UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA DE MÉXICO

LIC. EN NUTRICIÓN APLICADA

Asignatura: CÁLCULO DIETÉTICO DEL INDIVIDUO SANO.

Grupo: 001

Unidad 3: “ELABORACIÓN DEL MENÚ”.

Actividad: ASIGNACIÓN A CARGO DEL DOCENTE.

Alumna: Edith Aguilar Cordero.

Matrícula: ES202102989.

Docente: Mónica López Solís.

Periodo escolar: 2022.

Fecha:
Marzo 27, 2022.
 ASIGNACIÓN A CARGO DEL DOCENTE.

DESARROLLO.
CASO 1.

ANALISIS DE LAS CARACTERISTICAS DEL PACIENTE.

NOMBRE: Laura.
SEXO: Femenino.
EDAD: 33 años.
PESO: 56 kg.
ESTATURA: 1.60 m.
ACTIVIDADES: Profesora de matemáticas de nivel secundaria, por las tardes juega
volibol 2 veces a la semana durante una hora.
NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA: Actividad física activa del 29%.
DISTRIBUCION DE MACRONUTRIMENTOS: HCO 55%, PROTEINAS 20%,
LÍPIDOS 25%.

GASTO ENERGÉTICO BASAL A TRAVÉS DE LA

FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT.
TABLA DE VALOR ENERGÉTICO TOTAL
FÓRMULA DE HARRIS BENEDICT
GEB GEAF ETA GET
• 655 + [9.56 x peso (Kg)] + [1.85 x AF = 29% de 1331.92 ETA = 10% de GET = GEB + GEAF + ETA
estatura (cm)] – [4.68 x edad (años)] 1331.92
• 655 + [9.56 x 56] + [1.85 x 160] – [4.68 x AF = 386.25 GET = 1331.92 + 386.25 + 133.19
33] ETA = 133.19
• 655 + 535.36 + 296 – 154.44
• 1331.92 kcal GET = 1851 Kcal

GEB = 1331.92

DISTRIBUCIÓN DE: HCO 55%, PROT 20%, LIP 25%.

❖ Carbohidratos: 1851 x .55 = 1018.05 / 4 = 254
❖ Proteínas: 1851 x .20 = 370.2 / 4 = 92
❖ Lípidos: 1851 x .25 = 462.75 / 9 = 51

CUADRO DIETO SINTÉTICO

% Kcal gr
HCO 55 1018 254
PROT 20 370 92
LIP 25 463 51
TOTAL 100 1851
CÁLCULO DIETÉTICO DE LAS RACIONES DE ALIMENTOS.

1. Calculamos las raciones de Cereales y Tubérculos.

• Total, de gr de HCO = 254 g
• 254 / 2 = 127 g para las raciones de Cereales.
• 127 / 15 g = 8 raciones de cereales y tubérculos sin grasa
• 8 x 70 Kcal = 560 Kcal
• 8 x 2 g PROT= 16 g
• 8 x 0 g LIP = 0 g
• 8 x 15 g HCO = 120 g

2. Calculamos las raciones de Leguminosas (1 ración).

• 1 x 8 g PROT = 8 g
• 1 x 1 g LIP = 1 g
• 1 x 20 g HCO = 20 g
• 1 x 120 Kcal = 120 Kcal

3. Calculamos las raciones de Leche Descremada (2 raciones).

• 2 x 9 g PROT = 18 g
• 2 x 2 g LIP = 4 g
• 2 x 12 g HCO = 24 g
• 2 x 95 g Kcal = 190 Kcal

4. Calculamos las raciones de Verduras (5 raciones).

• 5 x 2 g PROT = 10 g
• 5 x 0 G LIP = 0 g
• 5 x 4 g HCO = 20 g
• 5 x 25 Kcal = 125 Kcal.

5. Calculamos las raciones de Alimentos de Origen Animal sumando las

proteínas que utilice de verduras, cereales y tubérculos, leguminosas y
leche.
• 16 + 8 + 10 + 18 = 52 g PRO.

6. Tenemos 92 g PROT del cuadro dieto sintético, por lo que se le resta las
proteínas que ya utilizamos.
• 92 – 52 = 40 g PROT

7. Calculamos las raciones de Proteínas (1 ración)

• Total de gr de PROT 40 / 7 = 6 g
• 6 x 7 g PROT = 42 g raciones de moderado aporte de grasa.
 • 6 x 5 g LIP = 30 g
• 6 x 0 g HCO = 0 g
• 6 x 75 Kcal = 450 Kcal

8. Para calcular las Grasas y Aceites, sumaremos los gramos de los lípidos
que ya utilizamos.
• 0 + 1 + 4 + 0 + 30 = 35 g.

9. Restamos los gramos que se calcularon en el cuadro dieto sintético 51 g.

• 51 – 35 = 16 g.

10. Calculamos las Grasas y Aceite.

• Total de gr de LIP 16 / 5 = 3 g sin proteína.
• 3 x 0 g PROT = 0 g
• 3 x 5 g LIP = 15 g
• 3 x 0 g HCO = 0 g
• 3 x 45 Kcal = 135 g

11. Calculamos los azucares sin sobrepasar el 10% de HCO, donde

corresponde a 254 g del cuadro dieto sintético.
• 254 g x .10 = 25.4 g de azucares sin grasa.
• Total de gr de HCO 25.4 / 10 = 2
• 2 x 0 g PROT = 0 g
• 2 x 0 g LIP = 0 g
• 2 x 10 g HCO = 20 g
• 2 x 40 g Kcal = 80 Kcal

12. Sumamos las raciones de gramos de HCO que utilizamos para saber
cuántos gramos disponemos para el aporte de nutrientes de frutas.
• 120 + 20 + 24 + 20 + 0 + 0 + 20 = 204 g

13. Calculamos las raciones de Fruta restando los HCO del cuadro dieto
sintético (254 g), menos los HCO que se usaron (204 g).
• 254 – 204 = 50 g

14. Disponemos de 50 g para calcular las raciones de frutas.

• Total de gr de HCO 50 / 15 = 3 g
• 3 x 0 g PROT = 0 g
• 3 x 0 g LIP = 0 g
• 3 x 15 g HCO = 45 g
• 3 x 60 Kcal = 180 Kcal
 15. Para finalizar se suman los totales de cada macronutriente, para calcular
el porcentaje que de estos que se aportan de acuerdo su distribución en el
cuadro dieto sintético.
• PROT = 94 g x 4 Kcal = 376 Kcal
• 1840 – 100%
• 376 kcal - ¿? = 376 x 100 / 1840 = 20.43%
• LIP = 50 g x 9 Kcal = 450 Kcal
• 1840 – 100%
• 450 kcal - ¿? = 450 x 100 / 1840 = 24.45 %
• HCO = 249 g x 4 Kcal = 996 Kcal
• 1840 – 100%
• 996 kcal - ¿? = 996 x 100 / 1840 = 54.13%

TABLA DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.

APORTE NUTRIMENTAL PROMEDIO DEL GRUPO EN EL SISTEMA DE EQUIVALENTES

GRUPO DE NÚMERO DE PROTEÍNAS LÍPIDOS HIDRATOS

ALIMENTOS SUBGRUPOS RACIONES _______g ______g DE ENERGÍA
EQUIVALENTES EQUIVALENTES CARBONO _____Kcal
_____g
VERDURAS 5 10 0 20 125
FRUTAS 3 0 0 45 180
CEREALES Y a. Sin grasa 8 16 0 120 560
TUBERCULOS b. Con grasa
LEGUMINOSAS 1 8 1 20 120
a. Muy bajo aporte
ALIMENTOS DE de grasa
ORIGEN ANIMAL b. Bajo aporte de
grasa
c. Moderado aporte 6 42 30 0 450
de grasa
d. Alto aporte de
grasa
a. Descremada 2 18 4 24 190
LECHE b. Semidescremada
c. Entera
d. Con azúcar
ACEITES Y a. Sin proteína 3 0 15 0 135
GRASAS b. Con proteína
AZÚCARES a. Sin grasa 2 0 0 20 80
b. Con grasa
TOTALES 94 50 249 1840
PORCENTAJE 20% 24% 54%
 TABLA DE DISTRIBUCIÓN DE RACIONES EQUIVALENTES POR TIEMPO DE COMIDA
GRUPO DE SUBGRUPOS NÚMERO DE TIEMPOS DE COMIDA
ALIMENTOS RACIONES
EQUIVALENTES EQUIVALENTES DESAYUNO COLACIÓN COMIDA CENA
Verduras 5 1 4
Frutas 3 3
Cereales y Sin grasa 8 3 1 2 2
tubérculos
Leguminosas 1 1
Alimentos de Moderado 6 3 1 1 1
origen animal aporte de grasa
Bajo aporte de
grasa
Leche Descremada 2 1 1
Aceites y grasas a. Sin proteína 3 1 1 1
b. Con proteína
Azúcares Sin grasa 2 1 1

PRESENTACIÓN DEL MENÚ POR CADA TIEMPO DE COMIDA.

DESAYUNO.

NÚMERO DE GRUPO DE SUBGRUPOS ALIMENTOS CANTIDAD PREPARACIÓN DEL

RACIONES ALIMENTOS MENÚ
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
Verduras ❖ Sándwich de
Frutas salchicha de pavo
3 Cereales y Sin grasa ❖ Pan blanco. 2 pzs. con queso tipo
tubérculos ❖ Avena instantánea 1/3 de sobre. americano y
varios sabores.
mayonesa
Leguminosas
3 Moderado ❖ Salchicha de pavo 2 pz. ❖ Leche preparada con
Alimentos de aporte de grasa ❖ Queso tipo avena de sabor fresa
origen animal americano Lala Light 30 gr. y azúcar.
Bajo aporte de
grasa
1 Leche Descremada ❖ Leche descremada 1 taza.
1 Aceites y grasas Sin proteína ❖ Mayonesa 1 cdta.
Con proteína
1 Azúcares Sin grasa ❖ Azúcar morena 3 cdtas.
 COLACIÓN.
NÚMERO DE GRUPO DE SUBGRUPOS ALIMENTOS CANTIDAD PREPARACIÓN DEL
RACIONES ALIMENTOS MENÚ
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
1 Verduras ❖ Jugo de verduras. ½ taza. ❖ Coctel de frutas
3 Frutas ❖ Melón picado. 1 taza. (melón, mango y
❖ Mango picado. 1 taza. manzana) con queso
❖ Manzana picada. ½ taza. ricotta.
1 Cereales y Sin grasa ❖ Granola baja en 3 cdas.
❖ Miel y granola.
tubérculos grasas.
Leguminosas ❖ Jugo de verduras.
1 Moderado ❖ Queso ricotta 3 cdas.
Alimentos de aporte de grasa semidescremado.
origen animal Bajo aporte de
grasa
Leche Descremada
Aceites y grasas Sin proteína
Con proteína
1 Azúcares Sin grasa ❖ Miel de abeja. 2 cdtas.

COMIDA.
NÚMERO DE GRUPO DE SUBGRUPOS ALIMENTOS CANTIDAD PREPARACIÓN DEL
RACIONES ALIMENTOS MENÚ
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
4 Verduras ❖ Pepino con cascara 1 taza. ❖ Costillas de cerdo al
rebanado. carbón, con
❖ Jícama picada. ½ pza. guacamole y frijoles
❖ Zanahoria rallada refritos.
cruda. ½ pza.
❖ Jitomate. 120 gr. ❖ Ensalada de pepino,
Frutas jícama, jitomate
2 Cereales y Sin grasa ❖ Tortillas de maíz. 2 pzs. rebanado y
tubérculos zanahoria, como
1 Leguminosas ❖ Frijoles refritos. 1/3 taza. guarnición.
1 Moderado ❖ Costillas de cerdo al 50 gr. ❖ Tortillas.
Alimentos de aporte de grasa carbón. ❖ Agua natural.
origen animal Bajo aporte de
grasa
Leche Descremada
1 Aceites y grasas Sin proteína ❖ Guacamole. 2 cdas.
Con proteína
Azúcares Sin grasa

CENA.
NÚMERO DE GRUPO DE SUBGRUPOS ALIMENTOS CANTIDAD PREPARACIÓN DEL
RACIONES ALIMENTOS MENÚ
EQUIVALENTES EQUIVALENTES
Verduras ❖ Huevos revueltos
Frutas cocinados en aceite
2 Cereales y Sin grasa ❖ Pan tostado. 2 pzas. comestible.
tubérculos ❖ Pan tostado
Leguminosas
❖ Leche con chocolate.
1 Moderado ❖ Huevo revuelto 3 cdas.
Alimentos de aporte de grasa cocido.
origen animal Bajo aporte de
grasa
1 Leche Descremada ❖ Leche descremada 1 taza.
con chocolate.
1 Aceites y grasas Sin proteína ❖ Aceite comestible. 1 cdta.
Con proteína
Azúcares Sin grasa
 DESAYUNO COLACIÓN COMIDA CENA
❖ Sándwich de ❖ Coctel de frutas ❖ Costillas de cerdo ❖ Huevos revueltos
salchicha de pavo con (melón, mango y al carbón, con cocinados en
queso tipo americano manzana) con guacamole y aceite comestible.
y mayonesa queso ricotta. frijoles refritos. ❖ Pan tostado
❖ Leche preparada con ❖ Miel y granola. ❖ Ensalada de ❖ Leche con
avena de sabor fresa y ❖ Jugo de verduras. pepino, jícama, chocolate
azúcar jitomate rebanado
y zanahoria, como
guarnición.
❖ Tortillas.
❖ Agua natural.

CONCLUSIÓN.
Para concluir esta asignatura “Cálculo Dietético del Individuo Sano”, considero que
adquirí conocimientos fundamentales en cada una de las unidades, por lo que al
realizar esta actividad a partir del caso de Laura y sus características como paciente,
pude practicar y reforzar temas como: el requerimiento energético basal por medio
de la fórmula de Harris-Benedict, el cálculo de cuadro dieto sintético para conocer
la repartición de macronutrientes, la realización de la tabla de distribución y el
calculo de raciones de alimentos, para poder utilizar estos datos y elaborar un menú
de un día de alimentación para Laura, que cumpla con el desayuno, colación,
comida y cena.

Como bien sabemos, en la elaboración de la tabla donde se presentan las raciones

equivalentes en cada grupo de alimentos de acuerdo a los tiempos de comida, es
de suma importancia saber cómo preparar un menú, que sea adecuado en cantidad
y calidad para las necesidades nutricionales de esta paciente; sin embargo, las
raciones recomendadas por el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
(SMAE), nos ayuda a calcular las raciones totales de los tres grupos de alimentos,
para proporcionar una dieta completa, adecuada, suficiente, inocua y variada; donde
cada tipo de menú tenga los nutrientes necesarios que el cuerpo necesita para
realizar las actividades cotidianas, (Correa, 2006).
Por lo que, como futura Nutriólogas mi función es tener los conocimientos
necesarios para poder llevar un buen control de alimentación, diseñando diversos
platillos que sean tanto del agrado como del bienestar del paciente; ya que estos
temas son importantes en nuestra formación, por lo que debemos aprender,
comprender los estilos de vida y hábitos alimenticios de cada persona, enseñando
y educando a las personas sobre lo significativo que es alimentarse de forma
adecuada, (Medin, 2016).

REFERENCIAS.
Ana Bertha Pérez Lizaur, B. P. (2014). SMAE Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes. México: Fomento de Nutrición y Salud, A. C.

Correa, G. V. (2006). Fundamentos de alimentación saludable. Colombia: Editorial

Universidad de Antioquina.
Medin, S. (2016). Alimentos en servicio: producción, calidad y nutrición. Hygea
Ediciones.

UnADM. (2022). Cálculo dietética del individuo sano. Elaboracion del Menú. Unidad
3. México: Universidad Abierta y a Distancia de México.
UnADM. (2022). Cálculo dietético del individuo sano. Cálculo dietético de las
raciones de alimetnos. Unidad 2. México: Universidad Abierta y a Distancia de
México.

UnADM. (2022). Cálculo Dietético del Individuo Sano. Introducción al cálculo

dietético. Unidad 1. México: Universidad Abierta y a Distancia de México.