"Año 

del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°02
“PREPARACIÓN Y
PRESENTACIÓN DE MUESTRAS”

ALUMNOS
Jibaja Cruz Gina Gively - 142412H
Mera Vega Eliana Brunella - 170202D
Quispitongo Espinoza Lidia Raquel - 160778K
Rebaza Ramírez Vladimir Fernando - 170066C

ASIGNATURA
Evaluación Sensorial de Alimentos

DOCENTE
MSc. Ing. Renzo Bruno Chung Cumpa
CICLO
2021- I

Lambayeque, agosto del 2021

I. LOGRO DE APRENDIZAJE
 Conoce los aspectos relacionados con los alimentos que permiten una correcta
preparación y presentación de la muestra.

II. MARCO TEÓRICO

Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o

preparación de la muestra que vamos a estudiar: aspectos relacionados con el alimento,
y los aspectos relacionados con el diseño experimental.

Referente a los aspectos relacionados con el alimento debemos tener en cuenta:

1. Preparación de la muestra: Usar utensilios que no afecten el sabor del alimento

o preparación (gusto y olor), de ser posible contar con campanas extractoras para
eliminar olores en la preparación.
2. Temperatura: Servir el alimento o preparación a la misma temperatura a todos
los panelistas, teniendo en cuenta que si se realizan en días diferentes se debe
tratar de presentar siempre a la misma temperatura. Esto puede afectar el sabor,
consistencia y aceptabilidad del alimento o preparación.
3. Cantidad servida: Ésta dependerá del tipo de alimento que estamos probando.
Para definir la cantidad primero es importante contestar estas preguntas:
 ¿Cuál es el propósito del estudio?
 ¿Cuál es el tamaño de la porción normal servida del producto?
 ¿Cuál es la cantidad usual de un bocado?
 ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar?

Contestando estas preguntas es preferible servir un poco más. Asimismo, se recomienda

servir la misma cantidad a cada individuo.

4. Métodos de preparación y de conservación: Usar la misma cantidad de cada

uno de los ingredientes, el mismo tiempo y temperatura de preparación y
cocción, la misma forma, tiempo y temperatura de conservación. Esto se debe
tener en cuenta cada vez que se realice la prueba.
 5. Métodos de servido e instrucciones del experimentador: Usar de preferencia
contenedores (vasos, tazones u otro) sin color y transparentes, del mismo
tamaño, para no interferir en la evaluación del producto.
6. Dar las mismas instrucciones a todos los panelistas: Antes de iniciar la prueba.
Para esto se puede tener una guía prediseñada y leerla siempre que se inicie una
sesión, de esta manera se tiene la información impartida estandarizada a todos
los panelistas.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales:
 04 recipientes para colocar las muestras.
 04 productos alimenticios similares (mismo tipo, pero diferentes marcas. Ej. 04
galletas del mismo sabor en diferentes marcas).
 Vaso con agua (para neutralizar sabores entre prueba y prueba).
3.2. Métodos:
3.2.1. Preparación de las muestras
 Acondicionar los alimentos o productos alimenticios a evaluar.
 Las muestras se deben presentar a la temperatura a la cual se consume
normalmente el alimento, como las frutas, verduras, pasteles, galletas, etc.
 Los productos cocinados generalmente se calientan a 80°C, manteniéndolos
en baño de maría a 57°C +1°C.
 Los refrescos y bebidas que se consumen frías, se sirven a 4-10°C, para
evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los
panelistas.
 Las bebidas y sopas calientes se sirven a 60-66°C.
 Las cantidades recomendadas son:
 Alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe
ser una (01) unidad.
 Alimentos grandes o a granel: 25 gramos.
 Alimentos líquidos como sopas o cremas: una (01) cucharada equivalente a
15 mililitros.
 Bebidas: muestras de 50 mililitros.
 El tipo de material para servir las muestras dependen de la misma y de las
pruebas elegidas, ya que algunas requieren de elementos:
  Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser
iguales.
 Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con un
papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites olores a
los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente para realizar
las pruebas.
 Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún
olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare.
 Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador.
 Se deben de codificar las muestras con números aleatorios.
 Normalmente se utilizan tres (03) dígitos para la codificación de las
muestras, para ello podemos crear una lista de órdenes aleatorios desde el
100 al 999.
3.2.2. Presentación de las muestras
 Se debe presentar las muestras de acuerdo a lo establecido en la preparación de
las muestras, de tal manera que permita una correcta evaluación sensorial.
 Se realiza la evaluación sensorial de los alimentos elegidos, registrando los datos
en una ficha de evaluación, teniendo en cuenta la codificación de los mismos
para el registro de los atributos organolépticos sin que esta interfiera en la
percepción (colocar las muestras en los recipientes codificados y retirar los
alimentos o productos alimenticios restantes).

Recuerda: Es importante que antes de realizar la práctica, no hayas ingerido alimentos

02 horas antes para evitar distorsión en la percepción sensitiva, y que enjuagues
correctamente tu boca entre prueba y prueba para evitar sabores residuales de las
muestras anteriores.

Importante: Las sensaciones y localizaciones de los sabores básicos, están descritos en

la parte teórica. Lo importante de este ejercicio, es que puedas reconocer
conscientemente estas características, ya que de ello dependerá el éxito de las
evaluaciones sensoriales futuras.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1
Resultados del panelista N°01

Olor Sabor Textura Apariencia

705
379
482
159
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 2
Resultado del panelista N°02

Olor Sabor Textura Apariencia

705
379
482
159
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 3
Resultado del panelista N°03

Olor Sabor Textura Apariencia

705
379
482
159

Tabla 4
Resultado del panelista N°04

Olor Sabor Textura Apariencia

705
379
482
159
Nota. Elaboración propia (2021)

V. CONCLUSIÓN DE LA PRÁCTICA

VI. CUESTONARIO
VI.1. ¿Por qué es importante la temperatura en la preparación y servido
de las muestras?
VI.2. ¿Cómo influye el tipo de material en el servido de muestras?
VI.3. ¿Cuáles son las recomendaciones a tener en cuenta antes de una cata
de alimentos?
III. BIBLIOGRAFÍA

Chavarrías, M. (27 de Septiembre de 2017). elDiario.es. Obtenido de Sabor umami,

¿Qué alimentos lo tienen?: https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/sabor-
umami-alimentos_1_3166110.html
Fuentes, A., Fresno, M., & Santander, H. (2010). Sensopercepción Gustativa. Int. J.
Odontostomat, 161-168.
Liria Dominguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. Lima,
Perú : AgroSalud.
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Obtenido de SCIELO: http://www.scielo.org.co/scielo.php?
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Morales, J. M. (2018). Fisiología Del Gusto. Obtenido de https://seorl.net/PDF/Cavidad
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Morales, J., Mingo, E., & Caro, M. (s.f.). CAVIDAD ORAL, FARINGE, ESÓFAGO.
En FISIOLOGÍA DEL GUSTO (págs. 1-8). Seorplc. Obtenido de FISIOLOGÍA
DEL GUSTO .
Peralta, R. C., & Rivera, J. M. (2019). La Química del Sabor. Xalapa: Dirección de
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Severiano, P. (25 de Enero de 2021). ¿Qué es y cómo se utiliza la evaluación sensorial?
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pid=S2448-57052019000300004&script=sci_arttext
Sherman, C. (2019). Informes sobre el Cerebro: Los Sentidos Gusto y el Olfato.
Obtenido de https://dana.org/wp-content/uploads/2019/05/Brain-
Brief_SmellandTaste_Spanish.pdf
IV. ANEXOS
Figura 1
Materiales para la práctica
 Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 2 Figura 3
Llenado de agua en los vasos Adición de Azúcar

Nota. Elaboración propia (2021) Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 4
Probando la mezcla de azúcar con agua

Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 5
Probando la mezcla de té con agua

Nota. Elaboración propia (2021)

Video 1
https://drive.google.com/file/d/1lOfiJ4vqLt19rWto0hNlDMa49KUX3KLK/view?usp=sharing
Nota. Elaboración propia (2021)
https://drive.google.com/file/d/1lOfiJ4vqLt19rWto0hNlDMa49KUX3KLK/view?usp=sharing