Dossier

DOSSIER GASTRONOMIA
REGIONAL
SEDE LOS ANGELES

Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
Manual Gastronomía Regional Recetas
POLLONA
Ingredientes:
PARA 4 PERSONAS
Trutros largos 2 Unidades
Longanizas 1 Unidades
Costillar de cerdo ahumado 4 Trozos
Fondo de ave 700 cc
Vino blanco pipeño 1 lt
Ajo 1 Cabeza
Sal, Merquén, Aceite
Cebollas 2 Unidades
P.D. las fotos deben ser del plato que se presentara
Mise en place:
Lavar y secar los trutros de pollo.
Preparar fondo de ave.
Preparación:
En una olla poner un poco de aceite para sellar la longaniza y los trozos de costillar, incorporar vino hasta
cubrir completamente, dejar hervir a fuego medio durante 30 minutos.
En una sartén sudar la cebolla, dientes de ajo majados y los trutros.
Calentar una olla de greda, incorporar los trutros y apagarlos con vino, hervir y agregar el fondo de ave
(filtrado), incorporar longaniza, costillar, sal y merquén, dejando que se cocinen por 1 hora aproximadamente o
hasta que esté blando el pollo.
Finalmente, rectificar condimentos y servir bien caliente idealmente en plato y pocillo de greda previamente
calentados.
Observaciones:
Esta preparación se sirve con pebre, sopaipillas y papas fritas.
CHANCHO EN PIEDRA
Ingredientes:
Tomates maduros 2 unidad
PARA 4 PERSONAS
Ajo 1 dientes
ajíes verdes 1 unidad
cilantro ¼ paquete
aceite 1/2 taza
sal
Mise en place:
Lavar los ajíes, retirar la semilla
Pelar y moler los ajos
Preparación:
Moler en un mortero los ajos junto con la sal, hasta obtener una pasta.
Agregar los ajíes partidos sin pepas. Continuar moliendo hasta incorporar completamente a la pasta.
Agregar cilantro picado (lavado con abundante agua) y seguir moliendo hasta unirlos a la mezcla.
Agregar 1 tomate y moler bien, el otro tomate cortado en brunoise, disponerlo en una fuente de greda y unir
todos los ingredientes.
Sazonar.
Observaciones:
Esta preparación es típica de los Mapuches, los cuales ocupaban piedras frías para cocinar, ya que en su
cultura se creía que estas guardaban los espíritus de sus antepasados.
TORTILLA DE CEBOLLA
Ingredientes:
Huevos 2 Unidades
PARA 4 PERSONAS
Cebolla 11/2 Unidad
Sal
Pimienta
Ajo 1 Diente
Meken
Mise en place:
Lavar huevos
Lavar y pelar cebolla
Preparación:
Sudar cebolla cortada en pluma, junto con el ajo.
Salpimentar.
Retirar la preparación del fuego, reservar y dejar enfriar.
Una vez fría la mezcla incorporar los huevos y mezclar bien.
Cocinar en sartén medio alto por ambos lados.
Cortar y servir caliente acompañado con arroz preparado como estime conveniente.
Observaciones:
PAN AMASADO
Ingredientes:
Harina 500 gr
PARA 6 PERSONAS
Agua tibia 600 cc
Sal 10 grs
Manteca derretida 150 grs
Azúcar
Levadura fresca 10 Grs
Mise en place:
Tamizar la harina
Hervir agua
Derretir manteca
Preparación:
Preparar la levadura con 200 cc de agua tibia y 2 cucharaditas de azúcar.

Dejar en reposo durante 20 minutos.
Formar corona con la harina, agregar el leudo y la manteca derretida tibia, incorporar poco a poco la salmuera
formada con el agua y la sal. (no directamente a la levadura, si no por los bordes de la corona)
Trabajar la masa hasta que esté blanda. Formatear.
Pinchar la superficie con tenedor.
Dejar leudar 30 minutos en lugar tibio.
Hornear por 15 a 20 minutos.
Observaciones:
Se puede servir acompañado de pebre, chancho en piedra y para la hora del té con alguna preparación dulce.
ENSALADA DE MOTE
Ingredientes:
PARA 4 PERSONAS
Mote (cocido y pelado) 200 Grs.
Pimiento rojo ½ Unidad
Zanahoria ½ Unidad
Palta ½ Unidad
Tomate ½ Unidad
Huevos 1 Unidad
Cilantro 1/3 paquete
Aceite y sal
Mise en place:
Cortar pimiento en brunoise, rallar zanahoria, cortar palta en parmentiere, tomate en concase y cilantro
finamente.
Cocer huevos y procesar.
Preparación:
En un bowl, incorporar todos los ingredientes, mezclar y servir.
Observaciones:
PAPAS RELLENAS
Ingredientes:
Carne 200 Grs.
PARA 4 PERSONAS
Cebolla 1 Unidad
Papas 4 Unidades
Pimiento morrón 1 Unidad
Huevos 2 Unidades
Aceitunas
Pasas
Ajos
Mise en place:
Lavar, pelar y cocer las papas

Lavar y cortar la carne en parmentier
Pelar el pimiento morrón y cortar en brunoise
Lavar pelar y cortar cebolla en brunoise
Cocinar huevos
Precalentar aceite
Preparación:
Preparar un pino sazonado (Cebolla, pimiento, ajo, especias, carne)
Preparar un puré simple y sazonado, incorporar harina y una masa homogénea.
Estirar la masa y rellenar en la mano con pino frío, cerrar y reservar.
Freír en aceite a temperatura media – alta (170° a 180°)
Observaciones:
El aceite debe estar a la temperatura correcta ya que las papas absorberán demasiado aceite.
AJÍACO
Ingredientes:
Carne de res 200 grs
PARA 2 PERSONAS
Cebolla ½ unidad
Papas 2 Unidades
Pimiento morrón ½ Unidad
Huevo 1 Unidad
Apio (hojas)
Ajo 1 Unidad
Ají 2 Unidad
MISE EN PLACE:
Lavar y cortar carne en emince.
Pelar, lavar y cortar cebolla en pluma.
Lavar, pelar y cortar las papas en vichy.
PREPARACIÓN:
Sellar la carne en olla o asar en horno.

Saltear la cebolla junto con el ajo, agregar el pimiento morrón y salpimentar, incorporar la carne y cocinar a
fuego bajo por 15 minutos e incorporar las papas y las hojas de apio, continuar la cocción hasta que las papas
estén al dente.
Rectificar sazón.
Montar en plato caliente agregar el huevo batido en un poco de caldo caliente poco a poco.
OBSERVACIONES:
POROTOS GRANADOS
Ingredientes:
Porotos granados 200 Grs.

Choclo 100 Grs
PARA 4 PERSONAS
Zapallo 100 Grs
Cebolla 1 Unidad
Pimiento morrón 1 Unidad
Ajo 1 Unidad
Albahaca
Papas 2 Unidades
Mise en place:
Desgranar los porotos.
Lavar, pelar y cortar las papas.
Cortar la cebolla y pimiento morrón en brunoise.
Picar ajo.
Cortar zapallo en parmentier
Preparación:
Preparar un sofrito con la cebolla, ajo y pimiento morrón, sazonar e incorporar los porotos.
Cocinar hasta que estén blandos los porotos y luego incorporar choclo.
Agregar el zapallo y una molienda de choclo (como triturado para que, de consistencia, en algunas partes de la
región se le incorpora tomates triturados)
Agregar albahaca para que tome sabor.
Rectificar condimentos y servir caliente.
Observaciones:
Los porotos pueden ir mezclados, cortados en pequeños rombos y desgranados.
LECHE NEVADA AROMATIZADA CON MANZANILLA Y MERENGUE NOGADO

Ingredientes:
Leche 500cc
PARA 4 PERSONAS
Maicena 25gr
Huevos 2 unid.
Vainilla 3cc
Canela 1 rama
Azúcar 250gr
Manzanilla 10gr
Nueces para el 25gr
merengue
Nueces para espolvorear 25gr
Mise en place:
Unir y pesar todos los ingredientes
Sanitizar utensilios y espacio de trabajo
Preparación:
Colocar la manzanilla dentro de la leche y dejar que ésta se hidrate,

Luego agregar la vainilla, canela y azúcar; cocinar.
Aparte disolver maicena en un poco de leche y agregar las yemas,
Cuando la leche esté hervida agregar la maicena, revolver un poco y apagar el fuego
Colocar esta mezcla en budinera o en pocillos que puedan ir al horno.
En un bol colocar claras y azúcar y hacer un merengue francés, batir las claras a nieve agregar el azúcar,
seguir batiendo hasta disolver los cristales.
Agregar nueces en forma envolvente; manguear la mezcla en porciones individuales sobre la mezcla de leche
Llevar a horno precalentado 200c por unos minutos hasta que los merengues se doren.
Enfriar y servir muy helada.
Espolvorear nueces sobre el merengue.
GUAÑACA DE VACUNO
Ingredientes:
Harina tostada 50 Grs
PARA 2 PERSONAS
Fondo de vacuno 400 cc
Cebolla 1 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Apio 30 Grs
Huevo 1 Unidad
Posta rosada 80 Grs
Mise en place:
Elaborar fondo de vacuno bien saborizado.
Limpiar y sanitizar mesón
Juntar y medir ingredientes
Preparación:
En una olla sudar cebolla cortada en brunoisse, zanahoria, un poco de apio, ajo, todo bien condimentado, con
comino, pimiento color, orégano y merquén, incorporar fondo de vacuno, rectificar sal y espolvorear poco a
poco harina tostada hasta que tome consistencia deseada.
Puede también tomar consistencia de puré y en este punto pasa a llamarse zancos
Observaciones:
CAZUELA DE AVE CON TRIGO PARTIDO

Ingredientes:
Trutro de ave entero 2 Unidades
PARA 4 PERSONAS
Papas 2 Unidades
Ajo
Sal
Pimienta
Zanahoria 30 Grs
Pimiento rojo 50 grs
Cebolla 50 Grs
Zapallo camote 80 Grs
Chuchoca 15 Grs
Sal
Merquén
Vino blanco 20 Cc
Porotos verdes 30 Grs
Aceite 20 cc
Mise en place:
Lavar y cortar papas en bastones-
Cortar zanahorias en juliana
Cortar cebolla en pluma.
Cortar ajo
Lavar y cortar pimiento en juliana
Cortar zapallo en trozo
Dejar remojando la chuchoca
Preparación:
Dorar en un poco de aceite la cebolla, luego agregar el ajo, el pimiento, la zanahoria, dorar hasta que las
verduras tomen color dorado, apagar con vino blanco, y dejar reducir, agregar el pollo, luego agregar agua y
condimentar.
Una vez que comience a subir la temperatura (70° a 80°) bajar al mínimo el quemador y dejar cocer
aproximadamente por 30 minutos, agregar las papas, el zapallo y porotos verdes hasta que estén bien cocidas.
Servir bien calientes.
Observaciones:
FRICASSE DE COCHAYUYO
Ingredientes:
Cochayuyo cocido 200 gr

Cebolla chica 1 Unidad
Caldo de ave 1 Taza
PARA 5 PERSONAS
pan de molde 2 rebanadas
Huevos duros 2 Unidades
Papas chicas 2 unidades
Zanahoria 1 unidad
Arvejas 100 gr
Vino blanco 150 cc
Huevos 3 Unidades
Sal, pimiento A gusto
Aceite para freír
Cilantro ¼ de paquete
Mise en place:
Remojar cochayuyo
Cortar el pan en parmentier
Cocer 2 huevos, cortar en brunoise
Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta
Medir los ingredientes
Preparación:
Cocer cochayuyo, filtrar y reservar.
Cortar la cebolla y ajo en brunoise, reservar.
Cortar la zanahoria en macedonia, reservar.
Calentar una sartén, sudar cebolla y ajo, agregar zanahoria y por 3 minutos.
Añadir arvejas, cochayuyo, caldo de ave y vino blanco. Evaporar.
Rectificar sazón.
Freír las papas y el pan de molde cortados en parmentier
Batir los huevos, incorporar a la mezcla de cochayuyo.
Revolver rápidamente para que quede una textura cremosa.
Añadir las papas fritas y los cubos de pan.
agregar huevos cocidos y molidos
Espolvorear cilantro.
Servir caliente.
BOMBÓN DE QUINUA
Ingredientes:
Cocimiento de la Quinua:
PARA 6 PERSONAS
Quinua 200Grs
Azúcar 30Grs
Leche 200Cc
Canela 1 Palito
Zeste de naranja 2 Unid
Para el Bombón
Quinua cocida 300Grs

Leche condensada 130Grs
Papaya en conserva 160 Grs
Crema 160Grs
Hoja de colapez 4 Unid
MISE EN PLACE:
Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Medir los ingredientes
Batir la crema a punto chantilly
PREPARACIÓN:
Hervir la leche con el azúcar, la canela y zeste de naranja.

Agregar la quínoa y cocinar hasta que esté blanda, poner en un colador y estilar hasta que se enfríe.
Hidratar las hojas de colapez y disolverlas a baño maría.
Cortar las papayas en brunoise, y mezclar los demás ingredientes.
En un bol montar la crema, hasta que este firme, agregar esto a la mescla anterior sin revolver.
Agregar la colapez disuelta, mezclar bien de forma envolvente, y llevar a pocillos individuales, cubiertos en
aluza plas.
Refrigerar por 2 horas.
Desmoldar la preparación
PUCHERO SECO
Ingredientes:
Estomaguillo 125 Grs
PARA 4 PERSONAS
Tapapecho 125 Grs
Papas 3 Unidades
Choclos 2 Unidades
Porotos verdes 125 Grs
Cebolla 1 Unidad
Repollo (sin partir) 250 Grs
Zanahorias 1 Unidades
Tomates 2 Unidades
Ciboulette 1 Atado
Arroz 100 Grs
Garbanzos 100 Grs
Fondo de vacuno 1 lt
Mise en place:
Lavar las verduras y pelarlas
Preparación:
En una olla sellar la carne, agregar las cebollas cortadas en pluma, sudar.
Una vez lista agregar ½ litro de caldo de vacuno y dejar cocer la carne por 30 minutos, incorporar las
zanahorias, papas, porotos verdes y dejar cocer por 15 minutos. ( agregarle mas caldo en el caso de que este
valla reduciendo en exceso su volumen)
Incorporar el zapallo, los choclos y el repollo (las hojas de estos deben ir amarradas como pequeños
buquegarnie de manera que las hojas no se separen).
Verificar cocción y servir caliente
.
Observaciones:
Este guiso se puede servir seco (sin caldo) acompañado de arroz graneado con garbanzos y ensalada de
tomates y ciboulette.
LENTEJAS A LA CRIOLLA
PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
Lentejas 150g
Cebolla 1 unidad
Longaniza 1 unidad
Ajo 2 Dientes
Queso rallado 50 grs
Pimiento morrón ½ unidad
Papas 2 unidades
Tomate 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Ají color
Merken
Mise en place:
Remojar las lentejas
Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.
Lavar, pelar y cortar los demás vegetales e incorporar según resistencia y considerando cocción .
Preparación:
Cocer las lentejas a partir de agua fría.
Moler en mortero el tomate y sal pimentarlo.
Saltear la cebolla agregar el ajo, el pimiento en brunoise
salpimentar e incorporar los demás vegetales, los aliños y la longaniza, Agregar este salteado a las lentejas.
Añadir el tomate machacado, cocinar a fuego lento.
Rectificar sazón y servir caliente.
Espolvorear con queso parmesano rallado.
Observaciones:
EMPANADAS DE REINETA
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS
Para la masa
Harina 500gr
Polvo de hornear 14gr
Manteca 100gr
Salmuera caliente (20grs de sal)
Vino blanco 100gr
Yemas 2un
Dora (50cc leche+1 yema)
Para el pino
Reineta 1 und
Perejil 80gr
Ají cacho de cabra ½ und
Ajo picado fino 1 diente
Sal 10gr,
Vino blanco 80cc
Cebolla en brunoise 2 und
Eneldo 5gr
Fondo de pescado 80cc
Aceite de oliva 50gr
Apio 1 rama
Zanahoria 1 unidad
Pimienta blanca 5gr
Comino 3gr
Mise en place:
Filetear la reineta (en el caso de que este entera)
Cortar reineta en parmentier
Cortar ají en brunoise
Cortar finamente el ajo
Cortar cebolla en brunoise
Cortar zanahoria y apio en brunoise
Preparación:
Preparar un fondo de pescado con la zanahoria el apio y la carcasa o espinas de pescado
Agregar aceite de oliva a una olla, saltear cebolla, ajo, perejil, ají cacho de cabra.
Apagar con vino blanco.
Agregar fondo y dejar cocinar todo hasta que la cebolla esté blanda, cuando la mezcla esté hirviendo, agregar
la reineta y sólo cocinar hasta que la mezcla sea consistente.
Refrigerar para luego rellenar las empanadas.
Hacer una corona fontana o volcán con la harina y los polvos de hornear.
Agregar la manteca derretida y caliente. Mezcle con las manos formando una masa arenosa.
Añada el vino, yemas y la salmuera caliente de a poco, mezclando bien hasta unir.
La masa debe quedar totalmente suave y firme.
Tápela para que no se enfríe y deje reposar 10-15’.
Retire pequeñas cantidades de masa y uslerear dándole forma de círculo.
Rellene con el pino de reineta.
Hornear a 180° por 15-20 min aprox.
MOTE TRES LECHES
Ingredientes:
PARA 4 PERSONAS
Mote 200grs.
Leche 500cc.
Manjar 250grs. .
Leche evaporada. ½ tarro
Anís
Rama de canela
Naranja. ½ unidad
Mise en place:
Remojar mote la noche anterior
Preparación:
Cocinar en una olla el mote con agua, cuando se ha consumido el agua agregar leche, leche evaporada;
aromatice con canela, anís finalmente zeste de naranja.
Revolver constantemente, para que no se pegue.
Cuando el mote este cocido retire y agregue el manjar para endulzar.
Dejar enfriar y sirva en copa.
Observaciones:
PEBRE DE QUINUA
Ingredientes:
tomate 1 unidad
PARA 6 PERSONAS
cebolla 1 unidad
cebollines 1 unidad
ají verde 1 unidad
ajo 1 unidad
Cilantro ¼ paquete quínoa 150

grs Sal y aceite a gusto
Mise en place:
Lavar bien la quinua y cocer a fuego lento, hasta que esté blanda
Preparación:
Cortar la cebolla en brunoise y dejar reposar en agua caliente.

Cortar el resto de los ingredientes; el ají, el cilantro, el tomate en brunoise.
Cortar en chifonade las hojas del cebollín
Majar el ajo.
Cuando la quinua esté lista, esperar a que este fría y luego mezclar con el resto de los ingredientes. Agregar
una pisca de aceite y sal a gusto.
Rectificar sabor.
ENSALADA DE DIGUEÑES, PENCA, HUEVOS DUROS, TOMATE Y PAPAS TORNEADAS
Ingredientes:
Dihueñes 80 grs
PARA 4 PERSONAS
Penca 80 grs
Huevo 1 und
Merquen 2 grs
Cebollín 1 und
Aceitunas negras 10 unds
Aceite de maravilla 20 cc
Papas. 500gr
Sal 15 gr
Pimienta 5 grs
Mise en place:
Cocer los huevos y cortar más pequeño que brunoise
Cortar cebollín finamente
Cortar aceitunas en sílice
Cocinar papas torneadas a la inglesa.
Hay que mantener siempre las pencas en agua para que no pierdan turgencia
Limpiar cuidadosamente los dihueñes de aquellas basuritas adheridas al hacerlos caer, (si es posible, evitar
lavarlos porque la superficie se hace desagradablemente resbaladiza).
Cocer las papas, escurrir, dejar enfriar y reservar.
Preparación:
Cortar los digüeñes en cuartos, (dependiendo del tamaño cortarlo en mas partes)
Pelar las pencas y cortarlas en parmentier
Mezclar todos los ingredientes, menos el huevo, montar la mezcla en timbales pequeños y coronar con huevo
finamente cortado.
Servir acompañado de las papas.
EMPANADAS DE DIGÜEÑES
Ingredientes:
Para el pino
PARA 4 PERSONAS
Digüeñes ½ kilo
cebollas medianas 2 unidad
atado perejil ¼ paquete
comino
suprema de pollo 300 gr Merquén

crema 100 cc queso rallado
25 gramos sal
diente ajo 1 unidad
Aceite para freír
Para la masa harina

500 gr
sal
aceite ¼ cc
agua tibia
Polvo de hornear
Mise en place:
Pesar y medir todos los ingredientes.
Sanitizar mesón
Cortar cebolla en brunoise
Majar el ajo
Cortar en cuartos los digüeñes (dependiendo el tamaño cortar en más partes)
Cortar en parmentier la suprema
Cortar el perejil en chifonade
Preparación:
Para el pino.
sudar la cebolla y el ajo, una vez que esta esté bien sudada incorporar la suprema de pollo, dejar a fuego
medio hasta que se cocine la carne.
Luego agregar los digüeñes y el perejil, dejar que esto se cocine.
Una vez listo agregar el queso rallado y un poco de crema para ligar, apagar el fuego rectificar sabor y reservar
para luego rellenar las empanadas.
Para la masa
Hacer una corona con el harina agregarle la sal, aceite, y polvo de hornear, en el centro agregar de a poquito el
agua (con el fin que no quede chiclosa), una vez lista dejar reposar por 20 min.
Después uslerear estirar la masa, cortar esta en discos o círculos y rellenar con el pino.
Una vez listas calentar el aceite y freír.
MOTE CON HUESILLO
Ingredientes:
PARA 4 PERSONAS
Huesillos 8 Unidades
Canela 1 rama pequeña
Cáscara de naranja 1Trozo
Azúcar 200 grs
Mote de trigo 200 grs
Mise en place:
Reunir y pesar ingredientes
Preparación:
La noche anterior remojar los huesillos en 3 tazas de agua fría con la canela y cáscara de naranja.
En una olla colocar los huesillos y agua de remojo y llevar a ebullición a fuego medio; reducir el calor y hervir
hasta que los huesillos estén blandos. Retirar la olla del fuego y reservar.
En un sartén colocar el azúcar y suficiente agua para mojar el azúcar. Cocinar a fuego medio hasta que el
azúcar se vuelva caramelo oscuro. Verter el caramelo a la olla con los huesillos calientes y revolver hasta
disolver el caramelo. Dejar enfriar y refrigerar hasta que esté muy frío.
Para servir, distribuir 2 huesillos y 3 cucharadas de mote cocido en 6 vasos altos o pocillos y cubrir con el
líquido de cocción. Servir muy frío.
Observaciones:
Esta bebida de mote con huesillos, que, a veces considerado como postre, es la favorita de los chilenos
durante el verano y generalmente se vende en puestos o carritos callejeros. La preparación de mote a partir del
trigo nace con la llegada de los primeros españoles a América, pero este método de conservación ya era
aplicado al maíz por los pueblos originarios americanos.
GUISO DE HABAS
Ingredientes:
Habas 200 grs

PARA 4 PERSONAS
Cebolla ½ Unidad
Longaniza 100 grs
Perejil 30 grs
Papas 2 Unidades
Zanahoria 1 Unidad
Comino
Merquén
Orégano
Ajo 1 Diente Sal y pimienta
Mise en place:
Cortar la cebolla en parmentier
Cortar zanahoria en vichy
Cortar longanizas en rondel
Cortar perejil en ciselade
Cortar papas en Maxime.
Preparación:
En una cacerola agregar la cebolla, luego zanahorias, ajo y las habas, sudar bien y luego incorporar las
longanizas, estofar junto con las papas, cocer aproximadamente por 40 a 45 minutos.
PAJARITOS
Ingredientes: P
a
r
Harina 500 Grs a
Levadura seca 20 Grs
Leche entera 150 Cc 6
Clavos de olor 1Unidad
Canela 1 Rama p
Limón ¼ Unidad e
r
Naranja ¼ Unidad s
o
n
a
s
Estrella de anís 1 Unidad Yemas 2 Unidades
Azúcar 100 Grs

Aceite 50 Cc Agua tibia
Huevos 3 Unidades
Azúcar 200 Grs
Mise en place:
Preparar la leche especiada. Agregar a la leche la canela, clavo, anís (todo entero) y la ralladura de limón y
naranja.
Preparación:
Calentar a fuego bajo hasta que hierva. Apagar el fuego y dejar enfriar tapado.
Mezclar la harina, levadura, las dos yemas, azúcar, aceite y leche. Amasar hasta que quede una masa
homogénea.
Dejar reposar.
Formar bolitas alargadas de 4 x 3 x 1 centímetros aproximadamente y colocar en lata de horno
Llevar a horno a 180° de 15 a 20 minutos
Dejar enfriar
Hacer un merengue suizo y decorar los pajaritos
PULMAY
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS
Aceite 40 Cc
Cebolla 1 Unidad
Pimentón rojo 1 unidad
Ajo 1 cabeza
Ají de color
Trutros de pollo entero 2unidades
Costillar de cerdo ahumado 1 unidad
Longanizas 2 unidades Agua 250 ml

Fondo de ave 1 lt
Repollo 600 grs
Almeja con valva 3 unidades
Chorito con valva 3 unidades
Cholgua con valva 3 unidades
Papas medianas 4 unidades
Vino blanco 1 litro
Sal y pimienta
Mise en place:
Preparar fondo de vacuno
Lavar, pelar y cortar la cebolla en brunoise
Lavar y cortar el pimiento en brunoise
Cortar el costillar en trozos
Cortar longanizas en trozos
Preparación:
Calentar aceite en olla alta a fuego medio.
Cocinar la cebolla junto al pimentón rojo hasta que las verduras estén blandas.
Incorporar ajo y ají de color y cocinar por unos minutos.
Agregar las carnes y sellar por todos los lados, incorporar el agua y el fondo de ave.
Colocar una capa de hojas de repollo sobre la preparación y luego incorporar los mariscos y las papas. Cubrir
nuevamente con hojas de repollo, cubrir la tapa de la olla con una huasca, cocinar por 30 minutos o hasta que
la papa esté blanda.
Observaciones: Servir las carnes y mariscos acompañados del caldo de la cocción.
CHAPALELE
Ingredientes:
Harina 200gr
Papas cocidas 1kg
PARA 6 PERSONAS
Sal 12gr
Manteca 80gr
Mise en place:
Lavar verduras
Sanitizar mesón
Preparación:
Pelar y cocinar las papas hasta que estén blandas y luego moler.
Agregar harina, manteca derretida y sal.
Formar una masa homogénea y hacer los chapaleles con la ayuda de las manos humedecidas.
La cocción del chapalele es dentro del curanto.
MILKAO
Ingredientes:
Papa 3 unidades
Papa 1.5 unidad
PARA 6 PERSONAS
Manteca de los 80gr

chicharrones
Chicharrones de 500gr
cerdo
Sal 12gr
Mise en place:
Sanitizar verduras
Pelar las 3 papas y cocer
Pelar 1.5 papas y rallar
Preparación:
Escurrir la papa rallada, pasarla por papel absorbente para secarla lo más posible.
Una vez bien seca, mezclar con la papa cocida, manteca, chicharrones y sal.
Formar los milkaos y cocinar de la forma deseada.
Observaciones:
La cocción del milkao puede ser al horno, frito o dentro del curanto.
MOUSSE DE MOTE CON HUESILLO
Ingredientes:
Huesillos 6 Unidades
PARA 6 PERSONAS
Agua 3 Litros
Azúcar 300 grs
Canela 2 Ramas
Zeste de naranjas 2 Unidades
Salsa de caramelo 100 Grs
Mote 200 Grs
Crema 200 cc
Colapez 4 Unidades
Mise en place:
Remojar los huesillos en 1 litro de agua hirviendo.
Preparación:
En una olla verter 1 litro de agua, los huesillos, 200 grs de azúcar, la canela, cáscara de naranja y salsa de
caramelo, cocinar por 45 minutos o hasta que los huesillos estén bien blandos. Reservar
En otra olla cocinar el mote con ½ litro de agua durante 20 a 25 minutos a fuego medio o hasta que esté
blando eliminar el agua y dejar enfriar.
En la procesadora moler el mote con la crema y el azúcar restante.
Hidratar y disolver a baño maría colapez con 100 cc de agua, incorporar a la preparación del mote. Revolver y
vaciar en moldes individuales.
Refrigerar por 6 horas o hasta que la mousse esté firme.
Desmoldar y decorar con huesillos.
En juguera colocar los 4 huesillos restantes con ½ taza del líquido de cocción, usar como culis o decoración.
Observaciones:
Cuidar la cocción de los huesillos para que estos queden blandos.
SALTEADO DE ABAS, TOMATE CEBOLLA
Ingredientes:
Habas 200 grs

Tomate cherry 8 unidades
Cebolla 0,5 unidad
PARA 4 PERSONAS
Aceite de oliva 0,03 cc

Sal
Pimienta negra
Tomillo 0,01 grs
Jamón trozo 100 gr
Mise en place:
Lavar y desinfectar verduras
Limpiar y desinfectar mesón
Higienizar Los vegetales y hortalizas
Preparación:
Realizar mise en place de materias primas y utensilios

Cocer las habas hasta que estén blandas, una vez listas filtrar pelar y reservar.
Cortar los tomates en dos y asar los tomates y reservar.
Cortar el jamón en parmentiere.
Cortar la cebolla en pluma y sudar, agregar el jamón, las habas, una vez que este todo cocido, agregar el
tomate para darle temperatura.
Agregar el tomillo deshojado
Condimentar
Servir inmediatamente
Observaciones:
Esta preparación también se puede servir fría, al ser este el caso solo lleva cocción las habas.
Al resto de los ingredientes se le aplican los cortes solicitados (en el caso de la cebolla solo se amortigua).
Se condimenta, se rectifica el sabor y se sirve frío.
CHURRASCA
Ingredientes:
Harina 300 gr
PARA 4 PERSONAS
Polvos de Hornear ¼ cucharadita

Sal 1 pisca
manteca o margarina, derretida 30 gr
agua tibia 160 a 180
Mise en place:
Juntar y pesar los ingredientes
Preparación:
Hacer una corona con la harina, agregar el polvo de hornear y la sal, agregar la manteca derretida y mezclar
con las manos hasta incorporar.
Agregar poco a poco el agua tibia necesaria, amasando hasta tener una masa blanda. Tapar la masa y dejar
reposar 20 minutos.
Dividir la masa en 8 porciones y dar forma de bolita a cada porción. Formar los panes, aplastando las bolitas,
hasta tener un pan de unos 8 cm de diámetro.
Calentar una sartén, idealmente de fierro (también se pueden cocinar a la parrilla). Cocinar los panes por
ambos lados hasta que estén dorados y se vean cocidos. Servir inmediatamente con queso de cabra o queso
mantecoso.
Observaciones:
El pan también puede llevar la cocción en el horno a 180° por 15-20 min (ir verificando cocción).
SOPA DE PANTRUCAS
Ingredientes:
Fondo de res 500 cc

Harina 150 grs
PARA 4 PERSONAS
Huevos 2 unidades
Agua tibia
Leche 100 cc
Orégano
Ají de color
Sal
Pimienta
Mise en place:
Preparar fondo de res
Preparación:
Preparar masa: En un bowl mezclar la harina con la sal y 1 huevo huevo, unir la masa y agregar un poco de
agua tibia hasta que la masa quede homogénea, amasar por 5 minutos, hasta que esté blanda y no se pegue
en los dedos.
Dejar reposar por 15 minutos.
Estirar la masa hasta que esté del grosor de la masa de una lasaña, cortar en láminas de 2 cm de ancho y
cortar rombos pequeños y reservar.
Hervir el caldo e incorporar las pantrucas, sazonar y cocinar.
Agregar la leche y el huevo batido, salpimentar, servir caliente en plato de greda.
Observaciones:
ESTOFADO SAN JUAN
Ingredientes:
Costillar de cerdo 500 Grs

Cuero de chancho 100 gr
Tocino 100 Grs
Chuletas de cerdo ahumado 1 Unidades
Carne de vacuno ½ Kilo
PARA 6 PERSONAS
Alitas o muslos de pollo 2 Unidades

Muslo de pavo 1 Unidad
Cebollas 2 Unidades
Longanizas 2 Unidades
Ciruelas 6 Unidades Guindas secas 120

Grs Hojas de laurel 3 Unidades
Comino en polvo
Orégano seco
Sal y pimienta
Vino blanco seco 750 Cc
Papas 6 Unidades
Mise en place:
Cortar la cebolla en parmentier.
Cortar la carne de vacuno en parmentiere
Cortar papas en rondell
Cortar el costillar y la longaniza en trozos pequeños.
Preparación:
Dorar el tocino e incorporar la cebolla, el cuero de cerdo, las longanizas, carne de vacuno, carne de pavo,
reservando el pollo para más tarde.
Una vez selladas las carnes por todos lados, sazonar con todos los aliños y la sal.
Incorporar ½ botella de vino blanco y dejar a fuego bajo por 2 horas. Verificar cada cierto tiempo que la
preparación no se seque, en caso de que ocurra, incorporar más vino blanco.
Una vez pasadas las dos horas incorporar el pollo, guindas y ciruelas, dejando a fuego bajo por media hora
más, por último, agregar las papas, una vez que estas estén cocidas, rectificar sazón e incorporar pimienta.
Observaciones:
Al cortar la carne en parmentier le da más sabor al plato, pero a la vez le agrega más grasa.
TURRÓN DE VINO
Ingredientes:
Vino tinto 200 Cc

PARA 6 PERSONAS
Azúcar 200 Grs.

Claras 3 Unidades
Nueces 50 Grs.
Mise en place:
Reunir los ingredientes.
picar las nueces.
Preparación:
Preparar un almíbar de pelo con el azúcar y el vino.
Batir las claras a nieve, incorporar el almíbar de a poco, sin dejar de batir hasta enfriar completamente.
Servir en copas espolvoreado con nueces molidas.
Observaciones:
Muy importante no dejar de batir mientras se enfría el merengue, para que el turrón quede con la consistencia
adecuada y no se forme líquido una vez porcionado.
El almíbar debe estar bien concentrado y caliente.
SOPAIPILLA
Ingredientes:
Harina 350gr
Zapallo cocido y molido 150gr
Manteca 40gr
PARA 6 PERSONAS
Polvos de hornear 6gr

Sal 5gr
Aceite para freír
Mise en place:
Juntar y medir los ingredientes.

Sanitizar mesón
Cocer y moler zapallo
Preparación:
Hacer una corona con la harina, agregar el polvo y la sal, el zapallo y la manteca derretida y tibia, mezcle bien.
Uslerear la masa del grosor deseado cortar con corta pasta.
Calentar en una olla o sartén hondo aceite para freír.
Servir caliente
Observaciones:
Los orificios característicos de esta preparación se logran con la punta de los dedos.
MILLOKIN DE ARVEJAS
Ingredientes:
Arvejas 100 Grs

PARA 4 PERSONAS
Cebolla 1 Unidad
Chicharrones 100 Grs
Leche 50 cc
Mantequilla 20 GRS
Comino
Orégano
Merquén
Sal y pimienta
Mise en place:
Reunir los ingredientes
Hacer los chicharrones

Cortar cebolla en brunoisse
Preparación:
Cocer las arvejas hasta que queden blandas y de fácil molienda, moler y dejar como consistencia de puré y
reservar.
Elaborar un sofrito de cebolla bien condimentado con comino, pimiento rojo, merquen, sal, y orégano y
agregárselo al puré de arvejas
En una tabla cortar los chicharrones ( si estos son muy grandes), ponerlos en una olla y elaborar, revolver de
vez en cuando, una vez listos restirar del fuego filtrar y quitar exceso de manteca (se puede reservar para
futuras preparaciones), luego unirlos con el sofrito mezclar con el puré de arvejas, elaborar las bolitas ( del
porte de una albóndiga aprox),y servir bien caliente si la consistencia es muy firme agregar leche y mantequilla
para darle un poco más de sabor.
Observaciones:
CHORRILLANA
Ingredientes:
Posta rosada 300 Grs

PARA 4 PERSONAS
Crema 100 cc
Tocino 100 Grs
Cebollín 1 unidad
Papas 3 unidad
Longaniza 1 Unidad
Cebolla 1 unidad
huevo 2 unidad
Sal
Pimienta
Aceite para freír
Mise en place:
Lavar y cortar las papas en bastones
Cortar carne en rissolle
Lavar y cortar cebollín en rondel
Cortar cebolla en octavos
Cortar longaniza en rondell
Preparación:
Sudar las cebollas, una vez listar reservar.
Saltear la longaniza. Reservar
Saltear la carne con el cebollín y el tocino, una vez lista incorporar la cebolla sudada y la longaniza, rectificar
sabor, e incorporar la crema.
Freír papas.
Servir en plato grande poniendo primero las papas fritas y luego la mezcla de carne con longaniza a la minuta
freír el huevo y servir encima de la preparación.
Observaciones:
PANITAS DE VACUNO
Ingredientes:
Pana de vacuno 1 Kilo

PARA 6 PERSONAS
Vinagre 100 Cc
Agua Fría 1 Litro
Aceite de oliva 60 Cc
Ajo 5 Dientes
Vino blanco 100 Cc
Perejil 60 Grs
Arroz 200 Grs
Sal
Pimienta
Mise en place:
Cortar el ajo en brunoise
Remojar la pana en agua y vinagre.
Cortar la pana en parmentier
Preparación:
En sartén calentar aceite de oliva y dorar las panas y los ajos. Añadir sal a gusto, el vino blanco y el perejil y
dejar cocinar por 5 minutos. Retirar.
Servir acompañado de arroz, este puede ser reemplazado por papas o puré.
Observaciones:
CALDILLO DE CONGRIO
Ingredientes:
Congrio 2 Presas
PARA 4 PERSONAS
Cebolla 1 Unidad
Tomates grandes y maduros 1 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Vino blanco 200 Cc
Rama apio 1 Unidad
Papas medianas 2 Unidades
Agua hirviendo 2 Litros
Ají de color
Aceite
Sal
Pimienta
Orégano
Laurel
Mise en place:
Lavar, pelar y cortar cebolla en juliana
Lavar y pelar zanahoria y cortarla en rondelle
Lavar y pelar las papas
Cortar tomates en octavos
Cortar el congrio en presas
Hacer un fondo con la cabeza y la cola
Preparación:
En una olla colocar la cabeza y la cola del congrio a hervir en 2 tazas de agua hirviendo, agregar la zanahoria y
aliñar el caldo, rama de apio, sal y pimienta, dejar hervir.
Cocer las papas con pelo en una olla aparte.
En una sartén colocar aceite, una cucharada de ají de color, saltear la cebolla hasta que esté bien dorada,
incorporar los dos tomates cortados, aliñar con sal, pimienta, orégano y 1 hoja de laurel, también agregar el
vino, dejar hervir durante 30 minutos, retirar el cocimiento del fuego.
Colar el caldo del congrio en otra olla, unir con la fritura y dejar que todo hierva junto para que se mezclen los
sabores.
En este caldo incorporar las papas partidas a lo largo en dos.
Colocar dentro de este caldo las presas del pescado aliñadas con sal y pimienta, estas deben cocerse de 5 a 7
minutos, no más tiempo, ya que se pueden recocer y deshacer.
Servir muy caliente.
Observaciones:
Para servir este caldillo, es ideal una fuente honda de greda, al servir cada plato, ponga primero una presa,
una papa por persona y luego el caldo de congrio aliñado.
CONGRIO FRITO
Ingredientes:
Congrio 250 grs

PARA 4 PERSONAS
Ajo 2 Dientes
Huevo 1 Unidad
Harina 50 grs
Papas 3 unidad
Crema 100 cc
Sal y pimienta
aceite para freír
Mise en place:
Juntar y medir los ingredientes
Lavar el congrio
Pelar las papas
Preparación:
Condimentar el congrio, con ajo, sal y pimienta, dejar reposar por 10 minutos.
Cocer las papas, una vez listas moler, formando un puré, ligar con un poco de crema, y rectificar sabor.
En un bol batir un huevo, y en otro colocar la harina.
Pasar el congrio por el huevo, después por la harina, una vez empanizado freírlo en aceite hondo, hasta que
tome color dorado.
Servir con acompañado del puré.
Observaciones:
Cuidar la temperatura del aceite para que nuestro producto no absorba demasiado.
PICARONES
Ingredientes:

Papas 200 Grs
PARA 6 PERSONAS
Leche 200 Cc
Harina 400 Grs
Polvos de hornear 20 Grs
Aceite para freír
Naranja 1 Unidad
Chancaca
Clavos de olor
Mise en place:
Asar y tamizar el zapallo
Cocer las papas
Preparación:
En un bowl unir el puré de zapallos con el de papas.
Cernir la harina junto a los polvos de hornear.
Unir ambos purés con la harina y la leche fría hasta formar una masa.
Refrigerar por media hora.
Estirar la masa y formar cada picarón dejando un hueco en el centro.
Calentar el aceite y freír.
Servir con chancaca caliente derretida en un poco de agua con cascar de naranja.
Observaciones:
RIÑONES A LA CACEROLA
Ingredientes:
Riñones 1 Unidad
Tocino 45 grs
PARA 4 PERSONAS
Cebolla ½ Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Vino blanco 100 cc
Arvejas 125 grs
Harina 25 grs
Aceite oliva
Cilantro ¼ Paquete
Sal y pimienta
Papas 3 Unidades
Crema 100 cc
Mantequilla 15 grs
Mise en place:
Lavar los riñones (remojar en vinagre unas horas antes) escurrir y retirar la grasa cortar en parmentier,
disponerlos en agua con sal y remojar por 20 minutos luego de ese tiempo enjuagarlos con abundante agua.
pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla, y también el tocino.
cortar la zanahoria en vichy, las papas según estime conveniente
Preparación:
sudar la cebolla en una olla, agregar el tocino y seguir sudando, incorporar la zanahoria y agregar los riñones
bien escurridos, sellarlos y apagar con vino blanco, incorporar las arvejas y condimentar. Dejar cocinar por 15
minutos aproximadamente. En un sartén hacer un roux oscuro y agregar a la preparación 5 minutos antes de
terminar la cocción. El guiso queda ligado, no espeso, espolvoree el cilantro picado finamente. Cocinar las
papas como estime conveniente.
Observaciones:
Sazone a gusto
ARROLLADO DE HUASO
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS
Lomo de cerdo 1 ½ kilo

Dientes de ajo 4 unidades
Comino molido 10 grs
Salsa de ají 10 grs
Orégano seco 10 grs
Sal y pimienta
Trozo grande de cuero de cerdo (se puede reemplazar por tiras
de tocino)
Pita para bridar
Mise en place:
Cortar el trozo de cerdo en juliana
Preparación:
Adobar el cerdo en bowl con los aliños y refrigerar.
Refrigerar 1 hora
Extender el trozo de cuero sobre la mesa y cubrir con las tiras de cerdo condimentado, enrollar bien el cuero,
bridar y dejar reposar en refrigerador por 1 hora.
Colocar el arrollado en una olla y cubrir completamente con agua. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar
a fuego bajo hasta que la carne esté blanda (1 o 2 horas).
Retirar el arrollado del agua y enfriar antes de cortar en rodajas.
Servirlo tibio con pasta de ají.
Observaciones:
Los huasos son los jinetes o gauchos chilenos y el nombre de este plato hace alusión a la cocina campesina
chilena.
MISTELA DE MORADA DE BETERRAGA
Ingredientes:
Betarragas 8 unidades
PARA 6 PERSONAS
Azúcar 600 grs

Agua ardiente o pisco 1 Litro
Frascos de vidrio
Mise en place:
Pelar y rallar betarragas.
Preparación:
En un bol colocar las betarragas y agregar encima el azúcar;
verter 1 taza de agua fría y dejar reposar 24 horas.
Transcurrido el tiempo de remojo, colar el jugo y mezclar con el aguardiente. Envasar en botellas esterilizadas
y almacenar en un lugar frío y oscuro.
Observaciones:
La mistela habría tomado su nombre de la “flor de la mistela” (montiopsis umbellata), cuando las pequeñas
flores púrpuras desprendían su color durante la maceración en aguardiente tiñendo el licor rápidamente, sin
alterar su sabor. Durante la Colonia, en Chile este vino dulce aristocrático se consideraba propio de damas y
las había de variados colores, dependiendo del ingrediente infusionado: rosada de rosas, verdes de apio, roja
de guindas, moradas de betarragas, blancas de coco y amarillas de naranjas.
CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA
Ingredientes:
Pulpa de cerdo o costillar 500 grs

PARA 4 PERSONAS
Cebolla 2 unds
Zanahorias 2 unds
Papas 500 grs
Zapallo camote 200 grs
Ajo picado 2 dientes
Orégano 1 grs
Comino 1 grs
Sal 10 grs
Chuchoca 120 grs
Mise en place:
Cortar cebolla en juliana
Cortar zanahoria en brunoise
Pelar las papas y tornear
Pelar zapallo y tornear
Preparación:
Cocinar la carne en un fondo de verduras.

Remojar la chuchoca en agua.
En una olla colocar aceite, cebolla, zanahorias, comino, orégano, sudar todo y agregar fondo de vacuno.
Agregar la carne ya cocinada, papas, zapallo camote, cocinar por cinco minutos y agregar chuchoca.
Terminar cocción y servir muy caliente sobre plato hondo o librillo.
(optativo, espolvorear con cilantro).
Observaciones:
La chuchoca es una molienda de maíz. La diferencia más notable con respecto a la polenta es su molienda
en antiguas recetas campestres se recomienda remojarla para lograr una mejor cocción de esta.
ENSALADA DE NALCA CON QUINUA
Ingredientes:
Nalca ½ unidad
Quinua 100 gr
manzana verde chica ½ unidad
PARA 4 PERSONAS
cucharadita de mostaza
Cilantro ¼ paquete
palta ½ unidad
Limón 1 unidad
Sal
Aceite
Mise en place:
Lavar y cocer la quinua
Pelar y retirar todas las hilachas a la nalca, cortar en medio rondel.
Lavar y cortar cilantro en chifonade
Cortar palta en parmentier
Lavar, pelar y cortar manzana en parmentier
Preparación:
En un bol poner la quinua ya cocida y filtrada de toda el agua, agregar la nalca, la manzana, la palta y el
cilantro. Reservar.
Aparte en un bol o jarro medidor agregar la mostaza, el jugo de limón, sal y aceite, mixear con una mini pimer
para dar emulsión. Rectificar sabor.
Verter el dressing de apoco sobre la mezcla de quinua, rectificar sabor y servir.
Observaciones:
CAZUELA DE VACUNO
Ingredientes:
Tapapecho 300 gr
Zanahoria 1 und
PARA 2 PERSONAS
Pimiento 1 und
Papas peladas 2 und
Zapallo 300gr
Choclo trozo 1 und
Porotos 150gr
Arvejas 150gr
Arroz 35gr
Ají de color 5gr
Verduras surtidas ½ ramo
Orégano 8gr.
Pimienta 5gr
Comino 3gr
Sal 10gr
Mise en place:
Lavar y sanitizar los vegetales
Cortar zanahoria en juliana
Cortar pimiento en brunoise
Lavar y pelar papas
Lavar y cortar el zapallo en maxime
Cortar porotos verdes en paisano
Preparación:
Sellar la carne, y agregar 1 lt litro de agua hirviendo,
Agregar sal, ají de color, orégano, pimienta, comino y verduras surtidas.
Dejar cocinar la carne a fuego bajo hasta que esté blanda.
Añadir la zanahoria, el pimiento, los porotos, las papas, el choclo, las arvejas y el arroz
Cocinar hasta que el arroz y las papas estén cocidas.
Servir caliente, poniendo en cada plato una porción de carne y una de cada verdura.
Agregar perejil picado.
Observaciones:
KOLLOF
Ingredientes:
Cochayuyo ½ pqte
Papas 3 unidad
Grasa
Cebolla 1 unidad
PARA 4 PERSONAS
Zapallo 0,100 kg
Orégano
Ajo
Sal
Chasku
Huevo 1 Uni
Mise en place:
Lavar y sanitizar verduras.
Dejar remojando el cochayuyo aproximadamente 1 hora
Preparación:
Lavar pelar y cortar las papas el zapallo en parmentier
Cocinar el cochayuyo con abundante agua.
Cortar cebolla en brunoise.
Una vez cocido el cochayuyo cortar en parmentier. Reservar
En un sartén sellar la cebolla, y el cochayuyo, condimentar con comino, ají color, merquen ajo orégano) y
reservar.
En una olla aparte colocar a cocer las papas con el zapallo dejar bien cocidas una vez cocidas moler como
puré juntas.
Verter las papas con el zapallo en puré sobre este sofrito de cebolla y cochayuyo mezclar bien, servir bien
caliente con un huevo frito arriba
Observaciones:
ARVEJADO DE MERLUZA
Ingredientes:
Merluza 300 gramos

PARA 2 PERSONAS
Cebolla ½ unidad
Zanahoria 1 unidad
Vino blanco 100 c.c.
Arvejas 125 gramos
Harina 25 gramos
Aceite de oliva
Cilantro ¼ pqte
Sal pimienta
Papas 3 unidades
Crema 100 c.c.
Mantequilla 15 gramos
Mise en place:
Lavar y sanitizar verduras

Limpiar pescado
Lavar y pelar papas
Cortar cilantro en chifonade
Preparación:
Pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla.
Cortar la zanahoria en vichy.
Elaborar fondo de pescado bien saborizado.

Cortar las papas en gajos.
Sudar la cebolla en una olla, incorporar la zanahoria y apagar con vino blanco dejar reducir e incorporar el
fondo de pescado, incorporar las arvejas con las papas y condimentar.
Dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente agregar el pescado en trozos grandes.
Una vez listo, ligar con un poco de crema y harina (pero que no quede espeso), espolvoree el cilantro picado
Servir bien caliente.
Observaciones:
Opcionalmente se puede agregar zapallo camote.
CORAZÓN RELLENO
Ingredientes:
Corazón de novillo 1 Unidad

PARA 4 PERSONAS
Panceta ahumada 4 Unidades

Cebolla 1 Unidad
Perejil ¼ Paqte
Marraqueta 1 Unidad
Huevos 2 Unidades
Leche 100 cc
Posta rosada 100 grs
Cebolla
Zanahoria
Perejil
Rama de apio
Mise en place:
Retirar las membranas blancas y fibrosas del corazón
Pelar y cortar la cebolla en brunoise
Cortar perejil en chifonade
Cortar tocino en juliana
Cortar posta en brunoise
Preparación:
Calentar la leche, agregar la marraqueta trozada, humedecer bien y moler con la mano, condimentar bien.
En un sartén, saltear la cebolla y agregar el tocino. Incorporar este salteado a la leche ya tibia y agregar 1 o 2
huevos más el perejil picado y la posta. Se hace un tipo de masa. Salpimentar.
Abrir el corazón y poner el relleno.
Cocer con hilo para bridar y darle cocción en una olla con un mirepoix y gotas de vinagre.
Cocinar por 2 horas a fuego lento.
Observaciones:
la sazón, sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos según criterios del
cocinero
PEBRE DE MOTE
Ingredientes:
Trigo mote 100 grs

PARA 2 PERSONAS
Cebolla en brunoise 200 grs

Ajo picado fino. 1 dte
Tomate en brunoise 150 grs
Vinagre 50 c.c.
Pimienta 4 grs
Sal 10 grs
Ají verde ½ unidad
Mise en place:
Lavar y sanitizar verduras

Cortar cebolla en brunoisse
Majar el ajo
Cortar tomate en brunoise
Cortar el ají más pequeño que brunoisse
Remojar el mote
Preparación:
Cocer el mote en la misma agua en la que se remojo, hasta que esté totalmente abierto y blando.
Escurrir y enfriar bien.
En un bowl colocar el mote, la cebolla, el tomate, el ajo y el ají, condimentar con sal aceite y una pisca de
pimienta.
Rectificar sabor.
servir frío.
Observaciones:
MACHO RUSO
Ingredientes:
Azúcar 200 grs (para el caramelo)

PARA 4 PERSONAS
Leche 2 litros
Azúcar 200 grs
Canela 1 Rama
Cáscara de naranja 1 Unidad
Harina 150 grs
Maicena 50 grs
Esencia vainilla 10 cc
Mise en place:
Preparación:
Derretir el azúcar hasta que se vuelva un caramelo dorado. Rápidamente verter el caramelo en budinera y
dejar enfriar.
En una olla colocar leche, azúcar y cáscara de naranja y llevar a ebullición a fuego medio, retirar 400 cc de
leche de la olla y dejar enfriar sobre hielo.
En licuadora colocar la leche enfriada junto con la harina y maicena y licuar hasta que la mezcla esté
homogénea.
Incorporar de a poco esta mezcla a la leche que está en la olla y llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo
constantemente hasta que la mezcla esté muy espesa.
Verter la mezcla en la budinera acaramelada, emparejar la superficie y refrigerar hasta cuajar.

Servir frío con el caramelo líquido en la fuente o con una salsa de vino.
Observaciones:
PASTEL DE PAPAS
Ingredientes:
PARA 4 PERSONAS
Posta negra 0.3 grs

Cebollas 3 unidades
Ajo 1 unidad
Zanahorias 1 unidad
Papas 5 unidades
Leche 0.15 cc
Aceite de maravilla 0.05 cc
Mantequilla 0.05 grs
Sal
Merquén
Pimienta negra
Comino
Orégano
Azúcar (optativo) 0.1 grs
Huevos 2 unidades
Aceitunas de Azapa 0.05 grs
Pasas rubias 0.03
Mise en place:
Pesar y medir todos los ingredientes

Moler la carne
Lavar y pelar las papas
Deshuesar las aceitunas
Preparación:
Cocinar las papas.

Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise y sudar, incorporar la carne a la cocción condimentar y agregar el ajo
majado.
Realizar un puré con las papas, leche y mantequilla y condimentar
Cocer los huevos
Poner en un gastronorm o una budinera una capa de puré de papas, luego la carne y sobre esta, el huevo duro
cortado en mitades, las aceitunas descarozadas y las pasas, terminar con una capa de puré.
Agregar el azúcar para gratinar en horno a 220°C por 5 minutos
Servir caliente
Observaciones:
PLATEADA AL JUGO
Ingredientes:
Cebolla 20 grs
PARA 4 PERSONAS
Dientes de ajo 2 unidades

Clavo de olor molido 5 grs
Sal gruesa 60 grs
Vinagre de vino tinto 50 cc
Aceite 60 cc
Plateada de vacuno con su grasa 1 kilos
Cebollas 3 Unidades
Cerveza o vino blanco 200 cc
papas 4 unidades
Crema 50 cc
mantequilla 30 gr
MISE EN PLACE:
Rallar 20 grs de cebolla

Machacar el ajo
Lavar, pelar y cocer las papas.
Cortar zanahoria en vichy
Cortar cebolla en pluma
PREPARACIÓN:
En un bol mezclar la cebolla, ajo, orégano, clavo de olor, sal, vinagre y aceite y frotar la carne con la mezcla.
Colocar la carne con el adobo en una fuente, cubrir con papel plástico y adobar refrigerada por lo menos 12
horas.
Precalentar el horno a temperatura muy alta (230°C).
En una fuente de horno colocar al fondo las cebollas y zanahorias; encima disponer la plateada, reservando el
adobo. Asar la carne durante 15 minutos hasta dorar ligeramente.
Reducir la temperatura del horno a baja (125°C). En un bol mezclar el adobo reservado con la cerveza o vino y
rociar la plateada con el líquido. Continuar la cocción de la carne durante 2 horas, rociando constantemente
con agua fría (total 3 tazas).
Mientras tanto preparar un puré con las papas, para luego acompañarlo de la carne.
Retirar la carne y verduras de la fuente de horno, cortar la carne en tajadas gruesas y colocarlas en una olla
junto con las verduras y jugos de cocción, agregando más agua para cubrir los ingredientes. Cocinar a fuego
bajo 1-2 horas, agregando más agua si fuera necesario. Desgrasar el jugo de cocción y servirlo caliente
acompañado del puré con la carne y las verduras.
Observaciones:
Plateada, literalmente “bañada en plata”, es un corte plano y sin hueso de carne de vacuno poco común en
países de habla inglesa. Lo de “plateada” se debe a la delgada película que recubre un lado del trozo de carne,
mientras que el otro lado tiene una gruesa capa de grasa. Por ser sabrosa y jugosa, la plateada al jugo es
considerada uno de los platos más populares de la cocina chilena a pesar de su lenta cocción.
EMPANADA DE HORNO
Ingredientes:
Para el pino:
PARA 6 PERSONAS
Mantequilla 60 grs
Aceite 40 cc
Cebollas grandes 2 Unidades
Ají de color 20 grs
Sal y pimienta
Carne de vacuno 400 grs
Harina 20 grs
Caldo de vacuno 150 cc
Para la masa:
Harina 600 gr
Manteca 60 grs
Sal 10 grs
Para el relleno:
Pino de carne
Aceitunas negras 12 Unidades
Pasas rubias 24 Unidades
Huevos duros 3 Unidades
Yema de huevo 1 Unidad
Leche 30 cc
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
Preparar el pino de carne.

En un sartén calentar 1 cucharada de mantequilla con 1 cucharada de aceite a fuego medio y freír la cebolla
hasta que esté transparente, agregar el ají color, comino, orégano, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del
fuego y reservar.
En otro sartén calentar el resto de mantequilla y aceite y saltear la carne sin dejar que se dore. Añadir la
cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla de carne. Cocinar el pino a
fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar jugoso. Retirar del fuego, corregir la
sazón y refrigerar durante la noche.
Preparar la masa de las empanadas. Sobre una superficie lisa cernir la harina y hacer una corona al centro;
agregar la grasa o manteca y un poco de salmuera. Con una cuchara de madera mezclar rápidamente todos
los ingredientes, añadiendo el resto de salmuera si fuera necesario. Formar una masa y trabajarla
vigorosamente durante 5 minutos, hasta que esté suave y flexible. Envolver la masa en un paño de cocina para
mantener tibia y dejar reposar durante 15 minutos.
Precalentar el horno a temperatura alta (205°C).
Preparar las empanadas. Dividir la masa en 12 trozos iguales. Trabajando con un trozo a la vez, estirar la
masa formando un círculo de 20 cm y un grosor de ½ cm. Al centro de cada círculo colocar ¼ taza de pino,
dejando un margen de borde. Sobre el pino de cada empanada distribuir cascos de huevo, pasas y aceitunas.
Pincelar los bordes del círculo con agua y doblar la masa sobre el relleno formando un medio círculo; luego,
doblar cada borde sobre sí mismo formando una empanada rectangular. Sellar las cuatro esquinas de la
empanada presionando la masa con el pulgar.
Pincelar la superficie de cada empanada con la mezcla de yema, pinchar 2-3 agujeros al centro y colocarlas
sobre una lata de horno. Hornear 2025 minutos o hasta que las empanadas estén ligeramente doradas y el
pino muy caliente. Servir de inmediato.
Observaciones:
Las empanadas son famosas en España, así como en otros países latinoamericanos. Si bien hay distintas
versiones y variados rellenos, la empanada chilena de horno se caracteriza por llevar carne de vacuno picada
o molida, cebolla, pasas, aceitunas, huevo duro y generalmente se sazona con los condimentos clásicos de la
cocina criolla: comino, orégano y ají color. Su masa es suave, pero firme y su formato puede ser pequeño para
cóctel o grande como plato principal.
MANZANAS ASADAS
Ingredientes:
Manzanas verdes 6 Unidades

Azúcar 60 Grs.
PARA 6 PERSONAS
Vino tinto 60 Cc
Mise en place:
Lavar las manzanas.
Sacar el centro sin romper la base
Preparación:
En el centro de la manzana colocar azúcar y vino.
Llevar a horno hasta que estén doradas.
Dejar enfriar.
Observaciones:
Las manzanas se pueden servir con crema chantilly o pastelera
PAN CON CHICHARRONES
Ingredientes:
Harina 500 grs

manteca 50 grs
PARA 4 PERSONAS
levadura 1 cda
sal
agua tibia
chicharrones 300 gr
Mise en place:
Sanitizar mesón
Preparación:
Hacer una corona con la harina, agregar la levadura la sal la manteca derretida y el agua.
Juntar todo hasta formar una masa compacta, amasar por 10 min y luego dejar reposar 20 min.
Formatear los bollitos con la masa e incorporar a cada uno un poco de los chicharrones, dejar leudar 20
minutos más.
Pasado el tiempo pinchar con tenedor y llevar a horno caliente por 20 minutos aproximadamente, hasta que
tome color dorado, (verificar cocción)
Observaciones:
ALFAJORES CON MANJAR
Ingredientes:
PARA EL MANJAR
Leche entera 1200cc
PARA 4 PERSONAS
Azúcar 300 GRS

Palo de vainilla 1 Unidad
PARA LA MASA:
Harina 200 Grs
Polvos de hornear 5 grs
Sal
Pisco 40 cc
Yemas de huevos 2 Unidades
Azúcar flor para espolvorear
Mise en place:
Reunir y pesar los ingredientes
Preparación:
Preparar el manjar.
En una olla grande colocar todos los ingredientes del manjar y llevar a ebullición; reducir el calor y cocinar a
fuego hasta que empiece a espesar, 50-60 minutos. Continuar la cocción, revolviendo constantemente, hasta
que el manjar esté espeso y dorado, 30-40 minutos más. Es más seguro cocinar lentamente y así evitar que
se queme al fondo de la olla. Al final el manjar se reducirá a 1 ½ tazas aproximadamente.
Precalentar el horno a temperatura media-alta (190°C). Enharinar una lata de horno.
Preparar la masa. Sobre una superficie de trabajo cernir la harina con los polvos de hornear y pizca de sal.
Hacer un hueco al centro y agregar el resto de los ingredientes; trabajar con los dedos para mezclar bien.
Amasar hasta que la masa esté suave pero seca, unos 5 minutos.
Uslerear la masa de 3mm de grosor. Cortar círculos de 6 cm, pinchar con un tenedor y colocar sobre la lata
enharinada. Repetir con el resto de masa. Hornear 5 minutos o hasta dorar ligeramente los bordes. Enfriar
completamente antes de rellenar.
Para armar los alfajores: colocar una cucharada colmada de manjar en el centro de un círculo de masa y cubrir
con otro círculo.
Observaciones:
CLAUFUITS DE FRUTOS DEL BOSQUE
Ingredientes:
Frutos del bosque 300 Grs

PARA 4 PERSONAS
Huevo 1 Unidad
Yema de huevo 1 Unidad
Azúcar morena 50 Grs
Maicena 15 Grs
Harina 15 Grs
Leche fría 100 cc
Esencia de vainilla
Crema 50 CC
Mise en place:
Precalentar el horno a 180°.
Reunir los ingredientes.
Preparación:
Batir huevo, yema y azúcar, incorporar esencia de vainilla.
Diluir la maicena en la leche fría e incorporar a la mezcla anterior.
Incorporar poco a poco y sin dejar de batir, la harina y luego la crema, incorporar bien.
Enmantequillar remiken
Incorporar azúcar a los moldes y quitar exceso colocándolos boca abajo.
Repartir las moras en los moldes y verter la mezcla encima de estas.
Llevar al horno por 40 a 45 minutos hasta que estén dorados.
Observaciones:
CAZUELA DE ALBONDIGAS
Ingredientes:
Posta negra 0,4 grs

Harina 0,05 grs
Huevos 1 unidad
PARA 4 PERSONAS
Perejil 0,05 grs

Chalota 0,05 grs
Arvejas 0,1 grs
Choclo entero 1 unidad
Zapallo camote 0,3 grs
Papas 2 unidades
Cilantro 0,05 grs
Caldo de carne 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Pimiento rojo ½ unidad
Aceite de maravilla 0,05 cc
Porotos verdes 0,1 grs
Arroz 0,05 grs
Sal
Ajo, Pimienta, Merquén Cantidad necesaria
Mise en place:
Lavar y sanitizar vegetales

Preparación:
Limpiar la carne del exceso de grasa y moler

Condimentar la carne, agregar el huevo batido, harina, perejil y chalota cortados en rondell
Realizar albóndigas de 100 grs, pasar por harina nuevamente, y reservar
Cortar la cebolla y pimiento en pluma, la zanahoria en rondelle y sudar en una olla con aceite de maravilla
Cortar el zapallo en maxime y el choclo en dos o tres dependiendo del tamaño .
Retirar de la olla los vegetales, y reservar.
Sellar las albóndigas en una olla con las finas hierbas.
Retirar las albóndigas una vez que estén cocinadas y reservar.
Cortar los porotos verdes en julianas finas y agregarlos en una olla, incorporar los vegetales ya cocinados, la
papa, el zapallo, el choclo y arroz.
Cocinar finalmente todo junto, agregar las albóndigas y arvejas para que tomen temperatura.
Servir caliente espolvoreado de cilantro y un bouquet del mismo
Observaciones:
CREMA CHILENA DE FRUTOS DEL BOSQUE
Ingredientes:
Leche condensada 1 Tarro

PARA 6 PERSONAS
Leche evaporada 1 Tarro

Yemas de huevo 2 Unidades
Murtas 200 Grs
Azúcar 100 grs
Mise en place:
Dejar macerar las murtas con el azúcar por 20 minutos
Preparación:
En una olla unir la leche condensada con la leche evaporada, cocinar a fuego medio revolviendo
constantemente por 20 minutos.
Retirar del fuego y separar un poco de la preparación en otro recipiente e incorporar las yemas de huevo hasta
homogenizar.
Incorporar esta mezcla nuevamente a la olla y cocinar a fuego muy bajo durante 10 segundos sin que hierva.
Colocar la preparación en moldes y refrigerar por 30 minutos hasta que cuaje.
Una vez fría decorar con murtas en toda la superficie.
Observaciones:
Se puede decorar con canela en polvo, hojas de menta o caramelo.
BUÑUELOS DE MANZANA
Ingredientes:
Manzanas verdes 2 unidades

Harina 0,075 gr PARA 2 PERSONAS
Azúcar flor 0,04 gr
Azúcar granulada 0,025 gr
Polvos de hornear 0,01 gr
Leche 0,1 cc
Clara de huevo 1 unidad
Limón (su jugo) 0,5 cc
Triple sec 0,05 cc
Menta 0,02 gr
Crema vegetal 0,1 cc
Aceite vegetal 0,4 cc
Mise en place:
Pesar y medir todos los ingredientes.
Sanitizar mesón
Preparación:
Lavar y pelar las manzanas, cortar láminas de un grosor de 1 cm. Retirar las semillas con un cortapastas.
Macerar las manzanas con el licor de naranja, jugo de limón y azúcar flor.
En un bowl incorporar la harina, polvos de hornear, el azúcar e incorporar poco a poco la leche.
Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente al batido anterior.
Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador.
Pasar las manzanas por el batido.
Calentar el aceite para la fritura.
Disponer las manzanas en el aceite caliente, freír y dejar en papel absorbente.
Disponer los buñuelos en un plato, decorar con hojas de menta y decorar con crema chantilly y Helado de
Borgoña.
Observaciones:
CHUPE DE MARISCOS
Ingredientes
mariscos surtidos 100 grs de

PARA 4 PERSONAS
choritos. 100 grs de
almejas 100 grs
cilantro c/n
pan o pan rallado 200 gr
vino blanco. 40 cc
sal
pimienta.
comino.
merquén
crema de leche
Mise en place
Remojar el pan en agua o leche.
Preparación:
Cortar a cebolla en brunoise, picar el ajo (reservar)

Aplicar corte a los mariscos (solo si estos son muy grandes) previamente cocinas y sacados del envase.
Sudar la cebolla y el ajo salpimentar con pimiento color y un poco de comino.
Apagar con vino blanco
Agregar los mariscos previamente cortados, cocinar, refinar con crema.
Agregar el pan remojado en agua o leche.
Disponer en pocillos de gredas.
Agregar queso parmesano y gratinar.
PAPAS CON MOTE
Ingredientes:
Mote 100 Grs.

Papas 3 Unidades
PARA 2 PERSONAS
Cebollas 1 Unidad
Pimiento Rojo ½ Unidad
Ajo 2 Dientes
Perejil ½ Paquete
Fondo claro de vacuno 1 Litro
Aceite vegetal 50 Cc
Orégano
Comino
Pimiento color
Longaniza 1 Tira
Mise en place:
Juntar y medir todos ingredientes

Remojar el mote de maíz para hidratar.
Preparación:
Cocinar el mote en agua con sal hasta que reviente. Escurrir y reservar.
Cortar las papas en parmentier y cocinar en agua fría con sal.
Cortar la longaniza en rondell grueso
Cortar la cebolla en pluma y sudar condimentando con pimiento color.
Una vez lista la preparación juntar en una olla las papas con el mote y condimentar de forma deseada (elaborar
una color, comino más merquen).
Ir mojando con el fondo según se necesite.
Cocinar hasta que las papas queden bien hechas.
Rectificar la sazón.
Servir la mezcla de papas con mote sobre el sudado de cebollas y las longanizas.
Observaciones:
(La sazón, sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos según criterios del
cocinero)
BISTEC A LO POBRE
Ingredientes:
bistec de lomo 2 unidades

papas 3 unidades
PARA 2 PERSONAS
cebolla ½ unidad
huevos 2 unidad
aceite
sal y pimienta
Mise en place:

Sanitizar mesón
cortar papas en bastones en bastones
cortar cebolla en octavos
Preparación:
Sudar la cebolla, condimentar, reservar.

Calentar una plancha o sartén, agregar un poco de aceite, una vez que esté bien caliente poner el bistec y
cocinar (ir dando la vuelta para que se cocinen de forma pareja, una vez listo reservar)
En un sartén hondo o wok freír las papas fritas.
Una vez todo listo montar primero la capa de cebolla luego el bistec, las papas fritas y finalmente los huevos
fritos preparados a la minuta.
Servir todo caliente.
RISOTTO DE MOTE
Ingredientes:
PARA 6 PERSONAS
Mote 400 grs
Champiñones 200 grs
Queso parmesano 250 grs
Crema 200 Cc
Vino blanco 200 Cc
Puerros 2 Unidades
Aceite 10 Cc
Sal
Pimienta
Mise en place:
Remojar mote la noche anterior

Limpiar champiñones
Lavar y cortar en rondelle puerros
Cortar champiñones en láminas
Preparación:
Sudar los puerros.
Incorporar el mote y revolver. Dejar cocinar durante 5 minutos sin dejar de revolver, apagar con vino.
Incorporar los champiñones al mote.
Incorporar crema, por último, incorporamos el queso y revolvemos constantemente hasta que el mote esté
blando.
MOUSSE DE FRUTOS ROJOS
Ingredientes:
Mix de berries 100 Grs
PARA 6 PERSONAS
Azúcar rubia 125 grs
Whisky 30 ml
Menta 10 grs
Crema 720 cc
Pulpa chirimoya 300 grs
frambuesa 300 grs
Gelatina sin sabor 20 grs
Hojas de menta para decorar
Mise en place:
Refrigerar la crema de por 8 horas.
En un bol con agua fría hidratar la gelatina, y una vez que se valla a utilizar, disolver a baño maría hasta
disolver
Preparación:
En una olla colocar las frambuesas con 33 grs de azúcar rubia, llevar a ebullición a fuego medio. Agregar el
whisky y la menta, cocinar hasta evaporar el alcohol, dejar enfriar y reservar.
En un bol colocar la crema, el resto de azúcar rubia y batir hasta que esta esté firme, agregar la pulpa de
chirimoya, y 250 grs de frambuesa, mezclar con movimientos envolventes, incorporar la gelatina, cuidando que
no se hagan grumos.
En una copa colocar una parte de mousse de chirimoya y 50 gr de frambuesas, dejar cuajar 10 minutos en el
refrigerador.
Elaborar una salsa con 50 gr de mix de berries, reservar.
Una vez que la mezcla haya tomado consistencia, agregar la salsa.
Servir decorado con hojas de menta y el resto de los berries
Observaciones:
Se puede montar en un copón grande
CHUPE DE GUATITAS
Ingredientes
Guatitas 1 kilo
Papas 4 unidades
pan de molde 4 unidades PARA 6 PERSONAS
cebolla 1 unidades
Tomates 4 unidades
leche 400 cc
mantequilla 50 gr
ají de color
queso rallado 40 gr
Sal, pimienta, pan rallado
Mise en place:
Juntar y medir todos los ingredientes

Sanitizar mesón
Lavar bien las guatitas
Preparación:
Cocinar la guatita en agua con sal hasta que estén blandas, una vez cocidas cortarla en juliana.
Pelar y cocer las papas, una vez listas cortarlas en parmentier
Remojar el pan en leche, pasar por cedazo o juguera.
En una olla, derretir la mantequilla y sudar la cebolla cortada en brunoisse, agregar los tomates pelados, sin
pepas y cortados en brunoisse, cocinar 10 minutos a fuego suave.
Incorporar las guatitas, papas, pan remojado y queso rallado, sazonar con sal y pimienta.
Enmantequillar una fuente o pocillos de greda individuales, disponer el chupe, cubrir con pan rallado y bolitas
de mantequilla, gratinar y servir de inmediato.
Observaciones:

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DOSSIER GASTRONOMIA

SEDE LOS ANGELES

Tomates maduros 2 unidad

Preparar la levadura con 200 cc de agua tibia y 2 cucharaditas de azúcar.

En un bowl, incorporar todos los ingredientes, mezclar y servir.

Carne 200 Grs.

Lavar, pelar y cocer las papas

Carne de res 200 grs

Sellar la carne en olla o asar en horno.

Porotos granados 200 Grs.

LECHE NEVADA AROMATIZADA CON MANZANILLA Y MERENGUE NOGADO

Colocar la manzanilla dentro de la leche y dejar que ésta se hidrate,

Harina tostada 50 Grs

CAZUELA DE AVE CON TRIGO PARTIDO

Trutro de ave entero 2 Unidades

Cochayuyo cocido 200 gr

Quinua cocida 300Grs

Reunir el material necesario para los ingredientes de la receta

Hervir la leche con el azúcar, la canela y zeste de naranja.

Estomaguillo 125 Grs

MOTE TRES LECHES

Cilantro ¼ paquete quínoa 150

Cortar la cebolla en brunoise y dejar reposar en agua caliente.

ENSALADA DE DIGUEÑES, PENCA, HUEVOS DUROS, TOMATE Y PAPAS TORNEADAS

suprema de pollo 300 gr Merquén

Para la masa harina

MOTE CON HUESILLO

Habas 200 grs

Estrella de anís 1 Unidad Yemas 2 Unidades

Azúcar 100 Grs

Longanizas 2 unidades Agua 250 ml

Observaciones: Servir las carnes y mariscos acompañados del caldo de la cocción.

Manteca de los 80gr

Pelar 1.5 papas y rallar

MOUSSE DE MOTE CON HUESILLO

SALTEADO DE ABAS, TOMATE CEBOLLA

Habas 200 grs

Aceite de oliva 0,03 cc

Realizar mise en place de materias primas y utensilios

Polvos de Hornear ¼ cucharadita

Fondo de res 500 cc

ESTOFADO SAN JUAN

Costillar de cerdo 500 Grs

Alitas o muslos de pollo 2 Unidades

Ciruelas 6 Unidades Guindas secas 120

Vino tinto 200 Cc

Azúcar 200 Grs.

Polvos de hornear 6gr

Juntar y medir los ingredientes.

Arvejas 100 Grs

Hacer los chicharrones

Posta rosada 300 Grs

Pana de vacuno 1 Kilo

Congrio 250 grs

Servir con acompañado del puré.

Zapallo camote 200 Grs

Lomo de cerdo 1 ½ kilo

MISTELA DE MORADA DE BETERRAGA

Azúcar 600 grs

CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA

Pulpa de cerdo o costillar 500 grs

Cocinar la carne en un fondo de verduras.

ENSALADA DE NALCA CON QUINUA