UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN SENSORIAL

PRUEBAS PARA El ADIESTRAMIENTO DE PANELISTAS

Profa: Bachilleres:
Carmen Farías González Reina CI: 26.762.711
Gómez Jesús CI: 24.865.522
Jaramillo Karelis CI: 20.140.008
Veracierta Ángel CI: 25.737.316

Maturín, Julio 2022.

 INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas

humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al, 1995).Debido a que un panel sensorial es un
“Instrumento de medida” y, por lo tanto, el resultado de los análisis depende de sus
miembros, es indispensable que los participantes pasen por las etapas de reclutamiento,
selección, entrenamiento y control, de acuerdo a la Norma ISO 8586:2012.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos: Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según
las pruebas que se empleen. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer,
identificar y cuantificar los atributos sensoriales. Lograr una alta sensibilidad de los
evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se
evalúan a cada alimento. Conseguir juicios precisos y reproducibles. Homogenizar la
respuesta del equipo. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de
dar criterios objetivos y exactos (Espinosa 2007).
La utilización de “Métodos de Evaluación Sensorial de los alimentos” es muy importante,
porque permiten establecer la aceptabilidad y calidad de dichos productos, para lo cual se
realizan evaluaciones a nivel de laboratorio, utilizando los sentidos de un panel de
evaluación sensorial, integrado por personas debidamente entrenadas (panelistas o
catadores) con la finalidad descontrolar cuidadosamente las condiciones de evaluación con
el objeto de reducir los errores causados por los factores psicológicos (subjetivos).
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas psicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se
cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo
(Espinosa 2007).por tal razón en el presente informe se persigue como objetivo general
aplicar pruebas analíticas discriminativas por diferencias para el adiestramiento de
panelistas.
 OBJETIVOS

GENERAL:
Aplicar pruebas analíticas discriminativas por diferencia para el adiestramiento de
panelistas.

ESPECÍFICOS:
 Realizar pruebas, de comparación pareada, Duo-Trio y de triangulo para el
adiestramiento de panelistas.

 Establecer diferencias entre dos o más muestras.

 Aplicar los métodos estadísticos convenientes según el tipo de prueba, comparando

los juicios acertados de cada prueba con el resultado de la tabla correspondiente de
(una cola ½ y 1/3) y establecer así si hay o no diferencias significativas.
 METODOLOGÍA

Se procede a realizar las diversas pruebas para conocer el desarrollo de cada una y estudiar
los resultados a obtener.

Procedimiento para la prueba de Comparación Pareada

Se preparan 2 muestras de Jamón endiablado, de las cuales una posee un atributo

diferencial de la original la cual es la incorporación de sal. La muestra A representa la
muestra común, la muestra B representa aquella con un atributo especial.

Se procede a tomar porciones de las muestras a evaluar que es jamón endiablado, ambas se
colocan en galletas de soda sin sal que funciona como vehículo neutro. Se rotulan en
etiquetas con una codificación de números aleatorios de 3 dígitos, donde al panelista no
reconoce la muestra A y B, colocadas en un plato desechable las muestras, tomando en
cuenta que la muestra diferencial es B y la muestra no diferencial es A.

la cual recibe las instrucciones para realizar la prueba, basándose en escoger una muestra con un atributo diferencial en un orden

Una vez realizada la evaluación por el panelista, se recupera la bandeja con el plato
donde se sirvieron las muestras anteriores y se procede a anotar los resultados en una
hoja de datos, donde el analista lleva en control de las muestras ya que este si sabe cuál
es A y cual es B. Se repite la operación, se sirven ambas muestras pero con una
diferencia ya que se invierte el orden de la muestra anterior, siendo B A.

Finalizada la prueba, se procede a tomar los datos obtenidos. Se anotan en la hoja de datos
los resultados identificando las muestras rotuladas.
 Posteriormente ocurre un intercambio, el analista que preparo las muestras pasa a ser el
próximo panelista, mientras que el panelista que evalúo las muestras anteriores pasa a
preparar las muestras (analista). Esta operación se repite en 7 ocasiones, ya que se
encontraban 14 panelistas.

Procedimiento para la prueba de Dúo-Trío

Para realizar esta prueba, se preparan 3 muestras en base a una bebida con sabor a naranja.
En esta prueba se busca identificar un atributo diferente en una de las 3 muestras, teniendo
una muestra diferencial con un mayor porcentaje de azúcar en su composición y 2 muestras
iguales de las cuales una es la referencia (R)

Para preparar las muestras, se procede a tomar 3 vasos. En el primer vaso se sirve la
muestra (R) siendo el producto original. En el segundo vaso se sirve nuevamente el
producto original, el cual sería igual a R siendo la muestra A. En un tercer vaso, se sirve la
muestra con el atributo diferencial, siendo la muestra B. Posteriormente los vasos se rotulan
y se preparan para ser entregados al panelista que realizará la evaluación.

Se procede a entregar las muestras a evaluar al panelista junto a una hoja de datos y un vaso
extra con agua el cual funciona como borrador. Se le instruye el procedimiento a realizar
haciendo énfasis en la muestra referencial (R) que debe ser consumida antes de evaluar las
demás muestras para así realizar una mejor comparación.

Se orienta al panelista indicar con una X en la hoja de datos cual muestra representa un
atributo distintivo diferente de la muestra R

Luego de finalizar la primera evaluación del panelista, se procede a recuperar los vasos
utilizados, se preparan nuevamente las 3 muestras, se rotulan con códigos y se emplea una
diferencia en el orden de consumo sin incluir a la muestra R, siendo B A el resultado.
 Se procede a entregar al panelista evaluador la repetición de la prueba con un orden diferente
junto a una hoja de datos en la cual indicara cual muestra presenta un atributo diferente.

Finalizada la prueba, se obtienen los datos procedentes de los resultados según la

evaluación del panelista.

Posteriormente ocurre un intercambio, el panelista que preparo las muestras pasa a ser el
próximo evaluador mientras que el panelista que evalúo las muestras anteriores pasa a preparar
las muestras. Esta operación se repite en 7 ocasiones, ya que se encontraban 14 panelistas

Procedimiento para la prueba de Triangular

Es una de las pruebas más utilizadas y que posee un menor porcentaje de error.
Se trata de escoger una muestra que posea un atributo diferente entre de 2 muestras, entre
3 muestras presentadas

En esta prueba, se preparó una bebida sabor a piña en 3 envases de litro de vidrio, de los
cuales uno de ellos tenía un atributo diferencial el cual era un mayor porcentaje de ácido
cítrico en su composición a diferencia de las demás muestras, siendo la muestra B. Las
demás muestras estaban identificadas por A.

Se tomaron 3 vasos de plástico, en cada uno se sirvió una muestra diferente en un orden
demuestras de A B A. Se agregó un envase extra el cual tenía agua, funcionando como
borrador. Las 3 muestras se rotularon y se colocó una hoja de datos.

Se procedió a entregar la bandeja con las muestras al panelista evaluador y se instruyó

sobre el procedimiento a realizar. Se hizo énfasis en identificar la muestra con un atributo
diferente de las 3 muestras a evaluar, tomando en consideración el uso del borrador para
eliminar sabores de muestras anteriores
Se entregó una hoja de datos al panelista en la cual debía colocar una X en aquella muestra
que considere diferente de las demás muestras a evaluar

Luego de finalizar la primera evaluación del panelista, se procede a recuperar los vasos
utilizados, se preparan nuevamente las 3 muestras, se rotulan con códigos y se emplea
una diferencia en el orden de consumo siendo A A B el resultado.

Se procede a entregar al panelista evaluador la repetición de la prueba con un orden diferente

junto a una hoja de datos en la cual indicara cuál de las 3 muestras presenta una diferencia.

Finalizada la prueba, se obtienen los datos procedentes de los resultados según la evaluación
del panelista.

Posteriormente ocurre un intercambio, el panelista que preparo las muestras pasa a ser el
próximo evaluador mientras que el panelista que evalúo las muestras anteriores pasa a preparar
las muestras. Esta operación se repite en 7 ocasiones, ya que se encontraban 14 panelistas.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultado prueba de comparación pareada

Producto Prueba Nro de Nivel de Respues- V V

Panelis- significancia tas Calcula- tabula-
tas acertadas da da
Jamón Comparaci- 14 5% 20 20 19
endiabla- ón pareada
do

Para el jamón endiablado con un nivel de significancia de 5%, 14 panelistas emitieron 27

juicios, en el que 1 juicio no fue emitido porque disgusto a un panelista el producto; de los
cuales 20 fueron acertados. Para efectos de la muestra “B” se le añadieron 0,5% de sal. En
el que el sabor que se percibió en dicha muestra “B” es ligeramente más salado, siendo más
intenso que el de la muestra “A”, en este sentido el V calculado fue de (20 = al nro. de
aciertos) mayor que el V tabulado de (19) por la cual el agregado de sal causo una
diferencia significativa en el sabor. El valor de V tabulado se busco en la tabla 1 véase en el
apéndice. PRUEBA CON DOS MUESTRAS O PRODUCTOS, Una cola (P=1/2).

Resultado de la prueba Duo-Trio

Producto Prueba Nro de Nivel de Respuestas V V
Panelistas significancia acertadas calculada tabulada
Bebida Duo- 14 5% 20 20 19
sabor a Trio
naranja

Para una bebida con sabor a naranja con un nivel de significancia de 5% se presentaron dos
muestras iguales, una “R” referencia y otra igual a “R” la muestra original “A”, en la que al
añadirse 8% de azúcar a la muestra “B” se percibió un sabor más intenso de dulzor que la
muestra origina. En la que los 14 panelistas emitieron 28 juicios, acertando 20, las cuales
representan la V calculada,
apreciándose una V tabulada de 19, siendo esta menor que la anterior; pudiéndose
encontrar en la tabla 1, PRUEBA TRIANGULAR – ANALISIS DE DIFERENCIAS, véase
en el apéndice. En este sentido si hay diferencia significativa entre las muestras con
respecto a su sabor.

Resultado de la prueba de Triangulo

Producto Prueba Nro de Nivel de Respuestas V V
Panelistas significancia acertadas calculada tabulada
Bebida Triangulo 14 5% 25 25 15
sabor a
piña

En la prueba triangular los mismos 14 panelista emitieron 28 juicios de la cuales 25 fueron

acertados. Para esta prueba la adición de 0.25% de acido cítrico a la muestra “B” de bebida
con sabor a piña se pudo percibir que con un nivel de significancia de 5%, si hubo
diferencias. En este sentido la muestra “B” tuvo mayor intensidad de sabor acido que la
muestra “A” que era la original. Ayándose un valor de V calculado de 25 y V tabulado
de 15, siendo V calculado mayor que la V tabulado, la cual se busco V tabulada en la tabla
número 2 del apéndice PRUEVA TRIANGULAR – ANALISIS DE DIFERENCIAS
(Una cola, P=1/3), véase en el
apéndice. Por tal razón si existe diferencia significativa.
 CONCLUSIONES

 Para el adiestramiento de panelista la aplicación de diversas pruebas como

comparación pareada, Duo-Trio y de triangulo fueron esenciales en el
entrenamiento del panel, lográndose resultados favorables, de los cuales más del
50% del total de pruebas fueron acertadas.

 Las diferencias fueron establecidas entre la diversas muertas, en el caso de la

prueba de comparación pareada la mayoría de las respuestas fueron correctas
destacando que la muestra “B” fue la muestra con mayor intensidad de sabor a
salada 0,5%, que la muestra “A” en la cual se percibió la diferencia entre ambas
muestras del jamón endiablado. En el caso de la prueba Duo-Trio de igual forma el
grado de persecución del panes fue igual que en la anterior, en la cual la muestra
“B” fue la muestra diferente apreciándose 8% más de intensidad de dulzor que la
muestra original “A”, evidenciándose una diferencia significativa entre las muestras
de una bebida con sabor a naranja, quedando así la prueba triangular siendo esta
la más eficaz porque posee menos margen de error 33,33%; arrojando resultados
satisfactorios donde se pudo apreciar un 0,25% más de intimidad de sabor acido en
la muestra “B” a diferencia de la muestra original “A” de una bebida con sabor a
piña. Reflejándose diferencias entre las muestras.

 La aplicación de los métodos estadísticos comparando los juicios acertados (Vcal),

dependiendo del total de juicios tanto los acertados como los erróneos (27-28-28)
para las tres pruebas, con lo establecido en las tablas (Vtab) prueba con dos
muestras o productos, Una cola (P=1/2); para comparación pareada, Duo-Trio, y en
el caso de triangular prueba triangular
– analisis de diferencias (una cola, p=1/3),se alcanzo lo propuesto estableciéndose
diferencias significativas en las tres pruebas ya que la V calculada fue mayor que la
V tabulada para cada prueba.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

International Standard ISO 8586:2012, Sensory analysis: General guidelines for the
selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory
assessors, First Edition. 28p

Espinosa J,2007. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Universitaria. El

Vedado, Ciudad de La Habana. 39p

Watts, B. Ylimaki, G. Jeffery, L., Elías, L. 1995. Métodos Sensoriales Básicos para la
Evaluación de Alimentos. Ottawa, Canadá. 170p.
APÉNDICE