UNIVERSIDAD DE MATEHUALA

GASTRONOMIA

BASES CULINARIAS

REPORTE DE CLASE

DIFERENTES TECNICAS DE PREPARACION

Y COCCION CON HUEVO

CHEF: HECTOR MORA PACHECO

JOSÉ JUAN VILLANUEVA MARTÍNEZ

1°A

MATEHUALA S.L.P. 27-11-2023

 HUEVO HERVIDOS Cantidad Unidad

Ingredientes:

Huevo 2 Kg

Aceite 1 Tza

Aceite de oliva ½ Tza

Mantequilla 90 g

Jamón 100 g

Salsa holandesa 1 Porción

Queso parmesano 50 g Bísquet (1 pan)

Vinagre blanco 2 tbs Queso manchego 50 g

Hierbas finas (perejil, albahaca, 3 tbs Cebolla blanca partida en pluma 2 tbs
tomillo)

Sal, pimienta 1 Pizca Papa grande cocida 1 pza

Procedimiento

1. En una olla poner agua a hervir

2. Agregar los huevos
3. Tiempo tibias de 3 a 6´, duros de 10 a 11´
4. Refrescar en agua fría

MATEHUALA S.L.P. 27-11-2023

 Información del platillo

• El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados
ovíparos y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente
los huevos de gallina.
Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que producen.

Comentarios personales

• En esta preparación, no fue muy complicado solo era un simple paso a comparación de las
siguientes: pero lo indispensable es que se aprendió junto a mi equipo y con la ayuda de nuestro
chef, logramos ciertas y diferentes técnicas de preparación.

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 CEBOLLA CARAMELIZADA No. Fecha: 27 / 11/ 2023

Ingredientes Cantidad Unidad

Cebolla en pluma 2 Tzs

Aceite vegetal 1 Tsp

Procedimiento

1. Colocar en la sartén la cebolla en pluma 2 tazas

2. Agregar opcional la tps de aceite

3. Saltear la cebolla hasta que se dore

4. Retirar del fuego, reservar

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 Información del platillo

• La cebolla caramelizada, consiste, en la oxidación de los azucares naturales que contiene la cebolla

Comentarios personales

* Preparación, fácil de realizar, preparación que se utiliza para integrar a la tortilla de huevo, además
dándole un rico sabor.

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 TORTILLA ESPAÑOLA No. Fecha: 27 / 11/ 2023

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevos 3 pzs

Papa cocida 1 pza

Cebolla caramelizada 1 porcion

Aceite vegetal 1 Tbs

Procedimiento

1. En un sartén ya curado, agregar aceite

2. En un Bowl o recipiente batir solo un poco los huevos
3. Agregarlos a la sartén, a fuego bajo, rápidamente agregar a papa ya cortada, y la cebolla
caramelizada, tapando con el mismo recipiente dejar en cocción por algunos segundos
4. Por la parte de arriaba de la torta colocar un plato, de forma que lo debes sostener para así darle
vuelta a la sartén
5. Una vez dándole vuelta esta deberá quetas sobre el plato y volver a la sartén para que siga su cocción
por ambos lados, dejar un poco cocinada, no quemada, listo

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 Información del platillo

• Este plato tradicional fue inventado en Extremadura en 1798, por años, la leyenda del invento
estuvo en Navarra, en el año 1835 cuando el general Tomás de Zumalacárregui en Bilbao durante
la Primera Guerra Carlista estaba en la búsqueda de un alimento nutritivo y barato para sus tropas
CURAR LA SARTEN: poner la sartén al fuego, agregar suficiente sal, con la que se cubra toda la
base, dejar calentar la sal a lo mas que tope, para curarla, después de haber realizado este
procedimiento al momento de cocinar, con una servilleta o papel absorbente expandir el aceite por
la sartén, dejar que se enfrié un poco y continuar con la cocción.
Comentarios personales

• platillo simple, con algunos ingredientes indispensables, reconocidos, pero la verdad me gusto la
forma de preparación, tomando en cuenta que no sabía ciertas técnicas para uso de huevo,
interesante.

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 OMELETTE DE QUESO, JAMON No. Fecha: 27 / 11/ 2023

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevos 3 Pzs

jamón 1 Porción

Queso manchego, o 1 Porción

parmesano

Aceite 1 Tbs

Procedimiento

1. En la sartén curada, agregar el aceite

2. Batir un poco los huevos y agregarlos al aceite, de forma que se expanda un poco
3. Rápidamente agregar el jamón ya cortado y una ración de queso que agarren las hiemas de tus dedos,
introduciéndolos por la parte de arriba
4. Aplicar la técnica de saltear, para intentar que este de vuelta, para su cocción por ambos lados, tratar
de darle forma, juntándolo que quede de una forma alargada.

Información de platillo

• Para muchos aún es sorpresa que el omelette no sea de origen francés, aunque su estructura lingüística
y el origen del nombre sí tiene que ver con Francia, es de procedencia española.
Comentarios personales
• Muy interesante la forma de preparación y la técnica realizada por el chef, excelente, platillos
sencillos, pero rico, importante, las formas en que él huevo se usa como base, es indispensable
para gran cantidad de preparaciones.

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 HUEVO POCHE No. Fecha: 27 / 11/ 2023

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevo 6 pzs

Agua ¾ L

Sal 1 Tsp

Vinagre blanco 4 tbs

Procedimiento

1. Colocar ¾ de agua en una olla chica

2. Agregar 1 tsp de sal y 4 tbs de vinagre de blanco
3. Dejar calentar a 70°
4. Romper un huevo y colocar en un Bowl, deslizarlo con cuidado a el agua
5. Con una cuchara envolver el huevo sobre sí mismo, retirar cuando la clara este blanca y cuajada
6. Refrescar en agua fría
7. Agregarlos a una charola para hornear, poniendo encima de un pan o baguete una cierta porción
de salsa holandesa
8. Agregarle el queso, y puedes ponerle jamón o unas hiervas de especias para su mejor sabor
9. Llevarlo al horno, por 10min aproximado, con una temperatura de 69°C , depende el tamaño y la
temperatura inicial de este, pasado este tiempo, retirar del horno y montar el platillo.

Información de platillo
• Podrás hacer huevos poché fácilmente siguiendo el proceso tradicional al baño maría para un
resultado perfecto.
Comentarios personales
• Muy interesante la forma de preparación y la técnica realizada por el chef, excelente, platillos
sencillos, pero rico, importante, las formas en que él huevo se usa como base, es indispensable
para gran cantidad de preparaciones.

MATEHUALA S.L.P. 27-11-2023

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos
animales llamados ovíparos y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta
designación comprendemos solamente los huevos de gallina.

Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que producen.

COMPOSICIÓN PORCENTUAL

Proteínas 15%

Lípidos 12%

Glúcidos 1%

Agua 75%

Colesterol 599 mg.

Sales minerales Calcio, Fósforo, Hierro

Vitaminas A, D, E, B1, B2

Valor Calórico 160 Kcal/100g

Composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa
aproximadamente 60 g.

CASCARA

Es el recubrimiento calcáreo que lo aisla del exterior, constituye el 10% del huevo.
Esta

constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la

cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si
se daña existe

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mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la
cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas
debidas a la desecación.

CLARA

Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por un 90% de agua y un
10% de

proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, entre

otros.), es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65°C adquiriendo un
color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar
las claras.

YEMA

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene

un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales
(calcio, fósforo, hierro] y vitaminas (A, D, eL hidrosolubles (B1, B2). Las grasas
están constituidas por ácidos grasos saturados, polinsaturados (como el ácido
linoleico), colesterol (250 mg.) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente
emulsionante más utilizado en tecnología alimentaría. (E 322). Proviene de la
yema de huevo y del aceite de soya.

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se

añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

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