Platos Con Licores, Vinos y Cervezas Variedad de Salsas Platos Únicos

ENCICLOPEDIA DE NUEVO DELEITE COCINA Y
REPOSTERÍA

Índice

TOMO 1
Bocaditos y entremeses Pág.1
Fiambres y platos fríos Pág.17
Ensaladas, huevos y tortillas Pág.33

TOMO 2
Sopas y caldos Pág.49
Verduras y hortalizas Pág.65
Pescados y mariscos Pág.81
Platos con aves Pág.96

TOMO 3
Pucheros, cazuelas y locros Pág.112
Platos con carnes Pág.128
Lo mejor de la cocina internacional Pág.143

TOMO 4
Pastas, pizzas y tartas Pág.159
Platos con licores, vinos y cervezas Pág.175
Variedad de salsas Pág.190
Platos únicos Pág.206

TOMO 5
Exquisitos postres Pág.222
Tortas, baños de repostaría, bombones y golosinas Pág.238
Variedad de postres Pág.254

TOMO 6
Panes dulces, salados y masitas Pág.269
Compotas, dulces y mermeladas Pág.285
Cremas, licuados, copas, licuados, helados Pág.301

TOMO 7
Cócteles, aperitivos, copetines y mucho más Pág.315
Cocina en cinco minutos Pág.331
Comidas con bajas calorías Pág.346
Todo sobre freezer Pág.360

Director
Ruben Balda
Coordinador
Jerónimo Peón
Ilustración
Eberhard, Juan Pablo
Campo, Rodrigo Martín
Colaboradores
Arriola, Juliana
Iche, Ernesto
Beltrami, Patricio
Mangini, Cristian Ariel
EDITORIAL MUNDO HISPANO S.R.L.
EDIFICIO CENTRAL
MAR DEL PLATA - ARGENTINA
www.mundohispanoweb.com
Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente

prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del
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reproducción total o parcial de esta obra por cualquier
procedimiento, comprendidos la reprografía y el trata-
miento informático, y la distribución de ejemplares de ella
mediante alquiler o préstamos públicos.
IMÁGENES
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Obra Catalogada
TÍTULO DE LA OBRA COMPLETA:

Enciclopedia universal de gastronomía.
ISBN Obra: 978-987-1832-46-0

PASTAS, PIZZAS Y TARTAS
Pastas, Pizzas y Tartas
En materia de pastas, lo reiteramos: se trata de un invento inmortal, de algo que merecería un

monumento a su inventor Desconocido, que en vez de legar a la Humanidad maquinas y armas
que puedan dañarla, prefirió dejarle como herencia deliciosa.
- Canelones
- Vermicellis
- Macarrones
- Ñoquis
- Ravioles
- Lasañas
- Capeletis
Y todos sus derivados, que hacen las delicias de niños y grandes.
Es inútil que algunos dietistas prediquen contra los hidratos de carbono en los alimentos.
¡Pierden lamentablemente su tiempo! Otros dietistas, no menos capaces, han elaborado
regimenes en que se obtienen iguales o mejores resultados con abundantes dosis de hidratos de
carbono. Por eso será que los seres humanos, en los albores de la historia, desde el periodo
neolítico, encontraron en el trigo y otros cereales un componente básico de su alimentación.
Por otra parte, una importantísima tendencia de la psiquiatría norteamericana actual la escuela
ortomolecular ha demostrado de una manera irrefutable la intima vinculación que existe entre
la hipoglucemia (bajo contenido de azucares en la sangre) y diversas formas de neurosis y
psicosis. En consecuencia, si estamos nerviosos, preocupados, agobiados, agotados, la solución
se impone: un rico plato de tallarines, una pizza o una tarta, ¡Y a otra cosa!
Fideos al Gratén Ñoquis a la Crema
Ingredientes: (4 a 6 porciones) Ingredientes: (4 a 6 porciones)

½ kg de fideos mostachotes salsa blanca, ½ kg de ñoquis
cant. Neces. 1 porte de crema
150 g de jamón cocido en un trozo 100 g de jamón cocido
Perejil a gusto Perejil u orégano picado a gusto
Cocinar los fideos, retirar, escurrir, agregarles la Cocinar la pasta, escurrir, agregar la manteca, re-
salsa blanca y hornear en horno moderado por di- volver y agregar el jamón cortado en cuadrados
ez minutos. Retirar y agregar el jamón cocido cor- pequeños. Espolvorear con orégano o perejil pi-
tado en cuadrados pequeños y el perejil picado. cado.
Pastas
Pasta a la Rossini o al gratén es la que se acompaña con salsa blanca liviana (40 g de harina en 40 g
de manteca derretida; incorporar de a poco ½ l de leche hirviendo. Agregar sal, pimienta y nuez
moscada a gusto. Dejar hervir revolviendo continuamente 4 a 5 minutos).
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Para economizar en la cocina debemos cocinar lo justo:
1 caja de Ravioles = 2 porciones

1 Kg. de Tallarines = 8 a 10 porciones
1 Kg. de Ñoquis = 6 a 8 porciones
1 Kg. de Capelettis = 6 porciones
Canelones = 2 por persona
Para tener éxito al hacer pastas debemos:
- Tamizar muy bien la harina
- Dejar descansar la masa 15 minutos, luego utilizar.
- La masa de ñoquis y todas las que lleven manteca se trabajan poco: apenas unir.
- La cocción se realizara en abundante agua salada hirviendo.
- Conservar las siguientes proporciones:
tallarines = 8 huevos por cada kilo de harina.
ñoquis = 400 g de harina por cada Kg. de papas
ravioles = 6 huevos y 6 cucharadas de aceite por cada Kg. de harina
masa de tarta = 1 huevo y 1 pocillo de aceite cada ½ Kg. de harina.
Canelones de Verdura
Ingredientes: (4 a 6 personas) 2 huevos

½ kilo de harina 1 paquete de acelga
3 yemas 3 zanahorias
Aceite ½ taza de queso rallado
2 espinacas 1 lata de picadillo de carne
3 zanahorias 1 pan, sal, pimienta
1 cebolla Tuco, nuez moscada.
Hacer una masa con medio kilo de harina, tres yemas y un poco de agua tibia. Sobarla bien y estirarla
fina. Cortar cuadrados con corta masa de ocho a diez centímetros. Aparte, preparar un relleno de la
siguiente manera: cocinar acelgas y espinacas, y tres zanahorias, previamente limpiadas; retirar
cuando se cocine, picar bien chico, agregar cebolla picada y frita en aceite, dos huevos duros picados,
media taza de queso rallado, una lata de picadillo de carne y un pan remojado en leche. Condimentar
con pimienta, sal y nuez moscada. Revolver todo bien. Poner una cacerola con la mitad de agua y con
sal, cocinar los cuadrados por tandas, escurrirlos y ponerles a cada uno un poco de relleno.
Arrollar y colocar en una fuente, cubrir con salsa de tomate y espolvorear con queso rallado. Llevar a
horno moderado. Servir caliente.,
Canelones a la Rossini
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 2 latitas de paté de foie

Masa de canelones Un poco de salsa de tomates
2 sesos 2 huevos duros
100 g de queso rallado 1 cebolla picada y dorada en aceite
100 g de jamón picado Sal, pimienta y nuez moscada
2 tazas de salsa blanca
Se prepara una masa, se cortan canelones y se cocinan en agua y sal. El relleno se prepara así: hervir los
sesos limpios y pisarlos con un tenedor. Agregar el paté de foie, la cebolla, el jamón, los huevos duros
picados y la mitad del queso. Formar los canelones y acomodarlos en una fuente. Cubrir con la salsa
blanca, el queso restante y un poco de salsa de tomates. Gratinar en horno bien caliente
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Ravioles Caseros
Ingredientes: (6 a 8 porciones) Sal a gusto

14/2 Kg. de harina Agua fría cantidad necesaria
3 huevos
2 cucharadas de aceite
Poner en la mesa en forma de corona la harina (tamizada), en el centro sal, huevos y aceite. Agregar el
agua fría necesaria para obtener una masa de regular consistencia. Amasarla hasta unir todo. Dividir en
dos bollos. Dejarlos descansar 15´. Amasar y estirar por separado lo mas fina posible. Extender una de
las masas sobre nylon o papel enharinado. Disponer bien parejo el relleno deseado, tapar con la otra
masa. Formar los ravioles con una regla o palote especial y cortarlos con la ruedita apropiada. Cocinar
en abundante agua con sal. Escurrir y servir con salsa a gusto. Nota: Con esta masa (un poco mas dura)
podemos preparar canelones y lasañas.
Sugerencias de rellenos para los ravioles caseros

De verdura: En una sartén con 1 pocillo de aceite dorar 1 diente de ajo, retirarlo, dorar 1 cebolla
(picada) agregar 6 atados de espinaca o 3 de acelga (previamente hervida, escurrida y picada), 2
sesos (hervidos y picados). Retirar del fuego y añadir 100 g de jamón cocido picado, 4 huevos y
200 g de queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado. Mezclar y utilizar (puede
agregar pollo cocido y picado).
De ricota: Mezclar 700 g de ricota, 300 g de queso rallado, 4 huevos, perejil picado, sal, pimienta
y nuez moscada. (Puede agregar jamón cocido picado y/o nueces picadas a gusto) Utilizar.
Ñoquis de Papas
Ingredientes: (10 a 12 porciones) 400 g de harina,

1 kilo de papas, Nuez moscada,
4 huevos, Tuco,
100 g de queso rallado, Queso rallado.
2 cucharadas de aceite,
Poner en una cacerola, con agua y sal, un kilo de papas bien peladas. Cuando estén blandas, retirar del
fuego y pisar con el pisapuré.
Agregar los huevos, el queso rallado, un poco de nuez moscada y 2 cucharadas de aceite. Revolver todo
bien, agregar la harina hasta que quede una masa manejable, tomar un poco de masa, hacer unas
tiritas largas, dándole forma redonda. Espolvorear con harina, cortar trocitos de un centímetro,
hacerlos pasar por el tenedor de manera que queden algo ahuecados, cocinar con agua hirviendo con
un poco de sal. Cuando los ñoquis hayan subido a la superficie del agua, dejar de hervir unos cinco
minutos. Retirar del fuego, pasar por un colador de fideos, soltar un chorro de agua fría. Colocarlos en
una fuente y cubrir con salsa de tomates espolvoreando con queso rallado. También pueden preparase
con otras salsas a gusto.
Vermicelli a le Vongole
Ingredientes: (4 a 6 porciones) Salsa de tomate

½ kg de fideos vermicelli 1 lata de berberechos
Cocinar los fideos. Preparar aparte la salsa de tomate y agregarle los berberechos sin el líquido.
Escurrir los fideos y cubrirlos con la salsa. Servir bien caliente.
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Pizza de Mariscos
Ingredientes: (1 grande) 50 g de almejas,

300 g de harina, 50 g de berberechos,
30 g de levadura de cerveza, 150 g de muzzarella,
3 tomates, ½ vaso de aceite,
1 cebolla, Orégano,
50 g de mejillones, Ají picante, sal.
Preparar una masa con la harina, la levadura y una salmuera tibia. Esperar que levante. Con la masa
rellenar un mole 'pizza'. Dejar levar en lugar templado. Cubrir con rebanadas de cebolla y de tomate.
Rociar con el aceite y espolvorear con el condimento. Llevar al horno hasta que la masa este cocida.
Retirar y cubrir con los mariscos y encima rebanadas de muzzarella. Colocar al horno y retirar cuando la
muzzarella se derrita.
Ñoquis Parisien
Ingredientes: (6 porciones) Pimienta,

2 zanahorias, Nuez moscada,
4 huevos, Harina cantidad necesaria,
100 g de queso rallado, Salsa de tomate.
100 g de jamón cocido,
Cocinar en una cacerola, en agua y sal, dos zanahorias. Después de cocinadas, rallarlas, agregar cuatro
huevos, cien gramos de queso rallado, cien gramos de jamón cocido, previamente pasado por la
maquina de moler carne, agregarle un poco de pimienta y nuez moscada y la harina necesaria para
formar una masa manejable.
Corte la misma en trozos y formar tirar cilíndricas, cortar en daditos y formar ñoquis pasándolos por
tenedor enharinado. Cocinarlos en agua y sal. Se sirven en una fuente cubierta con salsa de tomate y
espolvoreados con queso rallado.
Timbal de Fideos
Ingredientes: (4 a 6 personas) 1 pechuga de gallina,

½ kilo de fideos, 1 cucharada de perejil picado,
100 g de queso de rallar, Aceitunas,
5 huevos duros, Nuez moscada,
100 g de jamón cocido, Manteca, sal y pimienta.
4 salchichas,
Cocinar en agua y sal los fideos, pasarlos por un colador, de manera que queden bien secos, agregarles
el jamón, salchichas, pechuga de gallina y los huevos duros picados. Condimentar y rellenar un molde
redondo, verterle encima manteca derretida, cubrir con rebanadas de huevo duro y aceitunas sin
carozo. Llevar al horno unos 5 minutos.
Pastas a la Napolitana
Las pastas a la Napolitana llevan salsa pomidoro: hervir en cazuela 1 Kg de tomates pelados o 2
latas, 1 cebolla, 1 cucharada de albahaca, 1 zanahoria, 1 diente de ajo y una rama de apio. Todo
muy bien picado. Incorporar 100 g de manteca. (Dejar espesar y condimentar)
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Canelones de Arroz
Ingredientes: 1 cajita de picadillo de carne,

300 g de harina, 2 dientes de ajo,
1 yema, 1 cucharada de perejil picado,
½ kilo de arroz, 2 cucharas de manteca,
100 g de nueces picadas, Sal, pimienta,
2 huevos duros, 1 taza de salsa blanca.
100 g de queso de rallar,
Preparar la masa para canelones con la harina, una yema de huevo y una salmuera. Trabajarla bien y
estirarla con un palote hasta dejarla fina. Cortar cuadraditos de 8 x 8 centímetros. Cocinar en agua y sal,
pasar por un colador y a cada cuadrado ponerle un poco de relleno, arrollarlo y acomodarlo en una
fuente. Cubrir con salsa blanca y espolvorear con queso rallado. El relleno se prepara así: cocinar el
arroz hasta que este blando, añadir el queso de rallar, el picadillo de carne, los huevos duros deshechos,
las nueces picadas, la manteca y el condimento. Mezclar todo bien. Antes de servir gratinar en horno
bien caliente.
Fideos a la Húngara
Ingredientes: (4 porciones)
½ kilo de fideos mostachotes, Unas hojas de repollo,
100 g de manteca, 4 cucharadas de queso de rallar,
2 manzanas, Nuez moscada.
Poner a cocinar en una cacerola los fideos con agua y sal. Una vez que estén blandos, pasarlos por un
colador. Poner en una fuente, mezclar con las manzanas picadas, manteca nuez moscada. Cubrir con el
repollo que previamente se cocinara con agua, cortado a la juliana. Una vez que los fideos estén
cubiertos con el repollo, espolvorear con queso rallado.
Ñoquis Suizos
Ingredientes: (4 porciones) 1 taza fécula de maíz (60 g)

500 g de queso mantecoso 1 taza de harina (120 g)
2 huevos Sal y pimienta.
Cortar el queso y ponerlo en un bol, pisarlo con un tenedor. Agregar los huevos, la fécula y la harina
tamizada. Mezclar bien, la masa quedara algo dura. Formar los ñoquis como acostumbra. Verter en
abundante agua hirviendo y cuando suban a la superficie dejar cocinar 3 a 5 minutos y retirar. Servir
enseguida con salsas, crema o manteca y espolvorear con queso rallado.
Fideos a la Crema
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 taza de salsa blanca liviana,

½ kilo de fideos moños; 100 g de queso rallado.
Sal,
Cocinar en agua y sal medio kilo de fideos moñitos. Retirarlos cuando se hallen cocinados. En una
fuente que pueda ir al horno verter los fideos ya colados. Agregar media taza de salsa blanca y un poco
de queso rallado, revolver bien y cubrir rallado, revolver bien y cubrir el resto de salsa blanca. Espol-
vorear con queso rallado. Gratinar.
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Los Festines en la Antiguedad
En Roma, al mediodía, en las familias ricas se servían hasta siete u ocho platos: entremeses (gustus),
legumbre, huevos, conservas y vino azucarado con miel, del mismo modo que carnes, pescado,
aves, presas de caza, todo condimentado con aceite de oliva, pastas y frutas. Amenizaban el festín
danzarinas, músicos y bufones. Los romanos de la decadencia celebraban además la cena
(comisatio) que era, en realidad una orgía nocturna.
Entre los galos se bebía hasta más no poder y los festines terminaban en combates. Entre los francos,
en un periodo posterior, reinaba la misma costumbre, por lo cual la ley sálica estableció una multa
para los homicidios cometidos durante un festín.
Capeletti de Pollo al Graten
Ingredientes: (6 porciones) Perejil picado,

500 g de harina, Miga de pan remojada en leche,
3 huevos crudos, Sal, pimienta,
½ vaso de aceite, Salsa blanca,
La pechuga de un pollo, 50 g de manteca,
1 cajita de paté de foie, 100 g jamón cocido.
Prepara una masa con la harina, una yema y un huevo entero, medio vaso de aceite y una salmuera;
trabajar bien la masa hasta que quede algo dura; estirarla con un palote, dejándola fina. Con una copita
mediana cortar discos y rellenar. Unir las puntas y los bordes como si fueran empanaditas.
Cocinar luego en agua y sal. Retirar y pasar por un colador. Poner en una salsa blanca. Espolvorear con
queso de rallar, perejil picado y el jamón cortadito, el relleno se prepara de la manera siguiente: moler
la carne de pollo y agregar el paté de foie, la miga de pan, un huevo, aceite y condimento, el queso
rallado. Mezclar todo. Antes de servir gratinar los capelettis.
Pastas Fideos Rellenos Macarrones a la Provinciana
Pasta a la inglesa: muy ca- Ingredientes: Ingredientes: (4 a 6 personas)

liente, con manteca cruda y ½ kilo de fideos, ½ kilo de macarrones,
queso rallado. 2 zanahorias, 1 litro de leche,
Pasta a la parmesana: man- 3 huevos, 100 g de queso Gruyere,
teca derretida y queso rallado. 2 cucharadas de aceite, 100 g de manteca,
Pastas al gratin: se cubren con 2 cucharadas de queso rallado, 50 f de queso rallado,
salsa blanca, queso rallado y Pimienta, sal, Sal,
trocitos de manteca y se do- Salsa blanca y de tomates 2 huevos duros,
ran en el horno bien caliente. Perejil picado.
Elegir fideos bien gruesos, y cortos y huecos. Poner la leche con sal al fuego. Cuando comience
Cocinar en agua y sal. Aparte, preparar un a hervir, agregar los macarrones. Una vez
rellenote la siguiente manera: cocinar dos blandos, pasar por un colador. Colocar en una
zanahorias, rallarlas, agregar tres yemas de fuente, mezclar con la manteca, queso, perejil y
huevos duros, dos cucharadas de aceite, dos huevos duros picados. Espolvorear con queso
cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. rallado.
Revolver bien todo, rellenar los fideos y colocarlos
en una fuente de horno cubrir con las salsas,
espolvorear con queso rallado y poner al horno
para calentarlos.
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Canelones a la Criolla
Ingredientes: Pimiento morón,

½ kilo de carne picada de vacuno 500 g de harina,
2 cebollas, 2 huevos,
3 cucharadas de grasa, 50 g de manteca,
Pimentón, sal, Salsa de tomate.
Orégano
Poner la harina en forma de corono arriba de la mesa, colocar en medio la manteca derretida, los
huevos batidos y una salmuera. Trabajar la masa. Estirarla con un palote hasta dejarla fina; cortar
cuadrados y rellenarlos. Para preparar el relleno, proceder así: hacer freír en la grasa rebanadas finas
de las cebollas hasta que estén sancochadas, dar color con pimentón, agregar la carne picada y el
condimento y dejar freír unos minutos hasta que este cocido. Cocinar los cuadrados de masa por
tandas en agua y sal. Pasarlos por un colador y en cada cuadrado de masa poner una cucharada de
relleno, arrollar y colocar en una fuente. Cubrir con una salsa que se prepara así: se fríe en aceite una
cebolla y un pimiento morón picado; poner sal y pimienta. Después se agregan tres cucharadas de
conserva de tomate. Una vez preparada la salsa, se cubren los canelones y se espolvorean con queso
rallado.
Pastel de Polenta
Ingredientes: (6 porciones) ½ kilo de tomates,

½ kilo de polenta, 1 cebolla,
½ litro de leche, 2 huevos duros,
100 g de manteca, 2 hojas de laurel,
250 g de ricota, 100 g de tocino,
100 g de queso de rallar, Sal, pimienta.
2 pimientos morrones,
Cocinar la polenta en la leche con dos cucharadas de manteca y un poco de sal. Si quedara muy blanda,
se le agrega un poco mas de polenta y se hace hervir unos minutos mas, de lo contrario, se le agrega
leche. Ya cocida, se vierte sobre un mármol enmantecado, se enfría y se corta con un cuchillo
enmantecado en cuadrados de 3 por 3 centímetros. Acomodar en una fuente y cubrir con ricota.
Aparte, preparar una salsita con el resto de la manteca, el tocino bien picado, la cebolla, el tomate y el
pimiento morrón, todo bien picado. Agregar el laurel y el condimento, cubrir con la salsa poner las
rebanadas de huevo duro. Espolvorear con queso de rallar. Gratinar.
Pastas a la Italiana
Ingredientes: 8 tomates pelados

1 kilo de carne en un trozo 1 cucharada de extracto de tomate
Un pocillo de aceite ½ vaso de vino blanco seco
1 cebolla picada ½ taza de agua
1 aji picado Perejil picado
1 zanahoria rallada Orégano, sal y pimienta
1 diente de ajo
Dorar la carne en una cacerola con el aceite bien caliente, de 20 minutas a media hora. Retirarla y
reservar al calor. Freír la cebolla y el ají en primer término. Ir agregando la zanahoria, el ajo pisado, el
orégano y los tomates triturados. Dejar cocinar sin hervir unos minutos. Incorporar el extracto, el vino y
el caldo. Salpimentar y esperar que hierva. Añadir la carne y dejar cocinar al menos una hora. Hervir las
pastas de su preferencia en abundante agua salada. Cuando estén 'al dente' servirlas cubiertas por la
salsa y acompañadas por la carne estofada.
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Capelettis
Ingredientes: (4 porciones) Queso rallado,

300 g de harina, Pimienta,
7 huevos, Sal,
50 g de manteca, Tuco.
1 cajita de jamón del diablo,
Poner en un bol trescientos gramos de harina, tres huevos, cincuenta grs. De manteca y un poco de sal;
unir todo y sobar bien la masa hasta que quede suave. Estirarla, dejándola más bien fina y con una
copita de licor cortar los redondeles. Preparar un relleno de la manera siguiente: a una cajita de jamón
del diablo agregarle tres yemas de huevos duros, un huevo crudo, dos cucharadas de queso rallado,
pimienta y sal. Revolver bien todo y en cada redondel colocar un poquito de relleno, doblando como si
fueran empanadas. Unir las puntas. Cocinar en abundante agua con sal, pasar por colador para que no
quede agua y presentar en una fuente con salsa y queso rallado.
Canelones de Humita
Ingredientes: (8 porciones) 3 cucharadas de harina,

2 tazas de leche, 1 pimiento morón,
3 huevos, 1 tomate, aceite, sal,
8 cucharadas de harina, 1 taza de salsa de tomate,
1 lata de choclo cremoso, 100 g de queso rallado.
1 taza de leche,
Preparar panqueques de la siguiente manera: se colocan en un bol los huevos y se baten con harina.
Seguir batiendo y verter leche hasta que quede una masa blanda más bien liquida. Condimentar con sal
y pimienta. En una sartén poner un poco de aceite y verter medio cucharón de la masa, cuando este
dorado, darlo vuelta y así seguir preparando los demás panqueques. El relleno se hará de la siguiente
forma: colocar el choclo, agregando una taza de leche y con la harina y sal. En una sartén calentar un
poco de aceite y agregar una cebolla picada y un pimiento morón. Cuando este sancochado, agregar un
tomate sin pellejo ni semilla, dar color con pimentón, agregar la preparación del choclo y dejar cocinar.
Revolverlo continuamente para que no se queme y retirar del fuego cuando se despegue de la sartén al
revolverlo. Colocar una cucharada de relleno en cada panqueque y arrollarlo. Presentar en una fuente,
cubrir con una salsa de tomates, espolvorear con queso rallado y servir bien caliente.
Tarta de Chauchas
Ingredientes: 3 salchichas,
200 g de harina, 1 cebolla,
50 g de grasa de pella, ½ vaso de aceite,
2 yemas, Pimienta, sal,
½ kilo de chauchas, 1 cucharadita de polvo de hornear.
100 g de queso rallar,
Tamizar la harina con el polvo de hornear, hacer una corona con ella, poner en el centro las yemas, la
grasa y una salmuera. Mezclar todos los ingredientes del centro e incorporar la harina hasta formar una
masa tierna. Trabajar bien y dejar descansar unos minutos. Tapar con mantel. Estirar con un palote,
hasta que tenga un centímetro de espesor. Enmantecar un molde de tarta y forrar con la masa, recortar
los sobrantes, hacer unos repulgos a su alrededor, dar unos pinchazos con un tenedor. Se prepara el
relleno así: limpiar las chauchas, cocinarlas en agua y sal. Poner en una sartén el aceite al fuego, agregar
la cebolla picada, dejar rehogar hasta que este sancochada, añadir las salchichas en dados pequeños,
agregar luego las chauchas, el queso y los condimentos. Dejar rehogar unos minutos. Rellenar la tarta y
poner a cocinar al horno.
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Pizza de Chauchas
Ingredientes: (1 grande) 150 g de queso cuartirolo,

250 g de harina, 2 huevos duros,
300 g de chauchas, 10 g de levadura de cerveza,
1 pimiento morón, Orégano,
1 cebolla, Pimienta, sal,
½ kilo de tomates, Ají picante.
1 vaso de aceite,
Preparar la masa con la harina, la levadura y una salmuera, de manera que quede una masa blanda que
se pegue a las manos. Rellenar con ella un molde aceitado de pizza; poner encima las chauchas, que
previamente se habrán limpiado y cocinado con agua y sal. Cubrir las chauchas con una salsa que se
prepara con un poco de aceite, cebolla, pimiento y tomate, todo bien picado. Se deja rehogar unos
minutos y se condimenta. Llevar al horno hasta que la masa esta cocida. Retirar del horno y cubrir con
rebanadas de queso y de huevo duro. Poner nuevamente al horno hasta que el queso este derretido.
Canelones de Pollo
Ingredientes: (8 a 10 porciones) Ajo, perejil, 1 pan,

1 pollo, ½ kilo de harina,
4 chorizos, 3 huevos,
1 cebolla, Aceite, tuco,
2 pimientos marrones, Queso de rallar.
Nuez moscada,
Preparar una masa como la anterior, cortarla en la misma forma, limpiar bien un pollo, quemarle la
peluza, abrirlo, quitarle los menudos y ponerlo a cocinar en una cacerola con agua y sal,
conjuntamente con los menudos. Cuando la carne este blanda, retirar del fuego, apartar la carne de los
huesos, pasarla por la maquina de moler dos veces, juntamente con los menudos y cuatro chorizos sin
pellejo. Moler todo junto, agregar una cebolla frita en aceite, perejil, ajo, dos pimientos morrones
picados, un huevo, una taza de queso rallado, un pan remojado en leche, nuez moscada, pimienta y sal,
juntar bien los ingredientes. En una cacerola con agua y sal cocinar la masa. Una vez cocinada, pasar
por colador y verter en agua fría. Poner l relleno, presentar en una fuente y cubrir con tuco o salsa
blanca y queso de rallar.
Cocción Pizzas Individuales
Las comidas al horno con- Ingredientes: 3 tomates,

servan su valor nutritivo y Agua tibia (cantidad necesaria) Orégano, aceite, sal, ají molido,
son muy sanas. 200 g de harina leudante, 200 g de queso fresco.
1 cebolla,
Preparar una masa blanda con harina leudante, agua tibia y un poco de sal. Colocar una cucharada de la
masa en moldes chicos previamente enmantecados, cubrirlos con una rebanada muy fina de cebolla y
otra de tomate, bañar con aceite al que se agrega un poco de orégano, sal, ají picante. Poner a cocinar al
horno. Ya cocidos retirar del horno, sacar las pizzas de los moldes y colocarlas en chapas de horno.
Poner a cada pizza una rebanada de queso fresco. Llevar nuevamente al horno hasta que se derrita el
queso.
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Fideos de Verduras
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 2 cucharadas de aceite,

1 atado de espinaca, Cantidad necesaria harina,
1 atado de acelgas, Sal,
1 atado de zanahorias, Queso de rallar.
4 huevos,
Cocinar en una cacerola con agua y sal un atado de espinacas, otro de acelgas y otro de zanahorias,
previamente limpiadas. Cuando se cocinen, sacarlas y escurrirlas, licuarlas y agregar cuatro huevos,
dos cucharadas de queso de rallar, dos de aceite, agregar toda la harina que absorba el líquido para que
quede una masa Sueve y lisa, mas bien dura. Estirarla fina y pareja, espolvorear con harina y arrollar.
Cortar los fideos con cuchillo afilado del grosor conveniente.
Pizza Completa Rellena
Ingredientes: (1 grande) Palmitos,

200 g de harina leudante, Aceitunas verdes y negras,
3 cucharadas de soda, 1 taza de salsa de tomate,
200 g de queso fresco, Oregano, ají morón,
200 g de jamón cocido, Sal.
3 huevos duros,
Preparar una masa con la harina, una salmuera y tres cucharadas de soda; unir todo y formar una masa
blanda. Aceitar un molde de pizza y rellenar con la preparación. Cocinar al horno. Desmoldar y cortar a
la mita, de manera que queden dos pizzas. Cubrir una de las partes con la salsa, llevar al horno unos
cinco minutos, retirar y cubrir con rebanadas de queso. Llevar nuevamente al horno hasta que el queso
se derrita. Retirar, ponerle rebanadas de jamón cocido y rebanadas de huevo duro; tapar con la otra
parte de la pizza, cubrir la superficie con el resto de la salsa y llevar al horno otra vez. Retirar y cubrir con
rebanadas de queso, cubrir con rebanadas de huevo duro, aceitunas, jamón, morón y ruedas de
palmito. Servir caliente.
Cocción Agnolottis al Graten
Toda pasta se debe cocinar Ingredientes: (6 a 8 porciones) 2 cucharadas de crema de leche,

con la mayor cantidad posi- ½ kilo de harina, Nueces picadas a gusto,
ble de agua en olla bien gran- 2 huevos, Salsa blanca liviana
de especialmente si se trata 50 g de manteca, 150 de jamón cocido
de pastas frescas. ½ kilo de ricota, Perejil picado
100 g de jamón cocido, Sal.
2 cebollas,
Preparar una masa con la harina, una yema, dos cucharadas de manteca y una salmuera. Trabajar bien
la masa y dejarla descansar algunos minutos. Estirar con palote y cortar discos de tamaño de una copa
de vino dulce. Poner un relleno que se prepara así: freír en aceite dos cebollas picadas, retirar del fuego,
agregar el jamón bien triturado, la ricota, dos cucharadas de queso rallado, las nueces, la crema de
leche y condimentar. Colocar un poco de relleno en cada disco y formar una empanadita. Unir las
puntas y poner a cocinar en bastante agua con un poco de sal. Pasar por un colador. Poner en una
fuente, cubrir con salsa blanca y espolvorearlos con perejil y jamón picados. Gratinar.
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Pizza de Anchoas
Ingredientes: (1 grande) 200 g de muzzarela,

200g de harina 3 cucharadas de aceite,
50 g de levadura de cerveza, Ají, orégano
3 tomates, Sal.
1 cebolla,
5 anchoas,
Poner la harina en forma de corona, colocar en el centro la levadura disuelta en un poco de agua tibia y
una salmuera. Unir los ingredientes y formar una masa blanda. Enmantecar un molde de pizza y
rellenar con la masa. Cubrir con rebanadas de cebolla y tomate, salpicar con una preparación hecha
con el aceite, el orégano, el aji y la sal. Poner a cocinar al horno; antes que se termine de cocinar se
retira, se ponen las anchoas y se cubren con la muzzarela. Llevar nuevamente al horno hasta que la
muzzarela se derrita.
Faina
Poner en remojo durante la noche los garbanzos en agua y sal; al día siguiente se muelen (tiene
que quedar como una masa). Agregar un poco de aceite, pimienta y sal. Poner bastante aceite en
una asadera. Extender la masa y emparejar con un cuchillo. Poner a cocinar al horno.
Ñoquis de Espinaca Pizza a la Muzzarela
Ingredientes: (4 a 6 porciones) Ingredientes: (1 grande)

2 atados de espinaca, 200 g de harina,
150 g de harina, 30 g de levadura de cerveza,
2 huevos, 250 g de muzzarela,
1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cebolla,
100 g de queso de rallar, 1 pocillo de salsa de tomate,
½ kilo de papas, ½ pocillo de aceite,
Nuez moscada, Orégano, ají picante,
Sal, Sal,
Pimienta, Agua tibia cantidad necesaria.
Hacer un puré con las papas cocidas, agregarle la Preparar una masa con la harina, la sal, la leva-
espinacas cocidas pasadas por la licuadora y los dura de cerveza y agua tibia, tratando de que no
huevos, tres cucharadas de queso de rallar, con el sea una masa demasiado blanda. Rellenar con
polvo de hornear. Condimentar, agregar la harina, ella un molde, cubrir con rebanadas de cebolla y
mezclar bien, armar la masa y formar los ñoquis. con salsa de tomate. Bañar con la muzzarela y
Cocinar en agua con sal. Cuando estén cocidos, después con un preparado que se hace con aceite
pasar por un colador y poner en una fuente, cubrir y los condimentos. Cocinar al horno.
con tuco y espolvorear con queso rallado.
Pesto
Al pesto: en un mortero o en la licuadora triturar 3 dientes de ajo, 2 puñados de albahaca, 1

pocillo de aceite. Condimentar con sal y pimienta y mezclar con 1 pocillo de nueces picadas y
queso rallado a gusto.
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Fideos de Huevo
Ingredientes: (6 porciones Azafrán,

½ kilo de harina, Agua cantidad necesaria,
4 huevos, Sal.
Aceite,
En un bol poner medio kilo de harina, hacerle en el centro un hoyo, colocar en el mismo cuatro yemas
de huevos, dos cucharadas de aceite y un poco de agua con una pequeña dosis de azafrán, unir todos
los ingredientes, sobar bien la masa, dejarla lo mas fina posible, extenderla, espolvorear con bastante
harina, arrollarla y con un cuchillo afilado cortar los fideos del grueso deseado. Levantar con el cuchillo
y sacudirlo de manera que queden apartados. Prepararlos al gusto de cada uno.
Sugerencias de rellenos para lasañas:
Carne picada 250 g la carne este bien cocida. Retirar del fuego.
1 cebolla picada, Condimentar a gusto. Dejar entibiar y utilizar.
Ajo picado 1 diente, 500 g de ricota
Miga de 1 pancito remojado en leche, 3 huevos
Queso rallado 4 cucharadas Queso de rallar 100 g
Perejil picado 1 cucharada Sal, pimienta
1 huevo Nuez moscada
Sal y pimienta Queso muzzarela 20 g (rallada)
Manteca 1 cucharada. Mezclar todos los ingredientes y condimentos,
Dorar la cebolla y el ajo en la manteca. Incor- si se desea puede añadirse jamón picado y/o
porar el resto de los ingredientes. Cocinar a nueces picadas. Utilizar.
fuego moderado en cacerola tapada hasta que
Lasañas Rellenas
Ingredientes: (6 porciones) Varios

300 g de harina Relleno a gusto
2 huevos, Queso muzzarella
Agua o leche cantidad necesaria, Queso rallado
Sal a gusto. Salsa de tomate.
Unir todos los ingredientes y formar una masa como para tallarines. Dejarla descansar y estirarle fino,
cortar en tiras de 2 cms. X 4 cms. De largo. Dejarlas orear. Luego cocinarlas (en tandas de 2 o 3) en
abundante agua y sal. Colarlas y refrescarlas con agua fría. Escurrir y alinearlas sobre un mantel o
servilleta para que puedan secarse. Enmanteca una asadera. Tapizarla con queso muzzarella o salsa de
tomate, y queso de rallar. Cubrir con otra capa de lazañas. Cubrir nuevamente con el relleno, salsa y
quesos. Terminar con una capa de lazañas, queso rallado y trocitos de queso muzzarella. Rociar con
salsa de tomate. Llevar al horno de temperatura media 40´ aproximadamente. Servir caliente cortada
en porciones.
Crema al Roquefort
Con crema de leche (1 pote) mezclado con 100 g de queso roquefort rallado y sal y pimienta a
gusto, se obtiene una exquisita crema al roquefort ideal para cubrir pastas (en especial los
ravioles) y será aun mejor su presentación si antes de servir gratinamos en horno bien caliente
durante 10 minutos.
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Pasteles de Verdura
Ingredientes: (8 a 10 pasteles) 1 atado de espinacas,

500 g de harina, 50 g de ricota,
500 g de grasa, 3 cucharadas de queso de rallar,
2 huevos duros, Sal, pimienta,
1 atado de acelgas, 1 cebolla
2 zanahorias,
Preparar la masa con la harina, un poco de grasa una salmuera. Trabajar hasta que este lisa. Cortar
discos y rellenar los pasteles. Formar los pasteles y freirlos en grasa. Para preparar el relleno se deben
limpiar las verduras, lavarlas y ponerlas a cocinar con agua y sal. se saca el tallo de las acelgas. Cuando
estén cocidas, se deben escurrir, picarlas bien, agregar la cebolla picada y frita en aceite,la ricota, el
queso de rallar, los huevos picados y el condimento.
Panqueques a la Criolla
Ingredientes: (5 porciones) 3 cucharadas de grasa,

5 panqueques, 1 cucharadita de pimentón,
300 g de carne de ternera picada, Una pizca de ají picante,
1 tarro de choclos desgranados, Sal, pimienta,
2 cebollas, Salsa blanca.
1 pimiento morón,
Preparar el relleno de la siguiente manera: poner en una sartén la grasa. Rehogar la cebolla picada y el
pimiento morón hasta que estén sancochados. Agregar el condimento, la carne picada y el choclo,
dejar cocinar hasta que la carne este cocida. Poner sobre cada panqueque un poco de relleno
envolviéndolo. Cubrir con la salsa blanca y llevar al horno hasta gratinar.
Pizza de Huevos
Ingredientes: (1 mediana) 2 tomates,

150 g de harina, ½ taza de aceite,
2 cucharadas de levadura, Orégano,
Un poco de soda, Ají morón,
Sal, 200 g de queso,
4 huevos, 2 anchoas,
Cebolla,
Preparar una masa con ciento cincuenta gramos de harina, dos cucharadas de levadura, un chorrito de
soda y salmuera liviana. Unir formando una masa blanda que se pegue en las manos y extender en un
molde redondo. Abajo, hacerle huecos y en cada uno romper un huevo crudo. Colocarle por encima
rebanadas de cebolla, tomates, salpicar con media taza de aceite, ají y orégano y poner a cocinar al
horno. Cuando la masa este por terminar de cocinarse, retirar y poner rebanadas de queso, aceitunas y
anchoas, llevando nuevamente al horno hasta que el queso se ha derretido.
Salsa
Salsa de anchoas para acompañar pastas: triturar y mezclar 3 dientes de ajon 10 anchoas
lavadas, 1 pocillo de aceite. Calentar y utilizar condimentado a gusto.
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Pasteles Criollos
Ingredientes: 1 atado de espinacas,

500 g de harina, 50 g de ricota,
500 g de grasa, 3 cucharadas de queso de rallar,
2 huevos duros, 1 cebolla,
1 atado de acelgas, Sal, pimienta.
2 zanahorias,
Preparar una masa con la harina, un poco de grasa, una salmuera tibia. Trabajar la masa hasta quede
lisa, hacer bollos chicos, estirar con un palote. Hacer discos y colocar en cada uno una cucharada de
picadillo y una rebanada de huevo duro. Formar los pastelitos y freír en grasa. Para preparar el relleno
poner un poco de grasa en una cacerola. Llevar al fuego y cuando este caliente, rehogar la cebolla
cortada en rebanadas y poner el condimento. Dejar freír unos minutos, agregar la carne picada y dejar
cocinar unos minutos más.
Polenta Rellena
Ingredientes: 3 tomates,
½ kilo de polenta, 50 g de manteca,
¼ kilo de queso fresco, Aceite, sal,
2 pimientos morrones, Pimentón,
1 cebolla, 1 huevo.
Poner al fuego una cacerola con un litro de agua, 50grs. de manteca y sal. Cuando comience a hervir,
agregar en forma de lluvia medio kilo de polenta, y cocinar hasta que quede bien espesa. Aparte,
enmantecar una fuente, colocar la mitad de la polenta, después colocar el relleno y cubrir con el resto
de la polenta, bañar la superficie con huevo batido y poner al horno para gratinar. El relleno se prepara
de la siguiente manera: poner en una cacerola un poco de aceite al fuego. Cuando se caliente, agregar
una cebolla, dos pimientos morrones picados, freír un poco, agregar pimentón y sal. Después añadir
tres tomates picados sin semilla ni pellejo. Cuando la salsa se espese, agregar un cuarto kilo de queso
fresco en trozos y retirar del fuego antes de que el queso se deshaga.
Pastel de Pan
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 taza de leche,

8 rebanadas de pan alemán, 4 huevos,
100 g de manteca, 1 cucharadita de mostaza,
200 g de queso mantecoso, Pimienta, sal.
Cortar el pan en dados, freírlo en manteca, pasar por leche. Enmantecar una fuente, colocar la mitad de
los dados de pan cubriendo el fondo. Cubrir con rebanadas de cebolla y tomates, condimentar con sal,
pimienta y mostaza, espolvorear con queso rallado, poner otra capa de queso mantecoso cortado en
dados y por ultimo otra de pan. Batir los huevos y cubrir todo. Cocinar al horno hasta gratinar.
Pastas
Pastas a la crema: 1 pote (250g) de crema de leche, nueces picadas (1 posillo) y queso de rallar (1
posillo). Mezclar y calentar. Pueden incluirse champiñones picados.
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Tarta de Jamón
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 250 g de jamón cocido,

1 disco de masa de hojaldre, 2 cucharadas de mostaza,
½ kilo de arvejas, Aceite, sal, pimienta,
2 papas, 1 caja de atún.
3 zanahorias,
Preparar la masa. Ya cocida al horno, la tarta se rellena así: limpiar las arvejas, las papas y las
zanahorias; cortar en trozos las papas y las zanahorias, cocinar las verduras con agua y sal. Una vez que
estén blandas, pasarlas por un colador y agregar unas rebanadas de jamón picado. Condimentar y
rellenar la tarta. Hacerle un circulo de cartuchos de jamón rellenados con atún y colocados a su
alrededor.
Panqueques de Choclo
Ingredientes: (8 porciones) Aceite,

4 choclos o 1 tarro, ½ kilo de tomates,
50 g de queso de rallar, 2 pimientos morrones verdes,
3 chorizos, Sal, pimienta,
2 cebollas, Pimentón.
Prepara ocho panqueques y un relleno, de la siguiente manera: pasar por la licuadora los choclos. En
una sartén, poner un poco de aceite y colocar los chorizos despellejados y desmenuzados, agregar la
cebolla picada, dar calor con una pizca de pimentón, luego agregar el condimento y el choclo. Revolver
hasta cocinar todo. Retirar del fuego y añadir el queso. Mezclar todo y rellenar los panqueques. Bañar
con salsa portuguesa, que se prepara con pimientos morrones, tomates y cebollas. Espolvorear con
queso.
Cocción Pizza Margarita
Para saber si los fideos están Ingredientes: (1 grande) Pimienta,

cocidos se corta uno con un 300 g de harina, Pimiento morón,
cuchillo No se entiende mas Tomate natural y Picante,
blanco en el centro indica fal- Queso muzzarella, Anchoas,
ta de conocimiento. 30 g de levadura de cerveza, Queso;
½ taza de aceite, Tomates,
Sal, orégano, Aceitunas.
Preparar una masa con la harina y la levadura ya disuelta y fermentada. Disolver la levadura en
salmuera tibia (cantidad de sal a gusto) y una cucharadita agregada de azúcar (para ayudar a que
fermente). Preparar un molde de pizza; si no tuviera molde especial, buscar uno que sea redondo,
aceitado y poner un poco de la masa y apretar con los dedos aceitados, de manera que quede una torta
fina. Dejarla al calor hasta que aumente el doble. Hacer en un tazón una preparación con media taza de
aceite, orégano, ají molido, sal y pimienta, colocarle a la masa tomates en rodajas sin semilla ni pellejo.
Se vierte la preparación anterior. Llevar al horno caliente hasta que se cocine. Tras extraerlo del horno
se pone queso mantecoso, (si es de su gusto) o muzzarella, anchoas y aceitunas, pimiento morón.
Llevar nuevamente al horno hasta que se derrita el queso.
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Torta Pascualina
Ingredientes: Pimienta,
3 atados de acelgas, Nuez moscada,
3 atados de espinacas, Sal,
1 taza de queso rallado, 150 g de harina,
11 huevos, 50 g de manteca.
Cocinar en agua y sal tres atados de acelgas y tres de espinacas, retirarlas del fuego, sacarles toda el
agua y apretarlas bien para que no quede agua, picarlas lo mas menudo que sea posible y agregar una
taza de queso rallado, dos huevos crudos, un poquito de pimienta, nuez moscada y sal. Preparar una
masa con ciento cincuenta gramos de harina, tres huevos, cincuenta gramos de manteca, un poco de
sal y agua. Sobar bien, estirarla fina, enmantecar una tortera de torta Pascualina, forrar con la masa,
verter la mitad del relleno y hacer unos cinco hoyos en ellos, romper en cada uno un huevo crudo,
cubrir con una rebanada de queso fresco y con el resto del relleno. Tapar con un redondel de masa y
unir ambas haciendo un dibujo con las puntas de esta, pintar con huevo batido y cocinar al horno.
Tarta de Huevo
Ingredientes: Sal,
4 zanahorias, Pimienta,
9 huevos, Nuez moscada,
100 g de queso de rallar, 100 g de harina,
100 g de manteca, 1 yema de huevo,
100 g de ricota, Leche.
Licuar las zanahorias limpias con tres huevos, agregarle el queso rallado, la manteca derretida, la ricota
y condimentos. Forrar un molde de tarta con una masa hecha con harina, manteca, una yema de huevo
y una salmuera que se prepara con leche. Trabajar bien y forrar el molde. Rellenar con la preparación
anterior. Hacer cinco hoyos y romper en cada uno un huevo. Llevar a cocinar al horno.
Tarta de Choclo
Ingredientes: 250 g de harina,

1 tarro de choclos desgranados, 1 yema de huevo,
½ kilo de carne picada, 50 g de manteca,
100 g de queso de rallar, Pimienta, sal,
1 taza de salsa blanca, Nuez moscada.
3 huevos,
Preparar una masa con la harina, la yema de huevo, la manteca y una salmuera, trabajar bien la masa y
dejarla descansar unos 10 minutos, estirarla con un palote hasta obtener un centímetro de espesor.
Forrar un molde de tarta previamente enmantecado. Preparar el relleno con la carne picada, el choclo,
queso de rallar, salsa blanca, los huevos batidos y condimentados; mezclar bien y rellenar la tarta,
espolvorear con queso rallado. Cocinar al horno hasta gratinar.
Pastas
Pastas a la pomarola son las que llevan salsa de tomates. (Hervir 6 tomates pelados y picados con
2 dientes de ajo y 2 hojas de laurel, cuando espese incorporar 1 pocillo de aceite y condimentar.
Antes de utilizar retirar los ajos y laurel)
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PLATOS CON LICORES, VINOS Y CERVEZAS
Platos con Licores, Vinos y Cervezas
Desde tiempos remotos, las bebidas alcohólicas han formado parte del repertorio culinario
universal. Producto de la fermentación natural de bayas, granos o frutas, los alcoholes aparecen
espontáneamente cuando de manipular alimentos se trata, quizá “por accidente”. Numerosas
leyendas refuerzan este enfoque, atribuyendo a la magia o a la casualidad el origen del vino y de
la cerveza. Lo cierto es que el vino, con sus propiedades medicinales, fue el “soporte” por
excelencia de “milagrosas” pócimas medievales, y el refugio de los corazones heridos y el
símbolo más exultante del placer de vivir.
Nuestros pueblos latinoamericanos hacen culto del vino y la cerveza, y veneran ciertas bebidas
nativas, pero no utilizan frecuentemente a la hora de preparar el sustento.
DELEITE recopiló una serie de recetas sencillas en cuya elaboración intervienen bebidas
alcohólicas. Muchas de ellas de origen popular, ya han sido incorporadas al conjunto de los
platos clásicos de la alta cocina, perfeccionadas generalmente por la mano maestra de los
grandes chefs. Otras, humildes combinaciones campesinas o burguesas, no piden un lugar de
supremacía, pero tienen la virtud de despertar recuerdos con sus sabores y aromas, y
contribuyen a conservar las buena tradiciones, esas que no deben ser olvidadas.
Jamón al Jerez
Ingredientes: (4 porciones) 1 cucharadita de extracto de tomate,

4 fetas gruesas de jamón cocido, ½ taza de crema batida
½ taza de jerez seco, Albahaca picada.
4 fetas de queso mantecoso,
Remojar unas horas el jamón en el jerez. Ubicar en una fuente para horno, cubrir cada feta con queso y
espolvorear la albahaca. Cubrir con la crema. Disolver el extracto en el jerez de la marinada y rociar en
toda la superficie. Hornear media hora a calor moderado.
Sopa Fría de Vodka
Ingredientes: (1 porción) Gotas de vinagre,

1 yogur natural, Sal, pimienta
El jugo de un diente de ajo exprimido, Vodka para perfumar.
Una pizca de menta picada,
Batir todos los ingredientes y enfriar bien antes de servir.
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Coq au Vin
Ingredientes: (6 porciones) 1 ramito compuesto

1 pollo de presas 150 g de tocino en daditos
1 vaso de vino blanco seco 50 g de manteca
1 copita de champaña seco 1 cucharada de maicena
(Puede reemplazarse por coñac) 1 latita de champiñones
4 cebollas en láminas delgadas Sal,
1 diente de ajo picado Un ramito compuesto
1 zanahoria de rodajitas finas Pimienta.
Dore en una cacerola el tocino, con un poquito de manteca. Agregue las cebollas y las zanahorias y
saltee unos minutos. Retire las verduras y el tocino, coloque las presas de pollo y el ajo, suba el fuego y
mueva un poco hasta que se dore. Reintegre los ingredientes anteriores, salpimente y agregue el
champaña. Caliente muy bien y encienda con un fósforo (utilizando coñac caliente es mas fácil).
Coloque el ramito, espolvoree con harina, vierta el vino, revuelva con cuidado, agregue los
champiñones y tape. Al cabo de 15 minutos reduzca el fuego y cocine hasta que el pollo este tierno. Al
servir, cuele la salsa, añádale la manteca restante y cubra con ella el pollo, el tocino y los hongos
Fondue Inglesa
Ingredientes: 100 g de queso cheddar en daditos

1 taza de cerveza blanca 1 cucharadita en maicena
Gotas de gin
Hervir unos minutos la cerveza incorporar el queso, mezclando con cuchara de madera. Disolver la
maicena en gin y agregar a la preparación anterior, revolviendo sobre fuego suave.
Nota: cada comensal pinchara un trocito de pan tostado con un tenedor de mango largo y lo sumergirá
en la fondue antes de comerlo.
Repollo Rojo con Manzanas
Ingredientes: 2 cucharadas de harina

1 repollo colorado 2 cucharadas de azúcar
1 vaso de vino blanco seco Sal
1 manzana verde pelada Pimienta.
1 cebolla picada
Derretir la manteca, agregar el azúcar y mezclar bien. Incorporar la cebolla y la manzana y cocinar hasta
que se doren. Agregar el repollo muy bien lavado, cortado en tiritas finas. Salpimentar, revolver y
cocinar tapado a fuego medio 15 o 20 minutos. Añadir el vino con la harina disuelta, mezclar y
continuar la cocción hasta que el repollo esté tierno.
Salsa de whisky (Para carne de cerdo fría)
Calentar a fuego suave 1 vaso de whisky con 10 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de miel.
½ pocillo de caldo y unos dientes de ajo machacados. Agregar un poco de aceite caliente, mezclar
bien y cocinar 15 minutos. Es especial para acompañar cerdo frío.
Nota: se logra un delicioso toque oriental agregando 1 cucharada de jengibre al comenzar la
preparación.
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Pollo en Escabeche
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 3 cebollas picadas

1 pollo en presas ½ taza de pulpa de tomates
¼ litro de vino blanco dulce 1 dedalito de azafrán
¼ litro de aceite 1 puñado de sal gruesa
¼ litro de vinagre de manzana Unos granos de pimienta.
Poner a hervir todos los ingredientes, salvo el pollo, revolviendo bien. Dejar reducir unos minutos y
agregar las presas previamente salteadas en aceite. Mezclar y dejar cocinar media hora o más. Puede
servirse caliente o frío.
Jabalí a la Bohemia
Ingredientes: Páprika cantidad necesaria

1 Kg. de carne de jabalí (o de cerdo) 1 cucharadita de kumel
3 tazas de cerveza 50 g de grasa fina o aceite
½ Kg. de cebollas picadas Sal
1 puñado de migas de pan negro Pimienta.
Cortar la carne en trozos pequeños, pasarlos por la páprika y dorarlas en grasa junto con la cebolla, a
fuego muy vivo, removiendo con cuchara de madera. Condimentar con el kumel, bajar el fuego,
agregar dos tazas de cervezas, tapar y cocinar una hora. Pasado este lapso, destapar, agregar el resto de
la cerveza y las migas. Sazonar con sal y pimienta, tapar nuevamente y terminar la cocción a fuego
lento. Debe formarse una salsa espesita.
Cheddar a la Cerveza Ciervo a la Cerveza
Ingredientes: Ingredientes:
1 horma de queso quedar 1 Kg. de carne de ciervo
Cerveza cantidad necesaria ½ litro de cerveza (mezcla de blanca y
negra)
100 g de azúcar negra
Sal
Pimienta.
Cortar una tapa del queso. Con una cuchara, Marinar la carne en la cerveza al menos un día, en
practicarle un hueco. Llenarlo con cerveza, tapar y sitio fresco. Calentar el líquido de marinada con
guardar unos días en un sitio fresco, sin exponer a el azúcar, removiendo hasta que se disuelve.
la luz. Repetir la operación durante un mes. Incorporar carne en trozos grandes, salpimentar,
mezclar y esperar que hierva. Tapar y continuar
cocinando una hora a fuego mínimo. Servir con
puré de papas.
Cerezas
La cerveza es conocida en Europa como “pan liquido”, por ser un excelente alimento. Durante la
segunda guerra mundial las tarjetas de racionamiento permitían optar portan o cerveza.
Cerveza alemanas: Munich (poco alcohólica, oscura); Pilsen (mas alcohólica y amarga, dorada y
clara; Dortmund (un termino medio).
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Sopa de Cerveza
Ingredientes: 3 cucharadas de harina

1 litro de cerveza negra ½ vaso de leche
2 yemas Una pizca de canela
1 cucharada de azúcar Una pizca de sal
3 cucharadas de manteca Una pizca de pimienta
Calentar la manteca a fuego suave, dorar en ella la harina mezclando con cuchara de madera. Seguir
batiendo mientras se incorpora la cerveza, cuidando que no se formen grumos. Condimentar con
azúcar, sal, pimienta y canela (si se desea agregar una cucharadita de ralladura de limón). Cocinar 15
minutos mas, apagar el fuego y agregar las yemas batidas con leche. Colar y servir.
Mollejas al Oporto
Ingredientes: 50 g de manteca
½ Kg. de mollejas 1 ramito compuesto
1 vaso de oporto Sal
1 vaso de caldo liviano Pimienta
1 cucharada de jamón picado
Lavar cuidadosamente las mollejas y dejarlas reposar en agua helada. Quitar la piel, secarlas
delicadamente con un repasador y cocinarlas muy lentamente en el caldo. Retirarlas, escurrirlas y
saltearlas en manteca a fuego medio, con el jamón y el ramito. Agregar el vino, reducir el fuego y dejar
cocinar hasta que la salsa se reduzca. Retirar el ramito y servir las mollejas bañadas en la salsa de
oporto.
Licuado 'Peligroso' Sorbete Cítrico
Ingredientes: Ingredientes: (10 a 12 pociones)

¼ Kg. de frutilla limpias ½ litro de vino (oporto, madera,
50 g de azúcar champaña)
1 vaso de oporto ½ litro de almíbar (preparado con 800 g
de azúcar por litro de agua)
El jugo de 1 naranja
El jugo de 2 limones
Licuar muy bien todos los ingredientes, enfriar y Mezclar bien todos los ingredientes (el almíbar
servir. debe estar frío) y congelar.
Cremas y Salsas
Salsa para torrejas: batir 1 huevo y 1 yema con dos cucharadas de azúcar, mezclar con un vaso
de vino blanco y esperar a baño María. Perfumar con ron.
Crema a la menta: batir una taza de crema de leche con una cucharada de azúcar. Incorporar
una cucharada de cacao en polvo disuelto en licor de menta.
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Carbonada Flamenca
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 2 cucharadas de harina

2 vasos de cerveza 50 g de manteca
½ Kg. de escalapes muy finos 1 pizca de azúcar
2 cebollas en rodajas Sal
1 cucharada de vinagre Pimienta.
Salpimenté los escalopes, dórelos en manteca y retírelos. Agregue la harina al fondo de cocción,
removiendo con cuchara de madera hasta que se ligue. Añada la cerveza y deje cocinar, removiendo de
vez en cuando para formar una salsa homogénea. Salpimenté, mezcle el vinagre y el azúcar y agregue
las cebollas. Reintegre los escalopes, reduzca el fuego a mínimo y cocine 45 minutos a fuego lento.
Lomo Chino
Ingredientes: (4 pociones) Jerez a gusto

¼ Kg. de lomo (o cualquier corte tierno) Sal
1 taza de pickles agridulces Pimienta
50 g de champiñones (optativo) 2 cucharadas de aceite.
Salsa de soja
Cortar la carne en tiritas o láminas muy delgadas y macerarla en suficiente salsa de soja y jerez seco.
Calentar una sartén, verter el aceite y saltear la carne moviendo continuamente. Añadir los
champiñones, saltear unos momentos e incorporar los pickles, cortados del mismo modo que la carne.
Revolver, añadir un pocillo de agua fría y cuando vuelva a tomar temperatura, reducir el fuego, tapar el
recipiente y cocinar unos minutos. Retirar del fuego, dejar reposar y servir.
Nota: si la salsa fuera demasiado liquida espesarla con una cucharadita de maicena disuelta en un poco
de agua y jerez.
Arroz al Whisky
Ingredientes: 3 cucharadas de manteca

1 taza de arroz Sal
1 vaso de whisky Pimienta (o bien una pizca de pimienta
½ vaso de vino blanco de cayena)
1 cebolla picada
¼ Kg. de tomates pelados
Vierte el arroz en 3 tazas de agua salada hirviente, reduzca la llama y deje cocinar 20 minutos. Mientras
tanto, cocine las cebollas en manteca. Cuando estén transparentes, agregue los tomates triturados,
sale y cocine a fuego suave 8 a 10 minutos. Agregue el vino y el whisky, condimente con pimienta y deje
cocinar, siempre a fuego suave. Cuando el arroz este a punto, ubicarlo en una fuente precalentada.
Añadir a la salsa el resto de la manteca, mezclar bien y cubrir el arroz..
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Lentejas de Vino
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 pizca de clavo molido

¼ Kg. de tocino en daditos 2 hojas de laurel
½ Kg. de lentejas remojadas Sal
½ litro de vino tinto Pimienta
2 cebollas picadas 2 cucharadas de manteca
2 zanahorias en fina juliana
Calentar el tocino en una cacerola. Cuando empiece a soltar grasa, agregar las zanahorias y las cebollas.
Incorporar las lentejas y el laurel, salpimentar, condimentar con clavo (muy poquito) y verter el vino.
Completar con agua hasta que quede todo cubierto y cocinar a fuego muy lento. Al servir, cubrir con
trocitos de manteca.
Zanahorias al Coñac
Ingredientes: 50 g de manteca
1 Kg. de zanahorias en rodajas 1 cucharadita de azúcar
1 pocillo de coñac Sal
Elegir una fuente de vidrio térmico con tapa. Enmantecarla bien, ubicar las zanahorias (rociando cada
capa con manteca derretida) y rociar con el coñac, en el que se habrán disuelto el azúcar y la sal. tapar.
Hornear a calor moderado, unos 45 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas.
Pollo en Vino
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 pocillo de apio picado

1 pollo en presas 2 hojas de laurel
1 litro de vino blanco Caldo de carne cantidad necesaria
100 g de tocino en daditos Unas ramitas de perejil
1 hueso con carne Sal
2 zanahorias picadas Pimienta
2 cebollas picadas 1 cucharadita de maicena
Poner al fuego una cazuela de barro. Agregar el tocino, las zanahorias, el apio, y saltear unos
momentos. Incorporar las cebollas y el pollo. Dejar unos cincos minutos revolviendo suavemente.
Salpimentar, agregar el hueso, el laurel y el perejil, verter el vino y completar el caldo para que quede
todo sumergido. Cocinar a fuego lento, al menos una hora, para que el pollo quede bien tierno. Retirar
las presas y conservarlas al calor. Tomar parte del líquido de cocción aproximadamente 1 taza colarlo y
espesarlo al calor con la maicena disuelta en agua fría. Poner el pollo en una fuente y salsearlo.
Salchichas en Sidra
Ingredientes: (4 porciones) 1 cucharada de perejil picado

8 salchichas 2 cucharadas de manteca
Sidra, cantidad necesaria Sal
Calentar la manteca a fuego bajo, en una sartén pequeña. Subir el fuego y dorar las salchichas por
ambos lados. Agregar el perejil y saltearlo un momento. Incorporar sidra hasta cubrir las salchichas,
salar a gusto y dejar cocinar a fuego lento 20 o 25 minutos.
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Estofado a la Catalana
Ingredientes: (4 a 6 porciones) Ramitas de perejil

1 Kg. de carne cortada en dados 1 pocillo de aceite
1 vaso de vino tinto Harina para rebozar
2 cebollas peladas Sal
¼ Kg. de tomates pelados 1 pizca de clavo molido
2 nabos cortados en dados Pimienta
1 diente de ajo pelado Gotas de vinagre de vino
Hojas de laurel
Se deja la carne con vinagre y se deja reposar unos minutos. Se pasan los daditos en harina
salpimentada y se fríen en el aceite, utilizando una olla de barro o de hierro que puedan taparse bien.
Se agregan las cebollas en cuartos, los nabos y el ajo, salteando unos momentos. Incorporar los
tomates en trozos, condimentar con sal, pimienta, laurel, perejil y clavo. Rociar con parte del vino y
tapar muy bien. Cocinar muy lentamente sobre el fuego mínimo, moviendo la cazuela de vez en
cuando. Cada 10 minutos se agrega un poco mas de vino frío (no debe secarse demasiado), se revuelve
y se vuelve a tapar. Al cabo de 45 minutos estará listo. Puede agregarse una lata de arvejas.
Conejito Frito al Vino Blanco
Ingredientes: 1 cucharadita de orégano

1 conejo pequeño Harina y huevo batido para rebozar
½ vaso de vino blanco Laurel
El jugo de un limón Manteca cantidad necesaria
Lavar muy escrupulosamente el conejo bajo el chorro de agua fría. Secarlo, cortarlo en presas
pequeñas y dejarlo marinar en un adobo preparado con laurel, orégano, jugo de limón y vino. Moverlo
de vez en cuando para que se embeba bien. Al cabo de unas 5 o 6 horas retirarlo de marinada, secarlo y
pasarlo por huevo y harina. Cocinar muy lentamente en manteca hasta que se dore. Servir con papas
fritas.
Filet Mignon Meridional
Ingredientes: (2 porciones) 30 g de manteca

2 bifecitos tiernos cortados gruesos Sal
1 pocillo de marsala o jerez Pimienta
1 cebolla pequeña, picada
Dorar la cebolla en parte de la manteca. Subir la llama y agregar los bifes, salpimentados, dorándolos de
ambos lados. Reducir el fuego al mínimo y cocinar 15 minutos, dando vuelta una vez. Agregar el vino,
mezclar y cocinar unos minutos. Retirar los bifes, pasarlos a platos precalentados. Colocar la salsa.
Unirla sobre el fuego con el resto de la manteca y salsear la carne.
Coñac
El coñac no envejece embotellado; lo que importa es el tiempo de añejamiento en los cascos de

roble.
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Mondongo Campesino
Ingredientes: (4pociones) 2 cebollas picadas

½ Kg. de mondongo en tiritas 1 cucharada de perejil picado
1 vasito de vino blanco Jugo de limón
2 chorizos en rebanadas, sn la piel Laurel
2 pimientos morrones, en tiritas 1 lata de arvejas
1 diente de ajo picado ½ taza de aceite
2 tomates pelados Sal.
Hervir el mondongo en agua con limón y laurel, en una cazuela de barro, hasta que este tierno.
Mientras se cocina, dorar la cebolla en aceite, agregar el ajo, revolver e incorporar los chorizos. Dejar un
par de minutos y añadir los ajies. Mezclar con cuidado para no romper las rebanadas de chorizo y
agregar los tomates triturados. Cocinar a fuego lento incorporando el vino frío poco a poco. Cunado la
salsa este espesa, añadir el mondongo escurrido. Mezclar bien, agregar las arvejas enjuagadas y
escurridas, cocinar unos minutos mas (si es posible en el horno). Servir con perejil espolvoreado.
Riñones al Vino Blanco
Ingredientes: Harina para rebozar

2 riñones Manteca para freír
Una copita de vino blanco (puede ser Sal
jerez) Pimienta
Ajo y perejil picados
Limpiar los riñones quitándoles la piel y lavándolos en varias aguas frías con un poco de vinagre.
Cortarlos en daditos, salpimentarlos, pasarlos por harina y dorarlos en manteca a fuego muy fuerte,
agregar el ajo y el perejil, revolver, rociar con el vino y terminar la cocción (unos cinco minutos) sin bajar
el fuego. Servir con puré de papas muy cremoso.
Congrio Meunière
Ingredientes: (6 porciones) 1 cucharadita de maicena

1 copita de coñac 2 dientes de ajo sin pelar
½ litro de vino tinto 1 ramito compuesto
1 Kg. de postas de congrio Unos granos de pimienta
2 cebollas picadas gruesas Sal
50 g de manteca Un pocillo de aceite
Dorar la cebolla en aceite. Incorporar el ajo, la pimienta y revolver un momentito. Agregar el pescado y
cocinarlo 5 minutos. Rociar con el coñac caliente encendido. Aguardar que se extinga la llama, salar a
gusto, agregar el vino, mezclar con cuidado, tapar y cocinar unos quince minutos, hasta que el pescado
este tierno. Retirar las postas y conservarlas al calor. Colar la salsa y espesarla con la manteca y la
maicena, uniendo muy bien. Salsear el pescado y servir bien caliente
Vinos
No conviene guardar el vino en la cocina. Las botellas deben permanecer acostadas en sitio
tranquilo y oscuro, sin grandes variaciones de temperatura.
Por lo general, los vinos blancos se deterioran en la botella, pasado el tiempo. No conviene
guardarlos mas de tres o cuatro meses.
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Consomé de Pescado al Jerez
Ingredientes: 1 cebolla picada

100 g de filete de merluza desmenuzado 1 clara
1 vaso de jerez seco 1 litro de caldo
Verduritas en juliana (apio, perejil, Sal
puerro)
Ubicar el pescado con las verduritas, la clara y un vaso de agua en una cacerola. Mezclar bien, llevar al
fuego (suave) y, mientras se calienta, ir incorporando el caldo tibio. Dejar sobre el fuego revolviendo de
vez en cuando. Debe hervir suavemente 15 a 20 minutos. Salar a gusto, agregar el jerez, mezclar bien,
dejar hervir unos momentos, colar y servir, ubicando en el fondo de la taza trozos de pan tostado y frito
en aceite.
Nota: es preferible cocinar este consume en una casuela de barro. Si se desea, colocar una yema cruda
en el fondo de la taza.
Caldillo de Congrio
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 ramita de apio

½ Kg. de congrio en postas de 3 cm Laurel
2 vasos de vino blanco 1 clavo de olor (optativo)
2 cebollas en dados 1 pocillo de aceite
1 cucharadita de pimentón Sal
Unos granos de pimienta
Dorar en aceite la cebolla y el pimentón. Ubicar los demás ingredientes en una cazuela de barro, taparla
y cocinar a fuego lento unos minutos. Destapar, corregir la sazón, agregar 1 vaso de agua fría y seguir
cocinando 15 minutos. Transcurrido ese lapso, agregar la cebolla, mezclar bien y cocinar unos minutos
mas, hasta que el pescado este bien cocido. Servir en platos hondos.
Pescado Andaluz
Ingredientes: (4 pociones) escurrida

½ Kg. de filetes de pescado (merluza, 1 pimiento morón en juliana fina,
pejerrey, brótala, etc.) Salteado en aceite
½ vaso de vino blanco seco 1 huevo
1 cebolla picada Sal, pimienta
El jugo de ½ limón Manteca, cantidad necesaria.
La miga de un pancito, remojada y
Picar muy bien 2 filetes. Mezclarlos con los morrones, la miga, el huevo, sal y pimienta. Distribuir esta
pasta sobre los filetes, arrollarlos y prenderlos con palillos. Ubicarlos en una asadera enmantecada,
sobre un piso de cebollas. Rociar con jugo de limón, vino y un vasito con agua. Cubrir con papel
metálico y cocinar de 5 a 10 minutos en horno caliente. Servir con tomates horneados rellenos de arroz
a la manteca y berenjenas fritas, rociando con el caldo de cocción del pescado.
Champiñones
Champiñones crudos; se cortan en laminas muy delgadas y se condimentan con 3 cucharadas de

aceite, 1 cucharada de vino blanco, ajo y perejil, sal y pimienta.
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Estofado Chileno
Ingredientes: (4 a 6 porciones) Unos dientes de ajo

1 copita de coñac 1 taza de caldo
¼ Kg. de finos escalopes de ternera Orégano
1 Kg. de trozos de pescado Comino
200 g de panceta salada, en fetas Sal
Frotar el interior de una cazuela de barro con los dientes de ajo, y desecharlos. Tapizar el fondo de la
cazuela con los escalopes salados ligeramente y espolvoreados con comino. Cubrir con una capa de
panceta. Ubicar el pescado sobre la panceta, espolvorear con un porco de orégano y cubrir con la
panceta restante. Agregar el caldo, rociar con coñac y cocinar en horno moderado alrededor de 40
minutos
Ossobucco a la Milanesa
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 cucharada de perejil picado

1 ½ Kg. de ossobucco en ruedas gruesas 2 cucharadas de extracto de tomate
1 taza de jerez seco 6 cucharadas de aceite
1 pocillo de apio picado Sal
1 zanahoria picada Pimienta
1 cebolla picada Harina para rebozar
Salpimentar los trozos de ossobucco, pasarlos por harina y dorarlos 5 minutos de cada lado. Agregar el
apio, la zanahoria y la cebolla, tapar y cocinar 10 minutos a fuego medio. Destapar, verificar si la
zanahoria esta tierna, salpimentar y agregar, de a poco, el jerez con el extracto disuelto. Tapar y cocinar
30 a 40 minutos, hasta que el ossobucco este muy tierno, revolviendo y agregando agua fría de vez en
cuando. Servir con puré de papas o arroz blanco.
Pollo al Marsala
Ingredientes: (4 a 6 porciones) 80 g de manteca

1 pollo mediano, en presas Sal
1 cebolla en rodajas delgadas Pimienta.
½ taza de marsala
Salpimentar el pollo y dorarlo 5 minutos en manteca (de ambos lados) en una cacerola. Añadir las
rodajas de cebolla, mezclar con cuchara de madera y dejar unos pocos minutos. Agregar 1 ó 2 pocillos
de agua fría, tapar la cacerola y cocinar a fuego regular unos veinticinco minutos. Pasado ese tiempo,
controlar si el pollo este tierno. En caso contrario, cocinar un poco más. Incorporar el vino, mezclar y
seguir cocinando otros 10 minutos.
Vinos
Temperaturas a que se deben servir los vinos: 14º C para los blancos secos; 12º C para los blancos
dulces; 10º C para los rosados secos; 8º C para los espumantes.
Brandy: destilado de vino o de cualquier fermento de uva. El brandy mas famoso es el coñac,
producido en la región de ese nombre.
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Hígado al Vino
Ingredientes: Harina para rebozar

(4 pociones) 1 pocillo de aceite
¾ Kg. de bifes de hígado Sal
1 vaso de vino clarete Pimienta
2 cebollas en rodajas
Quitar piel y nervios a los bifes, salpimentarlos y pasarlos por harina. Dorarlos en aceite de ambos
lados, a fuego fuerte (no mas de 2 o 3 minutos por lado). Agregar la cebolla previamente salteada en
aceite, mezclar bien, y verter el vino. Dejar un minuto y medio a fuego fuerte y servir enseguida.
Huevos a la Cazadora
Ingredientes: (4 porciones) 1 copita de sauternes

4 huevos 2 cucharadas de aceite
1 cebolla picada Sal
4 hígados de pollo Pimienta.
1 cucharada de extracto de tomates
Batir el huevo con el azúcar y la pizca de sal. Añadir la harina bruscamente y unir en forma tosca.
Incorporar la manteca y amasar hasta obtener un bollo parejo. Dejar descansar media hora y forrar una
tartera con ella, enmantecada y enharinada. Cubrir la masa con una capa de harina y otra de azúcar.
Espolvorear canela, distribuir trocitos de manteca y verter el vino blanco. Hornear 45 minutos a calor
moderado. Servir antes de que se enfríe por completo.
Tarta de Vino
Ingredientes: Para el relleno:

Para la masa: 60 g de harina
¼ de harina 100 g de azúcar
100 g de azúcar 80 a 100 g de manteca
1 huevo Canela a gusto
125 g de manteca ½ litro de vino blanco
1 pizca de sal
Lavar los hígados, cortarlos por la mitad y cocinarlos 5 minutos a fuego muy suave, con el aceite y la
cebolla. Disolver el extracto en el vino sauternes y agregar a los hígados, salpimentar y cocinar otros
cinco minutos. Cascar los huevos en un platito, de a uno, y acomodarlos sobre la preparación anterior.
Salpimentar, tapar la sartén y seguir cocinando hasta que cuajen (3 a 4 minutos) sin subir el fuego.
Servir sobre tostadas.
Sorbete de Limón al Champaña
Disponer un poco de helado de limón en una copa, y cubrir con champaña brut muy frío.
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Crema de Coñac a la Naranja
Ingredientes: 2 tazas de crema de leche

1 copita de coñac El jugo de una naranja
50 g de azúcar
4 yemas
Batir las yemas con el azúcar, desleír con el coñac e incorporar de a poco, batiendo, el jugo de naranja.
Mezclar esta preparación con la crema muy caliente (sin que haya hervido), batiendo con cuidado fuera
del fuego. Una vez bien unido, dejar reposar. Enfriar antes de utilizar.
Postre Frío Dinamarqués
Ingredientes: ½ taza de azúcar, ½ taza de almendras

10 manzanas peladas, sin semillas picadas,
1 litro de vino blanco ½ taza de manteca blanda, ½ taza de
150 g de azúcar huevos batidos)
Manteca de almendras
Cortar las manzanas en cuartos y hervirlas con el vino y el azúcar. Si se desea, agregar una ramita de
canela. Cuando estén tiernas, disponerlas en una fuente enmantecada. Aparte batir la manteca con el
azúcar, incorporar los huevos y las almendras. Batir hasta obtener una crema homogénea. Cubrir con
ella las manzanas y hornear aproximadamente una hora. Enfriar bien. Servir con crema batida sobre el
hielo, muy espesa.
Melón al Oporto
Ingredientes: 2 vasos de oporto

1 meloncito maduro 2 cucharadas de azúcar
Cortar una tajadita de cáscara de melón, dejándole una base para poder apoyarlo. Cortar una tapa
grande del otro extremo. Quitar las semillas y cortar la pulpa en dados (formar bolitas con una cuchara
especial). Disolver el azúcar en el oporto, mezclar con los daditos de melón, rellenar la cáscara y enfriar
muy bien. También puede servirse en copas, con un poco de crema batida.
VSOP Peras Rojas
(viejo pálido muy especial): Ingredientes: (4 porciones) 200 g de azúcar

sigla que en la etiqueta del 4 peras maduras, peladas Corteza de limón
coñac, indica un mínimo de 2 vasos de vino tinto ½ cucharadita de maicena
4 años de estacionamiento.
Preparar un almíbar con el vino, el azúcar y la corteza de limón. Debe quedar liviano. Ubicar las peras sin
la cáscara en una cacerola pequeña, cubrirlas con el almíbar caliente, tapar y cocinar a fuego lento una
media hora. Retirarlas y dejar enfriar. Espesar el líquido de cocción con la maicena disuelta en agua fría
y llevar al fuego hasta que hierva. Revolver hasta que se aclare. Bañar las peras, enfriar en la heladera y
servir con crema batida.
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Buñuelos Frutales
Ingredientes: 2 cucharadas de aceite

Frutas peladas sin semillas en rodajas 1 vaso de cerveza
Azúcar 1 vaso de leche
Licor (ron, kirsch, coñac) 2 huevos
¼ Kg. de harina 1 cucharadita de azúcar
Tamizar la harina, ponerla en un bol y unirla con las yemas de los huevos y una pizquita de sal (optativo).
Ir formando una pasta, vertiendo poco a poco los líquidos y batiendo en forma pareja, para que no
queden grumos. Dejar descansar. Aparte, pasar las rodajas de fruta por azúcar y dejar macerar
bañadas en licor. La pasta, que habrá reposado al menos dos horas, se une con las dos claras batidas a
nieve firme. Se rebozan las frutas en esta preparación y se fríen en aceite muy caliente. Se retiran, se
escurren, se rocían con azúcar impalpable y se sirven.
Nota: se recomienda utilizar manzanas, ananás, peras, estas en rodajas de casi 1 cm, o bien bananas
cortadas a lo largo.
Licuado 'Champigna'
Ingredientes: 1 clara
3 vasos de champaña 3 cucharadas de crema
3 rodajas de ananás El jugo de 1 limón
1 huevo
Batir la clara a nieve y reservar. Licuar los ingredientes restantes y unirlos con cuidado a la clara batida.
Servir frío.
Ciruelas en Borgoña
Ingredientes: 159 g de azúcar

1 Kg. de ciruelas negras remojadas 1 cucharada de canela
1 litro de vino tinto (preferentemente 1 limón y 1 naranja
borgoña)
Disolver el azúcar en 1 litro de agua caliente. Mezclar con el vino y la canela y pasar a una cacerola, con
las ciruelas y las frutas (bien lavadas) cortadas en finas rodajas. Calentar hasta que hierva, apagar el
fuego y dejar reposar. Se sirve frío.
“Dip” Parfait de Coñac
“Dip” para mariscos: 1 copita Ingredientes: Gotas de jugo de limón

de jerez seco, 1 copita de salsa 1 copita de coñac 1 cucharada de azúcar
inglesa y 2 copitas de salsa ¼ Kg. de crema chantilly Canela
Ketchup.. 1 yema Nuez moscada o clavo de olor (optativo)
Batir la manteca con el azúcar, agregar coñac y limón, seguir batiendo. Ir incorporando los condimentos
sin dejar de batir. Enfriar bien en un molde. Desmoldar al servir.
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Torta de Ricota
Ingredientes: (10 porciones) Para el relleno:

Para la masa: ½ Kg. de ricota
2 tazas de harina 4 huevos
150 g de manteca 2 pocillos de azúcar
2 cucharadas de jerez 1 cucharada de jugo de limón
1 pizca de sal 1 cucharadita de esencia de vainilla
Tamizar la harina con la sal. Tomarla con la manteca, con ayuda de dos cuchillos. Agregar de a poco el
vino y formar una masa mas o menos firme (si es necesario agregar mas vino), que no debe trabajarse
demasiado. Estirar de 2 a 3 cm de alto y forrar una tartera enmantecada. Recortar los sobrantes,
estirarlos en tiras como de pasta frola y reservar. Aparte, batir los huevos con el azúcar, perfumar con la
esencia y el limón y rellenar la tarta. Cruzar las tiras de masa, unirlas donde se cruzan y en los bordes, y
hornear 45 minutos a calor regular, hasta que la masa se dore.
Omelette de Marrón Glacé
Ingredientes: por batatitas en almíbar)

3 huevos 1 pocillo de chocolate espedo
1 copita de jerez 1 pizca de sal
4 castañas en almíbar (pueden sustituirse
Batir los huevos con sal y el jerez. Aparte, calentar el chocolate, unirles las castañas muy picadas,
deshaciéndolas. Preparar una omelette, rellenarla con la crema de chocolate y castañas, plegar por
la mitad y servir.
Bizcochuelo Borracho
Ingredientes: 12 huevos
1 biscochuelo ¼ Kg. de azúcar
1 taza de oporto ½ litro de leche
1 taza de almíbar liviano Gotas de esencia de vainilla
Cortar el biscochuelo en tres capas, haciendo una marca vertical en el costado para volver a armarlo.
Rociarlas con el almíbar diluido en oporto y reservarlas. Aparte, batir las yemas de los huevos, ponerlas
a baño María y, sin dejar de batir, incorporar la leche hervida y perfumada con vainilla muy lentamente,
hasta que tome consistencia cremosa. Dejar enfriar y unir las capas de bizcochuelo con esta
preparación. La capa de rellano debe ser fina. Con el resto se baña la superficie y los costados. Cubrir
todo con las claras batidas a punto de merengue con el azúcar y dar un golpe de horno para que se dore.
Frutas
Frutas flambeadas: derretir un poco de manteca y calentar con la misma cantidad de azúcar, a
fuego bajo. Introducir la fruta, remover para que tome temperatura, rociar con ron o coñac,
calentar bien y encender.
Cervezas inglesas: porter (muy oscura, con cuerpo); ale (pálida, de cebada); Burton (poco
alcohólica, muy amarga, casi no hace espuma); lager (mas liviana, la única que los ingleses
enfrían para beber).
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Crêpes Suzettes
Ingredientes: 4 huevos
½ litro de leche 2 yemas
200 g de manteca 4 terrones de azúcar
¼ kilo de harina 1 vaso de coñac
1 cucharada de azúcar 1 vaso de curaçao
La ralladura de media naranja Una pizca de sal
El jugo de una naranja
Batir en un bol la harina tamizada con los huevos, la sal, el azúcar molido y casi toda la ralladura. Ir
incorporando, uniendo bien, primero la leche y luego la manteca derretida a calor suave, hasta obtener
una pasta sin grumos. Dejar reposar. Aparte, remojar el resto de la ralladura con los licores. Volver a
batir la preparación de harina y preparar panqueques muy delgados en una pequeña sartén,
añadiendo al principio un poquito de manteca. Reservar estos panqueques (crêpes) al calor. Preparar
el flambeado disolviendo al calor los terrones de azúcar con muy poca manteca, agregando el jugo y los
licores colados. Embeber los crêpes en este líquido bien caliente, pasarlos a una fuente enmantecada
precalentada u encender de inmediato
Sabayón al Marsala
Ingredientes: (1 copa) 1 cucharada rasa de azúcar

1 yema ½ cascarita de huevo de marsala
Con un batidor, batir la yema. Ir agregando el azúcar, sin dejar de batir. Cuando tome color claro, como
de limón, incorporar el marsala. Poner el baño María y seguir batiendo unos 5 minutos, hasta que
comience a hacer burbujas. Retirar inmediatamente y enfriar.
Cerezas Flambées
Ingredientes: (4 porciones) 1 copita (o mas) de triple-sec

1 frasco de cerezas en almíbar (380 g) 1 cucharadita de maicena
4 porciones de helado de vainilla
Poner el almíbar en una taza y agregar agua hasta completar. Disolver la maicena en este preparado y
calentar a fuego moderado sin dejar de revolver. Presentar los helados en platos, decorados con
cerezas dispuestas decorativamente, bañar con la salsa, bien caliente, rociar con el licor también
caliente y encender. (ver foto color)
Nota: para mejores resultados, añadir junto con el licor una cucharadita de alcohol fino.
Bizcochos de Montevideo
Ingredientes: Mermelada de manzanas, cantidad

2 bizcochuelos de 22 cm necesaria
(Uno de ellos preparado agregando una ½ litro de guindado
cucharadita ¼ Kg. de azúcar
colmada de canela en polvo) Merengue italiano, cantidad necesaria
Superponer los bizcochuelos, uniéndolos con la mermelada. Bañarlos con un almíbar liviano prepa-
rado con el guindado y el azúcar. Cubrir con merengue y secar al horno. Decorar con guindas confitadas.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsas
Muchas veces constituyen el secreto de una buena comida, tanto adicionadas en crudo como a
medio cocinar agregadas en el momento de servir, en este caso presentadas en salseras especiales.
Se suele dividirlas en:
Salsas liquidas: a base de buenos aceites
Mayonesas: (frias) y holandesas (calientes)
Salsas ligadas: con harina, manteca, aceite, crema, etc.
Salsas mantecosas: manteca, generalmente con jugo de limon, perejil y otros ingredientes.
Acompaña a los asados, las frituras, las legumbres hervidas, etc.
Salsas de tomate: con cebolla, tomate, aceite, especias, hierbas aromaticas, y a veces
pimiento.
Escabeches: con aceite, vinagre, especias, hierbas aromaticas y verduras picadas
Una Salsa muy liviana Salsas marineras: con cebolla, zanahoria, apio, perejil, vino blanco, especias, hierbas
puede espesarse con fécula, aromaticas, vinagre y aceite
harina, Manteca o huevos.
Salmuera: combinación de sal y agua, a veces con hierbas aromaticas
Salsa al Morrón Salsa Blanca
2 pimientos morrones (envasados) 80 gr. de manteca
2 yemas de huevos duros 60 gr. de harina
En todas las salsas a base
Sal ½ litro de leche caliente
de harina la manteca no debe
Vinagre Sal y Pimienta
dejarse freír, sino solamente
Pimienta Nuez moscada
derretir.
Hacer un pure con 2 pimientos morrones (enva- Poner al fuego un tazon con manteca, cuando
sados) hasta lograr una pasta, agregar dos yemas este caliente agregarle la harina. Revolver bien.
de huevos duros pisados con tenedor y unas Añadir la leche poco a poco, revolviendo siempre.
gotas de vinagre. Condimentar con pimienta y Hervir unos minutos, condimentar
sal.
Salsa de Ajos Salsa de Cebolla
2 cabezas de ajo 2 cebollas
Jugo de limon Vinagre
Aceite 2 dientes de ajo
Pimienta y Sal ½ taza de aceite
Machacar en un mortero 2 cabezas de ajo, Dar un hervor ligero a 2 cebollas, pisarlas en un

agregar jugo de limon, aceite, pimienta y sal y mortero o licuarlas y agregarles 2 cucharadas de
revolver bien. Esta salsa es ideal para carnes. vinagre. 2 dientes de ajo y media taza de aceite.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Sanjuanina Salsa Alemana
4 yemas de huevos duros 2 cucharadas de manteca
Jugo de limon 2 cucharadas de harina
1 naranja 1 taza de leche caliente
½ taza de aceite Sal y Pimienta
Mostaza ½ pote de crema de leche (optativo)
Picar en un mortero 4 yemas de huevos duros, En una taza poner dos cucharadas de manteca,
agregar el jugo de limon y de 1 naranja, media dos de harina, revolver hasta que este cremosa,
taza de aceite y una cucharadita de mostaza. agregar una taza de leche y condimentar con sal y
Revolver todo bien. Esta salsa es ideal para pimienta. Hervir unos minutos. Retirar del fuego
acompañar espárragos. y añadir las yemas batiendo muy bien.
Salsa de Champiñones
Ingredientes: 2 cucharadas de hongos

1 cebolla Sal
1 cucharadita de harina Pimienta
½ vaso de leche Limón
Freir una cebolla picada en aceite, agregar una cucharada de harina disuelta en medio vaso de leche.
Cuando comienza el hervor revolver y retirar, añadir dos cucharadas de champiñones bien picados y
condimentar con unas gotas de limon sal y pimienta.
Nota: sugerimos perfumar con una copita de vino blanco seco y perejil picado
Salsa Bordalesa
Ingredientes: 1 tomate
Ajo 1 cucharada de extracto de tomate
Cebolla Pimienta
Aceite Pimentón
2 chorizos o jamon picado Sal
En una cacerola poner aceite y llevar a fuego, añadir dientes de ajo picado y cebolla igualmente picada,
dorar, agregar un poco de jamón picado o 2 chorizos desmenuzados, agregar un tomate sin pellejo ni
semilla y una cucharada de extracto de tomate, pimienta, pimentón, sal y dejarlo a fuego hasta que e
espese.
Nota: puede enriquecerla agregando un puñado de hongos secos picados y perfumarla con un vaso de
vino tinto. El resultado será delicioso
Salsas Congeladas
Las salsas congeladas se espesan mucho; en el momento de utilizarlas agregarles leche, caldo o
vino.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Italiana
Ingredientes: 1 cucharada de pimentón

1 taza de aceite 3 tomates
½ cebolla Laurel
1 pimiento morron Pimienta
2 dientes de ajo Sal
Colocar en una cacerola una taza de aceite, dejarlo calentar, agregar ,edia cebolla cortada fina, un
pimiento morron y 2 dientes de ajo. Cuando se marchiten añadir una cucharada de pimentón y luego
colocar tres tomates maduros picados sin pellejo ni semilla, hojas de laurel, pimienta y sal.
Salsa de Pescado
Ingredientes: Jugo de limón

Caldo de pescado Pimienta
Ajo Sal
Laurel 1 cucharada de aceite
1 cucharadaa de fécula de papas Nuez moscada
En le agua en que se cocina pescado ésta se cuela, se pone a hervir con unos ajos y una hoja de laurel.
Colocar el caldo, ponerlo al fuego, agregar una cucharada de fécula de papas y retirar una vez que
comience el hervor. Añadir jugo de limón, pimienta, sal, una cucharada de aceite y nuez moscada.
Salsa Mayonesa de Pollo Salsa de Maître D´Hôtel
Menudos de pollo 80 gr. De manteca
Mayonesa 1 o 2 cucharadas de perejil
Pimienta Sal y Pimienta
Sal Jugo de limón
Picar menudos de pollo, de modo que quede solo En un tazon colocar un poco de manteca,
unas pasta, agregar un poco de mayonesa, agregar el perejil picado, sal, pimienta y jugo de
condimentar con pimienta y jugo de limón y limón. Unir todo bien. Esta salsa esa adecuada
revolver todo bien. para el pescado.
Salsas Salsa Tártara

Al preparar salsas conviene
picar finamente sus ingre- Se introducen en un tazón chalotes (cebo-
dientes. Esto mejorará mu- llas pequeñas), perifollo, una cucharada
cho su aspecto y aumen- de pickles y una cucharada de alcaparras,
tará la aceptación de todos todo picado fino y se agrega mayonesa.
nuestros comensales. Algunos agregan una pizca de perejil muy
picado. Es excelente para fiambre y
pescado.
Curry
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa de Tomates
Ingredientes: 2 yemas de huevos duros

2 dientes de ajo Jengibre
3 tomates Sal
½ cucharada de azúcar Pimienta
Hacer dorar en aceite 2 dientes de ajo, retirarlos una vez que estén dorados, agregar 3 tomates bien
triturados sin pellejo ni semillas y poner ½ cucharada de azúcar, sal y pimienta.
Salsa de Hongos
Ingredientes: 2 yemas de huevos duros

½ taza de hongos Jengibre
½ vaso de aceite Sal
1 ajo Pimienta
2 cucharadas de perejil
Poner en remojo media taza de hongos, picarlos bien. Agregar medio vaso de aceite, un ajo picado, dos
cucharadas de perejil y dos yemas de huevos duros pisados. Condimentar con jengibre, sal y pímienta.
Salsa Gruyere
Ingredientes: 3 cucharadas de crema de leche

2 cucharadas de manteca Limon
2 cucharadas de pan rallado Pimienta
3 cucharadas de queso gruyere Sal
Derretir dos cucharadas de manteca, agregarle dos cucharadas de pan rallado, tres cucharadas de
queso gruyere rallado, tres cucharadas de crema de leche, unas gotas de limón, pimienta y sal.
Yemas Salsa Financiera

Cuando hay que mezclar
Se prepara con caldo y picadillo de hongos, trufas (si se puede obtenerlas) y menudos de pollo.
yemas a una salsa caliente
Se añaden pencas de alcachofas, jamon, aceitunas deshuesadas, una copa de jerez y sal. Se
conviene sacar una o dos
agrega jugo de carne, ligandose con harina desleída de leche y agua fría. Se vierte la mezcla bien
cucharadas de salsa, mez-
batida con leche y harina en la salsa, se cuece, y se sirve sazonada con pimienta roja de Cayena
clarlas con las yemas y re-
cién entonces hacerlo con
el resto de la salsa.
Salsa Rubia Salsa de Tocino
Curry
Se mezcla manteca con harina y se cuece
agregando lentamente caldo de carne Machacar bien un mortero cien gramos de
hasta que toma color. Se tapa, se retira del tocino, agregar 2 yemas de huevos duros,
fuego y se agrega caldo. Se trata de una poner unas gotas de limón, pimienta y sal.
salsa muy simple, de facil preparación y
que confiere un gusto exquisito a carnes,
verduras y legumbres.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa de Tomates Salsa Blanca
Se fríen los tomates partidos en aceite o Se prepara una mezcla de leche con harina
grasa de cerdo. Se pasan por el colador y se flor, que se hierve en cacerola. Se retira del
recuecen los residuos de la misma sarten fuego y se añade manteca, sal y pimienta.
con poco agua. Se tuesta una cucharada de Se liga con yema de huevo. Es tan fácil
harina en otros de aceite o manteca, hacerla que no puede faltar entre las
agregando el agua del bol. Se vierte sobre herramientas de cualquier dueña de casa,
el primer tomate y se da un hervor liviano. pues permita salir de apuro y convertir en
Fuera del fuego se liga con una yema de un plato exclusivo algo que presentado por
huevo. si solo resultaría desabrido.
Salsa a la Portuguesa
Ingredientes: 1 cucharada de pimenton

½ vaso de aceite Sal y Pimienta
2 pimientos morrones Laurel
1 cebolla 4 tomates
Poner en una cacerola medio vaso de aceite, agregar dos pimientos morrones, una cebolla picadita y
dejar freir un poco. Agregar una cucharada de pimenton, sal, pimienta, y una hojita de laurel. Por
ultimo, se le agrega 4 tomates picados sin pellejo y se deja cocinar hasta que quede una salsa espesa.
Salsa de Manzanas

2 manzanas Jengibre
3 cucharadas de crema de leche Sal
2 yemas de huevo duro
Rallar dos manzanas del tipo cara sucia, agregar tres cucharadas de crema de leche, dos yemas de
huevos duros desechadas, jugo de limón, una pizca de jengibre y sal
Salsa Bechamel (otra fórmula) Salsa Crema de Champiñones
Se prepara del mismo modo que la salsa A una salsa crema de queso incorporarle
blanca, añadiendo limón glaseado y caldo, una latita de champiñones cortados en
cociendo y removiendo continuamente. laminitas. Utilizar caliente sobre pastas.
Una vez reducida, se mezcla con crema
hasta que se adquiere consistencia de
papilla clara. Se pasa por un colador y se
mantiene a la temperatura conveniente a
baño Maria
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa de Remolachas
Ingredientes: Alcaparras (optativo)

3 remolachas 1 taza de mayonesa
2 pepinos de vinagre Mostaza
3 yemas de huevos duros Pimienta y Sal
Licuar tres remolachas cocidas, dos pepinitos en vinagre, tres yemas de huevos duros y unas
alcaparras, agregar una taza de mayonesa. Condimentar con pimienta y sal.
Nota: la mayonesa puede reemplazarse por 200 gr. de crema de leche.
Salsa Curry Salsa de Manteca
100 gr. de manteca 100 gr. de manteca
1 cucharada de maicena 2 cucharadas de perejil picado
½ vaso de leche Pimienta
½ cucharadita de polvo Sal
Curry
Pimienta
Poner al fuego en un sartén, 100 gr. de manteca, En una taza colocar cien gramos de manteca.
agregar una cucharada de maicena disuelta en Cuando se caliente agregar dos cucharadas de
medio vaso de leche, revolver y dejar hervir unos perejil picado, un poco de pimienta y sal.
cinco minutos; retirar del fuego y condimentar
con media cucharadita de polvo curry, pimienta y
sal.
Desglasar Provenzal Salsa Española
consiste en mojar, general- Poner en un sartén 50 gr. de manteca y ½ Sacar la pulpa de dos paltas, hacer un puré
mente con vino, un recipiente pocillo de aceite. Dorar tres dientes de ajo y añadir 100 gr. de crema de leche, jugo de
después de haber cocido un picados, agregar perejil picado, 4 cucha- limón y dos cucharadas de de salsa
elemento graso (también se radas de caldo, salpimentar. Hervir. ketchup, madia taza de mayonesa, sal,
puede hacer con caldo o a- Nota: puede perfumarse con una copita de pimienta y unas nueces picadas.
gua). El liquido que resulta es vino blanco.
una salsa concretada que se
incorpora al plato cocinado.
Curry
Salsa Rusa a la Smitana
Ingredientes: ¼ litro de crema agria

1 cebolla Pimienta
30 gr. de manteca Jugo de limón
1 viso de vino blanco
Se pica finamente la cebolla y rehoga en manteca. Después se moja con vino blanco y se reduce a tres
cuartos. Se añade la crema agria (smitana) y se cocina durante cinco minutos mas, añadiendo
pimienta, sal y gotas de jugo de limón.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa a la Vinagreta
Se prepara con yemas cocidas, desleídas en vinagre, sal y pimienta, bien mezcladas. Se añade
perejil muy picado y se revuelve, agregando cebollas picadas y aceite de muy buena calidad. Al
servirse se pican las claras de huevos duros y se mezclan con la salsa. Condimentar. Esta salsa resulta
utilísima para platos fríos.
Salsa Caprichosa Salsa Verde
1 lata de atún 2 yemas de huevos duros
Perejil 1 cucharada de manteca
1 diente de ajo 2 cucharadas de perejil picado
½ taza de mayonesa 1 cucharada de vinagre
Limón Pimienta
Pimienta y Sal Sal
Pisar una latita de atún. Agregarle una cucha- Pisar con un tenedor dos yemas de huevos duros,
radita de perejil con un diente de ajo picado, agregar una cucharada de manteca, dos
media taza de mayonesa, unas gotas de jugo de cucharadas de perejil bien picados, una cucha-
limón, pimienta y sal. rada de vinagre, pimienta y sal. Mezclar todo.
Salsa Holandesa

½ taza de leche Pimienta
50 gr. de crema de leche Sal
3 yemas de huevos
Poner en una cacerola ½ taza de leche, cincuenta gramos de crema de leche. Llevar a fuego, cuando
quiera soltar el hervor agregarle tres yemas de huevos. Batir hasta que quede espumoso, agregarle un
poco de jugo de limón, pimienta, sal. Batir hasta que se espese
Salsa Genovesa Salsa Holandesa (otra)
Derretir cincuenta gramos de manteca. IBatir en un bol 3 yemas con 3 cucharadas

Aparte batir tres yemas, agregar de agua fría a baño Maria, hasta que quede
lentamente la manteca, retirar del fuego, una crema, añadir luego 150 gr. de
poner un poco de vinagre, pimienta y dos manteca derretida y tibia batiendo
cucharadas de mostaza, revolver bien siempre. Condimentar con sal, pimienta y
hasta que este espesas y sazonar con sal. jugo de limón. Utilizar tibia.
Mayonesa
Si la mayonesa se cortara, puede arreglarse colocando en un boul una cucharadita de agua;

agregar poco a poco la mayonesa cortada batiendo sin cesar (el aceite se emulsiona con el agua
y la salsa se une).
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa a la Vinagreta
Ingredientes: J½ taza de aceite

2 huevos duros ½ taza de vinagre
Sal y Pimienta 2 cucharadas de perejil
Mostaza
En un tazón poner media taza de aceite y cuarta de vinagre, agregar dos cucharadas de perejil, dos
huevos duros picados y condimentar con sal, pimienta y una cucharada de mostaza.
Salsa Español
Ingredientes: 100 gr. de tocino

½ vaso de vino seco 2 dientes de ajo
1 cucharada de manteca Perejil
3 filetes de anchoas Tomillo
Sal y Pimienta
Moler cien gramos de tocino, agregarle dos dientes de ajos, perejil y tomillo bien picaditos, medio vaso
de vino seco, una cucharada de manteca, tres filetes de anchoas desechas y mezclar todo bien.
Condimentar con sal y pimienta.
Salsa a la Napolitana
Ingredientes: 12 cucharada de mostaza

1 taza de caldo de gallina Sal
2 cucharadas de polenta Pimienta
Poner en una cacerola una taza de caldo de gallina, poner al fuego y cuando suelte el hervor añadirle
dos cucharadas de polenta en forma de lluvia, ponerle una cucharada de mostaza, sal y pimienta.
Salsa Maitre D´Hotel Salsa Velout de Maicena
Se utiliza manteca, sal y pimienta. Se mez- En un tazon poner dos cucharadas de

cla con perejil y chalotes picados, vinagre o manteca, llevar al fuego, agregar una cu-
zumo de limón. La salsa se incorpora fuera charada de maicena, una taza de caldo
del fuego con legumbres cocidas, escu- bien caliente, una cucharada de vinagre,
rridas y muy calientes; sirve como fondo de pimienta y sal.
otros manjares (pescado a la parrilla, bifes,
etc.)
Salsa Veloté
La salsa veloté se prepara igual que la salsa blanca, empleando caldo en lugar de leche y se
puede añadir 100 gr. de champiñones cortados en laminitas finas.
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VARIEDAD DE SALSAS
Para tener éxito en la preparación de Salsas
Conviene prepararlos en cacerolas enlozadas
Trabajarlas con cuchara de madera
Cocinarlas a fuego suave y si se desea reducirlas, hacerlo con la cacerola destapada, para que
pueda evaporarse el exceso de liquido.
Cuando debe agregarse féculas o harina (para espesarla) conviene diluirlas en un liquido frío.
Al sazonarlas hay que emplear con moderación las especias y condimentos para que formen un
conjunto aromático.
Para mantener las salsas calientes, conservarlas en baño María.
Para recalentarlas hacerlo en baño María.
Salsa Mayonesa sin Yemas
Ingredientes: Sal
3 zanahorias hervidas Pimienta
2 papas hervidas Jugo de limón
1 cucharada de mostaza Aceite, cantidad necesaria
Poner todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y licuar. Incorporar el aceite hasta que quede de
la consistencia y color de la mayonesa de huevo. Se la utiliza de la misma forma que ésta.
Salsa Mayonesa Salsa Oscura
3 yemas de huevos 1 kilo de hueso de ternera
Jugo de limón 200 gr. de corteza de tocino
Pimienta 3 zanahorias
Sal 2 cebollas
Aceite Verduritas
Apartar las yemas de la clara, batirlas hasta que Se rehogan las verduritas cortadas junto con los
se hallen espesas, agregarles de a poco aceite; huevos y la corteza (partidos en trozos), se re-
cuando haya aumentado al doble. Agregar unas mojan con ¾ litros de agua, se sazonan y se dejan
gotas de limon. Condimentar con pimienta y sal, y cocer a fuego lento. Se desgrasa y se cuela el li-
si se desea con 1 cucharada de mostaza. quido, dejándolo enfriar. El jugo debe adquirir
una consistencia gelatinosa
Salsa Romana o Italiana
Se prepara con manteca, jamón, carne de ternera y patas de gallina. Se sazona a gusto con sal,
pimienta y especias. Se añaden algunas yemas de huevos duros. Se moja con leche y se cocina
durante una hora a fuego lento. Nuestros amigos italianos experimentaran una fuerte nostalgia
al saborearla.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Bechamel
Muchos hombres de elevada posición social no solo no han desdeñado los placeres de la buena
masa, sino que han aportado su talento creativo y su imaginación al progreso de la gastronomía,
inventando platos, salsas y combinaciones que han enriquecido el arte culinario.
Entre estos destacados gastrónomos se encuentra el famoso Louis de Bechamel, marques de

Nointel, gran amigo del rey de Francia, Luis catorce, el “rey Sol”, que amo mas que nadie los platos y
los aderezos de la buena cocina.
Bechamel había amasado una enorme fortuna con hábiles especulaciones, pero deicidio seguir su
verdadera vocación y escribió un tratado de cocina en verso. Además, creo los famosos pastelitos
“Vol-au-vent” y el celebre guiso “a la financiera.
Pero la inmortalidad la alcanzo con la famosa salsa que lleva su nombre, cuya formula publico en
1680, y que no es otra que la salsa blanca, que según Bechamel exigia 100 gramos de manteca, otro
tanto de harina, leche y unos 60 gramos de jamon crudo cortado en pequeños trozos, todos puestos
a cocer en una cacerolita de barro.
Salsa de Anchoas Salsa de Chorizos
Anchoas 2 cucharadas de grasa de cerdo
Manteca Chorizos
Pimienta Hojas de laurel
Ajos y 1 cebolla
Machacar bien en un mortero algunas anchoas, Poner en un sarten dos cucharadas de grasa de
agregar manteca, ponerlas al calor para que cerdo, desmenuzar unos chorizos, agregar hojas
quede derretida en forma liquida, agregar de laurel, ajos, una cebollita bien picada, dejar
pimienta y revolver bien. cocinar hasta que este bien frito y picar todo con
un tenedor.
Salsa Blanca Salsa Blanca Mimosa

Si se desea una salsa blan-
Ingredientes: 2 cucharadas de perejil
ca bien cremosa y suave a-
50 gr. De manteca 2 dientes de ajo
ñadir medio pote de crema
2 cucharadas de maicena Pimienta
de leche a la receta básica.
1 taza de leche Sal
1 yema de huevo
Colocar en una taza cincuenta gramos de manteca, dejar que se caliente, agregarle dos cucharadas de
maicena, revolver bien y verter una taza de leche. Luego seguir revolviendo y agregar una yema de
huevo, dos cucharadas de perejil picado, dos dientes de ajos igualmente picados, un poco de pimienta
y sal.
Salsa Crema con Nueces
Preparar una salsa crema de queso y aña-

dir un puñado de nueces partidas. Espol-
vorear con una pizca de canela.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Crema de Naranja Salsa de Almendras
1 clara 100 gr. de almendras
2 cucharadas de jugo de naranja Unas hojitas de perejil
1 cdita de cascara rallada de naranja ½ cebolla
1 pote de crema de leche 2 yemas
1 cdita de gelatina sin sabor en polvo Sal, pimienta
Sal y pimienta 1 cda de vinagre o jugo de limón
Aceite cantidad necesaria
Calentar el jugo y diluir la gelatina. Dejar enfriar y Colocar todos los ingredientes en el vaso de la
reservar. Aparte batir la clara a punto de nieve, licuadora y licuar. Añadir el aceite hasta obtener
añadir la crema previamente batida y el jugo con una salsa de la consistencia de la mayonesa. Ideal
la gelatina. Salpimentar y batir todo hasta para fiambres y pescados.
espesar. Utilizar fría sobre budines de verdura.
Salsa Madera Salsa Crema de Queso
1 cuchara de manteca 1 pote de crema de leche
1 vaso de vino blanco ½ taza de leche
1 taza de caldo 200 gr. de queso rallado
1 cdita de extracto de carne Sal
1 cda al ras de harina Pimienta
Sal y pimienta
Hervir todos los ingredientes, agregar luego la Mezclar los ingredientes y calentarlos a baño
harina (para espesar) junto con la sal y pimienta, María hasta que se disuelva el queso.
dejar en la sartén durante 3 min. Condimentar con cuidado pues el queso es
salado y gustoso. Ideal para pastas y aves.
Salsa con Vino Salsa Agridulce Escabeche
Cuando una salsa lleva vino Ingredientes: Ingredientes:

hay que dejarlo reducir un 3 cdas de azúcar 1 taza de aceite
poco, así la salsa tendrá 2 cdas de salsa de soja 3 dientes de ajo picados
buen sabor y consistencia. 2 cdas de jerez ½ taza de vinagre
2 cdas de harina 1 cdita de pimentón
Caldo o agua Orégano, a gusto
Páprika (optativo), una pizca Unas hojas de salvia, laurel
Sal y pimienta
Curry
Mezclar todos los ingredientes y cocinarlos en un En el aceite freír los ajos, luego agregar el resto de
poco de aceite hasta que espese. Es ideal para los ingredientes y mezclar bien.
acompañar pescados y carnes. En caliente se vierten sobre las carnes, aves o
pescados que se desea escabechar. Dejar que se
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VARIEDAD DE SALSAS
Alli-i-oli
Ingredientes: 1 vasito de aceite (de preferencia usar de

2 yemas oliva)
Jugo de ½ limón Sal y pimienta
4 dientes de ajo Miga de ½ pancito
Se deshace la miga de pan en el fondo de un mortero, se añaden las yemas y se mezcla trabajando la
pasta muy bien; agregar el jugo de limón, sal, pimienta, y ajo finamente picado. Incorporar gota a gota
el aceite, sin dejar de dar vueltas en la misma dirección con el mazo del mortero y con un ritmo parejo
hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria. Se termina agregando una cdita de agua tibia
para evitar que la salsa se descomponga (si se utiliza de inmediato no es necesario el agua)
Salsa de Tomarindo
Ingredientes: 3 cdas de vinagre

2 dientes de ajo triturados 3 cdas de azúcar
1 ají picante picado fino 1 cda de harina
1 y ½ cdas de extracto de tomate Pizca de glutamato
1 y ½ tazas de agua Pimienta y sal
Freír los ajos en un poco de aceite, añadir el ají y rehogar. Aparte mezclar el resto de los ingredientes y
añadir a la primera preparación. Continuar la cocción hasta que espese y revolver para que no se
formen grumos. Acompaña platos de arroz, pastas y carnes.
Salsa Criolla Cocida
Ingredientes: Aceite
8 a 10 tomates peritas pelados Un pocillo de agua
1 cebolla Sal y pimienta
1 ají Orégano (optativo)
Rehogar la cebolla, añadir el ají y luego los tomates (todo cortado mediano). Incorporar el agua, los
condimentos y dejar cocinar unos min. a fuego suave. Acompaña carnes y pucheros.
Salsa Rubí (agridulce)
Ingredientes: 1 cucharada de salsa inglesa (optativo)

½ frasco de jalea de membrillo 2 cucharadas de agua o de vino blanco
2 cucharadas de mostaza
Disponer la jalea en un jarro a baño Maria, luego añadir el resto de los ingredientes revolviendo para
mezclar bien. Utilizar caliente para pollos, pavos y carnes.
Nota: la jalea puede reemplazarse por dulce.
Perejil
El perejil se conservara fresco y verde en un frasco bien tapado en la heladera.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Muselin
Ingredientes: 150 gr. de manteca

1 copa de vinagre de vino Jugo de ½ limón
Pimienta 150 gr. de crema de leche
4 yemas
En una cacerola colocar el vinagre y la pimienta. Hervir hasta que reduzca la mitad. Dejar entibiar y
añadir las yemas batiendo bien. Esta mezcla debe realizarse a baño María. Cuando la salsa comienza a
espesar retirar del fuego y agregar poco a poco la manteca, batiendo enérgicamente. Añadir el jugo de
limón. Aparte, batir la crema de leche y mezclarla suavemente a la preparación; sazonar.
Nota: el jugo de limón puede remplazarse por el jugo de una naranja; se obtendrá así una exquisita
salsa maltesa ideal para acompañar espárragos.
Salsa de Pepino y Yogurt
Ingredientes: 1 diente de ajo

1 pepino pelado Sal
2 potes de yogurt natural Pimienta
Picar finamente el pepino hasta obtener un puré. Añadir los potes de yogurt y salpimentar. Frotar la
salsera con el diente de ajo y verter en ella la salsa. Llevar al refrigerador. Acompaña verduras fritas y
ensaladas verdes.
Salsa Robert
Ingredientes: 1 taza de caldo

50 gr. de manteca 1 vaso de vino blanco
25 gr. de harina 1 cda de mostaza
2 cebollas Sal y pimienta
En una cacerola se derrite la manteca y se fríen las cebollas a fuego suave. Añadir la harina y
cuando adquiera un color rubio agregar el caldo y el vino, poco a poco, batiendo para que ligue
parejo. Retirar el fuego y agregar la mostaza, salpimentar y utilizar. Acompaña los platos de carne,
especialmente la de cerdo.
Salsa de Jengibre Salsa Aurora
Batir 3 yemas con 100 gr. de crema de ½ litro de salsa blanca / 1 o 2 cdas de puré
leche, 1 cda de mostaza y cda de jengibre de tomate
en polvo previamente disuelto en una cda Preparar la salsa blanca según receta básica
de agua o leche. Cocinar a baño María, y un min. antes de completar su cocción
revolviendo hasta que espese. Sazonar y añadir el puré de tomates. Especialmente
utilizar caliente sobre verduras y pescados. indicada para acompañar pastas.
Nota: puede enriquecerse con crema de
leche.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Criolla
Ingredientes: 1 diente de ajo

clara a punto de nieve Sal
Salsa criolla (sin cocinar) Pimienta
10 tomates maduros pelados Aceite y vinagre, cantidad necesaria
1 ají (optativo) Ají picado molido, 1 pizca (optativo)
Picar finamente los tomates, ají y ajo. Mezclar todo y añadir aceite; condimentar (si se desea puede
prepararse en la licuadora) Acompaña asados y parrilladas.
Salsa Crema de Albahaca
Ingredientes: Perejil picado

200 gr. de manteca 100 gr. de nueces
Hojas de albahaca fresca Sal y pimienta
Derretir la manteca a baño Maria y añadir la albahaca y perejil previamente machacado en un mortero.
Revolver y salpimentar. Añadir las nueces partidas o molidas. Es ideal para pescados y pastas.
Nota: si se desea puede incorporarse un diente de ajo bien picado
Salsa de Camarones
Ingredientes: 1 pote de crema de leche

50 gr. de manteca 1 cucharada de salsa inglesa
100 gr. de camarones limpios Sal
½ taza de puré de tomates Pimienta
Rehogar el puré de tomate en la manteca, agregar la salsa inglesa y los camarones. Cocinar unos
minutos; salpimentar y a ultimo momento añadir la crema de leche. Para carnes, arroz y pastas.
Mayonesa Salsa de Soja al modo Chino
Si la mayonesa se bate con Ingredientes: Jengibre

un batidor de alambre re- ½ taza de salsa de soja Sal
sulta mas liviana, pues no ½ copa de jerez seco Pimienta
absorbe tanto aceite. 1 cucharada al ras de maicena
A la salsa de soja se le agrega la media copita de jerez. Se calienta al punto de hervir y se le agrega la
maicena revolviendo suavemente. Una vez conseguida una salsa semiespesa se condimenta. Esta salsa
Curry es ideal para macerar pollo, cortado en pequeños trozos, durante unas tres horas. Pasado este tiempo
retirarlos; dorar las piezas en una sartén, en abundante aceite. Verter el resto de la salsa caliente sobre
los trozos.
Nota: puede agregarse mostaza al volver a calentar.
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VARIEDAD DE SALSAS
Salsa Chaude-Froide
Ingredientes: 1 taza de caldo de gallina (desgrasado y

1 cucharada de manteca colado)
100 gr. de crema de leche 1 cucharada de extracto de tomates
2 cucharadas de gelatina en polvo sin Sal
sabor Pimienta
Derretir la manteca, añadir la harina, revolviendo rápidamente; poco a poco agregar el caldo en el que
previamente se diluyo la gelatina, incorporar la crema y extracto de tomate. Salpimentar y dejar hervir
unos cinco minutos. Al retirar de la cocción conviene pasar por un tamiz. Utilizar fría sobre pescados,
aves y carnes rojas (fiambres).
Salsa de Naranja
Ingredientes: 2 taza de jugo de carne

3 naranjas jugosas ½ vaso de vino blanco
2 limones 1 copita de curacao
250 gr. de azúcar Sal y pimienta
Pelar las naranjas y los limones, cortando la cáscara delgada. Picar esta en finas tiritas. Aparte, colocar
el azúcar en una cacerola, junto con el vino blanco y hervir a fuego lento, revolviendo con una cuchara
de madera hasta que la azúcar se disuelva. Añadir el jugo de naranjas y limones. Hervir a fuego lento
suave de 4 a 5 minutos. Incorporar el jugo de carne y las cáscaras anteriormente cortaditas; continuar
la cocción muy despacio hasta que la salsa espese algo. Salpimentar. Retirar del fuego y agregar el licor.
Acompaña el pato, pavo o pollo a la naranja.
Mayonesa Salsa Demi-Grace
Un puñado de perejil Ingredientes: 1 cubito de caldo

picado muy fino y espol- 150 gr. de azúcar 3 cucharadas de ketchup
voreando sobre una mayo- 5 cucharadas de agua 1 cucharada de maicena
nesa cambiara su aspecto y
sabor.
En una sartén calentar el azúcar, agregar el agua y cocinar hasta que tome color dorado. Agregar el
cubito y la salsa ketchup. Añadir la maicena diluida en un poquito de agua. Dejar hervir a fuego suave y
revolviendo para que no se pegue. Utilizar en aves.
Curry
Pesto Salsa de Yogurt
En un mortero o en la licuadora triturar 3 Ingredientes:

dientes de ajo, un puñado de hojas de 1 yogurt natural
albahaca y un pocillo de aceite, 1 cucharada de mostaza
salpimentar y mezclar con nueces picadas. 2 cucharadas de azúcar
Ideal para pastas 2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
Mezclar muy bien todos los ingredientes y utilizar

en salpicones, ensañadas y platos fríos.
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VARIEDAD DE SALSAS
Sugerencias de Salsas de acuerdo con el Plato a Acompañar
CEREALES Y HORTALIZAS
Salsas FIAMBRES CARNES AVES PESCADOS
LEGUMBRES Y VERDURAS
PASTAS
Agridulce X X X
A la manteca X X
Alemana X
All-i-oli X X X X
Al morrón X
Aurora X
Blanca X X X X
Blanca mimosa X X X
Bordalesa X
Chaud Froid X X X
Crema de queso X X
Crema de nueces X
Crema de champiñones X X X
Criolla X
Curry X X
De ajos X
De almendras X X
De anchoas X X
De cebolla X X X X
De champiñones X X X X X
De jengibre X X
Demi Glace X
De naranjas X X X
De hongos X
De paltas X
De pepiuno y Yogurt X
De tomates X X
De yogurt X X X
De remolacha X X
Española X
Gruyére X
Holandesa X
Italiana X
Madera X X X
Maître d’ehôtel X X
Muselin X X
Napolitana X
Pesto X
Portuguesa X X
Provenzal X X X
Robert X
NOTA: hemos señalado aquí, como Rubia X X X
pequeño cuadro, la aplicación más Sanjuanina X X
corriente de cada salsa, pero puede Tamarindo X X X
aplicarse según gusto de cada perso- Tártara
na, en otros platos (los usos de las
X X
Vinagreta X X X X
salsas son múltiples y optativos).
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PLATOS UNICOS
Platos Únicos
Hoy día, al reunirnos en familia o con nuestros amigos, podemos hacer un buen agasajo o convite. Para
lograrlo nada más práctico que los platos únicos. La finalidad primordial es poder disfrutar de ambas
cosas, o sea de la familia y los amigos, y por supuesto, de una buena comida.
¿Como lograrlo?
Nada mejor que un plato único, que, de más está decirlo, nos ahorra mucho trabajo, dandonos el
tiempo (precioso tesoro) necesario para presentarnos a la reunión como otro invitado.
Entonces, después de haberlo preparado, servido y compartido, nos preparamos para rematarlo con
un postre muy bien presentado que hará el deleite de todos.
Aprovecharemos para ellos no solo los cortes de carne económicos y las verduras de la estación sino
también los pequeños electrodomésticos que la era moderna nos permite disfrutar
(recordemos que el horno de microondas también nos libra de mucho trabajo, dejando un día antes la
cena lista).
Todas las recetas de este cuadernillo tienen como finalidad que la comida sea un deleite, y deje de ser el
trabajo tedioso de toso los días.
Ensaye las que prefiera ¡Le saldrán muy bien!
Matambre al Roquefort Gallina con Salsa de Soja
Ingredientes: (6 porciones) Ingredientes: (8 porciones)

100 g de panceta 1 gallina de 2 kilos
1 cebolla 4 cucharadas de perejil picado
Para obtener un buen Caldo... 200 g de roquefort 2 cucharadas de fécula
Debe ponerse la carne en ½ litro de leche 1 taza de caldo de gallina
agua fría. 7 ciruelas negras 1 cucharadita de salsa de soja
Sal verduritas
Pimienta sal y pimienta
Extender el matambre, condimentarlo; cubrir con Hervir la gallina en abundante agua con verduras
el roquefort rallado, cebolla y panceta. Colocar en durante un hora y media. Picar bien el perejil,
Para Conservar las vitaminas uno de los extremos la ciruela. Atar bien, colocar colocar en una cacerola con la fécula, la salsa de
de las verduras, deben hervirse en una fuente para horno y cocinar a fuego suave soja, el caldo, sal y pimienta. cocinar revolviendo a
en muy poca agua. con la leche durante una hora. Acompañar con fuego moderado hasta que espese. Colocar en
puré de zanahorias. una fuente y salpimentar. Servir con jardinera de
verduras y tomates cortados en dados.
Merluza con Nuez
Ingredientes: (6 porciones) 1 hoja de laurel

1 kg de merluza 2 cucharadas de perejil
50 kg de pan rallado 5 hojas de albahaca
50 g de queso rallado 1 vaso de vino blanco
100 g de nueces peladas sal y Pimienta
Colocar en una cazuela la merluza con el vino, albahaca, laurel, sal, pimienta y un poco de agua. Cocinar
a fuego suave 10 minutos. Moler las nueces, colocar la merluza en una fuente de horno, rociar con el
aceite y cocinar a fuego moderado 10 minutos. espolvorear con las nueces, pan rallado y queso y
gratinar al horno.
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PLATOS UNICOS
Peceto al Curry
Ingredientes: (6 porciones) 2 cucharaditas de mostaza

1 peceto pimienta
1 cebolla colorante vegetal
1 limón
1 tomate Salsa al curry
1 nuez moscada 1 taza de salsa blanca
3 cucharadas de aceite 1 pizca de curry
Sal y pimienta ½ cucharadita de perejil picado
6 rodajas de lomito ahumado 5 cucharadas de crema de leche
1 lata de jamón del diablo 1 cucharadita de cebollines
Condimentar bien el peceto con sal y pimienta, dorarlo en una cacerola con las tres cucharadas de
aceite, agregar en la misnma cacerola el tomate entero, la cebolla, el limón y la nuez moscada (todos
enteros, o sea sin cortar y simplemente pelados). Tapar la cacerola y cocinar a fuego suave 1 hora,
cortar el peceto en rodajas no muy finas y colocar en una fuente, intercanlándolo con rodajas de lomito
ahumado. Cubrir con la salsa y llevar a horno 5 minutos.
Salsa al curry
Mezclar la salsa blanca con el curry, 1 cucharada de cebollines picados, perejil picado y crema de lehe.
Con esta salsa cubrir el peceto.
Crepes de Acelga
Ingredientes: (6 de acelga) Relleno

2 tazas de acelgas hervidas y bien 2 fetas de jamón cocido
exprimidas 12 fetas de queso fresco
100 g de harina 8 cucharadas de mayonesa
300 cm 3 de leche 3 cucharadas de crema de leche
2 huevos pimienta
Sal y pimienta
60 g de manteca derretida
Licuar bien las acelgas con la harina, la leche y los huevos; condimentar; agregar manteca derretida
cocinar los crepes y rellenar cada uno con una feta de jamón y otra de queso. Arrollar. Acomodar en una
fuente, cubrir en fora despareja con la mayonesa mezclada con la crema de leche y pimienta.
Nota: se pueden cubrir con salsa de tomates.
Calamares en su Tinta
Ingredientes: (4 porciones) 1 vaso de vino blanco

1 kg de calamares 3 tomates
2 cebollas 6 cucharadas de aceite
Limpiar los calamares y reservar su tinta en un pocillo. Colocar en el interior de cada calamar los
tentáculos picados. poner el aceite en una cazuela y rehogar las cebollas picadas finas. pelar los
tomates y agregarlos ala cazuela picados. Agregar la tinta de los calamares con el vino, colocar los
calamares en la cazuela y cocinar a fuego suave hasta que están tiernos, dependiendo el tiempo de
cocción de su tamaño. Preparar 4 pocillos de arroz hervido; agregar manteca, sal y pimienta. Moldear
el arroz en una budinera, desmoldar sobre una fuente y colocar alrededor los calamares
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PLATOS UNICOS
Paella
Ingredientes: (8 porciones) 1 ½ kg de pulpo

1 pollo 1 vaso de vino blanco
2 cebollas 1 capsula de azafrán
2 dientes de ajo 3/4 kg de arroz
1 taza de aceite 1 lata de morrones
½ kg de calamares ½ kg de camarones o langostinos
1 kg de mejillones langostinos
1 kg de almejas sal
1 kg de corvina Pimienta
Cortar el pollo en presas chicas y dorarlo en aceite, junto con la cebolla y los ajos previamente picados.
Incorporar los calamares limpios y cortados en rodajas. limpiar la valva de los mejillones y almejas de la
siguiente manera: colocar en una cacerola limpia, llevar al fuego, tapar y cocinar, removiendo el
recipiente hasta que las valvas se abran. Pasar por un lienzo el agua de esta cocción para retener la
arenilla. Verter el agua ala preparación del pollo y cocinar 20 minutos más. Agregar los mejillones y
almejas (reservando algunos para decorar). Incorporar el pescado en trozos, el pulpo hervido y en
trocitos y el azafrán disuelto en vino con las tres tazas de caldo.
Condimentar con sal y pimienta. Cocinar 20 minutos, agregar el arroz y cocinar 18 minutos más. Retirar
del fuego, decorar con camarones o langostinos pelados , los morrones cortados en tiritas y los
mejillones y almejas con sus valvas.
Dampling
Ingredientes: (6 a 8 porciones) Relleno

1 ½ kg de cordero
Masa: 1 tazón de caldo
3 tazas de harina 2 cebollas
9 cucharaditas de polvo de hornear 3 tomates
1 cucharadita de sal ½ taza de aceite
pimienta, a gusto 3 cucharadas de salsa inglesa
agua, cantidad necesaria 1 zanahoria rallada
1 cucharada de perejil
Orégano y ají
Cortar el cordero en trozos pequeños, dorar en aceite, retirar, añadir la cebolla picada, tomates y
zanahorias. Dejar cocinar 10 minutos. Agregar la salsa inglesa, perejil, orégano, ají y el caldo caliente.
colocar el cordero en una cazuela, cubrir con la salsa y dejar cocinar 20 minutos.
Salsas
Coliflor Mezclar la harina con el polvo de hornear, la sal y la pimienta.
agregar agua hasta que tenga consistencia de buñuelo. Cubrir con esta preparación el cordero, y dejar
cocinar de 35 a 40 minutos.
La coliflor se cocina siem-
pre con un trozo de pan
para evitar que el olor in-
Macarrones Gratinados
vada la casa.
2 platos de macarrones 1 ½ tazas de salsa blanca
100 g de paleta 50 g de queso rallado
Curry
Hervir los fideos en abundante agua con sal, colarlos y volcarlos en una fuente de horno. Picar la paleta,
mezclar con el queso rallado y salsa blanca; colocar sobre los fideos y cubrir con manteca derretida.
Gratinar y servir.
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PLATOS UNICOS
Cazuela de Lentejas
Ingredientes: (6 porciones) ½ lata de puré de tomates

400 g de lentejas 2 choclos
200 g de panceta ahumada 1 litro de caldo
300 g de carnaza 2 manzanas
2 cebollas 3 batatas
Cortar las cebollas en rodajas y rehogar en aceite, agregar la panceta y la carne corta en cubos y dorar.
Añadir el puré de tomates y el vino blanco. mezclar las lentejas (puestas en remojo desde la noche
anterior) con el caldo y dejar cocinar 30 minutos. Agregar las batatas y las manzanas cortadas en cubos.
Dejar cocinar.
Nota: si se utilizan choclos, cortarlos en rodajas y colocarlos junto con las lentejas.
Merengado de Polenta
Ingredientes: (8 porciones) 2 cucharaditas de mostaza

400 g de harina de maíz 2 cebollas
50 g de margarina 1 ají
50 g de queso rallado 2 claras
Relleno 50 g de azúcar
300 g de salchichas sal
1 lata de jamón del diablo pimienta
Hervir la harina de maíz en abundante agua con sal; una vez cocida, agregar el queso rallado; margarina
y pimienta, mezclar bien y colocar en una fuente de horno. Picar la cebolla y el ají, rehogar con aceite,
agregar las salchichas sin la piel, cocinar unos minutos y volcar sobre la polenta. batir las claras a punto
nieve, agregar el azúcar con una cuchara y colocar el merengue en la fuente. Cocinar a horno moderado
durante 25 minutos.
Salsas Pastas de Atún
Las lentejas tienen un Ingredientes: (4 porciones) 2 limones

tiempo de remojo de 6 a 8 4 postas gruesas de atún ½ kilo de zanahorias hervidas
horas. Se calculan 100 g 1 vaso de jerez seco 2 manzanas ácidas peladas y hervidas
por persona. Recordemos 2 tazas de caldo de verdura 1 taza de salsa blanca
que además son muy ricas 2 clavos de olor 1 cucharadita de salsa inglesa
en hierro y fosforo.
Lavar el pescado, secarlo, sazonar con sal de ambos lados y hervirlo 10 minutos en una cacerola.
Agregar el jerez, el clavo de olor, el caldo y el jugo de limón y cocinar 20 minutos. Retirar las postas con
espumadera. Tamizar las zanahorias junto con las manzanas, llevar el puré a fuego lento y remover con
cuchara de madera hasta que esté bien seco; agregar la salsa blanca, condimentar a gusto y disponer
formando un zócalo sobre una fuente redonda. Sobre el puré colocar las postas del pescado.
Nota: se pueden salsear las postas con mayonesa
Curry
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PLATOS UNICOS
Niños Envueltos de Repollo
Ingredientes: (6 porciones) salsa:

1 repollo blanco 1 lata de puré de tomates
20 g de arroz hervido 1 cebolla
200 g de carne picada 1 taza de caldo
1 cebolla sal
2 cucharadas de aceite pimienta
Pasar las hojas de repollo por agua caliente. Picar la cebolla, rehogar en aceite y agregar la carne;
cocinar unos minutos, mezclar la carne con el arroz y condimentar. Colocar una cucharada abundante
en cada hoja de repollo y cerrar en forma de paquetitos juntandolos extremos. Preparar una salsa
rehogando la cebolla en aceite y agregando el puré de tomates, sal y pimienta. Cocinar 5 minutos,
añadir el caldo, acomodar los paquetes, tapar y cocinar a fuego suave de 25 a 30 minutos.
Malfatti
Ingredientes: (4 porciones) 4 huevos

1 kg de espinacas salsa de tomates
1 cebolla Sal y pimienta
4 cucharadas de harina nuez moscada
4 cucharadas de queso rallado aceite
Picar la cebolla, dorar en aceite y agregar el queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Agregar los huevos y la harina, hasta formar una masa consistente. Hervir en una cacerola con
abundante agua y largar por cucharadas pequeñas; dar un pequeño hervor, retirar con una
espumadera, colocar en una fuente y cubrir con salsa de tomates. Acompañar con carne a la cacerola.
Chorizos al Agua
Ingredientes: (6 porciones) 1 ají

6 chorizos 2 tomates
3 papas cortadas en rodajas 1 cucharada de pimentón
3 cebollas sal y pimienta
Colocar una capa de papas cortadas en rodajas, otra de tomates, luego la de ajíes y la de cebolla y por
último la de los chorizos. Cubrir con un vaso de agua y condimentar. Cocinar a fuego suave 15 minutos.
Brótola al Roquefort
Ingredientes: (4 porciones) sal

1 kg de brótola pimienta
200 g de queso roquefort manteca
3 cucharadas de queso rallado harina
jugo de 1 limón leche
lavar el pescado y dejarlo macerar media hora en jugo de limón. Cubrirlo con el queso roquefort
desmenuzado y mezclarlo con un trozo de manteca. cubrir con salsa blanca liviana (o crema de
leche),espolvorear con queso rallado y hornear a fuego moderado unos 20 minutos. Servir con puré
duquesa.
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PLATOS UNICOS
Arroz con Arvejas
Ingredientes: (6 porciones) 1 cebolla picada

1/4 kg de arvejas cocidas 2 tazas de caldo
1/4 kg de arroz 1 latita de morrones
100 g de manteca ½ kg de salchichas
1 tomate pelado y picado
Dora la cebolla picada en manteca y agregar el tomate, los morrones, las arvejas, el arroz y el caldo;
cuando comience a hervir condimentar y cocinar a fuego lento 20 minutos. Enmantecar una budinera,
adornar con morrones en tiritas, colocar el arroz, desmolar sobre la fuente y disponer las salchichas
fritas alrededor.
Hígado con Cebolla
Ingredientes: (4 porciones) Sal

4 bifes de hígado pimienta
500 g de cebollas 1 lata de arvejas
1 taza de caldo harina, cantidad necesaria
Salar los bifes de hígado y pasarlos por harina. Calentar aceite en una sartén y dorar los bifes; retirarlos.
cortar las cebollaas en rodajas y colocarlas en la sartén con aceite bien caliente. Cocinarlas 10 minutos.
Poner los bifes sobre las cebollas junto con la taza de caldo y la lata de arvejas. Cocinar a fuego lento.
Manzanas Guiso Criollo
Para que las manzanas

Ingredientes: (6 porciones) 1 vaso de vino
hechas al horno no se rom-
3 choclos 200 g de fideos finos
pan, hay que hacerlas un
2 manzanas verdes 100 g de orejones
tajo en la boca, cortando
3 zanahorias 1 taza de caldo
solamente la cáscara.
500 g de zapallo 1cebolla
2 batatas
Cortar las cebollas en rodajas y rehogar en aceite; agregar los choclos cortados en rodajas y las papas,
batatas, zanahorias y zapallo en cubos. Agregar las manzanas cortadas en dados y los orejanos picados,
cocinar 5 minutos más e incorporar los fideos, cocinando 5 minutos más.
Pierna de Cordero Rellena
Ingredientes: (6 porciones) 1 lata de choclo desgranado

1 pierna de cordero 4 cucharadas de queso rallado
3 cebollas al verdeo 100 g de margarina
3 cucharadas de aceite 1 vaso de oporto
1 zanahoria, 2 papas Sal y pimienta
Quitar el hueso a la pierna de cordero. Picar la cebolla de verdeo, rehogarla en el aceite, agregar el
choclo escurrido, la zanahoria rallada, los huevos, el queso y los condimentos. Condimentar con sal y
pimienta la pierna de cordero, rellenarla con la mezcla de choclo y cerrar la abertura con palillos.
Acomodarla en una asadera, distribuir sobre ella la margarina y rociar con el vino. Hornear a fuego
mediano dándola vuelta 1 ó 2 veces y rociandola con su propio jugo. Servir con puré de batatas
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PLATOS UNICOS
Supremas al Vino
Ingredientes: (6 porciones) salsa de vino:

6 pechugas de pollo 1 frasco de mayonesa
1 cucharadita de mostaza 100 g de crema de leche
sal 2 cucharadas de vino blanco
pimienta pimienta
50 g de manteca 1 sobre de gelatina sin sabor
2 vasos de vino blanco hojas de berro o perejil para decorar
Acomodar en una asadera las supremas condimentadas con sal, pimienta y mostaza. Rociar con la
manteca, agregar el vino blanco y cocinar en horno moderado 15 minutos. Cubrir con la salsa de vino,
terminar de decorara con perejil o berro. Acompañar con cuartos de manzanas hervidas
condimentadas con sal, pimienta y crema de leche.
Salsa de vino: diluir la gelatina en dos cucharadas de agua fría y el vino blanco; calentar unos segundos.
Batir ligeramente la mayonesa con la crema de leche y pimienta y agregar suavemente la gelatina
diluida.
Paella de Pescado
Ingredientes: (4 porciones) 1 diente de ajo

600 g de filete de lenguado o merluza Sal y pimienta
1 ají rojo perejil
1 ají verde Orégano
100 g de champigñones 3 tomates
jugo de 1 limón 100g de manteca
3 cebollas de verdeo 1 vaso de vino blanco
Derretir la manteca en una sartén. Cortar los champiñones, la cebolla, el ají y el ajo en pequeñas
porciones. Agregar un vaso de vino blanco y cocinar 10 minutos. Rociar el pescado con limón.
Salpimentarlo y acomodarlo en el fondo de una paella. Taparlo con las verduras cocidas. Sumergir los
tomates en agua hirviendo y pelarlos. Cortarlos en cuatro y llevar la paellera al fuego. Cocinar con la
llama bien baja hasta que el pescado esté cocido. Se puede servir solo o con arroz amarillo.
Paella de Pescado
Ingredientes: (4 porciones) 1 diente de ajo

600 g de filete de lenguado o merluza Sal y pimienta
1 ají rojo perejil
1 ají verde Orégano
100 g de champigñones 3 tomates
jugo de 1 limón 100g de manteca
3 cebollas de verdeo 1 vaso de vino blanco
Derretir la manteca en una sartén. Cortar los champiñones, la cebolla, el ají y el ajo en pequeñas
porciones. Agregar un vaso de vino blanco y cocinar 10 minutos. Rociar el pescado con limón.
Salpimentarlo y acomodarlo en el fondo de una paella. Taparlo con las verduras cocidas. Sumergir los
tomates en agua hirviendo y pelarlos. Cortarlos en cuatro y llevar la paellera al fuego. Cocinar con la
llama bien baja hasta que el pescado esté cocido. Se puede servir solo o con arroz amarillo.
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PLATOS UNICOS
Pizza de Papas

200 g de harina 1 taza de tomates triturados
200 g de puré de papas 100 g de queso rallado
1 cucharadita de polvo de hornear Sal
1 cucharadita de sal Pimienta
1 huevo Orégano
Colocar en un bol la harina, la manteca, el puré, el polvo de hornear, la sal y el huevo. tomar la masa.
Aceitar una pizzera grande, forrar con la masa y cocinar en horno moderado durante 15 minutos.
Retirar cubrir con la salsa de tomates y el queso rallado y espolvorear con orégano. Terminar de cocinar
en horno moderado 15 minutos más.
Pan de Choclo
Ingredientes: (6 porciones) 1 cebolla

6 choclos 200 g de ricota 100 g de azúcar
1 taza de leche 50 g de manteca
1 cucharada de perejil sal
4 huevos pimienta
Picar la cebolla y rehogar en manteca, agregar el choclo rallado y cocinar 5 minutos. Añadir la ricota, el
perejil y el jamón picado, los huevos, el queso rallados, sal y pimienta. Mezclar bien. Enmantecar una
budinera alargada, espolvorear con abundante azúcar y colocar la preparación. Cocinar en horno
moderado a baño María 5 minutos. Desmoldar y servir frío o caliente.
Pastel de Choclo y Manzanas
Ingredientes: (6 porciones) 6 cucharadas de queso rallado

100 g de manteca 50 g de azúcar
½ kg de carne picada 3 claras batidas a nieve
1 cebolla 1 cucharada de mostaza
1 lata de choclos pimienta
50 g de aceite pimentón
Picar la cebolla y dorala en manteca. Agregar la carne y cocinar unos minutos. Aceitar una fuente de
horno, cubrir la base con la carne y la cebolla condimentarlas con sal, pimienta, pimentón y mostaza.
Volcar sobre la preparación y cocinar en un horno moderado 15 minutos.
Pastas
Las pasta, cualquiera que sea de su clase, deben cocinarse en abundante agua hirviendo con
sal y un chorrito de aceite. El tiempo de cocción depende de los diferentes tipos de pastas.
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PLATOS UNICOS
Milanesas Rápidas a la Napolitana
Ingredientes: (6 porciones) aceite

6 hamburguesas 1 lata de tomates
2 huevos 1 muzzarella
pan rallado, cantidad necesaria Sal y pimienta
batir lo huevos con sal y pimienta, pasar las hamburguesas por el batido y luego pan rallado.
Acomodarlas en una fuente de horno con muy poco aceite y cocinarlas 5 minutos. Cubrirlas con la salsa
de tomates y la muzzarella y terminar la cocción. Acompañar con arvejas a la manteca y papas a la
cucharita.
Panqueques de Pollo
Ingredientes: (6 porciones) Relleno:

Masa: 2 tazas de pollo desmenuzado
250 g de harina 1 manzana cortada en daditos
4 huevos 3 ramitas de apio picadas
60 g de manteca derretida 1 zanahoria rallada
½ litro de leche 100 g de queso blanco
Sal y pimienta
nuez moscada
Colocar en un bol la harina y un poco de leche y diluir bien. Añadir los huevos previamente batidos, la
manteca derretida y condimentar. Trabajar bien la masa y añadir el resto de leche. Seguir batiendo
hasta obtener una pasta poco líquida. Colocar en una sartén unas gotas de aceite y ½ cucharón de
pasta. Cocinar los panqueques, dandolos vuelta rapidamente. Mezclar bien todos los ingredientes,
rellenar los panqueques, colocar en una fuente, cubrir con crema de leche o mayonesa y gratinar.
Guiso de Garbanzos
Ingredientes: (8 porciones) 2 atados de acelga

1 kg de grabanzos 1 pizca de pimienta
2 puerros en trocitos 100 g de manteca
1 cebola entera 3 cucharadas de aceite
1 diente de ajo 1 cucharada de pimentón
4 papas en trozos 100 g de panceta ahumada
2 batatas en trozos
Echar los garbanzos ( que se habrán dejado en remojo la noche anterior) en una cacerola con el agua sin
hervir; agregar los puerros, la cebolla, el ajo entero (pero aplastado con la cáscara para poder retirarlo
después), las batatas , las papas, las acelgas finamente cortadas, sal y pimienta. Cubrir con agua de
modo que queden dos dedos sobre los ingredientes, y agregar la manteca, el aceite, el pimentón y la
panceta picada. Dejar hervir a fuego suave hasta que está cocido.
Chauchas, Espinaca y Acelga
Para que las chauchas, espinaca y la acelga no pierdan color, cocinarlas con agua hirviendo y
un poco de bicarbonato.
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PLATOS UNICOS
Goulash
Ingredientes: (8 porciones) 1 ½ tazas de clado

1 ½ bola de lomo, 200 g de crema de leche
1 ají rojo 1 cucharada páprika,
½ pocillo de aceite ñoquis húngaros
Cortar la carne en cubitos. Picar muy bien la cebolla y el ají. Dorar bien la carne en el aceite. Retirar,
rehogar en ese mismo fondo la cebolla y el ají. Dejar que tome color, poner la carne a cocinar unos
minutos y verter el calor. Agregar la páprika, sal, pimienta. Cocinar unos minutos hasta que la carne
quede cocida y agregar finalmente la crema de leche.
Modo de hacer los ñoquis húngaros: mezclar dos huevos bien batidos con sal y pimienta y una taza de
leche. Agregar harina hasta formar una pasta de mediana consistencia ( ni muy dura ni demasiado
tierna). Tomar porciones de esa masa con la punta de una cucharita mojada y ponerlas de a poco y en
pequeños trocitos dentro de una olla con agua hirviendo y sal. Cocinar tres minutos, retirar con una
espumadera y acompañar con esto el goulash.
Soufflé de Papas y Queso
Ingredientes: (4 porciones) ½ taza de crema

3 tazas de puré de papas 1 cucharadita de sal
150 g de paleta picada 1 cucharadita de páprika
2 yemas 2 claras a nieve
2 cucharadas de manteca 1 taza de queso fresco rallado
Mezclar el puré, la carne , las yemas, la manteca y la crema; condimentar con sal, pimienta y páprika.
Colocar en una fuente de horno. Cubrir con las claras a nieve y el queso rallado. Gratinar a horno
moderado 15 minutos.
Humita
Ingredientes: (6 porciones) 1 kilo de falda

½ kilo de cebolla de verdeo ½ kilo de queso fresco
2 ajíes 1 cucharada de azúcar
1 pocillo de aceite sal
1 lata de tomates pimienta
2 latas de choclo (tipo cremos) nuez moscada
Picar la cebolla y los ajíes, cocinarlos en aceite, agregar los tomates picados y condimentar con sal,
pimienta y azúcar. Agregar la carne en trocitos y las dos latas de choclo. Incorporar si fuera necesario un
poco de caldo y cocinar a fuego lento. Servir con cubos de queso fresco
Nota: se puede servir además en un zapallo cortandole la parte superior y ahuecándolo.
Riñones
Para quitar el sabor fuerte de los riñones, lavarlos antes de usarlos y sacarles la membrana y
la grasa. dejarlos con sal y vinagre por lo menos 15 minutos .
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PLATOS UNICOS
Pompiette al Coñac
Ingredientes: (6 a 8 porciones) 3 cucharadas de manteca

3/4 kilo de bola de lomo cortada para 2 cucharadas de harina
milanesas 2 tazas de caldo
2 hojas de salvia 1 vaso de coñac
150 g de panceta picada 100 g de crema de leche
1 cucharada de perejil picado 1 yogur natural
50 g de queso rallado Sal y Pimienta
Mezclar el queso rallado con la panceta, el perejil y la salvia picada. Salpimentar la carne y colocarle una
cucharada de la preparación, ce rrar con palillos. Dorar en manteca y agregar la harina disuelta en agua,
el caldo, el coñac, la crema y el yogur.
La salsa debe tapar la carne (si hace falta, agregar un poco más de caldo). Cocinar a fuego suave durante
15 minutos, hasta que la carne esté cocida. Se sirve caliente con la salsa. Puede acompañarse de arroz
blanco con manteca y queso.
Cazuela de Cordero
Ingredientes: (8 porciones) 3 cebollas

1 kg de cordero 1 lata de tomates
100 g de panceta en una feta 1 vaso de vino blanco
4 batatas sal y Pimienta
Colocar en una cacerola la panceta cortada en dados y dorarla, agregar la cebolla y el cordero cortado
en trozos. Cocinar 10 minutos. Cubrir la carne con 5 tazas de agua hirviendo e incorporar las papas
cortadas en cubitos, batatas, zanahorias, sal pimienta y los tomates. cocianr a fuego suave 30 minutos.
Diluir la fécula en el vino y agregar. Continuar la cocción hasta que rompa el hervor.
Pescado Pollo a la China
¿Como reconocer el pesca-

Ingredientes: (4 porciones) 1 taza de chuchas cocidas y picadas
do fresco a la vista? Su color
1 pollo 1 cucharada de hongos picados
debe ser vivo, los ojos bri-
100 g de jamón cocido 1 taza de papas cocidas y cortadas en
llantes, las escamas bien a-
100 g de lomito de credo cubitos
dheridas y la carne bien fir-
100 g de camarones ½ taza de brotes de soja
me y elástica.
1 pocillo de aceite ½ cucharada de fécula de maíz
1 taza de apio picado ½ taza de caldo de gallina
1 cucharada de salsa de soja sal a gusto
Hervir el pollo en agua con sal. Despegar la carne de la carcaza y cortarla en trocitos mezclando con
jamón y lomito cortados en trozos pequeños. Calentar el aceite y saltear en él el apio, las chauchas, los
hongos y las papas. Incorporar la mezcla de pollo, jamón , lomito, los brotes de soja y la salsa y
condimentar con sal. Cocinar unos minutos y agregar la fécula diluida en el caldo. Servir en cazuelas
individuales acompañado con arroz blanco dispuesto en toles.
Curry
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PLATOS UNICOS
Mondongo a la Española
Ingredientes: (6 a 8 porciones) 1 chorizo colorado

2 kilos de mondongo 2 ajíes
6 patitas de cordero 1 taza de tomare 3 zanahorias
1 pocillo de aceite 6 papas
150 g de panceta ahumada pimentón
Lavar el mondongo y hervirlo en agua con sal. Cuando esté cocido, escurrirlo y cortarlo en tiritas. Abrir
las patitas, quemarles los pelos y cocinarlas en agua con sal. Picar las cebollas y los ajíes, cocinarlos en
aceite, agregar la panceta y el chorizo cortados en trocitos. Incorporar el tomate y condimentar con sal,
pimienta y una cucharada de pimentón. Agregar el mondongo y las patitas, cubrir con el caldo y cocinar
a fuego lento. Pelar las zanahorias, cortarlas en rueditas y agregarlas. cocinar 10 minutos y poner las
papas peladas y cortadas en cubitos. Completar la cocción a fuego lento. Agregar más caldo para que
resulte un plato jugoso y espeso.
Pollo Verde
Ingredientes: (6 porciones) perejil picado

1 pollo 1 kg de acelga
4 cebollas picadas 1 cucharadita de curry
2 dientes de ajo picados 100 g de panceta cortada en cubos
1 lata de tomates aceite
200 g de crema de leche Sal y pimienta
Cortar el pollo en presas y dorarlo en aceite. Agregar las cebollas cortadas y cocinar 10 minutos.
Condimentar con sal y pimienta, agregar los tomates, el perejil picado y la crema. Cocinar a fuego suave
20 minutos. Hervir la acelga en agua con sal, escurrir y picar. Colocar el pollo en una fuente de horno.
Cubrir con la acelga picada, el curry panceta picada y la salsa. Antes de servir gratinar en horno mode-
rado.
Pastel de Carne y Manzanas
Ingredientes: (8 porciones) 2 cucharadas de harina

½ kilo de carne de cerdo picada sal
½ kilo de carne de vaca picada Pimienta
100 g de panceta Compota:
4 huevos 4 manzanas
1 cebolla 100 g de azúcar
100 g de manteca 50 g de manteca
Colocar en un bol la carne de cerdo y la vaca, condimentar con sal y pimienta. Agregar la panceta
picada, la cebolla rallada, la harina y los huevos, mezclar bien. Enmantecar una budinera, colocar la
preparación y cocinar en horno moderado 40 minutos. Pelar las manzanas y cortarlas en trozos,
agregarles el azúcar y una taza mediana de agua, cocinando hasta que estén tiernas. Desmoldar sobre
una fuente de horno el budín, cubrir con el puré de manzanas y espolvorear con azúcar. Antes de servir
gratinar en horno bien caliente.
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PLATOS UNICOS
Costillas de Cerdo Rellenas
Ingredientes: (6 porciones) pan rallado, cantidad necesaria

6 costillitas de cerdo de 3 cm de espesor palillos
3 rodajas de ananá sal
3 huevos Pimienta
Cortarles un bolsillo a las costillitas hasta el hueso, o sea en el centro de la pulpa, cuidando de que no
quede muy abierto. Salpimentar. rellenar on media rodaja de ananá cada costillita y cerrar la abertura
con palillos. Pasar por un huevo y pan rallado. Poner en una asadera, agregar el jugo de ananá y cocinar
en horno moderado 20 minutos. Servir con puré de manzanas.
Riñones a la Mostaza
Ingredientes: (6 porciones) 1 limón

3 riñones 100 g de manteca
1 copita de coñac 1 cucharada de perejil
1 cucharada de mostaza Sal y pimienta
Cortar los riñones ya limpios en rodajas y dejarlos en limón durante 20 minutos. Colocar la manteca en
una cacerola y dorar los riñones. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar a fuego suave 15
minutos, Servir con arroz hervido.
Arrollado de Carne Picada
Ingredientes: (6 porciones) 5 ciruelas

1 kilo de carne picada pimienta
1 ají puré para decorar
150 g de panceta papel de aluminio
200 g de queso fundido
Panqueques
Colocar la carne picada condimentada sobre papel de aluminio. Extender bien y rellenar con la
Para evitar que los panque- panceta, el ají cortado en tiritas, las ciruelas y el queso fundido. Arrollar y poner trocitos de manteca;
ques se peguen, se debe ca- llevar al horno 30 minutos. Retirar y , una vez frío, decorar con puré. Antes de servir dar un golpe de
lentar bien la sartén y agre- horno.
gar un trocito de manteca.
Cazuela a la Piedra
Ingredientes: (6 porciones) 1 pocillo chico de perejil picado

1 kg de milanesa de nalga 1 botella de sidra
300 g de panceta 4 cebollas cortadas en rodajas
500 g de zanahorias papel de alumino
1 paquetito de hongos secos
Forrar una cazuela de horno con las rodajas de panceta.

Cortar la carne en medallones chicos y las zanahorias y las cebollas en rodajas. Colocar la carne, las
cebollas, las zanahorias y los hongos en capas dentro de la cazuela, cubir con el perejil. Condimentar
con sal y pimienta, agregar la sidra, tapar bien con el papel de aluminio y sujetar con un hilo. Cocinar a
fuego suave 1 hora.
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PLATOS UNICOS
Bola de Lomo Rellena
Ingredientes: (8 porciones) 100 g de queso rallado

1 bola de lomo chica 50 g de aceitunas picadas
3 huevos duros 1 zanahoria rallada
3 huevos crudos 100 g de manteca
100 g de paleta picada 100 g de azúcar
6 bizcochos molidos Sal y pimienta
Ahuecar la carne con un cuchillo. Preparar el relleno mezclando los huevos picados, la paleta, los
bizcochos, el queso rallado, la zanahoria, las aceitunas y los huevos crudos. Salpimentar, mezclar bien y
rellenar la carne. Cerrar con palillos y condimentar bien. Untar con manteca, envolver en papel
metalizado y colocar en una asadera con dos vasos de agua. Cocinar en horno moderado una hora,
quitar el papel, espolvorear con el azúcar y cocinar 15 minutos. Servir con puré de papas o ensaladas
verdes.
Ñoquis a la Romana
Ingredientes: (4 porciones) 2 yemas

1/4 litro de leche 100 g de queso gruyere rallado
125 g de sémola 50 g de manteca derretida
30 g de manteca Sal y pimienta
Colocar la leche en una cacerola y cuando rompa el hervor agregar en forma de lluvia la sémola,
revolviendo con cucharada de madera. Condimentar bien con sal y pimienta. Cocinar a fuego suave 20
minutos, retirar, dejar enfriar un poco y agregar 30 g de manteca y las dos yemas. Mezclar bien, volcar
esta preparación sobre una placa mojada unos 2 a 3 centímetros del borde. Cortar con cortapastas
redondo o con cuchillo en cuadrados. Colocar en una fuente de horno enmantecada, rociar con la
manteca derretida y el queso rallado. Llevar a horno bien caliente antes de servir.
Lentejas con Huevo
Ingredientes: (5 porciones) 1 ají

½ kilo de lentejas perejil
1 morcilla 1 cebolla picada
3 cucharadas de apio Sal y pimienta
Hervir las lentejas en abundante agua con sal durante 25 minutos. Preparar una salsa con un poco de
aceite, cebolla, ají, apio y vino. volcar sobre las lentejas y agregar la morcilla cortada en trozos. Cocinar
lentamente hasta que las lentejas estén cocidas. Colocar en una fuente de horno, estrellar huevos y
hornear hasta que estos hayan cuajado.
Carne
Cuando se quiere obtener un buen caldo se pondrá la carne con agua fría.
Para ablandar una carne dura, primero golpearla un poco y luego frotarla con jugo de limón.
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PLATOS UNICOS
Lomo Strogonoff
Ingredientes: (8 porciones) 3 cebollas

1 ½ kg de lomo 500 g de champiñones
1 cucharada de mostaza 400 g de crema de leche
1 cucharada de azúcar 1 limón
5 cucharadas de aceite Sal y pimienta
Mezclar la mostaza con el azúcar, sal y agregar agua hasta que quede una crema. Picar la cebolla, los
champiñones y cocinar en una sartén con dos cucharadas de aceite unos 20 minutos. Cortar la carne en
trozos de ½ cm de espesor. Freir en una sartén con dos cuchardas de aceite. Poner la carne sobre los
champiñones cocidos y agregar la preparación de mostaza. tapar y cocinar 5 minutos. Cubrir con la
crema y seguir cocinando.
Polenta a la Crema

½ kilo de harina de maiz 1 pote de crema d leche (200 cm 3)
1 ½ litros de agua y leche ½ kg de queso mantecoso
1 cucharada de sal ½ taza de queso rallado
Panceta Cocinar la harina de maíz, dejándola caer finamente en una cacerola donde esté hirviendo la mitad del
agua, la leche y la sal, revolviendo con una cuchara de madera para que no se pegue (agregar más leche
Si queremos evitar que las y agua si fuera necesario). Cuando este cocida y bien espesa añadir manteca, queso rallado y 100 g de
lonjas de panceta se ar- leche. Disponer en una fuente horno enmantecada ala mitad de la polenta y por último bañar con el
queen pasarlas previamen- resto de la crema. Espolvorear con queso y gratinar al horno.
te por harina.
Lengua con Alcaparras

1 lengua hervida 1 taza de caldo
1 cebolla picada 6 pepinitos en vinagre
1 cucharda de harina 1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de vinagre
Prepara la salsa de la siguiente manera: freír la cebolla en manteca, agregar la harina y dejar dorar.
Añadir el vinagre y el caldo; dejar cocer, sazonar, colar y añadir los pepinos cortados y las alcaparras.
incorporar la lengua ya hervida y cocinar unos minutos. Cortar en rebanadas finas y servir con esa
misma salsa.
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PLATOS UNICOS
Spaghetti con Albóndigas
Ingredientes: (6 porciones) Salsa:

500 g de spaghetti 1 cebolla
250 g de carne picada 1 ají
1 cebolla chica 2 tomates
1 pancito remojado en leche 1 zanahoria rallada
1 huevo 1 paquete chico de hongos secos
sal, pimienta y perejil 1vaso de vino blanco
queso rallado en cantidad suficiente albahacca
Hervir los fideos en abundante agua con sal. Una vez cocidos, escurrirlos. Mezclar la carne picada con la
cebolla picada y previamente cocida en aceite, agregar el pan remojado en leche, huevo, queso rallado
y condimentar. Hacer pequeñas albóndigas, pasarlas por harina y freírlas con aceite hasta que estén
doradas. Preparar la salsa picando la cebolla, ají, tomates y albahaca. Colocar todo esto en una sartén
con un poco de aceite, agregando la zanahoria rallada, los hongos remojados y el vino. Condimentar y
cocinar hasta que la salsa esté espesa. Agregar las albóndigas,. Servir los fideos mezclados con la parte
de la salsa y el resto con las albóndigas en el centro de la fuente.
Palomitas a la Criolla
Ingredientes: (6 porciones) ½ kilo de batatas peladas

1 palomita de 1 ½ kg ½ kilo de papas peladas
1 cebolla 1 vaso de vino blanco
2 chorizos 1 taza de caldo
200 g de queso fundido 50 g de manteca
2 tomates pelados
Ahuecar la palomita y condimentar. picar la cebolla y dorar en aceite, agregar el chorizo sin piel y
desmenuzado y los tomates picados y cocinar unos minutos. Retirar y agregar el queso fundido;
rellenar la palomita y cerrar los palillos. Acomodar en una fuente de horno con el caldo, vino y manteca.
Cocinar 15 minutos más a horno moderado. retirar y agregar las papas, batatas y cebollas cortadas.
Terminar la cocción.
Aves Blanqueta
Para que las aves al horno
resulten jugosas cocianarlas Ingredientes: (6 porciones) 50 g de manteca
los primeros 15 minutos con 1 kilo de grano de pecho cortado en cubos perejil
llama fuerte. 1 zanahoria grande tomillo
1 cebolla laurel
2 yemas clavo de olor
1 cucharada de harina
En una cacerola poner la carne, los condimentos, la cebolla entera pinchada con el clavo de olor. Cubrir
con agua fría y dejar hervir una hora. Espumar . Dorar harina con manteca y agregar poco a poco el
caldo de la preparación anterior. Dejar cocinar unos minutos. Retirar, incorporar las yemas, el jugo de
limón, sal y pimienta y mezclar bien. Colocar la carne en una fuente y cubrir con la salsa. Servir
acompañada de papas al vapor o arroz blanco.
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Platos Con Licores, Vinos y Cervezas Variedad de Salsas Platos Únicos

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EDITORIAL MUNDO HISPANO S.R.L.

Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente

TÍTULO DE LA OBRA COMPLETA:

ISBN Obra: 978-987-1832-46-0

Pastas, Pizzas y Tartas

En materia de pastas, lo reiteramos: se trata de un invento inmortal, de algo que merecería un

Fideos al Gratén Ñoquis a la Crema

Ingredientes: (4 a 6 porciones) Ingredientes: (4 a 6 porciones)

Para economizar en la cocina debemos cocinar lo justo:

1 caja de Ravioles = 2 porciones

Ingredientes: (4 a 6 personas) 2 huevos

Ingredientes: (4 a 6 porciones) 2 latitas de paté de foie

Ingredientes: (6 a 8 porciones) Sal a gusto

Sugerencias de rellenos para los ravioles caseros

Ingredientes: (10 a 12 porciones) 400 g de harina,

Ingredientes: (4 a 6 porciones) Salsa de tomate

Ingredientes: (1 grande) 50 g de almejas,

Ingredientes: (6 porciones) Pimienta,

Ingredientes: (4 a 6 personas) 1 pechuga de gallina,

Ingredientes: 1 cajita de picadillo de carne,

Ingredientes: (4 porciones) 1 taza fécula de maíz (60 g)

Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 taza de salsa blanca liviana,

Los Festines en la Antiguedad

Capeletti de Pollo al Graten

Ingredientes: (6 porciones) Perejil picado,

Pastas Fideos Rellenos Macarrones a la Provinciana

Pasta a la inglesa: muy ca- Ingredientes: Ingredientes: (4 a 6 personas)

Ingredientes: Pimiento morón,

Ingredientes: (6 porciones) ½ kilo de tomates,

Ingredientes: 8 tomates pelados

Ingredientes: (4 porciones) Queso rallado,

Ingredientes: (8 porciones) 3 cucharadas de harina,

Ingredientes: (1 grande) 150 g de queso cuartirolo,

Ingredientes: (8 a 10 porciones) Ajo, perejil, 1 pan,

Cocción Pizzas Individuales

Las comidas al horno con- Ingredientes: 3 tomates,

Ingredientes: (4 a 6 porciones) 2 cucharadas de aceite,

Pizza Completa Rellena

Ingredientes: (1 grande) Palmitos,

Cocción Agnolottis al Graten

Toda pasta se debe cocinar Ingredientes: (6 a 8 porciones) 2 cucharadas de crema de leche,

Ingredientes: (1 grande) 200 g de muzzarela,

Ñoquis de Espinaca Pizza a la Muzzarela

Ingredientes: (4 a 6 porciones) Ingredientes: (1 grande)

Al pesto: en un mortero o en la licuadora triturar 3 dientes de ajo, 2 puñados de albahaca, 1

Ingredientes: (6 porciones Azafrán,

Sugerencias de rellenos para lasañas:

Ingredientes: (6 porciones) Varios

Ingredientes: (8 a 10 pasteles) 1 atado de espinacas,

Ingredientes: (5 porciones) 3 cucharadas de grasa,

Ingredientes: (1 mediana) 2 tomates,

Ingredientes: 1 atado de espinacas,

Ingredientes: (4 a 6 porciones) 1 taza de leche,

Ingredientes: (4 a 6 porciones) 250 g de jamón cocido,

Ingredientes: (8 porciones) Aceite,

Cocción Pizza Margarita

Para saber si los fideos están Ingredientes: (1 grande) Pimienta,

Ingredientes: 250 g de harina,

Platos con Licores, Vinos y Cervezas

Ingredientes: (4 porciones) 1 cucharadita de extracto de tomate,

Sopa Fría de Vodka

Ingredientes: (1 porción) Gotas de vinagre,

Batir todos los ingredientes y enfriar bien antes de servir.