BEBIDAS EN EL MENU

BEBIDAS EN EL MENU
G El menú de bebidas es el documento impreso donde se
E encuentran anotados los nombres de todas las
N preparaciones que se sirven en un centro de consumo,
E En la carta del bar es aconsejable explicar su proceso de
R elaboración, calidad y el tipo de bebidas a servir.
A Existe diferencia entre tipo y categoría, términos muchas
L veces confundidos.
I Tipo de bebidas es la variedad y categoría se refiere a la
D calidad.
A
D
E
S

03/04/2021 Licenciatura Internacional en Gastronomía. 2

 GENERALIDADES

Es conveniente colocar las bebidas de manera

que se mezclen los precios y no exista un punto
de referencia.

Para la carta de cocteles es preferible describirlos,

de forma que apetezca a los consumidores.
De acuerdo a los estándares establecidos por la empresa las bebidas del menú
pueden ser ofrecidas de la siguiente manera:

a) En una sola carta con todas las bebidas

b) Un menú o carta especial para cada tipo de bebidas por ejemplo carta de vinos,
carta de licores donde se incluyen aguardientes, licores digestivos, aperitivos,
cocteleria y bebidas no alcohólicas como limonadas naranjadas etc., y carta de
café.

Es incorrecto acomodar las bebidas en orden ascendente o descendente, pues esto

predispone a los consumidores a hacer comparaciones y sacar sus propias
conjeturas. Evitando la venta sugestiva

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Las bebidas alcohólicas contienen etanol
(alcohol etílico) y son muy variadas, se
producen mediante fermentación y
destilación y de estas se derivan las
fortificadas o generosas y los licores o
cremas.
 BEBIDAS FERMENTADAS
Se obtienen por la transformación en alcohol etílico
de los azúcares que contienen determinadas frutas,
raíces o granos de plantas con la ayuda de las
levaduras.
La concentración de alcohol nunca es superior a 17
gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las
bebidas elaboradas mediante este proceso tienen
un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15
grados.
Las más conocidas (y más antiguas) son por
ejemplo el vino, la cerveza, la sidra, el champagne,
el cava, el sake, el pulque, el tepache entre otras.
EL VINO

Bebida fermentada mas conocida en el mundo, elaborada a

partir de el jugo de la uva o vid, empleando solamente
levaduras naturales.
 Las bebidas fermentadas con
cereales y/o granos se
elaboran a partir de un
proceso denominado
malteado, estas bebidas son
mas conocidas con el nombre
de cervezas. Utilizados
también como aperitivo.

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 BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS O
ESPIRITUOSAS

AGUARDIENTES

Se obtienen a través de la destilación, que es un proceso

bioquímico mediante el cual las levaduras transforman los
azucares en alcohol etílico.
Suelen tener un grado alcohólico de entre 30 y 55 grados.
Las más conocidas son por ejemplo la ginebra, el vodka, el
whisky, coñac, brandy etc.

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 EL RON

Es una bebida destilada del fermento del jugo de la caña

conocidos como agrícolas o de la melaza de azúcar
también denominados industriales.
Contiene de 40 – 45 Vol. de alcohol, madura en barricas
de roble durante un año para los rones blancos y de tres a
siete para los dorados, a los que además se les añade
colorante de caramelo.
En Jamaica se añejan hasta 15 años antes de
embotellarse.
Martinica produce rones agrícolas milesimados.
Hay tres tipos de rones: los ligeros, los medianos y los de
gran cuerpo.

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 COGNAC

La bebida destilada de uva reconocida como la

mejor es el Cognac, producido en la región del
mismo nombre.
Se elabora a partir de la mezcla de tres uvas, Ugni
Blanc, Folle Blanc y Colombard , se destila dos
veces en un alambique de cobre.
Todo Cognac es un Coupage su edad se determina
por la edad del cognac mas joven empleado en el
Coupage.
• V.S. (Very Special) Cognac cuya mezcla
más joven es superior a dos años y
medio.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)
Cognac cuya mezcla más joven es superior a
cuatro años y medio.
• Napoleón - X.O. (Extra Old) Cognac
cuya mezcla más joven es superior a seis
años y medio.
• Paradis Cognac cuya mezcla es
superior a 50 años.
 WHISKY

se obtiene principalmente de la destilación de la malta

de cebada añejada en barricas de madera.
Las barricas más apreciadas para añejarlo son aquellas
que anteriormente se han usado para hacer jerez, así el
whisky resulta un poco más dulce y con mayor cuerpo.
Tres años son el mínimo de añejamiento para el whisky,
pero son muchos los que para darle una mayor calidad
permanecen cuatro, seis, ocho o más años en las
barricas.
• Whisky Escocés, se hacen exclusivamente de malta
de cebada y se venden así, como whisky de malta.
• Blended Whisky: whisky de maíz al que agregan una
pequeña cantidad de malta de cebada. La proporción de whisky
de malta que tiene un blended whisky es de 25 a 50%.
• Whisky Irlandés: Los whiskys en Irlanda se hacen de
varios cereales como malta de cebada, cebada sin maltear,
maíz, centeno, trigo y avena, bebida particularmente suave con
un cuerpo medio, y un sabor limpio y único.
• Whisky Americano Bourbon: esta hecho a base de
maíz. en cuya composición interviene el maíz por lo menos en
un 51%
TEQUILA

La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es el:

Agave Azul Tequilana Weber.
El tequila es una denominación de origen que protege a los
tequilas elaborados principalmente en Jalisco (90%) aunque
también están reconocidos Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y
Michoacán.
Aquellos hechos 100% de agave tienen esa leyenda en su
etiqueta.
 GINEBRA

El gin se atribuye a una persona para su

creación. creada por el profesor de medicina de
la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe,
para ser utilizadas como diurético.
Hay ginebras que además de las bayas de
junípero, en la re destilación se les agrega
cáscaras de naranja y limón, cardamomo,
cilantro, almendras, hinojo, regaliz, entre otros.
Hay dos tipos de ginebras: La genever
holandesa – alemana y la dry o seca, inglesa.
Elaborada en todo el mundo pues carece de una
denominación de origen
 VODKA

El vodka es un aguardiente inodoro e incoloro. La

palabra “vodka” es un diminutivo de “voda”, que
en ruso significa agua. Considerada
tradicionalmente la bebida nacional en Rusia, A
diferencia del whisky o tequila, el vodka no se
añeja en barricas sino que se vende tal como sale
del alambique.
Los vodkas de sabores nacieron para realzar
sabores cuando no podía rectificarse el alcohol,
hoy están de moda por sus propios méritos, pero
el tradicional es el incoloro, y debido a su carácter
neutro, es un ingrediente popular en los cócteles.
 BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS

Fermentadas y fortificadas,
mediante la adición de alcohol
vínico, generalmente brandy,
con la finalidad de alcanzar un
equilibrio en su sabor.
 APERITIVOS

Aperitivos a base de vino obtenidos a partir de vinos blancos

adicionados de azúcar, alcohol neutro y aromatizado por una
infusión de numerosas plantas. Su contenido alcohólico va de 16 a
18º

• Vermouth italianos: Elaborados a base de mistelas de

alcohol y de vinos, su grado alcohólico no podrá ser menor a 15°.
Son muy suaves y de color rojo, dorado o teja. Ej. Martini,
Cinzano, Carpano.

• Los vermouth franceses: Elaborados a base de vinos

blancos, secos y muy secos, son de color dorado Ej. Noilly Prat.

• Las quinquinas: Elaborados a base de vino blanco al

cual se le ha agregado una mistela y tienen una concentración
fuerte de quinina; un alcaloide extraído de la corteza de la quina.
Ej. Dubonnet, Saint Raphael.
Espirituosos elaborados a base de alcohol puro y neutro,
aromatizados con sustancias vegetales. Su contenido
alcohólico va de 18 a 25 º. Comprenden: Bitters, Anises,
Gencianas.

BITTERS: sustancias amargas de ralladuras y de plantas. Sus

principales productores son España, Francia, Italia. Se
manejan tres categorías:
Claros: rojo obtenido por la cochinilla: Campari
25º
Alquitrán color obtenido por caramelización:
Amer Picon 21º.
Amargos sin alcohol: Extraído de la corteza de la
quina: Agua quina, San Pellegrino
 LICORES Y CREMAS

Se elaboran con aguardiente azúcar y frutas, especies o

hierbas.
El proceso también suele ser variado pero el resultado es
similar y depende mucho de los ingredientes, que suele ser
o una o varias frutas, especias o hierbas o la conjunción de
algunas de estas. Se usan generalmente como digestivos
Esta clasificación es las más vasta, cada región o zona del
mundo tiene algún licor o crema. Las más populares suelen
ser las de frutas y las de hierbas
 BEBIDAS LARGAS O LONG DRINKS

Combinaciones que suelen contener una mayor

cantidad de líquido, por lo que sirven en vasos
llamados high ball, los ingleses lo llaman
"tumblers".
Los tragos largos tienen una gran variedad de
combinaciones, con o sin alcohol, desde simples
refrescos hasta elaborados cócteles.