Índice

INTRODUCCIÓN 4

1. ¡VAMOS A COCINAR! 6

Quiche de Verduras 8
Suprema de Ave con Mostaza y Arroz Graneado 10
Crema de Legumbres y Verduras 12
Tortilla de Papas y Atún 14
Lentejas con Chorizo 16
Budín de Jamón y Queso 18
Pizza Margherita 20
Cazuela de Ave 22
Choritos en Salsa Verde y Churrascas 24
Hamburguesa de Atún con Ensalada de Fideos Fríos 26
Chupe de Pollo 28
Tapapecho al Jugo con Puré de Albahaca 32
Pastel de Papas Relleno con Carne y Espinaca 34
Hummus 36

2. LOS INFALTABLES 38

Flan Casero de Manjar 40

Leche Asada 42
3. UN TECITO DIFERENTE 44

Queque Marmoleado Vegano 46

Kuchen Fácil de Frutas 48
Streuselkuchen de la Omi (Abuelita) 50
Galletones de Avena 52
Calzones Rotos 54
Berlimarines 56
Dobladitas 58
Pan Amasado 60

4. ¿Y SI NOS TOMAMOS ALGO? 62

Sangría 64
Té Helado de Boldo 66
Chilcanito 68

CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Introducción
Para nosotros como Carreras de Gastronomía y Gastronomía Internacional
de Duoc UC Valparaíso, era una necesidad ser un aporte ante la
contingencia que ha generado en todo el mundo la difícil pandemia del
Covid-19.

Una de las pocas certezas que podemos tener en estos tiempos es que
muchas cosas nacen en torno a una rica comida; podemos unir a la familia,
celebrar un cumpleaños, festejar un matrimonio, disfrutar una pizza con
amigos, preparar algo rico para ver una película y hasta apaciguar una
pena.

La gastronomía es el gesto más puro de amor que puede tener una persona
hacia otra. Preparar algo especial para alguien o incluso para nosotros
mismos, desde un simple almuerzo rutinario hasta una cena de algún
aniversario, deja huellas en la mente y el alma. Por este motivo es que con
el equipo de docentes quisimos hacer este Recetario, reflejando la pasión
por lo que nosotros hacemos día a día. Las preparaciones que podrán
encontrar entre las páginas que siguen, están hechas con ingredientes

4
que deben estar presentes en la mayoría de nuestras despensas. Acá no
encontrarán productos poco comunes o difíciles de conseguir, por el
contrario, podrán crear preparaciones con elementos de uso común en las
casas, dándole un giro por ejemplo al típico atún enlatado o a la pechuga
de pollo que tienen en su refrigerador.

Este material se hizo sin grandes aspiraciones, pero sí con mucho amor y
para que esta cuarentena pueda ser algo más llevadera. Agradezco a todo
el equipo humano detrás de estas variadas recetas, ya que sin su apoyo y
motivación nada de esto hubiera sido posible.

Que resuenen los sartenes, que bailen las ollas, dispongan las cucharas de
palos y ¡a cocinar!

Un abrazo.

Giorgio Gnecco Loyola

Director Carreras de Gastronomía Duoc UC Sede Valparaíso.

5 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
¡Vamos a cocinar!

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7 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Quiche de verduras
CLAUDIO MARÍN

Ingredientes para la Masa: - ½ zapallo italiano cubos

- 250gr harina (una taza y media)
- 5gr sal (1 cucharada de té)
- 2 yemas de huevos
- 160gr margarina
Ingredientes para el Relleno de Verduras:
- 15cc aceite (1 cucharada sopera)
- ½ pimentón (puede ser: rojo, verde, amarillo)
- 1 zanahoria (puede ser: laminada vichy o monedas, ra-
llada, cubos pequeños)
- ½ taza de agua
- 100 gr champiñón (6 a 8 unidades)
Ingredientes para la Royal (base de crema relleno):
- 250 gr crema de leche (caja) como equivalente,
puede ser un tarro
- 2 huevos
- 100 queso parmesano rallado (sobre)
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta (a gusto)
- 6 hojas de espinacas o bien 3 hojas de acelga
(a gusto)

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Preparación de la Masa:
Vierta todos los ingredientes de la masa en un bowl, intro-
duzca sus manos y comience a unirlos frotando con sus
dedos y formando migas con ellos. Cuando logre visualizar
las migas, estará a un paso de conformar la masa final, solo
trate de unirlas con presión, y las propias manos le otorga-
rán calor a la materia grasa, lo cual facilitará que la masa
finalmente se forme.
Una vez lista, refrigere por unos 15 minutos, mientras pre-
para el relleno de verduras.
Puede adicionar orégano, perejil picado fino o ralladuras
de limón, a gusto.
Preparación del Relleno de Verduras:
Picar verduras y cocinarlas con el aceite durante 3 minutos.
Se recomienda comenzar por las verduras más resistentes
y terminar de incorporar las hojas picadas. Posteriormen-
te agregar el agua y continuar cocinando por 15 minutos
más, hasta que los ingredientes estén cocidos (al dente).
En un bowl aparte batir la crema, huevos, sal, pimienta
a gusto y queso rallado. Puede ser queso gouda, fundo u
otro como remplazo). Reservar.
Precalentar el horno durante 15 minutos. Luego usleree la
9 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
masa, logrando obtener un círculo. Enrollar la masa en el
propio uslero y disponerla dentro de un molde enmante-
quillado o con margarina, para luego cortar los bordes su-
periores que sobren. Utilice los excedentes de masa para
parchar orificios que pudiesen existir y pinche la masa con
un tenedor antes de pre cocinar.
Hornee la masa en molde sola (sin relleno) durante 15
minutos aproximadamente. Luego retire el molde con la
masa del horno y proceda a rellenar con las verduras que
cocinó y la mezcla de crema y huevos batidos. Vuelva a in-
troducir el quiche al horno para cocinar definitivamente
por unos 25 a 35 minutos aproximadamente, o hasta que
la superficie de la preparación esté dorada.
Retirar del horno y dejar reposar por unos minutos antes
de cortar y servir tibio o frio, como desee. El reposo previo
tendrá como fin otorgar la textura de flan a nuestro relleno.
NOTA: A esta preparación puede agregar en su interior
unos trozos de pollo cocido y salteados previamente,
como también jamón picado en cuadritos, huevos duros,
en fin, distintos productos que sean del gusto de los niños
o de sus comensales.
Que disfruten la receta.
 Suprema de Ave con Mostaza
y Arroz Graneado
EDUARDO NOVOA

Ingredientes: - ¼ de cebolla
- 1 unidad suprema de ave - ¼ de pimentón
- 100gr mostaza - 2 diente de ajo
- 100cc crema - Sal
- ½ limón - Pimienta
- 100 gr arroz - Agua hervida
- ¼ zanahoria

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Preparación:
Lavar los vegetales y cortar en brunoise (cubos pequeños). Luego cortar
en láminas no muy delgadas la suprema de ave.

Calentar un sartén con un poco de aceite y una vez que esté bien caliente
agregar un diente de ajo y sellar las láminas de ave. Una vez que estén
doradas, darlas vuelta y condimentar con sal y pimienta, agregando mos-
taza y crema.
Aparte preparar el arroz, agregando en una olla aceite y haciendo sudar
los vegetales en ella (cebolla, ajo, zanahoria, pimentón). Una vez listos su-
mar el arroz hasta que esté perlado (el grano se comienza a poner más
blanco), para luego verter el agua hierviendo, condimentar y tapar.

Dejar cocinar a fuego lento o sobre un tostador por unos 15 minutos

aproximadamente. Montar los ingredientes y ¡a disfrutar este rico plato!

11 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Crema de Legumbres
y Verduras
FERNANDA HERNÁNDEZ

Ingredientes: - 1 varita de apio

- 50gr de lentejas (pueden ser las que quedaron del almuerzo) - 100gr zapallo camote
- ½ zapallo italiano - ½ paquete de espinacas
- ½ cebolla - ¼ pan batido
- 1 zanahoria - 50cc aceite de oliva
- ½ pimentón (verde o rojo)

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Preparación:
Lavar las verduras.

Pelar la zanahoria, la cebolla y el zapallo camote.

Luego aplicamos cortes irregulares a todos los vegetales, pero no muy grandes.

Cocer las lentejas. Si no tenemos, podemos reemplazar por otra legumbre o simplemente usar
las que nos quedaron del almuerzo del día anterior.

Una vez cocida la legumbre, agregar el resto de las verduras menos el zapallo italiano y las
espinacas.

Cuando los vegetales estén al dente, agregar el zapallo italiano (la cáscara no se elimina, se
utiliza), y finalmente las espinacas (al final para que no se pongan oscuras).

Rectificar el sabor, condimentando con sal y pimienta. Agregar todos los ingredientes a la
juguera y triturar hasta obtener la consistencia deseada. Tener la precaución de no poner de-
masiado líquido, sino que ir agregándolo poco a poco.

Parallamente cortar pan batido en rondelle, ponerlos en una lata de horno, pintar con aceite
de oliva y hornear hasta que estén crujientes.

Finalmente montar en un bowl de loza, poner crutones y si quieres agregar queso parmesano.

La idea es utilizar lo que tenemos en nuestro refrigerador sin desperdiciar nada y pudiendo
utilizar las preparaciones del día anterior.

¡Que la disfruten!

13 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Tortilla de Papas y Atún
JOSÉ GALARCE

Ingredientes:
- 1 lata de atún al agua
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de aceite
- 2 huevos
- ½ cebolla
- 1 papa (rallada)

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Preparación:
Primero picar la cebolla en cuadros pequeños y sudar lenta-
mente en una sartén con el aceite, hasta que quede trans-
parente y cocida.

Pelar y cocinar la papa en agua con sal hasta que esté blan-
da y la podamos atravesar sin dificultad con un mondadien-
tes. Luego pasar la papa por un rallador y reservar.

Mezclar la papa rallada con la cebolla, el atún desmenuzado

y los 2 huevos previamente batidos.

Agregar sal y pimienta, a gusto.

Calentar una sartén a fuego bajo, de preferencia antiadhe-

rente. Verter la mezcla en nuestra sartén y cocinar durante 5
minutos (tapada).

Dar vuelta la tortilla con ayuda de la tapa y cocinar 5 minu-

tos más (tapada).

Dejar reposar por 5 minutos más, trozar y servir.

15 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Lentejas con Chorizo
FRANCIA LA GAMBINO

Ingredientes (8) porciones:

- 400 gr lentejas - 3 dientes de ajo

- 200 gr arroz - 1 cebolla
- 250 gr chorizo - 1 pimentón verde
- 2 tomates grandes - 2 cucharadas de aceite
- 1 zanahoria - Sal y pimienta a gusto

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Preparación:

Dejar las lentejas remojando la noche anterior en un recipiente con agua fría.
Al otro día retirar las lentejas o residuos que hayan quedado flotando en el
agua. Escurrir y enjuagar.

Poner a cocer las lentejas en una olla con cantidad abundante de agua (debe
triplicar su volumen). Cocer por 40 minutos aproximadamente, revolviendo
de vez en cuando.

Una vez que las lentejas estén blandas, agregar el arroz y cocinar por 20 minu-
tos más aproximadamente, hasta que el arroz esté blando.

Cortar la zanahoria, cebolla y pimentón en brunoise (cuadritos pequeños) y

sofreír en un sartén con aceite.

En la licuadora poner los tomates bien lavados, los dientes de ajos ya pelados
y una cucharadita de sal. Una vez licuado todo, vaciarlo sobre el sofrito y re-
volver.

Añadir la salsa sobre las lentejas. Rectificar la sal y agregar pimienta a gusto.

Cortar los chorizos en rondelle y freír o, si prefiere, hornear hasta dorar.

Servir las lentejas calientes acompañadas del chorizo.

17 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Budín de Jamón y Queso
GINA LUNA

Ingredientes:

- 1 paquete de tallarines número 5

- 2 huevos enteros
- 1 tarro de crema
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 sobre de queso rallado
- Mantequilla
- Jamón a elección
- Queso laminado

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Preparación:

Cocinar los fideos normalmente (al dente). Colar y

volver a la olla.

Agregar los huevos, mantequilla, crema, la mitad

del queso rallado y mezclar todo.

En una fuente poner una capa de fideos, seguir con

una capa de jamón y queso, otra capa de fideos y así
sucesivamente.

Terminar con una capa de fideos, poner poquitos de

mantequilla, espolvorear el resto del queso rallado,
un poco de crema y al horno hasta que dore.

19 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Pizza Margherita
GIORGIO GNECCO

Ingredientes:

- 500gr o 2½ tazas de harina - 1 sobre de salsa de tomates

- 5grs o 1 cucharadita de levadura granulada - 1 cebolla
- 250cc agua tibia - 1 zanahoria
- 70cc o 5 cucharadas soperas de aceite - 1 diente de ajo (opcional)
(idealmente de oliva) - ½ pimentón
- Pizca de azúcar - Hojas de albahaca
- 250gr de queso (ideal comprar queso en - 2 hojas de laurel
trozo y rallar, si no laminado) - Sal
- 500gr o 3 unidades de tomates - Pimienta

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Preparación:

Vaciar los 500 gramos de harina y realizar una corona o un anillo dentro de un
recipiente. En el centro poner el agua tibia con la levadura, la pizca de azúcar,
aceite y poner sal por la parte exterior de la corona. Una vez que la levadura se ac-
tive (comenzará a generar burbujas) se comienza el proceso de amasado enérgico
durante 10 minutos. Luego se debe dejar reposar a temperatura ambiente hasta
que duplique su volumen. Una vez pasado el tiempo, enaceitar una lata de horno
y estirar con la ayuda de las yemas de los dedos, cubriendo toda la lata.

Comenzamos a realizar la organización de nuestra salsa. Pelar tomates y picar de

manera irregular en trozos pequeños. Picamos también la cebolla, pimentón y ajo
en brunoise (cuadritos pequeños), y rallamos la zanahoria.

Teniendo todo esto listo, poner una olla a calentar. Vertemos un chorrito de aceite
y sofreímos cebolla, pimentón y zanahoria. Luego de 5 minutos, poner el tomate
y el ajo, un sobre de salsa de tomate, agregar también las hojas de laurel, sal, pi-
mienta y a revolver, dejando cocinar por 20 minutos a fuego bajo.

Una vez lista la salsa, esparcir sobre la masa y al horno durante 10 minutos. Pasado
el tiempo retirar la masa, poner el queso idealmente rallado (o laminado) sobre la
pizza y al horno hasta que se derrita el queso.

Retirar y poner hojas de albahaca sobre la pizza. Terminar con un chorrito de acei-
te de oliva, servir y disfrutar.

21 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Cazuela de Ave
GUILLERMO CAMUS

Ingredientes:

- 1 pollo entero - 1 trozo de zapallo

- 1 cebolla - 2 dientes de ajo
- 1 rama de apio - 1/2 atado de espinaca (opcional)
- 1 zanahoria - 1 puñado de porotos verdes
- 1/2 pimiento (rojo o verde) - sal, pimienta y orégano
- 2 choclos - 2 cucharadas de aceite vegetal
- 4 papas - 1/2 taza de arroz

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Preparación:

Después de lavar muy bien los vegetales, córtalos como sigue:

- Brunoise: cebolla y ajo (cubitos muy finos).

- Juliana: pimiento, apio, zanahoria y porotos verdes (tiritas delgadas).
- Papas peladas y enteras.
- Zapallo en trozos (sin cáscara preferentemente).

Trozar el pollo y retirar el exceso de grasa y cuero. Si quieres que sea más
liviana, retira todo el cuero.

En una olla calentar aceite, dorar las presas del pollo. Una vez doradas, re-
tirar y reservar.

Agregar a la olla cebolla y ajo, y hacerlos sudar. Cuando la cebolla esté

transparente agregar en orden: zanahoria, apio y pimiento. Condimentar
con sal, pimienta y orégano (pueden agregar, si así lo prefieren: comino y
merquén).

Ahora sumen el pollo y cubran con agua. Luego incorporar las papas y el
zapallo. Cuando los últimos estén cocidos los retiramos y reservamos para
dar espacio al choclo, los porotos verdes y el arroz.

Cuando el arroz esté cocido servimos. Típico espolvorear cilantro o perejil.

23 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Choritos en Salsa Verde y Churrascas
HÉCTOR CARRASCO
Ingredientes para Choritos en Salsa Verde:

- 2 tarros de choritos (al natural o en aceite)

- 150gr o 1 cebolla mediana de cebolla
- 150cc de jugo de Limón (o sucedáneo)
- 60gr de cilantro o perejil
- 30cc de vino blanco
- 60cc de aceite (no agregar si los choritos son en aceite)
- ½ diente de ajo
- 1 pizca de sal
- 1 pizca se pimienta
- 1 pizca de merkén

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Ingredientes para las Churrascas:

- 500gr de harina sin polvos de hornear

- 200cc de agua tibia
- 3gr o 1/2 cucharadita de té de polvos de hornear
- 3gr o 1/2 cucharadita de té de bicarbonato
- 50gr de manteca
- 10gr de sal

Preparación para los Choritos:

Lavar y desinfectar los productos.

Pelar y cortar la cebolla en brunoise (cuadrados pequeños). Cortar el cilantro y el ajo finamente.

Abrir los tarros de choritos sin eliminar el líquido. Agregarlo a un bowl y

juntar todos los ingredientes (cebolla, ajo, cilantro) incorporando el vino, la sal, pimienta y el
merkén. Revolver y agregar el aceite. Dejar reposar por una media hora en el refrigerador.

Preparación para las Churrascas:

Poner en un bowl la harina, sal, bicarbonato y los polvos de hornear. Mezclar bien.

Hacer un agujero en el centro de la mezcla, añadir el agua tibia y manteca derretida. Mezclar con
un tenedor o con las manos (lavadas) hasta formar una masa, y trabajarla por unos 5 a 7 minutos.

Dejar reposar la masa tapada de 10 a 15 minutos.

Formar porciones de unos 50 gramos, dándoles forma de hallullas un poco más delgadas. Coci-
nar en un sartén sin materia grasa, por unos 5 a 7 minutos por lado.

25 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Hamburguesas de Atun con
Ensalada de Fideos Fríos
ISABEL ESCOBAR
Ingredientes para Hamburguesas de Atún: Ingredientes para Ensalada de fideos fríos:

- 3 latas de atún en aceite - 250 gramos de fideos espirales

- ½ taza de pan rallado - 1 taza de choclo cocido
- 1 huevo - 1 palta en cubitos
- 1 cucharada sopera de perejil o ciboulette picado - 1 tomate en cubitos
- 1 cucharadita de ajo picado - Media lechuga picada
- ½ cebolla rallada - Sal y limón a gusto
- Aceite
- Sal y pimienta a gusto

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Preparación de Hamburguesas de Atún:

Abrir las latas de atún, dejar escurrir el aceite y desmenuzarlo. Añadir el ajo
picado, el perejil o ciboulette y la cebolla rallada. Agregar el huevo, la sal y
la pimienta. Triturar todo con un tenedor para que se mezcle bien. Unir a
la mezcla el pan rallado y amasar hasta que quede una masa compacta.
Formar las hamburguesas y freír en aceite.

Preparación de Ensalada de Fideos:

Cocinar los fideos como de costumbre. Dejar enfriar. Agregar a los fideos
todos los ingredientes de la receta y aliñar con sal y limón a gusto.

27 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Chupe de Pollo
LUIS CONCHA
Ingredientes:

- 2 panes batido o marraquetas añejas

- 1l o 4 tazas de caldo de cocción del pollo
- 40gr o 2 cucharadas de mantequilla
- 60cc o 3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla blanca
- 5gr o 1/2 cucharadita de ají de color
- 10gr o 1 cucharadita de salsa de ají (opcional)
- 1 pechuga de pollo o 500 gr de carne (app.)
- 60gr o 2 láminas de queso mantecoso
- Sal y pimienta blanca
- 3 huevos duros (opcional)

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Preparación:

Cocer la pechuga de pollo en 1.5 litros de agua por 30 minutos

aproximadamente. Si tienes restos de vegetales puedes agre-
garlos para aportar sabor al caldo. Luego filtrar, guardar el caldo
de cocción, enfriar el pollo y desmenuzar.

En un bowl remojar el pan con 3 tazas del líquido de cocción del

pollo y reservar.

Más tarde en una olla calentar la mantequilla con el aceite a fue-

go medio y freír la cebolla cortada en cubitos pequeños (brunoi-
se) hasta transparentar. Agregar ají de color, salsa de ají, el pan
remojado y molido ligeramente. Cocinar a fuego medio, revol-
viendo hasta integrar y espesar ligeramente.

Incorporar el pollo, sal y pimienta, y continuar la cocción, revol-

viendo y agregando más líquido de cocción hasta obtener una
mezcla pastosa.

Precalentar el horno a temperatura alta (200°C). Verter la mez-

cla en una fuente de greda o en pocillos individuales y espolvo-
rear la superficie con queso laminado picado en trocitos.

Distribuir encima rodajas de huevo duro y hornear hasta calen-

tar y dorar ligeramente la superficie. Servir caliente.

29 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Tapapecho al Jugo con Puré de Albahaca
PATRICIO AHUMADA
Ingredientes para el Tapapecho: Ingredientes para el Puré de albahaca:

- 1,3kg Tapapecho - 1kg papa

- 1/4 pimentón rojo - 100gr mantequilla
- 1/4 pimentón verde - 1 tazón o 250cc leche líquida
- 6 dientes de ajo - ¼ de mata de albahaca (sólo hojas)
- 1 1/2 o 280gr cebolla - 3 cucharadas soperas o 40cc de aceite vegetal o maravilla
- 2 o 200gr zanahorias - Agua de cocción de papas (a gusto según consistencia)
- 1 sobre de salsa de tomates o 200gr - ½ cucharadita de nuez moscada (opcional)
- 1 taza o 200cc vino tinto - Sal y pimienta a gusto
- Hierba fresca (tomillo o romero u orégano. Puede ser seca)
- Agua
- Sal y pimienta a gusto

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Preparación del Tapapecho:

Limpiar excesos de grasa de la carne y cortar en 5 porciones, condimentar con sal y pimienta
a gusto y llevar a sellar en olla a presión, con un poco de aceite (sin tapar).

Una vez sellada reservar aparte. En la misma olla sofreír cebolla, los pimentones en cortes
irregulares (cuadrados grandes), incorporar la zanahoria en vichy (rodajas), los dientes de ajo
enteros y la hierba fresca a fuego moderado.

Una vez que los vegetales hayan soltado los jugos caramelizados de la carne pegados en la
olla y se sofría la cebolla, incorporar la carne y el vino tinto, dejar hervir 5 minutos para que se
evapore el alcohol y terminar agregando la salsa de tomates y agua a ras de la carne. Rectifi-
car sazón, tapar y subir el fuego.

Cuando la olla suelte el hervor (empiece a sonar), bajar el fuego y dejar por 25 minutos más.
Enfriar la olla, retirar la carne y procesar todos los ingredientes (puede ser con minipimer o
juguera), luego volver a poner la carne en el jugo, hervir 10 minutos más en olla destapada y
servir.

Preparación del Puré:

Hervir las papas peladas partidas a la mitad con sal hasta que estén blandas. Aparte mixear
(proceso de triturar con minipimer o juguera) la albahaca, la leche y el aceite en frío. Una vez
listas las papas, moler e incorporar la leche de albahaca, la mantequilla y los condimentos.
Se debe tener en cuenta que la cantidad de leche o agua de la cocción puede aumentar o
disminuir dependiendo de la humedad de la papa y la textura deseada del puré.

31 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Pastel de Papas Relleno con Carne y Espinaca
MA. SOLEDAD VENEGAS
Ingredientes para el Relleno: Ingredientes para Puré:

- 150gr de cebolla - 1kg de papas

- 2 dientes de ajo - 1 taza grande o 250cc de leche
- ¼ de pimentón rojo - 50gr de mantequilla
- ¼ de pimentón verde - Sal y pimienta
- 250gr de carne molida
- 2 paquetes de espinaca sin tallo Ingredientes de término:
- 4 cucharadas soperas o 60cc de aceite de maravilla
- 1 yema
- 2 huevos
- 3 chucharadas o 50cc de leche
- 8 aceitunas negras
- 1 sobre pequeño o 40gr de queso rallado
- 4 láminas de queso
- Sal, pimenta y orégano.
- 1 cucharadita de té o 5gr de maicena

32
Preparación para el Relleno:

Realizar la mise en place de vegetales (preparación y disposición de todos los ingre-

dientes y utensilios necesarios), después de haberlos lavado y desinfectado.

Cortar en brunoise (pequeños cubos) la cebolla, el ajo y los pimentones.

Eliminar el tallo de la espinaca y cortar las hojas en chiffonade (tiras finas).

Cocinar los huevos hasta que queden duros por 9 a 10 minutos, dependiendo del
tamaño del huevo. Enfriar, pelar y cortar en cuartos.

Cortar las láminas de queso en trozos grandes para el relleno.

En un sartén grande u olla, calentar el aceite y agregar la cebolla y el ajo cuidando

que no se queme. Debe quedar cristalina, por lo que después de agregarla y saltear,
se debe bajar la temperatura y sofreír. Incorporar los pimentones.

Luego agregar la carne molida y mezclar con los vegetales ya cocidos, salpimentar y
condimentar con orégano.

Para obtener un relleno húmedo y no perder el jugo de la cocción, agregar maicena

disuelta en un poco de agua fría. Cocinar por unos minutos hasta conseguir espesor
y cocción de la maicena. Apagar el fuego.

Con el fuego apagado, agregar la espinaca en chiffonade (tiras finas) y revolver, ya

que con la temperatura de la carne, la espinaca se cocinará y no perderá su color.

33 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Preparación para el Puré:

Pelar las papas y cocinarlas en agua con sal hasta que queden muy blancas.

Moler e incorporar la leche, la mantequilla y salpimentar.

Se debe tener en cuenta que la cantidad de leche puede aumentar o disminuir de-
pendiendo de la humedad de la papa y la textura que se quiera dejar para el puré.
Si se hornea en pocillos individuales, el puré puede quedar más húmedo. Y por el
contrario, si se hace en budinera, el puré debe quedar más firme para no tener pro-
blemas al cortar las porciones.

Preparación para el armado (4 librillos de greda medianos

o 1 fuente pequeña para hornear):

Poner una pequeña capa de puré y esparcirla de forma pareja.

Sobre el puré, poner el relleno de carne y espinaca, disponer los ¼ de huevo duro, las
aceitunas y trozos del queso laminado.

Tapar con el puré restante de forma pareja.

Sobre el puré, poner la dora (yema de huevo y leche) pintando la preparación (puede
ser con una brocha o el canto de una cuchara). Y terminar espolvoreando el queso
rallado.

34
Horneado:

Hornear durante 10 minutos a 180°C para que tome temperatura la preparación y se

gratine el queso. Si cuenta con gratinador, el tiempo se puede reducir. Cuidar de no
quemar.

Servir caliente en los librillos de greda o cortar en pociones.

35 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Hummus
YAMAL MANSOUR
Ingredientes:

- 1 taza de té de garbanzos cocidos

- 1½ cucharada sopera de tahini (pasta de sésamo. Opcional)
- 2 dientes de ajo pelados enteros
- 2 cucharadas soperas de jugo de limón fresco
- ½ cucharadita de té de ají de color (para presentación)
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen o extra virgen
- ¼ cucharadita de té de sal
- ¼ cucharadita de té de pimienta negra

36
Preparación:

En un vaso de licuadora incorporar los ingredientes en el siguiente

orden:

½ taza de garbanzos cocidos, con la mitad de tahini, 1 diente de ajo,

1 cucharada de aceite de oliva y la mitad de la cantidad de jugo de
limón. Tapar el vaso de la licuadora y conectar. Pulsar el botón de
licuar por 10 segundos.

Posteriormente agregar la otra mitad de los demás ingredientes, o

sea, la media taza de garbanzos cocidos, el resto de tahini, jugo de
limón, el otro diente de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y comino
molido. Volver a tapar el vaso de la licuadora y licuar por 1 minuto.
(Si está muy espeso, agregar un poquito de agua fresca).

Retirar la pasta de HUMMUS de la licuadora a un recipiente previa-

mente preparado, rosear con aceite de oliva y espolvorear con Ají de
color para presentación.

37 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Los infaltables

38
39 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
Flan Casero de Manjar
BYRON LANGENBACH

Ingredientes:

- 100gr o 1/2 taza grande de azúcar

- 1 naranja dulce y madura, para su jugo y ralladura
- 500cc o 2 ½ tazas grandes de leche
- 6 huevos
- 200gr o 1 taza grande de manjar
- 5cc o una cucharadita de esencia de vainilla
- 50cc o ½ taza chica de agua

40
Preparación:

Tener a disposición una budinera o molde para flan, con capacidad de 1 litro. Esto es para agregar
primero el caramelo y luego la mezcla final.

Disponer en una sartén u olla pequeña el azúcar, el agua y el jugo de media naranja. Dejar hervir
a fuego bajo hasta que se forme un caramelo de color rubio brillante.

Cuando el caramelo esté listo, retirar del fuego y apagar, vaciar de forma uniforme sobre el fondo
de la budinera o molde para flan. Reservar y esperar a que enfríe.

Disponer la leche en una olla, llevar a fuego hasta que rompa hervor, apagar fuego y agregar el
manjar y la esencia de vainilla. Con un batidor revolver hasta lograr una mezcla lisa, homogénea
y uniforme.

Abrir los huevos sobre un bowl (puede ser de loza) y batir ligeramente hasta lograr una textura
homogénea. No es necesario generar aire.

Agregar de a poco la mezcla de leche sobre los huevos y batir hasta lograr incorporar bien los in-
gredientes, llegando a una textura uniforme.

Vaciar mezcla final sobre la budinera con caramelo y tapar con papel metálico para hornear.

Hornear a baño maría a partir de agua fría, durante 45 minutos en un horno previamente encen-
dido a fuego medio. Recuerde que siempre es muy importante conocer cómo funciona su horno.

Retirar del horno, reservar y disfrutar cuando esté frío.

41 CARRERAS DE GASTRONOMÍA
 Leche Asada
CLAUDIO GUZMÁN

Ingredientes: Caramelo:

- 1l o 5 tazas de leche - 100gr o 5 cucharadas azúcar granulada

- 250gr o 5 huevos
- 90gr o 4 cucharadas azúcar granulada
Aromatizantes:

- 1 ramita canela
- 1/2 naranja (zeste o cáscara)
- 1 a 2 cucharaditas vainilla

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Preparación:

Hervir la leche con los aromatizantes, el azúcar y dejar enfriar.

Agregar los huevos uno a uno, filtrar o pasar por un colador fino.

Con los 100 gramos de azúcar restantes hacer un caramelo y colocarlo en la

fuente en la cual se realizará la leche asada. También se pueden hacer en
forma individual si se quiere.

Agregar la mezcla ya filtrada al molde y llevar al horno a 180°C por 25 a 30

minutos aproximadamente, o hasta que se dore suavemente su superficie.

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