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CÁLCULO DEL VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos nos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para el desarrollo,
mantenimiento y reparación de los tejidos de nuestro cuerpo. Los macronutrientes o
principios inmediatos son energéticos, mientras que los micronutrientes u oligoelementos
son no energéticos.
El valor energético de un alimento es la cantidad de calorías que proporciona cuando se
“quema” o metaboliza en el organismo. En los alimentos se mide en kilocalorías (Kcal),
también conocidas como “calorías”, y en Kilojulios (Kj), de manera que 1 Kcal equivale a
4,2 Kj.
Los macronutrientes son: los hidratos de carbono (1 gramo aporta 4 kcal), las proteínas
(1 gramo aporta 4 kcal) y las grasas o lípidos (1 gramo aporta 9 kcal). Los micronutrientes
son las vitaminas (A, B, C, D, E, etc.) y los minerales (calcio, hierro, magnesio, etc.) que no
aportan calorías.
Para mantener un peso saludable hay que ajustar las calorías que tomamos a nuestras
necesidades, es decir, debe haber un equilibrio entre la ingesta y el gasto energético. La
cantidad de energía (calorías) que gastamos es la suma de las necesidades calóricas
obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen del estilo de vida y de la actividad
física, es decir, la que utilizamos para mantener las funciones del organismo y para realizar
las actividades diarias.

Según la OMS, la energía que necesita de media una persona adulta sana está entre 2.000
y 2.500 Kilocalorías al día para el hombre y entre 1.500 y 2.000 Kilocalorías al día
para la mujer.
Factores de Atwater

Para calcular la energía total que un alimentos tiene por 100 gramos si es sólido o por 100
ml si es líquido, los gramos de proteínas, grasas, hidratos de carbono y alcohol, se
multiplican por un factor denominado “Atwater”
Proteínas, cada gramo se multiplica por 4
Grasas, cada gramo se multiplica por 9
Hidratos de carbono, cada gramo se multiplica por 4

Los resultados de estas multiplicaciones se suman y ellos dan la energía.


También aportan energía, el alcohol, polidextrosa, lactitol, manitol, sorbitol, Xilitol,
maltodextrinas, ácidos orgánicos, inulina y oligosacáridos

Alcohol, cada gramo se multiplica por 7


Polidextrosa, cada gramo se multiplica por 1
Lactitol y Manitol, cada gramo se multiplica por 2
Sorbitol y Xilitol, cada gramo se multiplica por 4
Maltodextrinas, cada gramo se multiplica por 4
Ácidos orgánicos, cada gramo se multiplica por 3
Inulina y Oligosacáridos, cada gramo se multiplica por 1,58
Agua: representa el contenido de agua de cada alimento, obtenido por método
gravimétrico, luego de ser sometido a la acción de 105 oC.

Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por Kjelhdal,
multiplicado por factores específicos según el alimento (Anexo 3).
Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos
relacionados), extraídos con solvente orgánico, en una muestra previamente
desecada.

Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes, según
la siguiente fórmula:

Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)

Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que pueden ser


digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario.

No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente después de la
fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los
macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente:

Carbohidratos disponibles (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol +


fibra dietaria)
Tablas peruanas de composicion de Alimentos 2009 y 2017

composicion en 100 g de Alimentos


Energia Agu Proteinas Grasa Carbohidratos Carbohidratos
codigo Nombre del alimento a total totales disponibles
Kcal g g g g g
A 3 ARROZ BLANCO CORRIENTE 358 13.4 7.8 0.7 77.6 *
D 12 CACAO, SEMILLAS SECAS 570 3.6 12.0 46.3 34.7 34.7
H 10 COCA COLA 39 89.5 0.0 0.0 10.5 10.5
H 11 INKA KOLA 41 89.0 0.0 0.0 11 *
L 8 CHOCOLATE SIMPLE CON AZUCAR 248 3.1 3.8 16.8 75.1 75.1
L 10 COCOA 404 8.7 19.0 17.1 47.8 *
G 3 LECHE CONDENSADA ENDULZADA 322 27.2 7.9 9.2 53.7 53.7
G 6 LECHE EVAPORADA DESCREMADA 79 80.0 7.1 0.9 10.5 10.5
G 7 LECHE EVAPORADA ENTERA 133 74.5 6.3 7.7 10.9 9.9
k 1 AZUCAR GRANULADA O REFINADA 384 0.6 0.0 0.0 99.2 99.2
k 4 MIEL DE ABEJA 330 14.1 0.0 0.0 85.6 85.4
D 18 MANTECA VEGETAL 880 0.1 0.0 99.5 0.0 0.0
EJEMPLO PARA PONER ETIQUETA DE LA INFORMACION NUTRCIONAL DESPUES DE
SU ELABORACION
Se elaboro un chocolate simple de cacao con azucar obteniendo una masa total de 1 kg.
Si se distribuye en un molde de tableta pesa 50 gramos y para poner su informacion
nutricional nos recurrimos a las tablas peruanas de composicion de alimentos.
De esta manera la etiqueta de la infomacion nutricional sera la siguiente:

Informacion Nutricional
Porcion:1 Tableta (50 gramos)
Porciones por envase: 20
100 g 1 Porcion
Energia (Kcal) 248 ?
Proteinas (g) 3.8 ?
Grasa total (g) 16.8 ?
Hidratos de carbono total (g) 75.1 ?

CANTIDAD DE TABLETAS DE CHOCOLATE SIMPLE CON AZUCAR


1kg de chocolate simple con azúcar = 1,000 gramos de porción

1 tableta de chocolate simple con azúcar 50 gramos de porción

20 TABLETAS = X 1,000 gramos de porción

CÁLCULO DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UN PRODUCTO ELABORADO

Energia
100 gramos chocolate simple con azúcar aporta 248 Kcal de energía

50 gramos chocolate simple con azúcar X=aporta 124 Kcal de energía

Proteinas
100 gramos chocolate simple con azúcar aporta 3.8 g de proteínas

50 gramos chocolate simple con azúcar X=aporta 1.9 de proteínas

Grasa total
100 gramos chocolate simple con azúcar aporta 16.8 g de grasa

50 gramos chocolate simple con azúcar X=aporta 8.4 de grasa

Carbohidratos totales
100 gramos chocolate simple con azúcar aporta 75.1 g de carbohidratos

50 gramos chocolate simple con azúcar X=aporta 37.6g de carbohidratos


INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UNA TABLETA DE CHOCOLATE SIMPLE CON AZUCAR

INGREDIENTES: Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.

Informacion Nutricional
Porcion:1 Tableta (50 gramos)
100 g 1 Porcion
Energia (Kcal) 248 124
Proteinas (g) 3.8 1.9
Grasa total (g) 8.4
16.8
Hidratos de carbono total (g) 37.6
75.1

Se hace un proceso para la elaboracion de chocolate, para eso se tiene: materia prima
(cocoa1kg), azucar refinado 1kg, leche condensada endulzada una lata pequeña. Despues
de haber mezclado todos los insumos se le distribuye en un molde de tableta pesa 50
gramos y para poner su informacion nutricional nos recurrimos a las tablas peruanas de
composicion de alimentos.
De esta manera la etiqueta de la informacion nutricional sera la siguiente:

Informacion Nutricional
Porcion:1 Tableta (50 gramos)
Porciones por envase:
100 g 1 Porcion
Energia (Kcal) ?
Proteinas (g) ?
Grasa total (g) ?
Hidratos de carbono total (g) ?

CÁLCULO DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UN PRODUCTO ELABORADO

COCOA

Energia
100 gramos de cocoa aporta 404 Kcal de energía

1,000.00 gramos de cocoa X=aporta 4040 kcal de energía

Proteinas
100 gramos de cocoa aporta 19.00 gramos de proteína

1,000.00 gramos de cocoa X=aporta 190 gramos de proteína

Grasa total
100 gramos de cocoa aporta 17.1 gramos de grasa
1,000.00 gramos de cocoa X=aporta 171 gramos de grasa

Carbohidratos totales
100 gramos de cocoa aporta 47.8 gramos de Hidratos de carbono

1,000.00 gramos de cocoa X=aporta 478 gramos de carbohidratos

LECHE CONDENSADA ENDULZADA


Energia
100 gramos de leche aporta 322 Kcal de energía

170.00 gramos de leche X=aporta 547.4 Kcal de energía

Proteinas
100 gramos de leche aporta 7.9 gramos de proteína

170.00 gramos de leche X=aporta 13.43 gramos de proteína

Grasa total
100 gramos de leche aporta 9.2 gramos de grasa

170.00 gramos de leche X=aporta 15.64 gramos de grasa

Carbohidratos totales

100 gramos de leche aporta 53.7 gramos de carbohidratos

170.00 gramos de leche X=aporta 91.29 gramos de carbohidratos

AZUCAR GRANULADA O REFINADA


Energia
100 gramos de azúcar aporta 384 Kcal de energía

800.00 gramos de azúcar X=aporta 3072 kcal de energía

Proteinas
100 gramos de azúcar aporta 0.0 gramos de proteína

800.00 gramos de azúcar X=aporta 0.0 gramos de proteína

Grasa total
100 gramos de azúcar aporta 0.0 gramos de grasa

800.00 gramos de azúcar X=aporta 0.0 gramos de grasa


Carbohidratos totales

100 gramos de azúcar aporta 99.2 gramos de carbohidratos

800.00 gramos de azúcar X=aporta 793.6 gramos de carbohidratos

MANTECA VEGETAL
Energia
100 gramos de manteca aporta 880 Kcal de energía

200.00 gramos de manteca X=aporta 1760 Kcal de energía

Proteinas
100 gramos de manteca aporta 0.0 gramos de proteína

200.00 gramos de manteca X=aporta 0.0 gramos de proteína

Grasa total
100 gramos de manteca aporta 99.5 gramos de grasa

200.00 gramos de manteca X=aporta 199 gramos de grasa

Carbohidratos totales

100 gramos de manteca aporta 0.0 gramos de carbohidratos

200.00 gramos de manteca X=aporta 0.0 gramos de carbohidratos

CÁLCULO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS


Total de información nutricional

INGREDIENTES: Cocoa, manteca vegetal, leche, azúcar.

Después del proceso (masa mezclada)

  Carbohidratos
Cantidad Energía Agua Proteínas Grasa total
totales
Preparacion / alimento
  g Kcal g g g g

COCOA 1000.00 4040 87 190 171 478


LECHE CONDENSADA ENDULZADA 170.00 547.4 46.24 13.43 15.64 91.29
AZUCAR GRANULADA O REFINADA 800.00 3072 4.8 0 0 793.6
MANTECA VEGETAL 200.00 1760 0.2 0 199 0

SUB - TOTAL 2170.00 9419.4 138.24 203.43 385.64 1362.89


CANTIDAD DE TABLETAS DE CHOCOLATE
2.170 kg de masa de chocolate = 2,170.00 gramos de porción

1 tableta de chocolate 50 gramos de porción

44 TABLETAS = X 2,170.00 gramos de porción

CÁLCULO DE COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE CHOCOLATE


ELABORADO

Energia
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 9,419.4 Kcal de energía

100 gramos chocolate X=aporta 434 Kcal de energía

Proteinas
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 203.43 g de proteínas

100 gramos chocolate X=aporta 9.4 gramos de proteínas

Grasa total
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 385.64 g de grasa

100 gramos chocolate X=aporta 17.8 gramos de grasa

Carbohidratos totales
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 1362.89 gramos de
carbohidratos

100 gramos chocolate X=aporta 62.8 gramos de carbohidratos


CÁLCULO DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UNA TABLETA DE CHOCOLATE
ELABORADO

Energia
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 9,419.4 Kcal de energía

50 gramos chocolate X=aporta 217 Kcal de energía

Proteinas
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 203.43 g de proteínas

50 gramos chocolate X=aporta 4.68 de proteínas

Grasa total
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 385.64 g de grasa

50 gramos chocolate X=aporta 8.9 gramos de grasa

Carbohidratos totales
2,170 gramos de masa de chocolate aporta 1362.89 gramos de
carbohidratos

50 gramos chocolate X=aporta 31.40 gramos de carbohidratos

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UNA TABLETA DE CHOCOLATE ELABORADO

INGREDIENTES: Cocoa, manteca vegetal, leche, azúcar.

Informacion Nutricional    
Porcion:1 Tableta (50 gramos)  
100 g 1 Porcion
Energia (Kcal) 434 217
Proteinas (g) 9.4 4.7
Grasa total (g) 17.8 8.9
Carbohidratos totales (g) 62.8 31.4
COMPOSICION EN 100 GRAMOS DE ALIMENTO
    composicion
Carbohidrato Carbohidrato
  Nombre del Energia Agua Proteinas Grasa total
codigo s totales s disponibles
alimento en
      Kcal g g g g g g
L 10 COCOA 404 8.7 19 17.1 47.8 * 100
LECHE
G 3 CONDENSADA 322 27.2 7.9 9.2 53.7 53.7
ENDULZADA 100
AZUCAR
k 1 GRANULADA O 384 0.6 0 0 99.2 99.2
REFINADA 100
MANTECA
D 18 880 0.1 0 99.5 0 0 100
VEGETAL

CALCULO DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS


INGREDIENTES: COCOA, MANTECA VEGETAL, LECHE, AZUCAR.

 
Carbohidratos
Preparacion Cantidad Energia Agua Proteinas Grasa total
totales
del alimento
  g Kcal g g g g
COCOA 1000.00 4040 87 190 171 478
LECHE
CONDENSADA 170.00 547.4 46.24 13.43 15.64 91.29
ENDULZADA
AZUCAR
GRANULADA O 800.00 3072 4.8 0 0 793.6
REFINADA
MANTECA VEGETAL 200.00 1760 0.2 0 199 0
2, 9 1,36
SUB - TOTAL 170.00 ,419.40 138.24 203.43 385.64 2.89

CANTIDAD DE TABLETAS DE CHOCOLATE


Cantidad de tabletas de
Masa de chocolate en (g) Unidad de tableta Peso de la tableta en (g) chocolate

2,170.00 1 50.00 43.40

CALCULO DE COMPOSICION NUTRICONAL EN 100 GRAMOS DE CHOCOLATE


ELABORADO

 
Proteina Grasa Carbohidratos
Calculo Cantidad Energia Agua
s total totales
Nutricional
  g Kcal g g g g
Masa de chocolate 1,36
138.24 203.43 385.64
total 2,170.00 9,419.40 2.89

Una porcion de 100.00 4 6.37 9.4 17.8


chocolate 34.07 62.8

CALCULO DE INFORMACION NUTRICIONAL DE UNA TABLETA DE CHOCOLATE


ELABORADO

 
Proteina Grasa Carbohidratos
Calculo Cantidad Energia Agua
s total totales
Nutricional
  g Kcal g g g g
Masa de chocolate 2 1,36
138.24 203.43 385.64
total ,170.00 9,419.40 2.89

Una tableta de 2 3
chocolate contiene 50.00 17.04 3.19 4.7 8.9 1.40

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE UNA TABLETA DE CHOCOLATE


ELABORADO

INGREDIENTES: cocoa, manteca vegetal, leche, azúcar.


Información Nutricional    
Porcion:1 Tableta (50 gramos)  
100g 1 porción
Energía (Kcal) 434 217
Proteínas (g) 9.4 4.7
Grasa total (g) 17.8 8.9
Carbohidratos totales (g) 62.8 31.4

PORCENTAJES DEL CACAO EN CHOCOLATE ELABORADO

MATERIA PRIMAS   CANTIDADES (g) PORCENTAJE (%) COMPOSICION EN PORCENTAJES (%)


COCOA (CACAO)   1,000.00   46
LECHE CONDENSADA
ENDULZADA 170.00   7.8
AZUCAR GRANULADA O
REFINADA 800.00   36.9
MANTECA VEGETAL   200.00   9.2
MASA TOTAL DE CHOCOLATE 2,170.00 100 100
COCOA(CACAO)
2,170 gramos de masa de chocolate 100 %

1,000 gramos de cacao X= 46 % de Cacao

LECHE CONDENSADA ENDULZADA


2,170 gramos de masa de chocolate 100 %

170 gramos de leche X=7.8 % de leche

AZUCAR GRANULADA O REFINADA


2,170 gramos de masa de chocolate 100 %

800 gramos de azúcar X=36.9 % de azúcar

MANTECA VEGETAL
2,170 gramos de masa de chocolate 100 %

200 gramos de manteca X=9.2 % de manteca vegetal

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