UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA : INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: INFORME DE PRUEBA PREFERENCIAL AMPLIADA

CURSO:
EVALUACIÒN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE:

TENORIO DOMINGUEZ, MATILDE

ALUMNA:
RAMOS SUAREZ HEIDY INGRID

CICLO:
VII B

2021
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I. INTRODUCCIÓN

Este informe de laboratorio tiene como propósito que el estudiante aplique la

prueba afectiva: prueba de preferencia ampliada en la evaluación de los alimentos,
pues esta prueba tiene como objetivo determinar la aceptabilidad de consumo de
un producto, y es por ello que con esta práctica de laboratorio se demuestra ello.

Para ello para realizar la práctica de laboratorio de la prueba de preferencia

ampliada son presentadas simultáneamente y en cantidad suficiente para que los
15 jueces puedan verificar su primera impresión, solicitándoles que ordenen las
muestras de acuerdo a su preferencia en cuanto a su sabor (olor, aroma, gusto),
colocando en primer lugar (1) la que prefieran más hasta llegar al último lugar (4) la
que prefieran menos referente a las pruebas afectivas: prueba de preferencia
ampliada.

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II. MARCO TEORICO

La Evaluación Sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales. Al
consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos (Domínguez, 2007). Esta
proporciona también información necesaria sobre la calidad de un alimento o producto,
expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor, aspectos en los que se destaca
el producto de los demás o que lo hace diferente entre otros.

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o
aspecto que se quiere evaluar en el producto:

 DISCRIMINATORIA: Determinar si dos productos son percibidos de manera

diferente por el consumidor. (Tipo de prueba: Analítica)
 DESRIPTIVA: Determinar la naturaleza de las diferencias sensoriales. (Tipo de
prueba: Analítica)
 AFECTIVA: Determinar la aceptabilidad de consumo de un producto. (Tipo de
prueba: Hedónica)

La prueba tipo afectiva, esta es utilizada para determinar la aceptabilidad de consumo

de un producto.son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos.
Generalmente se requiere de un gran número de respuestas para estas evaluaciones.
Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un
número de criterios, los cuales frecuentemente incluyen: uso previo del producto,
tamaño de la familia y edad de cada miembro, ocupación del jefe de familia, nivel social
y económico y área geográfica (IFT, 1981).

En estas pruebas el juez o panelista expresa su reacción subjetiva ante el producto,

indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere frente a otro
(Larmond, 1977, citado por Anzaldúa-Morales, 1994).

Son muy utilizadas para investigar la opinión del consumidor frente al producto. Por
ende los jueces o panelistas empleados son del tipo no entrenado. Tal es el caso de
consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en estudio
(Anzaldúa-Morales, 1994).

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Con respecto al uso de estas pruebas, es necesario determinar si uno desea evaluar
simplemente preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si también uno
quiere saber cuál es la aceptación que tiene el producto entre los consumidores. En
este último caso los cuestionarios deberán contener no sólo preguntas acerca de la
apreciación sensorial del alimento, sino también otras destinadas a conocer si la
persona desearía o no adquirir el producto.

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:

 Pruebas de Preferencia
 Pruebas de Grado de Satisfacción
 Pruebas de Aceptación
Las pruebas de preferencia son ampliamente utilizadas en el lanzamiento de
nuevos productos y en estudios de mercado en la industria alimenticia.
Tradicionalmente se aplican a productos diferentes. Sin embargo, la magnitud de la
diferencia entre los productos no siempre se evalua con anticipación a las pruebas
de preferencia. Las pruebas de diferencia, a través del modelo de Thurstone,
permiten estimar el grado de diferencia entre dos productos. Así, resulta interesante
conocer las similitudes entre las pruebas de preferencias y las pruebas de
diferencia a fín de tomar ventaja de los avances que existen en estas últimas para
mejorar la utilización y aplicación de las pruebas de preferencia. (Alarcon, 2005).

III. OPINION CRITICA

 Mi opinión de la prueba de preferencia ampliada tiene como objetivo verificar

la primera impresión de las muestras, haciendo que ordenen las muestras
de acuerdo a su preferencia en cuanto a su sabor , olor, aroma, gusto .
 Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y
éstos son los más difíciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones
completamente personales

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IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 RAMÍREZ-NAVAS, J. S.; CINDY LORENA MURCIA S.; VANESSA CASTRO C.

Análisis De Aceptación Y Preferencia Del Manjar Blanco Del Valle. Biotecnología
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, [s. l.], v. 12, n. 1, p. 20–27, 2014.
Disponible en: https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=fua&AN=114307403&lang=es&site=ehost-live.

 MORONTE, E. C. et al. Enfoque metodológico para cuantificar los efectos

cognitivos en el análisis sensorial de alimentos. Innotec, [s. l.], n. 11, p. 42–46,
2016.
Disponible en: https://search.ebscohost.com/login.aspx?
direct=true&db=fua&AN=117367656&lang=es&site=ehost-live.

 LARMOND, E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Food

Res. Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.

 ANZALDUA MORALES. 1994. La Evaluación Sensorial de los alimentos en la

teoría y práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.
 SANCHO J, 1999 Bota E, Castro J. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Edicions Universitat. Barcelona. (pp. 120-127).
 LIRIA DOMÍNGUEZ MR. Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Cali:
CIAT; 2007.