ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL

LITORAL

Facultad de Ciencias Sociales y Humanísticas

Materias:
Alimentos y Bebidas

Tema:
“INFORME DE PRACTICA #4”

Docente:
José Luis Molestina
 PRÁCTICA
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica:
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica: Cocinar, sofreir
REQUERIMIENTOS
Equipo Mayor: Cocina Industrial
Equipo Menor: Bowl, batidor globo, sarten rallo, cuchara, cuchillo.
Mobiliario: Lavadero,
mesón de cocina,
campana.
MOTE PILLO
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Mote 1,2 K 2 fundas
Cebolla blanca 0,24 K 2 ramas
Huevos 5 UNID
Leche 0,18 L 1 taza
Queso fresco 0,3 K
Aceite 0,144 L
Achiote 0,096 L
Sal 0,008 K
Pimienta 0,004 K
Cilandro 0,025 K

Mapa Mental
Características:
- Uso de huevos y leche para formar una espuma en la mezcla.
- Uso de queso rallado para agregar sabor y textura.
- Sofreír cebolla blanca y achiote para aromatizar.
- Incorporación de mote para dar sustancia y base.
- Sazón con sal, pimienta y cilantro al gusto.

Objetivos:
- Obtener una mezcla espumosa y suave
- Aportar sabor y textura con queso rallado
- Aromatizar la preparación
Reseña histórica
El mote pillo es un plato tradicional de la gastronomía ecuatoriana, especialmente popular en la
sierra central del país.

Es de origen prehispánico, desde 1590 el mote es parte de la mesa indígena, lo cocinaban en vasijas
de barro, en leña y con ceniza, para lograr su rompimiento y suavidad.

El mote pillo es uno de los platos fruto del mestizaje europeo- americano. Considerado un plato
emblemático de la provincia del Azuay junto con el mote sucio y el mote papa.

Fotografía:

Bibliografía:

Mote Pillo. (s. f.-b). GoRaymi. https://www.goraymi.com/es-ec/azuay/cuenca/recetas/mote-

pillo-af646528b

De Ecuador, R. (2021b). ¿Puedes adivinar la antigüedad del mote pillo? www.cocina-

ecuatoriana.com. https://www.cocina-ecuatoriana.com/articulos/puedes-adivinar-la-antiguedad-del-
mote-pillo

Mote Pillo Cuencano platos típicos comida recetas Ecuador Sudamérica Ecuatorianos.
(s. f.-b). https://www.galapagos-reise.com/Comida_tipica_Ecuador/Mote_pillo.html

Receta de mote Pillo – La colina del chef. (s. f.). https://lacolinadelchef.com/receta-de-

mote-pillo/
 PRÁCTICA
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica: N/d
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica:
REQUERIMIENTOS
Equipo Mayor: Refrigerador, cocina Industrial
Equipo Menor: Bowl, batidor globo, sartén, cuchara de madera
Mobiliario:
Lavadero, mesón de
cocina, campana
HUEVOS REVUELTOS CREMOSO
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Mantequilla 0,09 K
Huevos 7 UNID
Crema de leche 0,3 l
Sal 0,008 K
Pimienta 0,004 K
Pan campesino o de masa
Pan campesino 24 UNID
madre

Mapa Mental
Características:

- Los huevos deben tener una textura suave y cremosa, por ello los huevos se cocinan a fuego
bajo y se revuelven constantemente.
- Su color debe ser uniforme y pálido sin tonos amarrillos intensos, se puede evitar teniendo
una temperatura baja y revolviendo constantemente para evitar que se doren.
- Deben tener un aspecto brillante y húmedo.
- La presentación del huevo revuelto se debe servir en un plato limpio y atractivo.
- No sobrepasarse con el tiempo de cocción: es importante no cocinarlos por mucho tiempo o
perderán cremosidad.

Objetivos:
- Resaltar el sabor natural de los huevos ya que estos siempre deben ser suaves, cremosos y
delicados.
- Obtener una textura suave y cremosa
 - Controlar la temperatura de cocción de los huevos
- Revolver de manera constante y suave la preparación.
- Temperatura uniforme
- Obtener una mezcla homogénea
- Obtener buen sabor y sazón
- Conseguir una presentación atractiva

Reseña histórica:
Los huevos revueltos cremosos son un platillo popular en la cocina internacional que se remonta a
varios siglos atrás. La técnica básica de mezclar huevos batidos en una sartén caliente ha sido
practicada por diferentes culturas a lo largo de la historia. Sin embargo, la evolución hacia textura y
consistencia cremosa que hoy conocemos involucra desarrollos culinarios más recientes.

Hoy en día, los huevos revueltos cremosos son una preparación muy versátil y se pueden encontrar
en diversas variantes en todo el mundo. A menudo se acompañan con ingredientes adicionales,
como queso, hierbas, verduras, champiñones, jamón y otros ingredientes, para agregar sabor y
variedad.

Fotografías:

Bibliografía:

VelSid, Velsid, & VelSid. (2014). Huevos revueltos | Gastronomía & Cía. Gastronomía & Cía.
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/04/15/huevos-revueltos/

Comer. (2017, 30 junio). ¿Te quedan secos los huevos revueltos? Joan Roca nos da una solución.
La Vanguardia. https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20170630/423769344135/como-
hacer-huevos-revueltos-cremosos.html
 Caeiro, P. (2023). Huevos revueltos perfectos, cómo hacerlos fácil y rápido. Bon Viveur.
https://www.bonviveur.es/recetas/huevos-revueltos Caeiro, P. (2023). Huevos revueltos perfectos,
cómo hacerlos fácil y rápido. Bon Viveur. https://www.bonviveur.es/recetas/huevos-revueltos

Iglesias, P. (s. f.). Huevos revueltos.

https://enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrantes/huevos/huevos-revueltos.html

PRÁCTICA
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica: Chifonada
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica: Saltear, hervir, ebullición, saltear
REQUERIMIENTOS
Equipo Mayor: Cocina industrial, horno
Equipo Menor : cacerola, cuchara de madera, cuchara, cuchillo.
Mobiliario:
Lavadero, mesón de
cocina, campana
HUEVOS FLORENTINOS
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Espinaca 1,8 k 1800 g lavar las espinacas
Harina 0,009 K
Mantequilla 0,009 K
Huevos 8 UNID
Leche 1,5 L
Queso cheddar 15 UNID Laminas
Pimienta 0,004 K 4g
Sal 0,008 K 8g

Mapa Mental
Características:
ESPINACA
- Lavar y cortar espinacas
- Cortar hojas de espinaca chifonada
- Saltear espinacas en mantequilla

SALSA BECHAMEL
- Hervir leche con cebolla perla para aromatizar
- Mezclar leche aromatizada en roux (mantequilla y harina)
ESPINACAS Y SALSAS
- Mezclar salsa bechamel con espinacas salteadas

HUEVOS
- Hervir agua con vinagre
- Sumergir huevos en agua caliente por 5 minutos
- Enfriar huevos en agua fría y pelar
TODO
Colocar mezcla de espinacas y salsa en cacerola
Colocar huevos pelados en cacerola
Rellenar cacerola con salsa y tapar huevos
Agregar queso mozzarella/cheddar en la mezcla
Hornear a 180°C hasta dorar

Objetivos:

- Preparar un plato de huevo florentino

- Combinar espinacas y salsa bechamel
- Cocinar huevos a punto de ebullición y pelarlos
- Armar capas de espinacas, huevos y salsa en la cacerola
- Agregar queso y hornear hasta dorar

Reseña Histórica:

Se dice que su elaboración encanto a una famosa reina y por eso lleva su nombre. En la
actualidad se llama Florentina a cualquier alimento que se sirva sobre una cama de espinacas y salsa
de bechamel con queso rallado o salsa Mornay.

La reina Catalina de Medici, oriunda de Florencia, viajó a Francia para casarse con Enrique II. Los
cocineros de la corte le prepararon este plato y ella se enamoró de su suave sabor; después de
contraer matrimonio, llevó consigo a los cocineros para que siempre le sirvieran los huevos hechos
de esta delicada manera. Como desayuno o almuerzo, estos huevos florentina son un manjar digno
de reyes.
Estos son huevos al plato que se sirven sobre una cama de espinacas y se gratinan con queso,
típicamente queso parmesano.

Fotografía:

Bibliografía:
Cedeño, S. (2020, 22 septiembre). Una preparación digna de la realeza: huevos a la florentina. MUI
KITCHEN. https://mui.kitchen/horno/Una-preparacion-digna-de-la-realeza-huevos-a-la-Florentina-
20200921-0044.html

Rguez, M. (s. f.). Huevos a la Florentina. http://www.elrecetariodemari.com/2014/06/huevos-la-

florentina.html

Okdiario. (2019, 21 enero). Receta de huevos Florentina. okdiario.com.

https://okdiario.com/recetas/receta-huevos-florentina-3604420
 PRÁCTICA
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica:
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica: hervir, freír
REQUERIMIENTOS
Equipo Mayor: Cocina Industrial, Horno
Equipo Menor: Bowls, cuchara de madera, Rallo, cuchillo, tablas de picar.
Mobiliario:
Lavadero, mesas de
trabajo, campana.
BOLÓN
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Verde 10 UNID
Manteca de Cerdo 0,25 K
Queso Criollo 0,5 K
Sal 0,025 K
CHICHARRON
Grasa de cerdo para
1,2 K
chicharrón
Sal 0,015 K
Pimienta 0,008 K
Comino 0,01 K
Ajo 0,025 K
Cebolla Blanca 0,08 K
Cilantro 1 UNID Atado

Mapa Mental
Características:
- Preparación del verde: Pelar, cocinar la mitad con agua y sal.
- Majar los verdes cocidos
- Freír la otra mitad.
- Mezcla y Saborización: Mezclar ambas masas agregando sal y manteca para mejorar la
textura y el sabor.
- Preparación de chicharrones: Cortar la grasa y condimentar con sal y pimienta.
- Cocinar la grasa con cebolla blanca y ajo
- Freír en su propia grasa.
 - Incorporación de ingredientes adicionales: Agregar queso y chicharrón
Objetivos:
- Cocción apropiada
- Lograr una buena consistencia de la masa
- Mezcla armoniosa
- Obtener chicharrones crujientes
- Equilibrio de ingredientes

Reseña Histórica:
El bolón de verde tiene sus inicios en cuba llamado fufu, es muy parecido al bolón ecuatoriano con
la diferencia que en cuba nace como comida de esclavos que llegaban de Ghana y se les daba el
verde hervido y machacado.

Hace mucho tiempo atrás, las familias ecuatorianas, asaban el plátano machacado y hervido, ahora
en estos tiempos actuales el bolón ha perdido sus inicios y la facilidad de su preparación hace que lo
hagamos más simple. El fácil conseguirlo ya preparado, congelado y simplemente calentarlo en el
microondas nos lleva menos tiempo, pero pierde su sabor a natural, que el hecho en casa.

Fotografía:
Bibliografías:

EL BOLON y SU HISTORIA APETECIBLE. (2014b, mayo 31). LA CASA DEL BOLON.

https://vivianatorres05.wordpress.com/2014/05/31/el-bolon-y-su-historia-apetecible/

De Ecuador, R. (2021c). El bolón verde, el tradicional buñuelo que representa la cocina ecuatoriana.
www.cocina-ecuatoriana.com. https://www.cocina-ecuatoriana.com/articulos/el-bolon-verde-el-
tradicional-bunuelo-que-representa-la-cocina-ecuatoriana

Bolón de verde con queso y chicharrón: tradicional desayuno costeño. (s. f.).
Gastronomia.com. https://ecuador.gastronomia.com/noticia/6830/bolon-de-verde-con-
queso-y-chicharron-tradicional-desayuno-costeno

Receta Bolón de verde. (s. f.). GoRaymi.

https://www.goraymi.com/es-ec/galapagos/recetas/receta-bolon-verde-aw3n8hep0
 PRÁCTICA
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica: Rodajas
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica: Tostar
REQUERIMIENTOS
Equipo Mayor: Plancha, cocina Industrial
Equipo Menor : Cuchara de palo, cuchillo, bowl
Mobiliario:
Mesones,
lavaderos
DESAYUNO CONTINENTAL
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Jugo 1 lt 20 Naranjas
Café 0,5 kl Gardelia
Mermelada 0,2 kl
Mantequilla 0,2 kl
Pan 10 Unidad brioche
Leche 1 lt

Mapa mental
Características:
- Preparación
- Preparación de café
- Tostadas
- Jugo

Objetivos:

- Preparar un desayuno equilibrado y delicioso.

- Combinar de sabores entre dulce y salado
- Conseguir un plato visualmente atractivo.

Reseña histórica:
La historia del desayuno continental se entrelaza con la evolución de las costumbres alimenticias,
las influencias culturales y los cambios en el estilo de visa a lo largo de los años. Aunque no hay un
origen especifico para el desayuno continental, su concepto se ha moldeado por diversas tradiciones
culinarias y practicas sociales.

En las civilizaciones antiguas como en roma y la griega, el desayuno no era considerada una comida
destacada, en algunos casos se consumían frutas y ocasionalmente se añadían alimentos como el
queso.

En el siglo XX el termino de desayuno continental comenzó a usarse para describir una opción de
desayuno mas ligera y rápida, que se inspiraba en la tradición europea de comer principalmente
panes embutidos y queso.

En la actualidad, el desayuno continental sigue siendo una opción popular en hoteles y

establecimientos de alojamiento, especialmente en Europa y otras partes del mundo. Aunque ha
evolucionado y se ha adaptado a las preferencias cambiantes de los huéspedes, el desayuno
continental todavía se caracteriza por su enfoque ligero, variedad de alimentos fríos y la idea de
proporcionar una comida rápida y conveniente para comenzar el día.

Fotografías:
Bibliografía:
Okdiario. (2018, 12 septiembre). Desayuno continental. okdiario.com.
https://okdiario.com/recetas/desayuno-continental-3100204

Bonilla, M. (2017, 19 enero). ¿Qué es el desayuno continental y por qué se llama así? El Español.
https://www.elespanol.com/cocinillas/reportajes-gastronomicos/20170119/desayuno-continental-
llama/187232437_0.html

EcoDiario.es & elEconomista.es. (2018b, febrero 1). Desayuno continental ¿Por qué se llama así y
cuándo se inventó? elEconomista.es.
https://ecodiario.eleconomista.es/viralplus/noticias/8908188/02/18/Desayuno-continental-por-que-
se-llama-asi-y-cuando-se-invento.html

Jervis, T. M. (2023). Desayuno continental. Lifeder. https://www.lifeder.com/desayuno-continental/

 PRÁCTICA
Técnicas de corte aplicadas en esta práctica: cortes finos y rectangulares
para la fruta, cortar los bordes del pan
Técnicas de cocción aplicadas en esta práctica: tostar, hervir, freír
REQUERIMIENTOS
Equipo Mayor: plancha, cocina
Equipo Menor: cucharas de palo
Mobiliario:
mesón,
lavadero
DESAYUNO AMERICANO
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Jugo 1 lt 20 naranja
Fruta
Huevos 10 Unidad
Tocino 10 Unidad
Salchichas ternera 10 Unidad
Panes 10 Unidad molde
Mantequilla 0,2 k
Mermelada 0,2 k
café 0,25 gardelia

Mapa mental
Características:

- Variedad de ingredientes: como tocino, huevos y tortitas.

- Combinación de sabores dulces y salados.
- No requiere el uso de aceite adicional para cocinar el beicon.
- Utiliza mantequilla para freír los huevos.
- Posibilidad de personalización según preferencias.

Objetivos:

- Preparar un desayuno equilibrado y delicioso.

- Combinar distintos sabores y texturas para satisfacer el paladar.
- Conseguir un plato visualmente atractivo.
Reseña histórica:
El desayuno es una de las comidas más icónicas y reconocibles en la cultura gastronómica de
Estados Unidos. Su evolución a lo largo de la historia refleja tanto cambios en los hábitos
alimenticias como en la disponibilidad de ingredientes al largo de los años.

En los primeros asentamientos americanos, el desayuno se parecía más a la comida principal del
día, con platos similares a los que se consumían en Europa, especialmente en Inglaterra. Se servían
alimentos como avena cocida, pan de maíz y panecillos.

En la actualidad, el desayuno americano es extremadamente diverso y refleja la multiculturalidad de

Estados Unidos. Los alimentos tradicionales como huevos, tocino, panqueques y gofres todavía son
populares, pero se han fusionado con influencias de diferentes cocinas del mundo. Las tendencias
actuales incluyen opciones más saludables, como batidos, avena y productos a base de plantas.

Fotografía:

Bibliografías:
Gómez, M. A. (2022). Cómo preparar el famoso desayuno americano. Comedera - Recetas, tips y
consejos para comer mejor. https://www.comedera.com/como-preparar-el-famoso-desayuno-
americano/
Bianco, J. M. (2019). Desayuno americano:¿Cuál es su historia? La Nota Latina.
https://www.lanota-latina.com/desayuno-americanocual-es-su-historia/
Expo maquinaria. (2019, 31 octubre). American Breakfast o desayuno americano - Wiki Hostelería.
Wiki Hostelería. https://www.expomaquinaria.es/wiki/american-breakfast-o-desayuno-americano/
Viajeros. (2019). Como “ovos e bacon” se tornaram o café da manhã americano. viajeros.
https://viajonarios.com/es/como-los-huevos-y-el-tocino-se-convirtieron-en-el-desayuno-americano/