PRÁCTICA N8.docx SENSORIAL TERMINADOXXXXXX

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
DOCENTES:
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA
Mg. Erika Pachari Vera
PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mg. Karina Andía
GUIA DE PRÁCTICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS
Orihuela
ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE: ING. MEDINA
PRÁCTICA N°08
Prueba Discriminatoria – Comparación pareada “Paired comparison test”
Horario de prácticas: miércoles de 08:40 a.m. - 10:30 a.m.
NOMBRES Y APELLIDOS
BUSTAMANTE SULCA YSELA
SEMESTRE: 2024-B
DOCENTES:
Mg. Karina Andía
Orihuela
ALIMENTOS
PRÁCTICA N° 8:
Prueba Discriminatoria – Comparación pareada “Paired comparison test”
I. OBJETIVOS
 Aprender y conocer la metodología de la determinación de la prueba discriminativa
prueba de comparación pareada.
 Utilizar y analizar la prueba de comparación pareada.
II. MARCO TEÓRICO

El objetivo de esta prueba consiste en determinar si existe diferencia perceptible entre 2
muestras, esta diferencia se obtiene comparando 2 muestras (un par) Entre sí. Se pretende
saber si una muestra presenta un cierto atributo sensorial en mayor intensidad que la otra
muestra (verificar que muestra es más dulce o ácida, etc). Al requerirse la comparación de varios
parámetros es recomendable ofrecer un par o una serie de pares de muestras por cada
parámetro es recomendable ofrecer un par o una serie de pares por cada parámetro.
Esta prueba es direccional porque llama la atención del juez para un determinado atributo
sensorial (dulzura, acidez, etc). Si se está evaluando si el cambio de ingrediente afecta el
alimento; se está asumiendo que el cambio de ingredientes afectará apenas un determinado
atributo por ejemplo dulzura; lo mencionado no siempre es verdad.
Ejemplo, al sustituir se la sacarosa de un alimento la intensidad de dulzura puede

permanecer igual, pero la firmeza del producto puede cambiar (ejemplo mermelada), porque la
sacarosa proporciona viscosidad al producto y el aspartame no da esa característica del
producto en consecuencia si se pregunta al juez cuál es la muestra más dulce se puede concluir
que ellas no son diferentes en dulzura lo que es verdad, pero puede existir diferencia entre la
firmeza.
Para esta prueba se recomienda utilizar más de 30 jueces y no menos de 7 jueces

seleccionados y entrenados en el uso del método y en los parámetros del estímulo se debe tener
la certeza de que ellos detectarán el atributo sensorial que es evaluado (Dulzura, salado,
etcétera)
III. MATERIAL Y EQUIPOS

 Lapicero tinta indeleble
 Papa Saladas (Lays-Incachips)
 Platos descartables pequeños, debidamente codificados
 Fichas para los jueces.
 Agua hervida fría de 2 litros.
IV. METODOLOGÍA
1. Disponer de una bandeja y platos.

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2. Formar pares de platos y un vaso con líquido neutralizador (agua potable).

3. Colocar trozo de cinta adhesiva en cada par de platos.
4. Rotular sobre la cinta adhesiva según la tabla de números aleatorios.
5. Realizar registro del número que corresponde a cada plato y su contenido, ya sea papas
Lays y Papa Inkachips
6. Rellenar cada par de platos con las muestras.
7. Completar “Ficha de Respuesta para comparación por pares- diferencia” con nombre del
Juez y fecha. Además, se debe anotar los números aleatorios correspondientes a
cada par según su posición dentro de la bandeja.
8. Juez prueba cada par de muestras e identifica la muestra más salada en la “Ficha de
Respuesta para comparación por pares- diferencia”.
9. Evaluar la ficha de respuesta de cada Juez.
10. Según los resultados obtenidos por parte de todos los jueces evaluar cuál de las
muestras es más salada.
FICHA N°1
PRUEBA DE COMPARACIÓN POR PARES – DIFERENCIA
NOMBRE: _____________________________________________________________________
FECHA:_______________________________________________________________________
Pruebe cada par de izquierda a derecha haga un círculo en la muestra más salada no se trague las
muestras y enjuáguese la boca en cada par gracias.
PAR NÚMERO DE LAS MUESTRAS

1 ……………. ……………
2 ……………. ……………
3 ……………. ……………
COMENTARIO:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….
865
V. ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Para el análisis de los resultados, anotar el número total de respuestas correctas. esta
prueba requiere que desde un principio se determine en el diseño de la evaluación con
qué nivel de significancia se trabajará. Para los análisis se debe considerar lo siguiente.
 Si se sabe de antemano que muestra debe presentar mayor intensidad de un

atributo evaluado se usa la tabla estadística de una cola tabla 4. Verificar si el
número de jueces que marcaron las Muestras escogidas como Más intensas es
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mayor al número de las tablas estadísticas. Si fuese así se concluye que aquella
muestra es más intensa que la otra a un nivel de significancia predeterminado.
 Si no se sabe de antemano que muestra presentará mayor intensidad del
atributo evaluado, es decir en aquellas pruebas de comparación por pares que
soliciten simplemente diferenciación (sin dirección), Sus resultados se comparan
con los valores de las tablas estadísticas de 2 colas.
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Tabla 1: código de las muestras
Primera muestra
Más salado ( papitas lays) Menos salado ( papitas inkachips)

763 363
154 127
875 926
505 147
288 566
290 178
324 450
130 938
Fuente: elaboración propia
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Tabla 2: código de las muestras
Segunda muestra
Más salado ( papitas lays) Menos salado ( inka chips)
130 938
324 450
290 178
288 566
505 147
875 926
154 127
763 363
Nota: En estos cuadros se puede visualizar los códigos de las 2 muestras de alimento.
Tabla 3: Resultados obtenidos de los panelistas

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Participantes Menos saldo Más salado Resultados Resultados

obtenidos
( papas inka chips) ( papas obtenidos
de las
lays) papas inka de las
chips
papa lays
Brissa tahi yarasca huayta 938 926 C X

Alvarez Salazar carla milagros 450 875 C C
Corpuna huancco gilmar Roy 154 288 X C
Yeraldine Alexander miranda 178 938 C X
fuentes
Shiley Leslie alcahuaman 875 363 X X
chije
Ysela Bustamante sulca 566 127 C X
Diego manco alvarez condori 768 324 X C
DISCUSIÓN: Como en nuestro trabajo las muestras eran 2 productos similares, esto no tuvo que ver
en los resultados obtenidos, porque sus muestras eran identificar la cantidad de sal de 1 mismo
alimento (papas saladas) pero de diferente marca; entonces al realizar esta prueba de pares se
encontró diferencias en esta evaluación de 1 panelista que obtuvo los aciertos en las 2 muestras, y
los otros panelistas que solo obtuvieron 1 aciertos o ningún acierto de las 2 muestras entregadas.
VI. CONCLUSIONES
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 El efecto de la adición de sal en diferentes muestras, resultó altamente significativo en las

características sensoriales (olor, color y sabor) de las papitas tanto la marca lays y la marca
inka chips.
 El efecto en olor de las papitas lays en adición de sal, presentó diferencias altamente
significativas con la muestra de las papitas inka chips; ya que su olor se siente más fuerte e
intenso a sal, es altamente superior, con un promedio de 5.00.
 El efecto en color de adición de sal en las muestras, presentó diferencias ya que las muestras
de las papas lays es un poco más claro sin embargo las muestras de las papas inka chips es
un medianamente más oscuro.
VII. RECOMENDACIONES
 Todos los recipientes tienen que ser id9nticos en cada sesión de análisis
Sensorial y mantenerlos únicamente para este tipo de ensayo.
 Se enfatiza la importancia de una adecuada limpieza con respecto a los equipos,
materiales y utensilios utilizados.
 Debe chequearse que los materiales empleados en la preparación y
presentación no afecten las características del producto a evaluar.
VIII. CUESTIONARIO
1 ¿Cuál es la base estadística de las pruebas de diferencia: ¿triangular, dúo-trío y comparación por
pares?
El modelo de Thurstone fue originalmente aplicado a las pruebas de diferencia. Estas últimas
permiten determinar el grado de diferencia o la magnitud de la diferencia entre dos estímulos
confundibles, los cuales son tan parecidos que resulta difícil considerarlos como iguales o diferentes.
Este tipo de mediciones sensoriales son importantes en estudios sobre vida útil, reformulación de
producto, tipo de empaque, cambio de proceso de producción, etc., así como en programas de
control de calidad y desarrollo de nuevos productos.
Se ha aplicado el modelo Thurstoniano (17,18) y la teoría de detección de señales (19, 20). El modelo
Thurstoniano fue originalmente aplicado en las pruebas triangular, dúo-trio y comparación por pares
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o 2-AFC (prueba de selección forzada de dos alternativas por sus siglas en ingles, (2-Alternative
Forced Choice).
El cálculo se realiza a partir de la proporción de respuestas correctas obtenida en la prueba de
diferencia correspondiente.
Las pruebas de diferencia no presentan la misma sensibilidad (1-16). Las investigaciones pueden
resultar mostrando diferencias con una metodología y falta de diferencia con otra metodología
sensorial. Hay varios reportes donde se compara el desempeño de los jueces utilizando varios
protocolos sensoriales para evaluar diferencias. Fue precisamente esta discrepancia en los
resultados que propició el desarrollo de teorías y modelos.
2 Se desea determinar la dulzura de dos jugos de piña, se utilizó la prueba de comparación por
pares. Diez Jueces hicieron 2 grupos de pruebas en cada sesión lo que dio como resultado 20
respuestas cómo se presentan a continuación:
JUEZ 1° Repetición 2° total

Repetición
J1 C C 2/2
J2 X X 0/2
J3 C C 2/2
J4 X C 1/2
J5 C C 2/2
J6 C C 2/2
J7 C X ½
J8 X C ½
J9 C C 2/2
J10 C C 2/2
3. Revisar el siguiente artículo y realizar un resumen de este.
http://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/800/510
RESUMEN
En la industria de alimentos, cada vez es más grande la necesidad de desarrollar nuevos productos
que garanticen la seguridad alimentaria y las exigencias del consumidor en relación con tres
aspectos importantes: microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.
El reemplazo del proceso de pasteurización busca eliminar un cuello de botella en la línea de
producción y un alto porcentaje de desperdicios, pues el aumento de la temperatura del líquido en

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la botella incide en un incremento de la presión interior, lo que ocasiona ruptura de botellas y
expulsión de corchos.
La investigación evalúo las características sensoriales de tres tipos de productos
vinícolas, que fueron sometidos a un proceso de micro filtración con el objetivo de establecer
criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado. También se aplicaron
pruebas discriminativas y descriptivas sensoriales a la muestra en estudio. También se realizó
controles microbiológicos y de turbidez. Donde el resultado se puede observar que hubo
diferencias para los atributos: como intensidad olfativa e intensidad gustativa en el vino
tinto; Para el caso de las bebidas elaboradas a base de vino tinto y vino blanco, no se
reportaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales.
Los resultados microbiológicos y turbidez se mantuvieron dentro de los rangos establecidos en
todas las muestras.
También se puede decir que al mantener características organolépticas en el producto, la
innovación realizada resulta satisfactoria al mejorar su eficiencia y mantener el grado de
aceptabilidad de sus potenciales consumidores
VIII. BIBLIOGRAFIA
Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. In Editorial Universitaria.
Liria, M. (2007). Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Instituto de Investigación
Nutricional-IIN.
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CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

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Prueba Discriminatoria – Comparación pareada “Paired comparison test”

Horario de prácticas: miércoles de 08:40 a.m. - 10:30 a.m.

BUSTAMANTE SULCA YSELA

Prueba Discriminatoria – Comparación pareada “Paired comparison test”

II. MARCO TEÓRICO

Ejemplo, al sustituir se la sacarosa de un alimento la intensidad de dulzura puede

Para esta prueba se recomienda utilizar más de 30 jueces y no menos de 7 jueces

III. MATERIAL Y EQUIPOS

1. Disponer de una bandeja y platos.

2. Formar pares de platos y un vaso con líquido neutralizador (agua potable).

PAR NÚMERO DE LAS MUESTRAS

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

 Si se sabe de antemano que muestra debe presentar mayor intensidad de un

Tabla 1: código de las muestras

Más salado ( papitas lays) Menos salado ( papitas inkachips)

Tabla 2: código de las muestras

Más salado ( papitas lays) Menos salado ( inka chips)

Fuente: elaboración propia

Tabla 3: Resultados obtenidos de los panelistas

Participantes Menos saldo Más salado Resultados Resultados

Brissa tahi yarasca huayta 938 926 C X

 El efecto de la adición de sal en diferentes muestras, resultó altamente significativo en las

JUEZ 1° Repetición 2° total

3. Revisar el siguiente artículo y realizar un resumen de este.

aspectos importantes: microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales.

El reemplazo del proceso de pasteurización busca eliminar un cuello de botella en la línea de

producción y un alto porcentaje de desperdicios, pues el aumento de la temperatura del líquido en

la botella incide en un incremento de la presión interior, lo que ocasiona ruptura de botellas y

La investigación evalúo las características sensoriales de tres tipos de productos

criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado. También se aplicaron

pruebas discriminativas y descriptivas sensoriales a la muestra en estudio. También se realizó

controles microbiológicos y de turbidez. Donde el resultado se puede observar que hubo

reportaron diferencias en ninguno de los atributos sensoriales.

Los resultados microbiológicos y turbidez se mantuvieron dentro de los rangos establecidos en

todas las muestras.

También se puede decir que al mantener características organolépticas en el producto, la

innovación realizada resulta satisfactoria al mejorar su eficiencia y mantener el grado de

aceptabilidad de sus potenciales consumidores

Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. In Editorial Universitaria.

Liria, M. (2007). Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Instituto de Investigación

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