UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACIÓN DE EMPANADAS DE VIENTO

INTEGRANTES

 ESTÉFANO GABRIEL CHACÓN

 BRYAN ANDRÉS CHASI
 LAURA ZAMIRA MINDA
 DAVID ALEXANDER
QUIMBIULCO
 GISSELA JAQUELINE RUIZ
 JAQUELIN SOFIA SANDOVAL

CURSO: 7MO “A” AGROINDUSTRIAS

FECHA: 15/FEBRERO/2019

DOCENTE: ING. ÁNGEL SATAMA

 1. TEMA: ELABORACIÓN DE EMPANADAS DE VIENTO
2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo general:

 Elaborar empandas de viento a base de harina de trigo.

2.2 Objetivos específicos

 Identificar las materias primas con características para la elaboración de

empanadas.
 Reconocer el proceso de elaboración de empandas (masa, y decoración).
 Identificar y determinar la calidad del producto, mediante un análisis de calidad y
sensorial del producto final.
 Determinar los parámetros técnicos en cada una de las etapas de proceso de
elaboración y aplicar las BPM para así obtener un producto de calidad.

3. Marco teórico

3.1 Origen

La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite
o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo
en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes
con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con
el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron
otras masas para envolver el relleno. En la Edad Media uno de los propósitos más importantes
de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente
conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se
horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa
de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces,
con sobras de guiso. También de origen medieval es la palabra francesa pâté, que originalmente
se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a
su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a
diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo. Las empanadas
iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (lahmayun,
fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a
América con los conquistadores españoles.[ CITATION Cha16 \l 12298 ]
 3.2. Definición
Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes
rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de
trigo –aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar
alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional de la
mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.

3.2 Valor nutricional

De acuerdo a [ CITATION PAG17 \l 12298 ] para una porción de 110 g el valor nutricional es de:

4. Equipos y materiales

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

Balanza gramera Cucharas Harina flor
Cocina Rodillo sal
Horno Recipientes de plástico Huevos
Batidora Cucharas, rallador Mantequilla
Amasadora Mesa Polvo de hornear, cuajada,
jamón.

5. Formulación
 GALLETAS Porcentaje g Lb
Harina Flor 58,1 500 1.10
Mantequilla 5,8 50 0,11
Sal 1,2 10 0,2
Agua 29,1 250 0,55
Huevos 5,8 50 0,11

6. Procedimiento
 Colocar en la amasadora la harina flor
 Verter agua, royal y amasar con la harina
 Agregar los huevos a la masa
 Incorporar la mantequilla hasta tener una masa homogénea.
 Hacer cortes en fracciones pequeñas para estirar la masa y dar forma a las empandas.
 Rellenar las empandas con queso y jamón en la masa estirada y proceder a cerrarlas
 Clocar el aceite en el sartén y esperar que caliente para adicionar las empandas.
 Una vez fritadas las empandas se retira y se deja escurrir el aceite.
 Dejar enfriar y envasar.

6.1 Flujograma

Materias primas e
insumos RECEPCIÓN

PESADO

Harina de trigo, polvo de AMASADO

hornear, huevos, Masa final
(Batidora eléctrica)
mantequilla y sal.

Masa de las empandas ESTIRADO Y Empandas con forma

AMASADO
 Empandas con forma HORNEADO Empandas horneadas
(Sartén)

Empanadas horneadas ENFRIADO Empandas frías

T: ambiente

ENVASADO

Empandas de queso y
jamón

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Rendimiento:

Cantidad de galleta
Rendimiento: ∗100
Cantidad de materia prima

1150 g
Rendimiento: ∗100
1350 g

Rendimiento: 85,18 %

Se obtuvo un rendimiento del 85,18%, de buen sabor y color así como también con una textura
suave,
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 Conclusiones
Mediante la práctica de elaboración de empandas de viento a base de harina de trigo podemos
decir que

Las buenas prácticas de manufactura se aplican en todos los procesos de elaboración y

manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
(empandas) inocuos, garantizando se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

8.2 Recomendaciones

 Asegurarse que las materias primas e insumos se encuentren en óptimas condiciones, lo

podemos comprobar visualizando la fecha de caducidad.
 Tener en cuenta el tiempo de amasado para así obtener una masa elástica y suave.

8. BIBLIOGRAFIA
 Barriga, X. (2013). Galletas. España: Grupo Editorial España.
 Moreira. (2017). Obtenido de Cereales y derivados:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/galletas.pdf
 NTE INEN 2085. (2005). Normas INEN. Galletas. Requisitos. Obtenido de Instituto
Ecuatoriano de Normalización. INEN:
https://archive.org/stream/ec.nte.2085.2005#page/n0/mode/2up

9. ANEXOS

MEZCLA DE LA HARINA DE MAIZ

INCORPORACION DE LOS HUEVOS
BATIDOS

INCORPORACION DE LA PANELA
DERRETIDA

HORNEADO DE GALLETAS
MOLDEADAS