UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA DOCENTE

PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Dr. Luis A. Medina
Marroquín
PRÁCTICA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. MEDINA

PRÁCTICA N°06

PRUEBA ANALITICAS DISCRIMINATORIA POR DIFERENCIACION

Horario de prácticas: miércoles de 08:40 a.m. - 10:30 a.m.

NOMBRES Y APELLIDOS

BUSTAMANTE SULCA YSELA

SEMESTRE: 2024-B
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PRÁCTICA N° 6

PRUEBAS ANALÍTICAS DISCRIMINATORIAS POR DIFERENCIACIÓN

I. OBJETIVOS

 Realizar el análisis sensorial de los alimentos utilizando para ello pruebas de diferenciación.

II. MARCO TEÓRICO

Según Espinoza, (2003) el objetivo de las pruebas de diferenciación es medir si las muestras
difieren sensorialmente a un nivel de significancia (por ejemplo, p< 0,05) En ciencia y tecnología de
alimentos, las pruebas de diferencia son usadas para detectar diferencias sensoriales que pueden ser
producidas por las alteraciones químicas y físicas de las muestras que sufrieron diferentes
tratamientos.

Las diferencias en los atributos sensoriales de los alimentos pueden deberse a la variación
en:

 Características genéticas ejemplo frijoles de variedad pueden presentar diferencias en

textura de la cáscara, sabor, etc.
 Prácticas agropecuarias: aplicación de pesticidas pueden introducir diferencias en el olor y
sabor de las frutas.
 Tratamiento per y post mortem en animales: animal beneficiado en el estado de estrés
presenta carne de textura inadecuada (más dura).
 Formulaciones e ingredientes: productos dietéticos con edulcorantes pueden presentar
diferencias sensoriales con relación a los productos con sacarosa.
 Procesamiento: mayor tiempo en el tratamiento térmico puede introducir variaciones en la
textura.
 Material de envase: cambio en los materiales de envase puede aumentar o disminuir la
velocidad del proceso de oxidación del producto, aumentando o disminuyendo el tiempo
que él mismo llevará para presentar un sabor y/u olor oxidado.
 Condiciones de almacenamiento: cambios en las condiciones de almacenamiento pueden
aumentar o disminuir la vida útil del alimento.
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De esta forma las pruebas de diferencia son útiles para el control de calidad, investigación y
desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Las pruebas de diferenciación pueden ser:

Pruebas de diferenciación simple donde el juez debe responder apenas haya diferencia o no entre
las muestras.

Pruebas de diferencias direccionadas el juez es solicitado a identificar la muestra que presenta

mayor intensidad de una determinada característica sensorial predefinida.

Para 2 muestras: triangular, pareado, dúo-trío y dúo-estándar (“doble referencia”); para 3 o más
muestras: Ordenación y comparación múltiple.

Dúo – trío (“Dúo -trío test”)

El objetivo es determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre 2 muestras,

comparando 2 muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia para indicar cuál de las
desconocidas es igual a la referencia.

Muestras: en esta prueba se presenta una muestra patrón P y 2 muestras codificadas el juez
es informado de que una de las muestras codificadas es igual al patrón. Se solicita al juez que
identifique la muestra igual al patrón. Las muestras desconocidas, identificadas con un código,
deben ser dispuestas aleatoriamente.

Jueces: es una de las pruebas más simples desde el punto de vista del juez (más fácil buscar
la muestra solicitada) qué es la prueba triangular, cansa menos. El número de jueces debe ser
preferentemente mayor a 30 pero no menos de 7 jueces, previamente entrenados en el uso del
método y en los parámetros del estímulo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales

• 12 Erlenmeyer de 250 ml.

• Vasos para presentar las muestras.

• Agua destilada fresca sin sabor y sin olor

• Balanza analítica
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Soluciones

 Azucarada con concentraciones entre 0.8 y 1.1 g/100mL

 Jugo de naranja de 2 marcas comerciales

IV. METODOLOGÍA

Preparación de las soluciones

a) En esta prueba mediante la detección de diferencias se determina la solución con mayor
concentración
 A cada candidato se le proporciona en un primer momento una de las dos
soluciones codificadas (estándar), el candidato prueba y la identifica su gusto
 Luego al mismo candidato se le proporciona las dos soluciones codificadas en la que
se incluye a la solución que probó previamente. La prueba se repite 7 veces
 Cada solución se coloca en cada vaso en una cantidad de 15 mL y son evaluados con
la boca.
 Después de probar la solución la persona que está evaluando coloca el signo más a
la solución que considera que es igual a la primera solución que evaluó (estándar),
de acuerdo con el Tabla 1.

b) Jugo de naranja: En un recipiente mayor se coloca la muestra A que será el patrón. Se

prepara enseguida 7 pares de muestras, A versus B, y se pide al juez que indique dentro de
cada par cuál es la muestra igual al patrón.
Después de probar la solución la persona que está evaluando coloca el signo más a la
solución que considera que es igual a la primera solución que evaluó (estándar), de
acuerdo con el Cuadro 1.

V. ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Después de probar la solución la persona que está evaluando coloca el signo más a la
solución que considera que es igual a la primera solución que evaluó (estándar), de
acuerdo con la tabla 1.
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Tabla 1. Prueba de determinación de diferencias mínimas al gusto

Apellido y Nombre………………………………………………………….Grupo…………..
Fecha…………………………………………………………………………Hora
Al probar las muestras, colocar el signo + a la muestra que tiene mayor concentración
en el gusto, hacer lo mismo 7 veces

1A 2A 3A 4A 5A 6A 7A

1B 2B 3B 4B 5B 6B 7B

Análisis de los resultados:

contar y sumar el número de respuestas correctas y usar la tabla 2 de una cola estadísticamente no
es muy eficiente la probabilidad de acertar al azar es de un medio. Se debe verificar si el número de
respuestas correctas es mayor o igual al de la tabla; si fuese así se concluye que existe diferencia
significativa entre las 2 muestras a nivel de significancia fijado, es importante indicar que esta
prueba solo verifica si existe diferencia entre las muestras o no. no evalúa en que las muestras son
diferentes, o el grado de diferencia. se usan los mismos casos que el triangular.
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Tabla N” 01. Marca de bebidas que se tomaron como referencia

watts
A
watts
gloria
B
gloria
gloria

Tabla N” 02. Código de las muestras

Muestra Código
A 112
A 114
Watts
A 120
A 126
A 132
A 130
A 138
B 116
B 118
Gloria
B 122
B 124
B 128
B 134
B 136
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Tabla N” 03. hoja de respuestas

Participantes Solución azucarada

1A 2A 3A 4A 5A 6A 7A TOTAL

Bustamante Sulca Ysela X C C C C C X 5/7

Carpuna Huanco Roy X X X X X X X 0/7
Macedo Ponce Raquel Thalia X X X X X X X 0/7
Tapia Condori Marilyn Cecilia X X X X X X X 0/7
Zapana Palazuelos Cristhian X X X X X C X 0/7
Alvares Condori Diego C C X C C C C 6/7
Álvarez Salazar Milagros C C C C C X C 6/7
Alcahuaman Chije Shirley C C C C C X X 5/7
Cristhian Anthony X X X X X X X 0/7

PARTICIPANTES SOLUCIÓN DE JUGOS

1A 2A 3A 4A 5A 6A 7A TOTAL

ALCA HUAMÁN CHIJE SHIRLEY X X X X X X X 0/7

ALVARES CONDORI DIEGO X C X X X X X 1/7
CACYA CRISTHIAN ANTHONY X X X X X X X 0/7
CORPUNA HUANCO ROY X X X X X X X 0/7
MACEDO PONCE RAQUEL THALIA X X X X X X X 0/7
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Discusiones de los resultados

 La muestra A fue la muestra original de solución de azúcar y solución de jugo de naranja:

mientras que para la muestra B no son las soluciones originales que anteriormente se
mencionó. Esto fue realizado para la evaluación en cada prueba que fueron un total de 7.
Se dispuso 2 vasos con cada muestra (solución de azúcar y la otra prueba solución de jugos
de naranja) sobre la mesa cuyo orden de las muestras A y B para cada panelista.
 El resultado que se obtiene después de la realización de la prueba es que no hay significancia
porque se aprecia que en las cartillas presentadas no hay la cantidad suficiente de aciertos.

VI. CONCLUSIONES

 Para esta prueba consistió en presentarle a los jueces (nosotros, los alumnos) dos muestras
del producto alimenticio para evaluar. Preguntando en un formulario características del
producto que se estén evaluando como: cuál de las dos muestras es más concentrado o
tiene mayor concentración (dulce o más insípida). Las muestras fueron examinadas 7 veces,
pero en un orden especifico que se indicó al inicio de la evaluación.
 De acuerdo a la prueba sensorial algunos panelistas lograron identificar las bebidas sin
azúcar de las bebidas con azúcar.
 Uno de nuestros objetivos fue si la prueba discriminativa es eficiente para este tipo de
muestra y se llegó a la conclusión que no es totalmente eficiente por la fatiga sensorial que
esta evaluación ocasiona.

VII. RECOMENDACIONES

 El conocimiento apropiado de estos factores ayuda a tener un buen manejo de los

resultados obtenidos durante la evaluación sensorial, evitando el riesgo de errores o
variaciones.

VIII. CUESTIONARIO

1. Con los resultados totales de los experimentos, determinar la significancia de los

resultados para diferencia, para los dos productos solución azucarada y jugo de naranja.
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Número de aciertos de la prueba realizada por 7 panelistas y su respectivo orden de

muestra

Solución azucarada

Numero de juez Patrón Respuesta

1 A B 5
2 B A 0
3 A B 0
4 B A 0
5 A A 0
6 B B 6
7 A B 6
8 B A 5
9 A A 0

Solución de jugos

Numero de juez Patrón Respuesta

1 A B 0
2 B A 1
3 A B 0
4 A B 0
5 B A 0

 En la práctica se realizó la prueba dúo-trio con la finalidad de buscar definir si prueba

discriminativa es eficiente para este tipo de muestras (soluciones azúcar y jugo de naranja).

2. Resuelva lo siguiente: se desea saber si la adición de carbonato de calcio en las conservas

de durazno modifica el sabor. Para tal fin fue utilizada una prueba de dúo – trío. Cada juez
recibió una muestra patrón (sin aditivo) marcado con una P y 2 muestras codificadas, una
con carbonato y otra sin carbonato. Las pruebas fueron realizadas en 2 días seguidos por 8
jueces dando un total de 16 pruebas.
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JUEZ DÍA 1 DÍA 2

Juez 1 X C
Juez 2 C C
Juez 3 X C
Juez 4 C X
Juez 5 C C
Juez 6 C C
Juez 7 X C
Juez 8 C C

X= Incorrecto

C= correcto

3. Leer el artículo de revisión titulado: Implicación de la evaluación sensorial y la evaluación

de la calidad en el desarrollo de productos alimentarios: una revisión. En el siguiente
enlace:

http://www.foodandnutritionjournal.org/volume8number3/implication-of-sensory-
evaluation-and-quality-assessment-in-food-product-development-a-review/

Seguidamente extraiga las ideas principales de la revisión

Ideas principales

 Los consumidores de todo el mundo exigen un suministro constante de productos

alimenticios de calidad que reflejen el valor del precio que pagan por ellos. La naturaleza de
las materias primas y los ingredientes reflejan la calidad de los productos alimenticios en el
mercado.
 También nos dice que, a nivel mundial, los consumidores exigen un suministro constante de
alimentos de alta calidad. En donde la calidad de los alimentos puede abarcar parámetros
tales como características organolépticas, propiedades físicas, funcionales, valor nutricional
y protección del consumidor contra la adulteración; En tanto por otro lado, la seguridad
alimentaria está más asociada al contenido de diversas características químicas y
microbiológicas de los alimentos.
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 En lo que es de las pruebas/herramientas objetivas incluyen análisis físicos, químicos y

microbiológicos de los alimentos, mientras que las herramientas subjetivas comprenden
pruebas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas. Son una parte esencial
tanto del desarrollo de nuevos productos como del control de calidad; también apoyan las
actividades de marketing y de investigación de mercados.
 Los métodos objetivos implican el uso de instrumentos para llevar a cabo la evaluación de
diversos atributos de los alimentos en lugar de los órganos sensoriales humanos. Son
importantes para identificar contaminantes en los alimentos y descubrir procesos
defectuosos y adulteraciones.
 En cuanto a los métodos físicos Los factores de apariencia son útiles para dimensionar y
clasificar, ya que garantizan la uniformidad y mejoran el proceso de compra y venta. Por lo
tanto, una clasificación adecuada mejora la calidad de los productos finales. Las propiedades
físicas de los alimentos son importantes para el diseño adecuado del producto y la
predicción de la respuesta de los alimentos a las condiciones de procesamiento, distribución
y almacenamiento.

IX. BIBLIOGRAFÍA.

Espinosa, E. (2003). Evaluacion sensorial de los alimentos. In Editorial Universitaria

Universidad Jorge Basadre Grohmann. (1ra. Edición).

Espinosa, J. (2007). Evaluacion sensorial de los alimentos. In Editorial Universitaria.

MSZ 7314:80 (1980). Sensory testing methods. Perception of diferences. Budapest

MSZ 7314:80 (1980). Sensory testing methods. Ranking. Budapest

Torricella, R. G., Zamora, E., & Pulido, H. (2007). Evaluación Sensorial Aplicada a la
investigación, desarrollo y control de calidad en la Industria Alimentaria (2da. Edición).