UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND.
ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N° 07.
PRUEBAS CUANTITATIVAS
PRESENTADO POR:
ISIDRO CABRERA, SUSANA FIORELLA
PASAPERA VELASQUEZ, ARSINIO
SOTO GREGORIO, LUILLY ALEXANDER
CICLO ACADÉMICO: VIII SEMESTRE: 2019 - II
DOCENTE:
DR. NICODEMO JAMANCA GONZALES
BARRANCA - PERÚ
2019.
EVALUACION SENSORIAL Página 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
PRÁCTICA N° 07
PRUEBAS CUANTITATIVAS
I. OBJETIVO:
Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificación
(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluación visual de una bebida.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar las respuestas
sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisión y cuantificar los juicios.
La cuantificación de juicios pertenece al área de psicofísica, que es la ciencia que estudia
las relaciones cuantitativas entre estímulo y respuesta. En esta relación existen 2
continuos: el psicológico y el físico. Un continum o continuo se visualiza como una
representación linear de eventos continuos. Una vez que se han asignado valores
numéricos a los continuos psicológico y físico, tenemos una escala de medición. La escala
psicológica, que representa la magnitud percibida de un estímulo, está diseñada para que
sus valores correspondan a cada valor numérico conocido asignado en el continum físico
(Gacula, 1984).
Los métodos de medición se basan en que un juez asigne un valor que indica la intensidad
de una respuesta basándose en una escala, que puede ser de diferentes tipos como se
muestra a continuación.
III. TIPOS DE ESCALA
Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos que arrojan,
en uno de los siguientes tipos:
3.1. NOMINALES
Definen el tipo o categoría de una percepción y no indica una relación cuantitativa entre
las categorías. Frecuentemente, los datos nominales se usan para definir respuestas en
términos de categorías (género, edad) que no tienen ningún tipo de implicación.
Especificar si un atributo esta “presente” o “no presente” en un producto es un
procedimiento de evaluación nominal. No se considera una forma de evaluación
numérica, por ejemplo, el número de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard,
2002).
3.2. ORDINALES
Identifican relaciones en base a “más” o “menos”. Se asigna un orden de rangos que
corresponden al orden de magnitud del atributo, sin medir el grado de las diferencias. Un
ejemplo de escala ordinal es la prueba de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce
EVALUACION SENSORIAL Página 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
datos ordinales requiere que 2 o más muestras sean ordenadas de forma ascendente o
descendente, de acuerdo con la intensidad de un atributo. Se usa para seleccionar y
eliminar productos que no necesitan más investigación. En pruebas con consumidores,
prueba de preferencia, se utiliza una ordenación para determinar cuál de las dos o más
muestras es la que más se prefiere.
3.3. INTERVALOS
Consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican la magnitud.
(generalmente intensidad) de un atributo del producto.
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o más puntos. Es necesario proporcionar
o explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos –extremos e
intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es sencillo, sin embargo, en
algunas otras resulta muy complicado encontrar definiciones adecuadas (Bourne, 1982;
Anzaldúa-Morales et al. 1983; Anzaldúa-Morales y Vernon, 1986) por lo que es posible
asignar “anclas” en varios puntos, en el nivel más bajo, en el más alto, y a veces en el
punto medio, con términos que indican la magnitud de la respuesta.
Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente
se encontrarán y, además, que presente un rango adecuado para que los jueces puedan
cuantificar las muestras. Por su flexibilidad se usa en el Análisis Descriptivo para
determinar la intensidad de un atributo específico. Son ejemplos también la Escala
Hedónica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de esta escala es relativo (escala
Celsius).
3.4. PROPORCIÓN
El estímulo se cuantifica en una escala que posee un cero verdadero (escala de
temperatura Kelvin). Los números asignados deben reflejar diferencias proporcionales
entre los productos. Las escalas que proporcionan datos de proporción se pueden usar en
las mismas pruebas descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas
son más útiles cuando se estudia la relación entre una característica sensorial y el estímulo
físico, tal como la relación entre la dulzura y la concentración de azúcar.
Los datos nominales contienen menos información. Los datos ordinales dan más
información y pueden analizarse por los estadísticos para datos no paramétricos. Los
datos de intervalo dan mayor información, y pueden analizarse por métodos paramétricos.
Los datos de proporción son adecuados para todas las pruebas estadísticas incluyendo
cálculo de medias y varianzas y la construcción de curvas de estímulo-respuesta
(Meilargaard, 2002).
EVALUACION SENSORIAL Página 3
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
IV. TIPOS DE PRUEBA
Una característica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para realizar
evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es importante tener
en claro la información que se desea obtener para con ello tomar la decisión de utilizar la
escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de manera adecuada se sigue
obteniendo información analítica con jueces entrenados e información objetiva con
consumidores. El análisis estadístico no depende del grupo del cual se obtiene la
información, en ambos casos se aplican las mismas metodologías de análisis.
4.1. PRUEBA DE RANGOS
Es una prueba rápida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras en cualquier
atributo que todos los miembros del panel entiendan claramente e interpreten de la misma
forma.
En esta prueba se evalúan 2 o más muestras. No se aceptan empates. El número de
muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. La diferencia entre un
rango y otro no es una medida de la magnitud de diferencia entre las muestras.
A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y aleatorizadas, los jueces
tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un atributo o bien en la prueba de
preferencia de acuerdo a su gusto u opinión, según sea el caso. El número de muestras va
desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de muestras y el entrenamiento de los jueces. El
número de muestras dependerá de las características del estímulo a evaluar. Esta prueba
no es recomendable para muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento
que pueden sufrir los jueces, a mayor número de muestras, mayor fatiga.
ANALISIS DE DATOS
Los datos obtenidos son no paramétricos, se analizan con la prueba de Friedman, que es
una aplicación especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la tabla de Basker. Otro
procedimiento de análisis se basa en Ordenamiento por rangos, que puede ser de dos tipos
A. Comparación de todas las muestras entre sí: ayuda a discernir aquellas muestras
que son “superiores” o “inferiores” a otras muestras.
B. Comparación entre una referencia y varias muestras: probará si una referencia es
superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o simplemente si es diferente.
Para este análisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane.
EVALUACION SENSORIAL Página 4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
4.2. PRUEBA DE INTERVALOS
JUECES
En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios grados de magnitud,
y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha escala que represente la
intensidad de un atributo específico.
La evaluación se basa en la percepción del juez de un estímulo y su cuantificación en una
escala. En esta metodología se aceptan empates, es decir, otorgar la misma calificación a
2 muestras diferentes.
Estas pruebas involucran el uso de números y/o palabras para expresar la intensidad
percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reacción ante tal atributo (agrado, cantidad
de un atributo, etc.).
La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:
La selección de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para abarcar el
rango de intensidades y tener los suficientes puntos para detectar pequeñas
diferencias.
El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.
V. MATERIALES
TUBOS DE ENSAYO GRADILLA
AGUA MINERAL JUGO DE NARANJA
EVALUACION SENSORIAL Página 5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
VI. METODOLOGÍA
Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarán la apariencia visual de las
muestras. En este caso se tratará de la intensidad de color morado de un jugo de uva
presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminación controlada; los tubos serán
fijados a las mesas para estandarizar el ángulo visual.
Habrá varios cubículos con muestras dependiendo del tipo de escala a utilizar y se
podrá proceder en cualquier orden.
N° de soluciones Código % de jugo de naranja % de agua
1 360 100 0
2 456 91 9
3 101 65.8 34.2
4 590 45 55
5 802 25 75
6 050 12 88
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Ordenar las muestras de menor a mayor la intensidad de color naranja (no hay empates)
y asignar números consecutivos a dicho orden.
INTENSIDAD
1 2 3 4 5 6 7
INTENSIDAD
1 NADA
2 MUY LIGERO
3 LIGERO
4 MODERADO
MODERADAMENTE
5
FUERTE
6 FUERTE
7 MUY FUERTE
EVALUACION SENSORIAL Página 6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
VII. RESULTADO Y DISCUSION
ORDENAMIENTO:
Fig. N° 01. Soluciones de jugo de naranja en diferentes concentraciones.
7.1. RESULTADOS PARA REALIZAR EL PROCEDIMIENTO
10ml de jugo 100%
X 100%
X= 10 ml de jugo
10ml de jugo 100%
X 91%
X= 9.1 ml de jugo
10ml de jugo 100%
X 65.8%
X= 6.58 ml de jugo
10ml de jugo 100%
X 45%
X= 4.5 ml de jugo
10ml de jugo 100%
X 25%
X= 2.5 ml de jugo
10ml de jugo 100%
X 12%
X= 1.2 ml de jugo
EVALUACION SENSORIAL Página 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Pasapera Velásquez Arsinio Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA 050
MUY LIGERO 802
LIGERO 590
MODERADO
MODERADAMENTE FUERTE 101
FUERTE 436
MUY FUERTE 360
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Betsabé Hizo Huamán Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA -------
MUY LIGERO 050
LIGERO 802
MODERADO 590
MODERADAMENTE FUERTE 101
FUERTE 436
MUY FUERTE 360
EVALUACION SENSORIAL Página 8
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Waldir Palacios Suarez Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA -------
MUY LIGERO 050
LIGERO 802
MODERADO 590
MODERADAMENTE FUERTE 101
FUERTE 436
MUY FUERTE 360
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Susana Isidro Cabrera Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA -------
MUY LIGERO 050
LIGERO 802
MODERADO 590
MODERADAMENTE FUERTE 101
FUERTE 436
MUY FUERTE 360
EVALUACION SENSORIAL Página 9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Soto Gregorio Luilly Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA -------
MUY LIGERO 050
LIGERO 802
MODERADO 590
MODERADAMENTE FUERTE 101
FUERTE 436
MUY FUERTE 360
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Grados Leyva Bruno Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA 050
MUY LIGERO 802
LIGERO 590
MODERADO 101
MODERADAMENTE FUERTE 436
FUERTE 360
MUY FUERTE ------
EVALUACION SENSORIAL Página 10
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
TARJETA DE EVALUACION
ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Nombre: Garcias Wilder Fecha: 22/10/19
INSTRUCCIONES: Ante usted hay una serie de diluciones acuosa de jugo de
naranja se evaluará visualmente la intensidad de color naranja. Evalúe cada
muestra, rellenando los espacios con los códigos dependiendo la intensidad de
color en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del
atributo.
INTENSIDAD CÓDIGO
NADA 050
MUY LIGERO 802
LIGERO 590
MODERADO xxxx
MODERADAMENTE FUERTE 101
FUERTE 436
MUY FUERTE 360
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1.CONCLUSION:
Se puede concluir que para este informe de ordenamiento tenemos que tener
en cuenta bastante el orden de la muestra para así evitar confusiones y leer
adecuadamente la ficha para que no tengan ninguna confusión a la hora de
hacer la lectura de las muestras
8.2.RECOMENDACION
Para la realización de esta prueba debemos tener en cuenta la exactitud de hacer
la mezcla del agua y de la muestra de solución acuosa de naranja.
IX. CUESTIONARIO
A. ORDENAMIENTO
1. ¿Hubo diferencia significativa entre las muestras?
Para los jueces hubo diferencia ya que de los 7 jueces solo 3 jueces acertaron con el
orden de la muestra.
EVALUACION SENSORIAL Página 11
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND. ALIMENTARIAS
2. ¿Cuáles muestras son iguales y cuáles son diferentes? Explica
Para los jueces el 050 y el 802 son iguales, pero nosotros podemos decir que no es
así, ya que en todos tienen soluciones de naranja y ninguno es agua sola por lo tanto
podemos mencionar que no hicieron adecuadamente el ordenamiento de las muestras
X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Severiano et al (2010). Manual de Evaluación Sensorial.
Anzaldúa Morales, A. (1993) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría
y la práctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza.
Anzaldúa-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the
“PAM”penetrometer and some of its applications.
Theor Appl Dev Rheology, pp 117-123.
Bourne, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement.
(Ed.), Academic Press, NewYork.
Chambers IV E. & Wolf M. B., (1996). Sensory Testing Methods. In ASTM
Manual Series: MNL 26, (Eds.), West Conshohocken, PA: ASTM. pp 38-53
Gacula, M.C., & Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer
Research. (Ed.) Academic Press, Florida. pp 27-35
Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (2002). Sensory Evaluation Techniques,
fourd edition, (Ed.) CRC Press, Inc, Florida. pp 39-46
XI. ANEXO.
Fig. N° 02. Jueces evaluando el orden de la muestra de solución acuosa del jugo
de naranja
