Cdigo: Ingeniera de

Alimentos

UNIAGRARIA Versin: 1
Fecha: 2015
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

1. DATOS DE IDENTIFICACIN
Asignatura: EVALUACIN SENSORIAL
Docente: Sandra Patricia Cote Daza Programa : Ingeniera de Alimentos
Semestre: Sexto Fecha de elaboracin: 23 - 10 2015
Ttulo: PRUEBA TRIANGULAR
Anggie Stefana Osorio Romero Cd.: 1077113
Laura Mara Contreras Mosquera Cd.: 1419113
Alumno: Grupo:
Ingrid Natalia Mndez Fuentes Cd.: 1075113
Alexander Ochoa Castillo Cd. 1012111

OBJETIVO GENERAL

Por medio de las pruebas discriminativas diferenciar sensorialmente la serie

de muestras presentadas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

De acuerdo con el perfil sensorial de cada juez evaluar la aceptacin y

diferenciacin de las muestras.
Comparar productos que varan segn su proceso
Analizar los resultados obtenidos en las pruebas realizadas por producto,
por medio de la utilizacin de mtodos de anlisis grficos y estadsticos.

MATERIALES

Margarina la fina
Mantequilla rama
Galleta Saltin
Coca cola
Pepsi
Vasos
Platos

MTODOS
En la realizacin de pruebas de anlisis sensoriales se deben tener cuenta
determinados parmetros, en este caso para la aplicacin de una prueba de
diferenciacin discriminativas se debe tener en cuenta:
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Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del anlisis.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que
suelen tomarse fras, se sirven de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a
2 C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16 C.

Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del
color

Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)

recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una
muestra slida.

Horario para las muestras: Uno de los factores que ms puede afectar los
resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas.
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez
acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y
entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta
poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que
pruebe le agradar.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal

despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas de
soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento. (Dumble,
2013)

El tipo de jueces que realizar la prueba, es dterminante para el tipo de resultados

obtenidos:

a. -Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.

b. -Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe
exactamente lo que se desea medir en una prueba.
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c. Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas.

d.- Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan
con alimentos como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general
son tomadas al azar. (Dumble, 2013)

Para las pruebas discriminativas, se requieren entre 25 y 50 panelistas entrenados

por prueba y escogidos por su agudeza en su evaluacin sensorial. Para saber
cmo escoger a los evaluadores que se necesiten, se puede realizar una prueba
previa para identificar a las personas que mejor discriminen las caractersticas a
evaluar.

Dentro de las ventajas de estn prueba, estn: la rapidez del mtodo, la facilidad
de su procedimiento y anlisis. Las principales limitaciones radican en la limitada
informacin que esta prueba arroja, por tanto, no puede ser usada cuando las
diferencias entre los productos o muestras evaluadas son fciles de detectar, si las
preguntas no se enfocan en atributos especficos pierde su objetivo y sensibilidad.

Estas pruebas pueden usarse cuando se quiere evaluar en el producto aspectos

como:
- El aporte de nuevas tecnologas
- La sustitucin de alguno de sus ingredientes
- El cambio en los insumos crudos, materia prima e ingredientes
- El tiempo de vida til o de conservacin
- El cambio de envase o empaques
- Evaluacin del tipo de almacenamiento
- El cambio en las condiciones de proceso
- Antes de una prueba de consumo ms costosa.
- Para determinar la agudeza y habilidad de los jueces para discriminar
muestras.

Tambin se les debe explicar a los panelistas antes de iniciar la evaluacin lo que
se quiere identificar en el producto: diferencias y preferencias en atributos como el
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dulce, la sal, el nivel de acidez, cual es diferente y cual es igual, entre otros. Se
puede entregar una gua o un papel y en ella indicar lo que debe hacer el juez
para desarrollar la prueba con xito. As mismo, es necesario y recalcar la
importancia de enjuagar la boca con el agua que se les proporcionada en la mesa
de la prueba. (Domnguez, 2007)

MARCO TERICO

La Evaluacin Sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones hacia las caractersticas de los alimentos y
materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes sentidos (Domnguez,
2007). Esta proporciona tambin informacin necesaria sobre la calidad de un
alimento o producto, expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor,
aspectos en los que se destaca el producto de los dems o que lo hace diferente
entre otros.

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al

objetivo o aspecto que se quiere evaluar en el producto:

Fuente: Domnguez, 2007

La prueba realizada en la prctica, fue de tipo discriminativa, esta es utilizada para

detectar diferencias, no necesariamente se establece qu clase de diferencia se
desean encontrar, sta se usa cuando se desea introducir un nuevo producto al
mercado y se quiere conocer si es diferente a la anterior o a una marca en
especial, adems de tener conocimiento si la poblacin detecta o detectara la
diferencia.
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Si las muestras son perceptiblemente diferentes no se aplica esta tcnica, ya que

la respuesta esperada debe ser que la diferencia es muy sutil. Las pruebas
discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin pareada simple,
triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento.

Prueba triangular

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de

las cuales dos son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe
indicar cul es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se
indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en
orden. (Sancho, 2002 y Dumble, 2013)

Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas

tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de veces en cada una de
las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba. (Anzaldua, 1994)

Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos

productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolpticos ms importante o nicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para
que seleccione la muestra dispar. La prueba est indicada para evaluar el impacto
de diferentes frmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia
de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener
un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (Dumble, 2013)

Esta prueba produce mas fatiga sensorial que la de comparacion pareada. Aqu se
presentan tres productos pero solo uno de llos es diferente y el panelista no tiene
conocimiento de cual es. La pregunta principal es: Cul es la diferente?.
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La posible combinacion de productos por codigos, las cuales se presentan

aleatoriamente.
La hipotesis nula (H0) : Pt = 1/3 (debido a que la posibilidad de acertar por azar es
de un tercio). (Dominguez, 2007).

Prueba Do Trio
En este caso se desea determinar si existe alguna diferencia sensorial entre la
muestra dada y la de referencia, aqu los panelistas deben tener pleno
conocimiento de la muestra de referencia para poder detectar y compararla junto
con las dems.
Se presentan tres muestras, una de ellas es la de Referencia, la pregunta principal
es:
Cul de las otras dos es igual a la de Referencia? Por lo tanto la hiptesis nula
(H0) : Pt = (porque la probabilidad de acertar por azar es del 50%) (Domnguez,
2007).

El intervalo de tiempo entre el momento en que se presenta el patrn y las

muestras depende del nivel de fatiga que puede producir la prueba y la capacidad
que tienen los panelistas para recordar los estmulos, aunque por lo general se
presentan de manera casi inmediata y el panelista tiene acceso al patrn siempre
que lo requiera (UNAD, 2015)

GASEOSAS
Comprenden todas las bebidas aromatizadas a base de agua con adicin de
anhdrido carbnico y con edulcorantes nutritivos, no nutritivos o intensos y otros
aditivos alimentarios permitidos. Incluye la gaseosa (bebida a base de agua con
adicin de anhdrido carbnico, edulcorantes y aromatizantes) y bebidas con gas
como colas, bebidas refrescantes a base de races y ciertos tipos de especias,
lima-limn y otros tipos de ctricos, tanto los de tipo diettico o ligero como normal.
Estas bebidas pueden ser transparentes, turbias o pueden contener partculas (p.
ej., trozos de fruta). Incluye las as llamadas bebidas para deportistas con gas que
contienen niveles elevados de nutrientes y otros ingredientes. (p. ej. cafena,
taurina, carnitina). (FAO1, OMS2; 2015)

MANTEQUILLAS
Es un alimento que a diferencia de la nata est formada por agua en grasa, su
contenido de grasa es muy superior a su contenido en agua. Caractersticas
Organolpticas: Color marfil pajizo. Olor entre dbil y medio. Sabor cido muy
1 Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)
2 Organizacin Mundial de la Salud. (OMS)
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ligero. Fusin en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca.
Persistencia final moderada. (Laisurestedmin 2014).

RESULTADOS Y ANLISIS

Hay que tener en cuenta que en las pruebas discriminatorias existen dos tipos de
personas: discriminadores y no discriminadores. Esto lleva a 3 suposiciones
dentro de las mismas:

Supuesto 1: Discriminadores: quienes reconocen en forma correcta las diferencias

y seleccionan correctamente la muestra; No discriminadores: quienes no
identifican la diferencia y adivinan.

Supuesto 2: No Discriminadores: incluyen personas que adivinan correctamente y

personas que adivinan incorrectamente; la mejor estimacin del nmero de no
discriminadores quienes adivinan correctamente est basada a un efecto aleatorio.

Interferencia: El nmero total de respuestas correctas del papel refleja la suma de

discriminadores y la fraccin de no discriminadores quienes adivinaron
correctamente.

Prueba Do Trio
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Tabla1. Resultados de la prueba de Gaseosa

Comentarios

Alumno 1 La diferencia se daba en cuanto al

sabor y el dulce entre la Pepsi y la
Coca-Cola, tambin era notable la
cantidad de gas que se perciba, de
manera que la muestra R se
asemejaba ms fcilmente.
Alumno 2 La diferencia era muy notable tanto el
sabor y el contenido de gas
Alumno 3 La diferencia era mucha, era muy
notable el sabor a Pepsi en contraste
con el de Coca-Cola, tanto en la
sensacin dulce como en la cantidad
de gas, se facilitaba bastante el
seleccionar cual era la igual a la
muestra de referencia.
Alumno 4 La muestra diferente era la gaseosa
Pepsi, en la cual se encontr
diferencias significativas partiendo
desde el color, un poco ms claro, la
cantidad de burbujas presente en el
producto, el sabor ms dulzor es decir
fue una prueba con mucha facilidad de
identificacin y comparacin.
Alumno 5 Es diferente por el contenido de
carbonatacin ms intenso y el color
menos oscuro
Alumno 6 En mi caso las bebidas eran muy
similares, por lo que la decisin fue un
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poco complicada, sin embargo el color

fue una caracterstica que corroboro
con la identificacin del producto
diferente. (Coca-Cola, contiene un nivel
de color ms alto en comparacin con
la Pepsi)
Alumno 7 La decisin tomada es muy fcil ya que
su color, gasificacin y olor es ms
visible de una de la otra.
Alumno 8 Aspectos como el color de la gaseosa,
la claridez en el fondo del vaso que
alcanzaba a verse el fondo, la cantidad
de burbujas producidas, el olor y el
sabor ms dulce que el otro fueron
aspectos que diferenciaron la una de la
otra, adems, la cantidad de gas que
contena el producto al ser percibido en
la boca
Alumno 9 A mi concepto dije que era la 412,
porque su sabor se me hizo realmente
muy diferente a la muestra patrn (R), y
tambin el olor, que percib fue muy
parecido, de esta manera me llegu a
confundir con el olor entre las 2
muestras
Alumno 10 La carbonatacin del producto fue
determinante para poder diferenciar la
(963) de las dems muestras, en
cuanto a color y traslucidez las
muestras fueron muy semejantes al
igual que el aroma y olor
Alumno 11 Considero que la Pepsi es una
gaseosa, con un sabor dulzn en el
paladar, su color era ms claro que la
coca cola, su sabor residual es jarabe.
Alumno 12 La Pepsi la considero una gaseosa
inspida, no encuentro sabor
caracterstico dentro de ella, y su
cantidad de burbujas es ms
abundante.
Alumno 13 La muestra diferente tena menos
sabor, y su color era ms opaco
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(caracterstica de la Pepsi)
Alumno 14 La muestra 963 presenta ms aroma,
es ms translucida a la luz y su sabor
es menos intenso
Alumno 15 La muestra 963 tena un color ms
claro, y se perciba menor cantidad gas,
por otra parte su sabor es ms
refrescante y menos dulce
Tabla 2. Tabla de comentarios.

Anlisis:

Para la prueba do trio se dispusieron 3 muestras ante los evaluadores, quienes

deban identificar por de una muestra de Referencia cul de los dos muestras
restantes era diferente. Las muestras evaluadas eran bebidas gaseosas de marca
Pepsi y Coca cola. Solo uno de los panelistas (el numero 9) no logro identificar la
muestra diferente lo que arrojo un porcentaje de respuestas correctas del 93.3%
por las 14 personas que lograron identificar correctamente el producto diferente al
patrn de 15 evaluadores en total.

Pudo ocurrir que al tabular los resultados se cambiara la respuesta o el sesgo de

que implic el desarrollo de la prueba en un ambiente no apto, que influy en los
resultados y la percepcin del panelista. El nivel de significancia segn las tablas
de Kramer es del 0,1% lo que arrojara un error muy pequeo y las respuestas
serian confiables, por lo tanto el producto 963 (Pepsi) diferente y 412 (Coca
Cola) igual al patrn; lo anterior con un requerimiento de mnimo de 12 personas
(5% nivel de probabilidad) para la identificacin del producto diferente al de
referencia o en este caso de 14 (0,1% nivel de probabilidad) para que con un total
de 15 juicios, se logren las respuestas requeridas.

La muestra diferente es este caso Pepsi (963) que presentaba caractersticas

como la cantidad de azcar atribuida a los edulcorantes artificiales utilizados, a
comparacin de Coca-Cola que tena un sabor ms intenso y dulce, tambin el
exceso de dixido de carbono ya que es responsable de las burbujas de la
gaseosa, A medida que se agrega ms dixido de carbono, disminuye el pH,
otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta ms burbujeante. Por
otro lado la traslucidez y el aroma de las muestras, pudieron diferenciarse, siendo
la Pepsi ( 963) ms traslucida que la Coca cola (412 y Referencia).

Prueba Triangular
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Tabla 3. Resultados de la prueba de Mantequilla

Comentarios

Alumno 1 Su textura y la sensacin de grasa

percibida, se notaba una gran
diferencia.
Alumno 2 Su color era caracterstico y su textura
Alumno 3 Su sabor era bastante diferente se
senta una diferencia significativa entre
las concentraciones de sal, adems de
su textura, una era mucho ms
cremosa que la otra.
Alumno 4 De las tres muestras que se tenan la
muestra diferencia hacia relacin a la
mantequilla rama, ya que su color era
las claro, no presentaba un olor como
lo tena la otra mantequilla, aparte la
mantequilla fina tena ms
caractersticas de esparcible que la otra
es decir la rama no se adhera tanto a
la galleta como sucedi con la fina y
finalmente la mantequilla rama tena un
contenido de ms de sal, y era ms
dura al momento de esparcir.
Alumno 5 No es esparcible, sensacin grasosa,
sabor artificial, no se percibe olor
Alumno 6 Indudablemente la muestra diferente
fue la del cdigo 843, pues las
caractersticas fsicas como su color y
textura eran demasiado evidentes.
Alumno 7 La decisin tomada es muy fcil ya que
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su color, palatabilidad, olor, contenido

de grasa y sal es ms perceptible al
contacto con la lengua de una de la
otra.
Alumno 8 En esta prueba hubo varios aspectos a
analizar primero el color donde el
amarillo que caracteriza a la fina da
impresin al contenido natural y
llamativo de mantequilla mientras que
la de rama era casi blanca donde daba
apariencia de manteca o margarina
ms no mantequilla. La textura de la
fina era mucho ms suave y en cuanto
al olor posea mayor cantidad de sal
que se perciba al consumirlo
Alumno 9 Para m la 843 es la diferente porque
su textura y consistencia era muy
diferente a las dems, porque era ms
dura siendo un poco ms slidas que
las dems; digo solidas porque las
otras eran un poco ms fcil de
esparcirla en comparacin con la otra,
adicionalmente a eso esta muestra es
ms aceitosa que las dems dejando
un alto contenido residual.
Alumno 10 La textura fue determinante,puesto que
esta era muy slida y consistente, las
dems muestras muy fciles de
esparcir en la galleta. la muestra 843
dejaba una persistencia muy notoria en
la boca
Alumno 11 La mantequilla diferente tena una
textura muy dura y un color muy plido,
genera un rechazo visual.
Alumno 12 La mantequilla diferente era
astringente, su color era plido, a la
hora de esparcir con la galleta no tena
adhesividad, pareciera que no fuese
esparcible.
Alumno 13 La mantequilla diferente tenia textura
ms dura no se dejaba untar bien en la
galleta, adems de esto su sabor era
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inspido
Alumno 14 La muestra 843 es ms clara que las
dems, menos esparcible, se derrite
menos al entrar en contacto con los
dedos, sensacin aceitosa en la boca;
la 173 y la 534 un olor caracterstico de
manera ms intensa que la 843
Alumno 15 La muestra 843, presentaba color
menos intenso, presentaba mayor
firmeza, adems era ms difcil de
esparcir, su sabor es simpln y
presenta mayor adhesividad en el
paladar y dientes., mientras que las
otras muestras tenan mayor intensidad
en el sabor y color, y su capacidad de
esparcimiento fue mayor
Tabla 4. Tabla de comentarios.

Anlisis

En este caso se tom un nivel de significancia del 0,1%, partiendo de que el

nmero de respuestas correctas para alcanzar un 99% de confianza establecido
en la tabla de Krammer es 12, por tanto el tener 15 respuestas correctas la
confiabilidad de la prueba se asegura, con un porcentaje por encima del requerido,
casi despreciable para un 0.1% de nivel de significancia.
Para esta prueba, se determin cul de las tres muestras era diferente, sin tener
alguna muestra patrn. Al partir de las caractersticas del producto se detect con
mayor facilidad cul era la muestra diferente. Los 15 panelistas determinaron que
la muestra 843 era diferente con respecto a la 534 y la 173. Siendo la Muestra
843 de marca Rama y las otras marca La fina.

Respecto a las observaciones realizadas por los panelistas, predomin la

percepcin de menor intensidad del color y sabor en la Marca Rama, mientras que
las dos muestras iguales de marca La fina (534 y 173) presentaron mayor
intensidad en atributos de sabor y color. Por otro lado la marca Rama,
presentaba mayor firmeza, y estabilidad, mientras que la Fina, tena mayor
capacidad de ser esparcible, y en el paladar dejaba menor adhesividad que la
Rama.
La diferencia evidenciada entre las dos marcas, puede deberse principalmente a
los mtodos de realizacin del producto, como los rangos de temperatura y el tipo
de ingredientes utilizados, en el caso de la mantequilla, por ejemplo la
consistencia y firmeza depende de la proporcin del tipo de grasas utilizadas en la
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realizacin. Existen tres tipos de grasas utilizadas: grasas libres, grasas

cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de
triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos.
(2009,VETOJ)

CUESTIONARIO:

Prueba triangular

Cul es el principio de la prueba?

R//
Se usan para detectar diferencias; aunque no sea necesariamente el tipo
de diferencia encontrada.
Para aplicar este tipo de pruebas las muestras deben presentarse en
diversidades y que sean ms finas
Se requieren por lo general entre 25 a 50 panelistas semi entrenados por
prueba.
Es un mtodo rpido y fcil tanto en su procedimiento como en su anlisis,
pero otorgan una informacin limitada
La metodologa de la prueba es fcil de entender y aplicar. Por lo tanto se
requiere poco entrenamiento del degustador sobre los procedimientos de
pruebas

En qu casos se aplica?
R//
Identificacin de diversidades muy pequeas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o
sobre un conjunto de ellas mismas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no
estn bien entrenados
Igualacin de productos para determinar si un prototipo es diferente del
otro.
Reduccin de costos para verificar si el cambiar la formulacin altera el
producto sensorialmente.

Cmo se realiza el anlisis de los datos para presentar conclusiones?

R//
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La Prueba Triangular se distribuye en dos pruebas y un mtodo estadstico, todo

eso se hace para un anlisis de datos y as poder presentar unas conclusiones:
Prueba de distribucin binomial
Prueba de distribucin normal (Z)
Chi cuadrado

Para realizar los anlisis estadsticos planteados para cada prueba se tom un
nivel de probabilidad de 0,05 o 95%
Y las hiptesis propuestas son las siguientes:
Ho: las muestras se perciben como iguales, A=B
H1: Las muestras se perciben como diferentes, AB

Prueba de distribucin binomial

Para el caso de la prueba triangular realizada con un panelistas, de los cuales n
identificaran la muestra diferente, se tiene en cuenta un =5% y para un numero
de panelistas igual a x el nmero mnimo de respuestas correctas para la prueba
binomial de una cola es x. Es decir se rechaza la Ho, ya que se para x panelistas
se requieren por lo menos que x de los panelistas identifiquen la muestra que es
diferente.

Chi cuadrado
Para la prueba triangular, de n panelistas, n identifican la muestra que es diferente,
el valor de X2 es igual a un nmero. Se Considera que el valor crtico para X2 para
1 grado de libertad (x muestras que estn siendo probadas menos 1 es igual a 1
grado de libertad), y un = 5% es igual a x; se rechaza la Ho.

[ ][ ]
2 2
2
X =
(|O1E 1| )0,5 + (|O2E 2| )0,5
E1 E2

Prueba de distribucin normal (Z)

Para la prueba triangular de los n panelistas a los que se les pide que identifiquen
entre las muestras del producto o muestra el cual es diferente; n jueces
identificaron la muestra diferente. Aplicando la prueba Z, se encontr que el valor
es 2, teniendo en cuenta que para esta prueba en particular si Z calculado < n
provee suficiente evidencia a favor de la hiptesis nula; Debido a que el valor de Z
calculado se rechaza la Ho. (Liria, 2007)

Xnp0,5
Z=
npq
Dnde:
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X= #de respuestas correctas

n= de respuestas
p= Probabilidad de decisin por oportunidad
p= 1/3: Prueba triangular
Z score< 1.65 provee suficiente evidencia a favor de la hiptesis nula (Igualdad)
(Liria, 2007)

Prueba Do Trio

Cul es el principio de la prueba?

Diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn,
presentndole al panelista la muestra de referencia primero y luego si las otras
muestras.
En qu casos se aplica?
En la identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa diferencia
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia
Desarrollo de nuevos productos, cambio de tecnologa para reducir costos,
cambiar formulaciones o medir el tiempo de vida til de los productos.

Cmo se realiza el anlisis de los datos para presentar las conclusiones?

R// Para definir la muestra primero se debe definir:
- Error tipo (5 10%)
- Error tipo (5 10%)
- Cun grande es la diferencia que seseamos encontrar? (% de aciertos
esperados).

Siendo Z = 1.65 (5% una cola)

P = Porcin de acierto en la prueba
Q = probabilidad de rechazo en la prueba
Z = 1,65 (5% una cola)
P = C*P(1-C) siendo C = % de aciertos esperados (definido por el investigador: 1
de 5 personas, 1 de 4 personas, 1 de 3 personas etc) y P = Probabilidad de
aciertos
Q = 1- P
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Un ejemplo del nmero de personas necesarias para una prueba por parejas y
do trio asumiendo un Za = 1,65 es:

Fuente: Domnguez, 2007

Los datos pueden ser analizados por diferentes mtodos estadsticos usando:
prueba binomial, chi cuadrada ajustada y prueba de distribucin normal.

Binomial: permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la

probabilidad o si se percibi una diferencia entre las muestras.
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En esta tabla se puede observar cuantos aciertos mininos debe haber para poder
definir que los panelistas identifican una diferencia entre los productos evaluados.
(Aceptar la hiptesis nula que se refiere a que los productos no son diferentes).
En las pruebas do trio un grupo de 25 panelistas por ejemplo, con la finalidad
que identifiquen dos galletas cual se asemeja al patrn, se tiene definido
previamente que la prueba es de una cola con un nivel de significancia del 5% (p=
0.05) despus de aplicar la prueba se encuentra que 19 de ellos identifican
correctamente el producto similar al patrn, por ende se decide que el producto A y
B son diferentes, pues para 25 panelistas se requiere que al menos 18 de ellos
identifiquen el producto igual a la referencia. (Domnguez, 2007)

Chi cuadrada ajustada:

Permite comparar un grupo de frecuencias observadas equiparndolas con un

grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas):

Donde O1 = # observado de elecciones correctas; O2 = # observado de elecciones

incorrectas; E1 = # esperado de elecciones correctas (np): p = 0,500: Do trio;E 2
= # esperado de elecciones correctas (nq): q = 0,500: Do Trio. (Domnguez,
2007)

Distribucin normal:

Se puede usar el rea bajo la curva de probabilidad normal para estimar la

probabilidad normal para estimar la probabilidad de oportunidades en el resultado
de las pruebas discriminatorias:

Donde X = # de respuestas correctas; n = # de respuestas; p = probabilidad de

decisin por oportunidad: p = do trio; Z<1,65 provee suficiente evidencia a
favor de la hiptesis nula (igualdad). (Domnguez, 2007)

CONCLUSIONES

- Para mejor certeza de las pruebas tanto la triangular como la do trio, se

recomienda que se realicen ms sesiones para determinar si los panelistas
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Alimentos

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perciben la muestra diferente en todas y as tener ms veracidad en las

respuestas.
- En la prueba de la mantequilla (triangular), la diferencia entre las muestras
era evidente teniendo, en cuenta que las muestras no eran uniformes e
iguales, lo que reduce la confiabilidad para la pruebas realizada. En
consecuencia, se hace necesario que todas las pruebas sean visiblemente
iguales, para que la eleccin de la muestra diferente sea calificada por
atributos especficos como textura, aroma y sabor en el caso de la
mantequilla.
- En el caso de la mantequilla se relacionan las diferencias, con las
proporciones de los tres tipos de grasa utilizada en este producto, ya que la
variacin de estas proporciones interviene directamente en la consistencia
y el color. Por otra parte la intensidad de atributos como el color y el sabor,
se puede asociar con la adicin de ingredientes como sal o
potencializadores de sabor.
- El nivel de significancia para la prueba do trio fue de 0,1% con 14
respuestas correctas mientras que para la triangular fue aproximadamente
del 0,1% debido a que era la ms cercana a las respuestas correctas de 12
segn la tabla de Kramer.
- En esta prueba se logr establecer la diferencia de atributos especficos en
los diferentes productos como mantequilla y gaseosa.
- El mtodo analtico usado determina errores significativos mnimos ya que
la prueba fue satisfactoria al obtener un nivel de significancia baja del 0,1%.

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