UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE 2 DIFERENTES TEMPERATURAS DE

PASTEURIZACIÓN EN EL PROCESO DE
COAGULACIÓN DE LECHE DE SOYA (GLYCINE MAX)
PARA LA OBTENCIÓN DE TOFU

ANTEPROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Autora: CORDOVA FARIAS, Ray

TUMBES, 2023
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE DIFERENTES TEMPERATURAS DE

PASTEURIZACIÓN EN EL PROCESO DE
COAGULACIÓN DE LA LECHE DE SOYA
(GLYCINE MAX) PARA LA OBTENCIÓN DE TOFU

Informe del Anteproyecto de Investigación

Autora: Ray Cordova Farias

Asesora: Mg. Ing. Nadia Sanjinez Criollo

Tumbes, 2023
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES.

1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA.

Internacional:
La producción y elaboración de soya a nivel internacional enfrenta varias
problemáticas que han generado preocupación en la comunidad agrícola,
ambiental y de salud. Algunas de las principales cuestiones incluyen:

 Deforestación y pérdida de biodiversidad: La expansión de la agricultura

de soya a menudo implica la deforestación de áreas naturales,
especialmente en regiones como la Amazonia en Brasil. Esto ha llevado a
la pérdida de hábitats, la extinción de especies y contribuye al cambio
climático.

 Uso intensivo de agroquímicos: La producción de soya a nivel

internacional a menudo depende en gran medida de pesticidas y
fertilizantes químicos. El uso excesivo de estos productos químicos puede
tener impactos negativos en la salud humana, la calidad del suelo y la
contaminación del agua.

 Controversias sobre los organismos modificados genéticamente

(OMG): Gran parte de la soya cultivada a nivel internacional es transgénica,
diseñada para ser resistente a herbicidas o tener otras características
deseables. Esto ha generado preocupaciones sobre la seguridad
alimentaria, la contaminación genética y la resistencia de las plagas.

 Impactos en la salud humana: El consumo de soya es muy común en la

dieta global, y ha habido debates sobre sus efectos en la salud humana.
Algunas preocupaciones incluyen la alergenicidad de las proteínas de soya
y los posibles efectos hormonales de los fitoestrógenos que contiene.

 Impactos en la economía y los agricultores locales: La producción de

soya a gran escala a menudo está dominada por grandes empresas
agrícolas y puede desplazar a los agricultores locales o tradicionales. Esto
puede tener un impacto negativo en las comunidades rurales y la seguridad
alimentaria a nivel local.
  Comercio internacional y dependencia: La producción masiva de soya y
su comercio internacional han llevado a una mayor interdependencia
económica entre los países productores y consumidores. Esto puede
generar problemas de seguridad alimentaria y volatilidad en los precios.

 Impacto en la cadena alimentaria: La soya se utiliza en muchos de

productos procesados, desde alimentos para animales hasta aceites
vegetales y alimentos para humanos. Los problemas en la producción de
soya pueden afectar a toda la cadena alimentaria.

 Presión sobre recursos hídricos: La producción de soya requiere

grandes cantidades de agua, lo que puede generar prblemas con otros
usos del agua y agravar la escasez de recursos hídricos en algunas
regiones.
La promoción de prácticas agrícolas sostenibles, la regulación de los productos
químicos agrícolas, la promoción de la agricultura orgánica, la diversificación de
cultivos y el fomento de prácticas comerciales más éticas. Sin embargo, resolver
estos problemas a nivel internacional es un desafío complejo que requiere la
colaboración de gobiernos, industrias y organizaciones internacionales.

NACIONAL:

En la actualidad las personas somos más consientes con los alimentos que consumen,
pues buscan cambiar los hábitos a través de la ingesta de alimentos que beneficien la
salud (Yarala, 2018).

La comida chatarra ha ocasionado el aumento de enfermedades, así como los

cardiovasculares. Uno de los principales alimentos naturales que previene dichas
enfermedades son la soya y sus derivados, ya que contiene isoflavanas que ayuda a
reducir los niveles de colesterol en la sangre.

El Tofu, es un derivado previamente de la aplicación de un coagulante de leche de

soya extraída del frijol de soya y que es una fuente única de vitaminas, proteínas,
minerales, isoflavanas, aminoácidos y antioxidantes que es muy beneficiosa para
nuestro organismo.

En el PERU el frijol de leche de soya y sus derivados son considerados muy

saludables debido a su gran variedad de beneficios que brindan. Ya que en nuestro
País tenemos una alta tasa de problema de anemia y nutrición.
Existe una demanda insatisfecha en este sector, ya que existe una ausencia y poca
variedad de alimentos saludables en el sector ratial. El tofu o queso de soya es un
alimento que se ofrece muy poco en el mercado peruano donde solo podemos
encontrar pocos sectores espáticos. Este producto puede ser consumido por personas
veganas, vegetarianas y celiacas, lo q nos da una perspectiva general de gran
demanda que podría tener este producto.

1.2 ANTECEDENTES

El artículo de investigación de Mellado et al (2019), titulada “Elaboración de un

sucedáneo de queso de soya o tofu” en Argentina, menciona que en la actualidad el
mercado demanda productos alimenticios de procedencia natural con beneficios para
el bienestar del consumidor por lo que el objetivo fue obtener un sucedáneo de queso
de alto valor nutricional derivado del grano de soja con gírgolas y evaluar su
aceptabilidad por parte del consumidor. Acerca de su formulación, esta se basó en la
consistencia; de tipo “ricota” y tipo “paté”. Con esto, se obtuvieron tres productos
sucedáneos de queso “tofu” con el agregado de gírgolas saborizadas, los cuales
representan una excelente fuente proteica

Otro proyecto de investigación titulado “Evaluación del rendimiento y tiempo de

cuajada de tres coagulantes lácteos en queso de soya” realizado por Ortíz (2018)
muestra la evaluación de coagulantes lácteos en queso de soya realizándose en dos
fases; la primera fase consistió en la estandarización del procedimiento de elaboración
de la leche de soya y la segunda trató de controlar el tiempo de cuajada en masa de
soya. Este proyecto concluye que se logró determinar que los tratamientos con ácido
cítrico y con ácido acético presentaron los mejores rendimientos en masa de cuajada
de soya para determinar su contenido de proteína y grasa, los cuales indicaron que
son alimentos altamente nutricionales.
En Ecuador, se realizó un trabajo de investigación titulado “Factibilidad para la
implementación de una empresa productora y comercializadora de Tofu en la provincia
de Loja” por Guillén M., Torres R. y Silisama R. (2020), que pretende aprovechar la
materia prima existente en este sector con características y modelos especiales de
acuerdo al gusto del cliente. La microempresa incluirá temas como el estudio de
mercado, estudio técnico, organización administrativa y legal, demostrando que el
producto a base de soya es una alternativa de negocio y aprovecha materia prima del
lugar.

Sobre la elaboración de queso de soya, existe la investigación de Villalobos (2020)

titulada “Procedimiento para la fabricación de queso de soja” que menciona etapas
como en la que la leche de soja es fermentada con una mezcla de bacterias del ácido
láctico y las temperaturas para el pasteurizado y cuajado. Sobre la finalidad de esta
investigación, el objetivo de la investigación es mostrar un uso a las bacterias para la
elaboración de queso de soya y optimizar sus parámetros tecnológicos.

Con respecto al aprovechamiento de la soya, la investigación de Granados (2021)

titulada “Aprovechamiento integral del frijol de soja para la producción y análisis de
tofu” menciona que el frijol de soja es una excelente fuente de proteína de alta calidad
y sus características organolépticas resultan atractivas al consumidor, por lo que Se
desarrollaron tres formulaciones (A, B, C), con diferentes cantidades de soya, chile y
especias. Después, se realizó una prueba de aceptación sensorial con un panel de
catadores no entrenados, y se seleccionó la formulación B, a la cual se realizó el
cálculo teórico de la tabla nutrimental, obteniendo; 17.2g proteínas, 1,58g grasa
saturadas, 0.5g fibra cruda, 19.5 carbohidratos, 271kcal de energía, para una porción
de 330g. Al término de la elaboración del Tofu se obtiene un residuo, llamado Okara, el
cual se aprovechó para elaborar de un producto horneado.

Acerca de la valoración de productos a base de soya, se encuentra la investigación de

Perez (2020) titulada “Informe del diseño y valoración de tofu”. Este proyecto comenta
que el tofu, procedente de la coagulación de las proteínas de la leche de soja,
presenta un sabor neutro-vegetal, por lo que se trabajó cuidadosamente en la
formulación, elaboración y valoración del tofu-quínoa y su caracterización fisicoquímica
y sensorial.
La investigación realizada por Peramaz (2019) titulada “Efecto del NaCl en la textura y
perfil sensorial de un queso de soya (tofu)” menciona que el alto contenido de
proteínas de la soya puede ser aprovechado para la elaboración del queso de soya o
tofu, por lo que el objetivo del proyecto fue evaluar el efecto de la adición de cloruro de
sodio o sal común (NaCl) sobre la textura y perfil sensorial de un queso de soya o tofu.
Las diferentes formulaciones dieron como resultados que la adición de NaCl no mejoró
ni la textura ni el perfil sensorial del tofu al obtener quesos menos firmes y más
frágiles, comparados con los elaborados sin adición de NaCl, por lo que se podría
inferir que la adición de este componente no es sustancial en la elaboración de tofu.

1.3 Formulación del problema:

“LA COAGULACION DE LA LECHE DE SOJA PARA LA OBTENCION DE TOFU

O QUESO DE SOJA”

En el siglo XXI donde la nutrición y de dietas equilibradas han desarrollado en la

comunidad en general. Abriendo un lugar en nuestra mente y creando la necesidad
de probar nuevos platillos que aporten cualidades nutricionales a nuestro cuerpo,
cuando nuevas alternativas de consumo en productos alimenticios bajo en
calorías y con altos niveles nutricionales. (S, 1993)

La globalización, los problemas de sobrepeso, diabetes, culturas, etc., han

evolucionado al “Tofu” siendo este un producto lácteo de la soya nutricionalmente
completo y su consumo diario aporta de manera positiva en la alimentación del ser
humano; con la intervención de las agrupaciones asiáticas en el país se ha
popularizado y desarrollado el consumo de dicho producto. (S, 1993)

El problema radica, La comunidad tiene una noción del Tofu y sus cualidades, no
se atreven a consumirlo por nulos conocimientos al momento de prepararlos y en
su gran mayoría son productos de alto precio.
 Por la cual me he dirigido a promocionar las bondades del Tofu, la elaboración de
postres y efectos, brindando una propuesta gastronómica que favorezca a la salud
y a la economía Peruana.

1.4 JUSTIFICACION:

JUSTIFICACION TECNICA:
El tofu o leche de soya es un alimento que no se vende mucho en el mercado o
supermercado es como accesible. Debido a la finalidad de este estudio de pre
factibilidad es demostrar la viabilidad de la instalación de una planta producción
eficaz y eficiente.
La operación más importante es la cuajada y prensado, que se realiza a partir de la
leche de soya con la adición de un agente coagulante, agua y conservantes para
lograr la consistencia requerida.

JUSTIFICACION ECONOMICA:
Según un estudio realizado por Ipsos Group S.A. (2019) la población peruana, los
niveles socioeconómicos A y B tienen un 88% de interés en llevar una alimentación
Saludable y muestran 6% por consumo de productos naturales, podría aumentar
cada año.
Los peruanos consumen alrededor de 28% alimentos naturales en dichos niveles
socioeconómicos mencionados. La propuesta de valor es brindar la alternativa
para la alimentación con más beneficios saludables y alcance de una mayor
cantidad de personas con presencia en los supermercados del país.

JUSTIFICACIÓN SOCIAL:
El tofu es un alimento orgánico sumamente beneficioso para la salud, debido a su
contenido de proteínas, nutrientes, aminoácidos y bajo contenido en grasas. Se
podría elaborar beneficios sociales como el empleo.
1.4 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL

Determinar el efecto de diferentes temperaturas de pasteurización en el proceso de

coagulación de la leche de soya (Glycine max) para la obtención de tofu

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Determinar las temperaturas de pasteurización óptimas para la leche de
soya que maximicen la coagulación y retención de proteínas en el tofu.
 Realizar pruebas de coagulación utilizando un solo tipo de agente
coagulante a las temperaturas seleccionadas.
 Medir la textura y consistencia del tofu obtenido a partir de las diferentes
temperaturas de pasteurización, mediante pruebas de textura y evaluación
sensorial.
 Analizar las propiedades físicas y organolépticas del tofu en relación con
las temperaturas de pasteurización utilizadas.
 BIBLIOGRAFÍA

Ortíz Sosa, S. F. (2018). EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTOY TIEMPO DE CUAJADA

DE TRES COAGULANTES LÁCTEOS EN QUESO DE SOYA. Chile.

Escalona Sanchez, E. (2019). Elaboracion de tofu condimentado con saborizante

artificial con sabor a queso. mexico.

ESTEBAN VILLALOBOS, A. (2020). PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACIÓN DE

QUESO DE SOJA. España.

Granados Arrellano, J. (2021). Aprovechamiento integral del frijol de soja para la

producción y análisis de tofu. Mexico.

Malaga Ortiz, M. T. (2022). Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta

productora de queso de soya (tofu). Lima.

Mellado, J. C. (2019). Elaboración de un sucedáneo de queso (Tofu). Argentina.

Peramaz Matos, J. (2019). Efecto del NaCl en la textura y perfil sensorial de un queso
de soya (tofu). Trujillo .

Pérez Pomares, A. (2020). INFORME DEL DISEÑO Y VALORACIÓN DE TOFU.

Valencia .

S, B. (1993).

Torres Reyes , M. (2020). PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA

IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE, “TOFU”O QUESO DE SOYA –SOJA PARA LA
PROVINCIA DE LOJA. Loja.

Yarala, V. y. (2018).