Universidad Nacional de la Amazonia Peruana Facultad de Industrias Alimentarias

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES

EN MUESTRA SECA

Práctica N° 10

INTRODUCCIÓN

Los azúcares se emplean en la industria alimentaria mayormente como

edulcorantes, siendo la fructosa la que presenta un mayor grado de dulzor.
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Los azúcares reductores son los responsables de los cambios de color que sufren
los alimentos por el proceso de pardeamiento. Su determinación cuantitativa se hace
necesaria a fin de minimizar las posibles alteraciones indeseables de los alimentos.

El método espectrofotométrico tiene la ventaja de cuantificar soluciones coloreadas e

incoloras, tal es el caso de los azúcares quienes al reaccionar con sustancias
específicas darán lugar a compuestos coloreados cuya intensidad estará en relación
a la concentración de las moléculas a determinadas longitudes de onda.

Al exponerse una muestra de harina con etanol, permite separarse los azúcares de
los otros compuestos. Una vez purificada, al reaccionar con el reactivo de Ross,
actúa sobre los grupos carbonilos libres, los que darán lugar a una coloración
amarillo-naranja, cuya intensidad será leído a una longitud de onda de 600 nm.

OBJETIVOS

 Cuantificar los azúcares reductores y azúcares totales presentes en una muestra

seca de glucosa anhidra a través de un equipo de espectrofotometría o
fotocolorímetro.
 Determinar el patrón estándar en glucosa anhidra a través del espectrofotómetro
o fotocolorímetro.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Glucosa anhidra, harina

 Agua destilada hervida y fría
 Reactivo de Ross
 2,4 dinitrofenol
 NaOh 5N y HCl concentrado
 Fenol
 Tartrato de sodio
 Hidróxido de sodio al 5%
 Etanol
 Papel wathman N° 4

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 Embudos, fiolas, pipetas, probetas, matraz Erlenmeyer, baño maría

 Tubos de ensayo
 Espectrofotómetro

Métodos:

A. Curva estándar

 Pesar exactamente 1 g de glucosa anhidra

 Colocar en una fiola de 500 ml y enrasar con agua destilada previamente hervida
y fría. 77
 Tomar alícuotas de 5, 10, 15, 20, 25 y 30 ml. Colocarlas en las fiolas de 100 ml
 Enrrasar a 100 ml y tomar 1 ml de muestra más 1 ml de agua, colocar en un tubo
de prueba.
 Agregar 6 ml de reactivo de Ross a cada tubo y llevar estos a baño maría en
ebullición durante 5 minutos
 Enfriar los tubos y realizar las lecturas de trtansmitancia a 600 nm.
 Calcular la densidad óptica (D.O) o absorbancia.

A = 2.LogT

 Graficar la densidad óptica o absorbancia en el eje de las coordenadas con la

concentración de glucosa en el eje de las abcisas.

B. Determinación de los azúcares reductores

 Pesar 1 g de muestra seca (harina), colocar en un Erlenmeyer de 200 ml. Agregar

40 ml de etanol y agitar durante 30 minutos.
 Filtrar con el papel de filtro N°4 sobre la fiola de 100 ml. Lavar el Erlenmeyer con
agua destilada lo suficiente hasta enrasar la fiola a 100 ml.
 Tomar 2 ml de muestra, colocar en un tubo de ensayo y agregar 5 ml del reactivo
de Ross.
 Poner en agua hirviendo durante 5 minutos (baño maría)
 Dejar enfriar en corriente de agua y leer la transmitancia de la muestra en el
espectrofotómetro a 600 nm. Calcular la densidad óptica o absorbancia
 Determinar la concentración de azúcares reductores en la curva patrón
(previamente restar el blanco).

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C. Determinación de azúcares totales}

 Pesar 1 g de muestra seca (harina), agregar 50 ml de agua destilada, luego

adicionar 5 ml de HCl puro y poner en baño maría con reflujo a 65-70°C como
máximo a 5 minutos
 Neutralizar hasta un pH de 6.5 con NaOH 5N que no pase el pH de 7 para evitar
la hidrólisis del almidón.
 Filtrar y completar el volumen a 100 ml con agua destilada en una fiola
 Tomar 2 ml de muestra, colocar en un tubo de ensayo y agregar 5 ml del reactivo 78
de Ross.
 Poner por 6 minutos en baño maría (hirviente)
 Dejar enfriar en corriente de agua y luego leer la transmitancia a 600nm en el
espectrofotómetro. Calcular la densidad óptica
 Determinar la curva patrón de la concentración de azúcares

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función del reactivo de Ross en la formación de la coloración de los

azúcares reductores?
2. Graficar la curva estándar en papel milimetrado y calcular la concentración de
azúcares reductores y totales presentes en la muestra.
3. Explique que otros métodos existen para la determinación de azúcares reductores
y totales
4. ¿Qué entiende como azúcar reductor y no reductor?. Explique
5. ¿Por qué se toma a la glucosa anhidra como patrón para la determinación de
azúcares totales?

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFIA

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RESOLUCIÓN DEL CUESTIONARIO

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ANEXO

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