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MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO.

ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN


FACULTAD DE INGENIERIA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR.

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES

AUTORES:
MS. WILLIAMS CASTILLO MARTINEZ
MS LOURDES ESQUIVEL PAREDES
MS. AUGUSTO MECHATO ANASTACIO
MS. EDWARD AURORA VIGO
TEC. ERICK TANTARICO RIOJAS

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RELACION DE PRACTICAS DE LABORATORIO


ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRACTICA 01: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS


PRACTICA 02: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BÁSICOS
PRACTICA 03: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD E ISOTERMAS EN
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
PRÁCTICA 04: DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS
PROTEÍNAS
PRACTICA 5: OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO
PRÁCTICA 6: OBTENCIÓN y CUANTIFICACIÓN DE LA PROTEÍNA DE LECHE Y
SOYA
PRACTICA 07: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LÍPIDOS
PRACTICA 08: REFRACTOMETRÍA
PRACTICA 09: POTENCIOMETRÍA
PRACTICA 10: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE ALIMENTOS

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PRACTICA 01: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se


emplea con el objetivo de determinar ageustia en los posibles catadores, esto es
determinar la aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no
sólo la identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor
metálico y el "umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales
deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el
procedimiento que debe llevarse a cabo para la realización de la prueba.

Figura: Perfil de sabores

Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado


con números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en
la Tabla 1.1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte.
Se ofrece además un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua
destilada como muestra incógnita para su evaluación. Las muestras se
suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar
errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal
con una cantidad suficiente de solución y enjuagarse la boca entre cada
evaluación con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la
solución.
El juez no podrá confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo
identificar correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de selección

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Tabla 1.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.


SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR
Sacarosa Dulce
Cloruro de Sodio Salado
Cafeína Amargo
Ácido Cítrico Ácido
Sulfato de hierro heptahidratado II Métalico
Glutamato monosódico Umami

OBJETIVOS
Estudiar el aspecto fisiológico del an!lisis sensorial mediante la evaluación de
lacapacidad que tienen los individuos para reconocer % diferenciar los
cuatrosabores b!sicos o primarios (gustos, amargo salado, acido dulce

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Sacarosa o azúcar blanca
 Sal (cloruro de sodio)
 Cafeina
 Acido cítrico
 Glutamato monosico (ajinomoto)
 agua de mesa
 vasos de descartable
 frascos de vidrio (500ml)
 papel aluminio
 Marcador indeleble
 Ficha de evaluación

METODOLOGIA
RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS
Tabla: Concentraciones utilizadas para la prueba

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Estas soluciones se preparan con agua destilada el dia anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y
30 ml disolución por panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de
tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 6
vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de sabores basicos, una repetición
de ellos un vaso de 100 ml con agua de mesa.

IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE LA


LENGUA
Para la identificación de los sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua
se emplearan las mismas soluciones preparadas anteriormente.
Para tal efecto los panelistas se dispondrán en parejas con la ayuda de un gotero
o sorbete, colocaran gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su
pareja, según lo indicado en la figura 1.
Para ello se deben emplear de la ficha de evaluación indicada en el anexo 2. En
este caso es muy importante poner la solución en la zona de la lengua que
interesa en cada ensayo. Como resultado de esta prueba de debe reportar el
número y el porcentaje de aciertos para cada zona de la lengua, colocando la
solución en la lengua.

DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR DULCE


El umbral de percepción o detección, se define se define como la concentración
mínima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el
sentido del gusto. Para la determinación del umbral de percepción del sabor dulce
se empleara sacarosa. La concentración de las soluciones empleadas se presenta
en el siguiente cuadro.

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Tabla 03: Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinación de umbral


de percepción

Estas soluciones se preparan con agua destilada el dia anterior a fin de permitir
alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y
30 ml de solución por cada panelista. Las soluciones serán ofrecidas en vasos de
plástico con números del 1 al 7 cada panelista recibirá los 7 vasos con las
soluciones indicadas anteriormente. Los panelistas deben conocer que la
presentación y la forma de degustación son de manera decreciente a la
concentración. Los panelistas deberán anotar el número del último vaso en que
pudieron detectar el sabor dulce. La ficha de evaluación a emplear se muestra en
el anexo. Como resultado de esta prueba se debe reportar graficamente en el
número de aciertos versus la concentración de sacarosa.

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ANEXO: RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

Pruebe, en orden descendente, cada una de las soluciones en el orden indicado


en la boleta. Las soluciones pueden tener un gusto dulce, ácido, salado o amargo.
Entre las soluciones con sabores básicos puede haber una o más muestras que
tienen solamente agua. Identifique el sabor de la solución de cada uno de los
vasos codificados. Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también
entre una muestra y otra. Para aclarar la boca se proporcionan también galletas.

Código Sabor

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ANEXO: DETERMINACION DEL UMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR


DULCE

Los panelistas deben conocer que la presentación y la forma de degustación son


de manera decreciente a la concentración. Los panelistas deberán anotar el
número del último vaso en que pudieron detectar el sabor dulce.

ORDEN DETECCION
SI NO
1
2
3
4
5
6
7

ÚLTIMO VASO QUE DETECTO EL SABOR DULCE: _______________

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PRACTICA 02: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES BÁSICOS

En la Prueba de reconocimiento de olores, se pueden usar substancias comunes


de uso en el hogar. Las substancias aromáticas (10-15) se deben poner en frascos
de vidrio oscuro o tubos de ensay; los frascos transparentes se pueden envolver
con papel aluminio, a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. Los
frascos deben estar bien tapados. Los materiales líquidos se pueden poner en una
bola de algodón en el tubo y los sólidos, se pueden poner directamente en el tubo,
cubriéndolos con algodón o estopilla. Los frascos o tubos se deben llenar hasta ¼
- ½ de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para
que se concentren las sustancias volátiles.

Se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz, quiten la


tapadera y husmeen brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben registrar el
nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el
nombre exacto, junto al código de muestra que aparece en la boleta. Por ejemplo,
pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especia
exacta. Al interpretar los resultados, el líder del panel puede dar la nota más alta a
un nombre que se relacione con el olor. En esta sección, se muestra un modelo de
la boleta.

Los panelistas deben ser informados de su rendimiento, inmediatamente después


de la prueba. Es posible que las personas tengan dificultad para identificar las
substancias, solamente necesiten más práctica y puedan ser autorizados para
repetir la prueba otro día. El lenguaje de olores y sabores, como cualquier otro
lenguaje, mejora con la práctica, los panelistas incapaces de oler correctamente
muchas de las sustancias, posiblemente sufren de anosmia o pueden tener una
congestión nasal o sinusal y probablemente no sean personas ideoneas para
participar en los paneles de evaluación de olores y aromas.

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A continuación se presenta una lista de sustancias, que se han utilizado para


pruebas de olor:

Substancia Olor Olores aproximados


posibles
vinagre agrio, ácido acético encurtidos
café café tostadura
cebolla cebolla sulfúreo
clavo de especia clavo de especia, especia, canela
eugenol
semilla de anís anetol, anís regaliz
canela canela, augenol especia, clavo de especia
vinilla vainilla dulce
pimienta negra pimienta picante
mostaza preparada mostaza encurtidos
cetona acetona quita esmalte
alcohol alcohol, etanol vodka
extracto de almendra dulce
almendra
ajo ajo, alicina sulfúreo
limón limón, agrio, acido fruta cítrica
miel miel dulce

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Boleta para la prueba de reconocimiento de olores básicos

Nombre:
Fecha.

Reconocimiento de olores básicos

Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se


encuentran comúnmente en el hogar o el lugar de trabajo. Acerque el
frasco a su nariz, saque la tapa, husmee brevemente 3 veces y trate
de identificar el olor. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto
de la substancia, trate de describir alguna cosa con la que usted
asocie ese olor.

Código Olor

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PRACTICA 03: “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD E ISOTERMAS EN


PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”

I. INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente
principal del organismo humano, y está presente en una proporción de
60%, asimismo representa el constituyente más abundante en la mayor
parte de los alimentos en estado natural confiriendo características de
textura, turgencia, etc. El agua a parte de influir en estas características
organolépticas, es el principal medio para llevarse a cabo un conjunto de
reacciones químicas que pueden alterar o causar deterioro de los
mismos. Por estas razones en la presente practica se ensayará las
formas de obtener y modelar una isoterma de adsorción de agua en
diferentes productos, los cuales tienen real importancia para la
determinación de materiales de embalaje, condiciones de
almacenamiento, evaluación de mezclado con otras harinas u otros
alimentos en polvo, para predecir su vida útil y para la determinación de
condiciones óptimas de secado.

II. OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente las isotermas de adsorción en
algunas muestras de productos agroindustriales con propiedades
hidrofílicas y modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas
en la literatura.
 Aplicar la Teoría de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular
la cobertura monomolecular.
 Predecir la humedad adecuada para lograr una máxima estabilidad
de los productos.

III. FUNDAMENTO TEORICO


La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de
agua en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (p.e.
oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y
desarrollo microbiano. Por esto la actividad de agua es un parámetro
bastante usado como indicador para predecir la vida útil de un alimento.

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La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura


constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la
actividad termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este
último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto. Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios
procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y
envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios
en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque
adecuado.
Varias ecuaciones empíricas y semiempíricas se han propuesto para
correlacionar el contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua
de un alimento, sin embargo, la ecuación de BET (Brunauer-Emmet-Teller)
es de bastante uso, la cual da una explicación física a los parámetros
involucrados en ella.
La ecuación de B.E.T se representa así:
Aw = 1 + Aw ( C – 1)
M ( 1 – Aw) M1 C M1 C
Donde:
Aw : es la actividad de agua
M : contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio
M1 : Humedad en base seca cuando los sitios hidrofílicos están
cubiertos por una molécula de agua (valor de la monocapa)
C : es la constante energética relacionada al calor de adsorción
(Qs) de la primera capa de agua: C0exp (-Qs/RT).
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho
alimento en atmósfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha
atmósfera se encuentre en equilibrio con el alimento y a continuación con un
higrómetro electrónico se mide la humedad relativa del aire. Entonces
tenemos que:
Aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto
menor es este valor, menor será la susceptibilidad del alimento a
deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del
propio alimento como iones (por ejemplo, la sal), moléculas polares (por
ejemplo la glucosa) o apolares (por ejemplo, los ácidos grasos) menor será la

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actividad de agua y menor por tanto el peligro que presente de deterioro. Si


el alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que interacciona
con otros compuestos, saldrá menos agua al aire de la atmósfera y por tanto
la humedad relativa del aire sería menor con lo que la actividad de agua que
obtendríamos sería menor.
Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la
actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura según su
contenido en humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de
agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va
deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (serían
isoterma de desorción), o bien se deshidrata un alimento y luego se va
rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de
humedad (sería la isoterma de resorción o adsorción). Todo ello a
temperaturas de 20ºC aproximadamente.

IV. MATERIALES Y METODOS


A). Materiales:
 Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Café instantáneo,
C(harina de trigo), D(harina de pescado) E(flan)
 Desecadores
 Balanza digital de precisión de 0.0001g, estufa, espátula, soluciones
saturadas.

B). Procedimiento
 Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por el
método de estufa a 110ºC (antes de llevar a los desecadores),
 Colocar la muestra ( 1 a 2 g) en desecadores en un ambiente de HR
constante generado por la solución saturada, donde ganará o perderá
agua hasta el momento en que su humedad se equilibre con la del
ambiente (48 horas).
 Luego de equilibrado la muestra, medir, por diferencia de peso (en una
balanza electrónica de precisión), la cantidad de agua ganada o
pérdida, dividiendo este valor entre la cantidad de sólidos (constante a
través del experimento) para obtener la nueva humedad. El valor de
humedad correspondiente a la cobertura monomolecular se calcula por

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medio de una simplificación de la teoría de adsorción en multicapas de


B.E.T., usando los datos de las isotermas.

 Elaborar el siguiente cuadro:

SOLUCIÓN Aw o Peq Pi - M Aw
SATURADA HR Peq M1 (1-Aw)
H2SO4 0
Cl2Li
Acetato de K
Cloruro de Mg 0.328
Cromito de K
Bicromato de
Na
Nitrito de
sodio
Cloruro de 0.751
sodio
Cromato de K
Nitrato de K
Agua

Donde:
P1 : Peso inicial d la muestra en base seca
Peq : Peso de la muestra en equilibrio
P1 – Peq : Humedad de agua ganada o pérdida en el
equilibrio.

 Construir la isoterma de adsorción, la ecuación de B.E.T, calcular el


valor de la monocapa (M) y el calor de adsorción.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Los resultados serán presentados en cuadros, gráficos o figuras y
serán discutidos con la información bibliográfica.

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VI . CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 1984. Química de los alimentos. Segunda edición.
Editorial Alhambra. México.
2. BRAVERMAN, J .1980. Introducción a la bioquímica de los
alimentos. Nueva De Por.
3. COLLAZOS, Ch. 1993. Composición de los alimentos peruanos.
Anales de facultad de medicina.
4. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica
de los Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

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PRÁCTICA 04: DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS


PROTEÍNAS

1. INTRODUCCIÓN:
Se considera a las proteínas como polímeros biológicos de aminoácidos. En
las proteínas existen 20 tipos de aminoácidos diferentes los cuales están en un
número y secuencia determinados por el código genético.
Con respecto a su tamaño, las proteínas van desde un peso molecular de
6000 Dalton hasta varios millones de Dalton con una considerable variación de
formas y estructuras. Para su estudio se consideran cuatro niveles de complejidad
estructural; siendo la más simple la estructura primaria y la más compleja la
estructura cuaternaria cuya conformación depende de diferentes fuerzas químicas
de atracción y repulsión que son ejercidas sobre la estructura molecular de la
proteína y por lo tanto son responsables de su estabilidad.
Por convención se acepta dividir a las proteínas en dos grupos: proteínas simples
y conjugadas, las cuales presentan diferencias en sus propiedades químicas y
físicas. Sin embargo, para los fines que se persiguen en esta practica se les
mencionara en forma general.
Los factores que pueden afectar la solubilidad de una proteína son: La fuerza
iónica del medio, el pH. la temperatura y la constante dieléctrica del solvente.
Cuando hay un cambio de cualquiera de estos factores, la proteína responde con
una intensidad proporcional al cambio, esto es, que puede afectar la estructura
proteica de una manera superficial o lo hace tan drásticamente que desnaturaliza a
la proteína. Por fortuna, en nuestro organismo, la variación de tales factores es
mínima por lo que son imperceptibles los cambios en la proteína.

2. OBJETIVOS:
Al término de esta práctica, el alumno será capaz de describir y demostrar de
manera cualitativa las propiedades químicas de las proteínas en base a los
siguientes aspectos:
a.- Solubilidad de las proteínas.
b.- Las propiedades electroquímicas de las proteínas.
c.- El efecto ácido-básico en la solubilidad de las proteínas.

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3. FUNDAMENTO TEÓRICO
La caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida, hay varios tipos de caseína, estas proteínas
precipitan del líquido cuando esta toma un pH ácido.
El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI), ya
que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando
una carga neta de 0 y la proteína presenta su máxima posibilidad para ser
precipitada ya que la partículas se agregan. Debido a la composición en
aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres formas
dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos, y así cada proteína
tendrá un pI diferente.

4. MATERIALES:
1.- 10 tubos de ensayo de 10 X 150 mm
2.- 1 pipeta de 10 ml
3.- 5 pipetas de 5 ml
4.- 1 pipeta de 5 ml
5.- 1 gradilla
6.- Agua destilada
7.- Acido Acético: 0.01 N, 0.1 N y 1.0 N
8.- 20 ml. Etanol
9.- 30 ml. Éter Etílico
10. 250 ml. Leche Fresca

5. PROCEDIMIENTO:
5.1. Aislamiento de la caseína: (se hará previo a la práctica)
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 ºC, añada
50 ml de leche y luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 2 M
hasta que observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje

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sedimentar, decante y filtre sobre papel de filtro rápido, luego lave el


precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado
colocando varias toallas de papel absorbente.

Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño previamente


pesado, vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de
éter etílico, filtre nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado
blanco de fácil manipulación.

5.2. Preparación de la caseína:


Coloque 250 mg de caseína en un erlenmeyer de 150 ml, agregue 20 ml de
agua destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solución total de la
caseína. Una vez disuelta la caseína, adicione 5 ml de ácido acético 1N y
diluya con agua destilada hasta 50ml y mezcle bien. La solución debe ser clara
y limpia y si no es así, debe volver a filtrar.

5.3. pH de la caseína:
En diez tubos de ensayos limpios y secos adicione exactamente los volúmenes
de los reactivos según la siguiente tabla:

Agua Ac. Acético Ac. Acético Ac. Acético


Tubo pH
destilada 0.01N 0.1 1.0N
1 8.38 0.62 0 0
2 7.75 1.25 0 0
3 8.75 0 0.25 0
4 8.5 0 0.5 0
5 8.0 0 1.0 0
6 7.0 0 2.0 0
7 5.0 0 4.0 0
8 1.0 0 8.0 0
9 7.4 0 0 1.6
10 5.8 0 0 3.2

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Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potenciómetro o con


papel indicador universal.
Luego agregue a cada tubo 1 ml de la solución de caseína, agite
inmediatamente el contenido del tubo y déjelo reposar durante 20 minutos.
Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de
turbidez de cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor
contenido de precipitado y será el valor de pH más cercano al punto
isoeléctrico de la proteína.

5.4. TABLA DE DATOS


Determinación del punto Isoeléctrico de la caseína por adición de un ácido.

Tubo pH Solubilidad

1
2
3
4
5
6
7
8
9

7. BIBLIOGRAFÍA:
 Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa
Wiley, México
 Braverman, J.B.S. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 2ª.
Ed. Z. Berk. Editorial El Manual Moderno. México, 358pp.
 Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Análisis químico de alimentos de
Pearson. Ed. C.E.C.S.A. México, 586pp.
 Pearson, D. 1976. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Ed. Acribia. España 331pp.
 Watty, B. M. 1982. Química analítica. Ed. Alhambra Universidad. México,
671pp.

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PRACTICA 5: OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

1. INTRODUCCIÓN:
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y
cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La
formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el
gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha
otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido
como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El
gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la
obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de
este como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre

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otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los
alimentos, específicamente en las formación de masa.

2. OBJETIVOS:
 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de
harina de trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en
productos de panadería.
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
3.1. Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel
aluminio, cronómetros, cinta métrica.
3.2. Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para
uso de pastelería, harina de trigo para pan y harina de trigo para galletas.

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
4.1. EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado
Manual
1.- Tome un (1) beakers de 400 ml. y rotule.
2.- Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina
diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4.- Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los
60 ml. de agua en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de
masa firme (agregue solo la cantidad necesaria de agua para formar la masa).
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidón soluble.
7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2
gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado
que contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez
en el vaso de precipitado.

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8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten
obtenido.

4.2. EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.


1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela
sobre la mesa donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las
instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se
rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
4.3. EXPERIMENTO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno.
1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, déjelo reposar
durante 10 mín.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min. a  250 ºC.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las
anotaciones correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido en base seca.

4.4. EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten


Horneado.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla)
obtenida y descríbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.

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Tabla 1: Características de la malla de las masas.

ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERÍSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Trazas
Sin Ligeramente Muy
Orientación de Celular
celdas celular celular
de las partículas. celdas

4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

5. BIBLIOGRAFÍA
- Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
- Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
- Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
- Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
- Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
- Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.

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PRÁCTICA 6: OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LECHE Y SOYA Y SU


CUANTIFICACIÓN

1. INTRODUCCIÓN
El comportamiento acido-básico de las proteínas determina muchas de sus
propiedades en solución. La solubilidad de una proteína varía con el pH, la
temperatura, fuerza iónica y la constante dieléctrica del solvente. Uno de los
métodos más utilizados consiste en aislar la proteína por tratamiento de la materia a
pH alcalino, seguida por una precipitación en su punto isoeléctrico.
Las proteínas se pueden contabilizar con el método espectrofotométrico de Biuret.
El fundamento de este método es siguiente: El sulfato de cobre reacciona con
compuestos que contienen dos o más enlaces peptídico dando un complejo de
coloración violeta. La intensidad del color obtenida es una medida del numero de
enlaces peptídicos presentes en la proteína.

2. OBJETIVOS
Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir se soya y leche y
cuantificar las proteínas por el método espectrofotométrico de Biuret.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Muestra:
- Leche, harina de soya
- Proteína pura por ejm. caseína para el patrón: disolver 50 mg de proteína en
5 ml. de H2O
3.2. Reactivos:
- Reactivo de Biuret: disolver 3 gr de sulfato de cobre CuSO4 x 5 H2O y 9 gr de
tártaro sódico potásico en 500 ml. de hidróxido de sodio 0.2 mol/Lt. añada 5
gr de yoduro de potasio y complete hasta 1 lt con hidróxido de sodio 0.2
mol/Lt.
- NaOH 0.5N
- NaOH 40 %
- HCl 1 N
- Medidor de pH
- Centrifuga

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3.3. Obtención de Proteínas de Leche:


la leche es tratada con una solución de acido clorhídrico 1 N hasta llegar a su
punto isoeléctrico a pH 4.6, el suero es eliminado y las proteínas precipitadas
son lavadas y solubilizadas a pH 6.7 por adición de hidróxido de sodio 0.5 N,
para efectos de tener una proteína más pura se precipitan, se solubilizan y se
secan, obteniéndose así proteínas bajo la forma de proteinato sódico.

3.4. Obtención de Proteínas de soya:


Licuar por 3 minutos grists de soya al 10 % en agua. Ajustar lentamente el pH
hasta 8.0 con hidróxido de sodio al 40 %, agitarlo a temperatura ambiente por 30
minutos. Centrifugar y descartar el residuo. Ajustar el pH del sobrenadante a
cerca de 4.5 con acido clorhídrico 1 N y centrifugar. Suspender el precipitado en
agua y ajustar el pH a 4.5, centrifugar. Eliminar el sobrenadante y el precipitado
será la proteína a obtener.

3.5. Prueba de Biuret


Prepara un blanco de agua de 2 ml y tres tubos de patrón que contengan 4, 10 y
16 mg de proteína (0.4, 1.0 y 1.6 ml de la solución de patrón) y añadir agua
hasta completar 2 ml. De las muestras obtenidas se diluyen adecuadamente y
se toman un volumen de 2 ml para mediciones espectrofotométricas.
Añadir 8 ml. de reactivo de Biuret en todos los tubos y mezclar. Después de 30
min. leer la densidad óptica en 500 nm corrigiendo con el blanco.

4. RESULTADOS
Presentar los flujos de obtención de las proteínas de soya y leche. Hacer una
propuesta para aplicación industrial.
Comparar el método de Biuret con el método de Kjeldahl.

5. BIBLIOGRAFÍA

 Braverman, J.B.S. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos.


2ª. Ed. Z. Berk. Editorial El Manual Moderno. México, 358pp.
 Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Análisis químico de alimentos de
Pearson. Ed. C.E.C.S.A. México, 586pp.
 Pearson, D. 1976. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Ed. Acribia. España 331pp.

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PRACTICA 07: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LÍPIDOS

1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos, de naturaleza antipática,
es decir que contienen regiones hidrofóbicas y regiones hidrofílicas. La mayor
parte de los lípidos abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), están formados
por ácidos grasos de cadenas hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados.
Los lípidos llevan a cabo múltiples funciones en el organismo, como:
almacenamiento de energía, de transporte, cumplir funciones hormonales, actuar
como vitaminas, formar parte de las membranas celulares confiriéndoles la
propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas
sustancias y en determinada dirección. A diferencia de los carbohidratos,
proteínas y ácidos nucleicos, no forman polímeros, son más bien moléculas
pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no
covalentes. Algunas de las propiedades de los lípidos pueden ser usadas para su
reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una variedad de agentes
originándose productos coloreados, desprendimiento de vapores, formación de
jabones, entre otros.

2. OBJETIVOS
Identificar los lípidos en función a sus propiedades fisicoquímicas.
Poner de manifiesto y evaluar las propiedades de los lípidos.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos
grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar
jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la
acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos
grasos y glicerina.
Asimismo, los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en
ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto
lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las
gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.

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Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.

4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
 Tubos de ensayo.
 Gradilla
 Varillas de vidrio
 Mechero
 Vasos de precipitados
 Pipetas
 Solución de NaOH al 20%
 Eter, cloroformo o acetona
 Aceite de oliva. Aceite de girasol
 Matraces Erlenmeyer de 50 ml con tapones. Bureta. Pipeta de 10 ml.
 Cloroformo. Iodo, disolución 0.1 N en alcohol (la preparación: 12.691 g
de iodo recién sublimado se disuelven en 1 l de alcohol etílico al 96%).
 Tiosulfato sódico, disolución 0.1 N. Almidón, disolución al 1%.
4.2. Metodología
4.2.1. Saponificación
 Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
 Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30
minutos.
 Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo, tres fases: una
inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la
glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y
una superior lipídica de aceite inalterado.
4.2.2. Solubilidad
 Poner 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
 Añadir a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de éter u otro
disolvente orgánico.
 Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
 Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter
y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor
densidad.

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4.2.3. Índice de Yodo


 En un matraz (prueba experimental) se pone 0.1 g de aceite de girasol
(se pesa en una balanza analítica), en el otro (prueba de control) 0.1 mi
de agua, y se añaden de la bureta 5 ml de cloroformo en cada uno.
 Cuando la muestra de aceite sea disuelta, en los matraces se añaden
con la pipeta 10 ml (¡exactamente!) de disolución 0.1 N de iodo en
alcohol, los matraces se cierran con tapones, el contenido se remueve
agitándolo, y los se dejan en la oscuridad.
 Al cabo de 5 min las pruebas se evalúan, agitando permanentemente,
con disolución de tiosulfato sódico 0.1 N, primero hasta que la
coloración se ponga amarilla clara, y luego al añadir 1 ml de disolución
de almidón al 1% desaparición de la coloración azul. El índice de iodo se
calcula según la fórmula:
(B – M) x N x 12.69
Índice de yodo = -------------------------------
w
M = ml. de la solución gastada de tiosulfato de sodio en la muestra
(prueba experimental).
B = ml. de la solución gastada de tiosulfato de sodio en el blanco (prueba
de control).
N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
W = Gramos de muestra de aceite empleado.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenómenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de
acuerdo a datos de la literatura.

6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFÍA
1. BRAVERMAN. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. 1967. Edit.
Omega. Zargoza. España.
2. COULTATE. T. Química de Alimentos y sus componentes. 1984. Edit.
Acribia. España.
3. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introducción a l Bioquímica de los Alimentos y
Bebidas. 1976. Edit. Acribia. Zaragoza. España.

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PRACTICA 08: REFRACTOMETRÍA

I. INTRODUCCIÓN
Un refractómetro mide el grado a el cual la luz es desviada (es decir refractada)
cuando se mueve desde el aire en una muestra y utilizada típicamente para
determinar índice de refracción (índice de refracción n) de una muestra
líquida.El índice de refracción es de gran importancia en la industria ya que
puede ser empleado en parte para la caracterización de muestras líquidas.
También se utiliza comúnmente para:
- Identificar o a confirmar la identidad de una muestra comparando su índice de
refracción a los valores conocidos.
- Determinar la pureza de una muestra comparando su índice de refracción al
valor para la sustancia pura.
- Determinar la concentración de un soluto en una solución comparando el
índice de refracción de la solución a una curva estándar (sal, azúcar, alcohol,
etc.).
El Índice de refracción es influenciada por la temperatura y es proporcional a
la concentración en porcentaje de sólidos disueltos en soluciones acuosas
(ºBrix) lo que, en el caso de los alimentos líquidos referidos corresponde
principalmente al azúcar que ellos contienen.
La refractometría es, así, una técnica analítica ampliamente utilizada para
prueba y control en laboratorios y industrias que alimentes y de bebidas. Es
rápida, rigurosa y requerir porciones reducidas de la muestra a analizar.

II. OBJETIVOS
 Conocer el fundamento del uso del instrumento y la determinación del
índice de refracción.
 Determinar el contenido de sólidos solubles en los alimentos.
 Establecer relaciones tabulares o graficas entre concentración y grados
brix, sólidos solubles, sólidos totales.

III. FUNDAMENTO TEORICO


Se denomina refractometría, al método de calcular el índice de refracción (una
propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por
ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los
instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de

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que los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se
emplean para medir sólidos y gases, como vidrios.
El índice de refracción es un número, entre 1,3000 y 1,7000 para la mayoría de
los compuestos, y se determina normalmente a la precisión de cinco dígitos.
Puesto que índice de refracción depende de la temperatura de la muestra y de
la longitud de onda de la luz utilizada, ambos se indican después del símbolo
"n" de índice de refracción:
La n puesta en letra itálica denota el índice de refracción, el exponente indica la
temperatura, y el subíndice denota la longitud de onda de la luz (en este caso
la D indica la línea del D del sodio a 589 nm).
20 20
Refracción de la luz: consiste en elncambio
Na ó nde
D
dirección experimentado por el
rayo de luz al pasar de un medio a otro.

N Dónde:
A AB: rayo incidente
i BC: rayo refractado
air
B e
agua i: ángulo de incidencia, formado entre el rayo
incidente y la normal al dióptrico.
r: ángulo de refracción: formado entre el rayo
refractado y la normal.
r C
N
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 13 : cambio de dirección 4.1 MATERIALES:
del rayo de luz al pasar de un  Refractómetro ABBE de mesa y manual.
medio a otro
 Pipetas
 Vasos precipitados
 Mortero
 3 sobrecitos de Gasa
 Embudo
 Azúcar blanca
 Termómetro
 Cocina.
 Muestras: diferentes frutas.

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3.2. MÉTODOS:
1. Uso del instrumento
 Chequear el instrumento con agua destilada y el índice de refracción debe
ser 1.3330 a 20 C y 1.33 a 28 C.
 Después de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la
sustancia del problema. Debe ser lo suficiente transparente para que se
deje pasar la luz.

2. Determinación del Índice de refracción de alimentos:


a) Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa o frente a
una fuente de luz artificial.
b) Ajustar el instrumento colocando unas gotas de agua destilada entre los
prismas. El índice de refracción deberá ser 1,3330; si no es así corregir
adecuadamente la lectura.
c) Corte la fruta en gajos (en caso de ser sólida) e introducirlo en un
mortero para obtener el zumo de la fruta. Si fuera necesario use gasa
para filtrar. En caso de usar cítricos como la naranja, se pueden
exprimir por completo.
d) Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra sobre
el prisma del refractómetro.
e) Medir y registrar la concentración de azúcar de la muestra (ºBrix) y el
índice de refracción, siguiendo las instrucciones de funcionamiento del
refractómetro utilizado (cada marca y modelo tienen instrucciones
específicas).
f) Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción, utilizar
la tabla de corrección para la corrección de temperatura a 20°C.
g) Lavar bien el prisma para hacer las demás lecturas.
h) Repetir los pasos c, d, e, f e g para otras muestras.

3. Efecto de la concentración en el índice de refracción:


a) Preparar soluciones de sacarosa de 5, 10, 20, 30, 40%
b) Realizar lectura de Índice de refracción según lo descrito en la parte 1.
c) Hacer el gráfico n vs C por el método de los mínimos cuadrado y dar
conclusiones acerca de la dependencia de n al variar la concentración
C.

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d) Obtenga por interpolación la concentración desconocida de una


disolución de azúcar ( Cx ) conociendo su índice de refracción nx ( esto
es por método gráfico ) y además obtenga Cx analíticamente de la
siguiente forma:
n  mCX  b
4. Efecto de Temperatura en el Índice de Refracción.
a) Preparar una solución de sacarosa al 20% o tomar zumo de algún
cítrico y someter a temperatura de 30, 40, 50, 60, 70 ºC.
b) Realizar las lecturas del índice de refracción y ºBrix según lo descrito en
la parte 1 y 2.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Presentar sus resultados mediantes figuras, gráficos, cuadros, tablas
etc., y realizar sus discusiones utilizando el fundamento teórico o
revisión de literatura.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Hamilton-Simpson-Ellis. “Refractometría y polarimetría” 1995. Mc
Graw Hill. 1980. México.
 HART. L Y FISHER H. 1991 Análisis moderno de los alimentos 2da.
Reimpresión Editorial Arlington Zaragoza (España).
 AOAC. 1995. Oficial Methods of Análisis 16 edition. Asociation of
Oficial analytical Chemists Arlington, Va. USA

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TABLA DE CORRECCIÓN
GRADO BRIX

Temp.
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
ºC
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,72 0,74 0,76 0,79
11 0,46 0,49 0,50 0,55 0,58 0,60 0,62 0,65 0,67 0,69 0,17
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 63,00
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,46 0,48
Restar
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,37 0,38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,23 0,23 0,23 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,29 0,30 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40
Sumar
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73

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PRACTICA 08: POTENCIOMETRÍA

I. INTRODUCCIÓN
Los análisis ponteciométricas continúan teniendo una gran importancia en el
trabajo de los laboratorios de diversa índole, sirven para conocer propiedades
y comportamientos que sufre la materia frente a la variación de las condiciones
de acido base en las que se vana a titular. Para ellos es necesario que el
alumno se familiarice con el buen manejo instrumental y con el análisis e
interpretación de sus lecturas o resultados. De esta manera estaremos
contribuyendo con las posibilidades de realizar investigaciones y mejorar los
procesos de diferentes líneas.

II. OBJETIVOS
 Aplicar la técnica de potenciometría a la medida de pH de disoluciones.
 Observar el comportamiento de varias soluciones amortiguadoras ante
la adición de ácidos o bases (electrólitos).

III. FUNDAMENTO TEÓRICO


La potenciometría es una técnica electroanalítica con la que se puede
determinar la concentración de una especie electroactiva en una disolución
empleada un electrodo de referencia (un electrodo con un potencial constante
con el tiempo y conocido)
Y un electrodo de trabajo o indicador (un electrodo conocido a la especie
electroactiva)
Existen varias posibilidades para llevar acabo medidas de pH. Una de ellas es
el uso de indicadores acido – base, constituidos por moléculas cromóforas en
disolución cuyo color varia en función del pH. De la disolución. Otra posibilidad
es emplear tiras de papel indicador de pH, que adquieren un color cuando se
sumerge en la disolución de prueba y tras comparar ese color con una escala,
proporcionan una idea aproximada del pH de la disolución.
Cuando sea preciso llevar acabo medida de pH con mayor precisión y
exactitud, se realiza mediante potenciometría con un electrodo de membrana
de vidrio.
Algunos vidrios cuya superficie se encuentra hidratada son capaces de
intercambiar iones Na+ de la estructura del solicato por iones H+ de la
disolución en la que están en contacto. Si un vidrio de estas características

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separa dos disoluciones, una con una actividad constante de ión H + y otra en la
que se quiere medir la actividad de dicho ión, cuando se alcanza el equilibrio
se genera a través de la membrana de vidrio una diferencia de potencial
eléctrico entre las dos caras de la membrana de vidrio una diferencia de
potencial eléctrico entre las dos caras de la membrana que puede ser medida
frente a una semicelda de referencia y relacionada con la actividad de H + en la
disolución muestra.
El potencial de un electrodo no es un valor absoluto sino relativo, esto es,
debe compararse siempre con el valor de un electrodo de referencia. El
electrodo de vidrio suele llevar incorporado un electrodo de referencia de
Ag/AgCl.
Los potenciómetros que permiten llevar a cabo una calibración en unidades de
pH se denomina pH-metros.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
A. Materiales y Reactivos
 8 vasos de precipitado de 250 mL.
 4 pipetas
 1 potenciómetro
 Solución 0.1 M de acido clorhídrico
 Solución 0.1 M de hidróxido de sodio
 Solución 0.1 M de acido acético
 Solución 0.1 M de acetato de sodio.

B. Procedimientos
1. Se numera 3 vasos de precipitados de 250 mL.
2. Se hacen las siguientes mezclas en los vasos.
a) En el vaso marcado 1: 95 mL de Acido Acético de 0.1 M + 5 mL. de
Acetato de Sodio 0.1 M
b) En el vaso marcado 2: 50 mL de Acido Acético 0.1 M + 50 mL. de
Acetato de Sodio 0.1 M
c) En el vaso marcado 3: 5 mL de Acido Acético 0.1 M + 95 mL. de
Acetato de Sodio 0.1 M
3. El liquido de cada vaso se divide en dos porciones de 50 mL cada uno
de manera que queden vasos 1 y 1’, 2 y 2’ y 3 y 3’
4. Calibre el potenciómetro siguiendo las instrucciones del manual de
operación y mida la temperatura de las soluciones que se preparó.

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5. Se mide el pH de 50 mL de agua destilada y se repite la medición


después
de haber agregado 1, 2 y 3 gotas de solución de HCl 0.1 M.
6. Se añade una cantidad suficiente de solución de HCl 0.1 M para
modificar
el pH en una unidad. Anote el volumen de HCl gastado.
7. Se mide el pH del vaso marcado con 1 y se le agregan 1, 2 y 3 gotas de
solución de HCl 0.1 M, midiendo el pH después de cada adición.
8. Se añade una cantidad suficiente de solución de HCl 0.1 M para
modificar
el pH en una unidad. Anote el volumen de HCl gastado.
9. Se repite la operación con los vasos marcados 2 y 3.
10. Se vuelve a medir el pH de 50 mL de agua destilada y se repite la
medición
después de haber agregado 1, 2 y 3 gotas de solución de NaOH 0.1 M
11. Se añade una cantidad suficiente de solución de NaOH 0.1 M para
modificar el pH en una unidad. Anote el volumen de NaOH gastado.
12. Se mide el pH del vaso marcado con 1' y se le agregan 1, 2 y 3 gotas de
solución de NaOH 0.1 M, midiendo el pH después de cada adición.
13. Se añade una cantidad suficiente de solución de NaOH 0.1 M
para
modificar el pH en una unidad. Anote el volumen de NaOH gastado.
14. Se repite la operación con los vasos marcados 2' y 3'.
15. Escriba sus observaciones sobre el comportamiento del agua destilada
y
las soluciones amortiguadoras al añadirles soluciones de ácido o base.
Efecto del pH con la temperatura.
1. Tomar 200 mL. de un alimento líquido (jugos, néctar, gaseosa), hacer la
lectura de pH con el pHmetro y también su temperatura.
2. Someter a calentamiento y hacer la medida de pH a intervalos de
10°C, hasta alcanzar la temperatura de 60°C.
3. Graficar Temperatura Vs. pH.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Presentar resultados según cuadro N° 1 Adjuntado.

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CUADRO N° 1: MEDICIONES POTENCIOMETRICAS

Mediciones de pH añadiendo HCl Mediciones de pH añadiendo


NaOH
pH del agua destilada __________ pH del agua destilada______________

pH agua + 1 gota de HCl 0.1 M _________ pH agua + 1 gota NaOH 0.1


M_______
pH agua + 2 gotas de HCl 0.1 M__________ pH agua + 2 gotas NaOH 0.1
M_______
pH agua + 3 gotas de HCl 0.1 M pH agua + 3 gotas NaOH 0.1
__________ M_______
mL necesarios de HCl 0.1 M Para mL de NaOH necesarios para
cambiar 1 unidad de Cambiar 1 unidad de pH_______
Soluciones Amortiguadoras Soluciones Amortiguadoras
pH______________
pH del vaso 1 (Amortiguadora) pH del vaso 1' (Amortiguadora)
_______________ ______
pH de Vaso 1 + 1 gota HCl pH de Vaso 1' + 1 gota NaOH_______
pH de Vaso 1 + 2 gotas
_______________ pH de Vaso 1 + 2 gotas
HCl________________ NaOH_______
pH de Vaso 1 + 3 gotas pH de Vaso 1' + 3 gotas
HCl___________________ NaOH_______
mL necesarios de HCl 0.1 M Para mL necesarios de NaOH 0.1 M Para
cambiar 1 unidad de cambiar 1 unidad de pH_______
pH___________________
pH del vaso 2 pH del vaso 2' (Amortiguadora)
(Amortiguadora)______________ _______
pH de Vaso 2 + 1 gota HC l_____________ pH de Vaso 2' + 1 gota NaOH _______
pH de Vaso 2 + 2 gotas HC pH de Vaso 2' + 2 gotas
l________________ NaOH_______
pH de Vaso 2 + 3 gotas pH de Vaso 2' + 3 gotas
HCl________________ NaOH_______
mL necesarios de HCI 0.1 M Para mL necesarios de NaOH 0.1 M Para
cambiar 1 unidad de cambiar 1 unidad de pH_______
pH del vaso 3 pH del vaso 3' (Amortiguadora)
pH__________________
(Amortiguadora)________________ _______
pH de Vaso 3 + 1 gota HCl pH de Vaso 3' + 1 gota NaOH_______
_________________
pH de Vaso 3 + 2 gotas pH de Vaso 3' + 2 gotas
HCl__________________ NaOH_______
pH de Vaso 3 + 3 gotas pH de Vaso 3' + 3 gotas
HCl___________________ NaOH_______
mL necesarios de HCl 0.1 M Para mL necesarios de NaOH 0.1 M Para
cambiar 1 unidad de cambiar 1 unidad de pH_______
pH______________________
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PRACTICA 10: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
Existen análisis que requieren de una manera muy rápida y eficiente ser
determinados por su uso en diferentes plantas industriales, entre ellos
tenemos la densidad de muchas sustancias, que conociendo esta
característica permitirá tomar decisiones durante los procesos especialmente
agroindustriales, como en la elaboración y obtención de vinos, cerveza,
alcoholes, lácteos, etc. Para esto basando en principios físicos se emplea un
conjunto de instrumentos denominados densímetros o aerómetros y otros, que
facilitan su cálculo casi al instante, de allí su importancia de conocer el manejo
adecuado así como interpretas lecturas, siendo est, materia de la presente
práctica.

I. OBJETIVOS
 Determinar la densidad de algunos líquidos utilizando métodos diferentes.
 Discutir a partir de los resultados experimentales, cuál de los métodos es el
más exacto para medir la densidad de líquidos.

I. FUNDAMENTO TEORICO
Los hidrómetros son instrumentos que nos permiten determinar de una
manera rápida la densidad de alimentos líquidos y sólidos o en solución. Esta
determinación se basa en el principio de Arquímedes: “Un cuerpo sumergido
en un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia arriba por
una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido desplazado”.
La densidad obtenida se relaciona con el grado de pureza del producto
analizado, para el caso de la leche es una forma comúnmente usada para
determinar la alteración por adición de agua o harinas. A estos instrumentos
se leas conoce como densímetros de inmersión o aerómetros que
dependiendo de la escala reciben nombres de alcoholímetros, sacarímetros,
brixómetros, lactómetros, etc.
Un densímetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad
relativa de los líquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.
Normalmente, está hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un

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bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en posición vertical. El


densímetro se introduce gradualmente en el líquido para que flote libremente.
A continuación se observa en la escala el punto en el que la superficie del
líquido toca el cilindro del hidrómetro. Los hidrómetros generalmente contienen
una escala de papel dentro de ellos para que se pueda leer directamente la
densidad específica, en gramos por centímetro cúbico. En líquidos ligeros,
como queroseno, gasolina, y alcohol, el densímetro se debe hundir más para
disponer el peso del líquido que en líquidos densos como agua salada, leche,
y ácidos. De hecho, es usual tener dos instrumentos distintos: uno para los
líquidos en general y otro para los líquidos poco densos, teniendo como
diferencia la posición de las marcas medidas.
I. MATERIALES Y METODOS
A). Materiales:
- Vasos de precipitación de 500 ml y 100 ml
- Probeta de 250 ml
- Lactodensímetro, alcoholímetro, salinómetro, brixómetro, etc.
- Termómetro de 0 a 100ºC

Cada grupo deberá traer:


- Sal común 250 grs.
- Leche natural: 500 ml
- Leche en tarro: 1 pequeño
- Alcohol comercial y medicinal 250 ml c/u
- Vino y cerveza. 250 ml c/u

B). Procedimiento

 Método de hidrómetros
El hidrómetro debe estar limpio antes de ser sumergido. Para limpiar
el hidrómetro puede utilizar un papel que no suelte pelusas y etanol o
acetona. Si el instrumento, en particular el vástago, está sucio no
solamente variará su masa sino también el menisco no se formará
correctamente.
• Si quiere asegurar una lectura exacta, deje que tanto el instrumento
como líquido cuya densidad va a medir alcancen el equilibrio térmico

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con el ambiente, o espere a que la diferencia de temperatura entre el


hidrómetro y el líquido sea la menor posible.
• Tome el hidrómetro por el extremo superior del vástago con las
manos limpias de tal forma que quede vertical. No lo tome del bulbo y
menos de de la sección del vástago en que está la escala.
• Introduzca verticalmente el hidrómetro en el líquido y suéltelo cuando
la línea a la altura de la que supuestamente debe flotar quede a unos
pocos milímetros de la superficie del líquido; luego déjelo oscilar hasta
el reposo. Existe la costumbre de hacer girar rápidamente el
hidrómetro en el líquido; no lo haga, el hidrómetro no es un trompo, no
permitirá que el menisco se forme bien.
• Finalmente, una vez que el hidrómetro se quede quieto, presiónelo
suavemente hasta que baje unos pocos milímetros y suéltelo; con esto
oscilará nuevamente y cuando vuelva a estar estático tome la lectura,
ya sea a la altura de la superficie horizontal del líquido o en el borde
superior del menisco.
 Método de picnómetro
Un picnómetro es un pequeño frasco de vidrio de volumen exacto y
conocido (Vp). Se pesa vacío (wp), luego se llena completamente
(incluido el capilar) con el líquido cuya densidad se desea determinar y
finalmente se pesa (wpl). Con estos datos se puede calcular la
densidad del líquido:

Se debe anotar:
Temperatura del líquido (T): __________ ºC
Peso del picnómetro vacío (wp): __________ g
Volumen del picnómetro (Vp): __________ mL

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Realizar las lecturas y reportar resultados con sus respectivas discusiones
comparadas con valores teóricos o indicaciones en el producto de fábrica.

I. CONCLUSIONES
 En base a los objetivos y resultados.

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I. BIBLIOGRAFIA
 QUIMICA Y AMBIENTE 1 MC GRAW HILL
 ENCICLOPEDIA TEMATICA MASTER QUIMICA Y FISICA
 HART Y FISHER. 1986. Análisis de alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
España.
 LEES H. 1982. Manual de Análisis de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
España.

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