Armonización de Vinos y Comidas

Profesor: Angel Vasquez

VII Semestre
Fermentación
¿Qué es el Vino?
¿Qué es el Vino?
Grados Brix
▪ Cosecha con 230gr de azúcar por litro de mosto o 23° Brix.

▪ Es decir, 1° Brix es igual a 10gr de azúcar.

▪ 17 gr de azúcar = 1° de alcohol

▪ Entonces; 23° Brix o 230gr de azúcar / 17 = 13,5 GAP (grados

de alcohol probables)
 ¿Cómo se llama la
levadura responsable de
la fermentación
alcohólica?

Saccaromyces Cerevisiae
 ¿Cómo se clasifica el Vino?
Breve clasificación de los vinos

1) Tranquilos o Ligeros:
Blancos, Tintos y Rosados.
Estilos: Joven (sin madera), Reserva, GR.

2) Fortificados o generosos.

3)Aromatizados.

4)Espumosos.
 ¿Cómo se clasifica el Vino?
Breve clasificación de los vinos

1) Tranquilos o Ligeros.

2) Fortificados o generosos:
Son vinos elaborados a partir de tranquilos o ligeros
que se han fortificado con un 20% de alcohol vínico.
Los fortificados más conocidos son:
El Oporto y el Jeréz.
3)Aromatizados

4)Espumosos
 ¿Cómo se clasifica el Vino?
Breve clasificación de los vinos

1) Tranquilos o Ligeros.

2) Fortificados o generosos.

3)Aromatizados:
Son elaborados a partir de tranquilos o ligeros y se potencian con
un destilado y se aromatizan con hierbas aromáticas y plantas
medicinales, principalmente con vainilla, genciana, manzanilla,
quininas dependiendo del producto que se quiera realizar.
Ejemplos: vermouth bianco, vermouth rosso, vermouth dry.

4)Espumosos.
 ¿Cómo se clasifica el Vino?
Breve clasificación de los vinos

1) Tranquilos o Ligeros.

2) Fortificados o generosos.

3)Aromatizados.

4)Espumosos:
Champagne es un vino espumoso con D.O.C.G.
(Denominación de origen controlada y protegida) elaborado
conforme al Método Champenoise en la región francesa de
Champagne.
 ¿Cómo se hace el vino?
• CUIDADO DEL VIÑEDO
Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas
provienen de un viñedo con un suelo adecuado, con exposición
correcta al sol. El viñedo debe estar en el lugar adecuado de
latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo
de uva que haya plantada. Una variedad de uva es válida para
algunas zonas y no para otras. La elaboración de vinos de calidad
presta cada vez mayor atención al terroir.
De viñas diseñadas para facilitar un proceso casi industrial, las
últimas décadas han visto una evolución a viñas cuya tecnología
pueda servir para trasladar a una botella las calidades de un suelo
y una uva. Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas
condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3 procesos,
todos ellos imprescindibles para la elaboración de vino: la
vinificación, la estabilización y el embotellado.
 ¿Cómo se hace el vino?
• VENDIMIA
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir cuál es el
mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden tener
demasiado contenido de azúcar (que se transforma en alcohol) Es bueno que se espere
al momento óptimo de azúcar pero puede acarrear un riesgo de heladas en el viñedo y
perder toda la cosecha.
 ¿Cómo se hace el vino?
• DESPALILLADO
El despalillado es un proceso en el cual se eliminan las partes vegetales del racimo como el
escobajo (todo lo que no sea uva) También se eliminan otros restos vegetales como hojas y
sarmientos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves pues los
elementos vegetales mencionados pueden generar vinos demasiado astringentes.
 ¿Cómo se hace el vino?
• ESTRUJADO

Es el proceso en el que se rompen los granos de uva para

hacer salir el mosto, activar las levaduras y las sustancias que
nos van a aportar el color que se encuentra en el la piel de la
uva. Este proceso no debiese ser “agresivo” como poner las
uvas en una licuadora, pues puede llegar a romper las pepitas,
lo que aportaría sabores no esperados.
El prensado no se realiza en el mismo momento para
todos los tipos de vino: para vinos blancos el prensado se
realiza justo tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el
prensado se realiza sólo después de haber estrujado (y
despalillado las uvas) El estrujado es diferente al prensado
y no se debe confundir.
 ¿Cómo se hace el vino?
• MACERACIÓN PARA TINTOS

Es el proceso en que el mosto (jugo de uva)

y las partes solidas se encuentran en • Antocianos
contacto. Hay que tener en cuenta que los
aromas y el color se encuentran en la piel.
En el proceso de maceración, el mosto se
encuentra en contacto con los hollejos y con
todas las partes de la uva y, dependiendo
del tiempo (puede durar varios días) y • Taninos
condiciones de maceración, el resultado del
vino puede ser muy particular en cuanto al
color y aromas. También es importante
mencionar que a veces, la maceración corta
de uvas tintas, puede generar vinos • Polisacáridos
rosados.
¿Cuál es la cepa blanca
más plantada en Chile?

Sauvignon Blanc
 ¿Cómo se hace el vino?
• FERMENTACIÓN DE TINTOS

Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan “remontados”.

Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra en el fondo de los
depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas, que flotan en la parte alta del
depósito formando lo que se denomina el sombrero. Con este proceso se asegura la
extracción correcta de color durante todo el proceso.
Posteriormente pasaremos a la fermentación, que en tintos se produce en dos fases: la
fermentación alcohólica en la que los azucares de la uva se transforman en alcohol. El proceso
de control de la temperatura en esta fase es muy importante con el fin de poder evitar
fermentaciones excesivamente rápidas que puedan introducir desequilibrios en la calidad del
vino. propiamente dicha y posteriormente la fermentación maloláctica, por la que el ácido
málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del
vino y se refinan los sabores.
¿Cómo se hace el vino?
 ¿Cómo se hace el vino?
• PRENSADO

El prensado es un proceso mediante el cual exprimen las

partes solidas para extraer el vino que queda en ellas y
que no se ha podido extraer mediante los trasiegos.
Existen distintos tipos de prensas para realizar este
proceso. El vino que se obtiene mediante el prensado es
un vino de calidad inferior (VINO DE PRENSA) y sigue un
camino diferente, es decir se trabaja por separado
debido a su baja calidad.
 ¿Cómo se hace el vino?
• CRIANZA O RESERVA DE VINOS
La crianza o reserva es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este paso
se puede denominar también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante el tiempo que
pasa dentro de las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades de oxígeno a través de
los poros de la madera. Esta aportación de oxígeno se combina con la aportación de la propia
madera. La madera tiene taninos y estos aportan complejidad (estructura molecular al vino) y
sabores y notas de sabor que luego se hacen notorios en la cata.

Dependiendo del tamaño del poro y del tostado de la madera de una barrica la misma aportará
unos sabores y permitirá un nivel de oxigenación determinado. Las bodegas optan por unas
barricas u otras en función de lo que busquen en el vino, pero también en función de su precio.
¿Cómo se hace el vino?
 ¿Cómo se hace el vino?
• TRASIEGO DE VINOS
Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay una creencia
popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble, permanece en la misma sin
ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los casos. Las bodegas optan por trasegar el
vino. El proceso de la trasiega, que forma parte del método bordelés de elaboración, implica
mover el vino de unas barricas a otras. Con ello el vino se airea y las barricas se limpian (con
sulfitos).
 ¿Cómo se hace el vino?
• CLARIFICACIÓN DE VINOS

El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar.

En caso de vinos cuya elaboración se ha realizado sin
crianza esto se realizará justo después de la
fermentación. En el caso contrario, se realizará tras la
crianza o reserva. De hecho, durante la estancia en
barrica los vinos se van clarificando. La clarificación
implica limpiar el vino para que no esté turbio, pero
también para retirar aquellas particular no deseadas.
Una clarificación excesiva, con métodos muy
agresivos, puede implicar que el vino quede muy
limpio, tanto que se retiren del mismo elementos que
le quitan las propiedades de sabor que se habían
buscado.
 ¿Cómo se hace el vino?
• EMBOTELLADO DE VINOS
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las botellas,
donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado. Hay muchos tipos de botellas, el
tamaño más común es de un volumen de 75cl, y las formas para este tamaño son muy
distintas. Una vez terminado el proceso de elaboración el vino, queda listo para su
consumo.
¿Cómo se hace el vino?
 • Tipos de botellas

Botella bordelesa
Es la botella más común en el mundo del vino, seguramente la más utilizada del
mundo. Tanto es así, que se han hecho variaciones sobre el modelo estándar. Por lo
general, las botellas bordelesas son cilíndricas, más o menos alargadas, con
ángulos muy marcados en la zona conocida como hombro de la botella y con un cuello
más corto que en otros tipos de botella de vino. Es originaria de la región de Burdeos,
de donde proviene su nombre y la suelen utilizar para guardar vinos tintos.
• Tamaños de las botellas
¿Cómo se llama el método
de elaboración de
espumantes en donde
existe una segunda
fermentación en botella?
Champenoise
 ¿Cómo se hace el vino?
• ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA
 ¿Cómo se hace el vino?
• ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA

Todos evolucionan, pero no a todos hace igual de bien.

Partimos del hecho que, si bien todos los vinos sufren una evolución en botella, no todos se
benefician de una larga crianza, es más, la gran mayoría sufrirían con el tiempo una pérdida
substancial de los sabores asociados a la fruta fresca, además de desarrollar unas notas
animales y vegetales desagradables, independientemente de su correcto almacenaje, por lo
que, salvo indicación contraria del enólogo, se recomienda consumir los vinos dentro del año
de embotellado.

Pero lo que sí se sabe con certeza son las características que todo vino debe poseer para
someterse a un largo y exitoso letargo en botella:

- Un buen año en lo climático, una buena añada.

- Una acidez elevada.
- Grado alcohólico substancial.
- Niveles elevados de taninos.
- Alta concentración de azúcar (en el caso de los blancos).
 ¿Cómo se hace el vino?
• ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA

¿Cuánto tiempo puedo guardar el vino?, cabe recordar ahora los puntos de su correcto
almacenaje, siendo la respuesta más elemental seguir las recomendaciones del enólogo:

- Mantener las botellas a una temperatura constante de entre 10 y 15ºC.

- Guardar las botellas en un lugar fresco, oscuro y sin vibraciones
- Las botellas deben descansar en posición horizontal, de manera que el corcho
permanezca húmedo y garantice el sellado adecuado.
- Lugares como la cocina no son idóneos debido a sus constantes cambios de
temperaturas y diversidad de olores fuertes.
- Alejar las botellas de productos químicos como disolventes, pinturas y similares.

Sea como sea, cada vino esconde su magia detrás de la intención y experiencia del
elaborador. De manera que, en su juventud, el vino reivindica su intensidad frutal; es atrevido
y expresivo, pues se sabe sencillo. Luego, la madurez le aporta serenidad y complejidad,
además de ese factor tan seductor que solo los años aportan.
INFOGRAFÍA
● Archivos ESCH (Enóloga Carolina Vázquez)
● Apreciaciones propias.