Seminario Taller

Análisis Crítico de la Dieta

Cátedra de Biología
Facultad de Ciencias Médicas
UNR
 DIETA
• Pauta que un animal sigue en el consumo habitual de
alimentos.

• Etimológicamente la palabra dieta significa "régimen de

vida".

• Como sinónimo de régimen alimentario, alude al conjunto

y cantidad de alimento o mezcla de alimentos que se
consume habitualmente.
 ALIMENTO

• Sustancia (sólida o líquida) ingerida por los seres vivos con

fines: ‐nutricionales (para mantener funciones fisiológicas)
‐psicológicos (obtener sensaciones gratificantes)

• Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo los nutrientes necesarios
para el desarrollo de los procesos biológicos.
 NUTRIENTE

• Compuesto químico necesario para el

metabolismo de un ser vivo.

• Producto químico procedente del exterior de

la célula y que ésta necesita para realizar sus
funciones vitales.
 DIETA RECOMENDABLE

Permite satisfacer los requerimientos nutricionales

de los distintos períodos biológicos, contempla los
aspectos placenteros del comer y contribuye a
mantener el estado de salud, prolongar la vida
laboral y lograr un envejecimiento sin alteraciones
patológicas.
 “Las Leyes de Escudero”
• Ley de la cantidad

• Ley de la calidad

• Ley de la armonía

• Ley de la adecuación
 Ley de la Cantidad

• La dieta debe ser suficiente desde el punto de

vista calórico, es decir la cantidad de energía
aportada por los alimentos debe cubrir las
necesidades calóricas del organismo.
 Ley de la Calidad

• La dieta debe ser completa en su

composición, ofreciendo al organismo proteínas,
grasas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y agua para la normal composición de
sus tejidos y humores.
 Ley de la Armonía

• La dieta debe ser armónica, para ello los

nutrientes energéticos deben guardar una
relación de proporción entre ellos, de manera
tal que cada uno aporte una parte del valor
calórico total.
 Ley de la Adecuación
• La dieta debe ser adecuada. Debe tenerse en
cuenta tanto en la elección como en la preparación
y administración de los alimentos la edad, el sexo,
el estado fisiológico y / o fisiopatológico del
individuo, los gustos, hábitos y todos los factores
(económicos, geográficos, religiosos, etc.) que
hacen de la alimentación un hecho cultural.
 EVALUACIÓN DE LAS LEYES
• Ley de la Cantidad

V.C.T. Teórico = V.C.T. Real : dieta normocalórica o suficiente

V.C.T. Teórico < V.C.T. Real : dieta hipercalórica o excesiva

V.C.T. Teórico > V.C.T. Real : dieta hipocalórica o insuficiente

 VALOR CALORICO TOTAL TEORICO

• V.C.T. Teórico = Peso Teórico x Req. Calórico según actividad

• V.C.T. Teórico [=] Kg x Kcal [=] Kcal / día

Kg / día
 VALOR CALORICO TOTAL REAL
• 1. Se debe conocer la cantidad de cada alimento que ingiere el individuo.

• 2. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se determina la

cantidad en gramos de los nutrientes energéticos que contiene cada
alimento ingerido.

• 3. Se opera matemáticamente para obtener el valor calórico aportado por

• cada uno de los nutrientes.

• 4. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas para hallar el total de Kcal.

• 5. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. aportadas por éste deben ser
tenidas en cuenta para obtener el VCT real.

Nota: Se recomienda recabar la información de por lo menos tres días, entre los cuales se
debe incluir un día del fin de semana. Luego efectuar los pasos anteriores para cada día y
calcular un valor promedio.
 EVALUACIÓN DE LAS LEYES
• Ley de la Calidad:

Para que la dieta sea completa la alimentación

debe ser lo más variada posible.
 EVALUACIÓN DE LAS LEYES
• Ley de la Armonía

Fórmula calórica:
Porcentaje de Kcal proveniente de cada uno de los
tres grupos de nutrientes energéticos.

Proteínas ........... 15% de kcal / día

Lípidos .............. 30% de kcal / día
Glúcidos ............ 55% de kcal / día
 EVALUACIÓN DE LAS LEYES
• Ley de la Adecuación:

Recordar:
Evaluar el estado fisiológico y/o
fisiopatológico del individuo.
Contemplar el aspecto placentero
del comer.
Análisis de caso
Matías se trasladó hace un año a nuestra ciudad
para poder cursar sus estudios universitarios.
Se mantiene con el dinero que
le envían sus padres. No es
afecto a los deportes y camina
poco. Lo que le interesa de las
comidas es que “le calme el
hambre”.
Tiene 19 años, pesa 82 kg y mide 1.78 m de
altura.
Consume habitualmente por día:

300 g de arroz hervido

200 g de mortadela
400 g de pan francés
1.5 litro de mate con 50 g de azúcar
200 g de vainillas
500 cm3 de cerveza
 A partir de la información brindada:

• calcule los gramos de proteínas, lípidos y glúcidos de cada

alimento ingerido y los totales por nutriente

• calcule las kcal aportadas por cada nutriente

• calcule el vct real y el vct teórico

• calcule la fórmula calórica

• calcule el índice de masa corporal

• evalúe la dieta en función de las Leyes de Escudero con la

justificación correspondiente.
ALIMENTOS (g) PROTEINAS (g) LIPIDOS (g) H. DE C. (g) ALCOHOL (g)

300g ARROZ
HERVIDO
200g
MORTADELA
400g PAN
FRANCES
1,5L MATE CON
50g AZUCAR
500g VAINILLAS

500cm3 CERVEZA

GRAMOS
TOTALES
KCAL

KCAL TOTALES= KCAL/DÍA

VCTr
VCTt= peso teórico x Kcal/kg peso teórico/ día
En la TABLA de composición de los ALIMENTOS:
ARROZ HERVIDO:
• En 100g : 2.00g PROTEINAS
0.10g LIPIDOS
24.30g H de C

• En 300g : 6.00g PROTEINAS

0.30g LIPIDOS
72.90g H de C
En la TABLA de composición de los ALIMENTOS:

MORTADELA:
• En 100g : 20.40g PROTEINAS
25.00g LIPIDOS
0.60g H de C

• En 200g : 40.80g PROTEINAS

50.00g LIPIDOS
1.20g H de C
En la TABLA de composición de los ALIMENTOS:

PAN FRANCÉS:
• En 100g : 9.10g PROTEINAS
0.80g LIPIDOS
56.40g H de C

• En 400g : 36.40g PROTEINAS

3.20g LIPIDOS
225.60g H de C
En la TABLA de composición de los ALIMENTOS:
MATE : infusión (‐)

AZÚCAR:
• En 100g : 0.00g PROTEINAS
0.00g LIPIDOS
99.50g H de C

• En 50g : 0.00g PROTEINAS

0.00g LIPIDOS
49.75g H de C
En la TABLA de composición de los ALIMENTOS:

VAINILLAS:
En 100g : 12.00g PROTEINAS
8.60g LIPIDOS
99.50g H de C

• En 200g : 24.00g PROTEINAS

17.20g LIPIDOS
139.80g H de C
En TABLA de composición de los ALIMENTOS:

CERVEZA:

• En 100cm³ : 3.10 cm³ de etanol

• En 500cm³ : 15.5 cm³ de etanol

– Para cada nutriente :
‐sumar el total de gramos
‐calcular el total de kcal

– Obtener el VCTreal (kcal TOTALES):

• PROTEINAS: 107.20g (1g= 4kcal) 428.80 kcal

• LIPIDOS: 70.70g (1g= 9kcal) 636.30 kcal

• H de C: 489.25g (1g= 4kcal) 1957.00 kcal

Cerveza: 15.5g etanol (1g= 7kcal *) 108.50 kcal

VCTreal (kcal /día): 3130.60 kcal

*Nota: el alcohol aporta «calorías vacías»; aporta energía

pero ningún nutriente.
En tablas:
‐peso deseable en hombres adultos según edad y talla

‐necesidades calóricas por kg de peso teórico según

tipo de actividad

VCTteórico = peso teórico x requerimiento energético

68.6 Kg X 35 kcal/Kg /día = 2401 kcal/día

 ALIMENTOS (g) PROTEINAS (g) LIPIDOS (g) H. DE C. (g) ALCOHOL (g)

300g ARROZ ‐
6.00 0.30 72.90
HERVIDO
200g MORTADELA 40.80 50.00 1.20 ‐

400g PAN FRANCES ‐

36.40 3.20 225.60
1.5 l MATE CON ‐
50g AZUCAR 0.00 0.00 49.75
500g VAINILLAS ‐
24.00 17.20 139.80
500cm3 CERVEZA 0.00 15.5 DE ETANOL
0.00 0.00
GRAMOS TOTALES
107.20 70.70 489.25 15.5
kcal
107.20X4=428.80 70.70X9=636.30 489.25X4=1957 15.5X7=108.5

kcal TOTALES= 428.80+636.30+1957+108.50= 3130.6 kcal/día

VCTr

VCTt = 2401kcal/día
FORMULA CALORICA:

VCTr KCAL/DÍA Cálculo de la fórmula calórica Fórmula

Calórica

3130.00kcal ‐‐‐100%
P: 428.80kcal ‐‐‐ x
L: 636.60kcal ‐‐‐ x
H.C: 1957.00kcal ‐‐‐ x
FORMULA CALORICA:

VCTr kcal/día Cálculo de la fórmula calórica Fórmula

Calórica
PROTEÍNAS 428.80 13.70%
428.80x100/3130.6
LÍPIDOS 636.60 636.60x100/3130.6 20.33%
H DE C 1957.0 1957.0x100/3130.6 62.50%

CERVEZA 108.50 108.50X100/3130.6 3.47%

VCTr 3130.60 100%

 INDICE DE MASA CORPORAL
IMC = peso/ (talla)² =
82/3.17 =26

Corresponde a SOBREPESO según

la Tabla del IMC
 EVALUACION DE LA DIETA SEGÚN LAS
LEYES DE ESCUDERO:

1° LEY:
De la comparación del VCTr con el VCTt:
3130.6 kcal/día vs. 2401 kcal /día surge
que se trata de una dieta hipercalórica o
excesiva
2° LEY:
La falta de variedad en la dieta nos
lleva a pensar que sería incompleta
3° LEY:
Comparando los valores reales con los
recomendados para la FC, esta dieta es:

Real Recomendado

Proteínas 13.70% 10% a 15% normoproteica

Lípidos 20.33% 25% a 30% hipolípidica

H de C 62.50% 50% a 60% hiperglucídica

4° LEY:
• La dieta es hipercalórica y el individuo
tiene sobrepeso.
• La dieta parece no ser variada,
probablemente sea incompleta o al
menos estar comprometida la calidad.
• La dieta es disarmónica.
• En conclusión: la dieta es INADECUADA
Guías Alimentarias para la Población Argentina

Ministerio de Salud de la Nación. Buenos Aires, 2016

Gráfica de la Alimentación Diaria

GRUPOS DE ALIMENTOS

VERDURAS Y FRUTAS: 45%

LEGUMBRES, CEREALES,
PAPA , PAN Y PASTAS: 27%

LECHE, YOGUR Y QUESO: 12%

CARNES Y HUEVO: 9%

ACEITE , FRUTAS SECAS Y SEMILLAS: 4%

ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL:

3%