“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Parámetros para la elaboración de Harina de Sachapapa Morada (Dioscorea

trífida)”.

Apellidos y nombres:

Azabache Arias, Jackeline Rose

Curso:

Seminario de Tesis I

Docente:

Iquitos-Perú
 2022

1.1 Planteamiento del problema

A pesar de la importancia económica y cultural en la Amazonia, de la Sachapapa
morada (Dioscorea trifida), se encuentra muy poca información acerca de su origen,
filología, diversidad y genética. Debido a esto es que se tiene muy poco
aprovechamiento de esta materia prima. En la Amazonía se pueden encontrar muchas
materias primas con las que se puede elaborar sustitutos parciales de la harina de trigo.
En el caso de la elaboración de harina de Sachapapa morada (Dioscorea trífida) se ha
encontrado que esta materia prima se caracteriza por tener alto contenido de humedad,
con actividad metabólica después de la cosecha, esto ha traido como consecuencia
pérdidas post-cosecha de hasta un 30% en el mundo; aun cuando la información es
escaza también, se ha comprobado que el almidón y las harinas de tales cosechas serían
una buena fuente para diversos sectores alimenticios. (Coursey, 1967, Wick-ramasinghe
et al., 2009). La elaboración de harina de Sachapapa morada, sería una manera
eficiente de preservar la materia prima, conservando y aprovechando sus diversas
propiedades (almidón, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos) en beneficio de la
salud de las personas.
Después de haber pasado una pandemia (COVID-19), la alimentación y salud de las
personas a nivel mundial se ha visto afectada. El estudio sobre “Modificación de
hábitos de alimentación en cuarentena por COVID-19 en población mayor de 18 años
en Lima Metropolitana” teniendo como resultado que el 40% de adultos aumentó su
consumo de alimentos y más del 50% incrementó su apetito durante la cuarenta.
(INS,2021)
El aumento de la demanda de harina y productos derivados como el pan, es uno de los
principales factores que impulsan el mercado de harina a nivel mundial, el mercado
mundial de harina es un nexo importante en la industria alimentaria, entre los
agricultores y procesadores de alimentos. El consumo de harina se ha visto elevado
exponencialmente durante la etapa de confinamiento con una mayor proporción de
harinas refinadas y elaboración de alimentos altos en azucares, sal y grasas. Según la
INS (2021), la problemática alimentaria nutricional del país constituye un gran conjunto
de temas prioritarios para la atención del sector salud; enfermedades como la obesidad,
 hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes, desnutrición y anemia, y
algunos cánceres, son producto de una mala alimentación y dieta carente de alimentos
que nutran y fortalezcan las defensas de cada organismo. De esta manera se busca
concientizar a los consumidores alentadolos al consumo de harinas que no sean de trigo.
Desde el punto de vista industrial, los almidones con bajo contenido de amilosa son más
apreciados debido a que ocurre un mayor aprovechamiento de sus propiedades
funcionales.
En el presente trabajo se busca caracterizar y promover un parámetro para la
elaboración de harina de Sachapapa morada aprovechando y preservando al máximo las
propiedades funcionales de la materia prima.
1.2 Formulación del Problema
¿Cuál es el parámetro más factible para la elaboración de harina de Sachapapa morada
(Dioscorea trifida) para la preservación de sus propiedades funcionales?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Definir el parámetro de elaboración de harina de Sachapapa morada (Dioscorea
trifida) para el aprovechamiento de sus principales propiedades funcionales.
1.3.2 Objetivos específicos
Promover el consumo de harina de Sachapapa morada como sustituto de la harina
de trigo.
Comparar las propiedades funcionales de la harina de trigo común y la harina
elaborada con Sachapapa morada.
Evaluar la accesibilidad de la población y el producto.