UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD

DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. LUIS MEDINA

EJERCICIOS

PROBLEMAS SOBRE METODOS SENSORIALES

Horario de Teoría: martes de 07:30 a.m. - 10:30 a.m.

NOMBRES Y APELLIDOS

BUSTAMANTE SULCA YSELA

SEMESTRE: 2024-B
 Resolver

Problemas sobre métodos sensoriales

1. Se tienen dos muestras y se quiere determinar la diferencia entre dos muestras las
mismas que estuvieron preparadas de la siguiente manera:
a. Muestra A: 60 ml de jugo de maracuyá concentrado más 940 ml de agua, más 90 g
de azúcar.
b. Muestra B: 60 ml de jugo de maracuyá concentrado más 940 ml de agua, más 80 g
de azúcar.
Se tuvieron 20 panelistas, de los cuales acertaron 16 respuestas correctas. Determinar si existen
o no diferencias a un nivel del 5%, 1% y 0,1% de probabilidad.

x 1−x 2
t= prueba
( 1 +1
)
√[ ]
2 2 n1 n2
( n 1−1 ) s 1+ ( n2−1 ) s2
n1 +n2 +2

( 16−1 ) ( 4.41 ) + ( 13−1 )( 1.44 ) 1 13 )

(
44−210 16 1
t prueba= + ,

√ l
16+13−2

4 4
t prueba= = =6.0948
√[ 3.00 ] ( 0.1394 ) 0.6563
2. Deseando saber si la adición de CaCO3 en compota de durazno podría modificar el sabor.
Un test Duo-Trio fue realizado. Cada panelista recibió una muestra testigo (sin CaCO3)
marcado con una “T” y dos muestras codificadas una con y otra sin CaCO3. La prueba fue
realizada en dos días consecutivos usando 15 panelistas (15 x 2 = 30 panelistas). De los 30
panelistas acertaron 26. Determinar si existen diferencias o no a un nivel del 5%, 1% y 0,1%
de probabilidad.

2
2 ( ( ⅈ x 1−nρL )−0.5 )
( 1 ⊢11) =
( nρ ) ( 1−0.9 )

3. Para el dulzor de dos néctares de cocona, se usó el test pareado de diferencia. Diez
panelistas evaluaron en dos días (10 x 2 = 20). La muestra más dulce fue identificada
correctamente 15 veces. Determinar si existen diferencias o no a un nivel del 5%, 1% y
0,1% de probabilidad.

4. Aprovechando el néctar de cocona, indicado anteriormente, fue sometido a un test

pareado de preferencia y se les preguntaron a los panelistas ¿cuál de las muestras prefiere
entre las dos? Diez panelistas evaluaron tres veces cada par de muestras (3x10= 30). De 30
juzgamientos, 21 indicaron preferencia por una de las muestras. Determinar si existen
diferencias o no a un nivel del 5%, 1% y 0,1% de probabilidad.
 5. A partir de la pulpa concentrada de Marañón, se hicieron tres diluciones (A, B, C) las
mismas que se presentaron de la siguiente manera AB, AC y BC. Se desea determinar la
notoriedad de astringencia en los preparados, mediante la comparación pareada con diez
panelistas. Los resultados obtenidos para la muestra que tenga menor astringencia fue:

A B C
Panelista
213 754 456 238 176 98
1 X X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
9 X X X
10 X X X
TOTAL 8 2 9 1 5 5

Determinar el número necesario de respuestas para ser significativo a un nivel de probabilidad

del 5%.
El número de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 8 + 9 + 5 = 22. Entonces hay 22
respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 2, se tiene un
nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 1% se requiere de 23 juicios correctos

6. Un test de ordenamiento fue aplicado para comparar la textura de carne de pollo

alimentados con 3 raciones diferentes (la muestra que presenta textura suave fue
colocado en primer lugar = 1 punto, muy suave en segundo lugar = 2 puntos y dura en
tercer lugar = 3 puntos. 10 panelistas se evaluaron el tratamiento A, B y C codificados 891,
143 y 602 respectivamente usando la ficha número 6

Nombre: Fecha: Hora:

Ordene las tres muestras en relación a: Textura suave en
primer lugar, muy suave en segundo lugar y duro en último
lugar

Ordenamiento Código de muestra

Primer lugar
Segundo lugar
Tercer lugar

el cuadro de resultado de la evaluación fue la siguiente

Muestra
Panel Total
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
891 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 17
143 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 28
602 1 1 1 2 3 1 1 3 1 1 15

Considerando el nivel de error del 5%

a. aplicar prueba de Friedman
b. aplicar la prueba de comparación múltiple de (DMS).
 7. En una investigación se real Se hizó la evaluación de la intensidad del sabor característico
de la soja en 4 muestras de "leche de soja" fabricadas con 4 cultivos diferentes de soja (A,
B, C y D), la parte experimental fue llevada a cabo según el diseño de bloques completos
randomizados con 3 repeticiones, los resultados obtenidos por 1 O jueces fueron los
siguientes (cuanto mayor es el valor, más perceptible será el sabor a soja en una escala de
1 a 9):

En este experimento:
t = número de muestras = 4; j =
número de jueces = 10;
s = número de repeticiones del experimento= 3;
N = número total de observaciones= sjt = 3(10)(4) = 120

Considerando el nivel de error de 5%:

 obtener el análisis de varianza;
 aplicar la prueba de Tukey a las medias de las muestras.
Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 4,
obteniéndose los valores requeridos para un nivel de significación del 5%. Para el ejemplo se
tiene tres muestras con diez panelistas, encontrándose los valores 15-25 para un tratamiento,
esto indica que números más bajos de 15 son significativos y números más altos que 25 también
son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la
muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de
significación del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parámetro o característica que se
esté midiendo) y la muestra 7735 es la peor.

8. En una investigación tecnológica se estudió el efecto de tres mezclas de "harina de residuo

de extracto de soja y de arroz con trigo" en la apariencia del pan de molde. Las
evaluaciones sensoriales fueron realizadas en tres muestras de pan (A, B y C) con las
siguientes características:

A = pan con 10% de harina de arroz + soja, obtenida vía seca;

B = pan con 10% de harina de arroz + soja, obtenida vía húmeda;
C = pan con 10% de harina de arroz obtenida en un secador con dos cilindros rotativos a 143ºC.

Las evaluaciones sensoriales se realizaron según el diseño de bloques randomizados utilizando la

escala hedónica de 7 puntos:
7: Me gusta mucho;
6: Me gusta moderadamente; 5: Me gusta un
poco;
4: Me es indiferente;
3: Me disgusta un poco;
2: Me disgusta moderadamente; 1 : Me disgusta
mucho .

Para tal fin fueron utilizados 15 jueces, el sorteo de la posición de las muestras condujo al cuadro
que se presenta a continuación:
 Los resultados obtenidos con relación a la apariencia fueron los siguientes:

En este experimento:
t = número de muestras = 3;
j = número de jueces = 15;
N = número total de observaciones = jt = 15(3) = 45.

Considerando el nivel de error de 5%:

 obtener el análisis de varianza;
 aplicar la prueba de Tukey a las medias.

9. Un fabricante de gaseosas desarrollo una nueva mezcla de frutas para gaseosas, que
deberá competir con otros productos semejantes al del mercado, distribuido por 3
firmas. Antes de iniciar la fabricación y distribución del nuevo producto el fabricante
quiere alguna seguridad de su nuevo producto, es superior que por lo menos no inferior
al de sus competidores. Para ello fueron obtenidas muestras aleatorias de los productos
competidores y sometidos a una prueba de comparación contra las muestras de su
producto, por medio de un panel de 10. Ordenando las cuatro muestras debidamente
codificadas según su preferencia, mediante una escala de uno a 4 puntos.

Considerando el nivel de error de 5%:

 Obtener el análisis de varianza;
 Aplicar la prueba de Tukey a las medias
 Cuadro de los resultados del ordenamiento

Panelista T1* T2 T3 T4
1 4 1 2 3
2 4 3 2 1
3 3 1 4 1
4 3 1 4 2
5 4 1 3 2
6 2 4 1 3
7 4 2 1 3
8 3 2 4 1
9 4 1 3 2
10 2 4 1 3
Total 33 20 25 21
T1* = Nuevo producto

Rango superior:
 Preferencia 3 : más aceptable

2
2 ( [ 1E −f ]−1 )
T =cal x =
n

( )
2
2 [ ⅈE −F ] −1/2
T cal=x =
n

2
83.25
FC =
n

2
83 , 25
fC=
99

fC=1 , 68

2
F C (Tr )=∑{cada respuestaindividual } −Fc

5 C ( T )=( 22 +12 +… ⋅+3 2+ 4 )−1 , 68

𝑆𝐶(𝑇) = 917 – 1,68

𝑆𝐶(𝑇) = 915,32

sC ( ρ ) =Σ suma de los panelistas

numero de respuestas por panelistas
 2 2 2 2
33 + 28 + 25 +21
sC ( ρ ) −1, 6 8
4

SC ( ρ )=733 ,07

10. Verificar si existen diferencias significativas entre 7 tratamientos para lo cual se usó 14
panelistas entrenados que ordenaron según su preferencia respecto a un jugo de
maracuyá y cuyos resultados fueron:

Panelista A B C D E F G
1 1 3 2 6 5 4 7
2 1 2 3 5 6 4 7
3 1 2 3 4 6 5 7
4 1 4 2 3 7 5 6
5 1 3 2 4 5 6 7
6 1 2 3 6 5 4 7
7 1 3 4 2 5 6 7
8 2 1 3 5 4 7 6
9 3 1 2 6 4 5 7
10 1 4 2 3 5 6 7
11 1 3 2 5 4 6 7
12 1 2 3 5 4 6 7
13 1 3 4 2 7 6 5
14 2 3 4 5 1 7 6
Total 18 36 39 61 68 77 93

Rango superior:
 preferencia 1= más aceptable
 preferencia 5= menos aceptable

2
2 ( [ 1E −f ]−1 )
T =cal x =
n

( )
2
2 [ ⅈE −F ] −1/2
T cal=x =
n

2
56
FC =
n
 2
56
fC=
392

fC=8
2
F C (Tr )=∑ {cada respuestaindividual } −Fc

5 C ( T )=( 22 +12 +… ⋅+3 2+ 4 )−8

𝑆𝐶(𝑇) = 917 − 8

𝑆𝐶(𝑇) = 909

sC ( ρ ) =Σ suma de los panelistas

numero de respuestas por panelistas

2 2 2 2 2 2 2
18 + 36 +31 + 61 + 68 + 77 +13
sC ( ρ ) −8
7

SC ( ρ )=2.424