Buffet de Prestigio – Prof.

María Amelia Ramirez

UNIDAD III
Buffet caliente: características – servicio
Temperaturas de cocción.
Sazonamiento de las piezas.

RECETA 17 – ALERONES VOLLAILLES CON SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:
400 g de Alas de pollo
150 cm3 de Salsa de soja
30 g de Ajo
30 g de Jengibre
40 g de Azucar negra
40 cm3 de Aceite de sesamo
50 g de Pure de tomates
50 g de Miel
c/n de Sal
c/n de Pimienta
c/n de Miga de pan
2 un de Huevo

Procedimiento

Marinar las alas luego de desusarlas, por 12 horas en la heladera con el resto de los ingredientes.
Retirar de la marinada y pasar por huevo, miga de pan fresco y llevar a heladera por espacio de 4 horas
minimo.
Freir en aceite a 160 ºc
Reducir la marinada y servir con las alas

RECETA 18– CAZUELA DE MOLLEJAS

Ingredientes:
1 kg de mollejas
c/n de manteca y aceite de oliva
1 cebolla
c/n de vino blanco (jerez o champagne)
c/n de sal y pimienta
400 cc de crema de leche
c/n de roux (optativo)

Procedimiento:
Desangrar la molleja. Blanquearla y limpiarla.
Cortarla tamaño bocado y sellarla en manteca y aceite fundidos. Retirar.
Sudar la cebolla en brunoise.
Desglasar con vino, incorporar la molleja y completar la cocción.
Espesar con roux e incorporar, finalmente, la crema de leche.

Cocinero
 Buffet de Prestigio – Prof. María Amelia Ramirez
RECETA 19 – CAZUELA DE RIÑONES
Ingredientes:
2 riñones de ternera
c/n de manteca y aceite de oliva
c/n de sal y pimienta
1 cebolla
c/n de vino tinto
c/n de roux

Procedimiento:
Limpiar bien los riñones, quitar la grasa de la cavidad interior. Cortarlo longitudinalmente.
Cortarlo tamaño bocado. Sellarlos en manteca y aceite. Reservar.
Sudar la cebolla en brunoise.
Desglasar con vino tinto. Incorporar el riñón y completar la cocción.
Espesar con roux.

RECETA 20 – CAZUELITAS DE POLLO

Ingredientes:
1,400 kg de carne de pollo
c/n de pimienta y sal
c/n de jugo de limón
c/n de aceite de oliva y manteca
2 cdas. soperas al ras de harina
50 cm3 de vino blanco
250 g de cebollitas baby o cebollas ciseladas
1 taza de puerros (parte blanca y hojas tiernas) en juliana
200 g de zanahorias baby o zanahorias sifflets
250 g de champignons en cuartos
c/n de fondo de ave
c/n de perejil y tomillo
c/n de laurel
3 yemas
500 cm3 de crema de leche
c/n de perejil picado para espolvorear
c/n de rodajas de pan tostado (para acompañar)
Procedimiento:
Cortar la carne de pollo en cubos tamaño bocado. Condimentar con sal y jugo de limón.
Fundir la manteca con el aceite en una cacerola profunda.
Incorporar los cubos de pollo y cocinarlos durante de 10 minutos sin que lleguen a dorarse.
Espolvorear con harina, cocinar unos segundos más y desglasar con vino blanco.
Agregar las cebollas, los puerros y las zanahorias. Cocinar durante unos minutos e incorporar los
champignons y el fondo.
Formar un bouquet con las hierbas, atadas con un hilo de algodón y agregarlas a la preparación.
Completar la cocción. Mezclar las yemas con la crema y añadir a la preparación anterior sin dejar
que hierva.
Salpimentar. Retirar el bouquet de hierbas. Volcar en cazuelas y espolvorear con perejil.
Servir acompañado de rodajas de pan tostado (lubricadas, previo a su cocción, con aceite de oliva
y espolvoreadas con semillas de sésamo).
Cocinero
 Buffet de Prestigio – Prof. María Amelia Ramirez
RECETA 21 – ALBONDIGUITAS DE CARNE
Ingredientes:
1 kg de carne picada vacuna
c/n de pan rallado
c/n de pimentón
c/n de perejil
c/n de romero o tomillo
c/n de orégano
c/n de sal y pimienta
Salsa de tomates:
2 cebollas
1 pimiento verde
c/n de tomate triturado
c/n de ají molido
c/n de sal y pimienta
c/n de aceite de oliva y manteca

Procedimiento:
Colocar la carne picada dentro de un bol y condimentar.
Incorporar el pan rallado. Formar las albóndigas.
Ubicar en una fuente y llevar a horno. Retirar antes de completar la cocción.
Volcar en la salsa de tomates y terminar de cocinar.
Salsa de tomate:
Fundir en una olla el aceite y la manteca y sudar la cebolla en brunoise.
Incorporar el pimiento en brunoise y el tomate. Condimentar con sal, pimienta y ají molido.
Cocinar a fuego bajo con la cacerola tapada durante 10 minutos, aproximadamente.
Rectificar los condimentos y reservar.

RECETA 22 – CROQUETAS DE PESCADO (al estilo burgalés)

Ingredientes:
200 g de merluza desmenuzada
300 cc de leche
75 g de harina
50 g de manteca
c/n de pimienta negra
1 huevo duro
c/n de perejil picado
c/n de harina y pan rallado
c/n de aceite para freír

Procedimiento:
Elaborar un roux con la manteca y la harina.
Añadir la merluza, el huevo duro picado y el perejil. Salpimentar e integrar.
Incorporar la leche. Mezclar, enérgicamente al principio y, luego, más despacio, hasta que hierva y
se consiga una pasta espesa.
Rectificar condimentos.
Vaciar el contenido en un plato hondo untado con aceite. Dejar enfriar.

Cocinero
 Buffet de Prestigio – Prof. María Amelia Ramirez
la masa en cuatro partes. Estirar cada una de ellas sobre mesada enharinada y formar un rulo.
Cortar en trozos iguales y dar forma de croqueta.
Pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado. Freír.

RECETA 23 – ALBÓNDIGAS DE CERDO

Ingredientes:
½ kg de carré de cerdo picado
3 rodajas de pan lactal remojado en leche
1 cebolla de verdeo
½ cebolla colorada (o en su defecto, blanca)
c/n de cilantro
c/n de comino
c/n de sal y pimienta
c/n de aceite
c/n de huevo y pan rallado para empanar
Aderezo de pimientos:
1 pimiento rojo
c/n de aceite de oliva
c/n de sal y pimienta negra
Procedimiento:
Colocar la carne en un bol. Incorporar las cebollas en brunoise fina.
Agregar el pan lactal escurrido. Salpimentar. Perfumar con cilantro y comino.
Integrar la mezcla, formar bolitas, pasar por huevo y, luego, por pan rallado.
Freír.
Aderezo de pimientos:
Asar el pimiento (en el horno o sosteniéndolo con una pinza sobre la hornalla).
Retirar la piel del pimiento. Procesarlo con aceite de oliva, sal y pimienta negra.

RECETA 24 – ALBONDIGUITAS HÚNGARAS

Ingredientes:
200 g de carne picada
200 g de bondiola de cerdo picada
1 suprema de pollo picada
1 diente de ajo picado
c/n de páprika
1 cebolla en brunoise
c/n de ciboulette picada
c/n de pasta de tomate o tomates secos deshidratados picados
c/n de salsa inglesa
c/n de sal, pimienta y nuez moscada
c/n de harina
Procedimiento:
Disponer los ingredientes en un bol. Mezclar.
Moldear las albondiguitas.
Rebozarlas en harina.

Cocinero
 Buffet de Prestigio – Prof. María Amelia Ramirez
Llevarlas a una fuente para horno.
Rociarlas con abundante aceite.
Llevarlas a horno moderado por 15 minutos. Mover la fuente cada tanto para que las albondiguitas
se cocinen y doren en forma pareja.
Antes de servir, aplicar páprika y ciboulette picada.
Nota: si se prefiere, pueden freírse.

RECETA 25– BOLITAS DE ARROZ Y WASABI

Ingredientes:
1 pocillo de arroz (carnaroli)
1 ramito de ciboulette
c/n de sal
1 pocillo de salsa de soja
1 posillo de wasabi en polvo

Procedimiento:
Hervir el arroz a fuego lento hasta que quede bien pastoso. Colar y enfriar.
Mezclar la ciboulette con el arroz.
Armar bolitas y pasarlas por el polvo de wasabi.
Servir con salsa de soja para aderezar.

Cocinero