DURACIÓN: 40 HORAS

HORARIO: 8 am a 2:45 pm

SEMANA 1
Receta 1
 Consomme de volaille aux quenelles
 Fillete de rougets eb ecailles croustillantes
 Pure de brócoli, flores de brocole y juliana de zanahoria
 Creme brulee
Receta 2
 Garbure de bearn
 Magret de canaro
 Pure tricolor
 Mousee aucimon

SEMANA 2
Receta 1
 Quiche lorraire
 Filete migron
 Arroz al horno compiota de vegetales
 Crepe suzzette a la cointreau
Receta 2
 Vol au vent relleno de mariscos
 Tounneroa Henry IV
 Arroz creole
 Ratatuville
 Mil hojas
 SEMANA 3
Receta 1
 Bovillabalse
 Cordon blue de pollo
 Pure de apio y vegetales salteados
 Mirron passion
Receta 2
 Suope a voignan
 Cogauvin
 Brocheta de cebolla y papa boulangere
 Rondini av chocoust
SEMANA 4
Receta 1
 Vinchysois
 Longe de porc fara au miel
 Papa parisiere au roquefort y verduras bebe
 Tarte Tatín Aux Mangues

Receta 2
 Crenne saint gerain
 Nero nevieaure
 Papas al romero, nezaun de lechoza
 Mousse au chocolat
SEMANA 5
Exposición final
 RECETAS
Semana 1
Filet de poisson avec écailles de pommes de terre
( Filet de pescado con Escamas de papas)

Ingredientes:
 4 filet de corvina, robalo, pargo o mero con la piel
 500 gramos papas blancas
 2 yemas de huevos
 Sal y pimienta al gusto
 Mantequilla clarificada
Preparación:
1. Limpiar los filetes que no le queden espinas
2. Salpimentar, reservar
3. Pelar las papas, darle forma de tubo alargadas, cortar en ruedas finas
4. Colocar las yemas en un recipiente
5. Armar las escamas de papas en los filetes sobre la parte sin piel
6. Incorporar la mantequilla clarificada sobre las escamas de papas
7. Colocar los filetes armados en el recipiente Con las yemas con las escamas
de papas hacia arriba
8. Cocinar el pescado sobre el lado cubierto por las escamas de papas, en una
sartén antiadherente, hasta que esté hecho.
Nota: acompañar con puré de brócoli y zanahoria en juliana

Quenelles

Ingredientes:
 1 pechuga de pollo
 150ml crema de leche
 1 clara de huevos
 2 cucharadas cognac
 Sal y pimienta al gusto
 1 pizca nuez moscada
Preparación:
1. Hacer un puré con la pechuga de pollo en una procesadora de alimentos
2. Presionar el puré a través de un colador a un recipiente, colocando otro
recipiente sobre agua helada
3. Poco a poco agregar la crema de leche y la clara de huevo
4. Condimentar con sal y pimienta, nuez moscada, incorporar el cognac
5. Colocar caldo de pollo al fuego
6. Formar los querelles utilizando dos cucharillas
7. Al estar formados los querelles, con la cucharilla de abajo llevarlo al caldo
por 10 minutos
8. Sacarlos y reservar, para luego servir con el caldo clarificado

Bouillon d'oiseaux clarifié (Caldo de Ave Clarificado)

 Ingredientes:
 2 lts de caldo de pollo
 2 patas de pollo (la carne)
 200 gramos mirepoix
 3 tomates maduros en concasé
 4 claras de huevo ligeramente batidas
 Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1. Preparar la clarificación: Mezclar la carne de las patas de pollo, con la
mirepoix, los tomates y las claras, condimentar con sal y pimienta
2. Mezclar a la preparación de clarificación y el caldo en una olla grande, poner
a hervir a fuego lento, revolviendo constantemente. Cuando las claras
comiencen a solidificarse en una capa blanda en la superficie del caldo, dejar
de revolver. Cocinar a fuego suave por 20-25 minutos.
3. Con cuidado pasar el caldo por un colador forrado con una muselina. No
presionar los sólidos que queden en el colador o las impurezas regresarán al
caldo.

Nota:Éste se usa para hacer sopas claras, gelatinas y áspics, ésta receta es para
el caldo de pollo, pero también puede usarse para la clarificación de caldo de res de
la misma manera.
 Creme Brulle

Ingredientes para cuatro personas

 200 gramos de leche entera,

 100 gramos de yemas de huevo,
 75 gramos de azúcar
 250 gramos de crema de leche, canela en rama,
 Azúcar morena para requemar

Preparación:

1. En una olla, llevamos a hervir la leche y la crema de leche con la rama de

canela. Al romper el hervor, apagamos, dejamos reposar media hora tapada
para que infusione la canela.
2. Precalentamos el horno a 100 ºC
3. En otro bol batimos las yemas con el azúcar, e incorporamos la leche y nata
colándola a través de un colador.
4. Rellenamos unas cazuelitas refractarias y las tapamos con film de cocina
resistente al calor. Horneamos durante una hora y media. Una vez fríos o
ligeramente templados espolvoreamos la superficie de la crema con el azúcar
morena y requemamos con un soplete de cocina.
5.

Garbure de Bearn o Sopa de hortalizas

Ingredientes:

 2 zanahorias
 2 papas
 2 nabos
 1 cebolla
 1 cabeza de ajos
 250 gramos de alubias blancas
 250 gramos de tocino de cerdo
 250 gramos de costilla de cerdo
 1 confit de pato (pechuga)
 6-8 rebanadas de pan francés
  200 gramos de queso emmenthal rallado
 sal

 granos de pimienta
 orégano

Preparación:

1. Pon las alubias (caraotas blancas), a remojo la noche anterior. Escurre.

2. En una olla pequeña, coloca agua y pon a calentar con una pizca de sal y en
ella, la pimienta, agrega los nabos picados, las alubias, la cebolla y las
zanahorias cortadas en cubos pequeños. Deja que hierva durante 15-20
minutos, despumar
3. Agrega la cabeza de ajos, el tocino y la costilla de cerdo. Cocina la garbure a
fuego suave durante 1 hora aproximadamente. Incorpora el confit de pato
troceado y las papas cortadas en cubos grandes, cocina durante otros 30
minutos más. Espolvorea con un poco de orégano picado. y Pasa la garbure a
unas vasijas de barro, tapa con una rebanada de pan y cubre con una capa de
queso rallado. Gratina en el horno durante 3-4 minutos. Sirve.

Magret de Pato (Pechugas)

Ingredientes para 1 persona

180 gms pechuga de pato con su piel

15 ml salsa de soja, aceite de sésamo
Sal y pimienta al gusto
15 gms cebolla en brunoise, 2 papas
10 gms zanahorias en cubos pequeños
50 ml vino blanco
100 ml jugo de naranja
10 gms celery, cebollí1 roux claro o maicena
60 gms tallarines (opcional), 50 gms queso parmesano

Preparación:
 1. Hacer cortes superficiales a la piel de la pechuga, poner a marinar en
salsa de soja y aceite de sésamo
2. En un sartén hondo, saltear la cebolla, zanahorias, el celery, hasta que
torne color, agregar el vino, reducir a la mitad, colocar el jugo de
naranja con un toque de la marinada, agregar el roux o la maicena,
para espesar sin dejar hervir
3. En otro sartén, incorporar las pechugas, por la parte de la piel, hasta
dorar, luego retirarla, cortarla por las secciones ya hechas, pincharlas,
colocarlas de nuevo a la plancha hasta dar término
4. Pelar las papas, rallarlas, agregar el queso y el huevo batido, hacer
una forma circular lo más fino posible, llevar al horno por quince
minutos aproximadamente a 100ºC
5. Servir, hacer un espejo en el plato con la salsa, sobre el colocar el
pato ya cocido, acompañar con un circulo de puré de papas con
almendras , y guisantes salteados al whisky

Hacer un puré de papas, brócoli y zanahorias: cada uno por separado, el mismo
debe quedar cremoso, pero con textura, para ello debemos incorporar a cada uno
una cantidad de crema para batir o crema de leche, luego en un plato formamos un
timballo, comenzando con el brócoli, luego zanahoria y al final de papas

Mousse Au Citrón (Mouse de limón con almíbar de toronjil)

Ingredientes:

175 gms claras de huevos

175 gms azúcar
400 ml jugo de limón
400 ml crema para batir
200 ml yogurt natural
9 láminas de gelatina hidratadas en agua fría
Para el almíbar de toronjil:
200 gms azúcar
200 ml agua
1 atado mediano de toronjil

Preparación:

1. Batir las claras incorporando el azúcar a punto de nieve, incorporar con

movimientos envolventes, el jugo de limón, la crema batida, y el yogurt
natural
2. Escurrir la gelatina, derretir con una cda de agua hirviendo, dejar enfriar y
agregar a la mousse
3. Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla gruesa en forma de
estrella, incorporar la mezcla en 4 a 6 moldes individuales con forma de
anillos, tapar y llevar a la nevera por unas cuatro horas
4. Para preparar el almíbar, coloque el agua y el azúcar en una olla, lleve a
ebullición, agregue el toronjil y deje reposar
5. Desmoldar la mousse, servir en platos individuales, colar el almíbar, colocar
alrededor de cda uno, decore con conchas de limón o naranjas confitadas, a
algún fruto del bosque.