COCTELERÍA

DENOMINACIÓN
Se denomina aperitivo a cualquier bebida normalmente alcohólica que se
consume antes de comer para estimular el apetito.

En la antigüedad el uso de los aperitivos era habitual en los pueblos

europeos; los romanos consumían vinos endulzados con miel, los bárbaros
utilizaban brebajes especiados.

En la Edad Media, se apreciaba mucho a los vinos perfumados con aromas y

endulzados con miel; posteriormente aparecieron las ratafías y los ajenjos, en
el siglo XX el aperitivo por excelencia ha sido el cocktail.

Los aperitivos más usados se clasifican en amargos, vermuts y anisados.

LOS AMARGOS
La palabra amargo (amaro en italiano, amer en francés y bitter en inglés), se
utiliza genéricamente para designar el conjunto de licores y bebidas amargas.

Elaboración.- El amargo es una bebida alcohólica preparada a base de alcohol

neutro y aromatizado con hierbas, aceites esenciales, cortezas de naranja y
azúcar.

TIPOS Y MARCAS MÁS CONOCIDAS

• Amargos claros, normalmente de color rojo carmín
• Amargos caramelizados, con mayor concentración de azúcar
• Amargos sin alcohol
• Amargos concentrados
LOS MÁS CONOCIDOS

• Amer Picón: Amargo francés elaborado con aguardiente de vino

aromatizado con corteza de quina, cortezas de naranjas amargas y hierbas
aromáticas. Tiene una graduación de 21% vol.
• Angostura: Preparado a base de ron de La Trinidad, genciana y pieles de
naranja. Tiene una graduación de 44,7%.
• Beerenburry: Oriundo de los Países Bajos. Se compone de quince hierbas,
entre las que se encuentran , violeta, angélica, genciana y laurel. Su
contenido de alcohol suele estar sobre los 30 grados.
• Boorekamp: Amargo de origen holandés. Es seco y suave, su graduación
está entre los 35 y 45 grados.
LOS MÁS CONOCIDOS
• Campari: Se elabora mediante la maceración de varias hierbas aromáticas en
alcohol neutro, luego se mezcla con jarabe, la destilación de los residuos de la
maceración, alcohol y agua, se le añade colorante color carmín. Es de origen
italiano y su graduación es de 25% vol.
• Cynar: Se elabora a partir de alcachofas y plantas aromáticas, tiene una
graduación alcohólica de 17 a 22 grados.
• Orangebitter: Amargo de origen inglés, es un extracto de cortezas de naranja y
ginebra.
• Fernet-Branca: De origen italiano, elaborado a base de plantas, raíces y
hierbas aromáticas. Se utiliza como digestivo y remedio para las resacas.
• Stonsdorfer: Amargo digestivo proveniente de Alemania., tiene una graduación
aproximada de 32 grados.
EL SERVICIO
De acuerdo a su concentración y graduación alcohólica, los bitters se sirven solos,
o combinados con ingredientes tales como, hielo, soda, refresco, zumo de
naranja. Su presentación varía según el caso, pudiendo utilizar el vaso long-drink,
la copa de aperitivo e incluso el vaso old-fashioned.
VINOS AROMATIZADOS Y VERMUTS
Elaboración de vinos aromatizados.- Desde tiempos muy antiguos ha existido
la tradición de añadir hierbas aromáticas a los vinos con finalidades medicinales
o para darles distintos aromas y alargar su conservación. Las quininas o vinos
aromatizados se preparan a partir de vinos, cortezas de arbusto de quina y
azúcar quemado.

Elaboración del vermut.- Se elabora a partir de vinos blancos de buena

calidad, aromatizados con manzanilla, genciana, vainilla, ruibarbo chino, raíz de
lirio, quinina, piel de cedro, y aproximadamente ciento cincuenta hierbas más.
La relación específica de los ingredientes de un vermut, es un secreto del
fabricante.
LA ELABORACIÓN
El proceso básico de elaboración es el siguiente:
• Se dejan envejecer los vinos blancos de calidad en cubas.
• Se añade alcohol neutro hasta adquirir los 18 grados y se deja reposar durante
unos meses más.
• Los vinos se mezclan entre ellos para que conserven las características,
también se añaden vinos licorosos si es necesario.
• Se dejan en maceración hierbas y raíces.
• Terminada la maceración se filtra y clarifica, se pausteriza y se refrigera a 10
grados C durante algún tiempo.
• Antes de su embotellado se deja en reposo.
TIPOS

Existen dos grandes tipos de vermuts, los italianos y los franceses.

Los vermuts italianos son más dulces, elaborados a base de vinos blancos y
algunos a base de mistelas, normalmente tienen los colores rojos o dorados. Los
vermuts franceses son más secos y de color dorado.

Vermut seco: contiene una graduación de 18% y con no más de 40 gramos de

azúcar/litro. Es de color amarillo pajizo y se aromatiza especialmente con
manzanilla.

Vermut blanco: contiene una graduación de 16% y entre 100 y 150 gramos de
azúcar por litro. Es de color dorado y se aromatiza con vainilla.
 MÁS CONOCIDOS
Vermut rojo: mantiene una graduación de 16% y más de 150 gramos de azúcar
por litro. Tiene color rojizo y es aromatizado con genciana.

Vermut rosado: Menos popular que los anteriores, contiene una graduación
alcohólica de 16%.

Algunos de los vermuts más conocidos son:

• Byrrh: Aperitivo francés elaborado a partir de vino especiado con corteza de

quinina y aguardiente de vino.
• Cinzano: Marca italiana. Elabora vermut rojo, blanco y blanco seco.
• Dubonnet: Aperitivo francés de color rojo con ligero sabor a quinina, tiene 17
grados de alcohol.
 MÁS CONOCIDOS
• Gancia: Marca de vermut italiano.
• Gallo: Marca de vermut italiano.
• Isolabella: Marca de vermut italiano dulce y seco.
• Martini: Marca italiana.
• Noilly Prat: Vermut francés , el más conocido es el “extra dry”, tiene 18% vol.
• Saint Raphael: Aperitivo francés de sabor dulzón y con delicado bouquet a
melocotón.
• Palo mallorquín: Aperitivo típico de Mallorca, tiene 30 grados de alcohol.
SERVICIO
Los vermuts blancos y rojos se sirven en una copa de aperitivo con hielo, una
rodaja de limón y soda a gusto del cliente. Los blancos secos pueden servirse
solos, pero su mayor aplicación es en coctelería para la elaboración del famoso
cóctel dry Martini.
ANISADOS
Los anisados son aperitivos elaborados con alcohol hecho de productos
naturales: esencia de anís, raíces de regaliz, hinojo, coriandro, hinojo y otras
hierbas. Su graduación es elevada (entre 40 y 45 grados). El anís ha sido
considerado como una planta medicinal conocida en muchos países asiáticos y
europeos.

ELABORACIÓN DE ANISADOS
Podemos encontrar dos grandes grupos de anisados, los macerados y los
destilados. Los macerados se obtienen de una mezcla de extractos de anís y
regaliz con agua y azúcar, uno de los más conocidos es el pastís.
Para elaborar los anises destilados se requieren diversas plantas aromáticas
tales como anís verde, badiana, cilantro, hinojo, etc. Primero se realiza la
maceración y luego se destilan, mezclando el producto obtenido con un extracto
de anís, azúcar, alcohol y agua pura.
TIPOS
• Los ajenjos.- Licores que se utilizan como aperitivo y se obtienen de la
destilación de alcohol donde han sido macerados con hojas de ajenjo y
semillas de anís e hinojo. Una vez destilado el producto es incoloro pero se le
añade melisa e hisopo en maceración para que se vuelva verde claro, los
mejores ajenjos se elaboran con alcohol de vino.

• Los pastís.- Son los aperitivos anisados que se consumen en la mayor parte de Francia,
es un alcohol perfumado con varias plantas, en especial regaliz y anís. Suelen tener
una graduación de 45 grados.

• Licores anisados.- Son más dulces que los pastís y suelen consumirse como digestivos
después de comer, son incoloros y se obtienen por destilación.
 MARCAS MÁS CONOCIDAS
• Absenta
• Pastís 51
• Pernod
• Berger
• Ricard
• Berger
• Ricard
• Mastika
• Ouzo

Servicio.- Los anisados tipo pastís se sirven en vaso largo con hielo y acompañado con
agua, normalmente al relación es de cinco a uno. Al producirse esta mezcla, el anisado se
vuelve de color amarillo y turbio, como es característico en los anisados franceses. Los
licores anisados se sirven con hielo o solos.
APERITIVOS DE GENCIANA
La genciana es una planta de flores amarillas que crece en el centro de Europa, ha sido
utilizada en la elaboración de perfumes desde la antigüedad.

Elaboración.- La elaboración de estos aperitivos se realiza a partir de raíces lavadas,

cortadas y puestas en cubas con alcohol. Su maceración puede durar de ocho meses a
dos años, una parte de la maceración se destila y se mezcla con la otra parte de la
maceración sin destilar.

Servicio.- El servicio se lo hace en vaso tubo con hielo.

ORIGEN
La cerveza no se conoce con exactitud, se sabe que es oriunda de
Mesopotamia y Egipto. Antes del siglo I a.C. empezó a conocerse en España y
posteriormente pasó a conocerse en Grecia, Italia, Alemania y Francia.
En la Edad Media su fabricación en Europa central era tarea de los monjes, y a
partir del siglo XV empezó a elaborarse en muchas partes del mundo.

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, la cerveza se define

como: “ la bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada , el
mosto procedente de malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido
previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus
extractos y/o sus concentrados. Su graduación alcohólica no será inferior al 3%
en masa y el extracto primitivo no será inferior al 11% en masa”
ELABORACIÓN
La cerveza se elabora a partir de cuatro materias básicas:

• Malta: Es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en el proceso

denominado malteado. Aparte de la cebada existen otros cereales que
permiten el malteado; sin embargo es
el más utilizado y fundamental para la
fabricación de la cerveza.
• La cebada más utilizada para fabricar
cerveza es la llamada de dos hileras.
El malteado busca la transformación del
del almidón del grano con azúcares
complejos en azúcares más simples,
como la glucosa, maltosa y moltotriosa.
COMPONENTES PRINCIPALES
• Lúpulo: Se trata de una planta que contiene una sustancia amarilla y amarga
llamada lupulina. Es una sustancia muy aromática que da a la cerveza el
amargor y la estabilidad, y facilita la formación de espuma.

• Agua: Es necesaria una gran cantidad de agua, l cual debe ser potable y libre
de sabores y olores extraños.

• Levaduras: Las levaduras son hongos del género Saccharomyces. Durante la

elaboración de la cerveza, estos hongos permiten la transformación de
azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.
PROCESO DE ELABORACIÓN
• Limpieza y clasificación del grano: La cebada se limpia para eliminar el
polvo, troncos y los granos extraños, estropeados o demasiado pequeños.
• Remojo de la cebada: Es remojada en tinas especiales para que adquiera
cierto grado de humedad, así podrá germinar con facilidad.
• Germinación-malta verde: La germinación del grano dura de cinco a seis
días, se realiza a temperatura constante de 17 grados y una humedad del
100%. Las encimas actúan y transforman el almidón progresivamente en
azúcares. A la cerveza germinada se le llama malta verde.
• Tostador de malta: Una vez que ha germinado el grano, se transporta a unas
tostadoras de aire caliente para interrumpir de forma rápida la germinación,
desactivando de esta forma las enzimas. Por acción del calor y la humedad, el
producto adquiere un color rubio o tostado.
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Limpieza y trituración: Una vez tostada la malta, se limpia de cáscaras, polvo

y otras suciedades y se coloca en los silos, lugar donde reposa. A partir de este
momento pasa al triturado para obtener una harina.
• Empaste: Se mezcla esta harina con agua caliente a 75 grados,
transformándose el almidón en azúcares.
• Filtración: La mezcla se filtra para eliminar las pajas, llamadas bagazo; el producto
restante se llama mosto.
• Caldera de cocción y adición de lúpulo: El mosto se pone a hervir durante una hora y
media aproximadamente. Durante este tiempo se le añade la flor de lúpulo.
• Refrigeración: El mosto se refrigera rápidamente en tinas de aluminio hasta 55 grados
C, una vez que ha pasado el tiempo de ebullición.
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Adición de levadura
• Primera fermentación: Llamada fermentación tumultuosa, dura de cinco a diez días a
una temperatura de 8 a 15 grados C. En este proceso las levaduras se convierten los
azúcares en gas carbónico y alcohol. Se trata de la llamada cerveza verde.
• Fermentación secundaria: Esta fermentación tiene lugar en tanques cilíndricos a una
temperatura de 0 a 1 grados C. Se deja de cuarenta y cinco a ciento ochenta días sin
contacto con el oxígeno. En este período, las transformaciones que ocurren permiten
que la cerveza adquiera su bouquet y aromas característicos , y la conservación del gas
carbónico.
• Filtración intensa: Se limpia la cerveza la de cualquier impureza residual, se coloca en
botellas, latas o barriles. La cerveza embotellada es pasteurizada para una mejor
conservación.
 TIPOS
Cervezas de alta fermentación
Estas cervezas sufren la primera fermentación entre 14 a 15 grados C y dura de
tres a seis días. En este proceso la levadura sube a la superficie. La segunda
fermentación se realiza de 4 a 5 grados C. Las cervezas de alta fermentación
tienen un gusto afrutado y aroma de fermentación, y su nombre genérico es ale.

• Bitter ale
• Brown ale
• Pale ale
• Stout: Bitter stout, Milk stout, Russian stout
• Trapense o trappiste
• Dusseldorfer
• Kolsch
• Saison
TIPOS
Cervezas de baja fermentación
La primera fermentación se realiza de 5 a 14 grados C y dura de siete a diez días. La
levadura baja en capas se va depositando en el fondo de la cuba. La segunda
fermentación se realiza de 0 a 2 grados C; este tipo de cerveza es más neutra, con aroma a
lúpulo y malta. El nombre genérico que recibe este tipo de cerveza es lager.

• Bock
• Doppelbock
• Múnich: Dunkel, Hell
• Dortmunder
• Marzenbier
• Pilsen
TIPOS

Cervezas de trigo a alta fermentación

Contienen de un 60% a un 70% de malta de trigo.
• Weissebier de Berlín
• Weizenbier
• Lambic: Geuze, Kriek-lambic
TIPOS
Cervezas sin alcohol
Contienen menos del 1% de alcohol.

Cervezas light
Se elaboran de forma tradicional,
pero son más ligeras en calorías y
en alcohol.
MARCAS POR PAISES
Españolas
-Águila Master. Rubia. Graduación: 5,5 grados.
-Keler de Luxe. Rubia. Graduación:6 grados.
-Estrella. Rubia. Graduación: 5,4 grados.
Belgas
-La Trappe. Oscura, cerveza trapense. Graduación: 6,5 grados.
-Fruta prohibida. Rubia fermentada en botella. Graduación: 9 grados.
-Napoleón. Rubia, de alta fermentación. Muy fuerte.
Alemanas
-Eku 28. Oscura. Graduación: 11 grados.
-Warfteiner: Rubia. Graduación: 4,8 grados.
-Erdinger Pikantus. Rubia de trigo. Graduación: 7,3 grados.
MARCAS POR PAISES
Holandesas
-Heineken. Rubia lager. Graduación: 5 grados.
-Christipher Columnus. Alta fermentación. Graduación: 7 grados.
-Grolsch Premiun. Rubia lager. Graduación: 5 grados.
Francesas
-Kronenbourg. Rubia. Graduación: 5 grados.
-Saint Landelín. Negra. Graduación: 6,2 grados
-Kingston. Rubia con ron y azúcar de caña. Graduación: 7,9 grados.
Suizas
-Hurlimann. Negra. Graduación: 5,4 grados.
-Samicchlans. Rubia. Se elabora una vez al año el día de santa Claus.
Graduación: 14 grados.
MARCAS POR PAISES
Escocesas
-Douglas. Negra áspera. Graduación: 8,6 grados.
-Tennent`s Stout. Negra. Graduación: 6 grados.
-Gordon. Rubia. Graduación: 10 grados.
Irlandesas
-Murphy. Negra. Graduación: 5 grados.
-Guinnes negra. Negra. Graduación: 5 grados.
-Bombardier Export. Rubia. Graduación: 5 grados.
Danesas
-Tuborg. Rubia.
-Calsberg. Rubia.
-Elephant. Rubia. Graduación: 7,2 grados.
MARCAS POR PAISES
Mexicanas
-Corona Extra. Rubia, muy fina.
Graduación: 4,6 grados.
-Negra Modelo. Negra. Graduación: 5,3
grados.
-Sol. Rubia extrafina. Graduación: 4,5
grados.
CONSERVACIÓN Y SERVICIO
La cerveza debe conservarse a temperatura constante en lugares frescos y ventilados. La
temperatura óptima de servicio para la mayoría de cervezas es de 5 a 8 grados. Algunos
tipos de cerveza requieren una temperatura distinta.

La forma correcta de servir una cerveza es dejando de uno a dos dedos de espuma en la
superficie, el servicio de cerveza de barril es un poco más complicado, por la preparación
del grifo, refrigeración y bombona de anhídrido carbónico.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bachs, J., Vives, R., Herrero, G. (2001). Servicio de cafetería y bar. España:
Editorial Síntesis S.A.