Universidad Técnica de Machala

Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud

Carrera de Bioquímica y Farmacia

TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA II OCTAVO SEMESTRE

TEMA
Nombre de la práctica 3:
Evaluación sensorial

ESTUDIANTES DEL GRUPO #2

● Alejandro Granda Josselyn Madelaine
● Cajamarca Chávez Jose Javier
● Celi Cárdenas Milena Del Rosario
● Fajardo Murillo María Belén
● Mancilla Tobar Tahiri Milena
● Rodriguez Aguirre Ariana Daleska
● Sanchez Flores Jonathan Elian

DOCENTE:
Dra. Carmita Gladys Jaramillo Jaramillo

FECHA:
12/07/2023

SEMESTRE
OCTAVO

PARALELO
“A”

MACHALA - EL ORO - ECUADOR

2023-D1
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA

NÚMERO DE PRÁCTICA: BF.8.02-03

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Evaluación sensorial

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA FARMACÉUTICA II
CICLO/NIVEL: OCTAVO SEMESTRE
2. FUNDAMENTACIÓN

EVALUACIÓN SENSORIAL

INTRODUCCIÓN

Los agentes de sabor son muy utilizados en las preparaciones farmacéuticas líquidas ya que
muchos de los principios activos presentan sabor desagradable. Por esta razón se emplean los
correctivos de sabor mejorando o en ocasiones dando sabor a preparaciones insípidas. Estas
sustancias auxiliares son de vital importancia en las preparaciones pediátricas, es por ello que se
hace necesario evaluar diferentes saborizantes y poder determinar cuál enmascara mejor y si
existen diferencias significativamente estadísticas entre un sabor y otro, para ello nos auxiliamos
de la disciplina evaluación sensorial que es la ciencia que se encarga de evaluar las llamadas
propiedades organolépticas o sensoriales como son sabor, olor, color, textura y apariencia, etc.

La evaluación sensorial se realiza mediante un equipo de jueces, donde el juez es cualquier

persona que evalúa determinado material (medicamento, alimento o cosmético) y emite por
escrito su criterio. Existen también los llamados catadores (jueces entrenados y adiestrados),
consumidos (jueces no entrenados) y expertos (jueces seleccionados y altamente entrenados).

Las pruebas de evaluación sensorial se han clasificado de diferentes formas y una de ellas es:

I. Las que emplean métodos analíticos (se realiza en el laboratorio con jueces analíticos entre
5 a 8 bien entenados)
II. Los que emplean métodos afectivos (a nivel de consumidor o sea jueces no entrenados y
80 como mínimo)

También se pueden clasificar en:

1. Pruebas discriminativas: si existen diferencias entre los materiales que se analizan

Pruebas pareadas
Prueba triangular
Prueba de ordenamiento
2. Pruebas descriptivas: tienen como objetivo describir la calidad de un producto a través de
la descripción de sus cualidades.

Para realizar estas pruebas es necesario mantener silencio entre los jueces, utilizarse códigos para
identificar las muestras es necesario tener agua para eliminar la sensación de una muestra para
pasar a otra.
3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Desarrolla formulaciones y procedimientos tecnológicos de elaboración y evaluación de su calidad

en proceso de las formas farmacéuticas a diferentes escalas de producción, empleando
reglamentaciones vigentes, integrando conocimientos físico-químicos con su aplicación en el
diseño, así como en su evaluación física y tecnológica, para promover la industria farmacéutica en
la región, incrementar el arsenal terapéutico disponible y mejorar calidad de vida de la población.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

⮚ Aplicar técnicas de evaluación sensorial a productos farmacéuticos, mediante la aplicación de

herramientas estadísticas.

5. RECURSOS ⮚ Gorro
⮚ Sacarosa ⮚ Mascarilla
⮚ Metil y propil parabeno ⮚ Guantes
⮚ Rábano ⮚ Protectores de zapatos
⮚ 5 Saborizantes ⮚ Accesorios para limpieza
⮚ Agua destilada ⮚ Detergente
⮚ Alcohol de 98°C ⮚ Franela
⮚ Cocineta ⮚ 10 Envases de PVC de 60 g. color
⮚ Termómetro ámbar con tapa rosca de
⮚ 2 vasos de precipitación de 1 Litro ⮚ Jarabe de Rábano al 5 %, preparado
⮚ 2 vasos de precipitación de 100 mL. con anterioridad según
⮚ 2 vasos de precipitación de 20 mL. procedimiento anexo
⮚ 2 probetas de 500 mL. ⮚ 4 Saborizantes
⮚ 1 agitador de Vidrio ⮚ Cucharas
⮚ Espátulas ⮚ Boletas
⮚ Fundas plásticas para pesar ⮚ Programas estadístico
⮚ Papel aluminio ⮚ Computador
⮚ Mandil ⮚ Esferográficos
6. PROCEDIMIENTO

El grupo de estudiantes debe dividirse en tres subgrupos y se designará un responsable de la

prueba.

ACTIVIDADES A REALIZAR

1. Prueba pareada

Uno de los grupos es responsable de esta prueba y se le aplica al resto del grupo, deben montar los
puestos, repartir las boletas y un estudiante aplicar la prueba al resto del grupo.

Se presentan dos muestras de manera simultánea, el juez debe detectar si son diferentes o no, la
decisión en el caso de la práctica será forzada.

Se presentan dos jarabes de rábano al 5 %, uno con un sabor X (633) y otro con sabor Y (549), se
quiere saber cuál de los dos enmascara mejor el sabor amargo del rábano.

Boleta: Ud. ha recibido dos jarabes, marque cuál tiene más sabor a Rábano.

633 549
Procesamiento de los datos: lo realizan los estudiantes responsables de la prueba, para ello se fija
el nivel de significación al 5 %, es decir para un 95 % de confianza. Se aplica una prueba X2, después
de determinar el número de jueces que marcó cada muestra.

2. Prueba triangular

La aplica el otro subgrupo y de igual forma la explica al resto del grupo en qué consiste la prueba.

Se presentan tres muestras: dos iguales y una diferente el juez debe detectar cual es diferente.

Se toman tres jarabes de Rábano 5%, los tres tienen los mismos sabores lo que dos tienen la misma
concentración de agente saborizante y el tercero no.

Boleta: Pruebe las muestras de izquierda a derecha y encierre en un círculo la diferente:

228 572 007

Los datos se procesarán de la misma forma que la prueba anterior a través del test estadístico X2 con
un 95% de confianza.

3. Prueba de ordenamiento (# jueces)

La aplica al subgrupo que falta.

Se presentan varias muestras y la tarea del juez es ordenarlas en orden creciente o decreciente
según el atributo que se evalúa.

Para la práctica se tienen cuatro jarabes de Rábano al 5% con diferentes saborizantes.

Boleta: Ordene las muestras en orden creciente según su agrado.

Menos me gusta… Más me gusta

OBSERVACIONES
⮚ Adecuar el laboratorio de Tecnología Farmacéutica: retirar todo material y accesorios que
no se utilice en la práctica, limpiar el piso, sacudir el polvo, limpiar y desinfectar los
mesones con alcohol de 95 grados. Cerrar ventanas y no abrirlas hasta terminar el proceso.
⮚ El personal que participará en la práctica, debe poseer y usar mandil, gorro, mascarilla,
guantes y protectores de zapatos.
⮚ Los equipos, materiales y envases serán lavados y desinfectados con anterioridad según los
POES correspondientes.
⮚ Ensamblar y desinfectar los equipos con anterioridad y verificar su funcionamiento correcto.
⮚ Durante el proceso de elaboración se trabajará a puerta cerrada y no se permitirá el
ingreso a personas particulares para así evitar contaminaciones y garantizar la calidad de
los productos.
⮚ Los desechos serán colocados en fundas plásticas para posteriormente depositarlas en el
tacho de basura correspondiente y llevadas al depósito central de basura para su
respectivo proceso de eliminación.

En caso por razones emergencia sanitaria por pandemia del COVID 19, no se puede desarrollar de
forma presencial, será virtual. Para ello se realizará las siguientes actividades
 ● Se expondrá de forma sincrónica sobre el tema.
● De forma asincrónica se resolverá caso práctico a resolver de Evaluación sensorial mediante
la búsqueda revisión de artículos relacionados con el tema. La actividad estará en Moodle.
Esta actividad permitirá alcanzar los objetivos y resultados de aprendizaje esperados,
● Preparar material de exposición y socialización de aprendizajes

7. RESULTADOS ESPERADOS

3 EXCELENTE – 2 MUY BUENO – 1 BUENO – 0 NO ME GUSTA

Planteamiento 5: Ordene las muestras en orden creciente según su grado

Puntuación

3 2 1 0

Jarabe Stevia 3 2

Jarabe fresa 2 3

Jarabe menta 2 3

Menta- Fresa-Stevia
Planteamiento 1: ¿Usted tiene dos jarabes, marque cuál tiene más sabor a rábano?

Puntuación

3 2 1 0

Jarabe menta 5 1 1

Jarabe fresa 1 4 2
Planteamiento 2: ¿Usted tiene dos jarabes, marque cuál le agrada más?

Puntuación

3 2 1 0

Jarabe menta 7

Jarabe fresa 5 2
Planteamiento 3: Deguste las muestras de izquierda a derecha y marque la que considere diferente

Puntuación

3 2 1 0

Jarabe 2 ml de rábano 1 3 3
+ menta

Jarabe 5 ml de rábano 3 2 2
+ menta
Planteamiento 4: ¿Usted tiene dos jarabes, marque cuál le agrada más?

Puntuación

3 2 1 0

Jarabe 2 ml de rábano 2 3 2
+ menta

Jarabe 5 ml de rábano 3 3 1
+ menta
 8. DISCUSIÓN

Se determinó en cuanto a los ensayos organolépticos realizados a las diferentes preparaciones de

jarabe de rábano que el que tenía el sabor, olor y apariencia más desagradable fue él se preparó con

un edulcorante como es el caso de la Stevia, el mismo que fue descartado en el primer análisis ya que

su sabor no fue el más aceptado por el jurado, siendo seleccionados para continuar con el estudio el

jarabe de menta y de frutilla los cuales al ser comparados entre sí dieron resultados satisfactorios, sin

embargo se determinó que el que tiene un mejor sabor fue el de menta el cual tendría una mejor

aceptación para el público.

9. CONCLUSIÓN

En conclusión, esta guía práctica nos permitió el uso de las técnicas de evaluación sensorial a los

distintos productos farmacéuticos elaborados, mediante la aplicación de múltiples tipos herramientas

estadísticas, además que esto permitió la preferencia del sabor y gusto de las personas que lo

administran o usan.

10. BIBLIOGRAFÍA

Vila Jato J. 2009. Tecnología farmacéutica: formas farmacéuticas. España. Ed. Síntesis. 2009. España
V. 2 (591 p.)
Kumatae J. 1992. Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos. Ed. Secretaria de Salud. México
(1984 P.)

11. ANEXOS Milena se le adjunta los anexos

● POES: Nº:4 -JR- BF.5.02, (facilitada por el docente)

● Boletas (facilitada por el docente)