Instituto Tecnológico de ciudad valles

Unidad 3 Los panelistas o Jueces

Materia: Evaluación Sensorial
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Integrantes de equipo:

Erika Córdova Olguín 20690174

Jessica Lizeth Muñiz Márquez 20690564
Israel Rubio Rico 20690153
Amairani Hernández Bautista 19690495

Docente: Ing. Carlos Reyes Luna

Ciudad Valles, San Luis Potosí 7 de noviembre del 2022

CARRERA ASIGNATURA DOCENTE

 INGENIERIA Evaluación Sensorial ING: Carlos Reyes
Luna
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INTEGRANTES PRACTICA NOMBRE DE LA
PRACTICA
No.
Erika Córdova Prueba triangular de
Olguín 20690174
Jessica Lizeth
identificación de
Muñiz Márquez jugo natural sin
20690564 pulpa
Israel Rubio Rico
20690153
Amairani
Hernández
Bautista 19690495

1 COMPETENCIA A DESARROLLAR
Realizar una prueba triangular de identificación de jugo de naranja

2 INTRODUCCION
Las pruebas triangulares son de tipo discriminativas y se utilizan diferencias organolépticas
entre muestras o para la selección de un panel de catadores. El objetivo de este trabajo fue
aplicar una prueba triangular para determinar si existen diferencias organolépticas entre
muestras de dos productos de naturaleza semejante. Las pruebas triangulares se utilizan
principalmente cuando se tienen dos productos más o menos homogéneos y se quiere saber si
existe una diferencia organoléptica entre ellos.
En las pruebas de diferencia, el desempeño de los jueces varía en función de la prueba
utilizada. Esta diferencia se explica a partir del conocimiento sobre la forma en que el cerebro
procesa la información que recibe de los sentidos, particularmente el sentido del gusto. En
algunas pruebas de diferencia, la información se procesa de manera más eficiente que en
otras. El modelo de Thurston describe las estrategias del cerebro para procesar la información
en función del método utilizado. Esta revisión introduce las ideas y los conceptos de este
modelo en las mediciones sensoriales derivadas con las pruebas de diferencia. Los conceptos
de la variabilidad del estímulo y la estrategia cognitiva correspondiente a cada método de
diferencia son la base para el cálculo de la magnitud de la diferencia percibida entre dos
estímulos, denominada d’. Esta medición es fundamental e independiente de la metodología
sensorial utilizada.

3 MATERIALES
Vasos
Charolas
Bata
Servilleta
Vasos de 24.8 ml
Tabla de números aleatorios
Jugo natural de naranja sin pulpa
Jugo del valle de naranja
Agua de botellón
Hojas de respuesta
lapiceros

4 PROCEDIMIENTO
 Se catalogan los envases de jugo con una serie ABB AAB ABA BAA BBA BAB las
opciones se presentan en las muestras.
 Se etiquetan los vasos aleatoriamente y posterior colocaremos los jugos en cada vaso
correspondiente a su serie.
 Se colocaron 3 vasos en una charola correspondiente.
 Se servirá un vaso de agua junto a la prueba para que los evaluadores se enjuague en
cada toma de muestra.
 Una vez ya todo se colocan las charolas en los paneles colocando servilleta y las hojas
de respuestas.
 Posteriormente se pasaron a los evaluadores a los paneles correspondientes para que
puedan evaluar.
 Una vez terminado todo el procedimiento se juntaron las hojas de respuestas para ver
los aciertos que obtuvieron los evaluadores.
5 RESULTADOS

El objetivo de esta práctica es las diferencias que existen entre las muestras si los evaluadores
llegan a distinguir los sabores.
6 CONCLUSION
De acuerdo con la tabla A1-Nom se observó que el mínimo 20 ≤ n ≥ 9 la probabilidad es menor
que el alfa por lo tanto se rechaza la hipótesis nula ( como podemos percibir una diferencia
sensorial en los productos tanto como el jugo natural y el jugo natural comercial ). Se necesita
un mínimo de respuestas correctas necesarias para concluir que es perceptible, existe una
diferencia basada en la prueba triangular, como podemos observar el análisis triangular
fomenta la eficiencia de las personas generando como promedio la capacidad que tiene el
producto para poder ser certero con el paladar de las personas.
El modelo Thurstoniano permite comprender las bases de las pruebas discriminatorias o de
diferencia, uno de los aspectos más relevantes puede ser la variabilidad de la percepción de
los estímulos es decir un alimento que se degusta de manera rápida y repetitiva no se percibe
exactamente con la misma intensidad en cada degustación.

7 ANEXOS
 Anexo 2: enumeración
Anexo 1: preparar de las muestras.
la ración de las
muestras

Anexo 3: los 20 evaluadores

fueron convocados para
llevar a cabo la evaluación
de la muestra.

Fuente bibliográfica:
Braun V, Rogeaux M, Schneid N, O’Mahony M, Rousseau B. Corroborating the 2-
AFC and 2-AC Thurstonian models using both a model system and sparkling
water. Food Qual. Pref. 15: 501-507;2004.
Byer AJ, Abrams D. A comparison of the triangular and twosample taste-test
methods. Food Technol. 7: 185-187;1953.
Anzaldúa Morales, A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza, España