SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL RISARALDA
CENTRO DE ATENCIÓN SECTOR AGROPECUARIO
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROTOCOLO “ANÁLISIS SENSORIAL: PRUEBAS

DISCRIMINATIVAS”
OBJETIVOS

- Comprender los diferentes tipos de pruebas discriminativas.

- Determinar la habilidad de los candidatos a Jueces para detectar pequeñas
diferencias entre muestras.

FUNDAMENTO

En alimentos y bebidas de consumo humano, además de los análisis físico-químicos y

microbiológicos que garantizan las condiciones óptimas de materias primas, empaques y
productos, es de vital importancia el análisis de atributos que se detectan al consumir el
producto: la textura, el sabor y aroma, los cuales se perciben a través de los sentidos del
hombre, a esto se le llama evaluación sensorial.

Los análisis sensoriales deben ser empleados para determinar, antes de la salida del
producto al mercado, su aceptación por el consumidor y la medida de la posibilidad de la
recompra, también se utilizan en la optimización de productos, desarrollo de nuevas
formulaciones, cambios de proceso y reducción de costos, por lo que es necesario que los
estudiantes conozcan las técnicas de evaluación, los métodos estadísticos para la toma
de decisiones y como se entrenan a los panelistas, ya que en las Industrias de Alimentos
es necesario el conocimiento de la Evaluación sensorial.

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto

alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se
utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.
Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de
sensibilidad

PARTE 2. PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN

PROCEDIMIENTO A SEGUIR PARA LA REALIZACIÓN DE LA PRUEBA. JUECES

Nota: Para la siguiente práctica deben traer:

- Agua suficiente para su consumo durante las pruebas.
- Un vaso desechable grande para utilizar como escupidera.

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- Lapicero negro.

a. Pruebas de diferenciación. Prueba Dúo-Trio

A continuación encontrará 3 muestras, uno de ellas marcada con la letra R (muestra de

referencia) y dos muestras codificadas con números aleatorios de 3 cifras.
- Pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.
- Después de cada prueba enjuagar la boca con agua.
- Utilizar el formato entregado por el líder del panel.

b. Pruebas de diferenciación. Prueba triangular

- A continuación encontrará 3 muestras codificadas con números aleatorios de 3 cifras,

- Ud debe indicar cuál es la muestra diferente.
- Después de probar cada muestra enjuagar la boca con agua.
- Utilizar el formato entregado por el líder del panel.

PROCEDIMIENTO A SEGUIR POR EL GRUPO LIDER DE LA PRUEBA

Nota: Para la siguiente práctica deben traer por grupo líder de la prueba:
- Muestras
- Recipientes para servir las muestras
- Debe realizar lectura previa las NTC 2681 y NTC 3883, las cuales encuentra la
biblioteca SENA, bases de datos. ICONTEC:
http://biblioteca.sena.edu.co/paginas/bases.html
- Formatos para la realización de la prueba
- Instrumento de evaluación: Lista de chequeo evaluación de desempeño.

a. Pruebas de diferenciación. Prueba duo-trio

- De acuerdo a las instrucciones impartidas por el instructor conforme 5 grupos, y cada

grupo será líder de una prueba.
- Cada grupo deberá entregar al instructor el instrumento de evaluación de desempeño
para pruebas sensoriales descriptivas que encuentra en la plataforma Blackboard.
- Cada grupo analizará un producto así:

Grupo 1: Dos marcas de yogurt similares entre sí en color, viscosidad.

Grupo 2: Dos marcas de galletas similares en apariencia.
Grupo 3: Dos marcas de un producto cárnico (salchicha, salchichón, mortadela)
similar en color y apariencia.
Grupo 4: Dos marcas de mermelada similares en color y apariencia.
Grupo 5: Dos marcas de queso cuajada similares en color, textura y apariencia.

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- Acorde al número de panelistas (compañeros que no estén en el grupo líder del

panel), calcule las cantidades de muestra y el material para servir la muestra.
- Codifique las muestras a entregar, recuerde que debe ser un código de 3 cifras
numérica al azar y una muestra referenciada como R.
- Elija con el grupo cual será la muestra de referencia R.
- Prepare las muestras que sea necesario antes de la sesión en sus casas, aquellas
que sea necesario porcionar, recuerde que deben ser similares en tamaño y forma.
- Evite traer producto en su empaque originar, enváselo en empaques sin marca
- Prepare el formato de acuerdo a la muestra adjunta (Formato 1), para ser entregado
a los jueces que realizarán la prueba.

NOTA: Enviar al instructor con días de antelación a la prueba el formato ajustado.

- Sirva las muestras, teniendo en cuenta la uniformidad de tamaño, forma y
temperatura. Además los envases deben ser iguales. Tenga presente las Buenas
prácticas higiénicas.
- Aliste adecuadamente las instalaciones para la realización de la prueba.
- Presente a los jueces la prueba a realizar, dando las instrucciones y
recomendaciones pertinentes.
- Una vez terminada la prueba por parte de los jueces, recoja los formatos
diligenciados, y disponga de los residuos líquidos y sólidos de acuerdo a los
protocolos establecidos.
- Realice le análisis de resultados utilizando las indicaciones de la NTC 3883.
- Elabore una presentación para reportar los resultados.

b. Pruebas de diferenciación. Prueba triangular

- Esta práctica se realizará con los mismos grupos y productos de la prueba anterior.
- Cada grupo deberá entregar al instructor el instrumento de evaluación de desempeño
para pruebas sensoriales que encuentra en la plataforma Blackboard.
- Acorde al número de panelistas (compañeros que no estén en el grupo líder del
panel), calcule las cantidades de muestra y el material para servir la muestra.
- Codifique las muestras a entregar, recuerde que debe ser un código de 3 cifras
numérica al azar.
- Prepare el formato de acuerdo a la muestra adjunta (Formato 2), para ser entregado
a los jueces que realizarán la prueba.
- Sirva las muestras, teniendo en cuenta la uniformidad de tamaño, forma y
temperatura. Además los envases deben ser iguales. Tenga presente las Buenas
prácticas higiénicas.
- Aliste adecuadamente las instalaciones para la realización de la prueba.
- Presente a los jueces la prueba a realizar, dando las instrucciones y
recomendaciones pertinentes.

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- Una vez terminada la prueba por parte de los jueces, recoja los formatos
diligenciados, y disponga de los residuos líquidos y sólidos de acuerdo a los
protocolos establecidos.
- Realice le análisis de resultados utilizando las indicaciones de la NTC 2681.
- Elabore una presentación para reportar los resultados.

BIBLIOGRAFIA

1. “A sensory Analysis workshop by Givaudan - Roure”

2. Fennema, Owen. Química de Alimentos.
3. Kramer, A., (1959). “Glosary of some terms used in the sensory ( panel) evaluation of
foods and beverages” Food Technol. 1959.
4. Morales, Antonio Anzaldúa. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica, Editorial Acribia, S.A
5. ICONTEC Internacional. NTC 3886 (2006). Análisis sensorial. Metodología. Prueba
Dúo-Trio.
6. ICONTEC Internacional. NTC 2681 (2006). Análisis sensorial. Metodología. Prueba
triangular.
7. Pedrero F., Daniel L., Pangborn, Rose Marie. (1989). Evaluación sensorial de los
alimentos. Editorial Alhambra Mexicana, S.A de C.V.
8. Rosenthal. Textura de los Alimentos. Editorial Acribia.
9. Wittig de Penna, Emma. Evaluación Sensorial. Una Tecnología Actual para tecnología
de Alimentos. Talleres gráficos USACH

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FORMATO 3. PRUEBA DE DUO-TRIO

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) una de referencia,
marcada con R y dos codificadas.

Una de las muestras codificadas es igual a R.

¿Cual de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con

una X

MUESTRAS MUESTRA IGUAL A LA

REFERENCIA

xyz _____________

abc _____________

COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS!

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FORMATO 4 PARA LA PRUEBA DE TRIANGULO

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay tres muestras de (nombre del producto) dos son iguales y una
diferente, saboree cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.

MUESTRAS MUESTRA DIFERENTE

xyz ________

abc ________

fgh ________

COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS!

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