UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

ASIGNATURA: Industria Cárnicos II

CICLO: Abril 2018 – Agosto 2018

DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.

FECHA: Jueves, 03 de mayo de 2017.

PRÁCTICA # 1

I. TEMA: ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS

II. OBJETIVOS:

a. General. Identificar los atributos de color, olor, flavor, sabor, textura de diferentes tipos
de productos cárnicos.

b. Especifico.
 Socializar los métodos de análisis sensoriales aplicados para el panel de degustación.
 Identificar los parámetros de análisis de los atributos.
 Diferenciar y analizar los atributos de los diferentes productos cárnicos.
 Cuantificar y medir los resultados obtenidos.

III. INTRODUCCION
La caracterización de un alimento es un proceso largo y complejo que normalmente involucra
varias disciplinas científicas. El análisis sensorial es una de ellas y, concretamente, la
obtención del perfil descriptivo del producto una parte fundamental de esa caracterización.
Definir y describir qué características o atributos de un producto cárnico son importantes
sensorialmente ya que permite la diferenciación de la amplia gama de productos cárnicos
producidos a través del análisis de atributos como color, olor, flavor, sabor, atributos visuales
y de textura, que determinan la calidad organoléptica y sensorial de los productos.
IV. MATERIALES Y METODOS

1. Productos cárnicos (butifarra, jamón serrano, salami, queso de chancho, mortadela –

100 g aproximadamente por cada grupo).
2. Queso Azul o Rockefort (1 porción para todo el curso)
3. Uvas negras (100 g)
4. Café soluble
5. Marcador indeleble
6. Papel aluminio
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7. Masquin.
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8. Platos desechables pequeños

9. Cuchillo
10. Tabla de cortar
11. Olla
12. Sartenes
13. Cocineta eléctrica
14. Galletas sin sal
15. 1 botella de agua (1 L) por cada grupo (no agua mineral)
16. Vasos desechables grandes y pequeños (shots)
17. Esfero

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA
1. No ingerir alimentos, sodas, masticar chicle o fumar al menos 1 hora antes de la
práctica.
2. No utilizar perfumes, cosmético o jabón aromático cuyo olor persista en el momento
del
ensayo. En el caso que el estudiante hubiese tenido problemas de salud, tales como
sentido del gusto y del olfato afectados, deberá comunicarlo oportunamente.
3. Preparar muestras referencia (rancio, astringente y amargo) y degustar.
4. Presentar una serie de platos codificados con diferentes productos cárnicos a los
panelistas.
5. Cada estudiante valorará en una escala numérica la intensidad de percepción de los
atributos positivos encontrados en las muestras, así como los negativos si los hubiera.
6. La clasificación de cada muestra se realizará con la medida de la intensidad de sus
defectos y atributos percibidos por el conjunto de los estudiantes constituidos en
panel.
7. Limpiar el paladar con agua o galletas previa la primera degustación.
8. Degustar el 1er producto cárnico presentado de la serie.
9. Reportar y/o cuantificar los resultados en la hoja entregada
10. Limpiar el paladar.
11. Continuar con los mismos pasos hasta terminar de analizar todas las muestras.
12. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Presentar los resultados encontrados por cada atributo analizado en un gráfico radial
(ejemplo figura 1), escogiendo el atributo positivo o negativo de mayor puntaje obtenido
y comparar los productos cárnicos analizados
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Figura 1. Ejemplo de gráfico radial

VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
6.1. ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de
un alimento?
6.2 ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos?
6.3 ¿Qué es el flavor? Explique el mecanismo para su identificación.
6.6 ¿Cuáles son las diferencias más notorias en atributos de cada uno de los diferentes
productos cárnicos?. Explique el porqué de esas diferencias.

6.5 Qué diferencia hay entre embutidos Tipo I y Tipo II?