mayor nivel de higienización de las áreas y
elementos y para lograr una mayor reducción en la carga microbiana debe
complementarse con el proceso de desinfección. Para una mayor eficacia, es importante
llevar a cabo estos dos procesos independientemente y no de manera combinada.
5.1. Métodos de limpieza
Existen algunos métodos tanto físicos como químicos para llevar a cabo el proceso de
limpieza que se usan de manera independiente pero más usualmente de forma combinada.
Algunos de estos métodos son:
● Manual: se elimina la suciedad restregando las superficies empleando una solución con
detergente. Dependiendo de las recomendaciones dadas por el producto empleado o de
MANUAL DE BUENAS
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los equipos objeto de la limpieza, se recomienda dejar en remojo las superficies antes de
refregar.
● Limpieza “in situ”: se refiere a la limpieza realizada a los equipos y tuberías que no
requieren ser desmontados. Se debe tener en cuenta que los equipos cuenten con un diseño
que permita su eficaz limpieza sin necesidad de desmontar, de lo contrario, será necesario
desarmarse y limpiar por aparte cada una de sus piezas y partes.
● Pulverización a alta presión y bajo volumen: se aplica agua o una solución detergente
en bajo volumen y a alta presión (hasta 68 Kg/cm2).
● Limpieza a base de espuma: se aplica la espuma de un detergente por un tiempo
estimado de 15 a 20 minutos y se retira mediante enjuague agua aspersada.
● Maquinas lavadoras: dependiendo del tipo de máquina, estas pueden realizar la limpieza
empleando algún método de los previamente relacionados e incluso puede llevar a cabo
el proceso de desinfección median te el enjuague con agua caliente.
5.1.1. Detergentes
El uso del detergente tiene como finalidad el desprendimiento de la capa de suciedad y

de los microorganismos y mantenerlos en suspensión que serán eliminados junto con los
residuos del detergente mediante el enjuague. Las soluciones frías de detergente pueden
ser eficaces, pero para algunos casos, como lo es la eliminación de grasa animal, se hace
necesaria la aplicación de calor.
Existen muchos tipos de detergentes en el mercado y su modo de empleo está determinado

por el producto elegido que deberá estar descrito en la ficha técnica del mismo. Las
propiedades generales de un detergente son: completa y rápida solubilidad, no ser
corrosivo a superficies metálicas, brindar completo ablandamiento del agua o tener
capacidad para acondicionar la misma, excelente acción humectante, emulsionante de la
grasa, solvente de los sólidos que se desean limpiar, dispersión o suspensión y
propiedades de enjuague, acción germicida, bajo precio y no ser tóxico.
5.1.2. Clasificación de detergentes

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● Alcalinos: son adecuados para la eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas,

proteínas). Son útiles para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y
utensilios. Algunos compuestos alcalinos existentes son: soda caustica, fosfato trisódico,
carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, sesquicarbonato de sodio y tetraborato sódico.
● Ácidos: indicados para la limpieza de tanques de almacenamiento de agua potable,
equipos y utensilios. Su uso de manera alternada con los de tipo alcalino logra la
eliminación de olores indeseables y reducción de la carga microbiana. Algunos
limpiadores ácidos son: el ácido glucónico y el ácido sulfónico.
● Neutros: también denominados “de uso general”, son utilizan normalmente para la
limpieza de superficies lisas con escasa suciedad.
● Agentes abrasivos: se emplea como coadyuvante para la remoción de la suciedad
extrema haciendo uso de un cepillado adecuado y enjua gue con agua a presión para
mayor efectividad.
La elección del detergente está sujeta a la naturaleza y el estado de las superficies y

suciedad incluso del tipo de agua y su temperatura. Asimismo, debe tenerse en cuenta las
indicaciones establecidas por los fabricantes de los equipos que se emplean en la actividad
productiva.
5.2. Técnica de limpieza
Se recomienda la siguiente técnica general:
Figura 2. Técnica de limpieza
Ayudas para la limpieza:

MANUAL DE BUENAS
001
Algunos de los implementos con los cuales se debe disponer para llevar a cabo el proceso
de limpieza son: escobas, recogedor, traperos, baldes, haraganes, cepillos (manuales o
mecánicos), estropajos, manguera y guantes. Adicionalmente, se puede contemplar la
posibilidad de contar con pistolas de agua a presión, pistolas de vapor y maquinas
lavadoras.
Secado posterior a la limpieza:
Terminado el proceso de limpieza se hace necesario secar las superficies y equipos para
evitar la ocurrencia de accidentes y la proliferación de bacterias en las capas de agua.
Para ello, se debe dejar secar al aire o empleando traperos (para el caso del piso) y de
toallas de papel o absorbentes preferiblemente de único uso.
Productos de limpieza empleados en la actividad productiva
A continuación, se presentan los productos empleados para la limpieza en la actividad

productiva (información más detallada de los mismos puede encontrase en la ficha técnica
respectiva que se anexa al presente documento):
Tabla 1. Productos de limpieza empleados
Nombre
Composición y/ Usos Modos de empleo Conservación
del
o agente activo
producto
MANUAL DE BUENAS
001
Para lavado de
Ropa: 10 cc de
Blanqueador por
cada kilo de ropa.
Para baños y
pisos: Aplicar la
mezcla sobre el
área a limpiar con
Blanqueador trapero, paño 12 meses en
Mezcla de Para baños absorbente o condiciones normales
JABONAX y pisos cepillo, de
A tensoactivosionicos dependiendo del almacenamiento.
L 5% y anionico mas área que desee
espesante tratar, deje actuar
durante unos
segundos y luego
limpie con
abundante agua
(utilizar 1
de
producto por uno
de agua).
Para el Lugares ventilados,
lavado frescos y secos, lejos
moderno de lugares de calor
de textiles, e ignición, separado
Alkil, aryl, lencería y de materiales
Detergente en Utilizar un kilo por incompatibles.
polvo sulfonato de sodio mantelería 3 galones de agua
PROQUIM al 15% tanto en
fase Rotular los
prelavado recipientes
como en adecuadamente.
el lavado.
DESINFECCIÓN
Desinfección es el proceso de tratamiento de las superficies de contacto con alimentos

para reducir el número de bacterias a niveles seguros sin amenazar la seguridad del
consumidor
Hay tres factores para eficaces desinfectantes químicos:
1. Concentración - use la cantidad apropiada para evitar el envenenamiento químico

MANUAL DE BUENAS
001
2. Temperatura- los desinfectantes funcionan mejor a temperaturas entre 55° F (13° C) y

120° F (49° C). Compruebe las instrucciones del fabricante para la temperatura óptima
para cada desinfectante utilizado
3. Tiempo de contacto - proporcionar tiempo suficiente contacto con el equipo a

desinfectar. Tiempo de contacto de cloro es por lo menos 10 segundos sobre una
superficie y 30 segundos para amonio cuaternario.
Se incluyen tres tipos aceptables de desinfectantes utilizados en un establecimiento de

alimentos:
1. Cloro:
● Concentración de 50 a 100 ppm

● Desinfectante de uso más común.
● Eficaz contra todas las bacterias
● Económico
* No use blanqueadores perfumados o splashless
2. Quaternary Ammonia (QUAT, QAC):
● Concentración: 200 a 400 ppm

● Más estable a altas temperaturas
● Más eficaz que el cloro
● Requieren más tiempo para desinfectar correcta
● Más caro que el cloro
3. Yodo:
● Concentración: 12.5 a 25 ppm

● Acción rápida y eficaz contra todas las bacterias
● Desinfectante de uso menos común
MANUAL DE BUENAS
001
Técnica de desinfección:
Enjuague si
Aplicación del Secado (si se
Dejar actuar fuese
desinfectante amerita)
necesario
TABLA PRODUCTOS PARA LA DESINFECCIÓN:
Nombre del Agente ctivo y

Usos Modos de empleo Conservación
producto concentración
Para lavado de Ropa: 10

cc de Blanqueador por
cada kilo de ropa.
Para baños y pisos:
Mezcla de Aplicar la mezcla sobre el
tensoactivos área a limpiar con trapero,
Blanqueador Para paño absorbente o cepillo, 12 meses en
ionicos y baños y condiciones
JABONAX anionico dependiendo del área que
AL 5% pisos desee tratar, deje actuar normales de
más almacenamiento.
espesante. durante unos segundos y
luego limpie con
abundante agua (utilizar 1
de producto por uno de
agua).
MANUAL DE BUENAS
001
Paredes y
pisos.
Superficies,
celdas de
enfriamient
o, tanques
de
transporte, Posee una alta
vehículos concentración por ende su
Mezcla de transporta resultado es altamente Almacenar a
Desinfecta tensoactivos dores de económico porque se
nte con sal de temperatura
materia puede diluir una parte del ambiente, alejado
Ambienta amonio orgánica, producto en 40 partes de
dor para cuaternario y de los rayos
agua. solares.
pisos y fragancia. cabina de
superficies
DEX. vehículos.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El programa de limpieza y desinfección corresponde a todos los operarios que realizan

esta labor dentro de la panadería, se llevará a cabo un control, cronograma y
procedimiento. Los responsables deben realizar la limpieza y desinfección conforme al
procedimiento L+D. Este proceso conlleva la utilización de agentes químicos, por lo cual
se debe asegurar el uso correcto de los mismos. También, se utiliza soluciones detergentes
como cloro o amonio cuaternario, estas soluciones deben estar ubicadas en zonas
específicas y debidamente identificadas.
MANUAL DE BUENAS
001
Procedimientos de limpieza y desinfección de pisos y mesones

MANUAL DE BUENAS
001
Procedimiento de limpieza y desinfección: pisos, paredes y mesones
Implementos a utilizar
Escoba, trapero, recogedor, paños para limpiar, cepillos
Procedimiento
Internamente se tienen establecidos protocolos para la limpieza y desinfección. Al inicio de la jornada

una persona se encarga del lavado, trapeado, limpieza de pisos, baños y mesones, además de las
neveras, así como también cuando se finaliza la jornada. Para la desinfec ción se utiliza hipoclorito y
cada tres días limpiador de juntas para evitar bacterias en las cerámicas.
LIMPIEZA DESINFECCION
Se retiran los residuos con una

escoba envuelta en un limpión, se Después del lavado se prepara una mezcla
disuelve agua y jabón, se lava 50 ml de hipoclorito al 5.2% por un litro
usando el cepillo, se deja actuar, se de agua se deja actuar por 15 minutos y se
PAREDES enjuaga.
enjuaga hasta retirar el jabón.
PISOS Se retiran los residuos con una

escoba envuelta en un limpión, se Después del lavado se prepara una mezcla
disuelve agua y jabón, se lava usando 50 ml de hipoclorito al 5.2% por un litro
el cepillo, se deja actuar, se enjuaga de agua se deja actuar por 15 minutos y se
hasta retirar el jabón. enjuaga.
MESONES Se retiran los residuos con un

limpión, se disuelve agua y jabón, se Después del lavado se prepara una
lava usando el cepillo, se deja mezcla 50 ml de hipoclorito al 5.2% por
actuar, se enjuaga hasta retirar el un litro de agua se deja actuar por 15
jabón, todos los días al inicio y final minutos y se enjuaga.
de la jornada
Procedimiento de limpieza y desinfección de menaje y utensilios

MANUAL DE BUENAS
001
Procedimiento de limpieza y desinfección: menaje y

utensilios
Limpiones, esponja o cepillo
Procedimiento
Se retiran los residuos, se enjuaga en una Se prepara una mezcla de 20 ml de
mezcla de agua con jabón, se usa esponja hipoclorito al 5.2% por cada litro de agua, se
y se procede a enjuagar con abundante dejan remojar por 15 minutos y se enjuagan.
agua
Al final del procedimiento se registra en el formato correspondiente
Frecuencia Antes y después de cada jornada
Responsable Interno asignado
Supervisión Responsable Actividad Productiva
Procedimiento de limpieza y desinfección de techos.
Procedimiento de limpieza y desinfección: techos
Escoba, cepillo
Procedimiento
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
MANUAL DE BUENAS
001
Se limpia con una escoba envuelta en

un limpión para retirar los residuos, Después del lavado se prepara una
se lava en una mezcla de jabón y mezcla 50 ml de hipoclorito al 5.2%
agua, después se enjuaga con por un litro de agua se deja actuar por
TECHOS 15 minutos y se enjuaga.
abundante agua.
Frecuencia Una vez a la semana
Procedimiento de limpieza y desinfección de nevera(s), congeladores y cuarto frio
Procedimiento de limpieza y desinfección: nevera(s), congeladores y cuarto frio
Esponja o cepillo, paños abrasivos, manguera y jabón
Procedimiento
Los equipos se desconectan, se retira toda la Se prepara una mezcla de 20 ml de hipoclorito

materia prima, las bandejas y rejillas; se deja al 5.2% por un litro de agua se esparce la
descongelar, luego se retiran los residuos y se solución con un trapo limpio por todo el
prepara una mezcla de agua y jabón, se restriega equipo, se deja actuar por 5 minutos luego se
vigorosamente todas las superficies con paños retira la solución con un trapo limpio y húmedo
abrasivos; al final se retira el jabón con y se deja secar.
abundante agua verificando que no queden
residuos de jabón.
Frecuencia Dos veces a la semana

MANUAL DE BUENAS
001
Procedimiento de limpieza y desinfección de estufas
Procedimiento de limpieza y desinfección: estufa(s)
Espátula, Esponja y Cepillo
Procedimiento
Se apaga y se desconecta, después de esta a

temperatura adecuada se procede con una Se prepara una solución de 20ml de
espátula para retirar grasas y otros residuos, se hipoclorito por cada litro de agua, después con
prepara una solución de agua con jabón cuando un limpión y la solución se procede a
este fría y restriegue con una esponja o cepillo, desinfectarla y se deja actuar, después de 5
después de terminado el procedimiento con un minutos se limpia con un trapo limpio se deja
trapo limpio retira los residuos de la mezcla, se secar y después se conecta para continuar con
deja secar. la operación.
Procedimiento de limpieza y desinfección de hornos y cuartos de crecimiento.

MANUAL DE BUENAS
001
Procedimiento de limpieza y desinfección: Hornos y cuartos de

Crecimiento
Paños, guantes, gafas de protección
Procedimiento
Para la limpieza externa del horno siempre debe

estar en frio, no se utilizan polvos, esponjas de Se prepara la solución y se esparce sobre la
acero, cuchillos, espátulas o cualquier objeto superficie utilizando un recipiente, no se debe
perforante, no arroje agua fría sobre el vidrio utilizar las manos; se aplica buscando que
caliente, ni sobre la superficie externa y panel toda quede cubierta con la solución, se deja
de control. actuar por 10 minutos y se enjuaga con
abundante agua potable hasta retirar
Para la limpieza de la superficie externa, panel completamente la solución; se deja secar.
de control y vidrio, use la secuencia paño
húmedo, paño con detergente y paño seco
(DEBE ESTAR EN FRIO) .
Frecuencia Diaria
Procedimiento de limpieza y desinfección de canastillas, estibas, estanterías,

escabiladeros y canecas para la basura.
Procedimiento de limpieza y desinfección: canastillas, estibas, estanterías, escabiladores y

canecas para la basura
Escoba, cepillo, guantes y manguera
Procedimiento
MANUAL DE BUENAS
001
Se desocupan todos los elementos y se procede a Se le aplica la solución desinfectante por

aplicar la solución jabonosa y se restriegan con aspersión, se trata de cubrir todas las áreas
cepillo y luego se procede a enjuagar con abundante se deja actuar y luego se procede a enjuagar
agua y se dejan secar con abundante agua u se dejan secar
Procedimiento de limpieza y desinfección de mojadora y batidora
Procedimiento de limpieza y desinfección:

Mojadora y Batidora
Guantes de caucho, esponjas, manguera, detergente, desinfectante, cepillo, esponja y paños
Procedimiento
Se desconectan los equipos, se retiran los Utilice el desinfectante por todas las partes
residuos no deseados de las aspas, restriegue
internas de la mojadora, deje actuar y luego
con jabón en polvo o líquido y enjuague con
abundante agua; Limpie los controles con un enjuague con abundante agua si dejar
trapo húmedo. Para el tazón se lava con una residuos del desinfectante, dejar secar.
solución jabonosa y se restriega luego se
enjuaga con abundante agua que no queden
residuos de jabón y se seca con un paño limpio
Frecuencia Limpieza al inicio y final de la jornada, desinfección

MANUAL DE BUENAS
001
Recomendaciones:
- Dentro de las instalaciones se debe disponer de un área para el secado de equipos y

utensilios, mantenerlos secos y limpios antes de ser utilizados.
- En el caso de limpieza rápida de superficies o materiales, se usará un paño limpio y

desinfectado con frecuencia diaria utilizando 50 ppm de hipoclorito de sodio con agua
caliente a 25°C, a pesar de esta
indicación, es de preferencia el uso de paños desechables.
- El personal que manipule material de desinfección sebe usar uniformes de protección

para evitar riesgo.
- El personal contará con capacitación acerca del manejo adecuado de material de

limpieza y desinfección, mantenimiento de equipos.
- Se prohíbe la mezcla de desinfectantes, productos químicos y demás.

MANUAL DE BUENAS
001
Panadería “Doroteo” S.A.C. CONTROL DE PLAGAS Versión 001
1. OBJETIVO
Establecer sistemas de vigilancia y control preventivo de plagas para evitar y/o
controlar su presencia y evitar que generen situaciones que afecten la calidad e
inocuidad de las materias primas y alimentos producidos en las operaciones
productivas.
2. ALCANCE
Se aplicará para todas las áreas de las instalaciones físicas donde se lleven a cabo
las actividades de fabricación, incluidas las áreas circundantes. Para este programa
se entiende como plaga a los roedores tales como ratas y ratones, a los insectos
como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros y a pájaros a las palomas
y gorriones.
3. RESPONSABILIDADES
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Responsable de controlar

la ejecución la presente instrucción y verificar el cumplimiento de las actividades
TÉCNICO MICROBIOLOGICO: Responsables de verificar la higiene y

saneamiento mediante la ejecución de análisis microbiológicos.
4. DEFINICIONES
a. Agente infeccioso: Todo organismo capaz de producir una infección, tales

como los virus, bacterias, hongos o parásitos.
b. Control de Zoonosis: Las medidas destinadas a evitar que los agentes

infecciosos presentes en personas o animales infectados y en su medio
ambiente, contaminen a otras personas, a otros animales, diseminando así
la enfermedad.
c. Control integrado de plagas y/o de vectores específicos: Sistemas para

combatir las plagas y/o vectores específicos que, en el contexto del
ambiente asociado y la dinámica de la población de especies nocivas, utiliza
MANUAL DE BUENAS
001
todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas

de la forma más compatible y elimina o mantiene la infestación por debajo
de los niveles en que se producen o causan perjuicios económicos u
ocasionen daños en la salud humana, en la sanidad animal o vegetal.
d. Desinfectación: Operación sanitarias practicadas para eliminar insectos

vectores de enfermedades en el hombre, en los animales y, en general, en
el medio ambiente.
e. Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores,

plaga, mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de
gases.
f. Inspección sanitaria: Examen practicado a personas, animales o cosas con

el fin de identificar sus condiciones sanitarias mediante el reconocimiento
o constatación de enfermedades o de la presencia de gérmenes o sustancias
nocivas para la salud humana o animal, así como para comprobar el
cumplimiento de las disposiciones sanitarias.
g. Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que sólo

en mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión,
atracción, o control de insectos, ácaros, agentes patógenos, malezas,
roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las plantas, a sus
productos derivados, a la salud o la fauna benéfica.
h. Vectores: Animales que transmiten patógenos (entre ellos parásitos) de una

persona o animal a otro huésped.
5. DESCRIPCION
MANUAL DE BUENAS
001
5.1 Medidas preventivas para evitar el acceso de plagas
- Mantener los alrededores limpios, la basura puesta en su lugar, tener un buen

manejo de desechos sólidos y líquidos.
- Dar mantenimiento a los terrenos alrededor y dentro de la planta.
- Monitorear los desagües y tuberías, para que el agua siga su curso y evitar que
el agua quede estancada provocando la creación de charcas.
- Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de materia prima
fundamentalmente en los sectores más críticos, tales como área de
producción, depósitos.
- Las paredes, ventanas y techos del contorno de la actividad productiva deben
estar protegida eficazmente con el fin de prevenir el ingreso de insectos,
roedores, aves y otros animales, así como de la lluvia y el polvo. Es
inaceptable cualquier hueco, grieta u otra abertura que permita el contacto con
el exterior.
- Los marcos de puertas y ventanas deben ser herméticos.
5.2. Procedimiento de inspección de la posible presencia de plagas
- Se realizará inspecciones quincenalmente para determinar existencia de algún

tipo de plaga.
- Si hay existencia de esta, rellenar el formulario de detección de plaga DCP-
PE-01 y hacer saber a su superior.
- Luego de conocer el tipo de plaga, realizar estrictamente los procedimientos
establecidos de acuerdo al tipo de plaga encontrada.
5.3 Tipos de plaga y su control
a. Cucaracha Americana: Es conocida como cucaracha voladora, es la de mayor
tamaño, pude llegar hasta 37 milímetro y tiene un color rojizo, las dos especies, tanto
machos como hembras tienen alas, se las diferencia por el largo de las mismas, en
el primero las alas le sobrepasan el abdomen y el abdomen y en la segunda tienen
MANUAL DE BUENAS
001
segunda tienen prácticamente la misma longitud. Se las suele ver en lugares

húmedos y oscuros como son: cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías y ángulo
superiores de techos de sótanos.
Procedimiento de control
● Determinar el área donde están alojadas
● Proceder a informar al Minsa, responsable de las certificaciones de
fumigaciones
● Realizar fumigaciones cada 3 meses
● Proceder a llenar el registro del control DCP-PE-01 correspondiente a la
detección de plaga
Herramienta y equipos
Las herramientas son tablas de control de esta plaga y equipo de fumigación.
b. Roedores: Un roedor mide de unos 16 a 24 centímetros de longitud, Son de cuerpo
delgado y negro. Pies de color rosa-blanquecino y vientre de gris a blanco, en la
naturaleza, estos animales no suelen sobrepasar el año de vida, mientras que, en
cautividad, su esperanza de vida se ve incrementada hasta alcanzar casi 4 años, son
animales astutos y desconfiados.
Procedimientos de control
• Identificar el área donde se encuentra establecida estos animales
• Proceder a colocar las trampas con sus cebos
MANUAL DE BUENAS
001
• Monitorear cada tres días el estado de la trampa (dependiendo de la

cantidad de roedores vistos)
• Llenar el formulario de control de detección de plaga PCP-RG-01.
Materiales a utilizar
● Tablas de control
● Tubo
● Alambre
● Varia de ¼
Pasos de elaboración
▪ Cortar el tubo a una medida de 20 centímetros de largo.
▪ Realizar dos orificios en medio del tubo para colocar el cebo, El cebo es sólido
llamado Raticida.
▪ Realizar otro orifico al lado derecho para fijarla sobre la tierra.
▪ Enumerar cada trampa y elaborar su respectivo inventario.

Procedimiento para limpieza de las trampas
● Retirar el cebo o animal muerto, en caso de su existencia.

● Lavar con abundante agua clorada al 12% y fregar las superficies externas como
internas
● La persona encargada de dichos procedimientos deberá usar sus respectivos
guantes, para evitar cualquier tipo de contaminación o enfermedades
MANUAL DE BUENAS
001
c. Aves: Son aves que pueden ser salvajes o domésticas. Las palomas son
mamíferos cuyos hábitos están relacionados con su presencia en las ciudades
como principal habitad, viven en bandadas, pueden viajar grandes distancias en
búsqueda de mejores sitios de alimentación y anidación. Son vectores mecánicos
de artrópodos como garrapatas, pulgones, ácaros y de microorganismo como
salmonella, Escherichi coli y la trasmisión de enfermedades respiratorias
relacionadas con su estiércol.
● Identifica el área donde se encuentran.
● Inspeccionar que los árboles no se encuentren nidos para evitar su
reproducción y asentamiento de las mismas.
● Mantener limpios y tapados los basureros.
● Las inspecciones se realizan cada quince días
d. Hormigas: Las hormigas es un insecto que se reproduce con un éxito
elevadísimo. Su daño al ser humano es adverso, picando, mordiendo,
invadiendo, contaminado alimentos, frutas o incluso haciendo madrigueras o
nidos en cualquier lado preferiblemente en el césped o jardines, llegando a poder
trasmitir alguna enfermedad. En cambio, muchas de las especies de hormigas no
causan daño y algunas son beneficiosas para tener controlada otras plagas lo que
llegan a reducirse el control a ciertas especies.
● Identificación de los hormigueros en todas las áreas de la planta.
● Proceder a lavar los hormigueros con líquido que contenga agua y cloro.
● Inspeccionar cada quince días, los alrededores y dentro de la planta.
● Llenar el formulario DCP-PE-01 para llevar el registro de esta plaga.
MANUAL DE BUENAS
001
e. Moscas: Las moscas grandes tienen un gran potencial de transmisión de

bacterias y otros organismos patógenos posibles directamente a los alimentos de
los humanos o las superficies en contacto con alimentos. Además de ser una
molestia, las moscas grandes pueden representar un problema de seguridad
alimentaria grave.
Los insectos que más se encuentran en la planta son la moscas por eso se debe.
✔ Mantener limpia la bodega de materia prima
✔ Mantener en buen estado los cedazos de las ventanas del área de producción,
producto terminado, almacenamiento de materia prima
✔ Las ventanas y puertas se mantengan bien cerradas
✔ Mantener un buen manejo, transporte y almacenamiento adecuado de

desechos.
MANUAL DE BUENAS
001
6. ANEXOS
Formato de inspección de presencia de plagas
MANUFACTURA
Código: DOROTEO SAC-BPM-001

MANUFACTURA
Código: DOROTEO SAC-BPM-001
Código: DCP-PE-02
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Versión: 1
última fecha de
Inventario de sustancias modificación:
Responsable: Mes:
Especificaciones Cantidad Fecha de
Veneno Aplicación Tipo Proveedor Observaciones
técnicas existente caducidad
Nota: En la aplicación se escribirá el tipo de plaga que se controlará con el veneno; tipo se refiere a líquido, pastoso o sólido y las
especificaciones técnicas son las características del veneno utilizado.
MANUAL DE BUENAS
001
Panadería “Doroteo” S.A.C. CALIDAD DE AGUA Versión 001
1. OBJETIVO:
Establecer los pasos a seguir para el control de agua que entra en contacto directo con el
producto en proceso, agua de limpieza y agua de consumo.
2. ALCANCE:
Es aplicable en las pozas subterráneas de almacenamiento, agua potable de la red pública,
agua de río.
3. RESPONSABILIDADES:
ENCARGADO DE LIMPIEZA: responsable de ejecutar la limpieza y desinfección de

acuerdo a la presente instrucción.
TECNICO DE CONTROL MICROBIOLÓGICO: Responsable de realizar la
cloración de agua y verificar los residuales de cloro.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Responsable de verificar el
cumplimiento de esta instrucción.
4. CONDICIONES GENERALES:
✶ Frecuencia:
- Diaria: Clorinación diaria del agua
- Semestral: Según Programa de limpieza y desinfección de pozas, tanques aéreos
y tuberías.
5. DETALLE DE LA INSTRUCCIÓN:
5.1.CLORINACION DE AGUA:
- El método de cloración de aguas para procesos de alimentos, consiste en aplicar el
cloro continuamente en una concentración suficientemente alta, a fín de destruir
las formas vegetativas dentro del tiempo de contacto permitido.
- Antes de realizar una nueva aplicación verificar la cantidad de cloro residual
existente y el volumen de agua en las pozas.
MANUAL DE BUENAS
001
- Rellenar las pozas de Agua y calcular la cantidad de cloro a adicionar teniendo en

cuenta la siguiente fórmula:
V1 x C1 = V2 x C2
V1 = Volumen de cloro a adicionar

C1 = Concentración del cloro a utilizar
V2 = Volumen de agua a clorinar
C2 = Concentración que se desea obtener
Ejemplo:
- Necesitamos obtener una solución con 30 ppm. De cloro residual. Que volumen
de cloro debo utilizar, teniendo en cuenta que tenemos Hipoclorito de Calcio con
65% de concentración y 20 m3 de agua para clorinar.
✶ V1 = ¿ ?
✶ C1 = 10% ( 100,000 ppm. )
✶ V2 = 20 m3
✶ C2 = 30 ppm.
V1 x C1 = V2 x C2
20000 lt. x 30 pp/m.
V1 = ------------------------------ = 0.93 lt.
650000 pp/m.
- La aplicación de cloro en el agua a tratar se hará tomando en cuenta su uso y los

residuales permisibles así como se indica:
MANUAL DE BUENAS
001
RESIDUALES
DESCRIPCIÓN
PERMISIBLES PPM
Agua de Consumo 0.5 - 1.0
Agua para lavado e higiene personal 2-5
Agua para tratamiento sanitario de superficies,

50 - 200
pediluvios.
- Para la limpieza de planta se puede utilizar agua de los condensados de la planta

de evaporación.
- Semanalmente se debe realizar un control microbiológico de aguas, tomándose las
muestras en las tomas de agua descritas en el layout de planta.
ANÁLISIS DE RESIDUAL DE CLORO - MÉTODO COLORIMÉTRICO DPD

- Se toma 5 ml. de la muestra en el comparador de cloro y se le adiciona una
cucharita del indicador CL-1A, se agita y se lleva al disco comparador. donde por
la intensidad del color determinaremos el residual de cloro.
- El T.A.C verificará el residual de cloro libre del agua dos veces por turno y anotará
los resultados en el Registro de control de Calidad de Aguas: SAC-R-001.
7. REGISTRO:
- SPSAC-R-001: Control de Calidad de Aguas.

MANUAL DE BUENAS
001
TABLA Nº 1
CLORINACION DE AGUA DE PLANTA
HIPOCLORITO AL 65 %
5 ppm. 10 ppm. 50 ppm. 100 ppm.

VOLUMEN DE
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
AGUA (Lt)
de Cloro (gr) de Cloro (gr) de Cloro (gr) de Cloro (gr)
10 0.0763 0.1525 0.7650 1.5300
50 0.3813 0.7625 3.8250 7.6500
100 0.7625 1.5250 7.6500 15.3000
200 1.5250 3.0500 15.3000 30.6000
500 3.8125 7.6250 38.2500 76.5000
1000 7.6250 15.2500 76.5000 153.0000
2000 15.2500 30.5000 153.0000 306.0000
5000 38.1250 76.2500 382.5000 765.0000
10000 76.2500 152.5000 765.0000 1530.0000

MANUAL DE BUENAS
001
TABLA Nº 2 CLORINACION DE AGUA DE PLANTA
HIPOCLORITO AL 70 %
5 ppm. 10 ppm. 50 ppm. 100 ppm.

VOLUMEN DE
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
AGUA (Lt)
de Cloro (gr) de Cloro (gr) de Cloro (gr) de Cloro (gr)
10 0.0821 0.1642 0.8210 1.6420
50 0.4105 0.8210 4.1050 8.2100
100 0.8210 1.6420 8.2100 16.4200
200 1.6420 3.2840 16.4200 32.8400
500 4.1050 8.2100 41.0500 82.1000
1000 8.2100 16.4200 82.1000 164.2000
2000 16.4200 32.8400 164.2000 328.4000
5000 41.0500 82.1000 410.5000 821.0000
10000 82.1000 164.2000 821.0000 1642.0000

MANUAL DE BUENAS
001
Panadería “Doroteo” S.A.C. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Versión 001
1- OBJETIVO
Capacitar a los trabajadores sobre Buenas Prácticas de Manufactura, basado en

normas que se deben de gestionar para evitar la contaminación en la manipulación,
en el proceso de producción, empaque y distribución de alimentos elaborados en la
Panadería “DOROTEO”.
2- ALCANCE
El programa de capacitación, es de aplicación para personas, de sexo masculino,

entre un rango de edad de 20 a 65 años que hacen parte de la actividad productiva de
la Panadería, a quienes se les brindara orientación general sobre la manipulación de
alimentos, parámetros, guías, normas y procedimientos establecidos por la
legislación sobre Buenas Prácticas de Manufactura.
3- DEFINICIONES
Capacitación: La Capacitación es un proceso que posibilita al capacitando la
apropiación de ciertos conocimientos, capaces de modificar los
comportamientos propios de las personas y de la organización a la que
pertenecen.
La capacitación es una herramienta que posibilita el aprendizaje y por esto
contribuye a la corrección de actitudes del personal en el puesto de trabajo.
Capacitación en condiciones de salud: Es una actividad o un conjunto de
actividades metódicas, sistemáticas y ordenadas, que permiten expandir el
conocimiento, las habilidades o aptitudes de un grupo de personas.
Estas actividades deben ser estructuradas de forma planificada y permanente; y
su propósito fundamental es promover diferentes mecanismos de prevención.
Es ante todo un proceso participativo del que debe estar muy atenta la alta
dirección y que involucra a toda la población trabajadora (vinculados
laboralmente y/o contratistas) de la organización.
MANUAL DE BUENAS
001
Capacitación en prevención: Es una de las bases para prevenir accidentes y

enfermedades, brinda a los colaboradores los pasos a seguir para garantizar su
seguridad y la de los demás; contribuyendo a mantener actualizados los
protocolos de mitigación de riesgos, al garantizar la menor cantidad de
accidentes posibles.
Para su desarrollo debe establecerse la siguiente metodología: Identificar oficios,
equipos interdisciplinarios, procedimientos, riesgos y elementos de protección
personal.
Condiciones de trabajo: Hacen referencia a cualquier cuestión del ámbito
laboral que pueden determinar o condicionar la situación de salud
de las personas. este sentido se incluyen cuestiones ambientales, tecnológicas y
de organización del trabajo.
Plan de capacitación: Es una serie de acciones de entrenamiento y formación
de personas, donde la transferencia de conocimiento puede servirse de
actividades teóricas o prácticas.
Formular un buen plan de capacitación parte de considerar la necesidad de
conocimiento o habilidades y el tiempo que llevará su ejecución. Es importante
que la planificación incluya el número de horas que el empleado precisa invertir
en las actividades de formación.
4- ACCIONES A DESARROLLAR
Las acciones para el desarrollo del programa de capacitación permitirán que los
trabajadores mejoren sus condiciones de trabajo, para prevenir no conformidades
en los productos y asegurar su inocuidad.
5- CRONOGRAMA
MANUAL DE BUENAS
001
Es donde se registra todos los temas a tratar, con sus respectivas fechas en las
cuales se propone desarrollar los temas. Este cronograma se puede repetir en el
siguiente año como campaña para retroalimentación de la temática.
6- RECURSOS
Para la elaboración de la capacitación se debe considerar que los recursos deben
estar cercanos a la realidad de las condiciones del establecimiento, deben
contener ejemplos prácticos de los conceptos entregados, utilizar material de
apoyo para los participantes de la capacitación
6.1 Recursos humanos: Estará conformado por un grupo de personas con
experiencia en Buenas Prácticas de Manufactura, participando como
expositores especializados en la materia.
6.2 Materiales:
- Documentos técnico - educativos: Guías, folletos y fotocopias
con los temas de capacitar.
- Otro: Cartulinas, marcadores, lápices, colores, resma de papel, etc.
6.3 Equipos
- Computador.
- Otros: tablero.
7. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN
● Todas las capacitaciones que se realicen a los trabajadores que participan de la
actividad productiva de panadería deben quedar registradas en el formato
“Registro de asistencia a capacitaciones”.
● Cada vez que el Coordinador de Actividades Productivas detecte la necesidad de
capacitar a los trabajadores, deberá expresarlo ante el encargado cargo del Área
del personal, quien autorizará dicha capacitación si lo considera necesario.
MANUAL DE BUENAS
001
8. ANEXOS
Registro de capacitación
MANUAL DE BUENAS DCP-PE-

Código:
PRÁCTICAS DE 02
MANUFACTURA Versión: 1
Registro de última fecha de
capacitación modificación:
TEMA EXPUESTO:
FECHA: LUGAR:
EXPOSTIOR: FECHA:
Apellidos y
N° Dependencia Firma
Nombres
1
2
3
4
MANUAL DE BUENAS
001
Panadería “Doroteo” S.A.C. CONTROL MICROBIOLÓGICO Versión 001
1. OBJETIVO
Informar sobre las normas sanitarias a seguir donde establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los productos de panificación.
2. ALCANCE
Esta instrucción es aplicada a los ingredientes o insumos en la elaboración de los

productos de la Panadería “DOROTEO”.
3. DEFINICIONES
Criterios: Se le denomina principio o norma según el cual se puede conocer la

verdad, tomar una determinación, sobre determinado asunto.
Calidad sanitaria: Se evalúa la ausencia en el alimento de ciertos componentes

bióticos (agentes patógenos como bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas,
alergenos) y abióticos (residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas,
contaminantes, etc.)
Control microbiológico: Consiste en comprobar aspectos tales como estado de

frescura, capacidad de conservación, condiciones de higiene en la producción y
presencia de microorganismos patógenos
Inocuidad de los alimentos: Es la ausencia a niveles seguros y aceptables de

peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los
consumidores.
Insumos: Corresponde a la parte de la producción original que se utiliza para la
elaboración de un producto derivado.
4. DOCUMENTO A CONSULTAR
MANUAL DE BUENAS
001
NTS Nº 071-MINSA/ DIGESA: Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad.
5. RESPONSABILIDADES
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Responsable de controlar
la ejecución la presente instrucción y verificar el cumplimiento de las
actividades: Responsable de controlar la ejecución la presente instrucción y
verificar el cumplimiento de las actividades.
TECNICO MICROBIOLOGICO: Responsables de verificar la higiene y
saneamiento mediante la ejecución de análisis microbiológicos.
6. CONDICIONES GENERALES
Frecuencia:
✔ Diaria: En la de la harina en los puntos críticos de la línea cuando la planta
está procesando.
7. DESARROLLO DE LA INSTRUCCIÓN:
- El supervisor de microbiología deberá estar debidamente preparado usando la
indumentaria correspondiente: guardapolvo blanco, guantes quirúrgicos y
mascarilla bucal.
- El material a utilizar deberá estar debidamente estéril, Así mismo, las placas con
sus respectivos medios deberán estar protegidos hasta el momento que se va a
realizar el cultivo o siembra de la muestra.
- El material deberá estar debidamente rotulado, indicando el punto de muestreo
donde fue tomada la muestra.
MANUAL DE BUENAS
001
Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

a) Harinas, sémolas, féculas y almidones
Harinas y sémolas
Agente microbiano Categoría Clase N c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz
Féculas y almidones
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

MANUAL DE BUENAS
001
b) Productos de panificación
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes
enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, otros).
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Sthaphylococcus 8 3 5 1 10 102
aureus (*)
Clostridium 8 3 5 1 10 102
perfringens (**)
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz

MANUAL DE BUENAS
001
Panadería “Doroteo” S.A.C. ATENCIÓN AL RECLAMO Versión 001
1. OBJETIVO
Establecer la secuencia de actividades a cumplir desde la recepción de un reclamo

proveniente de un cliente hasta la identificación como No conformidad.
2. ALCANCE
La atención al reclamo comprende todas las áreas de la panadería que están relacionadas
con el problema, para poder encontrar una solución efectiva.
3. DEFINICIONES
● RECLAMO: Expresión de insatisfacción o descontento por parte de un

consumidor o usuario sobre un producto, servicio o experiencia en particular.
● CALIDAD: Se refiere al conjunto de características y atributos de un producto,
servicio o proceso que determina su capacidad para satisfacer las necesidades,
expectativas y requerimientos de los clientes y usuarios.
● SERVICIO: Es una actividad o conjunto de actividades que se ofrecen para
satisfacer una necesidad o requerimiento de los clientes o usuarios.
● CONFORMIDAD: Se refiere al grado en que un producto, servicio o proceso
cumple con los estándares, normas, especificaciones, regulaciones o requisitos
definidos por la industria, los organismos reguladores o los clientes.
● CLIENTE: Es una persona, empresa u organización que utiliza o adquiere los
productos o servicios de otra empresa u organización. El cliente es quien recibe
el valor proporcionado por el proveedor y, por lo tanto, es un elemento clave en
el modelo de negocio de una empresa.
● MEDIDAS PREVENTIVAS: Las medidas preventivas se refieren a las
acciones o procedimientos tomados para evitar o reducir el riesgo o la ocurrencia
de un evento no deseado o un problema futuro.
MANUAL DE BUENAS
001
● MEDIDAS CORRECTIVAS: Se refieren a las acciones o procedimientos

tomados para corregir o solucionar un problema existente o una no conformidad
identificada en un producto, servicio o proceso.
4. RESPONSABLE ENCARGADO:
- Gerente general: Cumple la función de registrar los reclamos para someterlos a

evaluación
5. METODOLOGÍA
Los reclamos pueden ser recibidos por; el área comercial, secretaria administrativa,
Gerencia, jefe de Producción, por vía mail, teléfono o en forma directa, en cualquiera de
estas situaciones deben ser canalizados al Gerente General para que se realice el ingreso
oficial del reclamo recibido en el registro Reporte de reclamos. El Gerente General es
quien está a cargo de recibir oficialmente los reclamos a nombre de la Empresa.,
canaliza la investigación del reclamo al área que se determine involucrada, y será el
responsable de entregar la respuesta al cliente.
Los reclamos recibidos por calidad o servicio serán investigados, solucionados y se

entregará la respuesta al cliente si ha sido solicitada de manera formal.
Los reclamos recibidos por causas de inocuidad serán tratados como No conformidades
y se realizará su tratamiento y análisis según el Procedimiento de No conformidades.
Todo reclamo por calidad o servicio que se reitere tres veces por el mismo motivo en un
periodo comprendido de seis meses será tratado como una No conformidad para realizar
el estudio y procedimiento correspondiente.
En los reclamos recibidos por calidad o inocuidad siempre se debe adjuntar el producto
afecto a reclamo o bien una fotografía de este para poder realizar la investigación
correspondiente. Las quejas son formalizadas y consideradas como reclamo toda vez
MANUAL DE BUENAS
001
que se registren los datos del cliente, el hallazgo y datos de producto y/o servicio
comprometido.
Los reclamos por motivos de servicios prestados solo se solicitará registrar los datos del
cliente, causas del reclamo y del servicio comprometido.
No conformidades: Todo reclamo correspondiente a inocuidad que no cumpla con los

requisitos declarados por la Empresa serán considerados como una No Conformidad y
serán tratadas bajo este concepto de la siguiente forma: Una vez recepcionado el
reclamo e identificado como No Conformidad debe ser registrado. Se realiza la
investigación y análisis de causa de las no conformidades y se toman medidas
preventivas y correctivas para evitar nuevamente El evento. Se entregará respuesta
formal al cliente de los resultados y medidas adoptadas.
MANUAL DE BUENAS
001
6. ANEXOS
Formato de reporte de reclamos
Revisión:
REGISTRO
Versión: 1
última fecha de
Reporte de reclamos modificación:
TEMA EXPUESTO:
FECHA DE RECLAMO
CLIENTE
MOTIVO DEL RECLAMO ….............................................................................................................................…............
.................................................................................................................…...........................
..................................................................................................…............................…...........
................................................................................................................…............................
..............................................................................................................................…..............
..................................................................................................................
PRODUCTO CON PROBLEMA
FECHA DE ELABORACIÓN
INVESTIGACIÓN….............................................................................................................................…...................................
..........................................................................................…..................................................................................................
...........................…............................…..................................................................................................................................
RESPUESTA (Acciones correctivas o preventivas):
p............................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
FECHA DE RESPUESTA
ENCARGADO DE RESPUESTA
VERIFICACIÓN
Responsable Jefe de Producción o Trabajador designado Fecha: ….../….../…....Firma:
Frecuencia Semestral Nombre…...............................

BPM - Panaderia Doroteo

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Fecha: abril de 2023

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOROTEO DIONICIO, DUANA DANIELA

FELIPE SARAVIA, MARIA FRANCESCA

GARCIA VEGA, CHARLI JUNIOR

RAFAYLE MENDOZA, NAYELI ANDREA

RAMIREZ CAMPOS, KAREN

SÁNCHEZ LÓPEZ, FLOR DANIELA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

Ing. ROJAS RUIZ FRANCISCO BERNARDINO

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

CÓDIGO: DOROTEO SAC-BPM-001 FECHA: 04/04/2023 REVISIÓN: 01

ELABORADO POR: Comité de aseguramiento de la calidad

Gerente general y jefe de aseguramiento de la

APROBADO POR: Gerente general

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

Las BPM además se encuentran contempladas en el CÓDIGO DE PRINCIPIOS DE

Llevar al consumidor productos de calidad a un precio accesible, con un servicio de

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el mercado nacional

2.3. Proceso de producción

2.3.1. Descripción general del flujo actual de producción:

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

Figura 1. Diagrama de flujo actual de producción

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

b) No este siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

Panadería “Doroteo” S.A.C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Versión 001

● Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

● Mantenimiento preventivo: Acción de carácter periódica y permanente que tiene

PROCEDIMIENTO PARA: CREACIÓN,

DE CREACIÓN Y DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN

4. POLÍTICAS DE INFORMACIÓN DOCUMENTADA

PROCEDIMIENTO PARA: CREACIÓN,

5. POLÍTICAS DE CREACIÓN Y ACTUALIZACIÓN

El formato y los medios de soporte

La identificación y descripción (por ejemplo, título, fecha, autor o

Los verbos deberán ser escritos en infinitivo en la descripción del

La revisión y aprobación con respecto a la conveniencia y adecuación

6. POLÍTICAS DE CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA

PROCEDIMIENTO PARA: CREACIÓN,

✔ El tiempo de resguardo de la información documentada será conforme a

PROCEDIMIENTO PARA: CREACIÓN,

SIGLA TIPO DE DOCUMENTO

Panadería “Doroteo” S.A.C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 001

Panadería “Doroteo” S.A.C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 001

● Desinfectante: Destruye o inactiva microorganismos dañinos.

5.1. Métodos de limpieza

Panadería “Doroteo” S.A.C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 001

El uso del detergente tiene como finalidad el desprendimiento de la capa de suciedad y

Existen muchos tipos de detergentes en el mercado y su modo de empleo está determinado

5.1.2. Clasificación de detergentes

Panadería “Doroteo” S.A.C. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 001

● Alcalinos: son adecuados para la eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas,

La elección del detergente está sujeta a la naturaleza y el estado de las superficies y

5.2. Técnica de limpieza

Se recomienda la siguiente técnica general: