“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA : Práctica de Laboratorio N°6

Prueba discriminativa- prueba dúo trio

CURSO : Evaluación Sensorial en la Industria Agroalimentaria

DOCENTE : MSc. Nelly Luz Leyva Povis

FECHA : 30 de julio

INTEGRANTES : Córdova García Nelly Yesenia

Escobar Paz Francies Andreina
García Bereche Génesis Elizabeth
Huancas Ordoñez Greti Esther
Juárez Palma Hellen Katherine

PIURA – 2018
INTRODUCCIÓN

La producción de alimentos acabados ya sea por los agricultores o por los

fabricantes de alimentos, implica que el consumidor aceptará estos productos y
pagará el precio estipulado, es decir, que el producto tiene cierta calidad. Es más
fácil reconocer la calidad que definirla. La calidad es obviamente una suma
mental de las propiedades físicas y químicas del alimento. Estando implicados
muchos factores sensoriales.
La evaluación sensorial de los alimentos o la evaluación de la calidad de los
alimentos por un panel de jueces es esencial en la mayoría de los experimentos
sobre alimentos, ya que responde a importantes cuestiones sobre el sabor, olor,
aspecto y textura del alimento. La división sensorial del instituto de tecnólogos
de los alimentos define la evaluación sensorial como una disciplina científica
aplicada para evaluar, medir, analizar interpretar las reacciones a las
características de los alimentos y los materiales tal y como son percibidas por
los sentidos de la vista, gusto, tacto y oído.
Las repuestas a las cuestiones planteadas en la evaluación sensorial pueden
parecer fáciles, pero son realmente difíciles ya que dependen del juicio humano
que es individual y no siempre consecuente. En la investigación alimentaria se
utilizan muchos tipos de pruebas sensoriales. A los miembros del panel se les
pide discriminar muestras, describir o puntuar la calidad de un producto, valorar
el asertividad de un producto, la prueba seleccionada dependerá de los objetivos
de la investigación los métodos sensoriales frecuentemente se suplementan con
métodos de evaluación físicos y químicos de la calidad del alimento.

Objetivos
 Probar la metodología de la prueba triangular.
 Identificar la muestra diferente en un conjunto de tres aparentemente
idénticas.
 Establecer el grado de diferencia entre las muestras.
 Señalar la muestra más aceptable
MARCO TEÓRICO
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensación subjetiva que reduce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si existen diferencias entre dos o más. Por lo general no indica la
magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si está existe. Las pruebas
discriminativas son usadas ampliamente en el control de la calidad de los
alimentos para determinar la uniformidad del producto, el efecto de las
modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del
mismo o las alteraciones producidas por la sustitución de ingredientes (como
saborizante, y otros aditivos).Estas pruebas determinan si dos tratamientos
tratan igual efecto en el producto, pero no dan información acerca de la causa
de ello ni de la magnitud de las diferencias.
Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente.
Su limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas, con pequeñas
diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido número de panelistas
entrenaos que hace n varias repeticiones de la degustación. Si se encuentran
diferencia estas deben ser expresadas junto con el nivel de significación o de
probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre los
tratamientos son verdaderas hay no debidas el azar. Cuando se detectan
diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos
cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una
prueba descriptiva para establecer la naturaleza de esta.

En las pruebas discriminativas se tiene:

 Prueba triangular
 Prueba dúo-trio
 Prueba d comparación apareada simple
 Prueba de comparación apareada de schefeé
 Prueba de comparación múltiple
 Prueba de ordenamiento o ranking

PRUEBA DUO-TRIO
La prueba de dúo-trio consiste en presentar tres muestras, de las cueles una de
ellas es de referencia (marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es
igual o idéntica a ellas. El número de triadas que se puede evaluar por sesión
depende de las características de la muestra. La probabilidad de emitir un juicio
correcto por azar es igual a la de comparación apareada simple, es decir del 50%
o también denominado por casualidad. A diferencia de la prueba de comparación
simple, en la prueba dúo-trio no es necesario especificar el tipo de atributo para
establecer la diferencia, sino solo se debe decir cuál es la muestra diferente. Esta
prueba se utiliza para reducir el numero de muestras a evaluar. La interpretación
de los resultados se lleva acabo por medio de tablas estadísticas, que también
son usadas para la prueba de comparación simple, como prueba de cola.
MATERIALES Y MÉTODO
1. MATERIALES
 Dos marcas de mitades de durazno en almíbar.
 Agua de mesa sin gas
 Platos descartables
 Plumones o lapiceros marcadores
 Formato de evaluación

2. MÉTODO

PRUEBA DEL DUO TRIO

1. Preparar las muestras, una porción de durazno del mismo tamaño en cada
plato
2. Marcar los platos, uno con la letra “R”, la referencia y los otros dos con
números aleatorios
3. Colocar un vaso con 100ml de agua de mesa para cada catador
 Completar el formato N° 2
 Una vez completada la prueba, calcular el porcentaje de respuestas
correctas.

FORMATO N°2
FICHA DE EVALUACIÓN
PRUEBA DISCRIMINATIVA- PRUEBA DÚO TRIO

NOMBRES Y APELLIDOS: FECHA:

HORA:

INDICACIONES:
Ante usted hay dos una muestra de referencia marcado con “R”
y otras dos muestras marcadas con códigos.
1. Pruebe las muestras en el orden indicado y señale la
muestra que es diferente a “R”.
Producto:
……………………………………………………………………………….

código Marca la muestra diferente de R

2. Comentarios
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………

MUCHAS GRACIAS!!
RESULTADOS Y DISCUSIONES

PRUEBA DISCRIMINATIVA DUO-TRIO:

Tabla 1: datos de aciertos y desaciertos según la muestra referente

MUESTRA R
Aciertos 10
Desaciertos 19
TOTAL 29

tabla2: cantidad de datos según la muestra de referencia

MUESTRA DATOS

MUESTRA 166 10

MUESTRA 466 19

Gráfico 1: cantidad de datos según la muestra de referencia

N ° DATO S VS
N ° M U E ST R A S
20

15

10

0
MUESTRA 166 MUESTRA 466

 En la tabla número 1 se muestra 19 desaciertos y 10 aciertos, de la prueba

realizada, esta primera cantidad de desaciertos se debe posiblemente a
varios factores, ejemplo, en uno de ellos tenemos que la presentación no
fue adecuada ya que se puso como muestra la cuarta parte de un durazno
en almíbar, debiendo ser la mitad, además, las partes no eran iguales;
esto contribuye al error de estímulo donde el panelista se ve influenciado
por las características del producto por lo cual para evitarlo se debe
homogenizar la muestra.
 En la tabla 2 se presentan los códigos de las muestras con su respectivo
número de aciertos. La muestra diferente a R y la que debió elegirse es
466, sin embargo, aproximadamente el 34% de los catadores tuvieron
 problema al identificarlo esto se debe comúnmente porque no están
familiarizados con el producto en evaluación.
 En el grafico 1 se muestran los números de datos vs las muestras donde
claramente se ve una respuesta satisfactoria debido a que la mayoría de
panelistas no tuvieron problema al reconocer la muestra diferente.
 Otro punto importante en esta práctica llevada a cabo es el neutralizador
de sabor que se utilizó, en este caso fue un vaso con agua donde la
cantidad no era la adecuada y requerida por los panelistas para realizar
una correcta degustación, esto puede haber influenciado mucho en los
resultados ya que el dulzor de las muestras puede haber confundido el
paladar al diferenciar entre una muestra y otra.

CONCLUSIONES
 19 de los catadores acertaron en la prueba duo-trío y 10 fallaron en la
misma.
 En la prueba duo-trío como en todas las pruebas descriptivas no nos
interesa las diferencias globales entre las muestras sino la naturaleza de
esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente
perceptibles.
 Se puede expresar que más del 65% de los catadores tiene la capacidad
de poder diferenciar las marcas de las muestras de durazno analizadas.
 Se puede decir que aproximadamente el 34% de los catadores que
fallaron en la prueba dúo-trío se puede deber a que esta población no está
acostumbrada a comer este tipo de fruto comúnmente.
 Se concluye que, si bien la prueba realizada tuvo errores en los catadores,
se resalta también que la mayor parte de la prueba tuvo resultados
positivos/acertados por parte de los catadores.