FACULTAD DE

ADMINISTRACIÓN HOTELERA,
TURISMO Y GASTRONOMÍA.

LIMA, PERÚ
 “INTRODUCCIÓN A LOS VINOS”

• Caterina Capurro Estremadoyro

La Vid

INTRODUCCIÓN A LOS VINOS

 La Vid

Es una planta leñosa de porte

rastrero.

Es del genero VITIS, subgénero

EUVITIS, especie VINIFERA la
Uva.

Única materia prima para el vino.

Operaciones de Alimentos y Bebidas

Lic. Giannina Ferreyros Verme
 La Vid

De la planta madre sale otra hija.

En los meses de otoño e invierno a

una planta madre se le corta un
sarmiento que es el que vamos a
plantar en primavera, de este
sarmiento se va a originar otra
planta hija.

Operaciones de Alimentos y Bebidas

Lic. Giannina Ferreyros Verme
Víñedos
FILOXERA
• A finales del siglo XIX entró
por Francia una plaga llamada
FILOXERA que arrasó todo el
viñedo (en España llegó en
1876 a Jerez, 1894 a Málaga y
luego se extendió por toda la
Península).
Filoxera en la Vid
PIE AMERICANO
• SOLUCION: el pie de planta
americana, puesto que el
pulgón era americano y las
plantas americanas eran
resistentes a este pulgón, e
injertar con la variedad que
nosotros queramos (Ej:
Tempranillo, Cabernet-
Sauvignon, Merlot…).
LA MATERIA PRIMA DEL VINO
LA UVA

• Está insertada en lo que

conocemos como racimo de
uva.

• El racimo de uva tiene dos

partes fundamentales:

• A) Parte leñosa o raspón

• B) Granos de uvas llamados
bayas.
Raspón
Parte leñosa
• - El raspón verde tiene un gran
: contenido en agua, clorofila,
taninos, ac.málico y tartárico.
Durante la fermentación confiere
al vino cierto sabores vegetales o
herbáceos.

• - El raspón maduro contiene

menos cantidad de agua, taninos
y ácidos libres lo que significa
que no le aporta al vino sabores
desagradables
 Las Bayas
• Granos de uvas llamados bayas.

Están formados por:

• La Piel u Hollejo
• La Pulpa
• La Semilla
HOLLEJO ó Piel

• Se encuentran todos los • PRUINA

compuestos responsables del
color (antocianos o colorantes
rojos y azules, las flaconas o
pigmentos amarillos).
• En el proceso de fermentación
aportan agua, acidos, materia
colorante, aromas, etc.
Se adhieren muchos
microorganismos presentes en
el aire, entre ellos las
levaduras que son las que
desencadenan la fermentación
espontánea

• Están recubiertos de una

sustancia cerosa llamada
PRUINA.
La Pulpa
• Contiene los principales
componentes del mosto (agua
y azúcares) que durante la
fermentación se convierten en
vino.

• Siempre es de color blanca,

por eso los vinos tintos
fermentan con los hollejos
para obtener el color, sino de
una pulpa de uva tinta se haría
perfectamente vino blanco.
Semilla
• - LAS PEPITAS. Poseen una
capa externa muy dura y
prácticamente no se rompen
durante la vinificación, aunque
ceden una pequeña proporción
de tanino al vino.
EL VINO
¿Qué es el vino?
• El vino es una bebida alcohólica elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado, de
uvas.
• Su nombre proviene de la variedad 'Vitis
Vinifera' que es la variedad de uva.
• OIV – Organismo Internacional de la Viña y la
Vid
¿Cómo se hace el vino?
Vendimia
Despalillado
Prensa
Reposo pre fermentativo
Fermentación alcohólica
Reposo post fermentativo
Trasiegos y remontados
Encubado
Fermentación maloláctica
Trasiegos
Clarificado y Filtrado
Estabilizado
Embotellado o barrica
Tipos de Vino Especiales:
Cosecha tardía
Por el color:
Ice Wine
• Blanco
Generosos
• Rosado
• Tinto
• Clarete
Por su edad:
Joven sin barrica
Por su contenido CO2:
Crianza 1 año barrica
• Tranquilo
Reserva 1 año b + 2 bot
• Espumoso
Gran reserva 2 años + 3 años
• De aguja
• Gasificados
 Por su contenido de azúcar
Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino
00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-Secos
30 50 Semi-Dulces
50 Adelante Dulces

• * Gramos por Litro

Por el tipo la variedad de uva
• Mono varietal
• Blend – 2 a más cepas
• Bivarietal
• Trivarietal

• Ensamblaje:
1 sola variedad, pero de
diferente origen
SERVICIO DEL
VINO
Temperaturas de Servicio

TABLA DE TEMPERATURAS
Espumantes 6° a 8 °C
Vino Blanco joven 8°C
Vino Blanco con Barrica 10°C
Vino Rosado 10°C
Vino Tinto joven ligero 14°C
Vino Tinto Medio Cuerpo 16°C
Vino Tinto Gran Cuerpo 18°C
 La Decantación
¿ Cuándo decantar un
vino?
1. Un vino de más de 5 años de cosecha y
que no sea joven, es decir, que tenga
expectativa de vida (reserva y gran
reserva).

2. Un vino que en su contra-etiqueta indique

“sin filtrar ni clarificar”; de esta manera nos
aseguramos de limpiarlo de posible
sedimento.

3. Se decanta el tiempo que necesite el vino

para superar sus aromas reductivos, y
ofrecer una nariz aromática agradable.
Además, la acidez en boca debe
equilibrarse.
 Venta del Vino

• La Carta de Vino
Debe reflejar la personalidad del local,
incluyendo vinos que mariden con
la oferta gastronómica y que se
relacionen con el precio.
Un cliente generalmente no gasta más
en vino que en su plato.
Debe estar actualizada según el stock.
Mostrar añadas es opcional.
Debe estar impecable.
De preferencia desarrollarla de un
material fácilmente renovable.
El personal debe ser capacitado en
todos los vinos ofrecidos.
La carta debe entregarse siempre.
 Otras Herramientas
Descorchador
• En barra y cada mozo debe
tener un sacacorchos en buen
estado, con la cuchilla bien
afilada.
• Deben recibir entrenamiento.
La práctica es la única manera
de lograr manejar
adecuadamente el
descorchador.
Termómetro
• Cada persona relacionada al
servicio del vino debe haber
sido entrenada en el correcto
manejo de las temperaturas
del vino.
• ¿A qué temperatura guardo
mis vinos blancos y tintos?
¿Cuánto demora una vez
colocados en hielo en estar a la
temperatura correcta?
 Otras Herramientas
Andarín
• Deben estar disponibles una
buena cantidad de andarines
blancos.
• El objetivo es hacer un servicio
impecable.
• Después de descorchar la
botella , y después de servir
cada copa, limpiamos el pico
con el andarín.
• Debe colocarse en el antebrazo
izquierdo.
Champagneras
• Las champagneras de pie son
ideales para lograr un servicio
espacioso. En la champagnera
debe colocarse hielo, agua y
sal.
• La botella de un vino blanco
debe estar absolutamente
cubierta.
• Para refrescar un tinto, la
proporción de hielo es mucho
menor.
Generar Ambiente
• Las mesas deben ser
presentadas con copas.
• Idealmente algunos estantes
con vinos o botellas de vino
deben estar a la vista.
• Opcionalmente se pueden
colocar vinos en la mesa.
• Tener insertos, o table-tents o
banderolas para promocionar
una oferta en particular.
• Personal bien capacitado y
comprometido es nuestra
mejor herramienta.
Procedimientos de Servicio
• Bienvenida / 15 seg.
• La anfitriona está a cargo de las reservas.

• Recibe al cliente preguntándole su nombre.

• Todo el staff de atención debería consultar con ella el nombre del

cliente para atenderlo por su nombre.

• El staff de servicio debe saludar al cliente por su nombre y

presentarse informándole quiénes son.
Procedimientos de Servicio
• Ubicación de mesas
• La anfitriona preguntará al huésped por la ubicación de mesa
(fumadores – no fumadores).

• La mayoría prefiere los exteriores (hacerles notar que es área de

fumadores).

• La anfitriona y staff de servicio debe acomodar a los huéspedes

asistiéndolos con las sillas.

• El personal de seguridad debe apoyar a la anfitriona si no se

encuentra ubicada.
Procedimientos de Servicio
• Servilletas y Menús
• Una vez sentados los comensales, la anfitriona entregará la carta
de menú.

• Una carta de menú por persona.

• Una carta de vinos por mesa (anfitrión).

• La anfitriona verifica la mesa esté completa.

Procedimientos de Servicio
• Aperitivos y agua / 3 min.
• El staff de servicio ofrecerá aperitivos y agua.

• El aperitivo puede acompañar un piqueo o un entrante.

• Tomada la orden del aperitivo o agua, se explica la

recomendación del chef o plato especial del día.

• Se dan unos minutos para que el cliente revise la carta.

• El staff de servicio tomará la orden.
Procedimientos de Servicio
• Servido de aperitivos y agua / 3 min.

• El staff de servicio encargado de la atención de la mesa toma

comanda de bebidas.

• Si tenemos sommelier, apoyará en el servicio.

• Tomar en cuenta si las bebidas deben llevar hielo, limón, sorbete,

etc.
Procedimientos de Servicio
• Orden de comidas

• Una vez servidas las bebidas, el encargado de la mesa regresa para

confirmar el pedido de comidas.

• Si los comensales solo ordenan fondos, sugerir una entrada o

piqueo para compartir.

• Siempre debe preguntarse el término de las carnes.

Procedimientos de Servicio
• Orden de vinos

• Una vez confirmado el pedido de comidas, si tenemos sommelier

lo llamaremos e informaremos del pedido.

• El sommelier o personal de servicio sugerirá el vino de acuerdo al

maridaje.

• También sugerir los vinos por copeo.

 Preguntas abiertas vs Preguntas
cerradas
Cerrándole el escape
• Camarero A: Señor, le
servimos agua?
• Huésped lo piensa y responde:
No
• Camarero B: Señor, le
servimos agua con gas o sin
gas?
• Huésped lo piensa y responde:
Con gas
Brindando detalles
• Camarero A: Señor, desea usted
un aperitivo?
• Huésped lo piensa y responde:
No
• Camarero B: Señor, desea usted
un aperitivo? Tenemos una
creación propia que es el Coca
Sour, exclusivo de nuestra barra.
Estoy segura que le gustará. O a
lo mejor prefiere un Martini
Clásico Seco?
• Huésped lo piensa y responde:
ohhh…porqué no un Coca Sour?
Bien..
Preguntas abiertas vs Preguntas
cerradas
Venta sugestiva
• Camarero A: Señor, le traigo la
carta de vino?
• Huésped lo piensa y responde:
No
• Camarero B: Señor, para el plato
que ha pedido sugiero un vino
tinto. Prefiere uno argentino,
chileno o español? Permítame
ofrecerle la selección del
sommelier…..
• Huésped lo piensa y responde:
ok! Malbec
No preguntar…
• ¿Qué le traigo de beber?
Demasiado abierta. Se le
ocurrirán mil cosas antes que el
vino.
• ¿Va a querer vino?
No estamos creando necesidad.
• ¿Llamo al sommelier?
Suena muy complicado. A
mucho la figura del sommelier
les resulta intimidante.
Las Cepas

INTRODUCCIÓN A LOS VINOS

Las cepas

Operaciones de Alimentos y Bebidas

Lic. Giannina Ferreyros Verme
CHARDONNAY • Es a los blancos lo que la Cabernet
Sauvignon a los tintos.
• En Francia, de donde procede, se la
conoció por muchos años como una
variedad blanca de la Pinot Noir. Pero
es una variedad en sí misma, la más
preciada en la región de Borgoña.
• Ningún Chardonnay es igual a otro
según la zona de cultivo. Cepaje
aristocrático, muy delicado y de aromas
atrayentes.
• Ofrece excelentes resultados con una
corta crianza en barrica.
• Utilizada para elaborar champagnes y
cavas aporta ligereza, elegancia y
aroma.
GEWÜRZTRAMINER
• Proveniente de Alsacia.
• Da un vino blanco,
generalmente poco
ácido, muy perfumado,
firme y generoso a la vez,
seductor y muy suave.
Sus aromas son frutales
y florales recordando a
la rosa y al lichi.
MACABEO • Llamada también en muchas
regiones vinícolas españolas
VIURA.

• Variedad de reconocido
prestigio que da carácter a
muchos vinos de Cataluña,
La Rioja, Aragón y Badajoz.

• Junto a otras variedades es

la base de los cavas.
MALVASIA

• Originaria de Asia Menor,

da lugar a vinos muy
aromáticos y personales.

• Se la conoce como Rojal,

Blanca Roja y Blanquirroja.
En Cataluña se denomina
SUBIRAT PARENT.
MOSCATEL • Gran poder aromático y alto
contenido de azúcar.

• Produce vinos muy

personales y característicos
de la variedad.

• En una gran proporción se

destina a uva de mesa.

• Es muy abundante en
España.
PEDRO XIMENEZ
• También llamada Blanca
Jerez
Temprana de Almería, muy
utilizada en toda España para la
elaboración de vinos de mesa.

• Elaborada en unas condiciones

especiales produce unos vinos
generosos de enorme calidad,
sobre todo en Andalucía,
reconocidos en el mundo entero.
PALOMINO • Fundamental del vino de Jerez
Jerez por lo que se la llama con ese
nombre en otras regiones.

• Su cultivo está muy difundido

en la península, gracias a su
excelente productividad.

• Es abundante en Cádiz, Orense,

Valladolid, Zamora y Huelva.
Variedad principal de la D.O.
Condado de Huelva y de la D.O.
Jerez.
RIESLING • Origen Alemán, del Rhin
(Rheingauer), o tal vez
alsaciano.
•
• Cepaje de gran alcurnia,
vigoroso, que produce
vinos blancos muy
perfumados y delicados.
•
 • Origen francés, aromático,
SAUVIGNON herbáceo, algo ahumado.
BLANC
• Joven tiene una sensualidad
aromática y de paladar
excepcional.

• En crianza y cavas se comporta

de manera excelente.

• En coupage con la Chardonnay

produce vinos de marcado
carácter y potentes aromas
primarios.
 • Vinos de poco cuerpo pero muy
buena acidez, personalidad e
TORRONTES intenso aroma.

• Originaria de Galicia, donde muy

poco se utiliza, fue llevada a
América donde se adaptó con
facilidad, degenerando a través del
tiempo en una vid completamente
diferente.

• Tiene un paladar silvestre, salvaje y

con ligero retrogusto amargo.

• Muy adecuado para la cocina

china.

• www.torrontes.com
XAREL·LO
• Muy difundida en Cataluña,
Vendimia
y es la variedad principal en
la D.O. Alella (donde la llama
Pansá Blanca), Costers del
Segre, Penedés y Tarragona.

• Junto a la Parellada y la
Macabeo forman el coupage
de los vinos base de los
cavas.
SEMILLON • Variedad francesa muy fina,
oriunda de Burdeos, donde se la
utiliza para elaborar los más
afamados Sauternes como el
Château d’Yquem.
•
• Bien vinificado produce vinos
muy delicados.

• Utilizada también en otros

países da excelentes resultados,
vinos secos, aromáticos y de
buen cuerpo.
CABERNET FRANC
• Origen bórdeles y da
lugar a vinos de
notable suavidad.
• Muy utilizada en
Francia, en España se
la encuentra
principalmente en
Galicia y Castilla y su
uso es limitado.
CABERNET SAUVIGNON
• Número uno de los tintos en el
mundo.
• Conforma, junto a la anterior y a la
Merlot, los grandes vinos de
Burdeos.
• Da lugar a vinos elegantes, austeros
y sensuales. Su juventud no es muy
agradecida por su alto contenido en
taninos, pero su madurez es
opulenta y grandilocuente.
• Alcanza su plenitud después de
mucho madurar en madera y
añejarse en la botella.
 • Su cultivo está extendido en
todo el mundo pero es en
CARIGNAN Francia donde se prodiga en
abundancia.
• Origen francés con la
denominación de Carignan
Noir y en España es llamada
también, Mazuela o Mazuelo.
• Produce mostos de abundante
color y acidez, duros y escasos
en aromas. Vinos ricos en
taninos y broncos al paladar.
Su coupage con la Garnacha es
excelente.
CARMENERE • Originaria del Medoc,
Francia.

• Cuerpo medio, de buen

color y aromas intensos.
Amable en boca.

• En 1860 la filoxera arrasó

con estos viñedos.

• Cepa bandera en Chile.

GARNACHA TINTA
• Origen español.
• Es quizás la variedad tinta que
mayor superficie ocupa en el
mundo estimada en 330.000
has., de las que 240.000 has.
están en España.
• Es muy rústica, resistente a la
sequía y a algunas plagas y
enfermedades.
GARNACHA TINTORERA
• También llamada ALICANTE
tiene como principal
característica la pulpa
coloreada.
• Produce vinos atractivos e
incluso con posibilidades de
crianza.
GRACIANO
• De escaso cultivo por su poca
rentabilidad, pero muy
apreciada en La Rioja y
Navarra.
• Produce un mosto de color
rojo vivo, importante acidez,
aroma agradable y muy
peculiar. Forma parte del
“coupage” en los grandes
reservas riojanos y navarros.
MALBEC
• Oriundo de Burdeos, muy
utilizado para coupages de
vinos franceses ya que realza el
color y la textura.
• Varietal de alta calidad en
Argentina, donde se aclimató
perfectamente. Produce vinos
de una admirable complejidad,
tanto en aromas como en
paladar, larga permanencia en
boca y muy equilibrados.
MERLOT
• Oriundo de Burdeos,
profusamente usado en esa
región para los mejores
coupages. Excelente también
como varietal.
• Tiene menos cuerpo que la
Cabernet Sauvignon y menor
posibilidad de añejamiento,
pero de una suavidad y
ligereza envidiables.
PINOT NOIR
• Ligeros de cuerpo y de color
pero importantes de paladar,
muy elegantes, con marcada
astringencia y tenor ácido
elevado.
• Es la uva más utilizada en
Borgoña y fundamental en la
elaboración del champagne, a
pesar de que es "tinta".
• Según la vinificación es apta
para el envejecimiento.
 SYRAH
• Tres orígenes diversos le podemos atribuir a
ésta vid: variedad persa por asociación con la
ciudad de Shiraz, por rastreo ampelográfico
proviene de Siracusa, en Sicilia, y por la misma
razón de Toscana. En todo caso su origen es
mediterráneo. Los romanos la implantaron en
la zona de Côtés-du-Rhône .

• Existe una variación denominada Petite Syrah,

más fina y delicada.

• Muy frutada, buen cuerpo, notas de bosque

húmedo y tierra.
 TEMPRANILLO
• Origen español, autóctona de La Rioja.
• Es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y
enfermedades.
• Produce un mosto equilibrado en azúcar, color y
acidez. Posee un paladar franco, muy personal en
joven y aterciopelado cuando envejece, de gran
finura y muy aromática.
• Está considerada como la mejor de las variedades
tintas españolas .
• Sinonimias: Cencibel de la Mancha, Ull de Llebre en
Cataluña, Tinto Fino en Madrid, Tinto de Toro, o
Tinto País en Ribera del Duero.
ZINFANDEL
• Una de las variedades principales,
junto a la Cabernet Sauvignon,
utilizada para elaborar los vinos de
California.
• Ha sido calificada como la única
variedad autóctona del Estado.
• Se utiliza tanto para elaborar
claretes como tintos, espumosos,
vinos de postre y vinos sin alcohol,
muy comunes en los Estados
Unidos.
Guía de Cata de Vinos

INTRODUCCIÓN A LOS VINOS

La Cata
• Es la evaluación organoléptica de un producto a
través de nuestros sentidos – análisis sensorial.
• Aplicaremos nuestro criterio técnico y objetivo.
• Tiene de arte y tiene de ciencia, ya que se basa en
la subjetividad inherente al catador, pero también
sobre parámetros estudiados.
Considerar que no es una
degustación.
Nuestros gustos personales no
deben alterar nuestra
apreciación.
Los Sentidos
• Vista
• Nariz
• Boca
• Tacto
• Oído
Los Sentidos y el Cerebro – procesador de información / memoria organoléptica
 Analizar capa
(profundidad), color

La Vista ¡Es el primer sentido

a utilizar!
(centro) y tonalidad
(ribete)

Llenar la copa con

una porción de cata,
que nos permita ¿Qué miramos?
hacer los giros Brillo y Limpidez
necesarios al vino. Color y Tonalidad
Lágrimas y Piernas
CO2

Buscar un fondo
blanco. Si el vino está turbio, sucio, sin
brillo, de color que indica vejez,
probablemente es un vino que no
está en su mejor momento.
EXAMEN
VISUAL
COLORES DEL VINO
Vino BLANCO Vino ROSADO Vino TINTO
Amarillo dorado Rosa frambuesa Rojo violeta
Amarillo pajizo Rosa fresca Rojo púrpura
Amarillo verdoso dorado Rosa grosella Rojo granate
Amarillo verdoso pajizo Rosa Salmón Rojo cereza
Caoba Salmón Rojo rubí
Caoba pardo Piel de cebolla Rojo teja
Caoba gris acero Rojo castaño
Marrón
COLOR DEL VINO
TABLA DE COLORES
 Directo y
Retronasal

El Olfato
Importantísimo sentido, ya La memoria
nuestro cerebro puede olfativa se
percibir más de 300 aromas, desarrolla con
y además puede separarlos y la práctica.
clasificarlos.

Con la copa sin mover

Analizaremos la Con la copa en
presencia del alcohol, movimiento,
que nunca debe estar Las moléculas analizaremos los
sobrepasando los otros aromáticas del siguientes aromas.
aromas del vino. vino llegan al
bulbo olfatorio.
AROMAS
PRIMARIOS Niveles de
AROMAS
Aromas
SECUNDARIOS
AROMAS
TERCIARIOS
Provienen de la Son los aromas Provienen de la
variedad de uva y son producidos durante la crianza o
aromas sutiles y fermentación del envejecimiento de los
ligeros. mosto y se perciben vinos en barrica de
por vía retronasal. roble.
Se perciben sin mover
la copa. Será necesario agitar Se deja reposar la
la copa para que sea copa, se huele de
posible percibirlos. nuevo y se aprecian
los aromas.
 Series Aromáticas
Floral Frutal Vegetal Mineral Animal
Violeta Frambuesa Pimiento Tierra Cuero
Rosa Fresa Champignones Petróleo Sudor
Geranio Grosella Trufa Humo Piel
Jazmín Manzana Cacao Tinta Lácteos
Violeta Moras Chocolate Betún Mantequilla
Higos Café Yogurt
Frutos secos Moka
Confituras
Mermeladas
Coco
Frutos secos:
Ciruela pasas, nueces,
mazapán
Series
Anís
Aromáticas
Balsámicos
Herbáceos Química
Tabaco Alcohol
Especias
Pimienta
Empireumática
Tostado
Anís Estrella Té Azufre Clavo Ahumado
Tomillo Tilo Canela Quemado
Romero Regaliz Laurel Caramelo
Eucaliptus Hierba Vainilla Azúcar quemada
Mentol Heno
Hojas
El Gusto
• El sabor se percibe a través de la lengua.
DULCE ÁCIDO SALADO AMARGO
• Percibimos cuatro sabores básicos:
UMAMI = Proteína
• Otro sabor:
LA LENGUA
Paso a Paso
• Colocar un pequeño sorbo del
vino para envinar nuestro
paladar.
• Enjuagar nuestra boca
paseando el vino de una lado a
otro.
• Buscar la sensación alcohólica.
• En el segundo sorbo nos
concentramos en el despertar
de los sabores.
• Rulear el vino = inspirar por la
boca y expirar por la nariz.
• Medir el final del vino y su
post-gusto.
 Alcohol

El Tacto
Temperatura °C CO2

Astringencia
 FICHA DE CATA DE VINO

FECHA BODEGA

TIPO DE VINO VINO

AÑADA CEPA

ORIGEN CATADOR

Categoría

E=EXCELENTE MB=MUY BIEN B=BIEN C=CORRECTO R=REGULAR D=DEFECTUOSO

E MB B C R D OBS
NRO MUESTRA

FASE VISUAL

INTENSIDAD
FASE OLFATIVA

CALIDAD

INTENSIDAD
FASE GUSTATIVA

CALIDAD

ARMONIA

PUNTUACION FINAL
Efecto TERROIR

INTRODUCCIÓN A LOS VINOS

Efecto Terroir
• Si la misma clase de vid se
planta en zonas geográficas • Terruño = interacción entre
distintas puede producir vinos varios factores como:
muy diferentes. • Suelo
• Orientación (luz)
• Se define Terroir como un • Clima
espacio limitado donde las • Clases de vid
condiciones físicas y químicas • Tradición del viticultor
del suelo, la situación geográfica
y el clima, permiten productos
específicos e identificables.
Calidad del Suelo
• La calidad depende del • La microfauna = gusanos,
material geológico. crustáceos, ácaros e insectos.

• Los materiales que conforman • Trabajan en la aereación y

el suelo son: granito, pizarra, ablandamiento del terreno.
caliza, etc.
• La naturaleza del suelo influye
• En una tierra viva hay millares en gran medida en el carácter
de hongos, algas y bacterias = del vino.
microflora
Sustancias Nutritivas
• Sustancias nutritivas • Micronutrientes:
minerales de las piedras. - Nitrógeno
- Fósforo
• La cepa absorverá dichos - Potasio
nutrientes con el agua. - Calcio
- Magnesio
• Mediante la fertilización se
complementa el suministro La fertilización no va dirigida a
natural. la planta, sino al suelo.
Topografía
• Región continental o • Las viñas plantadas en zonas
mediterráneo. elevadas, deben resisitir las
heladas de primavera.
• Regiones frías:
Cepas con maduración más • Microclima:
temprana. determina temperatura, acción
del sol y humedad del lugar.
• Clima montañoso moderado:
considerar altitud, agua,
orientación del terreno.
Importancia del Terroir
• Evita la estandarización.

• Parte de la riqueza cultural de

un lugar

• Menos importancia a la uva.

• Tradición en el método de
elaboración y elección de la
vid.
El Suelo • Los suelos apropiados
para la vid son:
- Áridos
- No muy profundos
- Poca agua

- La profundidad del suelo

determina el crecimiento
de la raíz.
 El Suelo
• La composición del suelo
depende de la
transformación que sufra
el material original
geológico bajo la
influencia de procesos:
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
Tipos de Suelo
• Barro y Arcilla:
- Muy compacto.
- Menos apropiado para la vid.
- Un suelo muy arcilloso es poco
permeable al agua y la retiene.
- Difícil de cultivar es estaciones
secas (quebradiza)
Tipos de Suelo
• La Arena:
- Suelen ser ricos, pero
envejecen fácilmente.
- Carácter silicio.
- No retienen agua, filtran con
facilidad.
- Tampoco retienen nutrientes.
- Se puede mejorar con turba
(100kg x 100m2) y añadiendo
arcilla.
- Vinos alcohólicos y poco
aromáticos.
Tipos de Suelo
• La Caliza:
- Los injertos se escogen
teniendo en cuenta su
resistencia a la cal.
- Los terrenos calcáreos sueles
ser pobres.
- Vinos de primera calidad.
- Pueden ser calcáreos
arcillosos, calcáreos o silíceos
arcillosos.
Tipos de Suelo
• Suelo Pedregoso
- Difíciles de cultivar.
- Uvas de calidad.
- Retienen humedad.
- Buen drenaje.
- Evaporación indirecta.
- Almacenan calor durante el
día y lo irradian en la noche.
 • Por tanto un suelo ideal sería:
Tipo de Suelos Tendría algo de pendiente.
• El hierro aporta color en los En su composición tendría:
tintos. Hierro 10%
Sílice 10% (finura y ligereza)
• La caliza influye en los aromas Arcilla 30% (consistencia), y
y el grosor de la uva, Caliza 50% (alcohol y aromas)
aportando elegancia y grado a
los vinos.

• El magnesio contribuye a la
armonía

• La arcilla pastosidad y taninos,

poca complejidad.

• La sílice ligereza, finura,

aromas y grado alcohólico
elevado.
Laderas
Mejorar la exposición solar; aumentan las horas luz.