UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

COCINA ESPAÑOLA
ALAN JOSUÉ GUTIÉRREZ GARCÍA
REPORTE DE PRACTICA # 8

RECETA: BUÑUELOS DE PLÁTANO

Región: ISLAS CANARIAS
HISTORIA: De origen español que consiste en una masa de harina frita con forma
esférica. La masa puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Puede llevar
un relleno dulce o salado.

Ingredientes:
• 0.500 kg Plátano tabasco • 0.050 kg Azúcar glass
• 0.060 kg Huevo • 0.050 kg Canela molida
• 0.120 kg Leche • 0.010 kg Sal
• 0.080 kg Azúcar refinada • 0.500 kg Aceite vegetal
• 0.160 kg Harina

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: cernir harina,
cortar plátanos en rodajas, reparar claras de
yemas.

2
Batir yemas con pisca de sal y azúcar hasta
blanquear, verter leche fría, mezclar hasta
incorporar.
 3

Agregar harina cernida poco a poco, mezclar hasta

tener una mezcla homogénea, reservar.

Montar claras a punto de nieve, verter en la mezcla

anterior de forma envolvente.

Rebosar rodajas de plátano en la mezcla hasta

cubrir completamente.

Llevar a fritura profunda hasta dorar, escurrir,

montar de manera creativa, espolvorear con
azúcar glass y canela en polvo.

Presentación final:
RECETA: CONEJO EN SALMOREJO
Región: ISLAS CANARIAS
HISTORIA: La receta del conejo en salmorejo era en verdad originaria de Aragón y
no de Canarias. De hecho varias webs canarias lo corroboran, aunque es cierto que
como todo en la vida algo no es de donde nace sino de donde pace, y es quizás en
Canarias dónde este plato ha echado raíces de verdad

Ingredientes:
• 0.080 kg Ajo • 0.200 kg Tomate cherry
• 0.010 kg Pimienta gorda • 0.100 kg Pure de tomate
• 0.005 kg Pimentón dulce • 0.800 kg Conejo
• 0.050 kg Tomillo • 0.100 kg Cebolla
• 0.300 kg Vino blanco • 0.050 kg Orégano
• 0.100 kg Vinagre de vino tinto

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: porcionar
conejo, picar cebolla y ajo en brunoise

2
Salpimentar conejo, sellar en una cacerola con
aceite de oliva, reservar.

3
En la misma cacerola sofreír cebolla y ajo, añadir
tomates cherry enteros, desglasar con vinagre,
reducir, regresar el conejo, verter vino, tomillo y
orégano.
4
Cocer a fuego lentos hasta suavizar carne, agregar
agua poco a poco durante la cocción, rectificar
sazón, servir de manera creativa.
Presentación final:
RECETA: OLLA PODRIDA
Región: CASTILLA Y LEÓN
HISTORIA: Olla podrida es el nombre popular de un guiso original de la cocina
española presente ya en la gastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de
la familia de los cocidos. Toma su nombre del recipiente en el que tradicionalmente
se cocina, y es un plato fuerte, adecuado por tanto para el invierno. En España tiene
especial tradición en Castilla, principalmente en la provincia de Burgos.

Ingredientes:
• 0.050 kg Garbanzo • 0.050 kg Manteca de cerdo
• 0.200 kg Pulpa de cerdo • 0.030 kg Laurel
• 0.200 kg Costilla de cerdo • 0.100 kg Zanahoria
• 0.100 kg Manita de cerdo • 0.100 kg Nabo
• 0.100 kg Oreja de cerdo • 0.050 kg Chorizo español
• 0.150 kg Jamón serrano en • 0.080 kg Morcilla
trozo • 0.050 kg Ajo
• 0.030 kg Cebolla • 0.010 kg Sal
• 0.005 kg Clavo de olor • 0.010 kg Pimienta

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: cortar pulpa,
costilla y oreja en trozos, manita en cuartos, jamón
en cubos grandes, zanahoria en sifflete y nabo en
trozos grandes

2
Cocer carne, costilla, orejitas, manitas y jamón
serrano en olla de presión durante 30 min, con
cebolla, ajo y laurel, rectificar cocción, reservar con
caldo.

3
Cocer garbanzos previamente remojados durante
una noche, agregar zanahoria y nabo, cocer hasta
ablandar todos los ingredientes. También se
pueden cocer los garbanzos en olla de presión
hasta ablandar, reservar caldo de cocción.
 4
Juntar ambos líquidos de cocción, agregar las
carnes y vegetales, morcilla y chorizo enteros con
pequeñas incisiones, retirar chorizo, cortar en
rodajas, rectificar sazón.

5 Montar de manera tradicional, colocar en plato

hondo el caldo solo, en otro plato disponer las
carnes de manera estética, hacer los mismo con
los vegetales en otro plato separado. Presentar de
esta forma hace referencia a Sota, Caballo y Rey,
como dicta la tradición al montar este tipo de
platillos.

Presentación final:
RECETA: COCHINILLO ASADO
Región: CASTILLA Y LEÓN
HISTORIA: El cochinillo asado forma parte de la cocina castellana desde la invasión
del Imperio Romano a las tierras de Hispania. Es uno de los grandes legados que
nos dejó la invasión romana de la península Ibérica, junto con el vino. Durante esta
época, el cochinillo asado era un manjar solo al alcance de la clase privilegiada.
Debido a la expansión de este plato por parte del imperio romano, el cochinillo asado
es un plato muy popular en muchas regiones del antiguo imperio principalmente,
pero también en muchas regiones orientales debido a su popularidad en el antiguo
imperio chino… siendo la forma de elaborarlo y servirlo la principal diferencia.
Posteriormente, ya durante el siglo XVII, el cochinillo asado se hizo popular en las
tabernas y figones de la zona castellana, que ofrecían este plato a los viajantes que
se dirigían a la Corte.

Ingredientes:
• 1.000 pza. Lechón • 0.015 kg Hierbas de olor
• 0.050 kg Aceite de oliva • 0.200 kg Manteca de cerdo
• 0.005 kg Ajo • 0.050 kg Sal

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: limpiar
perfectamente el lechón, fundir manteca y
aromatizar con hierbas de olor.

Calentar, en una olla grande, agua con cebolla, ajo

y hierbas de olor, una vez comience a hervir,
escaldar lechón durante 10 min., escurrir, reservar.

3
Colocar el lechón sobre una charola, abrir, barnizar
con manteca aromatizada, espolvorear sal, cubrir
patas y orejas para evitar que se quemen.
 4

Levar al horno a 180°C, colocar agua en la charola

para vaporizar, hornear 30 min.

5
Sacar del horno, barnizar nuevamente con
manteca aromatizada, hornear durante 30 min.,
repetir procedimiento hasta completar 2 horas o
hasta que este completamente cocido.
Tradicionalmente se corta con el canto de un plato
y este se avienta para romperlo.

Presentación final:
 REPORTE DE PRACTICA # 9

RECETA: SOPA DE AJO

Región: CASTILLA Y LEÓN

HISTORIA: La receta de la sopa de ajo es de lo más humilde que pueda imaginarse,

pues ingredientes como el pan duro y los ajos eran consumidos por los más pobres.
De esta forma, la sopa nació como un recurso para aprovechar los humildes
ingredientes que había a mano. Su nacimiento se produjo entre los campesinos y
los pastores. Concretamente, los que habitaban en Castilla La Vieja y León. En
estas regiones el frío suele ser muy intenso, y la sopa de ajo alimentaba y calentaba.
Tal es la identificación entre la región y el plato que muchos llaman a esta sopa
«sopa castellana».

Ingredientes:
• 0.080 kg Ajo • 0.005 kg Sal
• 0.100 kg Jamón serrano en • 0.005 kg Pimienta
trozo • 0.020 kg Pimentón dulce
• 0.100 kg Pan de hogaza blanco • 0.150 kg Huevo
• 0.100 kg Aceite de oliva • 0.500 kg Fondo de verduras

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1
Mise and place de los ingredientes: filetear en
rebanadas delgadas los ajos, cortar jamón en
cubos, hacer crotones con el pan.

Confitar ajos en aceite de oliva hasta dorar

 3
Aparte dorar jamón serrano, agregar pimentón
dulce, verter agua o fondo de vegetales hasta
cubrir.

Agregar los ajos a la sopa una vez que rompa

hervor, cocer hasta suavizar, rectificar sazón.

5
Pochar huevo, reservar. Servir sopa con crotones
y sobre estos el huevo pochado.

Presentación final:
RECETA: CALLOS A LA MADRILEÑA
Región: MADRID

HISTORIA: Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de finales del
siglo XVI y principios del XVII, donde existen varios documentos que recogen de
manera explícita la existencia de esta receta en el libro ‘Guzmán de Alfarache’ de
Mateo Alemán. “Revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”,
rezan las páginas de esa publicación. Su elaboración parte de las tripas de vaca
como ingrediente principal. Este plato, que nació en las tabernas y acabó en
prestigiosos restaurantes, se sirve caliente en una cacerola de barro y acompañado
de jamón, chorizo o morcilla, y suele ser de bajo precio debido al poco coste de sus
ingredientes.

Ingredientes:
• 0.500 kg Callos de ternera • 0.100 kg Tocino en trozo
• 0.100 kg Aceite de oliva • 0.150 kg Chorizo español
• 0.050 kg Cebolla • 0.200 kg Vino blanco
• 0.010 kg Ajo • 0.003 kg Hojas de laurel
• 0.005 kg Sal • 0.005 kg Pimentón dulce
• 0.005 kg Pimienta • 0.030 kg Perejil

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1

Mise and place de los ingredientes: cortar cebolla

y ajo en brunoise, tocino en cubos mediano.

2
Cocer callos en olla de presión con cebolla, laurel
y ajo. Callos crudos durante 1 hora o durante 10
min con callos precocidos, rectificar cocción,
reservar.
 3

Sofreír cebolla y ajo, agregar tocino, saltear hasta

dorar ligeramente.

Verter vino, reducir,

Agregar liquido de cocción de los callos y chorizo

entero, cocer durante 5 min.

6
Verter callos, salpimentar, cocer durante 20 min
para unificar sabores, rectificar sazón, servir en
plato hondo con perejil picado espolvoreado.

Presentación final:
RECETA: ESTOFADO DE RABO DE TORO
Región: MADRID

HISTORIA: El rabo de toro es un guiso elaborado con carne estofada de toro o vaca
muy típico en tierras cordobesas. Se tiene constancia de su existencia desde la
época romana, con referencias a él en el libro De re coquinaria de Marcus Gavius
Apicius. Aunque la receta que se sirve hoy data del S.XVI en Córdoba, que
inicialmente procedía de los rabos de los toros bravos tras la corrida.

Ingredientes:
• 0.800 kg Rabo de toro • 0.100 kg Puerro
• 0.200 kg Jitomate • 0.120 kg Zanahoria
• 0.050 kg Cebolla • 0.350 kg Vino tinto
• 0.010 kg Ajo • 0.030 kg Tomillo
• 0.005 kg Sal • 0.020 kg Laurel
• 0.005 kg Pimienta • 0.150 kg Aceite de oliva
• 0.150 kg Papa • 0.050 kg Salsa demi-glace
• 0.100 kg Calabaza • 0.020 kg Mantequilla

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1

Mise and place de los ingredientes: cortar rabo en

trozos, picar cebolla y ajo en brunoise, jitomate en
cubos, tornear papa y zanahoria.

Salpimentar rabo, pasar por harina, sellar en aceite

de oliva, reservar, en la misma olla, sofreír cebolla
y ajo, agregar jitomate.
 3

Desglasar con vino, aromatizar con laurel y tomillo,

regresar el rabo, cocer en olla de presión durante
40 min, o a fuego medio hasta suavizar, agregando
liquido de ser necesario.

Cocer los vegetales torneados en agua a partir de

frio, sazonar y rectificar cocción, reservar.

5
Retirar rabo, rectificar cocción, colar salsa, agregar
polvo de demi-glace, cocer hasta espesar,
rectificar sazón y consistencia, servir rabo, bañar
con salsa y acompañar de vegetales torneados.

Presentación final:
RECETA: TORTILLA ESPAÑOLA
Región: MADRID
HISTORIA: Ni la inventó el general Zumalacárregui durante las Guerras Carlistas ni
la comió Alejandro Dumas en su viaje por España. Pero a pesar de esos dos mitos
erróneos, la verdadera historia de la tortilla española abunda en misterios y
anécdotas rocambolescas. Esta sencilla receta tiene el honor de ser el plato español
por excelencia, deseado y practicado por igual en toda nuestra geografía. Al
contrario que otras fórmulas de origen regional que han traspasado fronteras como
la paella, el gazpacho o la fabada, la tortilla de patata se elabora con la misma receta
en todo el país.

Ingredientes:
• 0.500 kg Huevo • 0.150 kg Aceite de oliva
• 0.300 kg Papa alfa • 0.005 kg Sal
• 0.150 kg Cebolla • 0.005 kg Pimienta

Procedimiento:
Paso Imagen Descripción
1

Mise and place de los ingredientes: pelar y cortar

en rodajas delgadas o trozos las papas, cortar
cebolla en pluma, batir huevos.

2
Calentar un sarten de teflón, verter aceite de oliva,
agregar papas para confitarlas y suavizar, agregar
cebolla y caramelizar.

Agregar huevo batido, remover ligeramente, tapar,

coagular a fuego bajo, reparar de las orillas.
 4

Colocar un plato sobre el sartén dar vuelta a la

tortilla y regresar al fuego para terminar de cocer.

5
Rectificar cocción, cuidar de no quemar, colocar
completa en un palto, decorar con perejil picado.

Presentación final: